Sanitasi merupakan kualitas hidup yang tercermin melalui kebersihan rumah,

kebersihan lapangan dan industri kerja, serta kebershian bertetangga dan komunitas. Sanitasi
adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan
sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan
cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang
berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan, dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.
Sanitasi memiliki peranan penting dalam industri, antara lain mampu
menghindarkan kecelakaan atau penyakit yang timbul akibat kontaminasi silang maupun
efektivitas sarana dan prasarana produksi. Sanitasi juga dapat meningkatkan produktivitas
serta keamanan kerja seluruh karyawan. Masyarakat dan lingkungan pun terhindar dari
bahaya-bahaya yang mungkin dapat ditimbulkan oleh cemaran atau kotoran dari pabrik dari
pabrik serta peralatannya bila sanitasi diterapkan dengan baik. Selain itu, sanitasi juga
berperan dalam kualitas produk yang dihasilkan. Untuk menerapkan sanitasi dengan tepat,
maka perlu dilakukan beberapa pengendalian di seluruh aspek kerja dalam ruang lingkup
industri.
A. Pengendalian Sanitasi Karyawan
1. Sanitasi pekerja pabrik
- Pada saat di dalam pabrik diharuskan menggunakan penutup kepala (hair
cap)
- Pencucian tangan dan penggunaan sarung tangan saat melakukan tahaptahap krusial terhadap kontaminasi terutama kontaminasi mikrobia. Hal
tersebut menjadi hal yang penting untuk dilakukan karyawan karena
tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan
virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan. Pencucian
tangan, meskipun tampaknya sederhana dan sering disepelekan, terbukti
cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan.
Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan
aliran air akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung
mikrobia pada tangan.
- Penggunaan masker agar tidak ada kontak antara tangan pekerja dengan
mulut dan hidung saat mengolah bahan, serta bila bersin dan batuk tidak
akan mengkontaminasi produk.
- Kebersihan pakaian (disediakkan pakaian khusus dalam pabrik yang wajib
dikenakan oleh karyawan yang berada dalam lingkup pengolahan).
Pakaian yang dikenakan berlengan (menutupi bahu dan ketiak pekerja),
mudah dicuci dan terbuat dari bahan yang kuat serta mudah menyerap
keringat. Pakaian haruss diganti setiap hari (setelah 1 hari dipakai harus
dicuci terlebih dahulu sebelum dikenakan untuk hari berikutnya).
2. Sanitasi karyawan kantor
- Bila karyawan kantor masuk ke dalam pabrik, harus mengenakan pakaian
khusus seperti yang dikenakan oleh karyawan pabrik.
- Sebelum memasuki pabrik terleih dahulu masuk ke dalam ruang steril
- Menjaga kebersihan dengan selalu mencuci tangan dan membuang sampah
pada tempat sampah yang disediakan.
- Menerapkan teknik yang baik saat kontak dengan pekerja dan alat pabrik
maupun prasarana yang ada agar tidak terjadi kontaminasi silang.
1

B. Pengendalian Lingkungan Produksi

1. Bangunan pabrik
Di dalam pabrik khususnya ruang produksi, terbagi menjadi tiga area.
Area pertama merupakan ruang untuk wafer production, sedangkan area kedua
merupakan tempat untuk ice cream production, dan area ketiga ialah daerah
untuk filling and packaging. Pemisahan masing-masing area pada ruangan
tersebut dipisahkan dinding dan terdapat pintu sebagai penghubung dan jalur
keluar masuknya karyawan. Pada pintu tersebut terdapat gerai-gerai dari
plastik tipis sehingga tidak mengganggu perpindahan karyawan dari satu area
ke area lainnya. Hal ini juga merupakan sistem pencegahan terjadinya
kontaminasi dari udara bebas ke proses pengolahan.
Untuk lantai pabrik, digunakan bahan yang memiliki sifat kedap air
dan rapat; tahan terhadap panas, garam, asam, basa, dan senyawa kimia
lainnya; serta dibuat dari bahan yang tidak menyerap zat-zat pada makanan
seperti lemak sehingga mudah dibersihkan. Desain lantai pabrik dibuat agar
sudut pertemuan antara dinding dan lantai tidak terlalu tajam sehingga mudah
dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkembangnya mikrobia. Lantai dibuat
miring dari tengah ke samping sebesar 5 agar bila ada air atau bahan lain
yang tumpah dapat mengalir ke tepi ruangan (tidak menggenang) dan mudah
dibersihkan. Salah satu hal yang terpenting yaitu bahwa lantai tidak boleh licin
agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan seperti kecelakaan kerja
(terpeleset).
Dinding ruang pabrik dibuat dari tembok (dengan bahan batu bata dan
campuran semen dengan pasir) dan dicat dengan warna cat putih yang halus
agar mudah dibersihkan dan didesinfektasi untuk melindungi produk dari
kontaminan. Cat yang digunakan untuk melapisi dinding harus halus, rata,
berwarna terang (oleh karena itu dipilih warna putih), tahan lama (tidak mudah
mengelupas) serta mudah dibersihkan.
Atap atau langit-langit didesain agar dapat melindungi ruangan dan
mencegah kontaminasi oleh cemaran. Langit-langit harus bersih dari sarang
laba- laba atau serangga lain, tidak boleh retak dan tidak boleh mengelupas
sehingga diperlukan perwatn berkal minimal seminggu sekali. Bahan
yang digunakan untuk membuat atap harus bersifat kokoh dan kuat; tahan
terhadap air dan tidak bocor; permukaan bagian dalam rata (dieternit), dan
tinggi dari lantai minimal 5 meter. Pada pabrik Tunello ini sebagian
atapterbuat dari fiber galss sehingga cahaya matahari dapat menembus
ke dalam ruangan dan memperjelas pencahayaan ruang produksi saat
siang hari.
Untuk memperlancar aliran udara agar lebih nyaman dan menjaga
kebersihan ruang produksi perlu dibuat ventilasi. Manfaat pembuatan ventilasi
lainnya yaitu menghindari terjadinya kondensasi di ruang produksi yang
dapat memacu pertumbuhan mikrobia, dapat mengeluarkan asap atau bau2

bauan yang timbul akibat proses pengolahan, dan sebagainya. Ventilasi ini
dibuat dengan dilapisi kawat kasa dan exhaust fan (penyedot debu dalam
ruangan).
2. Lingkungan pabrik
Lokasi bangunan merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam
membangun pabrik, sebab lokasi bangunan yang kurang baik dapat
menurunkan mutu maupun estetika dari produk. Pendirian lokasi bangunan
juga harus memperhitungkan arah mata angin untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh cemaran yang terbawa oleh angin. Bangunan pabrik juga
harus mendapat pencahayaan yang cukup untuk mengurangi kelembapan di
sekitar pabrik.
Di sekitar lokasi pengolahan produksi juga terdapat bangunan lain
yang mendukung jalannya aktivitas dan kelangsungan pabrik seperti kantor
staf, musholla, tempat parkir, kantin, kamar mandi, taman, pos satpam, dan
lainnya. Tempat-tempat ini dibersihkan secara berkala sehari sekali oleh office
boy.
Dalam semua proses pengolahan pasti memiliki resiko masing-masing.
Pada proses produksi kemungkinan resiko yang muncul yaitu kebocoran gas
elpiji yang mampu menimbulkan ledakan dan kebakaran, maupun hubungan
arus pendek. Oleh karena itu, dalam lingkungan pabrik perlu dilakukan
pengecekan terhadap alat maupun hal-hal yang mampu menimbulkan resiko
maupun pembatasan penggunaan peralatan agar tidak berlebih sehingga
muncul over heating. Selain itu sebagai bentuk antisipasi, perlu juga
disediakan fire extinguisher di setiap ruangan dalam lingkungan pabrik.
Sanitasi lingkungan pabrik perlu diterapkan untuk mendukung
penerapan sanitasi yang baik di area produksi. Hal ini dimaksudkan untuk
menghindari cemaran yang terdapat di lingkungan di lingkungan sekitar
seperti tanah, keriil, serangga, sisa bahan, dan lain sebagainya. Bila sanitasi
tidak berjalan dengan baik, cemaran-cemaran tersebut dapat terbawa angin
maupun perantara lain sehingga masuk dalam proses produksi dan
mengkontaminasi produk. Oleh karena itu, diperlukan pembersihan secara
berkala di seluruh lingkungan pabrik minimal seminggu sekali. Khusus untuk
lantai, kantor, kamar mandi, kantin, musholla, ruang produksi, dan halaman
perlu dibersihkan sehari sekali.
C. Sanitasi Peralatan dan Proses Pengolahan
Program sanitasi diterapkan mulai dari aspek-aspek urusan rumah tangga
umum, penanganan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan, penanganan dan
penyimpangan produk akhir, sampai pada usaha-usaha pengendalian binatang
pengganggu (seperti serangga, burung, dan tikus), pembuangan dan penangangan
limbah, serta fasilitas umum lainnya.
1. Urusan Rumah Tangga Umum

a. Lokasi industri Tunello tidak terletak pada arah angin dari sumber
cemaran asap, bau, dan cemaran lainnya. Di samping itu lokasi pabrik
juga berada jauh dari sumber pencemaran.
b. Pekarangan di sekeliling lokasi pabrik atau unit pengolahan Tunello
selalu diperhatikan kebersihannya dari potensi-potensi bahaya,
cemaran, dan masalah yang dapat menghambat kelancaran proses
Tunello. Potensi bahaya potensial yang ada di pekarangan ini antara
lain adalah persembunyian dan perkembangbiakan serangga, binatangbinatang kecil, lalat, nyamuk, tikus, dan burung.
c. Lantai, gang/lorong, tangga, dan jalan keluar/masuk ruang pengolahan
Tunello bersih, bebas sampah, tidak licin, bebas oli, dan tidak ada
genangan air. Pembersihan meliputi pembersihan secara kering dan
basah terutama untuk ruangan produksi dan kantor pabrik.
d. Objek-objek di sekitar ruang pengolahan dibersihkan secara rutin
sehingga bebas debu, jamur, kotoran, sampah, karat, dan cat yang
mengelupas.
e. Kondisi atap dipelihara dengan teratur, jangan sampai terjadi
kebocoran. Kondisi langit-langit tidak terdapat lubang-lubang dan
dipasang cukup tinggi.
f. Ventilasi tersedia dengan cukup dan berfungsi dengan baik sehingga
dapat menghilangkan bau-bauan dan menjamin kondisi udara yang
nyaman untuk bekerja. Pencahayaan/penerangan tersebar secara
merata dan cukup di semua ruangan, namun diatur sehingga tidak
menyilaukan.
g. Kamar mandi, toilet, dan tempat cuci tangan selalu dijaga
kebersihannya. Di fasilitas-fasilitas ini harus selalu tersedia air yang
cukup, sabun dan pengering (handuk, kain lap, kertas tisu ataupun
pengering dengan penyemprotan udara kering). Tempat sampah juga
perlu disediakan pada tempat-tempat tersebut.
h. Toilet dan ruang ganti pria terpisah dengan toilet dan ruang ganti
wanita.
i. Kamar mandi dan toilet terletak cukup jauh, tidak berhubungan
langsung dengan ruang pengolahan Tunello.
2. Penanganan dan Penyimpangan Bahan Baku
a. Bahan mentah ditata sedemikian rupa pada gudang penyimpanan
bahan baku. Jika ada yang tercecer, harus segera dibersiihkan agar
tidak mengundang binatang ataupun serangga yang tidak diinginkan.
b. Alat-alat yang digunakan untuk penanganan dan penyimpanan bahan
baku selalu dalam keadaan baik dan bersih, terbebas dari debu dan
kotoran, tidak berminyak, bebas jamur, dan sisa-siissa produk yang
tertinggal.
c. Ruang penyimpanan bahan baku dilengkapi dengan rak-rak ssupaya
penyimpanan bahan baku tertata rapi dan harus selalu bersih serta
bebas dari binatang pengganggu.

d. Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur sehingga tujuan

pencucian betul-betul tercapai. Peralatan dan tempat pencucian yang
kotor justru akan menjadi sumber kontaminasi produk.
e. Tempat penyimpanan air (tower air) dilengkapi dengan tutup yang
rapat. Kebersihannya diperiksa secara rutin agar air terbebas dari
jentik-jentik nyamuk dan lumut.
3. Peralatan dan Fasilitas Pengolahan
a. Mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk penanganan dan
pengolahan Tunello selalu diperhatikan kebersihannya sehingga bebas
karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran
lainnya.
b. Semua peralatan pengolahan yang telah digunakan dicuci sampai
bersih dengan menggunakan air panas dan sabun (deterjen), dibantu
dengan menggunakan sikat halus dan/atau sponge. Setelah pembilasan,
dilakukan penyemprotan dengan larutan sanitizer lalu didiamkan
hingga kering.
c. Peralatan -peralatan kecil (sendok, garpu, pengaduk, dll)
direndam dalam larutan deterjen panas selama beberapa waktu
sebelum dibersihkan dengan menggunakan larutan sanitizer.
d. Sanitizer yang digunakan dapat bermacam-macam, di antaranya 100200 ppm klorin aktif atau senyawa amonium kuartener. Larutan ini
disiapkan dengan cara mengencerkan 3,8-7,6 ml ke dalam 25 liter air
panas (77C).
e. Jadwal sanitasi mesin-mesin dan peralatan adalah sebanyak 3 kali
dalam satu tahun
f. Semua platform dikonstruksi dengan baik sehingga tidak menjadi
sumber kontaminasi bagi proses atau produk di bagian bawahnya.
g. Sistem perpipaan yang ada selalu diperhatikan kebersihan dan
kelancarannya. Desain perpipaan yang baik tidak menyebabkan
terjadinya genangan air di tempat-tempat tertentu di sepanjang pipa.
h. Konstruksi pipa dan saluran pembuangan disediakan dalam ukuran
yang cukup dan dengan kemiringan yang cukup sehingga ar dapat
mengalir dengan lancar dan tidak menggenang.
i. Air yang digunakan pada proses pengolahan bahan dan pencucian
peralatan mempunyai ciri-ciri antara lain tidak berasa, tidak berwarna,
dan tidak berbau.
j. Secara teratur dilakukan pengecekan mutu air di laboratorium,
mencakup angka mikrobia dan kadar bahan kimia lainnya sesuai
dengan persyratan yang berlaku.
4. Pengendalian Binatang Penggangu
a. Kebersihan pekarangan di sekitar pabrik dijaga. Rumput-rumput
dan gulma dipotong secara teratur.
b. Tempat pembuangan sampah dibersihkan dengan baik, tidak dibiarkan
sampah tercecer. Sampah diangkut dan dibersihkan tiap 24 jam.
Tempat sampah dibuat dari bahan yang kedap air dan dilengkapi
dengan tutup.
5

c. Seluruh ruang pengolahan dibersihkan secara teratur terutama untuk

daerah- daerah yang tidak terlihat dan sulit dijangkau (di bawah
peralatan atau sudut- sudut sempit). Inti pemeliharaan kebersihan yang
perlu ditanamkan kepada semua pekerja: jangan menunggu,
pembersihan sesegera mungkin jika terlihat ada kotoran, terutama sisasisa makanan yang tercecer. Tempat sampah di ruang pengolahan
dibersihkan sesering mungkin, minimal 1 kali dalam sehari, tidak
menunggu sampai penuh serta dilengkapi dengan penutup rapat.
d. Desain konstruksi bangunan dan pondasi diperhatikan sehingga
tikus tidak mempunyai kesempatan masuk ke dalam bangunan.
e. Pintu masuk, tempat keluar/masuknya barang dilengkapi dengan
penghalang khusus sehingga tikus dan binatang penggangu lainnya
tidak dapat masuk. Pintu harus dapat tertutup secara rapat sempurna.
Pintu utama perlu dilengkapi dengan skrin atau kawat kasa untuk
menghindari masuknya serangga-serangga terbang.
f. Lubang-lubang ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa sehingga
menjadi penghalang bagi burung, lalat, nyamuk, dll. Lubang-lubang
lain (misal lubang pada saluran pembuangan) yang mungkin
digunakan oleh binatang penggangu ditutup.
g. Di sekitar bangunan pabrik dapat dipasang perangkap-perangkap tikus
yang dilengkapi dengan umpan/racun.
h. Jika gangguan binatang penggangu telah sangat berbahaya, maka
perlu dilakukan penyemprotan pestisida.
5. Fasilitas Penggudangan
a. Ruangan, dinding, bangunan, dan pekarangan di sekitar gudang
harus selalu bersih, bebas sampah dan kotoran.
b. Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diatur dan
disusun secara baik dan teratur dengan memberikan jarak yang cukup,
baik jarak antar tumpukan maupun dengan dinding tembok supaya
mudah dibersihkan.
c. Barang-barang yang telah rusak dan bahan baku yang telah busuk
diambil dan dipisahkan dari barang-barang yang masih baik. Sisa-sisa
kotoran dalam gudang harus segera dibersihkan.
6. Pembuangan Limbah
a. Pada sistem pembuangan limbah cair, konstruksi pipa dan
saluran pembuangan disediakan dalam ukuran yang cukup dan
dengan kemiringan yang cukup sehingga air dapat mengalir dengan
lancar dan tidak menggenang.
b. Tempat penampungan dibuat dengan ukuran yang cukup besar
sehingga limbah cair tidak langsung dibuang ke saluran umum karena
akan menggangu dan mencemari lingkungan umum.
7. CIP (Clean in Place)
Metode pencucian otomatis disebut juga sebagai metode Cleaning In
Place (CIP). CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi sirkulasi larutan
pencuci dan disinfeksi dalam suatu jalur yang tidak memerlukan
6

pembongkaran. CIP adalah suatu metode pencucian tanpa (atau dengan

minimum) penanggalan komponen peralatan dan sistem perpipaan. Sistem
CIP mensirkulasikan larutan pencuci melalui jalur pipa dan mesin yang besar
menggunakan suatu sistem pompa dan spray untuk secara otomatis
membersihkannya (International Association For Food Protection, 2002).
Teknik ini diterima sebagai standar untuk membersihkan pipa saluran, mesin
susu, bulk milk tank, kereta tangki susu, tangki penyimpanan, dan kebanyakan
peralatan yang digunakan melalui operasi pemrosesan.
Sistem CIP yang terpusat dapat otomatis mengontrol banyak fungsi
antara lain:
a. Mempertahankan kekuatan dan suhu larutan pencuci
b. Mempertahankan level konsentrasi dalam tangki
c. Berturut-turut mengawali dan menghentikan aliran larutan
d. Menyediakan aliran hembusan udara
e. Menggerakan agitator dan membuka atau menutup katup
f. Membuang larutan yang telah digunakan
g. Mematikan pompa dan mengingatkan operator apabila
paramterer operasi tidak sesuai
h. Dapat dilakukan perubahan untuk masalah pencucian yang
berbeda.
Menurut Dairy Food Safety Victoria (2006), pencucian yang efektif
dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu waktu, suhu, konsentrasi dan aksi
mekanis.
a. Waktu
Lama waktu setiap siklus sirkulasi dalam proses CIP
menunjukkan tingkat keefektifan yang ditunjukkan oleh
senyawa kimia. Waktu kontak yang tidak cukup pada
permukaan peralatan dapat mengakibatkan penumpukan
kotoran.
b. Suhu
Suhu dari air yang digunakan untuk setiap siklus pencucian
akan menentukan keefektifan kerja senyawa kimia. American
Institute of Baking menyatakan bahwa meningkatnya suhu akan
mengakibatkan menurunnya kekuatan ikatan antara zat
pengotor dengan permukaan mesin, menurunkan viskositas dan
meningkatkan kelarutan senyawa, dan meningkatkan kecepatan
reaksi kimia. Meskipun demikian menurut Marriott (1999),
suhu larutan pencuci harus serendah mungkin dan masih
menunjukkan pencucian yang efektif dengan penggunaan bahan
pembersih yang minimal. Suhu air bilasan harusnya cukup
rendah untuk mencegah deposit hard water. Dairy Food Safety
Victoria (2006) menyatakan bahwa suhu yang terlalu tinggi
dapat membuat zat pengotor sangat sulit untuk dibersihkan
tetapi suhu yang terlalu rendah dapat mengurangi efisiensi
7

pencucian sehingga pengotor masih tersisa di permukaan.

Sistem CIP harus memonitor dan mempertahankan suhu larutan
pada semua bagian dalam sistem yang dilalui siklus pencucian.
c. Konsentrasi
Konsentrasi bahan pembersih merupakan faktor pencucian yang
sangat penting karena konsentrasi berpengaruh terhadap biaya,
efektivitas dan efesiensi pencucian. Konsentrasi yang optimal
disyaratkan untuk mengurangi ikatan zat pengotor dengan
berbagai macam permukaan (Marriott, 1999). Konsentrasi
bahan pembersih atau sanitizer kimia harus dipertahankan
dalam kisaran yang telah diatur (Dairy Food Safety Victoria,
2006).
d. Aksi Mekanis
Pencucian yang berhasil dapat tercapai apabila permukaan
mesin kontak dengan larutan pencuci (air bilasan, bahan
pembersih, dan sanitizer) pada aksi mekanis yang cukup. Hal
ini bisa dicapai apabila larutan pencuci dialirkan dengan
kecepatan aliran berkisar antara 1.5-3 m/s dan menjamin waktu
kontak yang cukup dengan larutan pencuci. Kecepatan aliran
yang disyaratkan akan sangat bervariasi bergantung pada
ukuran pipa atau ukuran peralatan yang digunakan (Dairy Food
Safety Victoria, 2006).
Aksi mekanis dalam pencucian sering dikaitkan dengan
penggunaan aliran turbulen. Tingkat turbulensi merujuk pada
bilang Reynold. Aliran digolongkan ke dalam aliran turbulen
jika memilki bilangan Reynold lebih dari 4000.