HYGIENE DAN SANITASI

MATA KULIAH PENGAWASAN MUTU MAKANAN

OLEH :

KELOMPOK 2

NAMA ANGGOTA :

 APRILIA KARIN MANAFE

 DEA PUTRI NOVIANTI
 INDRI APRILLIA
 KURNIA YOLANDA PUTRI
 MITA ANGGRAENI
 NIA APRILIANA
 RISKI AMELIA
 SUKARTI NURMAYA NINGSIH
 TRI AYU AGUSTINA
 WAHYUTIN SWARNI
 YUZELMI CHAYANI AGUSTIN
 ZIANATUL WARDIANA

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

2019/2020
1. Pengertian Hygiene
Menurut Departemen Kesehatan RI, hygiene merupakan upayakesehatan dengan
caramemelihara dan melindungi kebersihan. Contohnya seperti mencuci tangan dengan
air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan, menurut UU No. 2 Tahun 1996
pengertian hygiene ialah semua usaha untuk memelihara, melindungi dan meningkatkan
derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan
dalam perikemanusiaan.
Menurut Widyawati (2002), higiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya
penyakit yang menitik beratkan pada usaha perseorangan atau manusia beserta dengan
lingkungan tempat orang tersebut berada. Hygiene makanan adalah salah satu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan aktifitasnya pada usaha-usaha
kebersihan/kesehatan dan keutuhan makanan.
Adapun pengertian hygiene menurut para ahli adalah sebagai berikut.
a. Menurut Brownel
Menurut Brownell pengertian hygiene adalah cara manusia untuk menjaga dan
memelihara kesehatannya.
b. Menurut Gosh
Menurut Gosh arti hygiene adalah suatu ilmu di bidang kesehatan yang
meliputi semua faktor yang mendorong terwujudnya kehidupan yang sehat,
baik individu maupun masyarakat.
c. Menurut Prescott
Menurut Prescott pengertian hygiene dibagi ke dalam dua aspek yaitu
menyangkut individu “Personal Hygiene” dan menyangkut lingkungan
“Environment”.
d. Menurut Shadily
Menurut Shadily, hygiene adalah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan
dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
2. Pengertiam Sanitasi
Sanitasimenurut kamus bahasa Indonesia diartikan sebagai pemelihara kesehatan
Sanitasi memiliki arti yang mirip dengan higiene. Hanya saja bedanya jika higiene fokus
pada aktivitas manusia, jika sanitasi fokus ke lingkungan manusia, sebagai contohnya
yaitu tersedianya air bersih untuk cuci tangan sebelum dan sesudah makanan. Menurut
WHO, sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi faktor-faktor yang berasal
dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh kepada manusia, terutama hal-hal yang
dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan
hidup.
Menurut Prabu (2008), sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang
memfokuskan pada kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan untuk memastikan
bahwa makanan dan minuman bebas dari bahaya yang beresiko mengganggu kesehatan,
dimulai dari sebelum makanan dan minuman diproduksi sampai makanan dan minuman
sudah siap dikonsumsi oleh konsumen.
Adapun pengertian sanitasi menurut para ahli adalah sebagai berikut.
a. Menurut Hopkins
Menurut Hopkins, pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
b. Menurut Sihite
Menurut Sihite, Sanitasi makanan ialah suatu usaha pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi.
Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga ke tahap
penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.
c. Menurut Dr. Azrul Azwar
Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH pengertian sanitasi adalah cara pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat

3. Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan sumber energi bagi kehidupan manusia. Makanan yang sehat
akan membuat badan menjadi sehat sehingga kita dapat melaksanakan aktivitas dengan
baik. Namun jika makanan yang dikonsumsi tidak memenuhi syarat maka kesehatan kita
akan terganggu atau menyebabkan penyakit.
 Agar terhindar dari penyakit tersebut maka kita perlu upaya pencegahan. Upaya
pencegahan dapat kita kita lakukan dengan upaya hygiene pada karyawan sanitasi pada
lingkugan. Pengolahan yang baik dan benar poada dasarnya adalah mengelola makanan
dan minuman berdasarkan kaidah prinsip Hygiene Sanitasi Makanan (Depkes RI, 2006).
Tahap-tahap pengelolaan makanan yang memenuhi syarat adalah sebagai berikut:
1. Pengelolaan bahan mentah
Mencuci bahan mentah dengan air yang mengalir dengan antiseptic sebelum
diolah.
2. Pengolahan bahan makanan
a. Biasakan cuci tangan setelah Buang Air Besar (BAB) dari WC dengan sabun
b. Gunakan peralatan yang bersih untuk mengolah makanan
c. Mencuci tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun sebelum
mengolah makanan
d. Hindari penggunaan cincin atau kutek saat mengolah mkanan
e. Hindari batu,bersin kearah makanan
f. Selalu menyediakan tempat sampah
g. Usahakan rambut dalam keadaan rapi
h. Penyajian makanan
i. Ambil makanan dengan alat penjepit atau sendok
j. Sajikan makanan selalu dalam keadaan tertutup

4. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi

a. Ruang Lingkup Hygiene

a) Personal Hygiene
Personal hygiene berasal dari Bahasa Yunani, personal berarti perorangan
dan hygiene berarti sehat. Personal hygiene adalah suatu tindakan yang
dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan psikis (Tarwoto dan Wartonah, 2014).
 Prinsip Personal hygiene
Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu
faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat
kesehatan. Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus
 diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa
sanitasi makanan adalah pandangan hidupnya, serta menyadari pentingnya
sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja,
minat maupun perilaku sehat (WHO, 1996).
WHO 1996 menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab
potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila:
1. Memakai perhiasan
2. Batuk, bersin maka akan menyebabkan bakteri
3. Menderita penyakit tertentu
4. Akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang
sesuatu kemudian menyajikan makanan
5. Kulit, tangan, jari-jari, dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian
kontak dengan makanan

Persyaratan hygiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin

esuai. Keputusan menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi:
1. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek
dan penutup rambut.
2. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
3. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan sarung
tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku:
a. Selalu memakai pakaian yang bersih
b. Tidak bercakap cakap
c. Tidak memanjangkan kuku
d. Tidak memakai perhiasan
e. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen
f. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari WC
b) Food Hygiene
Food Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatannya pada usaha kebersihan / kesehatan dan keutuhan makanan itu
sendiri.
 Food Hygiene menyangkut 2 persoalan pokok, yaitu sebagai berikut.
 Kualitas makanan yaitu segala sesuatu yang ada hubungannya langsung
dengan nilai / mutu makanan. Antara lain : tidak busuk, tidak beracun,
memiliki nilai gizi yang baik dan tidak membahayakan bagi kesehatan.
 Kuantitas makanan : adalah jumlah makanan yang cukup bagi manusia
untuk kelangsungan hidupnya. Kuantitas meliputi porsi / volume
makanan dan jumlah energi yang terkandung di dalam makanan itu
sendiri.

b. Ruang Lingkup Sanitasi

Istilah kesehatan lingkungan seringkali dikaitkan dengan istilah

sanitasi/sanitasi lingkungan yang oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO),
menyebutkan pengertian sanitasi lingkungan/kesehatan lingkungan adalah suatu
usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia (Kusnoputranto, 1986).

Menurut Kusnoputranto (1986) ruang lingkup dari kesehatan lingkungan

meliputi :

1. Penyediaan air minum.

2. Pengolahan air buangan dan pengendalian pencemaran air.
3. Pengelolaan sampah padat.
4. Pengendalian vektor penyakit.
5. Pencegahan/pengendalian pencemaran tanah.
6. Hygiene makanan.
7. Pengendalian pencemaran udara.
8. Pengendalian radiasi.
9. Kesehatan kerja, terutama pengendalian dari bahaya-bahaya fisik, kimia dan
biologis.
10. Pengendalian kebisingan.
11. Perumahan dan pemukiman, terutama aspek kesehatan masyarakat dari
perumahan penduduk, bangunan-bangunan umum dan institusi.
12. Perencanaan daerah dan perkotaan.
 13. Aspek kesehatan lingkungan dan transportasi udara, laut dan darat.
14. Pencegahan kecelakaan.
15. Rekreasi umum dan pariwisata

5. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap
tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting untuk
diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu
usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan
merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman
yaitu:
a. Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik
terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia
seperti pestisida.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak perlu diketahui sumber-sumber
makanan yang baik.Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan
karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan
perdagangan pangan (Depkes, RI 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik
adalah :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik
2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.

 Prinsip 2 : penyimpanan bahan makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan
kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
 Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer
dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri
baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C
(Moehyi,1992).

Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
3. Mudah untuk mengambilnya
4. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus
5. Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.
6. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFO(First in First out).

Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:

1. Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk

jenis minuman buah, es krim, dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C
untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C
untuk bahan makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.

 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses
pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama
menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau
disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).
a. Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang
disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak
dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah
harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung
tangan plastic (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan

bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup hidung atau mulut.

b. Persiapan pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an

persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:
 1. Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.

2. Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas

irisan tidak masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup atau cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus.

c. Peralatan makanan dan minuman

Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas,

mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang
harus ddiperhatikan adalah :

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak

rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan,

minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.

3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna.

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali

pakai.

 Prinsip 4 : Penyimpanan makanan

Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang

tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik
 dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga
adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan,

pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan
pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan
wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada dasarnya hygiene
sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain :

1. Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.

2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap
air.

4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.

5. Suhu

6. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25oC-30oC)

7. Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 60o

8. Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah 10oC.untuk
mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu
dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 10oC atau diatas 60oC.

 Prinsip 5 : pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya
dari pada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat
pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan,
orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
 Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya

dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya.

2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan

lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

3. Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan

digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih.
4. Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang.

 Prinsip 6 : Penyajian makana

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan
pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan
tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang
disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara
dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala atau
celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Depkes RI :
Jakarta.
Jie, ain. 2009. Materi Hygiene & Sanitasi. Link : http://ain-
hiegine.blogspot.com/2009/08/pengertian-hygiene-sanitasi.html?m=1 . Diakses pada
26 Februari 2020

Ramadhani, Dini. 2017. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT

Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Research Study. Link :
https://www.academia.edu/37901676/Pengertian_Food_hygiene_dan_Sanitasi .
Diakses pada 26 Februari 2020.