PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI

TUGAS HYGIENE LINGKUNGAN KERJA

Disusun oleh :
Wahyu Wijayanto
A2A22212

PROGRAM STUDI SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2022
 BAB I
HYGIENE DAN SANITASI

A. PENGERTIAN
Etimologi Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci
piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Hygiene dapat diartikan
sebagai usaha pencegahan suatu penyakit yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan meliputi pada perseorangan atau manusia serta lingkungan tempat
orang tersebut berada.1 2
Sedangkan kata Sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam
ilmu terapan diartikan penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi higienis
dan sehat. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. 1
B. MANFAAT
Dalam penerapan Hygiene dan Sanitasi di lingkungan kerja jika dapat
dilaksanakan dengan baik memiliki manfaat, diantaranya :
1. Mencegah penyakit menular
2. Mencegah kecelakaan
3. Mencegah timbulnya bau tidak sedap
4. Menghindari pencemaran
5. Menekan angka kesakitan
6. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
C. JENIS HYGIENE dan SANITASI
a. Hygiene
1. Hygiene Perorangan
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi
karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan
berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh.
2. Hygiene Makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan
sebagian besar berupa bahanmakanan nabati yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari
binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain
b. Sanitasi
1. Sanitasi Peralatan
Peralatan yang mengalami kontak langsung dengan minuman atau
makanan harus diperhatikan untuk menjamin mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan
2. Sanitasi Air
Air merupakan faktor yang sangat menentukan kualitas dari makanan
atau minuman, karena air digunakan sebagai bahan baku untuk
memasak, mencuci bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat makanan
dan minuman dan sebagainya.
 BAB II
PERSONAL HYGIENE

A. PENEGRTIAN
Personal hygiene atau kebersihan diri merupakan tindakan merawat diri
sendiri secara jasmani termasuk dalam memelihara kebersihan bagian tubuh
seperti rambut, mata, hidung, mulut, gigi, kulit, serta kesehatan rohaniah.
Kebutuhan personal hygiene tidak memandang usia, karena oganisme penyebab
penyakit bisa berkembang biak dimanapun. Maka dari itu, personal hygiene
harus ditanamkan sejak dini agar anak-anak terbiasa melakukannya di
lingkungan rumah, sekolah maupun bermainnya hingga dewasa.1 2
B. TUJUAN
Untuk mewujudkan Personal Hygiene tentu ada tujuan yang hendak dicapai,
antara lain : 1 2
1. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang.
2. Memelihara kebersihan diri sendiri
3. Memperbaiki personal hygiene
4. Mencegah timbulnya penyakit
5. Meningkatkan rasa percaya diri
6. Memberikan rasa aman serta nyaman.
C. FAKTOR PERSONAL HYGIENE
Untuk mendukung Personal Hygeine ada pada diri seseorang tentu ada faktor-
faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor itu antara lain meliputi : 1 2
1. Body Image
Merupakan gambaran individu terhadap dirinya yang sangat
mempengaruhi kebersihan diri, misalnya karena ada perubahaan fisik
(Pembedahan) atau penyakit fisik sehingga individu tidak peduli dengan
kebersihan.
2. Praktik Sosial
Praktik sosial memengaruhi kebersihan diri seseorang, salah satunya
kebiasaan keluarga. Anak-anak prasekolah sedang mengalami
perkembangan sosial dan mengikuti pola kebersihan yang sama dengan
orang tua sebagai sosok figurnya.
3. Status sosial ekonomi
Status ekonomi setiap individu memengaruhi jenis dan tingkat praktik
kebersihan seseorang karena dalam praktiknya personal hygiene
memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasti gigi, sampo, dan alat
lainnya, alat-alat tersebut tentu saja memerlukan uang untuk menyediakan
alat tersebut.
4. Pengetahuan
Pengetahuan personal hygiene penting karena pengetahuan yang baik dapat
meningkatkan kesehatan. Meskipun demikian, jika hanya berpedoman pada
pengetahuan saja tidak akan cukup dan seseorang harus memiliki motivasi
dalam dirinya untuk merawat kebersihan diri.
5. Kebudayaan
Latar belakang budaya atau kepercayaan kebudayaan memengaruhi
personal hygiene. Seseorang dari latar budaya yang berbeda akan
mengikuti praktik perawatan diri yang berbeda. Misalnya, jika individu
sedang sakit tertentu maka tidak boleh dimandikan.
6. Kebiasaan dan Kondisi Fisik
Setiap individu memiliki kebiasaan untuk ingin mandi dan pilihan kapan
untuk mandi, bercukur dan melakukan perawatan lainnya. Kondisi fisik
seseorang akan memengaruhi personal hygiene.
D. KIAT-KIAT DALAM PERSONAL HYGIENE
1. Mandi Setiap hari
Karyawan harus selalu menjaga kebersihan tubuh dengan cara mandi dan
menyikat gigi secara benar dan teratur dengan sabun dan air bersih
sehingga seluruh tubuh menjadi bersih. Hal ini karena Kulit mengandung
kelenjar yang mengeluarkan keringat dan minyak serta merupakan sumber
bakteri Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Streptococcus, dan
Salmonella, maka kondisi kulit harus selalu dijaga dalam keadaan bersih,
terutama di jari dan telapak tangan yang kontak langsung dengan makanan.
2. Gunakan pakain yang bersih
Karyawan harus selalu memakai pakaian kerja yang bersih dengan cara
mengganti baju khusus kerja sesuai dengan SOP sebelum memasuki area
produksi dan melepasnya sebelum pulang kerja. Karyawan juga perlu
memakai sepatu yang tertutup. Karyawan harus dalam kondisi sehat.
Karyawan yang mengalami luka terbuka, harus menutup luka dengan baik.
3. Menjaga kebersihan dan kerapihan rambut
Rambut juga merupakan sumber mikroorganisme Staphylococcus aureus
dan Pityrosporum sehingga kondisi rambut harus dalam keadaan bersih
dengan cara keramas secara teratur dan dijaga supaya tidak berketombe.
Rambut harus disisir rapi, diikat dan ditutup dengan topi atau penutup
kepala (hair net). Topi dan penutup kepala harus bersih.
4. Menjaga kebersihan tangan
Telapak tangan merupakan bagian yang paling sering kontak dengan bahan
pangan, sehingga harus selalu dijaga kebersihannya, kuku dipotong
pendek dan dilarang mengecat kuku, sebab di dalam kuku terkumpul
kotoran yang menjadi sumber bakteri patogen yang berpotensi
mencemari makanan. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan
 sabun dan air mengalir selama 20 detik sebelum dan sesudah bekerja,
setelah menangani bahan mentah, atau bahan/alat yang kotor,
membuang ingus (nose blowing) setelah keluar dari toilet. 1 2 3
E. DAMPAK KURANGNYA PERSONAL HYGIENE
Dampak yang sering timbul akibat kurangnya menjaga personal hygiene yaitu :
1. Dampak Fisik
Banyak gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak menjaga
personal hygiene dengan baik. Gangguan fisik yang sering muncul akibat
kuangnya kebersihan diri seperti munculnya kutu dan ketombe, integritas
kulit, gangguan membrane mukosa mulut, gigi berlubang dan gusi yang
tidak sehat, infeksi pada mata dan telinga, dan gangguan fisik pada kuku
2. Dampak Psikososial
Masalah sosial yang berhubungan dengan personal hygiene adalah
gangguan kebutuhan rasa nyaman, kebutuhan dicintai dan mencintai,
aktualisasi diri, gangguan interaksi sosial. 2
 BAB III
SANITASI dan HYGIENE MAKANAN

A. PENEGRTIAN
Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan atau mengendalikan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menimbulkan penyakit atau mengganggu kesehatan mulai dari sebelum
makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian lain menyebutkan bahwa higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.

B. PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor
penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan
makanan.1 3 4
Sedangkan prinsip hygiene dan sanitasi makanan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan sebagai berikut : 1
1. Pemilihan bahan baku makanan
Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan
disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan bahan yang bukan bahan
pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air
2. Penyimpanan bahan baku makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperluan
dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan
mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah
terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran
bakteri, Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Dimana angka kuman E.coli pada makanan dan minuman
harus 0. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi empat
cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpann dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen) 1 4
Suhu Penyimpanan
Disajikan
No Jenis Makanan Segera Belum segera
dalam waktu
disajikan disajikan
lama
1 Makanan kering 25ºC - 30ºC
2 Makanan Basah
> 60 ºC - 10 ºC
(berkuah)
3 Makanan cepat basi
> 65,5 ºC -5 - 1 ºC
(santan,telur,susu)
4 Makanan disajikan
5 - 10ºC < 10 ºC
dingin

3. Pengolahan makanan
 Pengolahan makanan adalah peroses pengubahan bentu dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Penyajian makanan
Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan
tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan. 1
C. KONTAMINASI
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu
pencemaran : 4
1. Mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.
2. Fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Kimia, seperti pestisida, logam berat, zat penyedap rasa, zat pemberi
aroma, zat pemanis, zat pengawet, zat pengatur keasaman, zat pewarna, zat
pengental, zat pengemulsi (emulsifier), sekuestran, anti oksidan, penambah
gizi dan vitamin, zat pemutih
4. Radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, cosmos, dsb 4

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara :

1. Pencemaran langsung (Direct Contamination) yaitu adanya bahan
pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena baik
disengaja maupun tidak dengan sengaja. Contoh rambut masuk ke dalam
nasi, penggunaan zat penyedap rasa, zat pemberi aroma, zat pemanis, zat
pengawet, zat pengatur keasaman, zat pewarna, zat pengental, zat
pengemulsi (emulsifier), sekuastran, anti oksidan, penambah gizi dan
vitamin, zat pemutih makanan.
 2. Pencemaran silang (Cross Contamination) yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan
makanan. Contoh makanan mentah bercampur dengan makanan masak,
makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor.
3. Pencemaran ulang (Re-Contamination) yaitu terjadi pada makanan yang
telah dimasak sempurna (nasi tercemar debu / lalat karena tidak
dilindungi).4

D. MENJAGA SANITASI dan HYGIENE SANITASI MAKANAN

Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam
memnentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.
Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga
dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan.1
 BAB IV
BAHAN SANITAISER

A. BAHAN PEMBERSIH
Upaya menciptkan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan
diperlukan beberapa jenis bahan yang dapat digunakan untuk mencapai tujuan
sanitasi yang baik. Dengan sanitasi yang baik dan tepat maka digunakan dua hal
bahan Utama yakni bahan pembersih dan bahan sanitaiser. Pada prinsipnya
pemilihan bahan pembersih yang digunakan sangat tergantung pada beberapa
factor sebagai berikut : 1
1. Sifat fisik bahan pembersi (cair atau padat)
2. Metode pembersihan yang tersedia
3. Jenis dan jumlah cemaran yang dibersihan
4. Bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya alumunium, baja
tahan karat, karet plastic dan kayu
5. Biaya
Bahan pembersihan yang digunakan antara lain : 1
1. Air
Digunakan sebagai pelarut detergen dan pembersih permukaan
2. Pengkilap
Digunakan untuk membersihkan kayu permukaan logam
3. Abrasi
Digunaan untuk keramik
4. Pembersih Alkali
a. Alkali Kuat
1) Daya bersih dan kelarutan sangat kromosif.
 2) Dapat menyebabkan kerusahan kulit
3) Dapat mengkikis logam dan bahan yang dicat.
4) Bahan aktif yang digunakan natrium hidroksida
(NaOH/Kaustik soda) dan silikat.
5) Hanya digunakan untuk cemaran berat,
Misalnya : natrium metasilikat dan natrium orto silikat.
b. Alkali Lemah
1) Bersifat korosif dan daya bersih yang lebih rendah.
2) Lebih aman digunakan
3) Banyak dijumpai pada kebanyakan bahan pemersih
4) Senyawa yang dimiki juga dapat menurunkan kesadahan air
dengan baik, tetapi tidak dapat untuk menghilangkan deposit
mineral dalam air.
Misalnya : natrium karbohidrat, boraks, trinatrium, karbohidraat
5. Pembersih Asam
Efektivitas pembersih asam memiliki efektivitas yang lebih rendah dari
pada pembersih alkali, sehingga dapat mendeteksi pencemaran yang
yang mengandung lemak, protein maupun minyak. Pembersih Asam
dapat memecah secara kimiawi ikatan dalam senyawa
organik,sedangkan pembersih asam tidak memiliki kemampuan yang
memadai.
6. Sabun
Secara kimiawi sabun merupakan garam natrium (sodium) dari asam
organic, sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun
banyak dimanfaatkan untuk membersihkan kulit.
7. Detergen
Detergen merupakan bahan pembersih yang mirip sabun, tetapi
diperkaya dengan bahan-bahan yang dapt meningkatkan bersihnya.
 Fungsi dari detergen. Cichy (1984) menyatakan bahwa deterjen
memeiliki beberapa fungsi antara lain :
1) Untuk melarutkan padatan dan membersihkan cemaran minyak,
sehingga mudah dihilangkan.
2) Mensuspensikan kotoran yang tidak larut ke dalam larutan dan
mencegah kotoran menempel kembali pada permukaan.
3) Deterjen mampu menlunakan air, sehingga efektivitas air sehingga
pelatut meningkat.
8. Enzym
Digunakan untuk membersihkan noda yang berasal dari protein, darah,
telor dan lain-lain. 1
B. JENIS BAHAN SANITER
Yang dimaksud dengan bahan Saniter adalah bahan kimia yang digunakan
untuk merusak atau mengaktifkan bakteri yang terdapat pada piring, panci,
wajan dadar, meja, lantai dan semua permukaan peralatan makan yang kontak
dengan makanan dan minuman. Dalam kegiatan sanitasi peralatan bahan saniter
sangat diperlukan untuk mematikan bakteri. Dalam proses pembersihan
peraltan, bahan saniter diperlukan agar bersih secara mikrobiologis dapat
tercapai.
Bahan saniter terbagi atas 3 (tiga) kelompok besar, yaitu :
1. Thermal Sanitizing
Metode sanitasi dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter yang
digunakan untuk melakukan thermal sanitizing adalah uap air dan air
panas.
2. Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violet atau
gimma dengan Panjang gelombang 2500 Aº. Dengan Panjang gelombang
tersebut mikroorganisme dapat dimatikan.
3. Chemical Sanitizing
 Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi, setiap bahan kimia
memiliki komposisi kimia dan aktivitas tertentu. Disinfektan akan
membasmi mikroba, Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora
mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah
diberi disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba
berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak ada mikroba sama
sekali (sterilized)1 4
DAFTAR PUSTAKA

1. Yulianto, et all.2020.Hygiene Sanitasi dan K3.Graha Ilmu

2. NKM widiari.2022.Perbedaan Perilaku Personal Hygiene Anak Prasekolah
Sebelum dan Sesudah Diberikan Video Animasi di Taman Kanak-kanak Nara
Budhi Suari Mengwi Badung.Diploma thesis.Poltekkes Kemenkes Denpasar.
3. https://issuu.com/karinamuthia/docs/modul
4. Irawan DWP.2016.Prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan minuman di rumah
sakit.Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES). Eds.1
Available at :
https://kesling.poltekkesdepkes-sby.ac.id/wp-content/uploads/2020/03/BUKU-
ISBN-PRINSIP-2-HS-MAKANAN-DI-RS.pdf
 CHAPTER I
HYGIENE AND SANITATION

D. DEFINITION
Etymology Hygiene comes from the Greek which means the science of
establishing and maintaining health. Hygiene is a health effort by maintaining
and protecting the cleanliness of the subject such as washing hands with clean
water and soap to protect hand hygiene, washing dishes to keep dishes clean,
throwing away damaged parts of food to protect food integrity as a whole.
Hygiene can be interpreted as an effort to prevent a disease that focuses on
health efforts covering individuals or humans and the environment in which the
person is located. 1 2
While the word Sanitation comes from Latin, it means healthy. In applied
science, it means the creation and maintenance of hygienic and healthy
conditions. Sanitation is a health effort by maintaining and protecting the
cleanliness of the environment of the subject. 1
E. BENEFIT
In the application of Hygiene and Sanitation in the work environment, if it can
be implemented properly, it will have benefits, including:
7. Prevent infectious diseases
 8. Prevent accidents
9. Prevents unpleasant odors
10. Avoid contamination
11. Pressing pain
12. The environment is clean, healthy and comfortable

F. TYPES OF HYGIENE AND SANITATION

c. Hygiene
3. Personal Hygiene
Personal hygiene includes all aspects of personal hygiene of the
employee (food handler). Maintaining personal hygiene means
maintaining clean living habits and maintaining the cleanliness of all
members of the body.
4. Food Hygiene
Foodstuffs used in food processing are mostly in the form of vegetable
food ingredients derived from plants such as vegetables, fruit. While
animal products come from animals such as meat, poultry, fish and
others
d. Sanitation
3. Equipment Sanitation
Equipment that has direct contact with drinks or food must be
considered to ensure the quality and safety of the products produced
4. Water Sanitation
Water is a factor that greatly determines the quality of food or drink,
because water is used as a raw material for cooking, washing food
ingredients, washing food and beverage utensils and so on.
 CHAPTER II
PERSONAL HYGIENE

F. DEFINITION
Personal hygiene or personal hygiene is the act of taking care of oneself
physically, including maintaining the cleanliness of body parts such as hair,
eyes, nose, mouth, teeth, skin, and spiritual health. The need for personal
hygiene does not look at age, because disease-causing organisms can multiply
anywhere. Therefore, personal hygiene must be instilled from an early age so
that children are accustomed to doing it at home, at school or when they play
until they are adults. 1 2
G. DESTINATION
To realize Personal Hygiene, of course there are goals to be achieved,
including: 1 2
7. Improve one's health status.
8. Maintain personal hygiene
9. Improve personal hygiene
10. Prevent disease
11. Increase self-confidence
12. Provides a sense of security and comfort.
H. PERSONAL HYGIENE FACTOR
To support Personal Hygeine in a person, of course there are factors that
influence it. These factors include: 1 2
7. Body Image
Is an individual's image of himself that greatly affects personal hygiene, for
example because there is a physical change (surgery) or physical illness so
that the individual does not care about cleanliness.

8. Social Practice
Social practices affect one's personal hygiene, one of which is family
habits. Preschoolers are experiencing social development and follow the
same hygiene patterns as their parents as role models.
9. Socioeconomic status
The economic status of each individual influences the type and level of a
person's hygiene practices because in practice personal hygiene requires
tools and materials such as soap, tooth paste, shampoo and other tools,
these tools of course require money to provide these tools.
10. Knowledge
Knowledge of personal hygiene is important because good knowledge can
improve health. Nevertheless, if only guided by
knowledge alone will not be enough and a person must have motivation
within himself to take care of personal hygiene.
11. Culture
Cultural background or cultural beliefs influence personal hygiene. People
from different cultural backgrounds will follow different self-care
practices. For example, if an individual is sick, then they cannot be bathed.
12. Habits and Physical Conditions
 Every individual has a habit of wanting to bathe and the choice of when to
shower, shave and do other grooming. A person's physical condition will
affect personal hygiene.
I. TIPS IN PERSONAL HYGIENE
5. Bath every day
Employees must always maintain body hygiene by bathing and brushing
teeth properly and regularly with soap and clean water so that the whole
body is clean. This is because the skin contains glands that secrete sweat
and oil and is a source of the bacteria Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Streptococcus and Salmonella, so the condition of
the skin must always be kept clean, especially on the fingers and palms
which are in direct contact with food.
6. Use clean clothes
Employees must always wear clean work clothes by changing special work
clothes according to the SOP before entering the production area and
removing them before returning from work. Employees also need to wear
closed shoes. Employees must be in good health. Employees who have
open wounds must cover the wound properly.
7. Maintain cleanliness and tidiness of hair
Hair is also a source of Staphylococcus aureus and Pityrosporum
microorganisms, so the condition of the hair must be clean by washing it
regularly and keeping it from dandruff. Hair must be neatly combed, tied
up and covered with a hat or head covering (hair net). Hats and head
coverings must be clean.
8. Maintain hand hygiene
The palms of the hands are the part that is most often in contact with food,
so it must always be kept clean, nails are cut short and it is forbidden to
paint the nails, because dirt collects in the nails which are a source of
pathogenic bacteria that have the potential to contaminate food. Employees
 must always wash their hands with soap and running water for 20 seconds
before and after work, after handling raw materials, or materials/tools that
are dirty, blowing their nose (nose blowing) after leaving the toilet. 1 2 3

J. IMPACT OF LACK OF PERSONAL HYGIENE

Impacts that often arise due to a lack of maintaining personal hygiene, namely:
3. Physical Impact
Many health problems that a person suffers because they do not maintain
good personal hygiene. Physical disorders that often arise due to lack of
personal hygiene such as the appearance of lice and dandruff, skin
integrity, disorders of the oral mucous membrane, cavities and unhealthy
gums, infections of the eyes and ears, and physical disorders of the nails
4. Psychosocial Impact
Social problems related to personal hygiene are disorders of the need for
comfort, the need to be loved and loved, self-actualization, and social
interaction disorders. 2
 CHAPTER III
FOOD SANITATION AND HYGIENE

E. DEFINITION
Food sanitation is a prevention or control effort that focuses on the
activities and actions necessary to be able to free food and drink from all
hazards that can cause disease or interfere with health, starting from before the
food is produced, during the process of processing, storing, transporting, selling
to the time when food and drink are consumed by the public. Another definition
states that food hygiene is an effort to control food factors, people, places and
equipment that can or may cause disease or health problems. 1 4

F. PRINCIPLES OF FOOD SANITATION HYGIENE

The principle of food hygiene and sanitation is the control of four factors
food sanitation, namely the location/building factor, equipment, people, and
foodstuffs. 1 3 4
While the principles of food hygiene and sanitation to control
food contamination are as follows: 1
5. Selection of food raw materials
Materials eaten in their raw state must be transported and stored separately
from other raw materials and non-food materials. Foodstuffs should be
shipped in such a way as to prevent the growth of pathogenic
microorganisms or the formation of toxins by controlling the length of time
of delivery, temperature and water activity
6. Storage of food raw materials
Damage to food ingredients can occur due to bacterial contamination, due
to nature and human treatment, the presence of enzymes in food that are
needed in the ripening process such as in fruits and mechanical damage
such as friction, pressure, impact and others. To prevent damage, it can be
controlled by preventing bacterial contamination, the properties and
characteristics of bacteria such as their nature of life, heat resistance,
environmental factors, oxygen demand and based on their growth. Where
the number of E.coli germs in food and drinks must be 0. Food storage
according to the temperature is divided into four ways, namely cooling,
chilling, freezing, frozen storage 1 4
Storage Temperature
No Food Type Served for a Serve Not served
long time immediately yet
1 Dry food 25ºC - 30ºC
2 Wet Food (gravy) > 60 ºC - 10 ºC
3 Perishable food
(coconut milk, > 65.5 ºC -5 - 1 ºC
eggs, milk)
4 Food is served cold 5 - 10ºC < 10 ºC

7. Food processing
Food processing is the process of changing the shape of raw materials into
ready-to-eat food. Good food processing is one that follows the rules and
principles of hygiene and sanitation.
8. Food serving
The principle of serving food in containers for each type of food is placed
in a separate container and kept closed. The goal is that food is not cross-
 contaminated, if one food is contaminated the others can be saved, and
extend the shelf life of food according to the level of food insecurity. 1

G. CONTAMINATION
Contamination or pollution is the entry of foreign substances into unwanted
food, which are grouped into four types, namely pollution: 4 .
5. Microbes, such as bacteria, fungi, fungi.
6. Physical, such as hair, dust, soil and other impurities.
7. Chemicals, such as pesticides, heavy metals, flavoring agents, flavoring
agents, sweetening agents, preservatives, acidity regulators, coloring
agents, thickeners, emulsifiers, sequestrants, antioxidants, nutrition
enhancers and vitamins, bleaching agents
8. Radioactive, such as radiation, alpha rays, gamma rays, cosmos, etc. 4

The occurrence of pollution can be divided in 3 (three) ways:

4. Direct contamination, namely the presence of contaminants that enter food
directly either intentionally or unintentionally. Example of hair getting into
rice, use of flavoring agents, flavoring agents, sweetening agents,
preservatives, acidity regulators, coloring agents, thickening agents,
emulsifiers (emulsifiers), sequastarns, anti-oxidants, nutrition and vitamin
enhancers, bleaching agents food.
5. Cross contamination, namely pollution that occurs indirectly as a result of
ignorance in food management. Examples of raw food mixed with cooked
food, food mixed with dirty clothes or utensils.
6. Re-contamination, which occurs in food that has been cooked perfectly
(rice is contaminated with dust / flies because it is not protected). 4

H. MAINTAINING FOOD SANITATION AND HYGIENE

 The food processing room or kitchen also plays an important role in
determining the success or failure of overall food sanitation efforts. A clean and
well-maintained kitchen is a hygienic and enjoyable place to work. Such a
kitchen can also create a good image for the institution concerned. 1
CHAPTER IV
SANITARY MATERIALS

C. CLEANING MATERIALS
Efforts to create good sanitary conditions in food processing require several
types of materials that can be used to achieve good sanitation goals. With good
and proper sanitation, two main ingredients are used, namely cleaning agents
and sanitiser materials. In principle, the selection of cleaning agents used
depends on several factors as follows: 1
6. Physical properties of cleaning agents (liquid or solid)
7. Available cleaning methods
8. Type and amount of contamination to be cleaned
9. Surface material to be cleaned, for example aluminum, stainless steel,
rubber, plastic and wood
10. Cost
Cleaning materials used include: 1
9. Water
Used as a detergent solvent and surface cleaner
10. glossy
Used to clean metal surfaces
11. abrasion
Used for ceramics
12. Alkaline Cleaner
c. Strong Alkaline
6) Cleanliness and solubility are highly chromosive.
 7) May cause skin damage
8) Can erode metal and painted materials.
9) The active ingredients used are sodium hydroxide
(NaOH/caustic soda) and silicates.
10) Only used for heavy contamination,
For example: sodium metasilicate and sodium ortho silicate.
d. Weak Alkaline
5) Corrosive and lower cleaning power.
6) Safer to use
7) Found in most cleaning agents
8) These compounds can also reduce water hardness well, but are
unable to remove mineral deposits in water.
For example: sodium carbohydrates, borax, trisodium,
carbohydrates
13. Acid Cleanser
The effectiveness of acid cleaners is lower than that of alkaline cleaners,
so they can detect contamination containing fat, protein or oil. Acid
cleaners can chemically break bonds in organic compounds, whereas
acid cleaners do not have sufficient ability.
14. Soap
Chemically, soap is a sodium salt (sodium) of organic acids, its nature
does not cause irritation to the skin, so soap is widely used to clean the
skin.
15. detergent
Detergents are cleaning agents that are similar to soap, but are enriched
with ingredients that enhance their cleaning. The function of the
detergent. Cichy (1984) states that detergents have several functions,
including:
 4) To dissolve solids and clean oil contamination, so that it can be
easily removed.
5) Suspenses undissolved dirt into the solution and prevents dirt from
sticking back to the surface.
6) Detergents are able to soften water, so that the effectiveness of
water so that the trigger increases.
16. enzymes
Used to clean stains originating from protein, blood, eggs and others. 1
D. TYPES OF SANITARY MATERIALS
What is meant by sanitary materials are chemicals used to damage or activate
bacteria found on plates, pots, omelette pans, tables, floors and all surfaces of
cutlery that come in contact with food and drinks. In sanitation activities,
sanitary equipment is needed to kill bacteria. In the process of cleaning
equipment, sanitary materials are needed so that microbiologically clean can be
achieved.
Sanitary materials are divided into 3 (three) major groups, namely:
4. Thermal Sanitizing
Sanitary method using high temperature. Sanitary materials used to
perform thermal sanitizing are water vapor and hot water.
5. Radiation Sanitizing
This sanitation method is carried out using ultra violet light or gimma with
a wavelength of 2500 Aº. With this wavelength, microorganisms can be
killed.
6. Chemical Sanitizing
Various chemicals are used for sanitation, each chemical has a specific
chemical composition and activity. Disinfectants will kill microbes. It is
important to consider that microbial spores can survive against
disinfectants. So a surface that has been given a disinfectant is not sterile.
 After sanitation, the number of microbes is reduced a lot but not sterile.
Sterile means no microbes at all (sterilized) 1 4

BIBLIOGRAPHY

5. Yulianto, et all. 2020. Hygiene Sanitation and K3. Graha Science

6. NKM widiari. 2022. Differences in Personal Hygiene Behavior of Preschool
Children Before and After Being Given Animated Videos at Kindergarten Nara
Budhi Suari Mengwi Badung. Diploma thesis. Health Ministry Polytechnic
Denpasar.
7. https://issuu.com/karinamuthia/docs/modul
8. Irawan DWP. 2016. Principles of food and beverage sanitation hygiene in
hospitals. Health Scientific Forum (FORIKES). Eds. 1
Available at :
https://kesling.poltekkesdepkes-sby.ac.id/wp-content/uploads/2020/03/BUKU-
ISBN-PRINSIP-2-HS-MAKANAN-DI-RS.pdf