FAKULTAS

TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


Npm : 193020145
Nama : Alifa Putria Rizkiyani
Matakuliah : Mesin & Peralatan Industri Pangan II
Kelas : TP-D
Tipe Soal : A (Ganjil)

Lembar Jawaban
1. Jelaskan kesamaan dan perbedaan dryer, roaster, dan fryer. Berikan 3 contoh
produk pangan yang menggunakan evaporator !
Jawab :
- Dryer : proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering
yang biasanya berupa panas. Contoh produk pangan ( serealia dan umbi-
umbian, buah dan sayuran, susu dan kopi, ikan asin )
- Roaster : pengolahan pendahuluan yaitu proses pindah panas baik tanpamedia
ataupun menggunakan media seperti pasir. Contoh produk pangan (kopi,
cokelat, kacang-kacangan) yang bertujuan untuk mempermudah pengupasan
kulit, membentuk aroma, membentuk citarasa dan bau,membentuk tekstur
yang diinginkan.
- Fryer : proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan baik dari
bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak atau
lemak sebagai media pindah panas. contoh produk pangan (keripik buah,
keripik singkong)

Contoh produk pangan yang menggunakan evaporator : jelly, gula pasir, kecap

2. Jelaskan prinsip kerja Freezer dengan udara yang didinginkan, Freezer dengan
cairan yang didinginkan, dan freezer dengan permukaan yang didinginkan,
berikan contoh freezer-nya!
Jawab :
- Freezer dengan udara yang didinginkan: contohnya pada produk pangan ikan,
prinsip kerjanya adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui
gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang
mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi panas dari
ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator
(yang refrigatornya bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada
alat pembeku) dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tsb. Contoh :

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


pembekuan karkas dan daging, biji-bijian yang belum dikemas, pembekuan
ikan.
- Freezer dengan cairan yang didinginkan: menggunakan cairan sebagai
coolant. Dalam hal ini cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih
yang rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam
mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk
direndam dlm cairan. Contoh : jus jeruk terkonsentrasi yang dilaminasi kaleng
PE dan pra pembekuan lapisan pembungkus daging unggas sebelum
dimasukan ke blast freezing.
- Freezer dengan permukan yang didinginkan : produk makanan baik dlm
keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan
dingin, logam, lempengan dsb. Contoh : es krim

3. Jelaskan secara komprehensip perbedaan dan kesamaan pemanasan
menggunakan prinsip gelombang micro dengan infra merah, berikan masing-
masing 2 contoh aplikasinya dalam pengolahan makanan!
Jawab :
- Persamaan : sama sama termasuk dari Macam-Macam Gelombang
Elektromagnetik. Sama sama menghasilkan panas.
- Perbedaan : gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, akan muncul efek
pemanasan pada benda tersebut. Jika makanan menyerap radiasi gelombang
mikro, makanan menjadi panas dan masak dalam waktu singkat. Proses inilah
yang dimanfaatkan dalam oven microwave.
Infra merah merupakan salah satu sinar gelombang elektromagnetik yang
dapat memunculkan efek pemanasan. Proses pemanasan dengan inframerah
biasa digunakan untuk drying dan roasting.

4. Jelaskan secara komprehensip persamaan dan perbedaan Oven dengan
pemanasan secara langsung dengan pemanasan tidak langsung, dan berikan
ilustrasi oven yang beroperasi secara Batch dan continue
Jawab :
- Perbedaan oven dan pemanasan langsung dan tidak langsung adalah dimana
oven dengan pemansan langsung akan memberikan sumber panas pada bahan
pangan secara batch atau dengan sumber panas yang mengalir secara
langsung tanpa udara panas yang dihembuskan tidak tertahan dalam ruangan
oven. Oven pemanasan tidak langsung adalah sumber panas yang
dihembuskan secara continue akan terperangkap didalam ruangan oven dan
selanjutnya udara panas akan masuk kedalam bahan pangan

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


- Pemasanan dari oven dengan pemanasn langsung dan pemanasan tidak
langsung adalah untuk mematangkan bahan pangan secara merata
Contoh alat pemanasan secara tidak langsung adalah microwave.
Pada metode kontinyu pada produk roti pemanasan dalam oven secara terus
menerus. konveyor yang membawa rakitan panci (disebut tali) di sepanjang jalur
spiral kasar melalui ruang kue berinsulasi. Tali pengikat secara otomatis
ditambahkan ke konveyor sebelum memasuki oven dan kemudian secara
otomatis dilepas dan roti dibuang di titik keluar konveyor. Meskipun konveyor
memiliki desain yang rumit, oven secara keseluruhan jauh lebih sederhana
daripada kebanyakan peralatan memanggang berkapasitas tinggi lainnya dan
dapat dioperasikan dengan sedikit tenaga kerja. Sebagai peningkatan efisiensi
lebih lanjut, konveyor juga dapat dirancang untuk membawa panci yang telah diisi
secara kontinu melalui selungkup tahan panci dan kemudian melalui oven.

5. Jelaskan prinsip operasional/kerja Kiln dryer, Cabinet dryer, Tunnel dryer,
conveyor dryer, fluidized bed dryer, dan Spray dryer. Berikan masing-masing 2
contoh jenis bahan pangan yang dapat dikeringkan oleh mesin-mesin pengering
tersebut !
Jawab :
- Kiln dryer
Boiler sebagai sumber panas, menyalurkan uap ke dalam ruang tempat bahan di
tumpuk. Uap ini selanjutnya dialirkan ke berbagai penjuru ruangan menggunakan
kipas angin. Akibatnya, bahan pangan akan “berkeringat” atau mengembun
mengeluarkan air. Bila dibiarkan, hal ini akan menyebabkan ruangan menjadi
lembab dan proses pengeringan tidak berjalan. Untuk mengatasinya, kipas angin
ditempatkan sedemikian rupa sehingga selain mengalirkan uap panas, juga akan
mengalirkan udara lembab dari bahan pangan yang berkeringat ke luar.
Contoh : buah dan sayur
- Cabinet dryer
Bahan diletakkan di tray untuk memperluas permukaan, kemudian panas
disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan fan/blower dan udara basah
dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan mengunaan proinsip konduksi dan
radiasi.
Contoh : jagung dan kacang-kacangan
- Tunnel dryer
Material yang akan dikeringkan dikirim ke terowongan udara panas untuk tujuan
pengeringan . Materi yang masuk di satu ujung dan bahan kering dikumpulkan di
ujung terowongan. Bahan keluar bertemu udara yang masuk untuk memastikan

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


pengeringan yang maksimal dan keluar akan kontak dengan udara basah sehingga
udara tersebut hampir jenuh.
Contoh : buah-buahan dan sayuran
- Conveyor dryer
Pengeringan kontinyu yang dilengkapi olah ban berjalan yang membawa produk
melalui terowongan pengering dengan udara panas yang bersirkulasi.
Contoh : sayuran dan buah-buahan
- Fluidized bed dryer
Proses pengeringan dipercepat dengan cara meningkatkan kecepatan aliran
udara panas sampai bahan terfluidisasi. Dalam kondisi ini terjadi penghembusan
bahan sehingga memperbesar luas kontak pengeringan, peningkatan koefisien
perpindahan kalor konveksi, dan peningkatan laju difusi uap air.
Contoh : biji-bijian dan kacang-kacangan
- Spray dryer
Jenis pengering ini terdiri dari ruang pengering besar yang silindris dan biasanya
vertikal tetapi ada juga yang horizontal, bahan yang akan dikeringkan
disemprotkan nozzle dalam bentuk tetes-tetes kecil, lalu udara panas
dihembuskan dengan blower kedalamnya dalam jumlah besar sehingga
menguapkan air yang terkandung dalam bahan setelah kering dipisahkan oleh
siklon separator atau pengeruk untuk memisahkan produk yang sudah kering.
Contoh : susu dan jus buah

6. Apa perbedaan dan kesamaan Baking dan Roasting process, berikan masing-
masing 2 contoh produk makanannya. Jelaskan prinsip kerja/operasional Oven
yang menggunakan udara yang dipanaskan dan Oven yang menggunakan
permukaan yang dipanaskan !
Jawab :
Perbedaan Baking dan Roasting :
- Baking adalah proses pengembangan dengan menggunakan udara panas
untuk mengubah kualitas makanan. Baking biasanya digunakan untuk
makanan yang berbahan dasar tepung seperti roti, pastry, cookies, dan buah.
merupakan teknik pemanggangan dalam pengolahan pangan menggunakan
oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Umumnya
proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau tergantung
pada jenis oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.
- - Roasting merupakan proses pemanggangan menggunakan udara panas dan
biasanya digunakan untuk memanggang makanan seperti daging, kacang-
kacangan ataupun sayuran. merupakan teknik penyangraian tanpa

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


menggunakan minyak dengan suhu 150oC dengan tujuan untuk membentuk
aroma dan cita rasa.
Persamaan Baking dan Roasting :
- (Memiliki tujuan yang sama) : Untuk memperoleh nilai-nilai sensorik yaitu
rasa, aroma, tekstur dan penampilan
- Untuk mengawetkan dengan menghancurkan enzim dan mikroorganisme dan
menurunkan aktivitas air dari makanan sampai batas tertentu
- Teknik pemanasan dalam pengolahan pangan tanpa menggunakan minyak.

Perbedaan antara oven dengan pemanasan langsung dan pemanasan tidak
langsung adalah dimana oven dengan pemanasan langsung akan memberikan
sumber panas pada bahan pangan secara batch atau dengan sumber panas
yang akan mengalir secara langsung tanpa udara panas yang dihembuskan
tidak tertahan dalam ruangan oven, sedangkan untuk oven dengan pemanasan
tidak langsung adalah dimana
sumber panas yang dihembuskan secara continue akan terperangkap di dalam
ruangan oven dan selanjutnya udara panas akan masuk kedalam bahan
pangan.
Persamaan dari oven dengan pemanasan langsung dan pemanasan tidak
langsung adalah untuk mematangkan bahan pangan secara merata.

7. Jelaskan sumber panas yang dapat digunakan pada shallow fryer dan Deep Vat
Fryer atau Emmersion Fryer. Serta jelaskan kelemahan dan kelebihan keduanya !
Jawab :
- Shallow fryer sumber panas yang digunakan adalah minyak atau lemak
Kelebihan : memasak dengan cepat, tidak kehilangan zat gizi yang larut dalam
air, warna makanan tetap bagus
Kekurangan : makanan sulit dikunyag, selama proses pemasakan harus
ditunggu dan terus diaduk

- Deep vat fryer sumber panas yang digunakan adalah minyak atau lemak
Kelebihan : reaksi oksidasi lebih lambat karena permukaan penggorengan
yang sempit, suhu penggorengan cepat meningkat sehingga hasil
penggorengan dapat matang dengan merata, Terjadi prses pematangan secara
Bersama, dapat memberi citarasa dan tekstur yang disukai.
Kekurangan : kenaikan suhu awal yang lambat kemudian terjadi kenaikan
suhu yang sangat cepat, penggunaan minyak yang banyak, minyak goreng
mudah menyala (flammable) sehingga apabila temperature terlalu tinggi
dapat manyulut api.

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021



8. Jelaskan apa yang dimaksud Chiller, Freezer, Cooler, dan Cold Storage. Juga jelaskan
perbedaan dan kesamaan proses Drying dengan Freezing dalam hal mekanisme
mengawetkan makanan!
Jawab :
- CHILLER : Untuk ruangan tempat penyimpanan dengan suhu antara 0°C
sampai 10°C (dapat disesuaikan dengan kebutuhan), biasanya chiller ini di
gunakan untuk penyimpanan barang barang yang cepat rusak jika berada suhu
ruangan normal di atas 10°C dan untuk menjaga kualitas. Merupakan ruang
pendingin yang mampu menyimpan stok dalam jumlah yang besar dan
merupakan tempat penyimpnanan sementara sehingga produk yang disimpan
di dalamnya tidak lagi mengalami kerusakan, perubahan warna, perubahan
rasa dan membusuk. Contoh : pendinginan daging karkas (suhu -1°C sampai
+1°C, kelembaban 85 – 90%, kecepatan udara 1 – 4 m/detik)
- FREEZER :Freezer adalah sebuah tempat penyimpanan barang dengan suhu di
bawah minus enam belas derajat celcius -16°C, freezer ini biasanya untuk
menyimpan barang sangat cepat rusak atau bisa dibilang kalau jenis makanan
yang disimpan di atas suhu -6°C akan cepat rusak atau membusuk.
- COOLER: Cooler adalah suatu alat yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
over heating (panas berlebihan) dengan cara mendinginkan suatu fraksi panas
dengan menggunakan media cairan dingin, sehingga akan terjadi perpindahan
panas dari fluida yang panas ke media pendingin tanpa adanya perubahan
suhu.
- COLD STORAGE: Cold storage adalah sebuah ruangan yang akan dirancang
khusus dengan kondisi suhu tertentu dan akan digunakan untuk menyimpan
berbagai macam produk dengan tujuan untuk mempertahankan
kesegarannya. Cold storage memiliki beberapa jenis yang umumnya dikenal
dengan chilled room, freezer room, blast freezer, dan blast chiller.
• Perbedaan mekanisme mengawetkan makanan drying dengan freezing : Pada
proses drying bahan pangan akan dikeringkan dengan metode penguapan air
(evaporasi) sehingga kadar air dalam bahan pangan akan berkurang. Sedangkan
pada freezing dengan metode sublimasi yang terjadi pada suhu dingin. Karena itu,
proses gelatinisasi, karamelisasi, dan denaturasi tidak terjadi, sehingga pada
bagian pangan yang kering tidak terjadi perubahan pembentukan kerak. Dengan
demikian, uap air bisa berdifusi dengan baik dari bagian basah ke udara
lingkungan, sehingga bisa dihasilkan produk yang kering dengan baik
• Persamaan mekanisme mengawetkan makanan drying dengan freezing dapat
mengawetkan makanan dan membuat menjadi tahan lama, dapat
mempertahankan stabilitas struktur bahan.

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021



9. Jelaskan apa yang dimaksud Mechanical Refrigerator, Cryogenic chilling,
Mechanical Freezer, dan Criogenic Freezing, dan jelaskan prinsip operasional
masing-masing alat tersebut.
Jawab :
- Mechanical refrigerator
Suatu rangkaian mesin yang mampu bekerja untuk menghasilkan suhu atau
temperatur dingin (temperatur rendah). Selain untuk mengawetkan makanan dan
sebagai penyejuk udara di dalam ruangan. Prinsip operasional mechanical
refrigerator dengan menggunakan 4 elemen dasar yaitu sebuah evaporator,
kompesor, kondensor dan katup expansi. Pada 4 elemen ini terjadi perubahan fasa
dari cair menjadi gas, kemudian menjadi cair lagi. Prinsip terjadinya suatu
pendinginan didalam system refrigerasi adalah penyerap kalor oleh suatu zat
pendingin yang dinamakan refregeran. Karena kalor yang berada disekeliling
refrigerant diserap, akibatnya refregeran akan menguap, sehingga temperature
disekitar refrigerant akan bertambah dingin. Hal ini dapat terjadi meingat
penguapan memerlukan kalor.
- Cryogenic chilling
Jenis pembekuan yang membutuhkan temperatur sangat rendah, umumnya di
bawah -238 Fahrenheit (-150 Celsius). Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan
dengan menggunakan bantuan gas cair seperti helium. Gas ini hanya bisa berada
dalam keadaan cair pada suhu yang sangat dingin, yang berarti bahwa setelah
berada dalam bentuk cair, helium bisa digunakan untuk melakukan pembekuan
kriogenik. Prinsip operasional cryogenic chilling cryogen sebagai refrigerant
berubah fasa dengan mengabsorpsi panas laten untuk mendinginkan makanan.
Cryogen biasanya menggunakan karbondioksida padat, karbondioksida cair atau
nitrogen cair. Produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang
didinginkan. Cairan yang digunakan berupa cairan yang memiliki titik didih
rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas yang tinggi, misalnya glikol
atau cairan lainnya yang disebut coolant
- Mechanical Freezer
Prinsip kerja: Pada dasarnya prinsip kerja dari freezer adalah memanfaatkan sifat
dari gas freon yang suhunya akan menjadi rendah bila tekanannya juga rendah.
Kompresor memompakan gas freon dengan tekanan yang tinggi dan temperatur
yang tinggi. Lalu gas freon dikirim ke kondensor untuk dibuang kalornya agar
freon dapat berubah bentuk menjadi cair akan tetapi tekanannya masih tinggi.
Freon cair ini terus masuk ke pipa kapiler dengan terlebih dahulu disaring dari
kemungkinan kotoran yang ikut terbawa. Dari pipa kapiler ini freon cair diuapkan
oleh evaporator yang mana sebelumnya melewati katup ekspansi. Didalam

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2020/2021


evaporator tekanan dan temperature freon rendah sekali sehingga freon kembali
ke dalam bentuk gas. Freon yang telah berbentuk gas ini akan masuk ke saluran
hisap untuk disirkulasikan ulang oleh kompresor
- Cryogenic Freezing
Dilakukan dengan menyemprotkan nitrogen atau CO2 cair kepermukaan bahan
pangan. Suhu cryogenic dengan bahan pangan sangat jauh berbeda sehingga
bahan akan langsung membeku dalam waktu singkat. Koefisien pindah panas
menurun dengan semakin tebalnya produk. Tidak memerlukan mesin refrigerasi.
Cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini memiliki laju perpindahan
panas yang besar dan investasi yang kecil. Metode ini digunakan untuk jus jeruk
pekat dan untuk tahap satu pada unggas yang dibungkus sebelum mengalami
blast freezing

10. Jelaskan maksud dan tujuan mempelajari mata kuliah Mesin & Peralatan Industri
Pangan II secara komprehensif !
Jawab :
Tujuannnya untuk lebih mengenal peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan pangan, dan untuk memilih alat pengolahan yang sesuai dengan
karakteristik bahan pangan tersebut. Selain itu, mata kuliah ini juga dapat
mengetahui penanganan baik secara pengoprasian maupun perawatan yang baik
tiap alat.