ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI

D
I
S
U
S
U
N
OLEH
KELOMPOK 10 :
1. MELDA KHOIRIYAH HASIBUAN
2. NADHIRAH NUR AFINA
3. NAISA HAFIZA
4. RAHMI AULIA
5. RINI WAHYUNI SIHOMBING
KELAS : 4C – DIV
MATA KULIAH : KONSULTASI GIZI
DOSEN PENGAMPU : ERLINA NASUTION, S.Pd, M.Kes

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat-Nya kami dari
kelompok 10 dari kelas 4C DIV Gizi telah menyelesaikan makalah kami pada mata kuliah
Sistem Pelayanan Makanan Institusi dengan judul pembahasan “Analisis Higiene Dan Sanitasi”
dengan sebaik baiknya, dan kami ucapkan terimakasih kepada Dosen Pengampu mata kuliah
Sistem Pelayanan Makanan Institusi yang telah mengarahkan.
Dalam pembuatan makalah kami ini kami berharap materi yang telah kami sampaikan
dapat menambah pengetahuan dan pengalaman baru bagi kita, dan juga kami mohon maaf atas
segala kekurangan dan kelemahan, kami juga siap menerima saran maupun kritikan dari dosen
pengampu dan teman teman semua.
Semoga tuhan Yang Maha Esa senantiasa membalas kebaikan dan bantuannya dalam
proses penulisan makalah ilmiah ini. Demikian yang kami sampaiakan, atas perhatian kami
ucapkan Terimakasih.

Lubuk Pakam, 25 Maret 2023

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 LATAR BELAKANG...................................................................................1
BAB 2 PEMBAHASAN ..................................................................................................2
2.1 PENGERTIAN HIGIENE............................................................................2
2.2 PENGERTIAN SANITASI...........................................................................6
2.3 ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI......................................................9
2.4 KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN
HIGIENE SANITASI JASABOGA...........................................................10
BAB 3 KESIMPULAN..................................................................................................11
3.1 KESIMPULAN........................................................................................................11
SOAL..............................................................................................................................12

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Higiene sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat pelayanan umum seperti
rumah sakit. Salah satu indikator yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas makanan
ialah dengan pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan. Makanan yang telah terkontaminasi oleh
bakteri tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung mikroorganisme patogen yang dapat 
berdampak pada kesehatan manusia. 
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia. Higiene dan sanitasi makanan
mendukung untuk mencegah terjadinya keracunan akibat makanan. Pasar menjadi salah satu
tempat yang ramai dikunjungi untuk memenuhi kebutuhan makanan tersebut.
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk mendukung
kesehatan. Makanan yang dibutuhukan tentunya harus bernilai gizi baik. Selain nilai gizi, hal lain
juga akan diperhatikan, seperti cara mengolah, kebersihan penjamah makanan, dan bagaiman
makanan tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan dan minuman tersedia di berbagai tempat
dengan kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, di mana ada aktivitas manusia, pada tempat
tersebut ditemukan penjual makanan.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan jajanan merupakan produk pengolahan makanan yang banyak dijumpai di
sekitar sekolah dan dikonsumsi secara rutin oleh banyak anak usia sekolah ataupun mahasiswa.
Selain bermanfaat, makanan jajanan juga berisiko menimbulkan masalah kesehatan.
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah: Bahan
Makanan yang akan di olah terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu,
ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus
dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah
memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa, demikian
pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang di awasi. Demikian pula bahan
makanan terolah yang di kemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi
persyaratan yang berlaku.

iv
 BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 PENGERTIAN HIGIENE
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan
menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene
berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene
ada beberapa yang intinya sama yaitu:
- Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan
social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
- Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
- Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
- Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi
kesehatan.
- Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang
membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui
masyarakat.
Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
- Yang menyangkut individu (personal hygiene)
- Yang menyangkut lingkungan (environment)
Higiene adalah Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa
sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan. (Depkes RI, 2009).
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut;
(1) Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
a) Hygiene perorangan,
b) hygiene makanan,
c) sanitasi dan hygiene tempat kerja,
d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan
e) limbah dan linen. Selanjutnya,

v
(2) Hygiene perorangan meliputi :
a) rambut,
b) hidung,
c) mulut,
d) telinga,
e) kaki,
f) kosmetik, dan
g) pakaian seragam juru masak.

A. Hygiene perorangan
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
- Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
- Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
- Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
- Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya,
- Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
- Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
- Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan,
jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat
memasak,
- Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab
itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang
penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan
hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan
mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.

vi
 B. Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan
hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani
lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian,
dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan
sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan
tersebut.
Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah dengan melakukan
pencucian alat.Mencuci berarti membersihkan atau membuat jadi bersih. Tehnik pencucian yang
benar akan menjadikan hasil akhir yang sehat dan aman. Berikut adalah tahap-tahap dalam
proses pencucian.
1. Scraping
Scraping adalah memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, sendok, panci, dll.
2. Flushing dan soaking
Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga seluruh
permukaan peralatan bersih dari noda sisa. Perendaman (soaking) adalah merendam alat didalam
air, dengan maksud agar air meresap kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras pada
peralatan sehingga terlepas dari permukaan alat dan mudah dibersihkan suatu perendaman
tergantung dengan kondisi peralatan. Perendaman dengan media air panas (60^0 C) akan lebih
cepat dari pada air dinggin. Minimal waktu perendaman biasanya selama 30 sampai 60 menit.
3. Washing
Washing adalah mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut dalam air sehingga
meminimalkan kemungkinan membekasnya noda pada peralatan tersebut. Pada tahap
pengosokan ini, bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan dengan cermat adalah bagian
peralatan yang kontak dengan makanan (permukaan tempat makanan), bagian peralatan yang
kontak langsung dengan tubuh (misalnya bibir gelas dan ujung sendok), dan bagian yang tidak
rata(bergerigi,berukir,dan berpori).
4. Rinsing
Rinsing adalah mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergen hingga bersih, dengan
cara dibilas menggunakan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak dan mengalir.
Setiap peralatan yang dibilas harus digosok-gosok dengan tangan bersih hingga terasa
kesat(tidak licin).

vii
 5. Sanitizing
Sanitizing adalah tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah dicuci.
Peralatan yang telah selesai dicuci harus aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal
dengan desinfeksi.
6. Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.
C. HIGIENE BAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar
dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air bersih yang
digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Semua bahan yang diolah
menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua
bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang
terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah
makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan
makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus
disimpan secara terpisah. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan
dalam wadah terpisah.
Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan
aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau
tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan
bersih dan tidak mencemari makanan.
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam
wadah yang bersih. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan
bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran. Makanan jajanan yang siap disajikan dan
telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum
disajikan.

viii
2.2 PENGERTIAN SANITASI
Pengertian Sanitasi adalah lingkungan cara menyehatkan lingkungan hidup manusia
terutama lingkungan fisik, yaitu tanah, air, dan udara. Sanitasi adalah sebuah perilaku yang
disengaja untuk membudayakan hidup dengan bersih dan bermaksud untuk mencegah manusia
bersentuhan secara langsung dengan bahan-bahan kotor dan berbahaya yang mana perilaku ini
menjadi usaha yang diharapkan bisa menjaga serta meningkatkan kesehatan manusia. Jadi,
dengan kata lain pengertian dari sanitasi ini merupakan upaya yang dilakukan demi menjamin
dan mewujudkan kondisi yang sudah memenuhi syarat kesehatan.
Ruang lingkup sanitasi meliputi beberapa hal diantaranya:
1. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
2. Melindungi setiap orang dan faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan
terhadap kesehatan fisik maupun mental
3. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular
4. Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
- Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
- Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya.
- Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
- Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or
controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission,
- Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan
yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
- Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

ix
 A. LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
- Halaman bersih, rapi,kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.
- Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.
- Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.
- Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas
dari debu.
- Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter.
- Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka
kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar, membuka ke arah luar.

B. PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya
sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
C. PENGHAWAAN
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga
diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
D. AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan
E. AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering
sekitar.
F. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat,
tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
G. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
- Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian.
- Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di
gudang.

x
 H. KARYAWAN
- Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
- Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang
higenis.
- Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

I. M A K A N A N
- Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.
- Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli,terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.
J. PERLINDUNGAN MAKANAN
- Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makananserta
melunakkan
- makanan beku sebelum dimasak (thawing)
K. PERALATAN MAKAN DAN MASAK
- Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
- Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
- Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan.
L. LAIN-LAIN
- Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung,
menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
- Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

xi
2.3 ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga, bahwa higiene sanitasi
makanan merupakan suatu upaya untuk mengendalikan faktor makanan,orang,tempat dan
perlengkapan yang dapat dan mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman untuk menghasilkan
makanan sehat dan aman. Enam prinsip tersebut adalah
1) pemilihan bahan makanan,
2) penyimpanan bahan makanan,
3) pengolahan makanan,
4) penyimpanan makanan jadi,
5) pengankutan makanan, dan
6) penyajian makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam
hal bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari
kerusakan dan pencemaran baik cemarn fisik, kimia termasuk pestisida, biologis dan radioaktif.
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi makanan baik sebagai bahan baku
maupun tambahan dan penolong, harus disimpan dengan cara yang baik. Karena kesalahan
dalam cara penyimpanan bahan dapat menurunkan mutu dan keamanan makanan.
Efek yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan yang tidak sehat dapat retjadi
secara langsung maupun dalam jangka waktu yang lama. Efek yang terjadi dalam jangka pendek
misalnya mengakibatkan keracunan, alergi dan penyakit tertentu. Sedangkan efek yang timbul
dalam jangka waktu lama adalah timbulnya penyakit tidak menular tertentu, misalnya hypertensi,
diabetes melitus, kangker, gagal ginjal dan penyakit lainnya. Sedikitnya ada empat faktor tang
yang mempengaruhi adanya makanan sehat dan tidak sehat, yaitu faktor lokasi (bangunan dan
tempat) pengelolaan makakan, peralatan pengolahan makakan, penjamah makanan dan bahan
makanan itu sendiri. 
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia.
Dapat disimpulkan bahwa penerapan sanitasi hygiene merupakan upaya-upaya atau
tindakan yang dilakukan untuk mencapai derajat kesehatan secara maksimal dengan menitik
beratkan pada kebersihan dan kesehatan manusia, peralatan dan lingkungan kerja.

xii
2.4 KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HIGIENE
SANITASI JASABOGA
Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan :
(1) Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
(2) Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah,
pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan.
(3) Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan
makanan dan bahan penolong.
(4) Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
(5) Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah jasaboga yang langsung disajikan.
(6) Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan
terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika.
(7) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian.
(8) Pengujian adalah pemeriksaan dan analisa yang dilakukan di laboratorium terhadap contoh-
contoh makanan dan specimen.

xiii
 BAB 3
KESIMPULAN
3.1 KESIMPULAN
Penerapan higiene dan sanitasi pengolahan makanan merupakan upaya-upaya atau
tindakan yang dilakukan untuk mencapai derajat kesehatan secara maksimal dengan menitik
beratkan pada kebersihan dan kesehatan manusia, peralatan dan lingkungan kerja.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga, bahwa higiene sanitasi
makanan merupakan suatu upaya untuk mengendalikan faktor makanan,orang,tempat dan
perlengkapan yang dapat dan mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Enam prinsip tersebut adalah 1) pemilihan bahan makanan, 2) penyimpanan bahan
makanan, 3) pengolahan makanan, 4) penyimpanan makanan jadi, 5) pengankutan makanan, dan
6) penyajian makanan.

xiv
 SOAL
1. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek adalah....
A.Higiene
B.Sanitasi
C.Higiene dan Sanitasi
D.Higieneis
E.Produk
2.Syarat utama sebagai penjamah makanan adalah...
A.Memiliki kesehatan yang baik
B.Memiliki Pendidikan yang tinggi
C.Tidak pernah menderita sakit
D.Memiliki sertifikat sekolah kebogaan
E.Sanitasi Lingkungan
3. Pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut....
A.Lingkungan
B.Sanitasi
C.Higiene
D.Higiene dan Sanitasi
E.Higieneis
4.Upaya mencegah pencemaran makanan dari peralatan pengolahan makanan adalah....
A.Memakai sarung tangan dan sapu
B.Mencuci tangan
C.Menutup Mulut saat bersin atau batuk
D.Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan
E.Tidak memegang makanan langsung dengan tangan saat mencicipi makanan
5.Kata “hygiene” berasal dari bahasa...
A.Inggris
B.Indonesia
C.Jepang
D.Yunani
E.Malaysia
6.Bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan merupakan pengertian
menurut...
A.Brownell
B.Streeth
C.Southgate
D.Prescott

xv
 E.environment
7.Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan
tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan lingkungan merupakan pengertian dari...
A.Sanitasi
B.Higiene
C.Higienesis
D.Lingkungan
E.Sanitasi Lingkungan
8.Hygiene perorangan meliputi....
A.Rambut
B.Hidung
C.Mulut
D.Telinga
E.Semua diatas Benar
9.Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu...
A.Sanitasi
B.Individu dan Lingkungan
C.Higiene
D.Higienesis
E.Produktif
10.Mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut....
A.Higiene
B.Sanitasi
C.Lingkungan
D.Higienesis
E.Hygiene perorangan
11.Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah dengan melakukan...
A.Pencucian alat
B.Sanitasi
C.Lingkungan
D.Digosok
E.Berukir

xvi
12.Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
dicuci adalah...
A.Flushing
B.Soaking
C.Washing
D.Rinsing
E.Scraping
13.Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci,
seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut dalam air sehingga meminimalkan
kemungkinan membekasnya noda pada peralatan tersebut adalah...
A.Washing
B.Rinsing
C.Soaking
D.Sanitizing
E.Infeksi
14.Mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergen hingga bersih, dengan cara dibilas
menggunakan air bersih adalah....
A.Sanitizing
B.Toweling
C.Washing
D.Rinsing
E.Scraping
15.Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah dicuci adalah...
A.Sanitizing
B.Scarping
C.Rinsing
D.Toweling
E.Sanitasi
16.Lingkungan cara menyehatkan lingkungan hidup manusia terutama lingkungan fisik, yaitu
tanah, air, dan udara adalah pengertian dari...
A.Lingkungan
B.Higiene
C.Higienesis
D.Sanitasi
E.Rinsing

xvii
17.Ruang lingkup sanitasi meliputi beberapa hal diantaranya:
A.Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
B.Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular
C.Sanitasi
D.Lingkungan
E.A dan B benar
18.Cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap
lingkungan merupakan pengertian menurut...
A.Hopkins
B.Steel
C.Ehler
D.MPH
Dr.Azrul
19.Kuat cahaya sedikitnya pada bidang kerja sebanyak...
A.11 fc
B.10 fc
C.13 fc
D.15 fc
E.20 fc
20.Efek yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan yang tidak sehat dapat retjadi secara...
A.Langsung maupun dalam jangka waktu yang lama
B.Sanitasi
C.Lingkungan
D.Rinsing
E.Washing

xviii