1. Jelaskan apakah chilling injury itu?

Mengapa hal tersebut paling untuk diperhatikan, apa

akibat dan bagaimanakah cara untuk menanganinya serta berikan contohnya
Jawab :
- Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah)
mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10 0C.
- Akibat: Pada intinya chilling injury akan mempengaruhi aktivitas metabolisme
tanaman baik yang sedang ditanam maupun yang sementara dalam cold storage,
sehingga semua fungsi yang terkait dengan metabolisme dipastikan terganggu yang
berujung pada kerusakan atau kematian permanen. Gejala kerusakan akibat suhu
chilling berbeda-beda untuk setiap produk. Kerusakan dapat berupa gagal matang,
bercak coklat pada permukaan, lekukan, kerusakan membran sel, Alternaria rot
(busuk akibat Alternaria spp) dan sebagainya.
- Penanganan: Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap komoditas
pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis yang
dimiliki tiap-tiap komoditi. Misalnya penyimpanan mangga dan pisang disimpan pada
suhu dingin sekitar 15oC.
-
2. Singkatan dari apa MAJ dan CAS? Apaa perbedaannya bila ditinjau dari keadaan udara
yang ada disekitar produk?
Jawab :
- Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan teknologi penyimpanan buah atau
sayur segar dalam atmosfer (udara) yang mengandung komposisi CO2 tinggi dan O2
rendah dengan kondisi dipertahankan secara konsisten.
PERBEDAAN
Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2
diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan dan O2 diatur secara terus-
menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem. Selain itu kadar gasnya diatur
pada batas tertentu.
PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 3 5 % selama seminggu pertama
- Modified Atmosphere Storage (MAS) merupakan teknologi penyimpanan buah atau
sayur segar dalam atmosfer (udara) dengan menggunakan komposisi CO2 yang tinggi
 dan komposisi O2 yang rendah dan telah diatur pada awal penyimpanan, atau tidak
diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri
komposisi udara di dalamnya.
PERBEDAAN
Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2hanya
sekali saja pada awal penyimpanan. Konsentrasi karbondioksida dan oksigen diatur
dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan
atau kehermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan.
CONTOH:
Pada awal penyimpanan : CO2 100 %
Pada akhir penyimpanan (setelah 12 minggu) : CO2 46 %

3. Buah yang diberikan MAP disimpan di dalam ruang dengan suhu 30oC dan 10oC. Pada
ruang yang mana buah akan lebih tahan lama? Berikan alasannya
Jawab :
Buah yang ditaruh di ruang 30° dengan 10° lebih tahan lama yaitu pada ruang dengan
suhu 10° hal ini disebabkan suhu tersebut merupakan suhu kritis yang sesuai bagi produk
pasca panen, suhu tersebut dapat mengurangi proses respirasi dan transpirasi produk
pascapanen dan menekan aktivitas mikroorganisme, tetapi apabila suhu dibawah 10°
maka akan menyebabkan kerusakan membran sel (chiling injury)

4. Apakah pentingnya mutu produk pasca panen? Bagaimana cara mempertahankan mutu
produk dalam penyimpanan? Jelaskan
Jawab :
Mutu produk merupakan hal penting yang menunjang harga jual dan peminat pasar
sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan tujuannya yaitu memuaskan konsumen
produk pasca panen sehingga dapat meningkatkan keuntungan bagi produsen/petani yg
menjual produknya. Terdapat beberapa cara dalam melakukan penanganan produk pasca
panen terutama yaitu penyimpanan. Penyimpanan produk pasca panen dapat
mempertahankan kualitas dari produk tersebut. Hal yang dilakukan dalam proses
penyimpanan yaitu dapat menggunakan beberapa teknologi sebagai berikut.
 5. Pada praktikum, mana yang lebih tahan lama disimpan jagung kering ataukah jagung
segar. Mengapa demikian? Jelaskan
Jawab :
Jagung kering.
Hari pertama pengamatan jagung kering berwarna kuning dengan kadar air
15,5%, Sedangkan jagung basah berwarna kuning dengan kadar air 29,7%. Setelah
dilakukan prose penyimpanan selama 7 hari, hasil terakhir yaitu biji jagung kering
berwarna kuning, bentuknya tetap, penampilan tetap dan tidak busuk, sedangkan dihari
terakhir pada biji jagung basah warna kuning, bentuknya keriput, penampilan berubah
dan busuk. Sehingga dapat disimpulkan bahwa yang lebih tahan lama penyimpanannya
adalah jagung kering. Hal tersebut disebabkan karena kadar air dalam jagung kering lebih
 rendah daripada kadar air jagung basah. Kadar air yang tinggi menyebabkan suatu
kekuatan respirasi suatu produk hortikultura menjadi lebih besar, sehingga proses
pembusukan juga akan lebih cepat.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan
kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga
bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

6. Ada banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam transporasi produk pasca panen. Tulis
dan jelaskan lima faktor tersebut!
Jawab :
Faktor-faktor yang mempengaruhi transpirasi
Transpirasi dipengaruhi oleh faktor produk dan faktor lingkungan:
a. Perbandingan antara luas permukaan dan volume.
Semakin besar luas permukaan dibanding volume semakin cepat transpirasi.
b. Kondisi lapisan lilin pada permukaan produk
Semakin banyak lapisan lilin transprasi semakin kecil
c. Pori-pori di permukaan produk
Semakin banyak pori dipermukaan produk, semakin cepat transpirasi
d. Jenis produk
Kecepatan hilangnya air bervariasi menurut jenis produk. Sayuran daun hijau,
misalnya selada, cepat kehilangan air sebab memiliki banyak pori dan lapisan lilin
tipis. Produk lain, misalnya kentang yang memiliki sedikit pori dan kulit bergabus
yang tebal kecepatan hilangnya air jauh lebih rendah. .
e. Kelembaban udara di sekitar produk
Semakin tinggi perbedaan tekanan uap air akan semakin tinggi pula transpirasi.
Semakin kering udara di sekitar produk akan semakin cepat transpirasi. Oleh karena
itu, untuk menjaga kehilangan air sekecil mungkin, produk harus berada pada udara
yang lembab.
f. Suhu
 Menaikkan suhu udara di sekitar produk akan mempercepat transprasi. Peniingkatan
suhu memacu terjadinya perubahan wujud air dari cair ke gas.
g. Cahaya
Cahaya mempengaruhi transpirasi secara tidak langsung. Produk yang terkena
cahaya, misalnya cahaya matahari, akan mengalami kenaikan suhu.

7. Buat uraian ringkas tentang Teknik penanganan pasca panen produk tanaman yang telah
anda tulis dan presentasikan
Jawab :
1. Penyimpanan Produk Pasca Panen dalam Ruang Dingin
Penyimpanan dikatakan efektif jika dapat memperpanjang atau mempertahankan
umur kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan pengaturan suhu penyimpanan.
Biasanya suhu yang dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi
selama penyimpanan adalah suhu rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan
yang dikenal adalah penyimpanan dingin. Melalui penyimpanan dingin, beberapa
keuntungan dapat diperoleh seperti memperpanjang masa simpan atau kesegaran
komoditi, memperluas daerah pemasaran, dan menghasilkan produk pasar yang lebih
memuaskan (David dan Juliana, 2016). Umumnya semakin rendah suhu, sampai tanpa
menimbulkan kerusakan, semakin besar pula pengaruhnya terhadap: Laju respirasi,
Laju kehilangan air, Aktivitas patologi, Aktivitas insekta, Pertumbuhan dan
perkembangan pascapanen, Produksi etilen.
Teknik pendinginan dapat menggunakan udara, air, evaporasi air dan es sebagai
coolant :
a. Room cooling
Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak
digunakan. Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu
masih di lapang produksi sampai pada saat pengiriman. Teknik pendinginan dapat
dilakukan dengan mengalirkan udara dingin ke dalam ruangan penyimpanan.
Dapat pula dilakukan dengan mengalirkan udara dingin yang melalui beberapa
kotak kemas di dalam suatu ruangan penyimpanan.
 b. Forced-air cooling = pressure cooling
Sistim pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya perbedaan tekanan
yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer).
Dicapainya pendinginan yang cepat, karena adanya kontak antara udara dingin
dengan komoditi yang disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas).
c. Hydro cooling
Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam
wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama
dan juga merupakan teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk
pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dipaking.
d. Vacuum cooling
Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti
kol kembang, seledri dan lain sebaginya. Bagi komoditi wortel, teknik ini dapat
digunakan sekalian untuk pembersihan permukaan umbi. Pada beberapa komoditi,
teknik ini diharapkan dapat segera mengeringkan bagian-bagian yang berukuran
kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan.
Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi tekanan atmosfir di dalam wadah
(ruangan) yang besar dan kuat.
e. Package icing
Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan cara memasukkan
sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat tergantung pada suhu awal
komoditi.

2. Penyimpanan Produk Pasca Panen dalam Atmosfer Termodifikasi

Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi,
bila dibandingkan dengan udara normal. Dimana kandungan O2 di dalam kemasan
dikurangi dan kandungan CO2 ditambah. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan
melalui pengemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan kondisi tertentu
melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernafasan buah dan sayuran yang
disimpan di dalam kemasan.
 3. Penyimpanan Produk Pasca Panen dalam Udara Vakum
Teknik lain yang dapat diaplikasikan dalam meningkatkan umur simpan buah-buahan
adalah dengan pengemasan vakum. Beberapa jenis buah yang disimpan dengan sistem
vakum, faktor infeksi mikroorganisme menjadi masalah utama penyebab kerusakan
buah, oleh karena itu, dalam aplikasinya dapat dikombinasikan dengan penggunaan
bahan anti mikroba. Salah satu antimikroba yang berpeluang diaplikasikan pada buah-
buahan adalah ekstrak lengkuas. Kelebihan ekstrak lengkuas diantaranya adalah
bersifat alami sehingga tidak memberikan pengaruh yang membahayakan kesehatan.
4. Penyimpanan Produk Pasca Panen dalam Atmosfer Terkendali
Mengkombinasikan penyimpanan dingin dengan pengurangan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memberikan
hasil penyimpanan yang sangat baik. Proses kerusakan baik aspek fisiologis maupun
mikrobiologis akan efektif dihambat.

Perbedaan CAS dan MAS adalah: CAS dilakukan dalam suatu ruangan penyimpanan,
sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup (misalnya kantong plastik). Kecepatan
respirasi dan metabolisme sayuran yang disimpan dengan sistem CAS atau MAS akan
menurun bukan hanya akibat pengaruh suhu rendah, tetapi juga karena konsentrasi oksigen
yang rendah dan konsentrasi gas karon dioksida yang tinggi. Yang perlu diperhatikan
adalah menjaga agar konsentrasi oksigen tidak terlalu rendah, karena akan menyebabkan
terjadinya fermentasi dan kebusukan (Utama, 2004).

8. Produk pasca panen buah ataukah sayur yang pada umumnya lebih sering rusak akibat
kontaminasi fungi? Mengapa demikian?
Jawab :
Produk pasca panen sayur dan buah umumnya bersifat lebih sering rusak
dikarenakan terus terjadi aktivitas metabolism seperti respirasi dan transpirasi untuk
menghasilkan energi yang dibutuhkan agar jaringan tetap hidup. Sayur dan buah sangat
rentan terkontaminasi jamur sebab memiliki kandungan air yang tinggi, sifat fisik kulit
dan jaringan lunak dan mudah rusak menempel pada kulit dan menginfeksi buah dan
sayur sehingga spora masuk ke dalam daging buah dan bagian dalam sayur. Kondisi
kadar air tinggi juga menjadi inang yang cocok bagi jamur yang suka dengan kelembapan
tinggi.