LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

KAJIAN PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU

GREENTEA RICE CRACKER DI UKM ARAFATEA

OLEH

DINI YULIANTI
240210140060

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2018

i
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : KAJIAN PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN

MUTU GREENTEA RICE CRACKER DI UKM ARAFATEA

NAMA : DINI YULIANTI

NPM : 240210140060

PRODI : TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk Diajukan Sebagai Laporan Mata Kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL)

pada Departemen Teknologi Industri Pangan

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademik

Praktek Kerja Lapangan

Nandi Sukri, S.Pi., M.Si. Yana Cahyana, STP., DEA., Ph.D.

NIP. 19840920 201212 1 002 NIP. 19750311 200801 1 009

2
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah swt karena atas

rahmat, karunia dan, hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) yang berjudul “Kajian Proses Produksi dan Pengendalian

Mutu Greentea Rice Cracker di UKM Arafatea” sebagai salah satu syarat untuk

memenuhi tugas mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada Departemen

Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas

Padjadjaran.

Selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapang dan penyusunan laporan, penulis

banyak menerima bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Bapak Yana Cahyana, STP., DEA., Ph.D selaku dosen pembimbing mata

kuliah Praktek Kerja Lapangan yang telah memberikan bimbingan, saran,

dan kritik serta pengarahan dalam menyusun laporan Praktek Kerja

Lapangan ini.

2. Bapak Nandi Sukri, S.Pi., M.Si selaku koordinator mata kuliah Praktek

Kerja Lapang yang telah memberikan pengarahan mengenai mata kuliah

Praktek Kerja Lapangan.

3. Ibu Iffah Syarifah selaku pemilik UKM Arafatea sekaligus pembimbing

lapangan atas segala kebaikan, bimbingan, diskusi dan penerimaan kepada

penulis.

3
 4. Pa Darso, Bu Evi, Ua Acep, Teh Hana, Teh Rifda, Kang Alif dan Pa Andi

serta semua pegawai UKM Arafatea untuk seluruh bimbingan dan

kebersamaannya.

5. Orangtua serta keluarga yang selalu mendukung serta mendoakan segala

aktivitas penulis.

6. Rizki dan Zia sebagai rekan seperjuangan penulis selama melaksanakan

PKL atas kerjasama dan bantuannya.

7. Semua pihak yang ikut serta dalam membantu penulis melaksanakan dan

menyelesaikan PKL ini.

Penulis menyadari masih banyak keterbatasan dalam penyusunan laporan

ini, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca. Semoga laporan

PKL ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis, umumnya bagi semua

pihak yang membutuhkannya.

Jatinangor, April 2018

Penulis

4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1.4. Metode dan Cara Pelaksanaan

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.3. Lokasi Pabrik

2.4. Struktur Organisasi

2.5. Ketenagakerjaan

2.6. Fasilitas Perusahaan

2.7. Pemasaran Produk

III. PROSES PRODUKSI OPAK GREENTEA

3.1. Opak (Rice Cracker)

3.2. Persiapan Bahan Baku

3.3. Persiapan Alat

5
 3.4. Proses Pengolahan

3.5. Pengemasan

3.6. Penyimpanan

IV. PENGENDALIAN MUTU PRODUK OPAK GREENTEA

4.1. Pengendalian Mutu

4.2. Sanitasi dan Penanganan Limbah

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

5.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

6
DAFTAR GAMBAR

7
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Uraian Hal

8
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh (Camellia sinensis) adalah salah satu tanaman yang tumbuh subur di

Indonesia. Teh telah dikenal secara luas dan menjadi minuman paling banyak

dikonsumsi setelah air (Damayanthi, 2008). Menurut Kementerian Pertanian

Indonesia (2016), Indonesia merupakan negara keenam penghasil teh terbesar di

dunia dengan jumlah produksi pada tahun 2015 mencapai 155 ribu ton dan jumlah

konsumsi teh sebesar 0,18 kg per kapita per tahun.

Teh adalah bahan minuman kaya manfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh

(Camellia sinensis) yang melalui proses pengolahan tertentu. Selain memiliki

aroma yang khas dan rasa yang disukai, teh juga mengandung senyawa fungsional

terutama sebagai antioksidan dan antimikroba (Taylerson, 2012). Berdasarkan

tingkat oksidasinya, dikenal empat jenis teh yaitu teh putih, teh hitam, teh hijau,

dan teh oolong (Rohdiana, 2015).

Produktivitas yang semakin tinggi, menjadikan teh sebagai salah satu

komoditas hasil perkebunan terbesar di Indonesia. Era globalisasi kini menuntut

perusahaan termasuk UMKM (Usaha Masyarakat Kecil dan Menengah) untuk

berkompetisi dengan setiap produsen lainnya dalam industri yang sama. Persaingan

produk teh yang semakin ketat juga menyebabkan kualitas menjadi tuntutan

konsumen dalam memilih produk sejenis. Oleh karena itu, diversifikasi dan

modifikasi produk perlu dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah

dari produk sekaligus mengantisipasi pasar yang semakin luas (Marliani et al.,

2010).

9
 Diversifikasi produk teh diluar sebagai minuman, kini mulai banyak

dikembangkan. Teh banyak dijumpai dalam bentuk yang beragam mulai dari

makanan, kosmetik hingga kerajinan tangan. Selain aspek pengembangan produk,

perusahaan juga harus melakukan pengawasan disetiap proses produksi agar

menghasilkan produk yang berkualitas. Mutu yang baik dari produk teh akan

meningkatkan kepuasan dari pelanggan. Pada dasarnya kepuasan pelanggan dapat

didefinisikan secara sederhana sebagai suatu keadaan dimana kebutuhan,

keinginan, dan harapan pelanggan dapat terpenuhi melalui produk yang dikonsumsi

(Nasution, 2005).

Pengendalian kualitas dalam suatu perusahaan perlu dilakukan untuk

meminimalisasi biaya operasional dalam produk, serta dapat memenuhi standar

kualitas dari waktu yang telah ditentukan sebelumnya. Pengendalian kualitas adalah

kegiatan memastikan apakah kebijakan dalam hal kualitas (standar) dapat tercermin

dalam hasil akhir, atau dengan kata lain usaha untuk mempertahankan mutu atau

kualitas dari barang-barang yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk

yang telah ditetapkan berdasarkan kebijakan pimpinan (Assauri, 2008).

Arafatea merupakan salah satu produsen berbasis UKM yang berusaha

menangkap peluang dari tingginya produksi teh di dalam negeri. Tujuan utama dari

Arafatea adalah untuk mengedukasi masyarakat mengenai teh Indonesia. Arafatea

memproduksi berbagai macam teh dan olahannya untuk memenuhi permintaan teh

terutama untuk kelas premium (excecutive moderate). Harga yang ditetapkan pada

produk teh Arafatea adalah harga premium. Adapun saat ini produk-produk

10
Arafatea dijual melalui gerai di Kota Bandung dengan kegiatan promosi utama

melalui media sosial.

Arafatea memproduksi berbagai macam jenis teh dengan kualitas premium

yaitu teh hitam, teh hijau kukus, teh hijau sangrai, bubuk teh hijau, teh oolong, teh

gelang dan teh putih. Selanjutnya, Arafatea juga memproduksi teh menjadi bahan

makanan terdiri dari greentea rice cracker dan greentea cokelat serta bahan

kecantikan seperti masker, sabun muka dan body lotion. Arafatea juga melakukan

inovasi ide dan konsep wirausaha dengan mendirikan education cafe untuk

meningkatkan nilai penjualan sekaligus mengedukasi nilai-nilai teh dan produk

olahannya kepada setiap pengunjung atau konsumen.

UKM Arafatea harus mengadakan pengendalian mutu didalam proses

produksinya sesuai dengan pedoman Badan Standarisasi Nasional (BSN), bahwa

produsen harus mengidentifikasi dan merencanakan produksi yang dapat langsung

mempengaruhi mutu serta harus menjamin bahwa proses-proses tersebut dilakukan

dibawah kondisi terkendali sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI) produk biskuit dan crackers Nomor SNI 2973-2011 yang

layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan manusia.

11
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan dari kegiatan PKL ini adalah:

1. Mengetahui secara langsung proses pengadaan bahan baku dan proses

pengolahan berbagai produk di UKM Arafatea.

2. Mempelajari secara lebih seksama pelaksanaan pengendalian mutu fisik,

kimia dan biologi produk Greentea Rice Cracker di UKM Arafatea.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1. Tempat pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di UKM Arafatea

yang beralamat di Jalan Cigadung Raya Timur, Komplek Griya Cigadung

Baru E2, Cigadung, Cibeunying Kaler, Bandung, Jawa Barat, 40191 dan di

Arafatea Educafe Jl. Raya Sadu No. 23 Soreang, Kabupaten Bandung.

2. Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 22

Januari 2018 sampai dengan 02 Mei 2018 terhitung 75 hari kerja.

1.4. Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) di UKM Arafatea ini

menggunakan beberapa metode, yaitu:

1) Pengamatan Langsung

Metode ini dilakukan untuk mengamati secara langsung terhadap setiap

aspek produksi teh dan produk olahannya di UKM Arafatea.

2) Wawancara

12
 Beberapa pengumpulan informasi dan keterangan secara lisan serta

melakukan konsultasi kepada pihak-pihak yang terkait mengenai proses

yang berlangsung.

3) Partsipasi Langsung

Berupa keikutsertaan dalam kegiatan-kegiatan produksi dan marketing

sesuai ketentuan yang ditetapkan.

4) Studi Pustaka

Dilakukan sebagai informasi pendukung dan pembanding terhadap

materi referensi dan literatur yang berkaitan dengan kegiatan yang

dilakukan.

13
II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Arafatea merupakan produsen teh dengan kualitas premium yang didirikan

oleh Ibu Iffah Syarifah di Kota Bandung pada tahun 2007. Tujuan awal berdirinya

Arafatea adalah usaha kegiatan sosial terhadap para petani dan pemetik teh yang

berada di Kabupaten Bandung tepatnya di Ciwidey. Kegiatan yang dilakukan

berupa pendampingan terhadap para petani dan pemetik teh mengenai proses

penanganan pasca panen untuk mendapatkan harga jual teh yang lebih tinggi.

Usaha ini awalnya terletak di Jalan Ciburial Cimenyan Bandung, namun

pada tahun 2015 berpindah ke Dago Tea House Taman Budaya Provinsi Jawa Barat

di Jalan Bukit Dago Selatan No. 53A Bandung, Jawa Barat. Selanjutnya pada awal

tahun 2017, tempat produksi Arafatea kembali berpindah dari Dago Tea House ke

Jalan Cigadung Raya Timur, Komplek Griya Cigadung Baru E2, Cigadung,

Cibeunying Kaler, Bandung dan hingga kini dikenal sebagai rumah produksi

Arafatea.

Usaha yang berdiri sejak tahun 2007 ini memiliki produk utama berupa teh.

Jenis-jenis teh tersebut diantaranya teh hijau, teh putih, teh hitam, teh gelang dan

teh oolong. Tahun berikutnya Arafatea membuat greentea chocolate sebagai

produk olahan dari teh yang bisa dikonsumsi secara langsung. Produk olahan lain

dari teh hijau pun mulai dikembangkan seperti pure powder greentea, matcha latte,

greentea rice cracker, cereal, masker dan bantal leher. Arafatea mengembangkan

bisnisnya dalam pasar kosmetik pada tahun 2012 dengan membuat minyak teh hijau

(oil green tea) sebagai bahan baku pembuatan sabun dan body lotion greentea.

14
 Akhir tahun 2014, Arafatea membuat konsep bisnis berupa education café

sebagai bentuk inovasi pemasaran dengan menyuguhkan nilai edukasi yang dapat

diperoleh secara gratis oleh setiap pengunjung kafe. Empat tahun berikutnya, pada

awal 2018 Arafatea mulai mendirikan education café di Soreang, Kabupaten

Bandung. Tujuan adanya educafe ini selain untuk meningkatkan penjualan juga

menjadi rumah produksi teh putih mulai dari penanganan basah, pengeringan

hingga pengemasan.

Jumlah teh yang dapat diproduksi kurang lebih 150 kg daun teh per

bulannya. Bahan baku berupa pucuk teh didapat dari berbagai perkebunan swasta

di Kabupaten Bandung dan Garut. Adapun penjualan produk Arafatea saat ini

dilakukan melaui gerai dan internet. Gerai penjualan di Bandung terletak di rumah

produksi Cigadung, di tempat wisata Floating Market Lembang dan Educafe

Arafatea di Soreang, Kabupaten Bandung.

Arafatea juga memiliki enam agen penjualan yang tersebar di Batam, Nusa

Tenggara Timur, Makasar, Samarinda, dan juga Papua. Pemasaran secara online

dilakukan melalui website serta media sosial Instagram. Pencapaian Arafatea dalam

memproduksi dan memasarkan produk dalam negeri mendapatkan apresiasi dari

berbagai pihak. Arafatea telah mendapatkan berbagai macam penghargaan dari

pemerintah Indonesia, diantaranya menjadi Juara final lomba Food Startup yang

diselenggarakan oleh Badan Ekonomi Kreatif (Be-kraf) pada tahun 2017.

Penghargaan Ketahanan Pangan Bidang Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Pertanian pada tahun 2011 dan Inovator Berbagai Olahan Teh Jawa Barat, Dari

Gubernur Jawa Barat pada tahun 2012.

15
 Berikut merupakan logo dari Arafatea:

Gambar 1. Logo Arafatea

(Sumber: www.arafatea.com)

2.2 Visi dan Misi Perusahaan

 Visi

Yes Teh Indonesia.

Memperpendek mata rantai, agar teh Indonesia dengan kualitas baik

bisa dikonsumsi langsung oleh masyarakat Indonesia.

 Misi

1. Menyediakan teh berkualitas tinggi, variatif, terjangkau dan

kebermanfaatan yang luas.

2. Mempertahankan sifat alami teh, bersih tanpa kontaminasi fisik, kimia

dan mikrobiologi.

3. Ramah lingkungan dan ramah sosial.

2.3. Lokasi

Rumah produksi Arafatea berada di Jalan Cigadung Raya Timur,

Komplek Griya Cigadung Baru E2, Cigadung, Cibeunying Kaler, Bandung,

Jawa Barat, 40191. Rumah produksi Arafatea dapat dicapai dari Kota Bandung

16
melalui Jalan Surapati menuju Jalan Cikutra dan Jalan Raya Cigadung tepatnya

di Jalan Cigadung Raya Timur atau dari arah Jalan Dago menuju Jalan Cigadung

Raya Timur.

Lokasi Arafatea educafe bertempat di Jalan Raya Sadu No 23 Soreang,

Kabupaten Bandung yang dapat dicapai dari Kota Bandung melalui Jalan

Soreang atau melalui tol Saroja.

Berikut merupakan foto dari rumah produksi Arafatea dan Arafatea

Educafe.

Gambar 2. Rumah Produksi Arafatea Cigadung

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Gambar 3. Arafatea Educafe Soreang

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

17
 Lokasi pemasaran berada di Floating Market Lembang tepat di Joglo Oleh-

Oleh, Pintu Masuk Floating Market Lembang. Adapun gambar Joglo Oleh-Oleh

Floating Market Lembang dapat dilihat pada Gambar 4. Berikut:

Gambar 4. Joglo Oleh-Oleh Floating Market Lembang

(Sumber: www.arafatea.com)

2.4. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan

Organisasi adalah unit sosial yang dikordinasikan dengan sadar, yang terdiri

dari dua orang atau lebih, yang berfungsi atas dasar yang relatif terus menerus untuk

mencapai suatu tujuan atau serangkai tujuan bersama (Sunarto, 2004). Struktur

organisasi berperan penting dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi ditujukkan

untuk menciptakan adanya kejelasan dalam pembagian tugas, wewenang, dan

tanggung jawab antar bagian dengan bagian lain sehingga diharapkan terciptanya

kerjasama yang berkesinambungan antar bagian.

2.4.1. Ketenagakerjaan

Arafatea beroperasi dengan total karyawan berjumlah 6 orang,

diantaranya tiga orang di bidang produksi, dua orang pemasaran, satu orang

bagian keuangan. Akan tetapi, karena keterbatasan sumber daya manusia yang

18
dimiliki oleh Arafatea, karyawan dituntut untuk mengerjakan tugas di luar

bidangnya seperti menjual produk, mengirim produk ke konsumen dan ikut serta

dalam kegiatan produksi. Penempatan sumber daya manusia di perusahaan

Arafatea disesuaikan dengan latar belakang pendidikan dan pengalaman yang

dimiliki oleh setiap karyawan.

Struktur Organisasi Arafatea dapat dilihat pada gambar berikut.

Direktur Utama (Pemilik)

Iffah Syarifah

Produksi: HRD Keuangan Marketing:

Evi Amalia Hana Raya Rifda Hana Raya
Staff: Staf: Staf:
Andi Helga
Alif Desi

Gambar 5. Struktur Organisasi Arafatea

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Adapun struktur organisasi perusahaan Arafatea adalah sebagai berikut:

1. Direktur Utama

Memiliki tugas dalam pengambilan keputusan tertinggi seperti jumlah

produksi tiap periode, kegiatan pemasaran yang dilakukan serta hubungan

dengan pihak luar. Selain itu direktur utama juga mengontrol kegiatan usaha

secara keseluruhan.

2. Divisi HRD

19
 Human Research Development (HRD) merupakan bagian yang bertugas

menyiapkan, menyeleksi dan menilai setiap sumber daya manusia atau pekerja

di Arafatea.

3. Divisi Produksi

Tim produksi mempunyai tugas untuk memahami resep produk, serta

melakukan semua kegiatan produksi sesuai standar prosedur pembuatan produk

yang ada.

4. Divisi Pemasaran

Kegiatan tim pemasaran meliputi penjualan, promosi dan pengelelolaan

media pemasaran (website dan Instagram).

5. Bagian Keuangan

Melakukan pembukuan arus kas usaha serta laporan keuangan tiap

bulannya.

2.4.2. Sistem Pengaturan Jam Kerja Karyawan

Secara umum, Arafatea menerapkan dua sistem kerja yaitu produksi dan

pemasaran. Jam kerja produksi dilakukan setiap hari Senin hingga Jumat selama 9

jam dimulai pukul 08.00 WIB hingga pukul 17.00 WIB. Jam kerja pemasaran biasa

dilakukan pada hari Sabtu, Minggu, dan hari-hari libur tertentu sesuai dengan

jadwal pameran ataupun bazar. Jam kerja pemasaran di gerai Floating Market

Lembang melayani penjualan setiap harinya pada pukul 08.00 WIB sampai pukul

19.00 WIB. Kegiatan produksi dan pengemasan teh di Arafatea Educafe juga

dilakukan selama 9 jam dimulai pukul 08.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB.

Kegiatan penjualan secara langsung di cafe belum dapat dilakukan, karena masih

20
dalam proses penyempurnaan fasilitas dan ruangan. Gerai Arafatea Educafe ini

akan melakukan dan menerima kegiatan edukasi teh bagi pengunjung atau

masyarakat yang berminat.

Budaya kerja yang diterapkan di Arafatea bersifat kekeluargaan. Kedekatan

antara pemilik dengan karyawan, dan antar karyawan dibangun sedekat mungkin

sehingga suasana kerja menjadi senyaman mungkin. Selain itu, Ibu Iffah selalu

menanamkan nilai kewirausahaan kepada setiap karyawan dengan harapan setelah

karyawan tersebut memiliki cukup pengalaman kerja di Arafatea, mereka bisa

menjalankan usaha sendiri.

2.5. Fasilitas Perusahaan

Arafatea memberikan perhatian kepada karyawan terutama pada masalah

kesejahteraan. Hal tersebut bertujuan untuk menciptakan dan meningkatkan

produktivitas kerja. Perhatian tersebut berupa fasilitas yang dapat digunakan

untuk kesejahteraan karyawan, yang terdiri dari :

1. Sarana Ibadah

2. Tunjangan makan

3. Kendaraan bermotor

2.6. Pemasaran Produk

Menurut Stanton dalam Firdaus (2010), pemasaran adalah sistem

keseluruhan dari kegiatan-kegiatan bisnis yang ditujukan untuk merencanakan,

menentukan harga, mempromosikan, dan mendistribusikan barang dan jasa yang

dapat memuaskan kebutuhan pembeli maupun pembeli potensial. Fungsi

21
pemasaran merupakan salah satu dari kegiatan-kegiatan pokok yang dilakukan

manajemen dalam usahanya untuk mempertahankan kontinuitas perusahaan, untuk

perkembangan perusahaan serta untuk mendapatkan laba pemasaran yang dapat

menjadi pendorong yang kuat untuk tercapainya tujuan perusahaan (Lioe, 2013).

Proses pemasaran meliputi aspek fisik dan nonfisik. Aspek fisik menyangkut

perpindahan barang-barang ke tempat dimana mereka dibutuhkan. Sedangkan

aspek nonfisik dalam arti bahwa para penjual harus mengetahui apa yang

diinginkan oleh para pembeli dan pembeli harus pula mengetahui apa yang dijual

(Firdaus, 2010).

Produk-produk Arafatea dijual untuk kebutuhan teh pada umumnya, baik

untuk konsumsi sehari-hari, tujuan kesehatan hingga perawatan kecantikan.

Pemasaran produk Arafatea difokuskan pada pameran, bazar, expo, education cafe

serta agen-agen penjual yang terdaftar. Arafatea memiliki jaringan penjualan

(reseller) yang terdiri dari pelajar hingga ibu rumah tangga di berbagai daerah

antara lain Batam, Padang, Medan, Balikpapan, Lombok, Manado dan Makassar.

Resseller ini mengambil produk dari Arafatea dan menjualnya kembali di daerah

masing-masing dengan harga yang bervariasi. Penjualan tertinggi adalah di daerah

di Kalimantan dan yang terendah di Jawa Barat. Saat ini terdapat 11 titik reseller

Arafatea yang tersebar di seluruh Indonesia.

Teh olahan Arafatea juga banyak menarik minat para pecinta teh di luar

negeri. Arafatea sudah mengekspor produknya ke Singapura, Malaysia, Qatar,

Srilanka dan Korea Selatan. Rata-rata volume ekspor sekitar satu kontainer untuk

setiap negara tujuan, yang dikapalkan per tiga bulan. Arafatea juga telah dan akan

22
mengikuti berbagai pameran di luar negeri guna memperluas segmentasi pasar ke

tingkat global, seperti di AS, Jepang, Filipina, Turki, Singapura, Malaysia dan

Maroko.

Produk-produk Arafatea juga dipasarkan di Floating Market Lembang

tepatnya di Joglo Oleh-oleh Lembang dan di Arafatea Educafe Soreang. Selain

pemasaran di toko, Arafatea juga melayani pemesanan secara online baik melalui

telepon (delivery order), whatsapp maupun instagram.

23
III. PROSES PRODUKSI RICE CRACKER (OPAK) GREENTEA

3.1. Persiapan bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan opak greentea ini terdiri dari opak,

matcha (bubuk teh hijau), coklat putih (white chocolate compound) dan genmaicha.

1. Rice cracker (Opak)

Opak merupakan salah satu makanan tradisional khas Jawa Barat yang

cukup digemari. Makanan ini biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan atau

makanan “kudapan” sejenis kerupuk. Bahan baku utama dalam pembuatan opak

ini adalah beras ketan sedangkan bahan penunjang lainnya adalah santan kelapa.

Opak dibuat dengan cara dipanggang di atas bara api. Beras ketan yang sudah

direndam semalaman dimasak hingga menjadi nasi setelah itu dicampur dengan

santan kelapa dan bumbu (Listyani dan Zubaidah, 2015).

Berikut merupakan gambar dari Opak:

Gambar 6. Opak
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Opak merupakan makanan yang tergolong ke dalam biskuit jenis

crackers yang terbuat dari beras, sehingga dalam bahasa inggris disebut rice

cracker. Menurut Driyani (2007), crackers adalah jenis produk makanan kering

24
yang dibuat dari adonan keras dengan penambahan bahan pengembang, melalui

proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah

ke asin dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-

lapis. Opak yang digunakan dalam proses pembuatan greentea rice cracker ini

berasal dari pengrajin opak di daerah Cimanggung, Rancaekek.

2. Bubuk teh hijau (Matcha)

Teh hijau mengandung senyawa polifenol yang bermanfaat sebagai

antioksidan. Teh hijau bubuk atau matcha didefinisikan sebagai teh hijau giling

dengan ukuran partikel kurang dari 76 µm (Park et al, 2001). Proses tersebut

berpengaruh pada komposisi kimia dari teh hijau seperti polifenol, asam amino

dan kafein masih asli. Teh hijau yang akan dijadikan matcha terbuat dari tunas

muda dari tanaman teh yang tumbuh di tempat yang teduh (shading) atau tidak

terkena sinar matahari langsung (Heis, 2008). Alasan dari shading ini adalah

untuk meningkatkan produksi klorofil dengan mengurangi fotosintesis pada

daun. Dalam sebuah penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi EGCG pada

matcha 137 kali lebih besar dibandingkan dengan teh hijau biasa (Weis and

Christopher, 2003).

Matcha yang digunakan oleh Arafatea berasal dari teh hijau hasil

perkebunan teh di Ciwidey. Teh hijau ini diolah melalui proses steaming,

dikeringkan dan digiling menjadi teh hijau berbentuk bubuk. Penggilingan

dilakukan menggunakan mesin disc mill atau mesin penggiling tipe bergerigi

yang bekerja berdasarkan gaya sobek dan gaya pukul. Disc mill adalah alat

25
penepung yang berfungsi untuk menggiling bahan serealia atau bahan yang

mengandung sedikit serat dengan memperkecil ukuran bahan melalui tekanan

dan gesekan antara dua piringan yang satu berputar dan yang lainnya tetap.

Keunggulan mesin penepung tipe disc antara lain hasil gilingan relatif

homogen, tenaga yang dibutuhkan lebih rendah, lebih mudah menyesuaikan

dengan perbedaan ukuran bahan baku (Brennan dkk, 1990).

Berikut merupakan diagram alir proses pembuatan bubuk greentea.

Greentea
steamed

Sortasi

Pengancuran (Disk Mill)

Bubuk greentea/
matcha powder

Gambar 7. (a.)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Gambar 8. (b.)

26
 Gambar 9. (c.) Gambar 10. (d.)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Keterangan :
(a.) Diagram alir pembuatan matcha
(b.) mesin disc mill
(c.) greentea steamed
(d.) bubuk greentea

Komponen utama mesin penepung tipe disc yang digunakan terdiri dari:

(1) lubang masuk (hopper), (2) rumah penepungan dan (3) lubang keluar tepung

(output). Mekanisme kerja mesin ini pada prinsipnya adalah teh hijau sebagai

bahan dari hopper keluar secara kontinyu dan langsung dicambuk oleh pisau

penepung berbentuk balok dan berputar yang dikombinasikan dengan pisau

penepung statis. Pisau yang menumbuk teh hijau berputar dengan kecepatan

tinggi sehingga akan menghasilkan tepung dan akan terdorong oleh pisau dan

keluar dari rumah penepung melalui saringan. Saringan dapat digunakan

dengan berbagai ukuran berdasarkan ukuran mesh sesuai dengan ukuran tepung

yang dibutuhkan (Brennan, 1990).

3. Coklat putih

Menurut BSN (2014), coklat adalah produk homogen yang dihasilkan

melalui proses pencampuran produk kakao (kakao massa, lemak kakao dan atau

27
kakao bubuk) dengan atau tanpa penambahan susu, gula dan atau bahan

tambahan pangan yang diizinkan. Terdapat beberapa jenis produk coklat, yaitu

coklat hitam (dark chocolate), coklat susu dan coklat putih. Coklat hitam terbuat

dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula. Coklat susu (milk chocolate)

terbuat dari pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu bubuk. Sedangkan coklat

putih (white chocolate) terbuat dari lemak kakao, gula dan susu bubuk (Rizza

et. al., 2000).

Coklat yang digunakan sebagai bahan coating dalam pembuatan opak

greentea adalah coklat putih. Coklat ini berasal dari PT. Freyabadi Indotama,

Karawang. Selain memiliki rasa yang lebih manis, coklat putih ini digunakan

karena dapat dicampur dengan beragam bahan tambahan termasuk bubuk

greentea sehingga dapat memberikan penampilan dan keindahan lain yang lebih

menarik. Menurut Wulandari (2006), coklat putih tidak mengandung lemak

padat coklat, terbuat dari 20% mentega coklat (cocoa butter) dan 55% gula,

susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan bertekstur lembut.

Coklat putih secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat dari coklat

solid (pasta cocoa). Warna putih ini ditimbulkan karena dalam pembuatannya

tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk.

Kandungan minyak nabati sebagai pengganti dari cocoa butter menjadikan

coklat putih ini lebih sulit untuk dilelehkan. Sehingga dalam praktiknya, tim

produksi harus menunggu hingga 45 menit untuk melelehkan 3 kg coklat putih

dalam suhu ± 70°C. Sebenarnya, kendala ini dapat diatasi dengan memilih merk

white chocolate yang tinggi akan kandungan cocoa butter. Cara lain juga dapat

28
dilakukan dengan memilih teknik pelelehan seperti penggunaan oven atau

microwave yang membutuhkan waktu lebih singkat (Wulandari, 2006).

Berikut merupakan coklat putih yang digunakan Arafatea:

Gambar 11. (a.) Gambar 12. (b.)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Keterangan :
(a.) coklat putih dalam kemasan
(b.) coklat putih setelah dibuka

4. Genmaicha

Genmaicha merupakan teh hijau jenis brancha dengan campuran butiran

beras yang belum disosoh (genmai) dan dibuat menjadi berondong. Aroma

genmaicha seperti nasi gosong yang gurih dan sedap saat diseduh sedangkan

warna seduhan tehnya hijau pucat cenderung bening.

Gambar 13. Genmaicha

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

29
3.2. Persiapan Alat

1. Timbangan

Timbangan atau neraca analitik dibutuhkan untuk menimbang bubuk

greentea sebanyak 300 gram sebelum ditambahkan ke dalam lelehan coklat

putih. UKM Arafatea memiliki 3 jenis timbangan analitik yang dibedakan

berdasarkan fungsi dan kapasitas/ beban massa bahan yang dapat ditampung.

Timbangan pertama adalah timbangan dengan kapasitas maksimal 150 kg yang

digunakan saat menyiapkan bahan baku. Timbangan selanjutnya digunakan saat

produksi yang mampu menimbang bahan hingga 50 kg. Timbangan terakhir

diletakkan di area pengemasan (packing) sekaligus untuk menghitung harga jual

produk berdasarkan massa produk tersebut. Timbangan yang digunakan dalam

pembuatan opak greentea ini adalah timbangan analitik dengan kapasitas 5 kg.

2. Wajan atau panci tim

Wajan merupakan wadah berbentuk silinder atau balok terbuat dari

bahan stainless steel yang mempunyai dua pegangan di kedua sisinya. wajan

yang digunakan dalam pembuatan opak greentea berjumlah dua buah dengan

penempatan bersusun secara vertikal. Wajan besar ditempatkan di atas tungku

api, sedangkan wajan yang lebih kecil ditempatkan diatas wajan besar tadi.

Wajan besar berfungsi untuk medidihkan air sehingga dapat menghasilkan uap

panas yang akan digunakan untuk melelehkan coklat putih di bagian puncak

wajan.

30
3. Kompor dan Gas

Kompor dan gas merupakan media atau sumber energi yang akan

menghasilkan panas sehingga coklat putih yang keras dapat dilelehkan.

4. Mixer

Mixer digunakan untuk menyatukan komponen adonan pasta yaitu

lelehan coklat dengan bubuk teh hijau agar tercampur secara merata. Proses

mixing dibutuhkan untuk menghancurkan gumpalan-gumpalan coklat dan

bubuk teh hijau sehingga tekstur adonan menjadi batter (kental dan cair).

Kecepatan rotasi dari mixer dapat mempengaruhi kualitas adonan yang

dihasilkan.

Prinsip kerja mixer adalah penggunaan motor universal sebagai

penggerak. Setelah motor ON maka motor akan berputar dengan menggerakkan

alat pengaduk. Alat pengaduk dipasang pada poros motor melalui dua roda gigi,

putaran pengaduk dapat diatur, biasanya sampai tiga kecepatan bahkan ada yang

sampai 5 kecepatan. Adonan bahan yang kental menggunakan kecepatan motor

yang rendah sedangkan kecepatan tinggi untuk bahan adonan yang encer.

Adonan pasta greentea menggunakan kecepatan sedang antara 2-3 karena

karakteristik adonan yang encer dan kental.

5. Baskom dan alat penunjang lainnya

Baskom digunakan untuk menampung lelehan coklat putih dan bubuk

greentea sebagai adonan pasta untuk melapisi opak. Diantara alat penunjang

31
 yang digunakan pada pembuatan opak greentea adalah centong, penjepit

alumunium dan sendok. Centong digunakan untuk mengaduk adonan setelah

proses mixing. Sedangkan penjepit alumunium dan sendok digunakan saat

proses pelapisan opak.

6. Loyang datar

Loyang datar yang digunakan terbuat dari bahan alumunium, berfungsi

sebagai tempat penyimpanan opak setelah proses coating dan sebelum proses

cooling di dalam freezer.

7. Lemari pendingin

Kulkas digunakan untuk mendinginkan lapisan pasta greentea pada

opak sehingga terlapisi sempurna dan tidak mudah retak. Suhu yang digunakan

dibawah 10°C.

Berbagai peralatan yang digunakan dalam proses produksi greentea rice

cracker dapat dilihat pada lampiran 1.

3.3. Proses Pengolahan

Opak greentea merupakan salah satu produk inovasi dari UKM Arafatea

yang memadukan konsep healthy tea dengan makanan tradisional khas Jawa barat.

Tujuan dari pembuatan opak greentea ini selain untuk memperkaya olahan teh hijau

juga untuk meningkatkan nilai jual opak sehingga dapat dinikmati oleh semua

kalangan. Opak yang biasa dijual dengan harga 75.000/kg setelah diolah menjadi

32
opak greentea harga jual pun mengalami kenaikan menjadi 250.000/kg. Hal ini

sejalan dengan pendapat Winarno (2007) bahwa salah satu tujuan pengolahan

pangan adalah meningkatkan nilai jual produk lebih tinggi dari sebelumnya.

Proses pembuatan opak greentea cukup mudah dilakukan karena pada

prinsipnya hanya melapisi opak menggunakan pasta greentea. Tahap preparasi

berupa pembuatan pasta greentea dilakukan dengan mencampurkan coklat putih

dan matcha dengan formulasi 1:10. Diagram alir pembuatan pasta grentea dapat

dilihat pada gambar:

Coklat putih 3 kg

Pelelehan
(T=70°C, t=45 menit)

Matcha 300g Adonan Coklat

Mixing

Pasta Greentea

Gambar 14. Diagram alir pembuatan pasta greentea

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Berikut merupakan tahapan proses pembuatan opak greentea:

1. Pelelehan coklat putih

Coklat putih sebanyak 3 kg dilelehakan menggunakan metode uap air/ Au

Bain Marie. Menurut Sugeng (2008), teknik Au Bain Marie adalah teknik

melelehkan coklat dengan menggunakan 2 buah panci atau panci tim. Adapun

caranya sebagai berikut:

33
a. Masukkan air kedalam panci yang lebih besar lalu didihkan, sementara

panci yang lebih kecil diisi dengan coklat yang sudah dipotong-potong.

b. Jika sudah mendidih matikan api letakkan panci yang ada coklatnya diatas

panci yang ada air mendidihnya.

c. Biarkan hingga coklat meleleh sambil sesekali diaduk.

Coklat putih dilelehkan pada suhu dibawah titik didih air yaitu

maksimal 70C. Hal ini disebabkan karena coklat putih mengandung kadar gula

dan susu yang tinggi. Apabila suhu pengetiman melebihi 70C akan membuat

coklat menjadi menggumpal karena proses karamelisasi yang diakibatkan oleh

adanya kalsium pada susu yang bersifat higroskopis atau menyerap air (Sugeng,

2008).

Teknik Au Bain Marie paling banyak digunakan karena alat yang

digunakan mudah didapat, teknik pelelehannya mudah, hasilnya paling baik,

tingkat kegagalan rendah. Akan tetapi kelemahan dari teknik ini adalah waktu

yang dibutuhkan cukup lama.

Berikut merupakan proses pelelehan coklat putih menggunakan metode

Au Bain Marie:

Gambar 15. Pelelehan coklat putih

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

34
 Selain teknik Au Bain Marie, terdapat beberapa teknik lain yang dapat

menjadi alternatif dalam melelehkan coklat putih diantaranya:

a. Menggunakan oven

Teknik ini menggunakan udara panas sebagai perantara untuk

melelehkan coklat dalam oven. Prosedur melelehkan coklat dalam oven ini

dikemukakan oleh Cahyana (2004) adalah :

- Panaskan terlebih dahulu oven dengan suhu 95C.

- Masukkan coklat potong dalam pinggan tahan panas.

- Masukkan dalam oven selama beberapa menit jangan menunggu semua

coklat meleleh sudah harus dikeluarkan aduk hingga coklat meleleh

keseluruhannya sehingga coklat tidak kering.

Teknik ini lebih praktis tetapi perlu diperhatikan waktu pelelehan

tidak boleh terlalu lama karena akan membuat coklat menjadi kering

b. Menggunakan microwave

Teknik ini menggunakan teknologi yang lebih canggih dengan

waktu yang sangat singkat dan panas sedang. Waktu yang dibutuhkan untuk

melelehkan coklat dengan microwave adalah 30 detik dengan panas sedang,

sedangkan untuk jenis milk dan white chocolate waktu yang digunakan

untuk melelehkan kurang dari 2 menit. Coklat yang dilelehkan

menggunakan microwave tidak akan membuat permukaan coklat leleh

tetapi bagian dalam coklat sudah meleleh karena itu perlu mengaduknya

guna mengatahui apakah coklat sudah meleleh atau belum.

35
2. Pencampuran coklat putih dengan matcha

Setelah coklat meleleh dan berbentuk adonan batter, selanjutnya

dilakukan penambahan 300 gram matcha ke dalam adonan coklat.

Penambahan dilakukan sedikit demi sedikit untuk menghindari

penggumpalan matcha karena panas sambil dilakukan pengadukan dan

adonan berubah warna menjadi kehijauan.

Proses pencampuran tidak hanya dilakukan secara manual,

diperlukan bantuan alat untuk mendapatkan hasil adonan yang halus dan

tercampur rata. Proses mixing dilakukan menggunakan mixer dengan

kecepatan sedang selama 10 menit sehingga menghasilkan adonan thick

batter dengan karakteristik berwarna hijau muda, kental, cair dan halus

sebagai pasta greentea untuk melapisi opak.

Berikut merupakan proses pencampuran coklat putih dengan

matcha:

Gambar 16. (a.) Gambar 17. (b.)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Keterangan :
(a.) pencampuran coklat putih dengan matcha secara manual
(b.) pencampuran menggunakan mixer

3. Pelapisan opak dengan pasta greentea

36
 Opak dicelupkan ke dalam adonan pasta greentea kemudian

diratakan dan ditempatkan diatas loyang datar. Proses penecelupan opak

dilakukan satu per satu hingga adonan pasta greentea habis. Satu formula

adonan pasta greentea ini dapat menghasilkan 250-300 pcs opak greentea.

4. Penaburan gen maicha

Tujuan penaburan gen maicha di bagian atas opak adalah untuk

meningkatkan rasa dan aroma khas teh, memperbaiki kenampakan opak

sehingga tidak terlihat polos dan juga memperkaya kandungan polifenol

pada produk opak greentea.

5. Pendinginan

Proses pendinginan opak greentea dilakukan dengan menggunakan

freezer pada suhu 5-7°C selama 20 menit. Pendinginan ini bertujuan untuk

mengeringkan pasta greentea sehingga menempel kuat pada opak.

Pengaturan suhu dan waktu pada proses pendinginan menjadi titik kritis

sehingga harus diperhatikan. Berikut gambar opak setelah melaui proses

pendinginan:

Gambar 18. Opak greentea

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

37
 Diagram alir proses pembuatan opak greentea dapat dilihat pada

gambar berikut:

Opak

Pelapisan dengan
pasta greentea

Penempatan diatas
loyang datar

Penaburan Gen
Maicha

Pendinginan (T=10°C,
t = 20 menit

Opak greentea

Pengemasan

Gambar 19. Diagram alir pembuatan opak greentea

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

3.4. Proses Pengemasan

Kemasan merupakan salah satu aspek penting bagi suatu industri makanan

untuk menjaga mutu produknya. Menurut Mareta dan Sofia (2011), kerusakan

bahan pangan seperti kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan

interaksi dengan oksigen dapat dicegah dan dikontrol menggunakan kemasan.

Pengemasan adalah cabang ilmu yang mempelajari usaha-usaha manusia dalam

mengawetkan bahan pangan atau makanan dengan menggunakan bahan-bahan

38
pembungkus tertentu sesuai dengan sifat masing-masing produk sehingga terhindar

dari kerusakan yang dapat diakibatkan oleh pengaruh luar (Marlen, 2008).

Pengemasan produk memiliki tujuan untuk melindungi produk, menunjukkan

identitas, informasi dan dapat menunjang penampilan produk (Syarief, 1989).

Menurut Marlen (2008), berdasarkan struktur sistem kemas terdapat tiga

jenis kemasan yaitu kemasan primer, sekunder, tersier dan kuartener. Kemasan

primer yaitu kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk/ bahan pangan

misalnya kaleng susu dan botol minuman. Kemasan sekunder merupakan kemasan

dengan fungsi utama untuk melindungi kelompok kemasan lainnya seperti kotak

karton untuk wadah kaleng susu. Kemasan tersier dan kuartener yaitu pengemasan

yang diperlukan untuk penyimpanan dan pendistribusian.

Proses pengemasan produk opak greentea yang dilakukan oleh UKM

Arafatea menggunakan 4 jenis kemasan yaitu kertas tahan minyak (grease proof

paper), plastik OPP (Oriented polypropylene), kemasan alumunium foil dan

kardus. Pengemasan dilakukan secara semi otomatis dimana pada produk

ditempelkan pada kertas tahan minyak dan dimasukkan ke dalam plastik OPP

secara manual oleh pekerja selanjutnya pada perekatan kemasan alumunium foil

dilakukan oleh pegawai dengan bantuan mesin sealer.

Berikut merupakan proses pengemasan produk opak greentea:

1. Pengemasan menggunakan kertas tahan minyak

Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof) dibuat dengan

cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukan ke mesin

pembuat kertas, penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer bertujuan

39
untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan

untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan

bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambatan pertumbuhan

jamur atau khamir, kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas,

transparan, fleksibel serta tahan terhadap minyak (Dwiari, 2008).

Kertas ini digunakan sebagai kemasan primer pada pengemasan opak

greeentea. Sifatnya sesuai dengan karakteristik produk yang mengandung

minyak coklat dalam pasta greeentea sehingga diharapkan dapat menahan

kandungan minyak dalam produk.

Berikut merupakan gambar dari kertas tahan minyak:

Gambar 20. Grease Proof Paper

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

2. Pengemasan menggunakan plastik OPP

OPP merupakan singkatan dari Oriented poly propylene merupakan

salah satu jenis kemasan plastik dan berfungsi untuk mengemas produk yang

membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban. Plastik OPP memiliki

lem di bagian atas untuk menutup atau merekat kantongan plastik tersebut.

palstiki ini bersifat jernih, kaku dan kurang tahan panas sehingga cocok

digunakan saat display produk. OPP banyak digunakan untuk mengemas roti,

40
snack, t-shirt, baju dan jaket agar menambah keindahan dan penampilan

produk, supaya tidak mudah robek digunakan double layer side dan gusset

(Rachmadi et al, 2015).

Plastik OPP ini sudah tepat digunakan sebagai kemasan primer pada

produk opak greentea mengingat karakteristik pasta yang lembab.

Berikut merupakan gambar dari plastik OPP:

Gambar 21. Plastik OPP

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

3. Pengemasan menggunakan alumunium foil

Penggunaan aluminium foil pada produk greentea rice cracker berperan

sebagai kemasan sekunder yang bisa menampung 3-4 pcs opak greentea. Bahan

pengemas dari aluminium bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh

cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas

fleksibel lainnya. Kemasan alumunium foil merupakan lembaran logam

aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan < 15 mm. Ketebalan

aluminium foil ini akan menentukan sifat protektifnya terhadap oksigen.

Aluminium foil yang kurang tebal akan mudah dilalui oleh oksigen sehingga

makanan yang dikemas dengan kemasan ini mudah teroksidasi (berinteraksi

41
dengan oksigen). Ukuran foil yang umum digunakan adalah 0.009 mm (untuk

permen dan susu) dan 0.05 mm (untuk tutup botol multitrip) (Julianti, 2007).

Sebagai kemasan pangan, aluminium memiliki beberapa sifat yaitu

hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk

mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap

cahaya seperti margarin, coklat dan produk olahan susu (Julianti, 2007).

Kemasan alumunium foil ini sudah tepat digunakan untuk mengemas produk

opak greentea karena berperan sebagai kemasan sekunder yang dapat mencegah

lelehnya pasta greentea dari tembusan sinar matahari.

Berikut merupakan bentuk dari kemasan alumunium foil:

Gambar 22. Alumunium foil

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

4. Sealing

Sealing merupakan proses merekatkan atau menutup kemasan atau untuk

membuat kantong dari bahan plastik. UKM Arafatea memiliki 3 jenis sealer

yakni hand sealer, continuous sealer dan electromagnetism induction sealing

machine. Sealer yang digunakan untuk mengemas opak greentea adalah

continuous sealer. Mesin ini digunakan untuk merapatkan bagian atas kemasan

42
alumunium foil. Continuous sealer adalah mesin sealer plastik dan alumunium

foil yang bersifat continue dengan kecepatan yang dapat diatur sehingga akan

mempercepat hasil produksi.

Berikut merupakan gambar mesin continuous sealer:

Gambar 23. Continous Band Sealer

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

5. Labelling

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang

berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang

disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau

merupakan bagian kemasan pangan. Menurut Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, keterangan

yang tercantum pada label yaitu nama produk, daftar bahan yang digunakan,

berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau

memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, tanggal, bulan, dan tahun

kadaluwarsa serta barcode.

Secara umum pelabelan pada produk rice cracker greentea cukup

lengkap serta mengikuti standar pelabelan produk pangan diantaranya merek,

43
 nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi, nomor P-IRT dan sertifikasi halal.

Label dari rice cracker greentea dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 24. (a.) Gambar 25. (b.)

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Keterangan:
(a.) label opak greentea bagian depan
(b.) label opak greentea bagian belakang

Arafatea tidak memproduksi label kemasan sendiri, label kemasan

diperoleh dengan mencetaknya dari perusahaan percetakan. Salah satu lokasi

percetakan label kemasan yang biasa menerima pesanan dari Arafatea yakni

Percetakan Anugrah Prima yang berada di daerah Dipatiukur.

3.5. Penyimpanan

Kondisi lingkungan penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan

susut zat gizi bahan pangan, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme

yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Penyimpanan produk

dilakukan agar memiliki umur simpan yang cukup lama dengan mencegah

pembusukan dan kerusakan produk. Metode penyimpanan yang dilakukan oleh

Arafatea berdasarkan prinsip FIFO (First in first out) sehingga tidak terjadi

44
penumpukan bahan yang lama. Maksimal lama penyimpanan produk opak greentea

ini adalah tiga bulan.

Penyimpanan produk opak greentea ini dilakukan menggunakan kardus

sebagai kemasan tersier untuk menghindari kerusakan dan memudahkan

pendistribusian termasuk pada kegiatan pameran. Kardus merupakan jenis kertas

yang fungsional karena praktis, murah dan dapat didaur ulang. Kardus atau

paperboard adalah istilah umum dalam industri kertas untuk lembaran yang terbuat

dari serat kayu murni atau kertas daur ulang. Ketebalan kardus umumnya antara

0,010 dan 0,040 inci. Kardus digunakan untuk mengemas bahan hasil pertanian atau

jenis barang lainnya. Permukaan fisik kardus dapat dicetak tulis dengan sempurna

sehingga dapat memberikan tambahan penampilan lebih baik bagi desain kemasan

produk.

Berikut kemasan kardus yang digunakan sebagai kemasan tersier:

Gambar 26. Kardus

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

45
IV. PENGENDALIAN MUTU PRODUK RICE CRACKER GREENTEA

4.1. Pengendalian Mutu

Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/

produk yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.

Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI 19-

8402-1996 tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, mutu diartikan sebagai

keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan

kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara

langsung maupun secara tidak langsung.

Mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu tertentu,

tergantung cara penanganan bahan tersebut. Apabila penanganan bahan kurang baik

maka secara berangsur-angsur bahan dapat mengalami penurunan mutu.

Sebaliknya, mutu suatu bahan tidak dapat atau sangat sulit untuk diubah menjadi

lebih baik. Untuk mendapatkan tingkat mutu bahan yang baik adalah dengan cara

mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan. Pengendalian mutu

merupakan suatu kegiatan yang dilakukan pada setiap tahapan proses menyangkut

proses produksi untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik. Kegiatan ini

sangat perlu dilakukan dalam industri terutama industri pangan untuk mengontrol

kualitas produk yang telah ditentukan (Hansen and Mowen, 2005).

Menurut Prawirosentono (2007), kegiatan pengendalian mutu pada berbagai

jenjang kegiatan yang berhubungan dengan mutu, yakni sebagai berikut:

46
 1. Pengawasan bahan – bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan,

dan pengeluaran.

2. Pengendalian kegiatan di berbagai jenjang proses produksi, sesuai dengan

DAP (Daftar Alir Produksi).

3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke tangan konsumen.

Pengendalian mutu merupakan teknik dan aktivitas untuk mencapai,

mempertahankan, dan mengembangkan kualitas suatu produk yang sangat

berpengaruh pada kepuasan pelanggan. Kepuasan pelanggan adalah dasar utama

dari suatu produk tersebut harus memiliki kualitas yang terbaik karena pada

akhirnya produk itulah yang diberikan kepada konsumen.

4.2. Pengendalian Mutu Greentea Rice Cracker di UKM Arafatea

Pengendalian mutu greente rice cracker di UKM Arafatea meliputi tiga

aspek, diantaranya: pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses

produksi dan pengendalian mutu produk akhir (finished goods). Secara struktural,

Arafatea belum memiliki pegawai khusus di bidang QC, sehingga dalam

pelaksanaan pengendalian mutu ini dilakukan oleh staf produksi.

4.2.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku dalam suatu perusahaan merupakan faktor utama yang dapat

mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk yang

berkualitas diperlukan pengendalian mutu bahan baku untuk mencegah potensi

kerusakan yang dapat terjadi. Disamping itu, bahan baku yang digunakan harus

memenuhi persyaratan mutu yang ditentukan oleh perusahaan. Apabila produk

47
yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan memenuhi standar yang telah

ditetapkan maka produk tersebut pun akan mempunyai kualitas yang lebih tinggi

juga. Oleh sebab itu, dalam pengendalian bahan baku perlu dilakukan hal-hal

sebagai berikut:

a. Menentukan supplier yang memiliki kualitas baik.

b. Memilih dan menetapkan standar bahan baku sehingga produk yang

dihasilkan baik dan sesuai dengan keinginan konsumen.

c. Memperhatikan kebersihan produk.

UKM Arafatea melakukan pengendalian mutu ketika bahan baku datang

dan kondisi penyimpanan. Ketika bahan baku datang, maka pekerja akan

melakukan pengecekan baik secara fisik maupun pemeriksaan dokumen.

Pemeriksaan fisik meliputi kenampakan bahan, kondisi bahan seperti warna, bentuk

berat bahan dan kondisi kemasan. Sedangkan kelengkapan dokumen yang dicek

meliputi nota pengiriman barang, kode produksi, tanggal kadaluarsa, surat izin

BPOM atau P-IRT. Apabila bahan baku dinyatakan baik dan lolos verifikasi baik

secara fisik dan dokumen, maka bahan baku akan ditempatkan di bagian

penggudangan.

Penyimpanan bahan baku di gudang Arafatea diatur agar sesuai dengan

kapasitas maksimal penyimpanan dan telah melalui proses penerimaan material

dengan benar. Material di gudang disusun dengan rapi yaitu dengan sistem FIFO

(First in First Out) ataupun FEFO (First Expired First Out). Pemilihan metode

tersebut disesuaikan dengan karakteristik serta masa kadaluarsa masing-masing

48
bahan baku. Ruang penyimpanan/ gudang harus selalu bersih supaya terhindar dari

pencemaran yang dapat mengkontaminasi bahan baku tersebut.

Proses inspeksi bahan baku opak dilakukan secara visual dan fungsional.

Inspeksi secara visual diantaranya yaitu:

a. Memeriksa kondisi kemasan (kardus dan plastik PE) harus tertutup rapat.

b. Menerima adanya kelengkapan nota pemesanan.

c. Kondisi penumpukan saat penyimpanan dalam gudang maksimal 5

tumpukan.

d. Warna opak kecoklatan sesuai dengan pada umumnya.

e. Ukuran opak umumnya berdiameter 4-5 cm.

Pengendalian mutu opak sebagai bahan baku produk rice cracker greentea

belum sepenuhnya optimal karena produsen opak di Cimanggung ini belum

mendaftarkan produknya kepada Dinas Perindustrian setempat sehingga belum

memiliki izin P-IRT. Hal ini tentu menjadi tugas Arafatea bisa mengedukasi

produsen opak sebagai supplier untuk segera melakukan sertifikasi agar dapat

menjamin produk akhir yang nantinya akan dipasarkan oleh Arafatea sendiri. Cara

lain yang dapat ditempuh adalah mencari produsen opak lain yang telah memiliki

kelengkapan sertifikasi produk baik dalam hal perizinan maupun pelabelan

sehingga opak sebagai bahan baku bagi UKM Arafatea memiliki kualitas yang

terjamin baik.

Pengendalian mutu bahan baku coklat putih hanya dilakukan inspeksi secara

visual. Inspeksi secara visual diantaranya yaitu:

a. Memeriksa kondisi kemasan (kardus dan plastik) harus tertutup rapat.

49
 b. Menerima adanya kelengkapan nota pemesanan.

c. Kondisi penumpukan ketika penyimpanan dalam gudang maksimal 10

tumpukan.

d. Warna bahan putih sesuai dengan pada umumnya.

e. Ukuran dan berat bahan sesuai dengan yang diterima.

Selain hal diatas, inspeksi juga dilakukan dengan membandingkan coklat

putih terhadap SNI coklat putih. Berikut merupakan tabel syarat mutu coklat putih

menurut SNI 7934:2014 pada lampiran 3.

Setelah dinyatakan lolos verifikasi, coklat putih kemudian ditempatkan di

bagian penggudangan. Proses inspeksi bahan baku teh hijau dilakukan inspeksi

secara visual dan fungsional. Inspeksi secara visual diantaranya yaitu:

a. Memeriksa berat bahan dan kondisi kemasan (karung) harus tertutup rapat.

b. Menerima adanya kelengkapan nota pemesanan.

c. Kondisi penumpukan saat penyimpanan dalam gudang maksimal 5

tumpukan.

d. Warna bahan hijau tua sesuai dengan pada umumnya.

e. Ukuran partikel bahan seragam.

Sedangkan untuk inspeksi secara fungsional yaitu memeriksa kadar air

bahan apakah sesuai dengan standar, kadar air yang diperlukan harus sesuai dengan

standar mutu teh hijau kering berdasarkan SNI 01-3945-1995 yaitu maksimal 12%.

Inspeksi kadar air dilakukan dengan mengambil sebagian teh hijau sebagai sampel

yang kemudian diuji menggunakan moisture analyzer. Teh hijau juga diperiksa

menggunakan metal detector untuk mendeteksi keberadaan logam-logam yang

50
mungkin menempel selama proses penggilingan teh hijau oleh pemasok. Prinsip

kerja metal detector adalah diputarkan pada teh hijau. Jika terdapat serpihan logam,

maka logam tersebut akan menempel pada metal detector dan kemudian dipisahkan

dari bahan (Fellows, 2000). Standar mutu teh hijau dapat dilihat pada lampiran 4.

Selanjutnya jika teh hijau dari perkebunan telah lolos verifikasi, maka akan

ditempatkan di bagian penggudangan bahan baku untuk dibubukkan menjadi bubuk

teh hijau (matcha). Setelah menjadi bubuk, dilakukan inspeksi terhadap matcha ini

menggunakan saringan yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing

diluar bubuk teh hijau.

Pengendalian mutu genmaicha hanya dilakukan inspeksi secara visual.

Inspeksi secara visual diantaranya yaitu:

a. Memeriksa berat bahan dan kondisi kemasan (kertas perkamen) tertutup

rapat.

b. Menerima adanya kelengkapan nota pemesanan.

c. Warna tehnya hijau tua dengan beras sosoh berwarna coklat kekuningan.

d. Ukuran partikel bahan seragam.

4.3. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses Produksi mempunyai peran penting dalam mutu produk greentea

rice cracker disamping kondisi bahan baku. Kelancaran dalam pelaksanaan proses

produksi dipengaruhi oleh sistem dan juga pengendalian proses produksi. Proses

pengendalian produksi membutuhkan fungsi pengendalian proses di dalam

perusahaan yang melaksanakan proses produksi tersebut. Adapun yang dimaksud

51
dengan fungsi pengendalian proses ini adalah perencanaan, penentuan urutan kerja,

penentuan waktu kerja, pemberian perintah kerja, dan tindak lanjut dalam

pelaksanaan proses produksi (Ahyari, 2005).

Berikut pengendalian mutu pada proses produksi greentea rice cracker:

4.3.1. Pembuatan adonan pasta greentea

Pembuatan adonan pasta greentea diawali dengan pelelehan coklat putih

dan pencampuran bubuk teh hijau menggunakan mesin mixer. Pengendalian yang

perlu diperhatikan yaitu dari segi mesin, bahan, dan tenaga kerja. Pada proses

pelelehan coklat putih yang harus dikontrol adalah lama waktu pelelehannya. Jika

melebihi 45 menit, maka adonan coklat putih akan gosong dan terlampau padat.

Pada proses mixing, mesin mixer harus dipastikan bersih dan lingkungan

disekitarnya pun bersih. Memastikan lama waktu proses pembuatan adonan sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan. Waktu pencampuran bahan yaitu selama 15

menit dengan kecepatan rotor pada tombol 2.

Pencampuran harus dapat dipastikan secara benar untuk mendapatkan

karakteristik adonan pasta greentea yang baik berupa warna hijau merata, tekstur

adonan kental dan tidak menggumpal. Tenaga kerja atau operator pada proses

mixing ini dipastikan memakai celemek, sarung tangan dan penutup kepala untuk

menghindari kontaminasi terutama dari pekerja.

4.3.2. Pelapisan opak dengan pasta greentea

Pelapisan dilakukan satu persatu secara manual menggunakan penjepit

alumunium dengan ukuran ketebalan yang cukup dan merata untuk menutupi

seluruh permukaan opak menjadi berwarna hijau. Pasta tidak boleh terlalu tebal

52
karena dapat menyebabkan lumer saat penempatan di bagian loyang sehingga

bentuk opak tidak akan seragam.

4.3.3. Penempatan di atas loyang datar

Hal yang harus diperhatikan adalah jarak antar opak setelah dilapisi pasta

greentea tidak boleh terlalu rapat. Jarak antar opak sekitar 1 cm bertujuan untuk

menghindari penempelan produk yang akan sulit untuk dipisahkan ketika sudah

didinginkan. Jika jarak tidak diatur, maka produk akan mengalami reject, karena

bentuk pasta yang patah dan tidak sempurna melapisi opak.

4.3.4. Penaburan genmaicha

Penaburan genmaicha dilakukan secukupnya persis mengelilingi bagian

atas opak dan harus dipastikan genmaicha menempel pada pasta serta tidak

berceceran diatas loyang.

4.3.5. Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan pada suhu yang belum terkontrol karena

lemari pendingin tidak mempunyai tombol pengaturan suhu. Suhu pada lemari

pendingin yang digunakan < 10°C, sehingga pekerja harus mengontrol lama waktu

pendinginan. Biasanya suhu lemari pendingin digunakan pada volume maksimal

dengan lama waktu 20 menit. Jika waktu pendinginan < 20 menit, maka akan

menyebabkan karakteristik pasta masih lengket dan belum membeku sempurna.

Sedangkan, waktu pendinginan > 20 menit dapat mengakibatkan pasta greentea

mudah patah dan terbentuk kristal-kristal es di sekeliling opak. Setelah 20 menit

tercapai, opak secepatnya dikeluarkan dari lemari pendingin untuk menghindari

53
terbentuknya kristal es menyelimuti produk dan batch selanjutnya bisa segera

didinginkan karena kapasitas lemari pendingin yang terbatas sebanyak 4 loyang.

4.3.6. Pengemasan dan Labelling

Pengemasan produk greentea rice cracker dilakukan oleh pekerja secara

manual dibantu dengan mesin horizontal packaging. Produk dikemas dengan

kemasan yang telah dipesan dari rumah kemasan. Pada proses ini ada beberapa

tahap yang dilakukan untuk menjaga kualitas produk tersebut supaya produk dapat

diterima oleh konsumen. Tahap tersebut diantaranya sebagai berikut:

a. Memasukkan opak ke dalam kertas tahan minyak dan plastik OPP dengan

rapi.

b. Mengontrol suhu dan kecepatan pada mesin pengemas apakah sesuai

standar yang telah ditetapkan atau tidak. Apabila kemasan produk tidak

sesuai dengan standar atau mengalami kecacatan, maka kemasan akan

disobek dan dibuang.

c. Memeriksa bagian sealing pada kemasan apabila tidak rapi maka harus

segera dilaporkan ke operator mesin.

d. Memeriksa tanggal kadaluarsa yang telah ditetapkan pada kemasan.

e. Memeriksa adanya kebocoran pada kemasan serta tidak kembung.

f. Memeriksa bagian label yang ditempelkan pada kemasan.

4.4. Pengendalian Mutu Produk Jadi

Pengendalian mutu pada produk greentea rice cracker yang telah siap

dipasarkan penting untuk dilakukan agar tidak terjadi kerusakan dan penyimpangan

54
pada produk sebelum sampai di tangan konsumen. Dasar yang digunakan UKM

Arafatea untuk menentukan kualitas produk greentea rice cracker adalah dari sifat

luar. Karakteristik sifat luar yaitu warna pasta teh hijau sedang, ketebalan homogen

dan tidak tercampur remukan, bentuk adonan batter, aroma khas teh hijau dan tidak

apek. Sedangkan untuk sifat dalam atau karakteristik mikrobiologi dan kimia

produk greentea rice cracker belum dapat dilakukan oleh Arafatea.

Berikut merupakan gambar dari produk greentea rice cracker:

Gambar 38. Greentea Rice Cracker

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Produk greentea rice cracker dilakukan pengujian secara organoleptik

dengan mengacu pada SNI produk biskuit dan crackers nomor 2973-2011

(lampiran 4). Berdasarkan tabel syarat mutu biskuit dan crackers diatas, dapat

diketahui bahwa proses pengendalian mutu produk jadi greentea rice cracker yang

dilakukan Arafatea hanya bisa dibandingkan dari sisi organoleptik saja karena tidak

ada pengujian lanjut dari segi kimiawi maupun mikrobiologi.

Produk yang telah dikemas selanjutnya disusun pada kardus dan akan

diletakkan ke bagian gudang produk jadi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan

dalam penyimpanan pada gudang produk jadi yaitu sebagai berikut:

55
 a. Produk greentea rice cracker harus mempunyai identitas (nama produk,

komposisi, tanggal kadaluarsa, nomor P-IRT dan label halal).

b. Kegiatan transportasi ke gudang produk jadi tidak menyebabkan mutu

produk menjadi rusak.

c. Pengangkutan produk jadi harus menggunakan pallet dan dilakukan dengan

benar (maksimal 5 tumpukan) sehingga tidak merusak produk.

d. Produk yang sudah berada di gudang produk jadi harus produk yang

mutunya baik dan telah melewati inspeksi yang telah ditetapkan.

Pengendalian mutu produk selama penyimpanan di gudang produk jadi

antara lain dengan penggunaan sistem FIFO (dimana barang yang proses

produksinya selesai terlebih dahulu akan dijual ke pasar terlebih dahulu

dibandingkan barang-barang proses produksi yang selesainya di tahap berikutnya).

Pemeriksaan yang dilakukan di gudang adalah pada saat pengangkutan produk ke

dalam truk harus diperhatikan kebersihan di area truk dan penumpukan yang rapi.

Pengendalian tersebut dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya kerusakan produk

yang dihasilkan dan produk yang akan dipasarkan.

4.5. Sanitasi dan Penanganan Limbah

Sebelum produksi berlangsung, dilakukan pengecekan seluruh sanitasi di

area produksi mulai dari mesin dan alat yang digunakan serta kebersihan dari

karyawan yang mengalami kontak langsung dengan produk. Menurut Winarno

(2002), bahan baku mentah, peralatan dan mesin yang kontak langsung dengan

makanan, air untuk pengolahan, dan peralatan yang menangani produk akhir dapat

56
menjadi sumber kontaminasi. Sanitasi area produksi dilakukan dengan

pembersihan menggunakan cleaning agent merk soklin yang aman untuk

digunakan di industri pangan. Selain pembersihan harian yang rutin, dilakukan juga

pembersihan mingguan setiap hari minggu yang dilakukan untuk membersihkan

seluruh alat-alat yang digunakan selama proses produksi.

Salah satu sumber kontaminasi mikroorganisme dalam suatu produk pangan

adalah dari pekerja yang terlibat dalam proses produksi. Sanitasi pekerja meliputi

kebersihan tangan, rambut dan pakaian. Menurut Winarno dan Surono (2002), 90%

tangan dan rambut pekerja mengandung bakteri Coliform, Staphylococcus, dan

Enterobacter. Keberadaan dari bakteri ini dapat mengkontaminasi produk yang

akan kontak langsung dengan tangan pekerja. Setiap pekerja yang masuk ke area

produksi harus bebas aksesoris, menjaga kebersihan kuku, dan memakai APD (Alat

Pelindung Diri) seperti celemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan. Selain

itu pekerja juga diwajibkan untuk mencuci tangan sebelum masuk ke area produksi

untuk memastikan tangan steril. Area pencucian tangan pekerja sebelum masuk ke

area produksi sudah tercukupi, antara lain dengan tersedianya wastafel dengan kran

air. Peralatan sanitasi pekerja di UKM Arafatea dilihat pada Gambar berikut.

Gambar 38. Perlengkapan sanitasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

57
 Suatu industri baik pangan maupun non pangan pasti menghasilkan limbah

dari proses produksi. Arafatea banyak menghasilkan limbah padat dan cair. Limbah

padat merupakan sisa-sisa plastik dari bahan baku maupun kemasan, sedangkan

limbah cairadalah hasil dari pencucian peralatan. Penanganan limbah belum dapat

dilakukan secara optimaloleh Arafatea. Selama ini, limbah yang dihasilkan dibuang

sebagai sampah domestik yang langsung dibuang ke TPA karena tidak

menimbulkan bahaya bagi lingkungan (Subekti, 2010).

58
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

 Greentea rice cracker merupakan produk snack berbahan dasar opak yang
berlapis pasta greentea dengan taburan genmaicha yang melalui proses

pembuatan pasta greentea, pelapisan, penaburan genmaicha pendinginan

dan pengemasan.

 Pengendalian mutu produk greentea rice cracker meliputi tiga aspek,

diantaranya pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses

produksi, dan pengendalian mutu produk jadi.

5.2. Saran

 Agar tercapai produk greentea rice cracker yang lebih berkualitas,

sebaiknya Arafatea memiliki staf khusus di bidang Quality control.

 Sebaiknya perlengkapan sanitasi untuk pekerja seperti sarung tangan,

masker, maupun penutup kepala selalu dikenakan oleh para pekerja untuk

meminimalisir adanya kontaminasi.

 Sebaiknya untuk mempercepat proses pelelehan coklat putih bisa

menggunakan oven atau microwave.

 Sebaiknya disediakan alat yang mendukung untuk mengukur kadar nutrisi

karena dapat mempengaruhi kualitas dan penerimaan produk.

 Sebaiknya dilakukan pengecekan dan perawatan alat dan mesin secara

berkala untuk mendukung proses produksi.

59
 DAFTAR PUSTAKA

Ahyari, Agus. 2005. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Erlangga.
Jakarta.
Assauri, Sofjan. 2008. Managemen Produksi dan Operasi. Lembaga Penerbit
Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3945-1995 Teh Hijau. Badan
Standardisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 2973: 2011 Biskuit. Badan
Standardisasi Nasional: Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 7934: 2014 Coklat. Badan
Standardisasi Nasional: Jakarta.
Brennan, J. G, et al. 1990. Food Engineering Operations 3th Ed. Elsevier Publishing
Co. New York.
Cahyana, C., dan Ismayani, Y. 2004. Ornamen Kue Dari Coklat. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Damayanthi, E., Kusharto, C.M., Suprihartini, R., Rohdiana, D. 2008. Studi
Kandungan Katekin dan Turunannya sebagai Antioksidan Alami serta
Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan Teh Camellia-Murbei.
Media Gizi dan Keluarga 32(1): 95-103.
Driyani, Y. (2007). Biskuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai
Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. UNES, Semarang.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
Fellows, A.P. (2000). Food Procession Technology, Principles and Practise 2nd
Ed. Cambridge. England.
Firdaus, Muhammad. 2010. Manajemen Agribisnis. Bumi Aksara. Jakarta.
Hansen, Don R., Maryanne M. Mowen. 2005. Akuntansi Manajemen. Edisi 7.,
Buku 2. Salemba Empat. Jakarta.
Heiss, ML. 2008. Matcha the gossamer tea powder of Japan. The Leaf 4: 20–24.
Julianti, E., dan M. Nurmiah. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Departemen
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Medan.

60
Kementerian Pertanian. 2015. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Teh
2014-2016. Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.
Jakarta.
Lioe, L.W., dan Khairani, S. 2013. Audit Manajemen Fungsi Pemasaran pada PT.
Graha Mitra Sukarami Palembang. STIE MDP.
Listyani, Alinna dan Zubaidah, Elok. 2015. Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian
Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 3 p. 950-956.
Mareta, D.T. dan Sofia, N.A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran dengan Bahan
Kemas Plastik pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal.
Ilmu-ilmu Pertanian, 7(1): 26-40.
Marlen, S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjadjaran. Bandung
Marliani, L., Nawawi, A., Faizal, F. 2011. Pemanfaatan ekstrak pegagan sebagai
minuman kesehatan dalam bentuk jelly. Prosiding Seminar Nasional
Penelitian dan PKM Sains, Teknologi, dan Kesehatan. 2(1): 201-206.
Maskur, Ali. 2016. Rancang Bangun Alat Bantu pengarah pada Mesin Continous
Sealer tipe Horizontal. Universitas Islam Negeri Sunan kalijaga.
Yogyakarta.
Nasution, M.N. 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Mangement).
Ghalia Indonesia. Jakarta.
Park, D.J., Imm JY, and Ku KH. 2001. Improved dispersibility of green tea powder
by microparticulation and formulation. Journal of Food Science 66: 793
798.
Prawirosentono, Suyadi. 2007. Filosofi Baru tentang Manajemen Mutu Terpadu
Abad 21. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif. Bumi Aksara. Jakarta.

Rachmadi, L.E., dan Bendatu, Y.L. 2015. Studi Kelayakan Pendirian Perusahaan
OPP di Kota Sidoarjo. Jurnal Tirta, Vol. 3, No.2, pp. 123-128.
Rizza, R.A., Liang, V., Mc, Mohan, M. and Harrison. 2000. Encyclopedia of
Foods: A Guide to Healthy Nuutrition. Academic Press. London Nutr. 73:
36-40: 403-406.
Rohdiana, Dadan. 2015. Teh: Proses, Karakteristik, dan Sifat Fungsionalnya.
Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung.
Subekti, Sri. 2010. Pengelolaan Sampah Rumah Tangga 3R Berbasis Masyarakat.
Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim, Semarang.
Sugeng. 2008. Tip dan Trik Menghias Kue dengan Cokelat, PT. Kawan Pustaka,
Jakarta.

61
Sunarto, 2004. Perilaku Organisasi. AMUS. Yogyakarta.

Suyitno, 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Syarief, R.S. Santausa, St. Ismayana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Taylerson, K. 2012. The Health Benefits of Tea Varieties from Camellia sinensis.
Journal Project Advisor: Maria Donkin, School of Biomedical and
Biological Science Plymouth University, Drake Circus, Plymouth, PL4
8AA. Vol 5 (1), pp 304-312.
Weiss, D.J., and Christopher RA. 2003. Determination of catechins in matcha green
tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography,
pp 1011: 173-180.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M
Brio Press. Bogor.
Wulandari, Rini. 2006. Aneka Kreasi Coklat. Kawan Pustaka. Jakarta Selatan.
www.arafatea.com (Diakses tanggal 11 April 2018).

62
Lampiran 1.

Lampiran 1. Peralatan dalam proses produksi greentea rice cracker

Timbangan (150 kg) Timbangan (50 kg)

Timbangan (15 kg) Panci tim

Kompor gas Mixer

63
Baskom Alumunium Penjepit dan sendok

Loyang datar

Lemari pendingin

64
Lampiran 2. Tabel Persyaratan Umum Coklat Putih SNI 7934-2014

Tabel Persyaratan Umum Coklat Putih SNI 7934-2014

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Khas, normal

1.2 Rasa - Khas, normal

1.3 Warna - Khas, normal

2. Lemak kakao**), b/b % ≥ 20

3. Padatan kakao tanpa lemak**), b/b % -

4. Total padatan kakao**), b/b % -

5. Total padatan susu**), b/b % ≥ 14

6. Total lemak, b/b % -

7. Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1

7.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks 0,5

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks 0,03

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 1

9. Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total koloni/g maks 1x104

9.2 Escherichia coli APM/g <3

9.3 Salmonella sp. - negatif/25 g

9.4 Kapang dan khamir koloni/g maks 1x102

Catatan: **) diperhitungkan atas dasar berat kering dalam produk jika tidak dapat
dilakukan dengan metode uji

(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995)

65
Lampiran 3. Tabel Syarat Umum Teh Hijau SNI 01-3945-1995

Tabel Persyaratan Umum Teh Hijau SNI 01-3945-1995

Parameter Satuan Syarat Mutu

Karakteristik Teh Hijau Kering

Warna Hijau Kehitaman sampai kuning

kecokelatan

Bentuk Tergulung/terpilin sempurna sampai

dengan bubuk

Bau Normal khas teh sampai dengan

kurang

Tekstur Padat sampai dengan tidak padat

Keseragaman Ukuran Sangat seragam sampai dengan tidak

seragam

Karakteristik Kimia Teh Hijau Kering

Kadar Air (b/b) % Maksimal 12%

Kadar ekstrak dalam air % Minimal 32%

(b/b)

Kadar abu total (b/b) % 4,00 – 8,00

Abu dapat larut dalam air % Minimal 45,00

(b/b)

Tehina Minimal 5%

Logam-logam berbahaya Tidak ternyata

(Pb, Cu, Hg) dan arsen

(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995)

66
Lampiran 4. Tabel Syarat Mutu Biskuit dan Crackers SNI 2973-2011

Tabel Syarat Mutu Biskuit dan Crackers SNI 2973-2011

(Sumber: SNI SNI 2973-2011)

67
Lampiran 5. Surat Tanda Terima Praktek Kerja Lapangan

68
Lampiran 6. Surat Tugas Praktek Kerja Lapangan

69
Lampiran 7. Formulir Penilaian Praktek Kerja Lapangan

70
Lampiran 8. Agenda Kegiatan Harian Praktek Kerja Lapangan

71
72
73
74
75
Lampiran 9. Dokumentasi Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Membuat pasta greentea Packaging dan Labelling

Pengemasan dengan continous sealer Mengikuti Pameran di E’Royal Hotel

Mengikuti Pameran di Graha Kegiatan “Tea Class” bersama SD

Manggala Siliwangi IT Al-Fitrah

76