LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN

“PREPACKING BUAH DAN SAYUR”

Disusun Oleh :

Nama : Gita Yuniar

Npm : E1G018066
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Hari/Tanggal : Kamis / 12 Maret 2020
Kelompok : 2 (Dua)
Dosen :1. Ir.Wuri Marsigit, M.App,Sc.
2. Ir.Hasanuddin,M.Sc.
Ko-Ass : Reza Apriani (E1G016080)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENNGKULU

2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengemasaan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan
dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis, sehingga
dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik.Bahan kemasan yang
digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber, hingga bahan-bahan yang
dilaminasi. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng,
tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan
tabung hingga kemasan aktif dan pintar ( active and intelligent packaging) yang dapat
menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas.
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari
kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.Juga
berfungsi untuk mempertahankan mutu produk yang dikemas untuk mencapai fungsi- fungsi
tersebut diperlukan pemilihan bahan yang yang dikemas yang sangat tepat.
Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap perubahan
sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara
untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan
kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi pengemasan makanan adalah untuk memberikan
proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus
jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan
Hubungan antara bahan yang dikemas dengan bahan pengemas sangant penting untuk
dapat mempertimbangkan aspek-aspek kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik produk
kemasan, sehingga dapat disimpan lama, tidak terkontaminasi dan tidak terjadi perubahan
yang negatif dalam kondisi kedap udara ( tertutup rapat).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mengetahui dan memahami pengaruh penggunaan berabagai bahan
pengemas terhadap mutu produk yang dikemas
2. Mahasiswa dapat menjelaskan pertimbangan-pertimbangan yang digunakan dalam
memilih jenis bahan untuk mengemas produk pangan.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Penggunaan plastic sebagai kemasan dapat berupa kemasan bentuk (flexible) atau
kemasan baku.penggunaan plastic sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
disbanding bahan pengemas lain sifatnya yang ringan,transparan,kuat,termoplatis dan selektif
dalam permeabilitasnya terhadap uap air,O2,CO 2, sifat permeabilitas plastic terhadap uap air
dan udara menyebabakan plastic mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama
penyimpanan (Tim penyusun, 2018).
Plastik adalah salah satu bahan yang dapat kita temui di hampir setiap barang. Mulai
dari botol minum, TV, kulkas, pipa pralon, plastik laminating, gigi palsu, compact disk (CD),
kutex (pembersih kuku), mobil, mesin, alat-alat militer hingga pestisida. Oleh karena itu kita
bisa hampir dipastikan pernah menggunakan dan memiliki barang-barang yang mengandung
Bisphenol-A. Salah satu barang yang memakai plastik dan mengandung Bisphenol A adalah
industri makanan dan minuman sebagai tempat penyimpan makanan, plastik penutup
makanan, botol air mineral, dan botol bayi walaupun sekarang sudah ada botol bayi dan
penyimpan makanan yang tidak mengandung Bisphenol A sehingga aman untuk dipakai
makan. Satu tes membuktikan 95% orang pernah memakai barang mengandung Bisphenol-A
(Rachmawan, 2013).
Dapat mengeluarkan bahan utamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan dan minuman
yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi
sperma, dan mengubah fungsi imunitas.Dianjurkan tidak digunakan untuk tempat makanan
ataupun minuman. Ironisnya botol susu sangat mungkin mengalami proses pemanasan, entah
itu untuk tujuan sterilisasi dengan cara merebus, dipanaskan dengan microwave, atau dituangi
air mendidih atau air panas (Syarif, 2012).
Pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultrura adalah teknologi
penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang
bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses
pengirimannya dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap
kemasan produk hortikultrura karena dapat menekan CO 2 dan O2 dalam kemasan tetapi
meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok
pada kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessi, 2011).
Manfaat pengemasan bagi bahan pangan adalah untuk melindungi bahan pangan dari
kontaminasi bakteri atau mikroba yang berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan
kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Pengemasan juga
dapat melindungi kandungan air berarti bahwa makanan didalamnya tidak boleh menyerap air
dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya (Hanifah et al., 2012).
Plastik adalah polimer rantai-panjang dari atom yang mengikat satu sama lain.Rantai
ini membentuk banyak unit molekul berulang, atau "monomer". Istilah plastikmencakup
produk polimerisasi sintetik atau semi-sintetik, namun ada beberapapolimer alami yang
termasuk plastik.Plastik terbentuk dari kondensasi organik ataupenambahan polimer dan bisa
juga terdiridari zat lain untuk meningkatkan performaatau ekonomi (Azizah, 2013).
Pengemasan mengurangi kehilangan lembab karena mencegah dehidrasi, terutama bila
digunakan bahan penghalang lengas uap air.Hal ini keuntungan dari pengemasan untuk
konsumsi yang dapat memperpanjang umur ketahanan komoditi yang bersangkutan.Bungkus
plastik menimbulkan udara termodifikasi yang menguntungkan yaitu udara yang telah
mengalami perubahan yang menghambat pematangan dan memperpanjang umur simpan hasil
komoditi hortikultura.Pengemasan juga ikut membantu menghindarkan barang dari debu
selama pengangkutan. Produk yang telah dicuci bersih dalam kemasan senantiasa terlindung
dari kontaminan (Peleg,2011).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Timbangan
2. Alat pengemas plastik
3. Bahan pengemas pangan : LDPE, PP, cling wrap + Styrofom
4. Bahan pangan yang dikemas : Telur, buncis, wortel dan pisang
5. Nampah
6. Kulkas/ refrigetor

3.2 Prosedur Kerja

1. Menimbang bahan pengemas dan bahan pangan yang akan dikemas.
2. Memasukan beberapa bahan pangan yang akan dikemas kedalam masing-masing
bahan pengemas kemudian menutup kemasan
3. Menyimpan beberapa produk yang telah dikemas tersebut dalam lemari es dan pada
suhu kamar.
4. Mengamati perubahan secara visual yang terjadi setelah hari satu, dua dan tiga.
Penyimpanan pada saat sebelum dan sesudah kemasan dibuka.
5. Membuka plastik pengemas, kemudia menimbang berat ( bobotnya ) pada hari ke tiga.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Bahan Buncis
Penyimpanan Suhu Dingin
a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol Busuk - - -

TanpaVent Busuk - -
ilasi

Berventila Agaklay - -
si u

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - - - -

TanpaVent - + + + + +
ilasi

Berventila - - + + + +
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6
Kontrol 31,5 21,6 20 - - -

TanpaVent 41,5 40,4 40 - - -

ilasi

Berventila 28 25 25 - - -
si

Penyimpanan Suhu Ruang

a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - -

Hijau
Agaklayu

TanpaVent - - -
ilasi

Hijau Berembun

Berventila - - -
si

Hijau Hijau

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - - - -

TanpaVent - + + + + +
ilasi

Berventila - - - + + +
 si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 31,5 28 26 - - -

TanpaVent 31,5 27,1 23 - - -

ilasi

Berventila 31,5 31,4 29 - - -

si

4.2 Bahan Tomat

Penyimpanan Suhu Dingin
a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - -

TanpaVen - -
tilasi

Berventila - - -
si

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan
 1 2 3 4 5 6

Kontrol

TanpaVent
ilasi

Berventila
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 58,2 58,49 57,8 56,2 - -

TanpaVent 80,01 80,59 80,2 79,3 - -

ilasi

Berventila 46,4 46,67 46,2 - - -

si

Penyimpanan Suhu Ruang

a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - -

TanpaVent - -
ilasi

Berventila - -
si

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

 HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol

TanpaVent
ilasi

Berventila
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 45,2 46,5 46,2 46,3 - -

TanpaVent 54,8 56,21 55,5 56,5 - -

ilasi

Berventila 48,3 49,52 50,1 - - -

si

4.3 Bahan Pisang

Penyimpanan Suhu Dingin
a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol
- - -

TanpaVent
ilasi - -

Berventila
si - -
 b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - + + +

TanpaVent - + + +
ilasi

Berventila - + + +
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 75,70 73,2 71,87 69,77 - -

TanpaVent 43,52 93,7 91,40 90,89 - -

ilasi

Berventila 43,06 91,8 91,92 88,77 - -

si

Penyimpanan Suhu Ruang

a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol
- - - -

TanpaVent
ilasi - -
 Berventila
si - -

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 78,06 51,3 43,07 30,41 - -

TanpaVent 87,40 72,9 72,89 71,55 - -

ilasi

Berventila 67,91 67,2 67 65,91 - -

si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 78,06 51,3 43,07 30,41 - -

TanpaVent 87,40 72,9 72,89 71,55 - -

ilasi

Berventila 67,91 67,2 67 65,91 - -

si

4.4 Bahan terong

Penyimpanan Suhu Dingin
a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol ungu Ungu busuk -

TanpaVent Ungu Ungu Busuk -
ilasi

Berventila Ungu Ungu Busuk -

si

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - - - -

TanpaVent - + + + + +
ilasi

Berventila - + + + + +
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 54,93 56,09 - - - -

TanpaVent 53,21 51,25 - - - -

ilasi

Berventila 61,20 62,68 - - - -

si

Penyimpanan Suhu Ruang

a. Keadaan Buah dan Sayur Selama Penyimpanan (Visual)
HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - -
 Ungu Ungu

TanpaVent - - - -
ilasi

Ungu Ungu

Berventila - - - -
si

Ungu

b. Keadaan Kemasan Selama Penyimpanan (Visual)

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol - - - - - -

TanpaVent - + + + + +
ilasi

Berventila - + + + + +
si

c. Perubahan Berat Bahan selama penyimpanan

HariPenyimpanan

1 2 3 4 5 6

Kontrol 51,60 49,97 - - - -

TanpaVent 62,92 61,39 - - - -

ilasi

Berventila 57,31 54,51 - - - -

si
 BAB V
PEMBAHASAN
Pratikum kali ini yaitu praktikan melakukan praktikum hubungan sifat bahan yang
dikemas dengan jenis bahan.bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini ada empat
macam yaitu terong,buncis, pisang, dan tomat. Pengamatan dilakukan selama enam hari agar
praktikan tahu sifat dari bahan-bahan yang diamati.Adapun yang perlu dilihat pada sifat dan
jenis bahan tersebut selama pengamtan diantaranya perubahan berat bahan selama
penyimpanan,keadaan buah sayur selama penyimpanan,dan keadaan kemasan selama
penyimpanan.
Kemasan menurut UU No. 7 Tahun 1996 Bab 1 Pasal 1 tentang Pangan, adalah bahan
yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak. Saat ini banyak jenis bahan yang digunakan untuk
mengemas makanan, diantaranya adalah berbagai jenis plastik, kertas, fiberboard, gelas,
tinplate, dan alumunium.
Menurut Sukardi (2008), Untuk pengemasan produk pertanian dapat dilakukan dengan
berbagai cara, untuk yang pertama buah dan sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki
daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah sobek sehingga menjadikan buah dan sayuran
tetap segar, tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap bersih. Misalnya
pada bunga kol, kubis, brokoli, luttuce dan lain sebagainya. Cara yang kedua buah dan
sayuran dimasukkan ke dalam plastik polyetilen yang diberi lobang-lobang yang
memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Cara yang ketiga adalah tidak dilakukannya
pengemasan, tetapi buah dan sayuran diletakkan pada lemari pendingin yang terbuka yang
kadang-kadang disemprot dengan butir-butir air yang halus untuk mengurangi penguapan,
seperti sayur-sayuran.
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan
pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle, 1997).
Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan
ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta
penambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari produk
tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini yaitu kerusakan secara kimiawi.
Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi disebabkan karena perubahan yang berkaitan
dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang
menyebabkan perubahan penampakan.Pemilihan bahan kemasan juga mengutamakan bahan
yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi.Kemasan harus
mampu menahan beban tumpukan, dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana
transportasi, serta getaran dan benturan selama perjalanan.
Pada praktikum yang telah dilakukan dilakukan 3 pengamatan, yaitu pengamatan kontrol,
ventilasi dan tanpa ventilasi. Dimana pada pengamatan kontrol bahan tidak dikemas, pada
pengamatan ventilasi dikemas menggunakan plastik, namun memiliki sedikit udara
( dilubangi menggunakan jarum pentul ) dan pada pengamatan tanpa ventilasi juga dikemas
menggunakan plastik, namun tidak ada ruang udara sedikitpun. Penampakan pada setiap
bahannya yaitu pada hari ke 1 sampai hari ke 3 semua bahan masih terlihat normal sedangkan
pada hari ke 4 sampai terakhir bahan sudah terlihat mulai mencoklat hingga membusuk. Pada
pengamtan tekstur, tekstur dari setiap bahannya mengalami perubahan yaitu bahanmulai
lembut dan busuk. Pada pengamatan terhadap kemasan baik kemasan PP dan kemasan
LDPE , baik yang berada pada suhu ruang dan suhu dingin uap air yang dihasilkan oleh ke 4
bahan setiap harinya semakin banyak terlihat pada permukaan kemasan. Selanjutnya
pengamatan berat bahan, berat pada ke 4 bahan juga mengalami perubahan yaitu semakin hari
berat bahan semakin menurun, hal ini disebabkan terjadinya berbagai perombakan yang
menyebabkan terjadinya pengurangan berat buah, dan berdampak pada penurunan
kualitas buah.Susut Berat merupakan proses penurunan berat buah akibat proses
respirasi,transpirasi dan aktivitas bakteri.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Jenis kemasan plastik berpengaruh terhadap laju respirasi, total padatan terlarut, susut
bobot dan vitamin terhadap buah dan sayuran segar pada penyimpanan atmosfir
termodifikasi. Jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap nilai kekerasan dan umur
simpan buah dan sayur.
2. Pada umumnya pengaruh pemberian ventilasi pada kemasan plastik, sampel akan
mengalami pencoklatan bahkan terjadi pembusukan dan menimbulkan bau tidak
sedap. Hal ini dikarenakan banyaknya lubang yang terdapat pada kemasan dapat
mempercepat transpirasi maupun respirasi. sehinga terjadi pematangan dini dan susut
bobot. Sampel juga mengalami reaksi enzimatis sehingga terjadi diskolorasi berupa
pencoklatan, cita rasa yang menyipang dan pelunakkan jaringan (pembusukan).

6.2 Saran
Dalam melakukan praktikum hendaknya praktikan lebih kondusif dan tertib agar tidak
menggangu praktikan yang lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah.2013.Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran

Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer
Termodifikasi.IPB : Agrointek Bogor .
Peleg, 2011. Teknologi Pemroses, Pengenmasan dan Penyimpanan Benih. Kanisius ;
Yogyakarta.
Rachmawan, Obien.2013. Modul Dasar Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan
Komoditas Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan : Jakarta .
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang
Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer
Termodifikasi. Agrointek 5(1): 53-58.UNIB :Bengkulu.
Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 2012.Teknologi Pengemasan Pangan.IPB: Bogor
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi..
Tim Penyusun, 2018. Buku Penuntun Pengemasan.UNIB : Bengkulu.