"CHILLING INJURY"

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Buah buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu

komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya
dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah
dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan
sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat
berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum
maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti
sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme.
Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat
aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus
dibersihkan lebih dahulu.
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan
(cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di
atas suhu pembekuan bahan (-2 10 oC). Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 oC. Meskipun air murni
membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku
sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanantersebut. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan dalam keadaan beku yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) (24)oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 oC.
Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam

Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan

kerusakan fisiologis yang salah satunya dapat berupa chilling injury. Chilling
injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan di antara
5-15oC tergantung sensitivitas komoditi. Chilling injury ini merupakan kerusakan
utama pada buah dan sayur saat disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu
saya memilih chilling injury ini sebagai tema dalam bahasan tugas Ilmu Teknologi
Pangan pada kesempatab kali ini
1.2 Rumusan Masalah
a) Apa yang dimaksud dengann chilling injury itu?
b) Bagaimana mekanisme terjadinya chilling injury?
c) Apakah gejala gejala terjadinya chilling injury?
d) Bagaimana cara meminimalkan efek chilling injury pada buah dan sayur?
e) Sayuran dan buah apa sajakah yang rentan terhadap cihilling injury ini?
1.3 Tujuan
a) Mengetahui secara rinci mengenai chilling injury
b) Mengetahui mekanisme terjadinya chilling injury
c) Mengetahui gejala gejala terjadinya chilling injury
d) Mengetahui cara meminimalkan efek dari chlling injury
e) Mengetahui sayuran dan buah buahan yang rentan terhadap adanya chilling
injury
1.4 Manfaat
a) Menambah wawasan mengenai efek penyimpanan pada suhu dingin
b) Menambah pengetahan mengenai mekanisme, gejala, dan cara mengatasi efek
chilling injury

BAB II
PEMBAHASAN
2.1PENGERTIAN

Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim
tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas
saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain,
seperti produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan
perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap
penyakit. Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat
sedikit dari daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan.

Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan
sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan
muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu
rendah. Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat
dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku
mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik
beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan
komoditas masing - masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada
suhu di bawah 10 -13 C. Oleh karena itu, sayur dan buah yang rentan
terhadap chilling injury akan mengalami penyimpanan di suhu rendah dalam
waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan untuk
memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen. Chilling injury dapat terjadi
di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es
saat disimpan rumah. 2
Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran
sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi
meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi
senyawa beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang
berubah. Chilling injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut
disimpan di bawah temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat
memperbaiki kerusakan. Jika eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen
terjadi dan terlihat gejala sering terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih
parah jika buah dan sayur disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang

batas. Deteksi dan diagnosis chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat
biasa saja saat dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan
pada suhu tinggi gejala dapat terjadi 2. Gejala yang muncul pada suhu yang lebih
tinggi bisa muncul segera, atau mungkin memakan waktu beberapa hari untuk
berkembang. Gejala juga mungkin tidak terlihat secara fisik dari luar. Kondisi
iklim pada musim pertumbuhan mempengaruhi sensitivitas tanaman terhadap
chilling injury. 2
Faktor faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injulry antara lain 3
a. Suhu
Setiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang berbeda
beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan dibawah
titik kritis komoditi maka akan menyebabkan terjadinya chilling injury 3
b. Lama penyimpanan pada suhu tertentu
Lama penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya chilling injury ini karena buah
dan sayuran yang disimpan dalam suhu yang rendah pada waktu yang lama
akan menyebabkan terjadinya chilling injury3
c. Sensitivitas produk terhadap pendinginan
Setiap komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang berbeda beda
terhadap efek penyimpanan dengan suhu dingin. Hal ini tergantung pada jenis
komoditi, varitas dan tingkat kematangan3
contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan chilling injury setelah
1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7 oC selama 4 hari, pada
suhu 10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka. 3

2.2M
ekan
isme

terjadinya chilling injury

Suhu dingin pelepasan fosfolipid pada membran difusi protein

kehilangan integritas struktural membran tidak dapat melakukan pengaturan

difusi isi sel keluar rentan terhadap kerusakan lebih lanjut

Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas

mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku komoditas kehilangan
pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala
chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).4
Mekanisme terjadinya Chlling Injury meliputi tahapan-tahapan :
a. Peracunan - Suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel,
akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang semakin
tinggi (bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.
b. Kerusakan mekanis - Air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar sel, sehingga
ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus berlangsung akan menyebabkan
pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan menyatu dan membeku membentuk atau
menyebabkan volume air sel membesar.
c. Perusakan struktur plasma sel Dengan adanya air yang keluar, volume sel akan
berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel, yang memaksa
terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

 Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya chilling injury pada produk
yang disimpan pada suhu rendah, yaitu :3
a. Terjadi respirasi abnormal
b. Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah
membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi,
terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein
c. Perubahan permeabilitas sel
d. Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika
e. Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung
manis, ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO 2)
f. Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang
dalam

jumlah

Keseimbangan

pati

besar

dapat

gula

selama

merusak
penyimpanan

sel
dingin

Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati

dan

gula

di

dalam

produk.

- Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan
pati-gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10 oC untuk
kentang dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun,
sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang
pada suhu > 10oC akan menyebabkan menurunnya

akumulasi gula.

- Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah
merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis
sebaiknya dilakukan pada suhu < 10oC. 3
2.3Gejala Chilling injury
-----secara umum2
Gejala Chilling injury secara visual yang terjadi dalam 1 atau 2 minggu
saat buah disimpan di 2-5 0C . Chilling injury secara genetik dipengaruhi dan
dipicu oleh kombinasi suhu penyimpanan dan periode lama penyimpanan. Hal ini
memanifestasikan gejala seperti sebagai kering, bertepung, wol atau buah
bertekstur

keras

tanpa

air

(leatheriness),

daging

rongga

atau

lubang

kecoklatan. . Pada tahap yang lebih maju, luka chilling injury pada buah ini akan
menyebabkab pemisahan daging dan formasi jaringan rongga. Hal ini lebih
sering diamati pada persik daging kultivar putih. 11

Gejala Chilling injury muncul dalam semua jenis kultivar ( cultivated

varieties ) . Beberapa jenis buah dari kultivar menunjukkan gejala setelah
pendinginan 0 C. Memindahkan buah sampai 20 C menghasilkan peningkatan
ditandai dalam gejala akibat percepatan termal dari semua proses metabolisme 5.
Gejala gejalanya dapat terlihat sebagai berikut :
Permukaan lesi2
Pitting, terjadi cekungan pada kulit buah dan perubahan warna. Terjadi paling
sering pada produk dengan kulit tebal seperti jeruk atau mentimun
(Gambar 1) 2
Air pada jaringan. Terjadi paling sering pada buah dan sayuran dengan kulit tipis
atau lunak seperti paprika, asparagus dan buah anggur (Gambar 2) 2
Kehilangan air / desikasi / layu (Gambar 3) 2
Perubahan warna pada bagian dalam (Gambar 4 dan 5) 2
Kegagalan buah matang, atau pematangan yang tidak rata atau lambat (Gambar
6) 2
Percepatan penuaan / produksi ethylene 2
Penyimpanan yang singkat2
Perubahan komposisi misalnya, rasa dan tekstur2
Hilangnya kemampuan tumbuh2
Layu (Gambar 7) 2
Meningkatkan pembusukan, yang mendorong pertumbuhan mikro-organisme,
terutama jamur (Gambar 8)2

Gambar 1. Pitting, layu Dan menguning pada

Ketimun
Dimiliki Pada 0 C Untuk 4 Hari.

Gambar 3. Layu Dan pitting Lada Dengan Chilling

injury.

Gambar 2. Air Perendaman di jaringan pada

Asparagus

Gambar 4. Suhu rendah menyebabkan internal

BrowningDari Apel yang disimpan Pada 0 C

Gambar 5. Daging memerah Dan "Woolly"

Teksturnectarine Disimpan Pada 2 C Untuk 3
Minggu.

Gambar 6. Pematangan abnormal / tidakrata dari

Tomat Hijau Disimpan Pada 3 C Dan Selanjutnya
matang Pada SuhuKamar.12

Gambar 7. Layu Setelah P

Untuk 12Jam.

Gambar 8. Breakdown Dan selanjutnya Decay Of melonDisimpan Pada 0 C Untuk 4 Hari.

-----Gejala Chilling injury pada beberapa buah tertentu

a. pada melon
Permukaan warna berubah. 5
Perubahan ini merupakan perubahan utama dari adanya chilling injury. Di
daerah besar epidermis, warna ulit buah berubah pertama dan menimbulkan
warna merah muda (Gambar 11A), kemudian ke warna yang lebih gelap merah

(Gambar 11B), dan akhirnya gelap coklat atau hitam (Gambar 11C). Penelitian
yang dilakukan oleh Combrink dkk. (1995) dalam melon Galia, menyatakan
nahwa chilling injury cenderung berkonsentrasi di daerah minimal sinar matahari
serta dalam luka buah yang memilikinya. Gejala ini yang paling mencolok, dapat
mempengaruhi lebih dari 50% dari epidermis dalam kultivar yang paling sensitif
10

Figure 11. Symptoms of chilling injury in cantaloupe melons. A) Initial pink discoloration of injured epidermal areas;
B) Progressive darkening to red of injured areas; C) Final brown to black color of injured areas; D) Appearance of
slight depressions on epidermis; E) Large depressions at the end of the holding period; F) Lattice of depressions
following outline of discolored areas; G) Small, sharply defined depressions or pitting of the epidermis; H) Whitening
of the corky net on discolored areas; I) Superficial nature of injuries: damaged epidermis above the intact mesocarp 10

Daerah menjadi cekung

Setelah perubahan warna permukaan, perubahan walaupun sedikit dapat
terjadi (Gambar 11D) yang kemudian menjadi semakin lebih jelas dan lebih
dalam (Gambar 11E). Daerah cekung biasanya bergabung membentuk kisi-kisi
perubahan yang, dalam banyak kasus, mengikuti batas-batas daerah berubah
warna. (Gambar 11F). 5.
Pitting ( lubang kecil pada buah ).
Kecil, jelas, terbatas lekukan dari permukaan epidermis jarang terlihat,
dan jika ada, muncul setelah perubahan warna permukaan sebagai akibat dari

runtuhnya sel-sel epidermis di daerah t dengan perubahan warna (Gambar 11G).

Ini gejala sesekali tidak persis sesuai dengan definisi pitting diberikan oleh Abe
(1990) yaitu pembentukan lubang bundar atau tidak teratur berbentuk yang
muncul sebagai bukti pertama dari chilling injury di permukaan buah 6. Chillling
injury dalam melon berbeda dari primordial pitting dijelaskan dalam mentimun
(Cucumis sativus L.) dan terung (Solanum melongena L.) yang berair dan
mengalir noda. Pitting dalam melon lebih seperti ini lembar pitting pada lada
(Capsicum annuum L.) yang muncul kemudian dan tidak berair. 7
whitening.
Pada akhir periode induk, keabu-abuan dengan warna coklat kekuningan
dari lenticel yang berubah putih di patch diskrit kecil, terutama berubah warna di
bagian buah (Gambar 11H). gejala ini belum dijelaskan sebelumnya, mungkin
karena jarang.semua gejala hanya minimall, mempengaruhi hampir eksklusif
epidermis dan sel hypodermal saja, sementara sisa mesocarp tetap terpengaruh
(Gambar 11I). Tidak ada gejala yang terlihat lain di sebagian besar buah dari tiga
jenis melon yang dipelajari. Oleh karena itu, perubahan warna permukaan, buah
menjadi cekung , akhirnya pitting, dan whitening dari jaringan buah harus
dianggap gejala utama dari Chilling injury di melon. Pembusukan permukaan
telah diidentifikasi sebagai gejala Chilling injury

dan perubahan sebelum ini

memberikan menguntungkan media untuk pertumbuhan patogen, biasanya

lemah parasit . Sensitivitas meningkat menjadi patogen bukan merupakan gejala
yang dapat diinduksi oleh faktor lain selain suhu dingin, misalnya, mekanik
cedera atau kelembaban relatif rendah yang tidak terlihat dalam sebagian besar
buah pada akhir percobaan dari penelitian ini. Jika pembusukan hadir, ternyata
belakangan dan terkonsentrasi di area yang sudah terluka. Oleh karena itu,
permukaan pembusukan harus dianggap sebagai konsekuensi daripada gejala
dari Chilling injury di melon.
b. pada belimbing
Penyimpanan belimbing pada suhu 10 oC selama 10 hari mengakibatkan chilling
injury

 Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.

Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD).

Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan
serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2 oC) 4

c. pada peach ( mealinnes )11, 4

Penyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari dapat mengakibatkan chilling
injury
Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding
sel, sehingga meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada
matrik di ruang antarsel tersebut

11

Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas

pektinesterase dan penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).
Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga menjadikan peach
kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan nama mealiness atau
wooliness yang bersifat kering dan lunak.

4, 11

d. pada peach ( leatherinnes )11

Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim mengalami
kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin.

4, 11

Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh -1,4-glukan (Luza et al.,
1992) atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air dan adanya
peningkatan ikatan matrik poligalaktunorase

4,9

e. pada loquat
Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu 1 OC
selama 3 minggu.
Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME),
poligalakturonase (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan
serat mengalami peningkatan 4
2.4Cara Meminimalisasi Efek Chilling injury

Timbulnya gejala chilling injury menentukan pascapanen saat penjualan

karena chilling injury ini mengurangi penerimaan konsumen terhadap komoditi
yang akan dijual 9. Selain itu, gangguan bersifat internal dan umumnya tidak
diamati oleh konsumen sampai konsumsi rumah. Kerentanan terhadap chilling
injury bervariasi sesuai dengan genetik latar belakang, jatuh tempo. dan faktor
tempat tumbuh.2
Meskipun chilling injury dapat dicegah dengan menyimpan buah dan
sayuran di atas suhu kritis mereka, hal ini kadang sulit dilakukan ketika hanya
satu

fasilitas

penyimpanan

yang

tersedia

untuk

beberapa

buah

dan

sayuran. Dalam situasi ini, ada metode untuk mengurangi keparahan dari chilling
injury, namun tidak semua metode ini akan sesuai untuk semua buah dan
sayuran. 2

Minimalkan lamanya waktu buah dan sayuran terkena suhu dingin: Jika paparan
minimal, kerusakan dapat dikembalikan dan tidak ada gejala visual yang akan
terjadi. 2

Preconditioning: pendinginan bertahap komoditi itu dapat memungkinkan buah

untuk beradaptasi dengan suhu dingin dan meminimalkan perkembangan chilling
injury. 2

Pemanasan intermiten: Pemanasan komoditas tersebut ke suhu ruang apabila

komoditi belum mengalami chilling injury yang permanen akan memungkinkan
produk untuk memulihkan dan mencegah gejala chilling injury. 2

Hot water treatments : Perawatan air panas mengurangi penurunan berat pada
beberapa buah-buahan. Air panas atau perawatan udara panas telah
menunjukkan untuk menunda pelunakan buah selama penyimpanan di beberapa
termasuk buah persik dan nectarine. Penundaan pelunakan buah mungkin
disebabkan

karena

inaktivasi

dinding

sel

hidrolitik

enzim,

terutama

poligalakturonase.13

Kultivar seleksi: kultivar tertentu lebih tahan terhadap dingin. 2

Pra-panen Nutrisi: Proper pra-panen gizi dapat meminimalkan adanya chilling

injury. Pengobatan kalsium dapat menstabilkan membran sel dan mengurangi
chilling injury pada komoditas tertentu. 2

Seleksi pematangan buah : buah Umumnya matang kurang rentan terhadap

chilling injury. Tomat matang, pisang dan alpukat toleransi terhadap suhu lebih
rendah dari buah mentah. Persik dan nektarin yang matang selama 1-2 hari
setelah panen sebelum penyimpanan lebih tahan terhadap suhu rendah. 2

Penyimpanan yang khusus: Kelembaban yang tinggi dapat meminimalkan

desikasi karena chilling injury. Atmosfer dikontrol ( CA ) atau dimodifikasi
(umumnya O 2<5%, CO 2> 2%) 11 bisa memperlambat metabolisme dan
perkembangan buah dan sayuran cedera lambat dingin pada buah dan sayuran
tertentu (misalnya, peach, nectarine, okra, alpukat). Atmosfer terkontrol juga
dapat memungkinkan penyimpanan yang lebih dingin buah dan sayuran sensitif
bila disimpan di atas suhu kritis mereka. 2, 11

Cara lain: Metode lain yang masih dalam tahap percobaan meliputi pemulihan
dengan hormon atau bahan kimia lainnya untuk menstabilkan membran buah
dan sayuran dan induksi resistensi dingin oleh paparan tekanan lain seperti suhu
tinggi atau konsentrasi oksigen yang rendah. 2

Dengan etilen inhibitor, kecuali pada tomat dan buah klimaterik

Chilling injury dalam tomat (Solanum lycopersicum L.) adalah sindrom kompleks
yang merugikan kualitas buah. Ketika tomat disimpan pada 2 - 12 C, dan
kemudian dibiarkan matang pada suhu kamar (20 C), fisiologis dan tanggapan
biokimia dapat diaktifkan yang dapat merusak buah. Respon ini meliputi
kegagalan matang , terlihat seperti direndam air, miskin warna dan kerentanan
terhadap penyakit. Hal ini menimbulkan masalah ketika menyimpan pascapanen
tomat; suhu rendah diperlukan untuk menunda penuaan tapi ini secara simultan
meningkatkan risiko chilling injury (CI). Hubungan antar-antara produksi etilen
dan Chilling injury telah diusulkan. Banyak aspek penghambat pematangan;
maupun non-masak. pematangan buah klimakterik seperti tomat sebagian besar
diatur oleh etilen. Etilen juga dapat mempercepat penuaan, salah satu gejala
utama dari Chilling injury. Bukti Genetik dan biokimia juga mendukung koneksi
antara dua proses.12
Dalam beberapa spesies, ada lonjakan dalam sintesis etilen saat buah yang
sebelumnya disimpan pada suhu dingin kemudian matang pada suhu hangat

dan alpukat, nanas dan kesemek diobati dengan etilen inhibitor 1-MCP, masingmasing menunjukkan peningkatan toleransi terhadap CI. Selain itu, chilling injury
dilemahkan dalam melon transgenik dengan lesi yang sangat mengurangi
biosintesis etilen dalam buah. Observasi ini secara kolektif menunjuk pada
sebuah peran etilen mempengaruhi CI pada beberapa tanaman, tapi ini mungkin
tidak benar untuk semua buah CI-sensitif klimakterik. Tidak seperti, tomat, melon
telah jelas tergantung pada etilen untuk jalur pematangan, sehingga mekanisme
Chilling injury mungkin tidak beroperasi sama dalam tanaman.

12

2.5 Buah dan sayuran yang rentan terhadap risiko chilling injury cedera
yang dihasilkan
Tabel 1. Contoh Buah, Sayuran dan Produk Florikultura Rentan Untuk Cedera
Chilling.
Membentuk lubang (pitting)
RekomendasiSuhu
Penyimpanan

Minimum

Komoditi

( C)

Potensi Gejala Chilling injury

Anthurium

> 13

gelap dan terlihat seperti direndam air

inti atau daging menjadi kecoklatan,
aroma

fermentasi,

tekstur

kenyal,

kerentanan dan gejala bervariasi dengan

Apel

0-7

jenis kultivar
terjadi terutama di ujung - diikuti oleh
bakteri

Asparagus

2-4

pembusuk

yang

membuat

asparagus menjadi
penggelapan

jaringan

pembuluh

perubahan warna dari daging dan kulit,

rasa dan bau tidak enak, pematangan
Alpukat

7-13

yang abnormal

Pisang

> 13

Buah yang masih berwarna hijau: coklat

di bawah kulit buah yang masak : coklat
hingga hitam kulit perubahan warna, off-

rasa, pematangan yang abnormal

Kemangi

7-10

layu, seperti direndam air, gelap

Bean (snap)

7-10

russeting, pitting

Belewar

2-5

pitting, permukaan peluruhan

pitting

permukaan,

dipengaruhi
Ketimun

7-10

daerah

pertama,

lenticel

diikuti

oleh

Fusarium dan membusuk lain

melepuh seperti pencoklatan, pitting,
daging kecoklatan, pembusukan dan
melonggarnya

Telur-tanaman 7-13

capstems,

Alternaria

busuk
pitting coklat dari kulit, kerusakan berair
jaringan internal dan eksternal, bau

Jeruk bali

10-15

difermentasi
pelunakan, beruban atau kecoklatan,
permukaan menjadi lembut dan lengket

Honeydew
Melon

yang
7-13

mengakibatkan

pembusukan

meningkat
seperti untuk jeruk, ditambah

Jeruk nipis

10-14

merah

Kapur

9-12

seperti untuk jeruk

bercak

perubahan warna kulit keabu-abuan,

pitting, pematangan tidak merata, rasa
hambar,

peningkatan

Mangga

> 13

terhadap Alternaria busuk

Okra

7-10

Pitting

Jeruk

2-5

seperti untuk jeruk

Anggrek,
cattleya

kerentanan

perubahan warna pada kolom pertama,

7-10

kemudian sepal dan petal

pitting, zaitun atau coklat perubahan

Pepaya

7-13

warna, pematangan yang abnormal

(Suhu kritis 2-8) - kerusakan internal,

Peach

Nektarin

sifat tepung, pematangan normal, daging

-0.5-1

kecoklatan atau kemerahan

Terlihat seperti diremdam air, pittting
lembar, gelap, kecenderungan untuk

Lada

7-13

Alternaria dan Botrytis

daging berair, diikuti dengan pencoklatan

Nanas

7-13

atau penghitaman

Poinsettia

> 13

gugurnya daun, layu

Kentang

3-10

mahoni kecoklatan, pemanis

10-15

membusuk, terutama Alternaria

Pumpkins

squash musim
dingin

daging perubahan warna, kerusakan

internal,
Ubi jalar

kerusakan

meningkat,

rasa

> 13

hambar, hard core saat dimasak

masak

7-13

kenyal

- Hijau

> 13

pematangan tidak teratur, biji coklat

Tomat

tekstur,

daging

berair,

pitting, hilangnya rasa, memudar dari

Semangka
Zucchini

10-15

warna merah

5-10

permukaan pitting pembusukan, cepat

musim panas
labu

Tabel 2 berikut berisi daftar sayuran yang sensitif terhadap suhu dingin, serta
aman terendah penyimpanan / penanganan suhu dan gejala yang dihasilkan dari
efek chillin injury untuk sayuran.2
Terendah

aman

Tanaman

suhu (C)

Pendinginan cedera symptons

Asparagus

0-2

Kusam, abu-abu-hijau,

Bean (snap)

Pitting dan russeting

Ketimun

Pitting, air direndam lesi, pembusukan

Permukaan melepuh, Alternaria busuk, biji

Terong

menghitam
Perubahan

warna,

terlihat

seperti

Okra

direndam air, pitting, pembusukan

Lada

Pitting, Alternaria busuk, biji menghitam

Kentang

Mahoni kecoklatan, pemanis

Labu kuning

10

Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Labu

10

Peluruhan, terutama Alternaria busuk

Peluruhan,

Ubi jalar

pitting

perubahan

10

internal

7-10

pelunakan, pembusukan

warna,

Tomatoe
(matang)
Tomatoe
(matang-hijau)

Miskin warna ketika matang, Alternaria

13

busuk

Sedangkan komoditi ada juga komoditi yang tahan terhadap chilling injury.
Komoditi ini memiliki ciri - ciri :
Tahan terhadap dingin
Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis
Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding mitokondria tinggi

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
a. Chilling injury merupakan kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat yang harus segera ditangani dengan benar karena
dapat menurunkan kualitas komoditi
b. Mekanisme terjadinya chilling injury dapat dijelaskan sebagai berikut Suhu dingin
pelepasan fosfolipid pada membran difusi protein kehilangan integritas
struktural membran tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel
keluar rentan terhadap kerusakan lebih lanjut

c. Gejala chilling injury berbeda beda tergantung komoditi, suhu dan lama
penyimpanan
d. Chilling injury dapat diminimalisasi efelknya dengan berbagai cara
3.2 Saran
Perlu diketahui jenis komoditi, titik kritis dan lama penyimpanan yang
optimal pada komoditi yang akan disimpan pada suhu rendah agar gejala chilling
injury dapat dicegah, sehingga kualitas komoditi akan tetap terjaga

DAFTAR PUSTAKA
1. Elmasry Gamal et al. Detecting Chilling Injury In Red Delicious AppleUsing
Hyperspectral

Imaging

And

Neural

Networks.

Agriculture

Engineering

Department. Suez : Fakulty Of agriculture Suez Canal University. 2009.

2. Lisa J. Skog . Chilling Injury of Horticultural Crops. available from : Horticultural
Research Institute of Ontario University of Guelph. 2008.

Available from

http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.html
3. Julianti Elsa. Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah. 2010
4. Rahardian D. Chilling Injury. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret. 2010
5. Kays, S.J., and R.E. Paull. Postharvest biology. 568 p. USA : Exon Press,
Athens, Georgia. 2004
6. Abe, K. Ultrastructural changes during chilling stress. p. 71-84. In C.I.
Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca
Raton, Florida. 2010
7. Paull, R.E. Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. p. 17-36. In
C.I.Wang (ed.) Chilling injury of horticultural crops. USA : CRC Press, Boca
8.

Raton, Florida. 1990

Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C.I. Wang. The commercial storage of
fruits, vegetables and florist and nursery stocks. USA : USDA, ARS Agriculture
Handbook 66 (revised). 130 p. USDA, Agricultural Research Service,
Washington DC. 1990
9. Crisosto, C.H., Johnson, R.S., DeJong, T., Day, K.R. Orchard factors
affecting postharvest stone fruit quality.1997. HortScience 32, 820823.
10. Christian K., Jaime T., and Rodrigo G. Symptoms And Sensitivity To
Chilling Injury Of Cantaloupe Melons During Postharvest. Chile : Chilean

Journal Of Agricultural Research. 2009.[ cited 2012 june 20 ] 69(2):125133. available from : http://www.bioline.org.br/pdf?cj09015
11. Susan Lurie a. Carlos H. Crisosto b. Chilling injury in peach and nectarine.
Postharvest Biology and Technology 37 . 2005. 197 - 198
12. Kietsuda Luengwilai and Diane M. Beckles. Climacteric ethylene is not essential
for initiatingchilling injury in tomato (Solanum lycopersicum) cv Ailsa Craig. USA :
Department of Plant Sciences, Mail Stop 3, University of California, One Shields
Avenue, Davis CA 95616, USA. 2010
13. Ahmet Erhan zdemir, Elif Ertrk andr, Celil Toplu, Mustafa Kaplankran,
Ercan Yldz and Ceren Inan. The effects of hot water treatments on chilling injury
and cold storage of fuyu persimmons. Turkey : Mustafa Kemal University, Faculty
of Agriculture, Department of Horticulture. 2009 . 1059 - 1061