PP2 Savoury Cookies

PERANCANGAN PABRIK II
SAVOURY COOKIES PT. SUCCESSO

KAPASITAS 4,2 TON TEPUNG TERIGU PER HARI
Disusun Oleh:
1. Aprliana Eka Saputri H0913014
2. Aqrobu Rohmaniyah H0913015
3. Azaria Nurchasanah H0913018
4. Fatmawati Batra H0913033
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
PERANCANGAN PABRIK
SAVOURY COOKIES PT. SUCCESSO
KAPASITAS 4,2 TON TEPUNG TERIGU PER HARI
yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Aprliana Eka Saputri H0913014

Aqrobu Rohmaniyah H0913015
Azaria Nurchasanah H0913018
Fatmawati Batra H0913033
Susunan Penguji
Pembimbing/Penguji I, Penguji II,
Adhitya Pitara Sanjaya S.T.P., M.Sc Ir Basito M.Si

NIP. 198711092015041003 NIP. 195206151983031001
Surakarta, 13 Juni 2016

Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Ketua Jurusan
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

NIP. 19640714 199103 1 002
ii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
melaksanakan dan menyelesaikan laporan tugas Perancangan Pabrik II ini dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat-Nya hingga laporan ini
terselesaikan.
2. Kedua orang tua dan keluarga atas dukungan, semangat, dan doa.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Adhitya Pitara Sanjaya S.T.P., M.Sc selaku Dosen Pembimbing, terima kasih
atas kesabarannya dalam memberikan bimbingan, arahan, serta saran yang
berharga sehingga terselesaikannya laporan ini.
6. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan ini dan
memberikan dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua
pihak untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 13 Juni 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Definisi Produk ...................................................................................... 1
B. Sejarah dna Perkembangan Produk ........................................................ 1
C. Pemanfaatan Produk 3............................................................................. 3
D. Kebutuhan Produk dan Kapasitas Pabrik ............................................... 3
E. Penentuan Lokasi Pabrik ........................................................................ 7
BAB II SELEKSI DAN URAIAN BAHAN .................................................... 14
A. Uraian Proses Secara Umum .................................................................. 14
B. Seleksi Bahan ......................................................................................... 16
C. Macam-macam Proses ........................................................................... 18
D. Seleski Proses ......................................................................................... 20
E. Uraian Proses Terpilih ............................................................................ 23
BAB III SPESIFIKASI BAHAN ..................................................................... 27
A. Spesifikasi Bahan Baku........................................................................... 27
B. Spesifikasi Bahan Penunjang .................................................................. 30
C. Spesifikasi Bahan Pengemas ................................................................... 38
D. Spesifikasi Produk Akhir ........................................................................ 41
BAB IV NERACA MASSA .............................................................................. 43
A. Diagram Alir Kualitatif .......................................................................... 45
B. Neraca Massa ......................................................................................... 45
C. Diagram Alir Kuantitatif ........................................................................ 58
BAB V NERACA ENERGI ............................................................................. 60
BAB VI SPESIFIKASI ALAT DAN MESIN ................................................. 66
A. Spesifikasi Alat dan Mesin Proses ......................................................... 66
B. Spesifikasi Alat dan Mesin Material Handling ..................................... 78
C. Spesifikasi Alat dan Mesin Utilitas ........................................................ 80
D. Penentuan Kapasitas Ekivalen dan Bottle Neck ..................................... 81
BAB VII TATA LETAK (LAYOUT) PABRIK .............................................. 84
A. Tata Letak Keseluruhan PT. SUCCESSO .............................................. 84
B. Tata Letak Kantor PT. SUCCESSO........................................................ 86
C. Tata Letak Ruang Produksi Flakes Cabai PT. SUCCESSO ................... 89
D. Tata Letak Gudang Penyimpanan Cabai PT. SUCCESSO ..................... 90
E. Tata Letak Gudang Penyimpanan Flakes Cabai PT. SUCCESSO ......... 90
F. Tata Letak Ruang Produksi Savoury Cookies PT. SUCCESSO ............. 91
G. Tata Letak Gudang Penyimpanan Bahan Baku Savoury Cookies
iv
dan Ruang Premiks ................................................................................. 92
H. Tata Letak Gudang Penyimpanan Savoury Cookies ............................... 92
BAB VIII UTILITAS ........................................................................................
A. Unit Penyediaan dan Pengolahan Air (Water Treatment) ....................... 95
B. Unit Penyedia Listrik................................................................................ 96
C. Unit Penyedia Bahan Bakar ..................................................................... 96
BAB IX SANITASI DAN PENGELOLAAN LIMBAH ................................ 98
A. Sanitasi .................................................................................................... 98
B. Pengelolaaan Limbah .............................................................................. 111
BAB X ORGANISASI PERUSAHAAN ......................................................... 114
A. Bentuk Perusahaan .................................................................................. 114
B. Struktur Organisasi ................................................................................. 114
C. Pembagian Tugas .................................................................................... 115
D. Tenaga Kerja ........................................................................................... 124
E. Jaminan Sosial......................................................................................... 124
BAB XI EVALUASI EKONOMI .................................................................... 126
A. Investment ............................................................................................... 126
B. Total Biaya Produksi ............................................................................... 127
C. Hasil Penjualan........................................................................................ 134
D. Perhitungan Laba .................................................................................... 134
E. Break Event Point (BEP) ........................................................................ 134
F. Return Of Investment (ROI) .................................................................... 135
G. Net Present Value (NPV) ........................................................................ 136
H. Internal Rate of Return (IRR) ................................................................. 137
I. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)................................................................ 137
J. Pay Back Periode .................................................................................... 137
BAB XII KESIMPULAN ................................................................................. 139
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 141
LAMPIRAN ....................................................................................................... 143
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Data Produksi, Konsumsi, Ekspor, Impor Tepung Terigu ..................... 3
Tabel 1.2 Perbandingan Alternatif Lokasi Pabrik PT. SUCCESSO ...................... 8
Tabel 1.3 Bobot Faktor Pertimbangan Lokasi Pabrik yang Dinilai ....................... 9
Tabel 1.4 Perbandingan Nilai Lokasi .....................................................................9
Tabel 2.1 Perbandingan Bahan Baku ...................................................................16
Tabel 2.2 Spesifikasi Tepung Terigu Protein Rendah ..........................................17
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cabai Rawit Segar (100 g) ................... 18
Tabel 2.4 Perbandingan Berbagai Metode Mixing Adonan .................................20
Tabel 3.1 Spesifikasi Tepung Terigu ...................................................................27
Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI .....................................29
Tabel 3.3 Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cabai Rawit Segar (100 g) ...................30
Tabel 3.3 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Telur Ayam (100 g) ...........30
Tabel 3.4 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur ........................................................31
Tabel 3.5 Syarat Mutu Fisik Telur .......................................................................31
Tabel 3.5 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Margarin (100 g) ................33
Tabel 3.6 Syarat Mutu Margarin berdasarkan SNI ..............................................33
Tabel 3.6 Kandungan Nutrisi pada Baking Powder (100 g) ................................34
Tabel 3.7 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cheddar Cheese Powder ...35
Tabel 3.8 Syarat Mutu Garam ..............................................................................36
Tabel 3.9 Syarat Mutu Gula Rafinasi ...................................................................37
Tabel 3.10 Komposisi Gizi Bubuk Bawang Putih Segar dalam 100 g Bahan .....38
Tabel 3.11 Standar Mutu Pengemas ....................................................................40
Tabel 3.13 Standar Cookies ..................................................................................41
Tabel 5.1 Perhitungan Cp Cabai Rawit ................................................................60
Tabel 5.2 Perhitungan Cp Adonan Cookies .........................................................62
Tabel 5.3 Perhitungan Cp Adonan Cookies .........................................................64
Tabel 6.1 Spesifikasi Chilli Stem Cutting Machine.............................................. 66
Tabel 6.2 Spesifikasi Cabinet Dryer untuk Cabai ................................................67
Tabel 6.3 Spesifikasi Mesin Penggiling Cabai .....................................................68
Tabel 6.4 Spesifikasi Mesin Pemecah Telur ........................................................69
Tabel 6.5 Spesifikasi Mixer ..................................................................................70
Tabel 6.6 Spesifikasi Alat Alat Pemipih Adonan Cookies ...................................71
Tabel 6.7 Spesifikasi Alat Pencetak Cookies .......................................................72
Tabel 6.8 Spesifikasi Oven ...................................................................................73
Tabel 6.9 Spesifikasi Belt Conveyor ....................................................................74
Tabel 6.10 Spesifikasi Metal Detector .................................................................75
Tabel 6.11 Spesifikasi Alat Pengemas Primer .....................................................76
Tabel 6.12 Spesifikasi Pompa Air ........................................................................77
Tabel 6.13 Spesifikasi Belt Conveyor ..................................................................78
Tabel 6.14 Spesifikasi Diesel Forklit Truck .........................................................79
Tabel 6.15 Mesin Generator .................................................................................80
Tabel 6.15 Penentuan Kapasitas Ekivalen dan Bottle Neck .................................81
vi
Tabel 11.1 Data Fixed Capital Investment .........................................................126
Tabel 11.2 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................127
Tabel 11.3 Biaya Perawatan dan Perbaikan .....................................................127
Tabel 11.4 Biaya Umum ...................................................................................129
Tabel 11.5 Biaya Energi dan Pembersih ...........................................................129
Tabel 11.6 Total Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi .............................129
Tabel 11.7 Total Biaya Usaha ...........................................................................130
Tabel 11.8 Biaya Penyusutan/ Depresiasi .........................................................131
Tabel 11.9 Biaya Amortisasi .............................................................................133
Tabel 11.10 Total Bunga .....................................................................................133
Tabel 11.11 Biaya Corporate Social Responsibility ...........................................133
Tabel 11.12 Total Biaya Jaminan Sosial .............................................................133
Tabel 11.13 Total Biaya Tetap ............................................................................133
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Grafik Produksi Tepung Terigu Nasional.................................... 4

Gambar 1.2 Grafik Ekspor Tepung Terigu Nasional ...................................... 5
Gambar 1.3 Grafik Impor Tepung Terigu Nasional ........................................ 5
Gambar 1.4 Grafik Konsumsi Tepung Terigu Nasional.................................. 5
Gambar 1.5 Peta Kabupaten Demak................................................................ 11
Gambar 1.6 Peta Kecamatan Sayung, Demak ................................................. 12
Gambar 2.1 Desain Kemasan Cookies Tampak Depan ................................... 25
Gambar 2.2 Desain Kemasan Cookies Tampak Belakang .............................. 26
Gambar 3.1 Tepung Terigu Kunci Biru........................................................... 28
Gambar 3.2 Cabai Rawit ................................................................................. 29
Gambar 3.3 Telur Ayam .................................................................................. 32
Gambar 3.4 Margarin ...................................................................................... 34
Gambar 3.5 Baking Powder............................................................................. 35
Gambar 3.6 Keju Cheddar .............................................................................. 35
Gambar 3.7 Garam .......................................................................................... 36
Gambar 3.8 Gula Kristal.................................................................................. 37
Gambar 3.9 Bubuk Bawang Putih ................................................................... 38
Gambar 3.10 Desain Kemasan Cookies Tampak Depan ................................... 40
Gambar 3.11 Desain Kemasan Cookies Tampak Belakang .............................. 41
Gambar 3.12 Savoury Cookies .......................................................................... 42
Gambar 4.1 Diagram Alir Tahapan Proses Kualitatif
Pembuatan Flakes Cabai .............................................................. 43
Gambar 4.2 Diagram Alir Tahapan Proses Kualitatif
Pembuatan Savoury Cookies ........................................................ 44
Gambar 4.3 Diagram Alir Tahapan Proses Kuantitatif
Pembuatan Flakes Cabai .............................................................. 58
Gambar 4.4 Diagram Alir Tahapan Proses Kuantitatif
Pembuatan Savoury Cookies ........................................................ 59
Gambar 6.1 Chilli Stem Cutting Machine ....................................................... 66
Gambar 6.2 Cabinet Dryer .............................................................................. 67
Gambar 6.3 Alat Penggiling Cabai .................................................................. 68
Gambar 6.4 Alat Pemecah Telur ..................................................................... 69
Gambar 6.5 Mixer ............................................................................................ 70
Gambar 6.6 Alat Pemipih Adonan Cookies .................................................... 71
Gambar 6.7 Alat Pencetak Cookies ................................................................. 72
Gambar 6.8 Oven ............................................................................................. 73
Gambar 6.9 Automatic Cookies Cooling Conveyor Belt ................................. 74
Gambar 6.10 Metal Detector ............................................................................. 75
Gambar 6.11 Primer Packaging Machine ......................................................... 76
Gambar 6.12 Pompa Air .................................................................................... 77
Gambar 6.13 Belt Conveyor .............................................................................. 78
Gambar 6.14 Diesel Forklit Truck..................................................................... 79
viii
Gambar 6.15 Mesin Generator .......................................................................... 80
Gambar 7.1 Layout General ............................................................................ 84
Gambar 7.2 Layout Kantor .............................................................................. 86
Gambar 7.3 Layout Ruang Produksi Flakes Cabai ......................................... 89
Gambar 7.4 Layout Gudang Penyimpanan Cabai ........................................... 90
Gambar 7.5 Layout Gudang Penyimpanan Flakes Cabai ................................ 90
Gambar 7.6 Layout Ruang Produksi Savoury Cookies ................................... 91
Gambar 7.7 Layout Gudang Penyimpanan Bahan Baku
Savoury Cookies dan Ruang Premiks .......................................... 92
Gambar 7.8 Layout Gudang Penyimpanan Savoury Cookies ......................... 93
Gambar 9.1 Skema Aliran Proses Pengelolaan Limbah Cair
dengan Sistem Lumpur Aktif ....................................................... 113
Gambar 10.1 Struktur Organisasi PT. SUCCESSO .......................................... 115
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan Neraca Massa ............................................................

Lampiran 2 Perhitungan Spesifikasi Alat..........................................................
Lampiran 3 Gann Chart ....................................................................................
43
BAB I
PENDAHULUAN
A. Definisi Produk
“Savoury Cookies” adalah kue kering (cookies) yang memiliki rasa khas
pedas dan gurih, berwarna coklat muda, berbentuk bulat berdiameter 4 cm
dengan tebal 0,7 cm, dan bertekstur renyah. Rasa khas pedas dan gurih pada
Savoury Cookies tercipta dari campuran berbagai bahan yang digunakan, antara
lain: flakes cabai rawit, bubuk bawang putih, flavor keju, yang menambah cita
rasa cookies. Cookies ini terbuat dari bahan utama tepung terigu kadar protein
rendah.
B. Sejarah dan Perkembangan Produk

Cookies paling awal diperkirakan muncul pada abad ke-7 Masehi di
Persia (sekarang Iran), salah satu negara pertama yang mengolah gula. Saat itu,
kue-kue yang mewah dalam versi besar dan kecil dikenal baik di kerajaan Persia.
Menurut sejarawan, gula pertama kali berasal dari dataran rendah Benggala atau
tempat lain di Asia Tenggara yang kemudian menyebar ke Persia kemudian ke
Mediterania Timur. Perdagangan rempah-rempah yang semakin berkembang
juga memperluas persebaran beragam bahan dan teknik memasak dari Saudi ke
Eropa Utara (Stradley, 2014).
Berbagai jenis varian kue kering dengan beragam bentuk, warna, dan rasa
mulai berkembang di beberapa negara Eropa pada abad ke-17 yang selanjutnya
dibawa ke Amerika. Jenis cookies pertama yang disebarkan bangsa Eropa ke
Amerika adalah jenis cookies dengan rasa manis, yakni butter cookies.
Sedangkan cokelat chip cookies pertama kali ditemukan di Amerika Serikat dan
menjadi sangat populer hingga saat ini. Kemudian pada abad ke-18 ratusan resep
cookies berkembang di Amerika dan terus mengalami inovasi hingga saat ini.
Di Indonesia, kue kering biasa disajikan untuk menjamu tamu dalam
pertemuan keluarga dan hari raya meskipun dapat pula disajikan sebagai camilan
44
pribadi dengan teh hangat atau kopi panas. Inovasi jenis cookies di Indonesia
umumnya tidak begitu berkembang pesat seperti halnya di Eropa maupun
Amerika. Selain itu, tingkat pengonsumsiannya oleh masyarakat Indonesia juga
tergolong kurang berkembang sehingga diperlukan inovasi produk agar dapat
mengikuti tren dan kesukaan masyarakat Indonesia.
Bahan dasar cookies umumnya berupa margarin, terigu, telur, dan gula.
Modifikasi cookies dengan penambahan bahan lain dapat dilakukan dengan
tujuan memperkaya flavor maupun sebagai fortivikan untuk menambah nilai
gizinya. Variasi jenis cookies dimodifikasi dengan penambahan berbagai bahan
yang dapat berupa kacang-kacangan, rempah-rempah, cokelat, buah-buahan,
essence, dan lain-lain. Penambahan bahan maupun fortivikasi zat gizi pada
cookies memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis makanan lain. Hal ini
disebabkan karena pembuatan dan aplikasinya termasuk mudah dan sederhana
sehingga harga produk masih tetap terjangkau.
Kategori sweet bakery tidak tampak mengalami pergeseran yang begitu
signifikan sehingga inovasi savoury cookies dapat menjadi salah satu alternatif
tren produk bakery dengan beragam jenis flavor rempah-rempah konvensional
untuk pengembangan produknya. Kategori savoury merupakan pencampuran
berbagai bumbu dan bahan yang menghasilkan suatu cita rasa unik. Kategori
savoury lebih banyak diaplikasikan untuk masakan atau kuliner oleh masyarakat
Indonesia sehingga savoury mulai diperkenalkan sebagai produk pangan
kemasan atau siap saji. Selain itu, perpaduan antar flavor juga dapat menjadi ide
diferensiasi produk di tengah pasar yang semakin padat.
PT. SUCCESSO menciptakan cookies yang memiliki cita rasa khas
Indonesia. Cita rasa khas savoury cookies berasal dari kombinasi flavor unik
khas Indonesia, seperti cabai rawit dan bawang putih. Kualitas cookies secara
fisik dapat ditentukan dari penampakan, warna, aroma, cita rasa, dan
kerenyahannya sehingga kategori savoury akan sangat mendukung
perkembangan tren cookies selanjutnya. Keahlian meracik untuk mendapatkan
karakter rasa terbaik cookies tentu diperlukan agar produk dapat bersaing dan
45
menjangkau berbagai segmen pasar dengan kualitas maupun tampilan yang lebih
baik.
C. Pemanfaatan produk
Cookies merupakan salah satu cemilan yang digemari oleh semua
kelompok usia. Sesuai dengan perkembangan zaman dan teknologi, produsen
cookies pun menyempurnakan produknya mengikuti tren yang sedang
berkembang. Inovasi savoury cookies dapat menjadi salah satu alternatif tren
produk bakery dengan beragam jenis flavor dari pencampuran berbagai bumbu
dan bahan sebagai pengembangan produknya. Savoury cookies memiliki cita
rasa yang berasal dari kombinasi flavor unik khas Indonesia, seperti cabai rawit
dan bawang putih. Kombinasi ini merupakan alternatif yang baik untuk pilihan
cemilan ringan dengan rasa khas gurih dan sedikit pedas yang cocok untuk
kalangan anak muda dan kalangan orang dewasa. Selain cemilan yang ringan
dan unik, savoury cookies juga mengandung nutrisi makro yang menyediakan
energi bagi tubuh seperti protein, karbohidrat dan lemak.
D. Kebutuhan Produk dan Kapasitas Pabrik

Tabel 1.1 Data Produksi, Konsumsi, Ekspor, Impor Tepung Terigu
Tahun Produksi Volume Volume Konsumsi
(Ton) Ekspor Impor (Ton)
(Ton) (Ton)
2010 3627000 39656 775534 4403000
2011 4041000 31656 680125 4721000
2012 4662000 45937 479682 5142000
2013 5146000 68183 205447 5351000
2014 8600000 89047 445600 5050000
Sumber: APTINDO (2014)
Pada Tabel 1.1 dapat diketahui data produksi, konsumsi, ekspor, dan
impor tepung terigu pada tahun 2010 hingga 2014. Dari data-data tersebut
dapat dilakukan peramalan perkiraan kebutuhan dan kapasitas pabrik PT.
SUCCESSO pada tahun 2020. Metode yang digunakan untuk melihat pangsa
46
pasar pada tahun 2020 dilakukan dengan metode regresi. Persamaan regresi
yang diperoleh adalah sebagai berikut:
1. Perkiraan Jumlah Produksi Tepung Terigu
Persamaan regresi: y = 1.105.100,00x - 2.218.246.000,00
Produksi pada tahun 2020 = y = 1.105.100,00*2020 - 2.218.246.000,00
= 14056000 ton.
2. Perkiraan Jumlah Ekspor Tepung Terigu
Persamaan regresi: y = 13.530,90x - 27.169.275,00
Produksi pada tahun 2020 = y = 13.530,90*2020 - 27.169.275,00
= 163143 ton.
3. Perkiraan Jumlah Impor Tepung Terigu
Persamaan regresi: y = -113.454,60x + 228.787.932,80
Produksi pada tahun 2020 = y = -113.454,60*2020 + 228.787.932,80
= -390359,2 ton (Asumsi 0)
4. Perkiraan Jumlah Konsumsi Tepung Terigu
Persamaan regresi: y = 192.400,00x - 382.175.400,00
Produksi pada tahun 2020 = y = 192.400,00x - 382.175.400,00
= 6472600 ton.
Produksi y = 1.105.100,00x -
2.218.246.000,00
10000000 R² = 0,78
Jumlah
5000000 Produksi
0 Linear
2008 2010 2012 2014 2016 (Produksi)
Tahun
Gambar 1.1 Grafik Produksi Tepung Terigu Nasional
47
Ekspor
y = 13.530,90x -
100000 27.169.275,00
Jumlah
R² = 0,83
50000
Ekspor
0 Linear (Ekspor)
2008 2012 2016
Tahun
Gambar 1.2 Grafik Ekspor Tepung Terigu Nasional
Impor
y = -113.454,60x
1000000
+ 228.787.932,80
800000 R² = 0,65
Jumlah
600000
400000 Impor
200000 Linear (Impor)
0
2008 2012 2016
Tahun
Gambar 1.3 Grafik Impor Tepung Terigu Nasional
Konsumsi
6000000 y = 192.400,00x -
382.175.400,00
4000000
Jumlah
R² = 0,66
Konsumsi
2000000
0 Linear
(Konsumsi)
2008 2010 2012 2014 2016
Tahun
Gambar 1.4 Grafik Konsumsi Tepung Terigu Nasional

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, perkiraan kapasitas pabrik
PT. SUCCESSO pada tahu 2020 adalah sebagi berikut:
 Produksi Tepung Terigu (a): 14056000 ton.
 Konsumsi Tepung Terigu (b): 6472600 ton.
48
 Impor Tepung Terigu (c): 0 ton.
 Ekspor Tepung Terigu (d): 163143 ton.
Ketersediaan Tepung Terigu 2020
= (a-b) + (c-d)
= (14056000 ton-6472600 ton) + (0-163143 ton)
= 7583400 ton – 163143 ton
= 7420257 ton.
Perkiraan penggunaan tepung terigu menurut APTINDO adalah
sebagai berikut:
1. Industri Mie Basah sebesar 30%
2. Industri Roti sebesar 25%
3. Industri Mie Instan sebesar 25%
4. Industri Kue Kering sebesar 10%
5. Industri Lainnya (keperluan makanan goreng serta penggunaan rumah
tangga) sebesar 10%
Sehingga ketersediaan industri kue kering adalah:
= 10% x 7420257 ton.
= 742025,7 ton.
Perkiraan ketersediaan tepung terigu untuk pembuatan cookies adalah:
= 8% x 742025,7 ton.
= 59,362 ton
Hari kerja: 6 hari seminggu, dalam setahun terdapat 288 hari kerja.
Ketersediaan per hari = 59,362 ton: 288 hari
= 206,1 ton.
Kapasitas produksi savoury cookies PT. SUCCESSO mengambil 1% dari
ketersediaan tepung terigu cookies/hari yaitu:
Kapasitas produksi savoury cookies = 2% x 206,1 ton.
= 4,1 ton
= 4100 kg.
49
Pada saat memasuki pasar, perusahaan baru harus dapat
memperkirakan penerimaan konsumen terhadap penawaran produk
barunya, selain itu juga perlu memperhatikan kedudukan produk saat ini,
komposisi dan perkembangan permintaan produk, serta kemungkinan
adanya persaingan. PT. SUCCESSO mengambil peluang penjualan produk
dengan konsumen usia 15-44 tahun penduduk Indonesia. Jumlah penduduk
Indonesia pada rentan usia tersebut menurtut Sensus Penduduk (2010)
sebesar 116.943.478 penduduk. PT. SUCCESSO berasumsi 1% dari jumlah
penduduk tersebut. Kapasitas produksi savoury cookies PT. SUCCESSO
adalah 4100 kg per hari.
E. Penentuan Lokasi Pabrik

Pada pembuatan suatu pabrik hal yang harus diperhatikan adalah lokasi
pabrik karena lokasi pabrik ini harus memenuhi beberapa aspek agar proses
produksi dapat berjalan dengan baik, lancar dan dapat menghemat biaya
sehingga mendapatkan keuntungan yang maksimal. Beberapa aspek yang harus
diperhatikan dalam pembuatan pabrik antara lain adalah:.
1. Kedekatan dengan sumber bahan baku, listrik dan air. Jika lokasi sumber
bahan baku, listrik dan air dekat dari lokasi pabrik maka tidak memerlukan
biaya yang besar untuk pengadaan bahan baku, listrik dan air dalam proses
produksi.
2. Tenaga kerja mudah diperoleh serta batas UMR (Upah Minimum Regional)
tidak terlalu tinggi. Sehingga dapat menjadi suatu lapangan pekerjaan baru
di suatu daerah yang dapat mengurangi pengangguran yang ada di daerah
tersebut.
3. Transportasi yang mudah. Faktor ini penting, karena dengan transportasi ini
bahan baku didatangkan dan bahan jadi akan dikirim, sehingga
pendistribusian bahan dan produk akan lebih mudah. Jika factor transportasi
terabaikan, maka menimbulkan kesulitan produksi karena keterlambatan
pengiriman bahan baku dan tersendatnya distribusi hasil produksi ke pasar.
50
4. Letak pasar yang tidak jauh dengan pabrik. Apabila terdapat banyak
hambatan dalam pendistribusian dari pabrik ke pasar menjadi tidak efektif
dan menghabiskan biaya distribusi, akan lebih mudah jika lokasi pabrik
dengan pasar berdekatan.
5. Tersedianya sarana dan prasarana pendukung. Ketersediaan lahan parkir
yang memadai, pembuangan limbah, keamanan, fasilitas kesehatan kerja,
merupakan faktor yang juga tidak kalah pentingnya di dalam penentuan
lokasi pabrik.
6. Masih lebarnya peluang pasar yang ada atau masih sedikit saingan yang ada
pada lokasi pabrik tersebut ditandai dengan sedikitnya pabrik sejenis yang
ada di lingkungan sekitar dan sedikitnya produk sejenis yang ada di pasaran.
Maka dari itu untuk menentukan lokasi suatu pabrik harus
mempertimbangkan baik dari segi finansial, keefektifan, dan keamanan
terhadap proses produksi. Adapun alternatif lokasi pabrik yaitu Desa Gemulak
Demak, Kawasan Industri Kediri, dan Kawasan Industri daerah Gresik,
penentuan lokasi pabrik PT. SUCCESSO ini menggunakan metode nilai
skoring. Data nilai skoring pertimbangan lokasi pabrik disajikan pada Tabel
1.5.
Tabel 1.4 Perbandingan Alternatif Lokasi Pabrik PT. SUCCESSO
Keterangan
Uraian Sayung, Demak Ngoro, Gresik
Mojokerto
Luas Lahan yang 50 hektare 64 hektare 86 hektare
tersedia
UMR Rp 1.535.000,00 Rp. 2.695.000,00 Rp 2.707.500,00
Akses Jalan akses jalan pantura jalur Surabaya- jalur utama Jawa
Mojokerto Timur-Jawa Tengah
Sumber Bahan Baku PT. Sriboga Flour PT. Bogasari PT. Bogasari Flour di
Mill di daerah Flour di daerah daerah Genteng,
Semarang, Jawa Genteng, Surabaya
tengah Surabaya
Jarak ke Pusat Kota 13 kilometer 30 km 20 km
Topografi Tanah datar Tanah memiliki Tanah datar
kemiringan
kurang dari 150
51
Ketersediaan Tenaga memiliki kualitas memiliki kualitas memiliki kualitas
Kerja sumber daya manusia sumber daya sumber daya manusia
yang baik manusia yang yang baik
baik
Sarana dan Prasarana dekat dengan akses dekat dengan dekat dengan akses
Pelabuhan akses stasiun Pelabuhan Bawean dan
Internasional Tanjung kereta api Pelabuhan Gresik,
Emas, dekat dengan Mojokerto, dekat dekat dengan akses
Bandara Internasional dengan akses Terminal Bunder dan
Ahmad Yani, dekat terminal bus Terminal Gub. Surya
dengan akses stasiun Kertajaya
kereta api Tawang
dan Pancol, serta
dekat dengan akses
terminal bus nasional
Terboyo
Batas Wilayah -Utara: Kabupaten - Utara: Kab. -Utara: Laut Jawa
Jepara Lamongan& -Selatan: Kabupaten
-Timur: Kabupaten Kab. Gresik Sidoarjo dan Mojokerto
Kudus - Timur : Kab. -Timur: Kota Surabaya,
-Tenggara Kabupaten Sidoarjo & Kab. & Selat Madura
Grobogan Pasuruan -Barat: Kab. Lamongan
-Barat: Kota - Selatan: Kota
Semarang, Kabupaten Batu & Kota
Semarang Malang
- Barat : Kab.
Jombang
Tabel 1.5 Bobot Faktor Pertimbangan Lokasi Pabrik yang Dinilai

No. Faktor Nilai
1. Ketersediaan bahan baku 30
2. Ketersediaan air dan energi 25
3. Kemudahan Transportasi 25
4. Letak Pasar 20
5. Sumber daya manusia 20
6. UMR 20
7. Keamanan 15
8. Pajak dan izin usaha 10
9. Fasilitas transportasi dan komunikasi 10
Tabel 1.6 Perbandingan Nilai Lokasi

No. Faktor Skor Nilai
A B C A B C
1. Ketersediaan bahan 3 3 3 90 90 90
baku
2. Ketersediaan air dan 4 4 3 100 100 75
energi
52
3. Kemudahan 4 2 2 100 50 50
Transportasi
4. Letak Pasar 3 3 2 60 60 40
5. Sumber daya manusia 3 3 3 60 60 60
6. UMR 4 2 2 80 40 40
7. Keamanan 2 2 2 30 30 30
8. Pajak dan izin usaha 2 2 2 20 20 20
9. Fasilitas transportasi 3 3 3 30 30 30
dan komunikasi
Total 570 480 435
Keterangan Lokasi:
A: Desa Gemulak, Demak
B: Kawasan Industri Ngoro Industrial Park (NIP) Mojokerto
C: Kawasan Industri Gresik, Jawa Timur
Keterangan Skor:
1 = Kurang
2 = Sedang
3 = Baik
4 = Baik Sekali
Dari alternatif lokasi pabrik yang ada, penentuan lokasi pabrik PT.
SUCCESSO yang dipilih yaitu di Desa Gemulak Kecamatan Sayung Kabupaten
Demak, Jawa Tengah. Pemilihan lokasi pabrik di Desa Gemulak, Demak
dengan alasan karena memiliki bobot skor tertinggi dari hasil analisa
menggunakan metode nilai skoring yaitu sebesar 570. Lokasi ini merupakan
lokasi pabrik yang strategis, terletak di akses jalan pantura yang
menghubungkan pulau Jawa dari Jakarta sampai Surabaya yang memudahkan
transportasi hasil produksi untuk dijual maupun bahan baku untuk diolah di
pabrik.
Lokasi tersebut terletak dekat dengan sumber bahan baku supplier
tepung terigu yang berasal dari PT. Sriboga Flour Mill di daerah Semarang,
Jawa tengah. Desa Gemulak, Demak ini sebagai lokasi yang cocok untuk
didirikan pabrik PT. SUCCESSO karena karena jaraknya ke pusat kota tidak
lebih dari 20 km sedangkan Desa Gemulak memiliki jarak kurang lebih 13
kilometer menuju ke pusat kota yakni kota Semarang, jarak lokasi Desa
Gemulak, Demak ke pusat permukiman kurang dari 10 kilometer. Desa
Gemulak sudah dilayani oleh jalan arteri, jalan sekunder dan jalan lingkungan,
Desa Gemulak memiliki prasarana dasar yang lengkap, dan topografi datar.
53
Selain itu, di lokasi ini juga dekat dengan akses Pelabuhan Internasional
Tanjung Emas, dekat dengan Bandara Internasional Ahmad Yani, dekat dengan
akses stasiun kereta api Tawang dan Pancol, serta dekat dengan akses terminal
bus nasional Terboyo yang memudahkan pendistribusian produk ke berbagai
tempat dan wilayah. Sedangkan untuk ketersediaan listrik dan air sudah
memadai karena mengingat lokasi ini merupakan kawasan industri baru di Jawa
Tengah, dengan luas lahan kawasan industri Sayung Demak sebesar 300 hektare
berdasarkann data dari HKI (2015). Untuk Desa Gemulaknya sendiri memiliki
luas lahan untuk kawasan industri sebesar 50 hektare. Maka, lokasi ini cocok
untuk pembangunan pabrik PT. SUCCESSO yang memerlukan lahan seluas 5
hektare, karena kawasan ini sudah menyediakan lahan yang dibutuhkan untuk
membangun pabrik PT. SUCCESSO.
Dari segi ketersediaan tenaga kerja, sudah memiliki kualitas sumber
daya manusia yang baik. Hal ini dikarenakan wilyah penduduk sekitar masih
dekat dengan kota. Untuk upah minimum regional, menurut Keputusan
Gubernur Jawa Tengah Nomor 560/85/2014 daerah Demak yaitu sebesar Rp
1.535.000,00. Peluang pasar di lokasi Desa Gemulak, Demak masih cukup
besar karena belum adanya produsen pesaing yang berada di lokasi tersebut.
Sedangkan dari segi sanitasi, lokasi pabrik di Desa Gemulak, Demak sangatlah
memenuhi kriteria yaitu jauh dari pemukiman penduduk dan dekat dengan
sungai yang berfungsi sebagai pembuangan limbah pabrik.
54
Gambar 1.5 Peta Kabupaten Demak
55
Gambar 1.6 Peta Kecamatan Sayung, Demak
56
BAB II
SELEKSI DAN URAIAN PROSES
A. Uraian Proses Secara Umum

Berdasarkan Farida dkk, 2008 dalam pembuatan cookies meliputi persiapan
bahan seperti penimbangan sesuai formulasi, kemudian pembuatan atau
pencampuran adonan, selanjutnya proses pengolahan/ pencetakan adonan dan
pembakaran/ pemanggangan cookies. Adapun uraian proses pembuatan cookies
sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan baku dan bahan-
bahan tambahan yang akan digunakan. Menurut Farida dkk (2008) bahan-
bahan yang dipersiapkan dalam pembuatan cookies adalah, tepung terigu,
gula, garam, margarin, telur, backing powder dan macam- macam bahan
tambahan. Pada pembuatan savoury cookies bahan tambahan yang
digunakan yaitu flakes cabai rawit, flavor keju, dan bubuk bawang putih.
Selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan-bahan
tambahan yang akan digunakan.
2. Pencampuran (mixing)
Menurut Farida dkk (2008) pembuatan adonan diawali dengan
proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Pemasukkan tepung
terigu ke dalam mixer, kemudian bahan tambahan seperti telur, margarin,
garam dan gula dimasukkan ke dalam mixer dilakukan pencampuran hingga
merata. Pada tahap akhir pencampuran ditambahkan baking powder, bubuk
bawang putih, flavor keju dan flakes cabai rawit. Setelah bahan-bahan
tercampur secara homogen maka terbentuk adonan cookies yang kalis.
3. Pemipihan
Adonan cookies yang sudah kalis kemudian digiling menjadi
lembaran. Pada proses penggilingan (pemipihan) sebaiknya dilakukan
57
sesegera mungkin untuk mempertahankan kadar air dalam adonan yang
telah terbentuk. Pemipihan dilakukan untuk membentuk adonan menjadi
lembaran dengan ketebalan yang lebih tipis dari sebelumnya dan seragam
(Farida dkk, 2008).
4. Pencetakan (cutting)
Adonan cookies yang sudah pipih selanjutnya dicetak menggunakan
mesin pencetak dengan bentuk lingkaran sehingga dihasilkan cookies
dengan ukuran dan bentuk lingkaran yang seragam.
5. Pemanggangan (oven)
Menurut Farida dkk (2008) setiap jenis cookies memerlukan suhu
dan lama pemanggangan yang berbeda untuk memperoleh hasil yang
maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama
pemanggangannya dan suhu pemanggangan tidak boleh terlalu panas.
Adonan savoury cookies yang sudah dicetak kemudian dipanggang dengan
cara dilewatkan dalam oven yang dilengkapi dengan belt conveyor. Pada
tahap pemanggangan ini dapat menyebabkan perubahan warna adonan
cookies menjadi warna coklat pada permukaan cookies. Pencoklatan
tersebut disebabkan karena adanya karamelisasi dan reaksi maillard.
6. Pendinginan
Proses pendinginan ini dimaksudkan untuk menurunkan suhu tinggi
cookies akibat panas yang dihasilkan pada proses pemanggangan. Proses
pendinginan terjadi selama cookies melewati belt conveyor dari oven hingga
penyortiran.
7. Pemisahan (sortasi) dan Pengemasan
Setelah tahap pendinginan, selanjutnya dilakukan sortasi pada
cookies. Tidak semua cookies yang diproduksi memenuhi standar kriteria
produk. Untuk itu dilakukan pemisahan antara produk cookies yang
memenuhi standar kriteria produk dan yang tidak memenuhi standar kriteria
produk. Cookies yang telah disortasi kemudian langsung dikemas.
Menurut Affandi (2007), pengemasan berfungsi agar produk cookies dapat
58
disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami perubahan mutu
cookies.
B. Seleksi Bahan
1. Tepung Terigu
Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu :
Tabel 2.1. Perbandingan Bahan Baku
Tepung Tepung Terigu Tepung Terigu Tepung Terigu
Terigu Protein Rendah Potein Sedang Protein Tinggi
dari pemipihan dari pemipihan
dari terigu jenis
Asal gandum jenis soft gandum jenis
soft dan hard
(lunak) hard (keras)
Kandungan
maks. 11% 11-12% 13-14%
Protein
Sifat baik, dan tidak
Kurang Sedang
Elastisitas mudah putus
Contoh
Kunci Biru Segitiga Biru Cakra Kembar
Produk
Pemanfaatan cake, cookies, dan Membuat mie
mie dan roti
Bahan kue kering dan roti
Sumber : Bogasari.com
Berdasarkan tabel di atas, maka pada pembuatan cookies dipilih
bahan baku tepung terigu dengan kadar protein rendah. Cookies
memerlukan jenis tepung terigu protein rendah karena dari segi komposisi,
tepung terigu protein rendah memiliki kandungan gluten rendah yang
memiliki sifat gluten yang tidak kuat dan daya ikat air yang rendah. Pada
pembuatan cookies digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %
(soft), karena protein dalam tepung terigu yang berupa gluten berpengaruh
besar dalam elastisitas suatu produk. Dengan kadar protein yang rendah
akan memberikan hasil akhir produk cookies dengan kerenyahan yang
baik.
Spesifikasi tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
savoury cookies sebagai berikut:
Tabel 2.2 Spesifikasi Tepung Terigu Protein Rendah
Karakterisik Mutu
Ukuran (mesh) Lolos ayakan 80
59
Kadar protein (%) (Nx5.7) (db) Max. 11.0
Kadar Air (%) (db) Max. 14.3
Kadar Abu (%) (db) Max. 0.64
Gluten wet (%) Max. 25.5
Daya Serap Air Rendah
Moisture Max. 14.0
Warna Putih
Bau dan Rasa Normal
Sumber: Bogasari (2013)
Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk
tepung adalah tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan tepung yang
digunakan dalam pembuatan savoury cookies berdasarkan kriteria kualitas
tepung yang baik yaitu lolos ayakan 80 mesh, dengan kadar protein
maksimal 11%, kadar air yang terkandung maksimal 14,3% dan kadar abu
maksimal 0,64%. Kandungan gluten wet yang terkandung pada tepung
terigu protein rendah yaitu maksimal 25,5% dengan daya serap yang
rendah dan moisturenya maksimal 14. Kriteria warna dari tepung terigu
protein rendah adalah berwarna putih, sedangakan bau dan rasa dari tepung
tersebut normal.
2. Cabai Rawit
Cabai rawit ditambahakan pada savoury cookies untuk
meningkatkan kelezatan dan nilai gizi dari cookies. Cabai rawit memiliki
rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah lainnya. Rasa
pedas yang muncul dikarenakan kandungan zat capcaisin dan
dihidrocapcaisin sebesar 0,1%-1% yang menciptakan isyarat bagi otak
seperti rasa panas, rasa panas di lidah. Kandungan gizi cabai rawit adalah
sebagai berikut:
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cabai Rawit Segar (100 g)
Komposisi Zat Gizi Cabai Rawit Segar
Kalori (kal) 103
Protein (gr) 4,70
Lemak (gr) 2,40
Karbohidrat (gr) 19,90
Kalsium (mg) 45,00
Fosfor (mg) 85,00
60
Vitamin A (SI) 11.050,00
Zat Besi (mg) 2,50
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 70,0
Air (gr) 71,20
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Standar Mutu Cabai Rawit menurut CODEX STAN 307-
2011memiliki persyaratan minimum sebagai berikut:
1. Tangkai cabai masih utuh, agar batas kulit cabai tidak cacat.
2. Bersih, bebas dari kotoran.
3. Bebas dari pest dan kerusakan akibat pest.
4. Bebas dari bau dan atau rasa yang tidak normal.
5. Bebas dari kerusakan akibat terlalu rendahnya atau terlalu tingginya
suhu.
6. Cabai rawit “extra class” 5% kerusakan dari berat total masih dapat
ditoleransi.
7. Cabai rawit “class I” 10% kerusakan dari berat total masih dapat
ditoleransi.
8. Kontaminasi residu pestisida sedikit bahkan tidak ada sama sekali.
C. Macam-Macam Proses
Proses pembuatan cookies meliputi persiapan bahan, pencampuran
(mixing), pemipihan, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan
pengemasan. Pada pembuatan cookies, proses pencampuran adonan dan
proses pencetakan dapat dilakukan melalui berbagai metode. Menurut
Farida dkk (2008) pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran
dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan,
yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in. Pada metode krim,
lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim
yang homogen menggunakan mixer. Telur kemudian dimasukkan ke dalam
mixer dan dikocok dengan kecepatan rendah. Pada tahap akhir ditambahkan
susu dan tepung terigu secara perlahan kemudian dilakukan pengadukan
61
sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.
Sementara itu, semua bahan dicampur secara langsung bersama dengan
tepung terigu pada pembuatan cookies menggunakan metode all in.
Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
Menurut Pyler dan Gorton (2009), metode pembuatan adonan
terdapat 3 cara yaitu Sponge and Dough, Straight Dough dan No-Time
Dough. Dalam metode Sponge and Dough, langkah pertama dinamakan
pembuatan sponge. Pada langkah ini, tepung, air, ragi roti, garam, serta zat
pengemulsi dicampur menjadi adonan sponge. Adonan sponge ini
difermentasi selama 3-6 jam kemudian dicampur dengan bahan lainnya.
Tahap pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain merupakan langkah
kedua yang dinamakan pembuatan dough. Pada tahap ini adonan dikatakan
sebagai adonan yang sebenarnya karena terjadi mixing dengan seluruh
bahan.
Dalam metode Straight Dough, seluruh bahan dicampur dan diaduk
sekaligus dalam satu langkah menjadi adonan sebelum dilakukan
fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan dengan metode ini
membutuhkan waktu yang lebih singkat dibandingkan metode Sponge and
Dough sehingga aroma roti yang dihasilkan tidak sekuat hasil fermentasi
metode Sponge and Dough.
Metode No-Time Dough merupakan proses pencampuran langsung
seluruh bahan sekaligus seperti halnya metode Straight Dough dengan
waktu fermentasi sesingkat mungkin atau bahkan ditiadakan sama sekali.
Hal yang membedakannya dengan metode Straight Dough adalah adonan
langsung dibentuk atau masuk ke dalam mixer tanpa dilakukan proses
fermentasi. Berdasarkan uraian tersebut, metode adonan yang dipilih adalah
metode No-Time Dough karena paling efisien dari aspek teknis dan tepat
digunakan untuk adonan bakery jenis kue kering (cookies).
D. Seleksi Proses
62
Tabel 2.4 Perbandingan Berbagai Metode Mixing Adonan
Metode
Uraian
Sponge and Dough Straight Dough No-Time Dough
1. Aspek teknis
a. Mekanisme a. Terdiri dari dua a. Terdiri dari a. Terdiri dari satu
Pencampuran langkah satu langkah langkah
b. Waktu pengadukan, pengadukan pengadukan
Fermentasi yakni sponge dan dimana semua dimana semua
c. Waktu dough bahan bahan dicampur
Pencampuran b. 3-6 jam (lambat) dicampur sekaligus
Total c. Lambat sekaligus b. Singkat, bahkan
d. Kualitas d. Aroma sangat b. Sedang dapat ditiadakan
Produk kuat dan volume c. Sedang c. Singkat
sangat meningkat d. Aroma cukup d. Aroma tidak ada
kuat dan dan volume
volume cukup tidak meningkat
meningkat karena
fermentasi
2. Aspek ekonomi
a. Biaya a. Tinggi a. Sedang a. Rendah
Operasional
Sumber : Pyler dan Gorton (2009)
Tujuan proses pencampuran adalah membentuk dan
mengembangkan sifat daya rekat adonan agar diperoleh massa adonan yang
elastis dan lebih mengembang sehingga mudah dibentuk. Komponen
terpenting yang membedakan terigu dengan bahan lainnya adalah
kandungan protein pembentuk gluten jenis glutenin dan gliadin yang dapat
berperan apabila diberi air, diaduk, ditarik, dan. Oleh karena itu, proses
pencampuran menjadi salah satu tahapan proses yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan produk berbasis bakery. Menurut Pyler dan Gorton
(2009), metode yang dapat digunakan untuk pembuatan adonan antara lain
Sponge and Dough, Straight Dough dan No-Time Dough.
Dalam metode Sponge and Dough, terdapat dua langkah
pengadukan yang membedakannya dengan metode Straight Dough dan No-
Time Dough. Langkah pertama dinamakan pembuatan sponge. Pada
langkah ini, tepung, air, ragi roti, garam, serta zat pengemulsi dicampur
menjadi adonan sponge. Adonan sponge ini difermentasi selama 3-6 jam
63
kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Tahap pencampuran dan
pengadukan dengan bahan lain merupakan langkah kedua yang dinamakan
pembuatan dough. Pada tahap ini adonan dikatakan sebagai adonan yang
sebenarnya karena terjadi mixing dengan seluruh bahan.
Keuntungan menggunakan metode Sponge and Dough adalah
volume roti lebih besar dan aroma roti lebih kuat karena proses fermentasi
lebih lama dibandingkan kedua metode lainnya. Sedangkan Kekurangannya
antara lain waktu produksi menjadi lebih lama karena adanya dua langkah
metode pencampuran, peralatan yang digunakan lebih banyak (terutama
mixer) sehingga jumlah pekerja lebih banyak pula, kehilangan massa
adonan lebih banyak karena fermentasi lebih lama. Kekurangan-
Kekurangan dari aspek teknis ini dapat mempengaruhi aspek ekonominya.
Penggunaan peralatan beserta lama prosesnya dan kebutuhan tenaga kerja
yang lebih banyak dapat meningkatkan biaya produksi cookies. Hal ini
ditunjukkan dari Tabel 2.4 bahwa biaya operasional cookies menggunakan
metode Sponge and Dough adalah tinggi.
Dalam metode Straight Dough, seluruh bahan dicampur dan diaduk
sekaligus dalam satu langkah menjadi adonan sebelum dilakukan
fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan dengan metode ini
membutuhkan waktu yang lebih singkat dibandingkan metode Sponge and
Dough sehingga aroma roti yang dihasilkan tidak sekuat hasil fermentasi
metode Sponge and Dough.
Keuntungan menggunakan metode Straight Dough adalah peralatan
yang digunakan lebih sedikit sehingga jumlah pekerja yang dibutuhkan
lebih sedikit pula, kehilangan massa adonan karena fermentasi lebih sedikit,
dan waktu produksi lebih pendek. Hal-hal ini disebabkan oleh langkah
mixing yang lebih singkat dibandingkan metode Sponge and Dough, yakni
hanya ada satu langkah pencampuran. Selain lebih menguntungkan dari
aspek teknis, metode ini juga lebih menguntungkan dari aspek ekonomi
karena lebih efisien dalam langah kerja dibandingkan metode Sponge and
64
Dough. Metode ini lebih sederhana dibandingkan metode Sponge and
Dough tetapi kurang fleksibel. Hal ini dikarenakan modifikasi sulit
dilakukan apabila terjadi kesalahan dalam proses mixing, fermentasi atau
tahap sebelumnya karena semua bahan tercampur secara bersamaan.
Metode No-Time Dough merupakan proses pencampuran langsung
seluruh bahan sekaligus seperti halnya metode Straight Dough dengan
waktu fermentasi sesingkat mungkin atau bahkan ditiadakan sama sekali.
Hal yang membedakannya dengan metode Straight Dough adalah adonan
langsung dibentuk atau masuk ke dalam mixer tanpa dilakukan proses
fermentasi.
Metode No-Time Dough mempunyai keuntungan antara lain waktu
produksi jauh lebih singkat, tidak memerlukan ruangan untuk fermentasi,
kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan banyak
mixer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih ringan. Keuntungan lainnya
adalah biaya operasional yang sangat rendah karena langkah kerja yang
lebih efisien lagi dibandingkan kedua metode lainnya. Sedangkan
Kekurangannya adalah aroma roti tidak ada dan membutuhkan bread
improver lebih banyak untuk jenis produk tertentu.
Berdasarkan uraian tersebut, metode adonan yang dipilih adalah
metode No-Time Dough karena paling efisien dari aspek teknis dan tepat
digunakan untuk adonan bakery jenis short dough seperti cookies. Menurut
Zydenbos (2003), adonan berjenis short dough berkarakteristik mudah
rapuh/renyah sehingga mixing hanya dibutuhkan dalam waktu singkat untuk
tetap mempertahankan matriks gluten dalam membentuk kerangka struktur
yang kokoh/kohesif namun renyah. Kekurangan penggunaan metode No-
Time Dough tidak begitu menimbulkan masalah bagi cookies karena kurang
membutuhkan pengembangan adonan yang signifikan seperti pada roti.
Selain dari aspek teknis, metode ini juga paling menguntungkan dari aspek
ekonomi karena membutuhkan biaya operasional paling rendah
dibandingkan metode Sponge and Dough maupun metode Straight Dough.
65
E. Uraian Proses Terpilih
1. Persiapan Bahan
Pada persiapan bahan baku, langkah awal menyiapkan bahan baku dan
bahan-bahan tambahan yang sesuai standar spesifikasi bahan. Selanjutnya
dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan-bahan tambahan yang akan
digunakan. Penimbangan dilakukan untuk bahan yang bersifat padat.
2. Pencampuran (mixing)
Pencampuran bahan dilakukan dengan metode metode No-Time
Dough. Pada proses pencampuran dengan metode No-Time Dough,
bahan-bahan seperti tepung terigu, mentega dan telur dicampurkan
secara bersamaan kemudian ditambahkan garam, baking powder, keju
cheddar dan abon cabai hingga bahan-bahan tersebut tercampur
homogen. Lama waktu yang dibutuhkan pada proses pencampuran
adonan yaitu selama 30 menit hingga semua bahan tercampur secara
sempurna. Setelah diperoleh adonan yang kalis, adonan kemudian
dilewatkan melalui belt conveyor untuk menuju ke proses pemipihan.
3. Pemipihan
Pemipihan dilakukan untuk membentuk adonan manjadi lembaran
dengan ketebalan yang lebih tipis dari sebelumnya. Pada proses ini,
adonan dilewatkan pada press roller motor untuk memipihkan produk
melalui dua tahap (Rheon, 2001), sehingga adonan berbentuk lembaran
dengan ketebalan tertentu. Ketebalan adonan yang dipipihkan yaitu
setebal 0,7 cm.
4. Pencetakan (cutting)
Pada Savoury Cookies, proses pencetakan dilakukan dengan
menggunakan alat. Keuntungan menggunakan alat pencetak yaitu
waktunya lebih cepat sehingga cocok untuk skala industri. Selain itu,
dapat dihasilkan cookies yang seragam dari segi bentuk dan ukurannya
karena menggunakan alat modern sebagai pencetak cookiesnya. Pada
proses pencetakan, adonan cookies tersebut dicetak dengan mesin
66
pencetak secara vertikal sehingga adonan yang tidak tercetak akan
kembali ke bagian awal mesin penipis pada proses pemipihan untuk
dicetak kembali. Bentuk adonan cookies yang dicetak adalah berbentuk
lingkaran dengan diameter 4 cm.
3. Pemanggangan (oven)
Adonan yang telah dicetak dengan mesin kemudian adonan
tersebut dipanggang dengan cara dilewatkan dalam oven yang dilengkapi
dengan belt conveyor. Selama pemanggangan, penetrasi panas terjadi di
bagian bawah dan atas adonan. Pemanggangan adonan menggunakan
oven pada suhu 2000C selama 10 menit.
4. Pendinginan
Proses pendinginan ini dimaksudkan untuk menurunkan suhu
tinggi cookies akibat panas yang dihasilkan pada proses pemanggangan.
Pada tahap pendinginan savoury cookies menggunakan mesin cooling
tunnel dengan prinsip kerjanya yaitu mendinginkan produk/ menurunkan
suhu produk dengan menggunakan sistem refrigerasi kompresi uap dan
dilengkapi dengan conveyor yang berguna untuk menjalankan produk
diatasnya. Proses pendinginan ini terjadi saat produk melewati mesin
cooling tunnel yang berbentuk seperti terowongan. Selama di dalam
terowongan, prouk mengalami penurunan suhu sehingga pada saat
produk keluar dari tunnel maka suhunya menjadi turun. Suhu untuk
pendinginan savoury cookies diatur yakni menjadi 20C.
5. Pemisahan (sortasi) dan Pengemasan
Cookies yang dilewatkan pada belt conveyor setelah proses
pendinginan kemudian disortir. Penyortiran dilakukan dengan
memisahkan cookies yang sudah memenuhi standar kriteria produk
dengan cookies yang belum memenuhi standar kriteria produk.
Pemisahan tersebut dilakukan dengan menggunakan tenaga manual oleh
para pekerja. Cookies yang telah disortasi langsung dikemas.
67
Pengemasan dilakukan secara manual oleh pekerja. Kemasan yang
digunakan sudah dilengkapi dengan label keterangan nama produk, berat
produk, komposisi, keterangan halal, keterangan nutrisi, tanggal
kadaluarsa dan nama pabrik. Kemasan yang digunakan hanya terdiri dari
kemasan primer. Pengemas primer merupakan pengemas yang
mengalami kontak langsung dengan bahan makanan.
Pengemas primer yang digunakan pada produk ini menggunakan
bahan metalize packaging yang memiliki berbagai macam variasi ukuran
pengemas diantaranya yaitu ukuran mini, ukuran sedang dan ukuran
besar. Pengemas primer pada savoury cookies memiliki 3 macam variasi
ukuran, diantaranya ukuran mini dengan lebar 7,5 cm dan panjang 10 cm
yang memiliki isi cookies sebanyak tiga. Selain ukuran mini juga terdapat
ukuran sedang yang memiliki lebar 12 cm dan panjang 18 cm dan ukuran
besar yang memiliki lebar 20 cm dan panjang 25 cm.
7,5 cm
10 cm
Gambar 3.1 Desain Kemasan Cookies tampak depan
68
7,5 cm 10 cm
Gambar 3.2 Desain Kemasan Cookies tampak belakang
69
BAB III
SPESIFIKASI BAHAN
A. Spesifikasi Bahan Baku

1. Tepung Terigu
Pada pembuatan savoury cookies digunakan tepung terigu protein
rendah dengan merk Kunci Biru. Penggunaan tepung terigu protein rendah
karena kandungan gluten di dalam tepung tersebut akan mempengaruhi
elastisitas dari cookies. Dengan menggunakan tepung terigu berprotein
rendah akan memberikan hasil akhir produk savoury cookies yang memiliki
kerenyahan yang baik. Spesifikasi tepung terigu sebagai berikut:
Tabel 3.1 Spesifikasi Tepung Terigu
Karakterisik Mutu
Ukuran (mesh) Lolos ayakan 80
Kadar protein (%)(Nx5.7)(db) Max. 11.0
Kadar Air (%) (db) Max. 14.3
Kadar Abu (%) (db) Max. 0.64
Gluten wet (%) Max. 25.5
Daya Serap Air Rendah
Moisture Max. 14.0
Warna Putih
Bau dan Rasa Normal
Sumber: Bogasari (2013)
Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda Asing - Tidak Ada
70
Serangga dalam semua bentuk Tidak Ada
stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 % Minimal 95
μm (mesh No. 70) (b/b)
Kadar Air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar Abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0
Keasaman mgKOH/100g Maksimal 50
Falling number (atas dasar Minimal 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) Minimal 50
Seng (Zn) Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) Minimal 4
Asam Folat Minimal 2
Cemaran Logam:
a. Timbal (Pb) Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) Maksimal 0,1
Cemaran Arsen Maksimal 0,50
Cemaran Mikroba:
a. Angka Lempeng Total Maksimal 1 x 106
b. Escherichia coli Maksimal 10
c. Kapang Maksimal1 x 104
d. Bacillus cereus Maksimal 1 x 104
Sumber: SNI (2009)
Gambar 3.1 Tepung Kunci Biru

2. Cabai Rawit
Cabai rawit ditambahakan pada savoury cookies untuk
meningkatkan kelezatan dan nilai gizi dari cookies. Cabai rawit yang
71
digunakan memiliki warna kuning kemerahan atau merah. Cabai rawit ini
memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah lainnya.
Rasa pedas yang muncul dikarenakan kandungan zat capcaisin dan
dihidrocapcaisin sebesar 0,1%-1% yang menciptakan isyarat bagi otak
seperti rasa panas, rasa panas di lidah. Cabai rawit yang digunakan berasal
dari Gudang Kediri milik CV. Sinar Jaya, Kediri, Jawa Timur. Kandungan
gizi cabai rawit adalah sebagai berikut:
Tabel 3.3 Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cabai Rawit Segar (100 g)

Komposisi Zat Gizi Cabai Rawit Segar
Kalori (kal) 87,55
Protein (gr) 1,344
Lemak (gr) 2,632
Kalsium (mg) 45,00
Fosfor (mg) 85,00
Vitamin A (SI) 11.050,00
Zat Besi (mg) 2,50
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 70,0
Air (gr) 1120
Sumber: DKBM
Standar Mutu Cabai Rawit menurut CODEX STAN 307-2011:
 Persyaratan minimum:
1. Tangkai cabai masih utuh, agar batas kulit cabai tidak cacat.
2. Bersih, bebas dari kotoran.
3. Bebas dari pest dan kerusakan akibat pest.
4. Bebas dari bau dan atau rasa yang tidak normal.
5. Bebas dari kerusakan akibat terlalu rendahnya atau terlalu tingginya
suhu.
6. Cabai rawit “extra class” 5% kerusakan dari berat total masih dapat
ditoleransi.
7. Cabai rawit “class I” 10% kerusakan dari berat total masih dapat
ditoleransi.
72
8. Kontaminasi residu pestisida sedikit bahkan tidak ada sama sekali.
Gambar 3.2 Cabai Rawit
B. Spesifikasi Bahan Penunjang

1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan
savoury cookies. Menurut Sutomo (2012), telur berfungsi untuk mengikat
bahan lain, membangun struktur kue, melembapkan, memberikan rasa gurih,
dan meningkatkan nilai gizi. Putih telur memiliki fungsi untuk mengeraskan
adonan, sedangkan kuning telur memberi efek empuk, merapuhkan dan
meningkatkan cita rasa. Pada produksi savoury cookies menggunakan telur
utuh yang memiliki warna krem muda, ukuran sedang dengan berat 50-54
gram, dan cangkangnya bersih, halus, serta tidak retak. Komposisi
kandungan nutrisi pada telur ayam, sebagai berikut:
Tabel 3.3 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Telur Ayam (100 g)
Komposisi Gizi Telur Ayam
Air (gr) 76,15
Kalori (kkal) 143
Protein (gr) 12,56
Lemak (gr) 9,51
Gula (gr) 0,37
Kalsium (Ca) (mg) 56
Zat Besi (Fe) (mg) 1,75
Magnesium (Mg) (mg) 12
Fosfor (P) (mg) 198
Potasium (K) (mg) 138
Sodium (Na) (mg) 142
Seng (Zn) (mg) 1,29
Thiamin (mg) 1,040
73
Riboflavin (mg) 0,457
Niacin (mg) 0,075
Vitamin B-6 (mg) 0,170
Folate, DFE (μg) 47
Vitamin B-12 (μg) 0,89
Vitamin A, RAE (μg) 160
Vitamin A (IU) 540
Vitamin E (alpha-tocopherol) 1,05
(mg)
Sumber: USDA Database (2015)
Tabel 3.4 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur

Jenis Cemaran Mikroba Satuan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba
Total Plate Count (TPC) Cfu/gr 1 x 105
Coliform Cfu/gr 1 x 102
Escherichia coli MPN/gr 1 x 101
Salmonella sp Per 25 gram Negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008)
Tabel 3.5 Syarat Mutu Fisik Telur
No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Kerahang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit Noda Banyak noda dan
kotor (stain) sedikit kotor
2. Kondisi Kantung
Udara (dilihat
dengan
peneropongan)
a. Kedalaman < 0,5 cm 0,5-0,9 cm >0,9 cm
kantong udara Bebas bergerak
b. Kebebasan Tetap di tempat Bebas bergerak dan dapat
bergerak berbetuk
gelembung udara
3. Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan
Bebas bercak Ada bercak darah,
darah, atau atau tidak ada
74
benda asing Bebas bercak benda asing
lainnya darah, atau benda lainnya
b. Kekentalan asing lainnya
Kental Encer, yolk belum
Sedikt encer tercampur
albumen
c. Indeks 0,050-0,091
0,134-0,175
0,092-0,133
4. Kondisi Kuning
Telur
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
dari tengah
c. Penampakan Tidak jelas Agak Jelas Jelas
batas Ada sedikit bercak
d. Kebersihan Bersih Bersih darah
e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008)
Gambar 3.3 Telur Ayam

2. Margarin
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak, dengan kandungan
lemak tidak kurang dari 80%. Lemak yang digunakan dapat dari hewani
ataupun nabati (Winarno, 1984). Dalam pembuatan savoury cookies
dibutuhkan margarin karena akan mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan
tekstur cookies. Semakin tinggi penambahan margarin pada pembuatan
cookies, warna kekuningan yang dihasilkan cookies makin tinggi, rasa yang
dihasilkan makin gurih dan teksturnya lebih renyah. Menurut Wahyuni dan
Made, 1998) margarin yang digunakan untuk pembuatan cookies berwarna
75
kuning, bentuk padat, rasa asin, tidak beraroma lemak, memiliki kandungan
air 16%, dan berasal dari lemak nabati. Kandungan margarin adalah sebagai
berikut:
Tabel 3.5 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Margarin (100 g)

Komposisi Gizi Margarin
Kalori (kkal) 720
Protein (gram) 0,6
Lemak (gram) 81
Karbohidrat (gram) 0,4
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 16
Vitamin A (IU) 2000
Sumber: Situs web belajar online-ilmu pengetahuan margarin (2015)
Tabel 3.6 Syarat Mutu Margarin berdasarkan SNI
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Margarin Margarin Margarin
Siap Makan Industri Krim atau
Spread
1. Keadaan:
a. Bau Dapat diterima
b. Warna Dapat diterima
c. Rasa Dapat diterima
2. Air % b/b Maks 18 Maks 18 -
3. Lemak % b/b Min 80 Min 80 62-78
4. Vitamin A IU/100 g 2500-3500 - -
5. Vitamin D IU/100 g 250-350 - -
6. Asam Butirat % b/b Maks. 0,2* Maks 0,2* Maks 0,2*
7. Bilangan Asam mgKOH/g Maks 4 Maks 4 Maks 4
8. Bahan Sesuai peraturan yang berlaku
Tambahan
Pangan
9. Cemaran
Logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg 0,1 0,1 0,1
b. Timah (Sn) mg/kg Maks. Maks. Maks.
40/250** 40/250** 40/250**
c. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03 Maks 0,03
76
10. Cemaran mg/kg 0,1 0,1 0,1
Arsen (As)
11. Cemaran
Mikroba:
a. Angka Koloni/g Maks 105 Maks 105 Maks 105
Lempeng
Total
b. Bakteri APM/g maks 10 maks 10 maks 10
bentuk Coli
c. E. coli APM/g <3 <3 <3
d. S. Aureus Koloni/g Maks 102 Maks 105 Maks 105
e. Salmonella Koloni/25g Negatif Negatif Negatif
f. Enterococci Koloni/g Maks 102 Maks 102 Maks 102
Sumber: SNI 01-3541-2002
*) untuk margarin yang mengandung lemak susu
** untuk margarin dalam kemasan kaleng
Gambar 3.4 Margarin
3. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang ditambahkan
pada adonan savoury cookies. Menurut Sutomo (2012), bahan ini dapat
meningkatkan kerenyahan, mengendalikan penyebaran dan pengembangan,
membuat kue lebih lebar, berpori-pori kecil, serta membuat kue kering lebih
ringan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/ Menkes/ RI/ Per /IX
/88 peggunaan baking powder adalah secukupnya.
Tabel 3.6 Kandungan Nutrisi pada Baking Powder (100 g)
Kandungan Nutrisi Baking Powder
Air (g) 5
Kalori (kkal) 53
Karbohidrat (g) 27,70
Serat (g) 0,2
77
Kalsium (mg) 5876
Zat Besi (mg) 11.02
Magnesium (mg) 27
Fosfor (mg) 2191
Potassium (mg) 20
Sodium (mg) 10600
Seng (mg) 0,01
Sumber: USDA Nutrient Database (2015)
Gambar 3.5 Baking Powder
4. Flavor Keju
Pada adonan savoury cookies ditambahkan flavor cheddar cheese
powder. Flavor ini akan meningkatkan cita rasa pada cookies yang dibuat.
Flavor cheddar cheese powder yang digunakan memiliki ukuran mesh halus
(100-120 mesh), berwarna putih kekuningan, tanpa pewarna buatan.
Kandungan cheddar cheese powder adalah sebagai berikut:
Tabel 3.7 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cheddar Cheese
Powder (100 g)
Informasi Gizi Cheddar Cheese Powder (gr)
Lemak Total 14
Sodium 0,56
Protein 11
Sumber: ProVariant, Inc. (2011).
78
Gambar 3.6 Keju Cheddar
5. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan savoury cookies adalah
garam halus yang mengandung iodium. Garam dapat meningkatkan rasa
dari cookies tersebut, dengan meningkatkan kelezatan dari bahan-bahan
lain. Menurut Sutomo (2012), garam mampu meningkatkan warna kue
menjadi lebih kuning dan meningkatkan keawetan cookies karena garam
memiliki sifat menyerap air. Spesifikasi garam sebagai berikut:
Tabel 3.8 Syarat Mutu Garam
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Bau - Normal
2. Rasa - Asin
3. Warna - Putih Normal
4. Natrium Klorida (NaCl) % (b/b) Min. 94,7
5. Kadar Air % (b/b) Maks. 7
6. Bagian yang tidak larut % (b/b) Maks. 0,5
dalam air.
7. Cemaran Logam:
Timbal mg/kg Maks. 10,0
Tembaga mg/kg Maks. 10,0
Raksa mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
Sumber: SNI 01-3556-2000/Rev.9
79
Gambar 3.7 Garam
6. Gula Rafinasi
Gula rafinasi terbuat dari tebu atau bit melalui proses
sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat
dikonsumsi. Pemberian gula mampu menghasilkan kue yang renyah,
berpori-pori kecil, dan bertekstur halus. Selain itu, gula mampu
memperpanjang daya simpan (Sutomo, 2012). Gula yang digunakan adalah
gula rafinasi yang berwarna putih dan memiliki butir-butir kristal yang kecil.
Syarat mutu gula rafinasi putih adalah sebagai berikut:
Tabel 3.9 Syarat Mutu Gula Rafinasi
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Polarisasi Z Min 99,80
2 Gula reduksi % Maks 0,04
3 Susut pengeringan %, b/b Maks 0,05
4 Warna larutan IU Maks 45
5 Abu %, b/b Maks 0,03
6 Sedimen mg/kg Maks 7
7 Belerang (SO2) mg/kg Maks 2
8 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2
9 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2
10 Arsen (As) mg/kg Maks 1
11 Angka Lempeng Total Koloni/10 g Maks 200
(ALT)
12 Kapang Koloni/10 g Maks 10
13 Khamir Koloni/10 g Maks 10
Sumber: SNI 01-3140.2 (2006)
80
Gambar 3.8 Gula Kristal
7. Bubuk Bawang Putih

Bubuk bawang putih merupakan bahan yang sering digunakan dalam
pembuatan makanan ataupun minuman. Bawang putih mengandung minyak
atsiri yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Bawang putih mampu
meningkatkan kelezatan dari savoury cookies, sifatnya yang antibakteri dan
antiseptik mampu meningkatkan umur simpan dan juga nilai gizi dari
cookiestersebut. Bubuk bawang putih ini memiliki ukuran halus (100-120
mesh), berwarna putih kekuningan, dan kualitas murni tanpa ada pewarna
tambahan. Kandungan nutrisi gizi pada bawang putih adalah sebagai berikut:
Tabel 3.10 Komposisi Gizi Bubuk Bawang Putih Segar dalam 100 g Bahan
Komposisi Zat Gizi Bubuk Bawang Putih
Total Lemak 0,7 g 1%
Lemak Jenuh 0,2 g 1%
Sodium 60 mg 3%
Total Karbohidrat 73 g 24%
Serat pangan 9 g 36%
Gula 2,4 g
Protein 17 g 34%
Vitamin A 0%
Vitamin C 2%
Kalsium 8%
Zat Besi 31%
Sumber: Nutritionvalue (2016)
81
Gambar 3.9 Bubuk Bawang Putih
C. Spesifikasi Bahan Pengemas

Cookies merupakan produk bakery yang memiliki kadar air rendah dan
memiliki tekstur berongga (Affandi, 2007). Cookies merupakan produk yang
mudah menyerap air dan oksigen. Oleh karena itu, dibutuhkan pengemas yang
kedap terhadap oksigen, uap air, maupun cahaya. Pengemas berfungsi untuk
melindungi dan mengawetkan produk yang dikemas. Pengemasan befungsi
untuk melindugi produk dari kerusakan fisik, kimia, maupun biologis. Bahan
pengemas yang baik dibutuhkan untuk menjamin kulaitas mutu produk.
Pada produk savoury cookies memiliki kemasan primer, sekunder, dan
tersier. Produk cookies ini untuk pengemas primer menggunakan jenis pengemas
metalize packaging. Menurut Affandi (2007), pengemasan berfungsi agar
produk cookies dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami
perubahan mutu cookies seperti tekstur (masih dalam keadaan renyah) karena
metalize packaging mampu mencegah masuknya oksigen dan uap air dari
lingkungan. Kemasan primer yang digunakan memiliki lebar 7.5 cm, panjang 10
cm dan ketebalan 3 cm.
Pengemas sekunder pada savoury cookies menggunakan jenis pengemas
kertas duplex. Menurut Koswari (2007), Kertas duplex atau karton lipat memiliki
satu sisi putih dan sisi yang lain berwarna abu-abu. Kertas duplex banyak
digunakan untuk pembuatan box. Gramaturnya mulai dari 250 gr, 270 gr, 310
gr, 350 gr, 400 gr, 450 gr, dan 500 gr. Karton Lipat merupakan kemasan yang
populer karena pemakaian luas, bahan ekonomis, butuh ruangan sedikit untu
82
penyimpanan, dapat dibuat berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran
kecil, tebal karton 0.014-0.032 in dan relatif kuat. Salah satu atau kedua sisi
karton dapat diputihkan dengan cara solid bleched sulfate board dan sulfite
board. Jenis kertas duplex terkadang dilaminasi dengan plastik, lapisan luar
untuk cetak atau promosi dan lapisan dalam untuk meningkatkan daya tahan
minyak. Kemasan sekunder yang digunakan memiliki lebar 10 cm, panjang 20
cm dan tinggi 10 cm.
Untuk kemasan tersier menggunakan jenis pengemas kotak karton
gelombang. Kotak karton gelombang (KKG) adalah alat kemasan berbentuk
kotak yang terbuat dari satu atau beberapa lembar kertas kraft liner dan kertas
medium sebagai lapisan gelombangnya. Kelebihan KKG terhadap peti kayu
antara lain KKG kosong memerlukan ruang penyimpanan yang jauh lebih
sedikit, KKG kosong dapat disimpan relatif lebih lama (jarang membawa
kutu/jamur, jadi tidak mudah dimakan kutu/tumbuh jamur; tidak berubah
ukuran), ukurannya dapat lebih konsisten, toleransi ukuran dapat lebih ketat,
dapat dicetak dengan hasil yang lebih bagus, dapat dilapisi dengan warna putih,
sehingga hasil cetakannya dapat lebih bagus lagi, efisiensi pemakaian bahan
lebih baik, bahan-bahan sisa mudah untuk didaur ulang. Kemasan sekunder yang
digunakan memiliki lebar 20 cm, panjang 80 cm dan tinggi 20 cm.
Tabel 3.11 Standar Mutu Pengemas

Properties Typical Value Units Test Method
Yield 50,200 In2/lb
Thickness 0.40 Mil
10 Μm
Tensile Strength 29,000 MD Psi ASTM D882
27,000 TD
Tensile Modulus 530,000 MD Psi ASTM D882
560,000 TD
Elongation 90 MD % ASTM D882
90 TD
Optical Density 2.0 Macbeth CMP OD-1
Light Transmission < 1.0 %
Coefficient of 0.45 Kinetic - ASTM D1894
Friction 0.55 Static
83
WVTR 0.06 g/100in²/24 hr. ASTM E-398
(100º F, 90%
RH)
OTR 0.07 cc/100in²/24 hr. ASTM D-3985
(73.4º F, 50%
RH)
Metal Adhesion 300 g/in CMP MA-1
Surface Energy on 54 Dyne/cm ASTM D2578
Non-metal Side
Sumber: Celplast Metallized, diakses 3 Maret 2016
7 cm
10 cm
Gambar 3.10 Desain Kemasan Cookies tampak depan
84
Gambar 3.11 Desain Kemasan Cookies tampak belakang
D. Spesifikasi Produk Akhir

Produk savoury cookies yang dihasilkan memiliki diameter 4 cm dengan
ketebalan sekitar 0,7 cm. Savoury cookies berwarna kuning kecoklatan memiliki
rasa khas tidak manis, berukuran kecil, bertekstur kurang padat, dan renyah.
Cookies ini terbuat dari bahan utama tepung terigu kadar protein rendah. Standar
cookies menurut SNI adalah dapat dilihat pada tabel 3.13.
Tabel 3.13 Standar Cookies
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (kal) Maks. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min. 9
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks. 1,5
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: SNI 01-2973-1992
Gambar 3.12 Savoury Cookies
85
BAB IV
NERACA MASSA
A. Diagram Alir Kualitatif

1. Pembuatan Flakes Cabai
Cabai rawit
Sortasi (suhu 28oC 30 menit) Cabai rawit tidak sesuai

standard
Cabai rawit sesuai standard
Pemisahan tangkai cabai (suhu 28oC 30 menit) Tangkai cabai yang

terlepas
Cabai rawit tanpa tangkai 86
Pencucian (suhu 26oC 20 menit) Air bekas pencucian
Cabai rawit bersih
Pengeringan (suhu 70oC 20 jam) Air dalam cabai

Gambar 4.1 Diagram Alir Tahapan Proses Kualitatif Pembuatan Flakes Cabai
87
2. Pembuatan Savoury Cookies
Tepung terigu, telur, margarin, baking
powder, flavor keju, gula, garam, bubuk
bawang putih, dan flakes cabai
Pencampuran (suhu 28oC 20 menit) Losses (padatan dan cairan

sisa adonan pada mixer)
Adonan kalis
Pemipihan (suhu 31oC 10 menit) Losses (padatan sisa adonan

pada mesin pemipih)
Lembaran adonan
Pencetakan (suhu 31oC 10 menit) Losses (padatan sisa adonan

pada mesin pencetak)
Adonan lingkaran pipih
Pemanggangan (suhu 190oC 15 menit) Air dalam adonan
Savoury Cookies matang
Tempering (suhu 2oC 30 menit)
Savoury Cookies dingin
Sortasi (suhu 31oC 10 menit) Savoury Cookies tidak

sesuai standard
Savoury Cookies sesuai standar
Pengemasan (suhu 31oC 20 menit)
Savoury Cookies terkemas
Gambar 4.2 Diagram Alir Tahapan Proses Kualitatif Pembuatan Savoury Cookies
88
B. Neraca Massa Tiap Tahapan Proses
1. SORTASI
Fungsi : Menyeleksi cabai yang sesuai standar dan berkualitas baik untuk
masuk ke proses pemotongan tangkai.
<1> <2>
Cabai Rawit Cabai Rawit
(1400 kg) SORTASI Sesuai Standard
(1398,600 kg)
<3>
Cabai Rawit
Tidak Sesuai Standard
(1,4 kg)
NERACA MASSA SORTASI
Masuk Keluar
Komponen Massa (kg) Komponen Massa (kg)
a. Aliran <1> a. Aliran <2>
Cabai Rawit Cabai Rawit Sesuai
Standard
 Karbohidrat 11,144  Karbohidrat 11,133
 Protein 1,344  Protein 1,343
 Lemak 2,632  Lemak 2,629
 Impurities (Abu) 264,880  Impurities (Abu) 264,615
 Air 1120,000  Air 1118,880
Total <1> 1400,000 Total <2> 1398,600
b. Aliran <3>
Cabai Rawit Tidak
Sesuai Standard
 Karbohidrat 0,011
 Protein 0,001
 Lemak 0,003
 Impurities (Abu) 0,265
 Air 1,120
Total <3> 1,400
Total 1400,000 Total 1400,000
89
2. PEMOTONGAN TANGKAI CABAI
Fungsi : Memotong tangkai cabai agar diperoleh cabai rawit tanpa tangkai untuk
masuk ke proses pencucian.
<1> <2>
Cabai Rawit PEMOTONGAN Cabai Rawit
Sesuai Standard TANGKAI Tanpa Tangkai
(1398,600 kg) (1258,740 kg)
<3>
Tangkai Cabai
(139,860 kg)
NERACA MASSA PEMOTONGAN TANGKAI
Masuk Keluar
Cabai Rawit Lolos Cabai Rawit Tanpa
Sortasi Tangkai
 Lemak 2,629  Lemak 2,366
 Air 1118,880  Air 1006,992
Total <1> 1398,600 Total <2> 1258,740
b. Aliran <3>
Tangkai Cabai
 Lemak 0,263
 Air 111,888
Total <3> 139,860
90
Total 1398,600 Total 1398,600
3. PENCUCIAN
Fungsi : Membersihkan cabai rawit tanpa tangkai dari sisa kotoran yang
menempel agar menjadi bersih dan lanjut ke proses pengeringan.
<2>
Air Pencuci
(3146,850 kg)
<1> <3>
Tanpa Tangkai PENCUCIAN Bersih
(1258,740 kg) (1290,209 kg)
<4>
Air Bekas Pencucian
(3115,382 kg)
NERACA MASSA PENCUCIAN

Masuk Keluar
Cabai Rawit Tanpa Cabai Rawit Bersih
Tangkai
 Lemak 2,366  Lemak 2,366
 Air 1006,992  Air 1038,461
Total <1> 1258,740 Total <3> 1290,209
b. Aliran <2> b. Aliran <4>

Air Pencuci Air Bekas Pencucian
 Air 3146,850  Air 3115,382
91
Total <2> 3146,850 Total <4> 3115,382

Total 4405,590 Total 4405,590
4. PENGERINGAN
Fungsi : Menguapkan air pada cabai rawit bersih agar diperoleh cabai kering
dengan kadar air akhir 10%. <3>
Air Teruapkan
(1010,489 kg)
<1> <2>
Bersih PENGERINGAN Kering
(1290,209 kg) (279,720 kg)
NERACA MASSA PENGERINGAN

Masuk Keluar
Cabai Rawit Bersih Cabai Rawit Kering
 Lemak 2,366  Lemak 2,366
 Air 1038,461  Air 27,972
Total <1> 1290,209 Total <2> 279,720
b. Aliran <3>
Air Teruapkan
 Lemak 0,000
 Air 1010,489
92
Total <3> 1010,489
Total 1290,209 Total 1290,209
5. PENGGILINGAN
Fungsi : Memperkecil ukuran cabai kering agar diperoleh bentuk flakes atau
serpihan kecil.
<1>
<2>
Cabai Rawit
Flakes Cabai
Kering PENGGILINGAN (279,440 kg)
(279,720 kg)
<3>
Losses pada mesin penggiling 0,1%
(0,280 kg)
NERACA MASSA PENGGILINGAN

Masuk Keluar
Cabai Rawit Kering Flakes Cabai
 Lemak 2,366  Lemak 2,364
 Air 27,972  Air 27,944
Total <1> 279,720 Total <2> 279,440
b. Aliran <3>
Losses pada mesin
penggiling
93
 Lemak 0,002
 Air 0,028
Total <3> 0,280
Total 279,720 Total 279,720
6. MIXING
Fungsi : Mencampurkan seluruh bahan menjadi bentuk adonan.
<1>
Flakes Cabai (3,833 kg)
Tepung Terigu (175,000 kg)
Telur (34,917 kg)
Flavor Keju Bubuk (3,500 kg)
<2>
Margarin (87,667 kg)
Adonan
Baking Powder (1,750 kg) MIXING
Garam (1,750 kg) (311,583 kg)
Gula (1,750 kg)
Bubuk Bawang Putih (1,750 kg)
<3>
Losses pada mixer 0,1%
(0,334 kg)
NERACA MASSA MIXING

Masuk Keluar
Flakes Cabai Adonan
 Lemak 0,075  Lemak 30,697
 Impurities 2,267  Impurities 113,624
(Abu) (Abu)
 Air 0,383  Air 51,238
Total 3,833 Total <2> 311,583
Tepung Terigu b. Aliran <3>

94
 Karbohidrat 100,049 Losses pada mixer
 Protein 11,519  Karbohidrat 0,084
 Lemak 1,683  Protein 0,032
 Impurities 16,179  Lemak 0,031
(Abu)
 Air 24,500  Impurities 0,114
(Abu)
Total 175,000  Air 0,051
Total <3> 0,334
Telur
 Lemak 0,500
 Impurities 1,140
(Abu)
 Air 26,188
Total 34,917
Flavor Keju Bubuk

 Lemak 0,415
(Abu)
 Air 0,280
Total 3,500
Margarin
 Lemak 47,258
(Abu)
 Air 15,780
Total 87,667
Baking Powder
 Lemak 0,006
(Abu)
95
 Air 0,088
Total 1,750
Garam
 Lemak 0,000
(Abu)
 Air 0,123
Total 1,750
Gula
 Lemak 0,000
(Abu)
 Air 0,018
Total 1,750
Bubuk Bawang Putih

 Karbohidrat 0,235
 Lemak 0,010
(Abu)
 Air 0,175
Total 1,750
Total <1> 311,917 
Total 311,917 Total 311,917
7. PEMIPIHAN
Fungsi : Memipihkan adonan menjadi bentuk lembaran yang pipih.
<1> <2>
Adonan Lembaran Adonan
(311,583 kg) PEMIPIHAN (311,314 kg)
<3>
Losses pada mesin pemipih 0,01% 96
(0,269 kg)
NERACA MASSA PEMIPIHAN
Masuk Keluar
Adonan Lembaran Adonan
 Lemak 30,697  Lemak 30,671
 Air 51,238  Air 51,187
Total <1> 311,583 Total <2> 311,314
b. Aliran <3>
Losses pada mesin
pemipih
 Lemak 0,026
 Air 0,051
Total <3> 0,269
Total 311,583 Total 311,583
8. PENCETAKAN
Fungsi : Membentuk adonan menjadi lingkaran sesuai standard diameter yang
diinginkan (4 cm) secara seragam.
<1> <2>
Lembaran Adonan Lingkaran
Adonan PENCETAKAN Pipih
(311,314 kg) (311,046 kg)
<3>
Losses pada mesin pencetak 0,01%
(0,269 kg)
97
NERACA MASSA PENCETAKAN
Masuk Keluar
Lembaran Adonan Adonan Lingkaran
Pipih
 Lemak 30,670  Lemak 30,645
 Air 51,194  Air 51,143
Total <1> 311,314 Total <2> 311,046
b. Aliran <3>
Losses pada mesin
pencetak
 Lemak 0,026
 Air 0,051
Total <3> 0,269
Total 311,314 Total 311,314
9. PEMANGGANGAN
Fungsi : Mematangkan adonan cookies yang telah berbentuk lingkaran dan
menurunkan kadar airnya agar diperoleh cookies matang berkadar air 5%.
<3>
Air Teruapkan
(37,471 kg)
<1> <2>
Adonan Savoury
Lingkaran Pipih PEMANGGANGAN Cookies
(311,046 kg) (273,575 kg)
NERACA MASSA PEMANGGANGAN
98
Masuk Keluar
Adonan Lingkaran Pipih Savoury Cookies
 Lemak 30,644  Lemak 30,644
 Air 51,150  Air 13,679
Total <1> 311,046 Total <2> 273,575
b. Aliran <3>
Air Teruapkan
 Lemak 0,000
 Air 37,471
Total <3> 37,471
Total 311,046 Total 311,046
10. TEMPERING
Fungsi : Menurunkan suhu cookies setelah keluar dari oven agar tidak
basah/berembun saat dikemas.
<1> <2>
Savoury Savoury
Cookies TEMPERING Cookies Dingin
(273,575 kg) (273,575 kg)
NERACA MASSA TEMPERING

Masuk Keluar
Savoury Cookies Savoury Cookies
Dingin
99
 Lemak 30,644  Lemak 30,644
 Air 13,679  Air 13,679
Total <1> 273,575 Total <2> 273,575
Total 273,575 Total 273,575
11. SORTASI
Fungsi : Menyeleksi cookies yang sesuai spesifikasi/standard mutu yang
telah ditetapkan agar produk akhir berkualitas baik.
<1> <2>
Dingin SORTASI Sesuai Standard
(273,575 kg) (260,546 kg)
<3>
Savoury Cookies
Tidak Sesuai
Standard
(13,029 kg)
NERACA MASSA SORTASI

Masuk Keluar
Savoury Cookies Dingin Savoury Cookies Sesuai
Standard
100
 Lemak 26,952  Lemak 25,497
 Air 44,988  Air 44,304
Total <1> 273,575 Total <2> 260,546
b. Aliran <3>
Savoury Cookies Tidak
Sesuai Standard
 Lemak 1,456
 Air 0,684
Total <3> 13,029
Total 273,575 Total 273,575
12. PENGEMASAN
Fungsi : Mengemas Savoury Cookies yang telah sesuai standard ke dalam
kemasan metalize.
<1> <2>
Sesuai Standard PENGEMASAN Terkemas
(260,546 kg) (260,546 kg)
NERACA MASSA PENGEMASAN

Masuk Keluar
Savoury Cookies Sesuai Savoury Cookies
Standard Terkemas
 Lemak 29,184  Lemak 29,184
101
 Air 13,027  Air 13,027
Total <1> 260,546 Total <2> 260,546
Total 260,546 Total 260,546
C. Diagram Alir Kuantitatif

a. Pembuatan Flakes Cabai
Cabai rawit 1400 kg (33,3)
Sortasi (suhu 28oC 30 menit) Cabai rawit tidak sesuai

standard 1,4 kg (0,033)
Cabai rawit sesuai standard 1398,6 kg (33,3)
Tangkai cabai yang
Pemisahan tangkai cabai (suhu 28oC 30 menit) terlepas 139,86 kg
(3,33)
Cabai rawit tanpa tangkai 1258,74 kg (29,97)
Air pencucian 3146,85 Air bekas pencucian
kg (74,925) Pencucian (suhu 26oC 20 menit)
3115,382 kg (74,176)
Cabai rawit bersih 1290,209 kg (30,72)

Air dalam cabai 1010,489
Pengeringan (suhu 70oC 20 jam)
kg (24,06)
102
Cabai rawit kering 279,72 kg (6,66)
Losses (flakes cabai pada
Penggilingan (suhu 31oC 60 menit) mesin penggiling) 0,28 kg
(0,006)
Flakes cabai rawit 279,44 kg (6,65)
Gambar 4.3 Diagram Alir Tahapan Proses Kuantitatif Pembuatan Flakes Cabai
103
b. Pembuatan Savoury Cookies
Tepung terigu 4200 kg (100), telur 838,08 kg

(19,95), margarin 2104,08 kg (50,1), baking
powder 42 kg (1), cheddar cheese powder 84
kg (2), gula 42 kg (1), garam 42 kg (1),
bubuk bawang putih 42 kg (1), dan flakes
cabai 91,92 kg (2,16)
Losses (padatan dan cairan
Pencampuran (suhu 28oC 20 menit) sisa adonan pada mixer)
0,1% 8,007 kg (0,19)
Adonan kalis 7477,993 kg (178,047)
hgmdbc()()(178,047) Losses (padatan sisa adonan
Pemipihan (suhu 31oC 10 menit) pada mesin pemipih) 0,1%
6,450 kg (0,154)
Lembaran adonan 7471,543 kg (177,894)
Losses (padatan sisa adonan
o
Pencetakan (suhu 31 C 10 menit) pada mesin pencetak) 0,1%
6,445 kg (0,153)
Adonan lingkaran pipih 7465,098 kg (177,74)
Pemanggangan (suhu 190oC 15 menit) Air dalam adonan 899,304 kg

(21,412)
Savoury Cookies matang 6565,793 kg (156,328)
Tempering (suhu 2oC 30 menit)
Savoury Cookies dingin 6565,793 kg (156,328)

Savoury Cookies tidak
Sortasi (suhu 31oC 10 menit) sesuai standard 312,696 kg
(7,44)
Savoury Cookies sesuai standar 6253,098 kg (148,883)
Pengemasan (suhu 31oC 20 menit)
Savoury Cookies terkemas 6253,098 kg (148,883)
Gambar 4.4 Diagram Alir Tahapan Proses Kuantitatif Pembuatan Savoury Cookies
104
BAB V. NERACA ENERGI
1. PENGERINGAN
Cabai rawit bersih Cabai rawit kering

M = 1.290,21 kg M = 279,72 kg
KA = 80,5% KA = 10%
T1 = 26 oC T3 = 70 oC
PENGERINGAN
T2 = 80 oC
Air teruapkan
M= 1.016,63 kg
Perhitungan Cp CabaiRawit Segar

Diket :
Rumus Perhitungan Panas Spesifik (Cp; satuan J/kg oC)
Cp Karbohidrat (K) = 1548,8 + (1962,5 x 10-3 T) – (5939,2 x 10-6 T2)
Cp Protein (P) = 2008,2 + (1208,9 x 10-3 T) – (1312,9 x 10-6 T2)
Cp Lemak (L) = 1984,2 + (1473,3 x 10-3 T) – (4800,8 x 10-6 T2)
Cp Abu (Ab) = 1092,6 + (1889,6 x 10-3 T) – (3681,7 x 10-6 T2)
Cp Air (A) = 4176,2 – (9,0864 x 10-5 T) + (5473,1 x 10-6 T2)
Cp bahan = XK(CpK) + XP(CpP) + XL(CpL) + XAb(CpAb) + XA(CpA)
Tabel 5.1 Perhitungan Cp Cabai Rawit

Komponen Fraksi (X) Cp (kJ/kg oC) Hasil
Total Solid 0,195
Karbohidrat 0,040 1,668 0,066
Protein 0,005 2,071 0,010
Lemak 0,009 2,097 0,020
Impurities (Abu) 0,946 1,220 1,154
Total Liquid 0,805 4,211 3,390
Cabai Rawit Segar 1 o
4,640 kJ/kg C
105
1) Panas Masuk
Diket:
Massa cabai rawit bersih = 1.290,21 kg
T bahan masuk = 26oC
T operasi mesin = 80oC
Cp cabai rawit = 4,640 kJ/kg oC
Ditanya : Q Masuk =?
Jawab:
Q Masuk = M x Cp x ΔT
=1.290,21 kgx 4,640 kJ/kg oCx (80 –26)oC
= 323.264,921 kJ
2) Panas Keluar
Diket:
Massa cabai rawit bersih = 1.290,21 kg
T bahan keluar = 70oC
Cp cabai rawit kering = 4,640 kJ/kg oC
Ditanya : Q Keluar =?
Jawab :
Q Keluar = M x Cp x ΔT
= 1.290,21 kg x 4,640 kJ/kg oC x (70 –26)oC
= 263.401,047 kJ
3) Q Hilang = Q Masuk– Q Keluar
= 323.264,921 kJ – 263.401,047 kJ
= 59.863,874 kJ
4) Efisiensi mesin = 100% - ((Q losses/ Q masuk) x 100%))
= 81,48%
106
2. PEMANGGANGAN
Adonan lingkaran Savoury Cookies
pipih M = 273,575 kg
M = 7465,098 kg KA = 5%
KA = 16,4% T3 = 190oC
T1 = 31oC PEMANGGANGAN
T1 = 25 oC T2 =200 oC
Air teruapkan
M = 899,304 kg
Tabel 5.2 Perhitungan Cp Adonan Cookies

Total Solid 0,836
Karbohidrat 0,271 1,704 0,462
Protein 0,101 2,197 0,223
Lemak 0,099 2,087 0,206
Impurities (Abu) 0,365 1,323 0,483
Total Liquid 0,164 4,395 0,723
Adonan Cookies 1 2,095 KJ/KgoC
1) Panas Masuk
Diket:
Massa adonan = 7.465,098 kg
Cp adonan cookies = 2,095 kJ/kg oC
Jawab:
= 7.465,098 kg x 2,095 kJ/kg oC x (200 –31)oC
= 2.643.476,423 kJ
107
2) Panas Keluar
Diket:
Massa Savoury Cookies = 7.465,098 kg
Jawab :
= 7.465,098 kg x 2,095 kJ/kg oC x (200 – 31)oC
= 2.093.084,276 kJ
3) Q Hilang = Q Masuk – Q Keluar
= 2.643.476,423 kJ – 2.093.084,276 kJ
= 550.392,147 kJ
= 79,18 %
3. TEMPERING
Savoury cookies panas Savoury Cookies
M = 6.565,793 kg M = 273,575 kg
KA = 16,4% KA = 5%
T1 = 190oC T3 = 31oC
PENDINGINAN
T2 = 2 oC
Air teruapkan
M = 328,289 kg
108
Tabel 5.3 Perhitungan Cp Adonan Cookies
Total Solid 0,950
Karbohidrat 0,308 1,553 0,478
Protein 0,115 2,011 0,232
Lemak 0,112 1,987 0,223
Impurities (Abu) 0,415 1,096 0,455
Total Liquid 0,050 4,176 0,209
Adonan Cookies 1 1,596 KJ/KgoC
1) Panas Masuk
Diket:
Massa adonan = 6.565,793 kg
Jawab:
= 6.565,793 kg x 1,596 kJ/kg oC x (190 –2)oC
= 1.970.170,480 kJ
2) Panas Keluar
Diket:
Massa Savoury Cookies = 6.565,793 kg
Jawab :
= 6.565,793 kg x 1,596 kJ/kg oC x (190 – 31)oC
= 1.666.261,203 kJ
109
3) Q Hilang = Q Masuk – Q Keluar
= 1.970.170,480 kJ – 1.666.261,203 kJ
= 303.909,276 kJ

= 84.57%
110
BAB VII
LAYOUT
Skala 1 : 100
Gambar 7.1 Layout General PT. SUCCESSO
Keterangan : 36. Aula
1.Gerbang
1. G Utama 19. Pos Satpam 37. Ruang Administrasi
2. Parkir
2. G Kendaraan Roda 4 20. Loker 38. Ruang Div. Marketing
3. Taman 21. Jalur Pekerja 39. Ruang Div. HRD
3. F
4. Poliklinik 22. Toilet 40. Ruang Div. Planning
4.ATM
5. F Center 23. Sanitasi Masuk 41.Ruang Direktur
5.Sport
6. F Center 24. Gudang Cabai Rawit 42.Ruang Div. Purchasing
7.
6.Kantin
F 25. Ruang Produksi Flakes 43. Ruang Div. QC
8. Toilet 26. Sanitasi Keluar 44.Toilet
7. F
9. Masjid 27. Gudang penyimpanan Flakes 45.Kafetaria
8. Parkir
10. F Kendaraan Roda 2 28. Ruang Premiks 46.Ruang Meeting
9. Taman
11. F 29. Gudang penyimpanan 47.Ruang Div. QA
12. Kolam
10. F Indikator Bahan Baku Cookies 48.Ruang Div. RnD
13. Instalasi Pengelolaan Air 30. Ruang Produksi Cookies 49.Laboratorium Indrawi
11.Instalasi
14. Dh Pengelolaan Limbah 31. Gudang penyimpanan Cookies 50. Ruang Div. Produksi
15. Bengkel PT. SUCCESSO 32.
FOODGudang mengahadap ke selatan,
penyimpanan Kemasan dan Analisis
51.Ruang memiliki
Hasil Lab
16. Utilitas 33. Lobby
17. Gudang gerbang utamaBahan
penyimpanan dibagian
Kimiadepan dari pabrik. Tujuan hanya 52.
34. Resepsionis
Laboratorium Pangan Gizi
terdapat satu pintu
53. Laboratorium Biokimia
18. Parkir Kendaraan Roda 4 Ke Atas 35. Toilet 54.Area Santai
111
gerbang utama yaitu untuk memudahkan dalam mengontrol akan akses
keluar masuk baik truk pengangkut bahan baku, truk pembeli, dan karyawan
pabrik. Pada PT. SUCCESSO FOOD memiliki dua bangunan utama, dan
beberapa bangunan di bagian samping dan belakang bangunan utama.
Bangunan pertama terdiri dari ruang produksi, gudang penyimpanan
bahan baku, dan gudang penyimpanan produk savoury cookies
(warehouse). Sedangkan bangunan utama yang lain terdiri dari lobby,
kantor, aula, dan laboratorium. Bangunan-bangunan di bagian samping
terdiri dari unit penunjang proses produksi yaitu utilitas, unit pengolahan
air, unit pengolahan limbah, bengkel bagi mesin-mesin produksi yang rusak,
dan gudang bahan-bahan kimia. Di bagian belakang dari pabrik terdiri dari
poliklinik, atm center, sport center, kantin, masjid, tempat parkir, taman,
dan kolam ikan. Tempat parkir di bagian belakang merupakan tempat parkir
motor karyawan, sedangkan tempat parkir mobil karyawan dan parkir truk-
truk pengangkut terdapat di bagian depan pabrik. Kolam ikan di pabrik ini
juga berfungsi sebagi indikator kualitas air yang telah diolah di unit
pengolahan air sebelum dibuang ke area luar pabrik. Sedangkan untuk
proses poduksi dan sanitasi, air yang digunakan adalah air PAM yang
sebelumnya dilakukan proses water treatment.
112
Skala 1 : 100
Gambar 7.2 Layout Kantor PT. SUCCESSO
Keterangan :
1. Lobby 12. Lab Biokimia
2. Resepsionis 13. Ruang administrasi Lab
3. Ruang tunggu dan toilet 14. Ruang Divisi Produksi
4. Aula 15. Ruang Divisi RnD
5. Ruang Administrasi 16. Lab sensoris
6. Ruang Divisi Pemasaran 17. Ruang Divisi QA
7. Ruang Divisi Personalia 18. Ruang meeting
8. Ruang Divisi Planning 19. Cafetaria
9. Ruang Direktur 20. Toilet
10. Ruang DivisiPada
Purchasing
bagian gedung utama yang lain, yaituSantai
21. Area bagian kantor, seperti
11. Lab Pangan dan Gizi 22. Ruang Divisi QC
pada Gambar 7.2 mulai dari pintu masuk terdapat lobby yang didalamnya
dijumpai resepsionis sebagai sumber informasi, dan terdapat pula ruang
tunggu dan toilet bagi tamu, pengunjung, atau pembeli. Selanjutnya di
113
bagian belakang meja resepsionis terdapat aula yang dapat digunakan
sebagai tempat bagi tamu kunjungan industri. Sedangkan dibagian kanan
atau sebelah kiri dari aula terdapat kantor yang terdiri dari :
1. Ruang Administrasi
Diletakkan paling awal agar jangkauan lebih mudah dan merupakan
ruang yang digunakan untuk catatan penjualan dan pembayaran bagi
distributor atau pembeli yang datang langsung ke pabrik. Di ruang
administrasi terdapat jendela yang berlubang yang berhadapan
langsung dengan ruang tunggu (kasir).
2. Ruang Divisi Pemasaran
Diletakkan setelah administrasi agar jaraknya dekat karena administrasi
dan pemasaran akan saling membutuhkan suatu data pabrik yang terkait
dengan penjualan. Didalam ruang pemasaran terdapat meja dan kursi
bagi staff yang akan melakukan diskusi atau rapat mengenai strategi
pemasaran.
3. Ruang Divisi Personalia
Selanjutanya terdapat ruang bagian personalia yang digunakan sebagai
sistem manajemen perusahaan, yang meliputi perekrutan staff dan
karyawan. Bagian ini diletakkan tidak terlalu jauh dari pintu masuk
kantor agar mudah dijangkau bagi tamu umum yang berkepentingan.
4. Ruang Divisi Planning (PPIC)
Ruang bagian planning digunakan untuk staff perusahaan dalam
menentukan jumlah produksi setiap hari, selain itu juga bagian ini yang
melakukan pemesanan bahan baku kepada supplier sesuai dengan
kebutuhan dan kondisi ketersediaan di dalam pabrik. Diletakkan di
dekat ruang direktur agar keduanya dapat saling berkoodinasi terkait
jumlah produksi perhari.
5. Ruang Direktur
Ruang direktur cenderung diletakkan dibagian tengah kantor bertujuan
agar semua staff dari berbagai divisi dapat menjangkau dengan mudah.
114
Selain itu agar direktur dapat mengawasi kinerja dari setiap divisi di
ruangan lainnya.
6. Ruang Divisi Purchasing
Bagian purchasing merupakan bagian yang digunakan untuk mengelola
keuangan perusahaan, termasuk dalam pembayaran baik pembayaran
bahan baku pembayaran karyawan. Ruangan ini diletakkan disamping
ruang direktur karena bagian purchasing paling sering membutuhkan
approve dari direktur.
Selanjutnya dibagian belakang dari aula dan kantor-kantor tersebut,
masih dalam satu atap yang sama, terdapat beberapa ruangan, yaitu :
1. Ruang Divisi QC
Ruang divisi QC merupakan ruang bagi supevisor QC dari semua
bagian, yaitu QC produksi savoury cookies, QC produksi flakes cabai,
QC bahan baku, dan QC gudang. Diletakkan dibagian paling dekat
dengan pintu masuk agar mudah terjangkau.
2. Laboratorium
Laboratorium terdiri dari satu bagian kantor lab dan dua lab yaitu Lab
Biokimia dan Lab Pangan Gizi. Laboratorium diletakkan diantara ruang
divisi produksi dan ruang divisi QC agar mudah dijangkau oleh
keduanya.
3. Ruang Divisi Produksi
Ruang divisi produksi terhubung dengan ruang produksi savoury
cookies. Hal ini dikarenakan agar supervisor produksi dapat sewaktu-
waktu masuk kedalam ruang produksi.
4. Ruang Divisi RnD
Ruang divisi RnD berdekatan dengan ruang divisi produksi dan ruang
divisi QA. Hal ini dikarenakan ketiga divisi ini sering melakukan
koordinasi terkait produk. Didalam ruang ini terdapat lab sensoris yang
bertujuan untuk menguji sampel produk hasil inovasi RnD sebelum di
launching.
5. Ruang divisi QA
115
Ruang divisi QA berdekatan dengan ruang divisi RnD karena keduanya
saling berkaitan.
6. Ruang Meeting
Ruang meeting berada di pojok supaya suasana rapat dapat kondusif
dan efektif. Ruang meeting juga dekat dengan cafetaria agar mudah
dijangkau.
Skala 1 : 100
Gambar 7.3 Layout Ruang
Produksi Flakes
Cabai
Keterangan :
1. Sortasi cabai rawit
2. Pencucian cabairawit
3. Mesin pemisah tangkai
cabai
35 m 4. Cabinet dryer
5. Mesin penggiling cabai
6. Mesin pengemas flakes
cabai
7. Sisa tangkai cabai
8. Flakes cabai rawit
20 m
116
Skala 1 : 100
Keterangan :
1. Cabai Rawit
Gambar 7.4 Layout Gudang Penyimpanan Cabai

Gambar 7.4 merupakan gudang penyimpanan cabai rawit. Gudang ini
terletak di bagian depan pabrik agar memudahkan dalam proses loading in. Selain
itu gudang ini juga terhubung langsung dengan ruang produksi flakes cabai agar
memudahkan proses produksi dan lebih efisien.
Skala 1 : 100
Keterangan :
1. Flakes cabai
Gambar 7.5 Layout Gudang Penyimpanan Flakes Cabai

Gambar 7.5 merupakan gudang penyimpanan flakes cabai. Gudang ini
terhubung dengan ruang produksi flakes cabai supaya setelah flakes cabai selesai
diproduksi langsung dikemas sementara dan disimpan dalam penyimpanan flakes
cabai.
Skala 1 : 100
Keterangan :
1. Mixer
2. Pemipihan
3. Pencetakan
4. Pemanggangan
5. Tempering
6. Metal detector
7. Sortasi
8. Pengemasan
Gambar 7.4 La
Gambar 7.6 Layout Ruang Produksi Savoury Cookies
Ruang produksi PT. SUCCESSO terdiri dari dua ruang produksi, yaitu
produksi untuk flakes cabai dan produksi untuk savoury cookies. Layout ruang
produksi flakes cabai dan savoury cookies dapat dilihat pada Gambar 7.3 dan
Gambar 7.6 Baik itu ruang produksi flakes cabai maupun savoury cookies
keduanya berdekatan dengan gudang penyimpanan bahan baku cabai dan bahan
baku cookies sehingga lebih efisien dalam pemindahan bahan.
Alur produksi flakes cabai berlangsung dari sebelah selatan ke utara. Oleh
karena itu, gudang penyimpanan cabai terletak di bagian selatan ruang produksi
flakes. Sedangkan gudang penyimpanan flakes terletak di sebelah utara ruang
produksi flakes. Di sebelah barat ruang produksi flakes terdapat ruang produksi
cookies. Dengan begitu, flakes yang telah disimpan pada gudang penyimpanan
dapat dialirkan secara langsung melalui pintu di sebelah barat untuk dijadikan
sebagai bahan baku pembuatan cookies.
Alur produksi cookies berlangsung secara berlawanan arah dari alur
produksi flakes cabai, yakn dari uara ke selatan. Hal ini dilakukan agar pemindahan
produk flakes ke ruang produksi cookies berlangsung lebih efektif. Dengan begitu,
di sebelah utara ruang produksi cookies terdapat gudang penyimpanan bahan baku,
seperti flakes, terigu, telur, bawang putih, dan lain-lain. Namun, pada gudang
penyimanan bahan baku cookies juga terdapat ruang premiks untuk
memformulasikan bahan-bahan sesuai kebutuhan produksi per batch. Ruang
premiks inilah yang berhubungan langsung dengan ruang produksi cookies. Di
sebelah selatan ruang produksi cookies terdapat gudang penyimpanan produk jadi
Savoury Cookies.
Terdapat ruang sanitasi karyawan pada pabrik PT. SUCCESSO yang
digunakan untuk mensterilkan karyawan dan sebagai tempat menyimpan
perlengkapan pekerja (loker). Pada ruang sanitasi ini terdapat perlengkapan pakaian
sanitasi bagi karyawan yang akan melakukan proses produksi. Ruang sanitasi
terdapat dua buah, yakni ruang sanitasi masuk dan sanitasi keluar. Ruang sanitasi
masuk terdapat di sebelah barat gudang penyimpanan cabai. Ruang sanitasi keluar
terdapat di sebelah barat gudang penyimpanan flakes. Dari ruang sanitasi masuk,
pekerja ke ruang produksi melalui jalur khusus di antara ruang produksi flakes dan
cookies.
Gambar 7.7 Layout Gudang Penyimpanan Bahan Baku Savoury Cookies dan
Ruang Premiks
Skala 1 : 100
Keterangan :
1. Margarin
2. Telur
3. Bubuk bawang putih
4. Terigu
5. Flavor keju
6. Garam
7. Gula
8. Baking powder
9. Premiks (formulasi)
10. Meja Formulasi
Dari Gambar 7.7 merupakan gudang penyimpanan bahan baku Savoury cookies dan ruang premiks. Bahan baku yang disimpan meliputi margarin, telur,
bubuk bawang putih, terigu, flavor keju, garam, gula, baking powder. Sedangkan ruangan premiks merupakan ruangan yang digunakan untuk mengukur formulasi
cookies tiap batch. Ruang premiks terhubung langsung dengan ruang produksi agar memudahkan dalam produksi tiap batchnya.
Gambar 7.8 Layout Gudang Penyimpanan Savoury Cookies

Skala 1 : 100
Keterangan :
1. Ruang Penyimpanan Kemasan
2. Ruang Penyimpanan Savoury Cookies
126
Dari Gambar 7.8 dapat dilihat bahwa gudang penyimpanan savoury cookies memiliki dua buah pintu di sebelah selatan untuk mengubungkan dengan
truk distributor. Dua pintu ini sangat dekat dengan gerbang utama pabrik untuk memudahkan pendistribusian produk jadi agar lebih efisien. Pintu di sebelah utara
merupakan pintu yang menghubungkan dengan ruang produksi cookies. Dengan begitu, produk yang telah jadi akan disalurkan melalui pintu tersebut untuk
disimpan pada gudang penyimpanan cookies.
Di sebelah barat gudang penyimpanan cookies terdapat ruang penyimpanan kemasan sekunder dan tersier berupa kemasan karton dan kardus. Ruang ini
hanya berfungsi sebagai tempat penyimpanan. Sedangkan proses pengemasan tetap berlangsung di ruang produksi.
127
BAB VIII
UTILITAS
Unit utilitas adalah sarana penunjang untuk menjalankan proses dari tahap awal sampai produk akhir di suatu pabrik atau unit penunjang bagi unit-unit
yang lain pada suatu pabrik. Adapun beberapa hal yang termasuk dalam unit utilitas yaitu unit penyediaan air dan pengolahan air (water treatment), unit
penyediaan tenaga listrik, unit penyediaan bahan bakar, dan unit penyediaan uap panas (steam). Pada PT. SUCCESSO, unit utilitas yang menunjang proses
produksi yaitu unit penyediaan air dan pengolahan air (water treatment), unit penyediaan tenaga listrik, dan unit penyedia bahan bakar.
A. Unit Penyediaan dan Pengolahan Air (Water Treatment)

Kebutuhan air untuk kepentingan perusahaan di PT. Successo Food mencakup kebutuhan domestik dan non domestik. Kebutuhan domestik terdiri
dari kebutuhan air untuk office dan kamar mandi. Sedangkan kebutuhan non domestik yaitu kebutuhan air untuk penunjang proses produksi dan untuk proses
produksi. Sumber air yang digunakan untuk kebutuhan domestik maupun non domestik diperoleh dari PDAM. Air dari PDAM ditampung dalam water tank
yang berada di bagian bawah bangunan. Kemudian air ini diberi perlakuan berupa merubah air mentah menjadi air baku (air buffer) dengan menaikkan pH
sehingga air mentah menjadi air dengan standar layak minum (tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, kesadahan rendah, tidak mengandung
mikroorganisme, zat kimia dan benda asing). Air yang telah diberi perlakuan ini kemudian dialirkan dengan pompa air menuju saluran-saluran pipa yang
dituju sesuai kebutuhannya. Air untuk kebutuhan domestik digunakan pada keperluan non proses, seperti air kamar mandi, sanitasi karyawan, kantor, kantin,
128
mushola, dan klinik. Sedangkan air untuk kebutuhan non domestik meliputi kebutuhan air untuk penunjang proses produksi. Air ini digunakan untuk mencuci
cabai yang akan diproses menjadi flakes cabai. Selain itu air ini juga digunakan untuk mencuci alat dan mesin setiap selesai satu batch proses.
B. Unit Penyediaan Listrik

Pada PT. SUCCESSO untuk menghidupkan alat baik cabinet dryer, pemisah telur, mixer, belt conveyor, oven, mesin sortasi, mesin pemipih, mesin
pengemas, keperluan elektronik kantor, pompa dan lampu penerangan serta kebutuhan laboratorium PT. SUCCESSO membutuhkan energi listrik. Unit
penyedia energi listrik yang digunakan pada PT. SUCCESSO yaitu menggunakan aliran listrik dari PLN dan generator sebagai penyedia listrik cadangan bagi
proses produksi dan kebutuhan listrik lainnya apabila persediaan listrik dari PLN terhambat. Prinsip kerja generator yaitu mampu menghasilkan listrik yang
dihasilkan oleh tenaga diesel. Generator yang digunakan PT. SUCCESSO bertipe AC Three Phase dan memiliki daya 300 Kw. Kebutuhan listrik yang
diperlukan PT. SUCCESSO sebesar 5.810,9 Kw/hari. Nilai kebutuhan listrik tersebut merupakan total dari kebutuhan listrik alat penunjang maupun alat-alat
utama yang digunakan dalam proses produksi serta kebutuhan listrik untuk keperluan kantor dan lingkungan produksi. Kebutuhan listrik pada PT. SUCCESSO
tersebut dipenuhi dari listrik PLN.
C. Unit Penyediaan Bahan Bakar dan Pelumas

Pada proses produksi savoury cookies di PT. SUCCESSO untuk menjalankan alat transportasi baik kendaraan dinas maupun kendaraan produksi
dibutuhkan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan seperti solar sebagai bahan bakar penggerak generator, oli sebagai pelumas mesin-mesin produksi dan
bensin sebagai bahan bakar alat transportasi. Kebutuhan bahan bakar pada PT. SUCCESSO meliputi :
1. Solar
Solar adalah suatu campuran dari hydrocarbon yang telah didistilasi setelah bensin dan minyak tanah dari minyak mentah, pada temperatur 2000C
sampai 3400C. Solar digunakan sebagai bahan bakar diesel pada generator yang digunakan sebagai sumber listrik darurat. Selain itu, solar juga digunakan
sebagai bahan bakar alat pengangkut atau truk. Kebutuhan solar setiap hari adalah sebesar 80 liter, sehingga biaya yang dikeluarkan untuk kebutuhan solar
yaitu Rp. 9.888.000,00 per bulan. Solar yang digunakan diperoleh dari PT Pertamina Tbk.
2. Oli
129
Oli digunakan sebagai pelumas mesin seperti generator, pompa, alat produksi seperti belt conveyor, penggiling cabai, mixer, mesin pemipih
cookies. Selain itu, oli juga digunakan sebagai pelumas kendaraan dinas, mobil ambulans serta truk pengengkut. Oli sangat penting karena dapat menjaga
kondisi dari mesin-mesin itu sendiri sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar. PT. SUCCESSO memerlukan oli sebesar 2 liter per hari
dengan total pengeluaran sebesar Rp. 1.296.000,00 per bulan.
3. Premium
Bensin (premium) digunakan sebagai bahan bakar kendaraan dinas dan kendaraan untuk distribusi non truk. Bahan bakar premium diperoleh dari
PT. Pertamina, Tbk. Kebutuhan bensin perusahaan ini adalah 20 liter per hari dengan total pengeluaran sebesar Rp. 3.096.000,00.
BAB IX
130
SANITASI DAN PENGELOLAAN LIMBAH
A. Sanitasi
Sanitasi dalam industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam
pengolahan pangan yang berperan sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk akhir. Tujuan proses sanitasi dalam
industri pangan adalah mempertahankan/meningkatkan mutu dan keamanan bahan dan produk, menjamin tidak terjadinya kontaminasi silang, dan memastikan
bahwa bahan sesuai untuk proses pengolahan yang dilakukan. Secara keseluruhan, pengawasan terhadap proses sanitasi industri pangan merupakan
tanggungjawab manajemen.
PT. SUCCESSO melakukan tindakan pencegahan untuk memastikan seluruh proses tidak terkontaminasi dari berbagai sumber, termasuk kimia,
mikroba, ataupun benda asing lainnya. Kegiatan-kegiatan sanitasi yang dilakukan antara lain persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan secara
aseptik, pembersihan dan sanitasi pabrik, serta menjaga kesehatan dan kebersihan pekerja. Sanitasi yang berhubungan dengan produk, meliputi pengawasan
bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari peralatan, pekerja dan hama pada semua
tahap selama pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk akhir.
1. Sanitasi Lingkungan
PT. SUCCESSO sangat memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar area pabrik dan menjaganya agar selalu terawat. Beberapa metode untuk menjaga
sanitasi lingkungan, antara lain :
a. Area lokasi sekitar pabrik dibersihkan setiap hari oleh petugas kebersihan.
b. Tanaman dan tanah harus selalu dalam kontrol petugas operator khusus agar terlindungi dari kontaminan pangan.
c. Menghilangkan limbah cair maupun padat di area yang dapat mengganggu. Sistem operasi untuk penanganan limbah dan saluran pembuangan harus
dalam kondisi terkendali agar tidak menjadi sumber kontaminan di area pangan.
d. Memotong rumput atau semak yang dapat mengganggu.
e. Perlu dilakukan inspeksi, eksterminasi, atau hal lain untuk menghilangkan kotoran, hama, dan sumber kontaminasi lain apabila tanaman tidak di bawah
kontrol petugas.
131
f. Menjaga agar jalan, lapangan, halaman, dan area parkir digunakan sebagaimana mestinya dan tidak menjadi sumber kontaminasi di area pangan.
g. Jalan di sekitar area pabrik diaspal dan disediakan tempat khusus untuk parkir. Parkir karyawan dan parkir mobil barang dipisah untuk menghindarkan
kecelakaan.
h. Pembersihan lokasi di sekitar gudang penerimaan tepung dilakukan setiap hari untuk mencegah debu.
i. Ruang kantor disapu dan dipel dengan air serta pembersih lantai setiap hari.
j. Menyediakan tempat sampah di beberapa area pabrik agar memudahkan dalam pembuangan sampah bagi para karyawan. Sampah atau kotoran harus
segera dipindahkan atau dibuang untuk meminimalkan odor yang menyebar ataupun dapat mengontaminasi pangan.
2. Sanitasi Peralatan Proses

a. Seluruh peralatan pabrik harus didesain dapat/mudah dibersihkan dan harus selalu terawat. Cara pembersihan peralatan, yaitu :
1. Mesin atau alat yang dapat dipindahkan
Alat dibersihkan setiap awal dan akhir proses produksi dengan sanitizer berupa anios dan alkohol kemudian dibilas kembali dengan air dan
dikeringkan dengan lap. Mesin disemprot dengan angin kompresor untuk menghilangkan debu yang menempel pada mesin atau dapat menggunakan
sapu panjang, sapu lidi.
2. Mesin atau alat yang tidak dapat dipindahan
Pembersihan dan desinfeksi dilakukan dengan metode pembersihan di tempat (clean in place), yaitu pembersihan langsung di tempat yang dilakukan
setiap selesai proses produksi dan setiap satu minggu sekali. Air dan pembersih disemprotkan dengan tekanan tinggi menggunakan selang yang
dilakukan setiap selesai proses produksi. Tujuan penggunaan tekanan tinggi adalah untuk membersihkan kotoran yang menempel pada alat. Dalam
metode CIP, harus diperhatikan pemilihan bahan pembersih karena proses pembersihan dilakukan tanpa disentuh oleh tangan manusia. Pembersihan
alat secara total dilakukan oleh para mekanik mesin dan peralatan yang dilakukan tiap 3 bulan sekali pada hari libur agar tidak menganggu proses
produksi. Hal ini dilakukan sekaligus mengontrol kondisi mesin dan peralatan. Tahapan sanitasi peralatan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:
a. Pembilasan awal (pre rise), berfungsi menyingkirkan sisa bahan dalam peralatan dengan cara mengerok, dan membilas kotoran.
b. Pencucian (cleaning), menghilangkan kotoran dengan menggunakan basa dan asam untuk alat mixer dan jet cleaner untuk peralatan lainnya.
132
c. Pembilasan (rinsing), menghilangkan sisa basa dan asam dengan menggunakan air.
d. Pengecekan dengan visual (visual check) dan kimiawi, untuk memastikan bahwa peralatan sudah bersih dan tidak meninggalkan basa maupun
asam. Bila alat masih kotor pencucian dan pembilasan dilakukan sekali lagi.
e. Pengeringan atau penirisan (drain dry), tidak semua alat dikeringkan karena keterbatasan waktu penggunaan alat. Genangan atau sisa air pembersih
harus dikeringkan karena dapat menjadi sumber kontaminan.
b. Desain, konstruksi, dan penggunaan peralatan harus dihindarkan dari bahan non pangan, seperti pelumas, bahan bakar, air yang terkontaminasi, ataupun
sumber kontaminan lain.
c. Semua peralatan harus terpasang dengan space atau ruang yang memudahkan untuk perwatan dan pembersihan.
d. Peralatan harus terbuat dari bahan non toksik dan didesain tahan dengan kondisi penggunaanya, apabila memungkinkan dapat ditambahkan komponen
pembersih dan agen sanitizer.
e. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di ruang produksi harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta mudah dirawat.
f. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah
mengering dan dikeringkan.
g. Permukaan perlatan yang kontak dengan pangan tidak boleh dalam kondisi berkarat ketika kontak dengan pangan.
h. Permukaan peralatan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan secara rutin maupun setiap diperlukan untuk mencegah kontaminasi terhadap
pangan.
i. Permukaan yang kontak dengan pangan harus dalam kondisi kering sebelum proses produksi. Apabila permukaan dibersihkan secara basah, maka
diperlukan sanitasi dan pengeringan terlebih dahulu.
j. Dalam pengolahan basah, peralatan harus dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari kontaminasi yang mungkin terjadi.
k. Permukaan yang tidak kontak dengan pangan tetap harus dijaga kebersihannya dan harus dicuci secara rutin.
l. Lapisan pada permukaan yang kontak dengan pangan harus dirawat dan dibersihkan secara rutin agar tidak ada akumulasi partikel makanan, kotoran,
dan material oganik yang dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme.
133
m. Peralatan produksi dalam area material handling yang tidak kontak dengan pangan harus tetap dalam kondisi bersih.
n. Sistem produksi yang tertutup, seperti konveyor, gravimetrik, pneumatik, dan sistem otomatis harus didesain agar mudah terjaga dalam kondisi bersih.
o. Setiap ruang penyimpanan dingin dan freezer harus dilengkapi dengan kontrol suhu otomatis atau dengan sistem alarm otomatis untuk mengindikasikan
perubahan suhu yang sigfinikan dalam operasi manual.
p. Instrumen dan kontrol yang digunakan untuk pengukuran, pengawasan, atau perekam suhu, pH, keasaman, aktivitas air, atau kondisi lain yang
mengontrol pertumbuhan mikroorganisme tidak dinginkan dalam pangan harus dijaga secara akurat dan tersedia dalam jumlah yang cukup.
q. Udara atau gas lain yang digunakan untuk pembersihan permukaan peralatan harus bebas dari kontaminasi.
r. Suplai air harus mencukupi untuk operasi dan harus berasal dari sumber yang mencukupi pula. Setiap air yang akan kontak dengan pangan atau
permukaan peralatan yang kontak dengan pangan harus aman dan memenuhi standar kualitas sanitasi. Air yang mengalir harus pada kondisi suhu dan
tekanan yang cocok dan diperlukan untuk semua area pengolahan pangan, pembersihan peralatan, pengemasan pangan, dan fasilitas sanitasi karyawan.
s. Pompa harus memiliki ukuran dan desain yang cukup untuk :
1. Membawa air dalam jumlah cukup ke lokasi tanaman.
2. Menghindari sumber kontaminasi terhadap pangan, suplai air, peralatan, atau menciptakan kondisi yang tidak bersih.
3. Menyediakan saluran air bagi seluruh area lantai yang untuk tujuan pembersihan.
4. Tidak membuat aliran balik atau hubungan silang antara sistem pipa yang dapat membawa air limbah atau kotoran dengan sistem yang membawa air
untuk pengolahan pangan.
3. Sanitasi Bangunan
Bangunan dan struktur pabrik harus cocok dalam hal ukuran, konstruksi, dan desain untuk fasilitas perawatan dan operasi sanitasi. Fasilitas maupun
konstruksi pabrik harus memenuhi persyaratan:
a. Konstruksi keseluruhan, seperti lantai, dinding, langit-langit, sistem pipa, peralatan, dan tangki harus mampu dibersihkan dan selalu terjaga bersih atau
dalam kondisi terawat agar tidak mengontaminasi pangan, permukaan yang kontak dengan pangan, atau bahan pengemas pangan.
1. Atap
134
a. Atap terbuat dari bahan kuat, tidak toksik dan dapat melindungi dengan baik dari panas matahari dan hujan. Oleh karena itu, konstruksi atap di PT.
SUCCESSO adalah dari baja sehingga atap kuat dan tidak mudah bocor.
b. Pembersihan atap dilakukan satu minggu sekali dengan menggunakan sapu lidi.
c. Bagian atap juga terdapat lubang angin berupa kipas angin untuk mensirkulasikan udara dari dalam ruangan dan memasukkan udara segar dari luar
atap.
d. Pembersihan langit-langit area produksi menggunakan sapu panjang dan jika perlu dapat digunakan angin compressor.
2. Dinding
a. Perusahaan harus memiliki bangunan dengan dinding bagian dalam memiliki warna yang terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah
korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan desinfektasi serta tidak mudah megelupas.
b. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm agar mudah dibersihkan. Sedangkan sudut
pertemuan antara dinding dan dinding harus memiliki jari-jari sekitar 25 mm.
c. Dinding pabrik PT. SUCCESSO terbuat dari bahan beton dengan tebal 15 cm sedangkan tinggi dinding dibuat dengan tinggi yang sesuai agar
sirkulasi udara dalam pabrik lancar sekitar 8 m.
d. Dinding dicat menggunakan cat minyak berwarna putih dengan tujuan memaksimalkan pencahayaan sehingga dapat memperlancar jalannya proses
produksi, selain itu warna ini sangat baik dalam memantulkan cahaya.
e. Bahan yang terbuat dari besi dicat dengan cat minyak berwarna terang yaitu warna hijau, misalnya pada bagian pintu masuk ke dalam pabrik.
3. Lantai
a. Perusahaan harus memiliki bangunan dengan lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi.
b. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, dan tidak ada celah atau lubang.
c. Lantai yang terbuat dari ubin atau keramik diatur sedekat mungkin dan celah antar keramik atau ubin harus ditutup dengan bahan kedap air.
135
d. Lantai gudang bahan mentah dan gudang produk akhir terbuat dari beton hal ini disebabkan kedua ruangan tersebut sering dilalui alat alat
pengangkut berat seperti forklift.
e. Untuk sanitasinya cukup mudah yaitu dengan penyapuan atau pengepelan yang dilakukan setiap hari. Syarat lantai bangunan pabrik harus kedap
air, garam, asam, basa dan bahan kimia lainnya.
f. Penggunaan lantai untuk ruang produksi sesuai dengan standar yang telah ditentukan yaitu terbuat dari bahan epoxy dan ruangan kantor terbuat
dari keramik.
g. Pembersihan lantai dilakukan setelah dan sebelum produksi. Pembersihan dilakukan bersamaan dengan pembersihan alat dan mesin produksi.
h. Ceceran tepung yang jatuh dibersihkan dengan cara mengumpulkan tepung yang tercecer dengan menggunakan sapu dan kain pel kering. Cara ini
dapat mengurangi akumulasi tepung.
4. Selokan
a. Selokan dibuat tak hanya di bagian pinggir dalam ruang produksi, tapi juga di bagian yang memerlukan pembuangan air secara cepat, misalnya di
bawah alat atau mesin.
b. Saluran pembuangan yang ada di ruangan produksi dibersihkan sebelum dan sesudah proses atau setiap saat bila dalam kondisi kotor.
c. Selokan dibuat untuk mengalirkan air kotor dari proses maupun pembersihan agar tidak menggenang di ruang produksi dan tidak mengendapkan
kotoran.
d. Pembersihannya selokan secara total dilakukan sesudah produksi selesai dengan menggunakan semprotan bertekanan tinggi untuk mendorong
kotoran yang masuk ke selokan.
b. Memberikan ruangan yang cukup untuk penempatan peralatan dan penyimpanan bahan dengan tujuan keamanan produksi dan operasi sanitasi.
c. Membuat tindakan pencegahan untuk mengurangi potensi kontaminasi pangan, permukaan yang kontak dengan pangan, atau material pengemas dari
mikroorganisme, bahan kimia, kotoran, atau material lain yang berasal dari luar. Potensi kontaminasi dapat dikurangi dengan kontrol keamanan pangan
dan praktek operasi yang efektif, seperti pemisahan operasi yang memungkinkan kemunculan kontaminasi dari satu atau lebih sumber berikut : aliran
udara, sistem tertutup, dan lain-lain.
136
d. Pencahayaan di area pencucian tangan, ruang ganti dan loker, ruang toilet, ruang pembersihan alat, serta semua area proses pengolahan dan penyimpanan
pangan harus mencukupi. Jenis lampu yang digunakan harus sesuai standar keamanan. Penerangan cukup memadai dengan memakai penerangan lampu
neon yang terang dan mampu menerangi seluruh area. Pemasangan lampu neon ini disertai dengan pelindung yang terbuat dari akrilik sehingga bila
lampu pecah cecerannya tidak dapat mengenai pekerja maupun produk. Lampu penerangan dipilih yang tidak membuat silau, sehingga pekerja merasa
nyaman dan lebih teliti dalam bekerja. Selain itu digunakan juga penerangan cahaya matahari dimana terdapat kaca pada atap untuk masuknya cahaya.
Penerangan dengan matahari diperlukan karena penerangan yang paling baik adalah dengan penerangan sinar matahari mengandung semua unsur warna
yang harmonis (spektrum warna).
e. Ventilasi berguna sebagai sarana sirkulasi udara dan untuk mengatur perbedaan suhu dan tekanan ruangan serta kondisi di luar ruangan. Ventilasi harus
cukup menjamin sirkulasi udara dengan baik sehingga dapat mengatur sirkulasi uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan.
Ventilasi yang cukup harus ditempatkan di area yang mungkin mengontaminasi pangan agar gas (uap atau odor) dalam area produksi. Ventilasi yang
dibuat harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif. Kipas/peralatan sejenis harus
ditempatkan dan dioperasikan secara benar agar mengurangi potensi kontaminasi. PT. SUCCESSO menggunakan ventilasi dengan kisi kisi dari besi
yang dilengkapi dengan adanya kasa penyaring sehingga rodentia dan serangga kemungkinan bisa masuk sangat kecil. Ventilasi di ruang produksi berupa
jendela sebagai tempat pertukaran udara. Cerobong asap yang dilengkapi dengan penyaring juga dibuat di ruang produksi.
f. Pembuangan kotoran harus dibuat sistem sistem khusus yang selalu terjaga agar tidak mengontaminasi area lain.
g. Setiap pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas toilet yang siap digunakan bagi seluruh karyawan untuk menjaga fasilitas selalu dalam kondisi bersih.
Menyediakan pintu otomatis yang tidak terletak di area pangan karena dapat mengontaminasi melalui udara, kecuali apabila pintu dilengkapi dengan
sistem aliran udara atau pintu ganda.
h. Fasilitas pencuci tangan harus meyediakan air dalam jumlah yang cukup dan memiliki suhu yang tepat. Fasilitas ini dapat ditempatkan di lokasi pabrik
yang membutuhkan praktek good sanitary bagi karyawan untuk mencuci tangan. Keran air sebaiknya dibuat otomatis untuk mencegah rekontaminasi
tangan yang sudah bersih.Preparasi sanitasi harus selalu tersedia, seperti handuk atau alat pengering tangan, sanitizer. Hal ini diperlukan untuk menjaga
kondisi lingkungan bersih, penggunaan prosedural di laboratorium, operasi pabrik/produksi, dan pembersihan peralatan. Komponen pembersih toksik
137
maupun agen sanitizer, dan pestisida harus disimpan dalam tempat khusus agar tidak mengontaminasi pangan, material pengemas pagan, dan permukaan
yang kontak dengan pangan.
4. Sanitasi Pekerja
Industri pengolahan makanan merupakan suatu perusahaan yang padat karya yang bergantung pada sejumlah besar pekerja. Pekerja merupakan
sumber daya utama untuk sebuah perusahaan. Manajemen bertanggung jawab untuk mempekerjakan karyawan yang memiliki kesadaran tinggi akan
kebersihan. Pengaruh foodborne disease dalam bidang ekonomi yaitu dapat menghancurkan pabrik pengolahan makanan tersebut. Masyarakat memiliki
hak untuk mendapat produk yang aman, sanitary, dan sehat dari setiap perusahaan makanan. Menerapkan praktek kebersihan dalam proses pengolahan
makanan merupakan salah satu jalan untuk mencapai standar higiene yang memuaskan.
Dalam suatu pabrik pengolahan pangan standar tinggi terhadap personal higiene pekerja perlu ditetapkan. Kepedulian terhadap diri mereka
dibutuhkan para pekerja untuk meningkatakan standar kebersihan yang tinggi dan menjaga kebugaran tubuh mereka. Pekerja yang sakit atau tidak bersih
dilarang untuk memproses makanan. Aktivitas-aktivitas pekerja yang perlu dilakukan untuk mencapai personal higiene adalah sebagai berikut.
a. Mandi
Para pekerja diwajibkan untuk mandi minimal sekali dalam sehari. Di dalam tubuh terdapat banyak kuman, baik yang bermanfaat maupun bersifat
patogen. Mikroorganisme patogen dapat mencemari lingkungan.
b. Tangan
Para pekerja diwajibkan untuk sering mencuci tangan, terutama setelah menggunakan kamar mandi, sebelum memulai pekerjaan, dan setiap kali akan
memproses makanan. Pencucian tangan dengan menggunakan air hangat dengan bantuan kuas dan sabun anti bakteri, dibilas, dan dikeringkan dengan
handuk bersih, tisu kertas bersih, atau dengan udara kering yang panas. Sarung tangan diberikan untuk para pekerja, sehingga mereka diwajibkan
untuk mengganti sarung tangan ketika akan menyentuh hidung, rambut, menggaruk-garuk kepala, ataupun mengambil sesuatu yang telah jatuh di tanah.
Pekerja dilarang untuk memakai cincin, jam tangan, dan perhiasan ktika memproses makanan.
c. Kuku-kuku Jari
Kuku harus selalu bersih dan pendek karena kotoran dapat dengan mudah bersarang dibawah kuku, hal ini dapat mencemari makanan. Kuku harus
dibersihkan dengan sikat kuku, dan tidak boleh memakai cat kuku ketika mengolah makanan.
138
d. Rambut
Rambut harus dicuci secara teratur dan terus tertutup ketika memproses makanan. Rambut yang tidak dirawat kemungkinan mengeluarkan ketombe,
yang mungkin jatuh ke dalam makanan. Rambut pria harus dijaga pendek karena lebih mudah untuk tetap bersih dan terlihat lebih rapi. Rambut
perempuan harus ditutup. Dilarang untuk menyentuh, menyisir rambut ketika mengolah makanan karena kuman dan bakteri dapat ditransfer melalui
tangan ke makanan.
e. Hidung
Pekerja dilarang menyentuh hidung ketika mengolah makanan. Menggunakan sapu tangan kertas sekali pakai, dibuang, Kemudian mencuci tangan
sesudahnya. Hidung merupakan daerah yang terdapat jumlah bakteri berbahaya. Dilarang bersin di daerah pengolah makanan karena merupakan
penyebaran kuman dan bakteri.
f. Mulut
Pekerja dilarang menyentuh bibir dengan tangan ataupun peralatan yang akakn kontak dengan makanan. Terdapat kuman dan bakteri di daerah mulut.
Tidak boleh mencicipi makanan dengan peralatan memasak, ataupun jari tangan. Kuman dan bakteri dapat ditransfer ke makanan. Sebuah sendok teh
bersih dapat digunakan untuk mencicipi dan dicuci sesudahnya. Batuk didepan makanan dan wilayah kerja harus dihindari karena kuman dan bakteri
dapat tersebar jauh jika tidak ditahan dalam saputangan.
g. Telinga
Pekerja dilarang menyentuh telinga ketika mengolah makanan. Karena didalamnya terdapat banyak kuman dan bakteri yang dapat mencemari.
h. Gigi
Pekerja harus dapat menjaga kebersihan gigi dan teratur melakukan kunjungan ke dokter gigi, sehingga gigi kondisi baik. Satu harus menyikat gigi
seseorang setiap hari setidaknya dua kali.
i. Kaki
Sebagai pengolah makanan yang berdiri selama berjam-jam, perawatan kaki penting dilakukan. Mencuci kaki secara teratur, dan kuku kaki harus
pendek dan bersih. Kondisi kaki lelah dapat menyebabkan kelelahan umum, yang dapat mengarah ke kecerobohan, dan ini sering mengakibatkan
menurunnya standar kebersihan.
139
j. Luka terbuka, goresan atau luka akibat terbakar
Penting bagi pekerja untuk menjaga semua luka, luka bakar, goresan, dan bukaan pada kulit ditutupi dengan plester tahan air. Di mana kulit terdapat
sejumlah besar bakteri berbahaya yang tidak diizinkan untuk mesuk ke makanan.
k. Kosmetik
Pekerja dilarang memakai kosmetik pada kulit yang akan digunakan untuk mengolah makanan dan tidak digunakan untuk menutupi kotoran.
l. Merokok
Pekerja dilarang merokok di tempat pengolahan makanan. Kuman dan bakteri dari mulut dapat ditransfer ke jari-jari dan ke makanan. Bila rokok telah
habis, sisa di mulut dapat mentransfer kuman ke permukaan kerja. Abu rokok dapat mencemari makanan.
m. Meludah
Pekerja dilarang meludah, karena kuman dan bakteri dapat menyebar ke makanan. Ada kalanya perlu meludah, dilakukan di kamar mandi dan meludah
langsung ke toilet dan menyiram setelahnya. Kemudian pekrja harus mencuci mulut dan tangan sebelum kembali bekerja.
n. Pakaian dan Kain
Pakaian pelindung berwarna putih harus dipakai setiap saat. Pakaian kotor memungkinkan kuman dan bakteri untuk berkembang biak, dan jika kontak
dengan makanan, makanan dapat terkontaminasi. Kain yang digunakan untuk menyeka peralatan, untuk memegang peralatan masak panas, atau untuk
menyeka permukaan bekerja dalam kasus tumpahan harus bersih, dan disimpan dalam larutan saniter saat tidak digunakan. Pastikan untuk mengubah
larutan saniter secara berkala karena bahan organik dapat terakumulasi. Pakaian kerja putih harus disimpan dalam loker jauh dari daerah pengolahan
makanan.
Fasilitas-fasilitas sanitasi pekerja di PT. SUCCESSO adalah sebagai berikut:
a. Sarana pembersihan/pencucian
Sarana pembersihan dilengkapi dengan sumber air bersih dan dengan suplai air panas. Sarana cuci tangan ditempatkan di toilet, pintu masuk, serta
pintu keluar ruang produksi. Sehingga setiap pekerja yang akan masuk dapat mencuci tangannya terlebih dahulu. Sarana cuci tangan dilengkapi dengan
air mengalir, sabun, deterjen, pengering (kertas tisu atau pengering udara) serta tempat sampah bertutup dalam jumlah yang cukup (1 buah untuk 10
140
pekerja). Hal ini sangatlah penting agar sebelum melakukan pekerjanya tangan bebas dari kotoran yang dapat menyebabkan kontaminasi selama proses
produksi.
b. Sarana toilet
Sarana toilet Dilengkapi dengan sumber air mengalir dan saluran pembuangan, sabun dan pengering tangan serta tempat sampah. Toilet tidak terbuka
langsung ke ruang pengolahan. Terdapat tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet.
Petugas sanitasi membersihkan kamar mandi secara rutin, yaitu setiap 3 hari sekali dan menyiapkan sabun untuk cuci tangan. Peralatan kebersihan
ditempatkan pada rak penyimpanan dalam gudang kebersihan.
B. Pengelolaan Limbah
Limbah adalah sisa suatu usaha dan/ atau kegiatan
(UU No 32 Th 2009). Limbah merupakan zat, energi, dan/ atau komponen lain yang karena sifat, konsentrasi, dan/ atau jumlahnya, baik secara langsung
maupun tidak langsung, dapat mencemarkan dan/ atau merusak lingkungan hidup, dan/ atau membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, serta kelangsungan
hidup manusia dan makhluk hidup lain. Menurut Departemen Perindustrian (2007), pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk
meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara
umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage),
pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan (disposal).
Timbulnya limbah dan industri pangan, baik-limbah cair, padat maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen. Setelah dilakukan usaha-usaha
minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah
pengolahan/penanganan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Kriteria utama pengolahan limbah pada umumnya adalah pemenuhan
baku mutu yang berlaku dengan biaya minimum. Pengolahan limbah yang dilakukan oleh PT. SUCCESSO meliputi pengolahan limbah cair, limbah padat,
dan limbah gas.
a. Limbah Padat
Penanganan limbah padat yang dilakukan oleh PT. SUCCESSO adalah sebagai berikut:
141
1. Limbah tangkai cabai rawit dan cabai rawit yang tidak lolos sortasi diolah kemudian dijadikan campuran pupuk organik.
2. Limbah cangkang telur dapat diberikan kepada UKM yang bergerak di bidang kerajinan atau karya seni yang menggunakan cangkang telur sebagai
bahan utama. Selain itu, limbah cangkang telur ini dapat dihancurkan terlebih dahulu menjadi tepung cangkang telur untuk selanjutnya dijadikan
campuran pupuk organik dan pestisida organik. Tepung cangkang telur juga dapat dijadikan sebagai campuran pakan ternak karena mengandung kalsium
dalam jumlah tinggi.
3. Limbah adonan bahan dan remah-remah cookies yang tertinggal pada mesin atau tidak lolos sortasi dihancurkan kemudian dijual untuk dijadikan sebagai
bahan campuran pellet ikan.
4. Limbah berupa plastik dan kardus pengemas baku ditangani dengan cara pemusnahan melalui pembakaran. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi pemalsuan
produk oleh oknum-oknum pedagang.
b. Limbah Cair
Limbah cair berasal dari sisa proses pembersihan alat serta pembersihan lingkungan pabik. Penanganan air limbah di perusahaan ini dilakukan
dengan cara sentralisasi dimana semua limbah unit yang ada dikumpulkan di 1 unit instalasi penanganan air limbah atau IPAL. Limbah yang berupa cairan
masuk ke saluran-saluran air dalam pabrik terus menuju ke tempat pengolahan limbah, yang selanjutnya akan diproses sebelum dibuang ke sungai. Air
limbah ini mempunyai pH awal sekitar 4 yang kemudian diproses menjadi pH mendekati netral, agar aman ketika dibuang ke sungai.
Limbah cair hasil proses pembersihan alat serta lingkungan pabrik ditangani dengan pengelolaan air sistem lumpur aktif. Berdasarkan Departemen
Perindustrian (2007) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan, baik untuk oksidasi karbon, nitrifikasi,
denitrifikasi, maupun eliminasi fosfor secara biologis. Proses ini dinamakan lumpur aktif karena melibatkan massa mikroorganisme (bakteri dan protozoa)
aktif dan mampu mengkonversi bahan organik terlarut menjadi produk akhir yang lebih sederhana secara aerobik.
Limbah
Cair 142
Bioreaktor (Tangki Aerasi)
Gambar 9.1 Skema Aliran Proses Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif
Pengelolaan air sistem lumpur aktif terdiri dari dua unit proses yakni bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. Dalam sistem lumpur aktif,
limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. Pada umumnya, aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan
suspensi tersebut. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi, dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah.
Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor, dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan.
c. Limbah Gas
Penanganan limbah gas yang dilakukan oleh PT. SUCCESSO adalah limbah gas pabrik berupa gas hasil penguapan pada proses pengovenan. Gas
tersebut dialirkan ke udara bebas melalui cerobong diatas ruang produksi. Cerobong dibuat dengan ketinggian melebihi atap dan disertai penyaring udara,
sehingga asap tidak menimbulkan kontaminasi dan mencemari lingkungan.
143
BAB X
STRUKTUR ORGANISASI
A. Bentuk Perusahaan
PT. SUCCESSO merupakan perusahaan yang bergerak di bidang industri pembuatan cookies. Bentuk badan usaha dalam PT. SUCCESSO
direncanakan dalam perusahaan yang berbentuk Perseroan Terbatas (PT) yang sahamnya dijual kepada investor maupun masyarakat umum. Perseroan
Terbatas adalah badan hukum yang didirikan berdasarkan perjanjian, melakukan kegiatan usaha dengan modal dasar yang seluruhnya terbagi dalam saham,
dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam UU No. 40 Tahun 2007 (UUPT) serta peraturan pelaksanaannya.
144
B. Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan suatu susunan atau hubungan antara kemponen bagian-bagian dan posisi dalam sebuah organisasi, komponen-
komponen yang ada dalam organisasi mempunyai ketergantungan. Sehingga jika terdapat suatu komponen baik maka akan berpengaruh kepada komponen
yang lainnya dan tentunya akan berpengaruh juga kepada organisasi tersebut. Struktur organisasi memberikan kerangka yang menghubungkan wewenang
karena struktur merupakan penetapan dan penghubung antar posisi para anggota organisasi. PT. SUCCESSO dipimpin oleh Rapat Umum Pemegang Saham.
Rapat Umum Pemegang Saham merupakan posisi tertinggi yang akan memerintah manajer umum. Manajer umum memerintah lima divisi yang di mana
pada masing-masing divisi dipimpin oleh seorang manajer dan dibantu oleh supervisor. Divisi tersebut antara lain Divisi Pabrik dan Gudang, Divisi
Pengembangan dan Pengawasan Mutu, Divisi Keuangan, Divisi Personalia, dan Divisi Pemasaran. Struktur organisasi PT. SUCCESSO dapat dilihat pada
Gambar 10.1.
Rapat Umum Pemegang Saham
Jajaran
Komisaris
Direktur Utama
Sekretaris
Jajaran Direksi Direktur Utama
Manajer Umum
Sekretaris 145
Manajer Umum
Manajer Manajer
Manajer
Gambar 10.1 Struktur Organisasi PT. SUCCESSO
C. Pembagian Tugas
1. Rapat Umum Pemegang Saham
Rapat umum pemegang saham terdiri dari sekumpulan orang atau badan organisasi tertentu yang mempunyai kekuasan tertinggi dalam suatu
perusahaan dikarenakan orang-orang tersebut mempunyai saham. Saham menurut Bursa Efek Indonesia adalah tanda penyertaan modal seseorang atau
pihak (badan usaha) dalam suatu perusahaan atau perseroan terbatas. Para pemegang saham tersebut kemudian melakukan rapat umum di mana
keputusan yang dihasilkan pada rapat tersebut akan menjadi landasan dalam mengatur jalannya perusahaan.
2. Dewan Komisaris
Dewan komisaris adalah bagian dari perseroan yang bertugas melakukan pengawasan secara umum dan/atau khusus sesuai dengan anggaran
dasar serta memberi nasihat kepada direksi. Tugas utama komisaris adalah komisaris wajib melakukan pengawasan terhadap kebijakan direksi dalam
menjalankan perseroan serta memberi nasihat keapada direksi. Fungsi pengawasan dapat dilakukan oleh masing-masing anggota komisaris namun
146
keputusan pemberian nasihat dilakukan atas nama komisaris secara kolektif. Tugas dan Tanggung Jawab Dewan Komisaris tertuang dalam UU No. 40
Tahun 2007 Bab VII mengenai Direksi dan Dewan Komisaris.
3. Direktur Utama
Direktur utama merupakan fungsi jabatan tertinggi dalam sebuah perusahaan, seperti Perseroan Terbatas (PT) yang secara garis besar
bertanggungjawab mengatur perusahaan secara keseluruhan. Tugas direktur utama perusahaan adalah sebagai koordinator, komunikator, pengambil
keputusan, pemimpin, pengelola dan eksekutor dalam menjalankan dan memimpin perusahaan Perseroan Terbatas (PT). Tugas dan Tanggung Jawab
Direktur Utama tertuang dalam UU No. 40 Tahun 2007 Tentang Perseroan Terbatas, yaitu
 Memimpin perusahaan dengan membuat kebijakan-kebijakan perusahaan
 Memilih, menentukan, mengawasi pekerjaan karyawan
 Menyetujui anggaran tahunan perusahaan dan melaporkan laporan pada pemegang saham.
a. Sekretaris Direktur Utama

Sekretaris Direktur dalam hal ini juga mempunyai fungsi sekretaris pada umumnya. Fungsi sekretaris direktur utama yaitu antara lain:
 Mempermudah dan memperlancar kerja pimpinan melalui pengaturan waktu dan distribusi informasi yang efisien.
 Mendistribusikan informasi dari kantor pimpinan secara jelas dan akurat.
 Memberikan peluang kepada pimpinan untuk lebih berfokus pada hal-hal strategis dan memiliki dampak jangka panjang
b. Jajaran Direksi
Jajaran direksi terdiri atas 2 (dua) anggota direksi atau lebih, pembagian tugas dan wewenang pengurusan di antara anggota direksi ditetapkan
berdasarkan keputusan RUPS. Jajaran direksi dipimpin oleh seorang direktur utama dan anggota direksi diangkat oleh RUPS. Tugas dan Tanggung
Jawab Direksi tertuang dalam UU No. 40 Tahun 2007 Bab VII mengenai Direksi dan Dewan Komisaris.
4. Manajer Umum (General Manager)
PT. SUCCESSO terdiri dari 5 divisi dan masing-masing divisi dipimpin oleh manajer. Manajer Umum merupakan pimpinan atau koordinator
dari kelima divisi tersebut. PT . Divisi tersebut antara lain Divisi Pabrik dan Gudang, Divisi Pengembangan dan Pengawasan Mutu, Divisi Keuangan,
147
Divisi Personalia, dan Divisi Pemasaran. Manajer Umum atau General Manager merupakan pucuk pimpinan tertinggi manajer di dalam perusahaan
yang bertanggung jawab atas semua aktivitas yang ada di perusahaan dan memegang wewenang dalam memutuskan setiap kebijaksanaan perusahaan.
Adapun tugas dari Manajer Umum yaitu:
 Menetapkan langkah–langkah pokok dalam melaksanakan kebijaksanaan perusahaan dan sasaran–sasaran perusahaan.
 Mengambil keputusan–keputusan dan tindakan yang tepat demi
kepentingan dan kelangsungan jalannya perusahaan sehingga segala aktivitas organisasi menuju tujuan perusahaan dan sesuai dengan direksi,
komisaris, dan keputusan rapat umum pemegang saham.
 Mengadakan hubungan kerja dengan pihak luar perusahaan, baik pihak swasta maupun pemerintah.
 Memimpin, mengawasi kegiatan perusahaan setiap harinya, menkoordinir tugas–tugas yang didelegasikan kepada tiap–tiap bagian dalam hal ini
adalah para manajer beserta jajaran dibawahnya dan menjalin hubungan kerja yang baik dengan para karyawan perusahaan agar terbentuk kerjasama
yang harmonis.
a. Sekretaris Manajer Umum
Sekretaris manajer umum dalam hal ini juga mempunyai fungsi sekretaris pada umumnya. Fungsi tersebut antara lain:
 Mempermudah dan memperlancar kerja pimpinan melalui pengaturan waktu dan distribusi informasi yang efisien.
 Mendistribusikan informasi dari kantor pimpinan secara jelas dan akurat.
 Memberikan peluang kepada pimpinan untuk lebih berfokus pada hal-hal strategis dan memiliki dampak jangka panjang.
5. Manajer Pabrik
Manajer pabrik merupakan koordinator dari setiap kegiatan proses pabrik dari awal proses sampai akhir pembuatan produk. Manajer pabrik
beserta jajarannya bertugas dalam menangani persoalan yang berkaitan langsung dengan alat dan mesin produksi, perencanaan dari kapasitas produksi,
penyimpanan bahan dari penerimaan pertama sampai jadi produk akhir dan siap dipasarkan, dan hal-hal keteknisan dari pabrik. Dalam hal ini seorang
manajer dibantu oleh Supervisor Produksi, Manajer Gudang yang terdiri dari Supervisor Gudang Bahan Baku, Supervisor Penyimpanan Produksi, serta
Supervisor Technical and PPIC.
a. Supervisor Produksi
148
Proses produksi suatu produk cookies terdiri dari rantai proses yang tidak sedikit dan butuh pengawasan pada setiap bagian-bagiannya supaya
pembuatan cookies dari proses awal sampai menjadi produk bisa dikontrol. Supervisor produksi yang mempunyai tugas kontroling pada bagian-
bagian selama proses produksi.
6. Manajer Gudang
Manajer gudang bertanggung jawab kepada manajer pabrik atas segala sesuatu pada yang terjadi gudang dari mulai awal masuknya bahan baku,
penyimpanan bahan baku, sampai penyimpanan produk akhir yang siap dipasarkan. Manajer gudang dibantu oleh dua supervisor yaitu supervisor gudang
bahan baku dan supervisor penyimpanan produksi.
a. Supervisor Gudang Bahan Baku
Segala sesuatu informasi, data, ataupun rekapan yang berkaitan dengan arus bahan baku masuk, kualitas atau mutu bahan, ketepatan waktu
kedatangan, dan penyimpanannya merupakan tanggung jawab dari supervisor gudang bahan baku.
b. Supervisor Penyimpanan Produk
Supervisor penyimpanan produk mempunyai tanggung jawab untuk mengawasi dan mengontrol keadaan dari gudang penyimpanan produk.
c. Supervisor Technical and PPIC
Supervisor Technical and PPIC berkaitan dengan bagian perencanaan serta keteknikan dari pabrik. Supervisor ini mempunyai tugas untuk
merencanakan dan mengendalikan rangkaian proses produksi agar berjalan sesuai dengan rencana yang sudah ditetapkan serta mengendalikan
jumlah inventory agar sesuai dengan kebutuhan yang ada. Secara umum tugas PPIC adalah sebagai berikut:
 Memonitor semua inventori baik untuk proses produksi, stock yang ada di gudang maupun yang akan didatangkan sehingga proses produksi dan
penerimaan order bisa berjalan lancar dan seimbang.
 Menyusun jadwal proses produksi pada waktu, routing & quantity yang tepat sehingga barang bisa dikirim tepat waktu dan sesuai dengan
permintaan pelanggan.
 Menjaga keseimbangan lini kerja di produksi agar tidak ada mesin yang overload sementara mesin lain tunggu order.
 Menginformasikan ke bagian pemasaran jika ada masalah di proses produksi yang menyebabkan delay delivery.
149
Selain itu supervisor ini juga mengontrol dari kondisi teknis alat yang dipunyai oleh perusahaan yang meliputi sanitasi, maintenance dan
perawatan alat.
7. Manajer Pengembangan dan Pengawasan Mutu
Divisi Pengembangan dan Pengawasan Mutu dipimpin oleh manajer pengembangan dan pengawasan mutu. berkaitan langsung dengan kualitas
dan perkembangan dari produk yang diproduksi oleh pabrik. Pengembangan berupa perbaikan formulasi produk, penciptaan produk baru dan olah
inovasi serta kreasi yang berkaitan dengan perbaikan dan penjagaan mutu dari produk merupakan tanggung jawab dari divisi yang dikepalai oleh manajer
pengembangan dan pengawasan mutu. Dalam melaksanakan tugasnya, manajer akan didampingi oleh empat supervisor yaitu SV Quality Assurance,
SV QC Process, SV QC Product, dan SV Reseach and Development.
a. Supervisor Quality Assurance
Quality Assurance dalam perusahaan bertanggung jawab menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem mutu, untuk menjamin semua
bahan baku dan produk sesuai dengan standar mutu.
b. Supervisor Quality Control Process

Supervisor Quality Control Process bertugas untuk membantu kerja dari Manajer Pengembangan dan Pengawasan Mutu. Supervisor Quality
Control Process bertanggung jawab menilai parameter proses agar sesuai dengan spesifikasi standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan
berdasarkan HACCP untuk setiap bagian dan sesuai standar GMP. Kegiatan yang menjadi ruang lingkup Divisi QC di antaranya pengawasan visual,
evaluasi sensori, dan melakukan tindakan koreksi dalam menjamin mutu produk yang telah ditetapkan.
c. Supervisor Quality Control Product
Pada dasarnya tugas Supervisor Quality Control Product hampir sama seperti SV QC Process yaitu kontroling dan koreksi. Akan tetapi lebih
fokus pada produk yang dihasilkan dari proses produksi apakah sudah sesuai standar yang telah ditetapkan atau tidak.
d. Supervisor Research and Development
Supervisor Research and Development atau yang biasa disebut RnD beserta staf merupakan bagian dari Divisi Pengembangan dan
Pengawasan Mutu. Pada bagian RnD ini secara khusus bertugas dibagian pengembangan produk baik berupa perbaikan formulasi produk untuk
150
meningkatkan kualitas, menciptakan inovasi produk baru untuk berbagai jenis pasar, serta melakukan analisis, koreksi, dan penelitian mengenai
produk dari pabrik sehingga mempunyai daya saing lebih dipasaran.
8. Manajer Keuangan
Manajer keuangan beserta jajarannya bertugas untuk menentukan, merencanakan, melaksanakan dan mengendalikan pemanfaatan sumber daya
keuangan dalam kegiatan entitas secara efisien dan efektif, dalam kerjasama secara terpadu dengan fungsi-fungsi lainnya seperti riset dan penelitian,
produksi, pemasaran dan sumberdaya manusia, pajak dan retribusi serta kegiatan lainnya yang mencakup lingkup finansial dari perusahaan.
a. Supervisor Keuangan
Supervisor keuangan sendiri bertugas untuk mengatur arus kas maupun pembelanjaan keuangan dari pabrik. Selain itu SV keuangan juga
membantu Manajer Keuangan untuk pembuatan rencana keuangan atau anggaran pembelanjaan perusahaan dan pabrik.
b. Supervisor Accounting
SV Accounting melengkapi kerja dari SV keuangan dalam hal pencatatan neraca keuangan dari perusahaan dan pabrik. Manajer Keuangan
untuk pembuatan rencana keuangan atau anggaran pembelanjaan perusahaan dan pabrik.
9. Manajer Personalia
Manager personalia bertanggung jawab langsung pada hal yang berkaitan dengan sumber daya manusia baik dari dalam maupun luar yang
berhubungan dengan pabrik. Dalam melaksanakantugasnya manajer personalia membawahi bagian hubungan industri dan kepegawaian, administrasi
dan gaji, dan hubungan publik yang masing-masing dikepalai oleh supervisor. Tugas manajer personalia secara umum adalah sebagai berikut:
 Merencanakan perekrutan karyawan sesuai dengan kebutuhan masing-masing divisi.
 Mengatur kegiatan yang berhubungan dengan karyawan dan menciptakan suasana kerja yangnyaman dan berdisiplin.
 Menampung dan mencari keluhan karyawan.
 Mengatur dan merencanakan training untuk peningkatan ketrampilan karyawan.
 Bertanggungjawab terhadap disiplin kerja karyawan.
151
a. Supervisor Hubungan Industri dan Kepegawaian
Untuk hal-hal yang berkaitan dengan hubungan-hubungan di dalam sebuah industri atau pabrik baik di bagian kepegawaian meliputi staf dan
karyawan, Office Boy, satpam dan keamanan, dan lain lain maupun antara perusahaan dengan serikat pekerja merupakan tanggung jawab dari
supervisor hubungan industri dan kepegawaian. Selain itu juga membantu manajer untuk merancang kegiatan yang berkaitan dengan pengembangan,
penjagaan, peningkatan kinerja maupun skill dari SDM. Untuk kegiatan magang dari mahasiswa juga diurus oleh subdivisi ini.
b. Supervisor Administrasi dan Gaji
Supervisor yang berkaitan dengan segala bentuk administrasi dan dokumen serta pemberian gaji pada seluruh SDM yang dimiliki oleh
perusahaan.
c. Supervisor Hubungan Publik
Hal hal yang berkaitan dengan hubungan eksternal antara pabrik dengan lingkungan luar merupakan salah satu tugas dari Supervisor
hubungan publik.
10. Manajer Pemasaran
Manajer pemasaran bertugas untuk membuat kebijakan, merencanakan, mengatur dan mengkoordinasikan kegiatan penjualan dan pemasaran
produk keseluruh daerah pemasaran. Hal-hal yang berkaitan dengan periklanan, promosi, strategi penjualan, sales, retail, dan sebagainya merupakan
lingkup kerja yang dikoordinir oleh manajer pemasaran. Pada perusahaan ini dibagi dua wilayah pemasaran yaitu wilayah A dan B yang masing-masing
akan dipantau dan dikontrol oleh kedua supervisor daerah A dan supervisor daerah B.
D. Tenaga Kerja
PT. SUCCESSO memiliki karyawan sebanyak kurang lebih 100 orang.
1. Jam Kerja Karyawan
152
Karyawan PT. SUCCESSO terbagi menjadi dua bagian yaitu karyawan staf dan karyawan non staf. Karyawan staf adalah karyawan bagian
produksi yang bekerja selama enam hari dalam seminggu dengan waktu kerja dari jam 08.00-17.00 WIB dengan selang waktu istirahat dan sholat selama
satu jam 12.00-13.00 WIB. Jumlah karyawan staf ini kurang lebih 30 orang.
Sedangkan karyawan non-staf bekerja selama enam hari juga tetapi dengan jam kerja lebih lama. Dalam sehari dibagi tiga shift kerja yaitu untuk
shift I pukul 08.00-16.00, shift II mulai pukul 16.00-24.00 WIB dan shift III mulai pukul 24.00-08.00 dengan waktu istirahat kurang lebih selama satu
jam untuk setiap shift.
2. Sistem Penggajian
Gaji pokok yang diberikan oleh PT. SUCCESSO kepada karyawannya berdasarkan nilai jabatan, golongan jabatan, pendidikan, keahlian, prestasi
dan pengalaman kerja. Selain mendapatkan gaji pokok, karyawan juga mendapatkan beberapa tunjangan seperti tunjangan kesehatan, tunjangan premi
hadir, dan tunjangan transportasi. Sistem penggajian dan upah lembur berdasarkan UMR (Upah Minimum Regional) yang berlaku di Kabupaten Demak.
E. Jaminan Sosial
Bentuk jaminan sosial yang diberikan perusahaan kepada karyawan berupa fasilitas yang berguna untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan.
Kesejahteraan karyawan merupakan hal yang harus diperhatikan untuk kelancaran produksi serta menciptakan produktivitas yang optimal. Beberapa
fasilitas yang disediakan oleh PT. SUCCESSO antara lain:
1. Kantin
Kantin yang disediakan oleh perusahaan adalah kantin yang menyediakan makan siang dan makan sore untuk seluruh karyawan yang bertugas.
2. Poliklinik
Fasilitas kesehatan sangat penting berada dalam lingkungan perusahaan untuk mengantisipasi adanya kecelakaan kerja dan gangguan kesehatan
tiba-tiba, atau untuk check up kesehatan karyawan. Karyawan mendapatkan penggantian biaya pengobatan jika berobat di luar dengan menunjukkan
bukti. Pemberian jaminan 100% bagi karyawan yang mengalami sakit berat hingga diharuskan dirawat di rumah sakit kepada istri dan dua orang
153
anaknya yang sah terdaftar di perusahaan. Perusahaan juga menjamin bagi wanita maupun istri karyawan yang akan melahirkan. Selain itu karyawan
juga mendapatkan jaminan keseahatan (Jamsostek) bagi seluruh karyawan meliputi, jaminan kematian, jaminan kecelakaan kerja, dan jaminan hari tua.
3. Cuti
Pemberian cuti kepada karyawan sebanyak 12 hari kerja dengan upah penuh kepada karyawan yang telah bekerja sesuai dengan jatah kerja selama
12 bulan berturut-turut. Khusus karyawan wanita mnedaptkan cuti khusus berupa cuti hamil tiga bulan dan karyawan yang baru saja menikah mendapat
cuti dua hari.
4. Tempat Ibadah
Fasilitas tempat ibadah berupa masjid berada di lingkungan perusahaan yang letaknya berada di antara kantin dan gedung kantor.
BAB XI
EVALUASI EKONOMI
154
A. Investment
1. Fixed Capital Investment
Tabel 11.1 Data Fixed Capital Investment
No. Uraian Harga/Satuan Kebutuhan Satuan Harga Total
1 Tanah Rp 1.200.000 15000 m2 Rp 18.000.000.000
2 Bangunan + Kontraktor Rp 8.000.000.000 1 /Ha Rp 8.000.000.000
3 Biaya Perizinan Pembangunan Pabrik Rp 60.000.000 1 - Rp 60.000.000
4 Instalasi Pipa Rp 100.000.000 1 - Rp 100.000.000
5 Instalasi Peralatan Rp 50.000.000 1 buah Rp 50.000.000
6 Mesin Pemotong Tangkai Rp 12.000.000 1 buah Rp 12.000.000
7 Cabinet Dryer Rp 40.760.000 1 buah Rp 40.760.000
8 Mesin Penggiling Cabai Rp 15.920.000 1 buah Rp 15.920.000
9 Mesin Pemecah Telur Rp 23.500.000 1 buah Rp 23.500.000
10 Mixer Rp 30.520.000 1 buah Rp 30.520.000
11 Mesin Pemipih Adonan Rp 13.562.500 1 buah Rp 13.562.500
12 Mesin Pencetak Adonan Rp 21.000.000 1 buah Rp 21.000.000
13 Oven Rp 98.000.000 1 buah Rp 98.000.000
14 Detector Logam Rp 33.800.000 1 buah Rp 33.800.000
15 Pengemas Rp 33.600.000 1 buah Rp 33.600.000
16 Pompa Rp 10.000.000 1 buah Rp 10.000.000
17 Instalasi Listrik Rp 20.000.000 1 - Rp 20.000.000
18 Instalasi Pengelolaan Limbah Rp 195.000.000 1 - Rp 195.000.000
19 Instalasi Internet + Telepon Rp 2.000.000 6 - Rp 12.000.000
20 Inventaris Kantor Elektronik Rp 140.000.000 - set Rp 140.000.000
21 Inventaris Kantor Non Elektronik Rp 60.000.000 - set Rp 60.000.000
22 Truk Rp 295.000.000 4 buah Rp 1.180.000.000
23 Kendaraan Dinas Rp 189.000.000 1 buah Rp 189.000.000
24 Forklit Rp 75.000.000 4 buah Rp 300.000.000
25 Bis Karyawan Rp 250.000.000 2 buah Rp 500.000.000
26 Peralatan Laboratorium Rp 100.000.000 1 set Rp 100.000.000
27 Generator Rp 55.650.000 1 buah Rp 55.650.000
28 Belt Conveyor Rp 14.920.000 9 buah Rp 134.280.000
29 Cooling Tunnel Rp 29.000.000 1 buah Rp 29.000.000
TOTAL Investasi Rp 29.457.592.500
155
B. Total Biaya Produksi
1. Variabel Cost (Biaya Tidak Tetap)
a. Tabel 11.2 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No. Bahan Kebutuhan/Hari Satuan Harga/Satuan Harga/Bulan Harga/Tahun
1 Cabai Rawit 1400 /kg Rp 8.000 Rp 89.600.000 Rp 1.075.200.000
2 Garam 42 /kg Rp 1.000 Rp 1.008.000 Rp 12.096.000
3 Gula 42 /kg Rp 12.000 Rp 12.096.000 Rp 145.152.000
4 Bubuk Bawang Putih 42 /kg Rp 37.000 Rp 37.296.000 Rp 447.552.000
7 Tepung Terigu 4200 /kg Rp 5.300 Rp 534.240.000 Rp 6.410.880.000
8 Telur 838 /kg Rp 10.000 Rp 201.121.920 Rp 2.413.463.040
11 Flavor Keju 84 /kg Rp 37.000 Rp 74.592.000 Rp 895.104.000
12 Margarin 2104 /kg Rp 30.000 Rp 1.514.885.760 Rp 18.178.629.120
13 Baking Powder 42 /kg Rp 18.000 Rp 18.144.000 Rp 217.728.000
14 Pengemas Plastik 156328 /pieces Rp 100 Rp 375.187.200 Rp 4.502.246.400
15 Pengemas Karton 2605 /kotak karton Rp 500 Rp 31.265.600 Rp 375.187.200
16 Pengemas Kardus 130 /kardus Rp 2.000 Rp 6.253.120 Rp 75.037.440
TOTAL Rp 2.794.697.216 Rp 34.748.275.200
b. Tabel 11.3 Biaya Perawatan dan Perbaikan

Jml Hari/Bul
No. Alat Harga %FPP Jam/Hari Harga/Bulan Harga/Tahun
Alat an
Mesin Pemotong
1 1 Rp 12.000.000 1% 0,5 8 Rp 480 Rp 5.760
Tangkai
2 Cabinet Dryer 1 Rp 40.760.000 1% 20 8 Rp 65.216 Rp 782.592
3 Mesin Penggiling Cabai 1 Rp 15.920.000 1% 1 8 Rp 1.274 Rp 15.283
4 Mesin Pemecah Telur 1 Rp 23.500.000 2% 1 24 Rp 11.280 Rp 135.360
5 Mixer 1 Rp 30.520.000 7% 8 24 Rp 410.189 Rp 4.922.266
6 Mesin Pemipih Adonan 1 Rp 13.562.500 5% 4 24 Rp 65.100 Rp 781.200
7 Mesin Pencetak Adonan 1 Rp 21.000.000 5% 4 24 Rp 100.800 Rp 1.209.600
8 Oven 1 Rp 98.000.000 7% 6 24 Rp 987.840 Rp 11.854.080
9 Detector Logam 1 Rp 33.800.000 7% 0,5 24 Rp 28.392 Rp 340.704
10 Pengemas 1 Rp 33.600.000 7% 6 24 Rp 338.688 Rp 4.064.256
11 Peralatan Laboratorium Rp 100.000.000 3% 4 24 Rp 288.000 Rp 3.456.000
12 Pompa Air 1 Rp 10.000.000 5% 5 24 Rp 60.000 Rp 720.000
13 Generator 1 Rp 55.650.000 5% 20 4 Rp 222.600 Rp 2.671.200
14 Truk 4 Rp 1.180.000.000 5% 8 24 Rp 11.328.000 Rp 135.936.000
15 Bis Karyawan 2 Rp 500.000.000 1% 6 24 Rp 720.000 Rp 8.640.000
16 Forklit 4 Rp 300.000.000 3% 6 24 Rp 1.296.000 Rp 15.552.000
17 Kendaraan Dinas 1 Rp 189.000.000 1% 8 20 Rp 302.400 Rp 3.628.800
156
Inventaris Kantor
18 2 Rp 140.000.000 1% 8 24 Rp 268.800 Rp 3.225.600
Elektronik
Inventaris Perusahaan
19 1 Rp 60.000.000 1% 8 24 Rp 115.200 Rp 1.382.400
Non Elektronik
20 Belt Conveyor 9 Rp 134.280.000 7% 24 24 Rp 5.414.170 Rp 64.970.035
22 Cooling Tunnel 1 Rp 29.000.000 5% 2 24 Rp 69.600 Rp 835.200
Bangunan dan
23 1 Rp 8.000.000.000 3% 24 24 Rp 138.240.000 Rp 1.658.880.000
Kontraktor
TOTAL
Rp 11.020.592.500 Rp 160.334.028 Rp 1.924.008.336
157
c. Biaya Umum
Tabel 11.4 Biaya Umum
No Uraian Harga/Bulan Harga/Tahun
1 Internet Rp 4.500.000 Rp 54.000.000
2 Telepon Rp 8.640.000 Rp 103.680.000
TOTAL Rp 13.140.000 Rp 157.680.000
d. Biaya Energi dan Pembersih

Tabel 11.5 Biaya Energi dan Pembersih
Keb Harga/
No Uraian Satuan Harga/Bulan Harga/Tahun
/Hari Satuan
1 Listrik 4500 kWh Rp 993 Rp 4.468.500 Rp 1.286.928.000
2 Bensin 200 liter Rp 6.450 Rp 30.960.000 Rp 371.520.000
3 Pelumas 100 liter Rp 45.000 Rp 108.000.000 Rp 1.296.000.000
4 Solar 1000 liter Rp 5.150 Rp 123.600.000 Rp 1.483.200.000
5 Klorin 5 liter Rp 35.000 Rp 4.200.000 Rp 50.400.000
6 Desinfektan 6 liter Rp 42.000 Rp 6.048.000 Rp 72.576.000
7 Sabun Cuci 50 buah Rp 2.000 Rp 2.400.000 Rp 28.800.000
8 Alat Sanitasi 10 buah Rp 2.500 Rp 600.000 Rp 7.200.000
TOTAL Rp 383.052.000 Rp 4.596.624.000
e. Total Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi

Tabel 11.6 Total Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi
No Komponen Harga/Bulan Harga/Tahun
1 Bahan baku dan pembantu Rp 2.895.689.600 Rp 34.748.275.200
2 Energi dan Pembersihan Rp 383.052.000 Rp 4.596.624.000
3 Biaya Perawatan Perbaikan Rp 160.334.028 Rp 1.924.008.336
4 Biaya Umum Rp 13.140.000 Rp 157.680.000
158
TOTAL Rp 3.439.075.628 Rp 41.268.907.536
2. Fixed Cost (Biaya Tetap)

a. Biaya Usaha
Tabel 11.7 Total Biaya Usaha
Jml
No. Uraian Gaji/Bulan Gaji/Tahun
Orang
1 Direktur 1 Rp 30.000.000 Rp 360.000.000
2 Manajer 6 Rp 36.000.000 Rp 432.000.000
3 Supervisor 6 Rp 30.000.000 Rp 360.000.000
4 Staff 30 Rp 90.000.000 Rp 1.080.000.000
Security dan
5 Petugas Kebersihan 18 Rp 19.800.000 Rp 237.600.000
6 Karyawan Produksi 60 Rp 9.000.000 Rp 108.000.000
TOTAL Rp 214.800.000 Rp 2.577.600.000
159
b. Biaya Penyusutan/ Depresiasi
Tabel 11.8 Biaya Penyusutan/ Depresiasi
Jml
No. Alat Harga Total Nilai Sisa Umur Depresiasi/Bulan Depresiasi/Tahun
alat
1 Mesin Pemotong Tangkai 1 Rp 12.000.000 Rp 1.200.000 10 Rp 90.000 Rp 1.080.000
2 Cabinet Dryer 1 Rp 40.760.000 Rp 4.076.000 10 Rp 305.700 Rp 3.668.400
3 Mesin Penggiling Cabai 1 Rp 15.920.000 Rp 1.592.000 10 Rp 119.400 Rp 1.432.800
4 Mesin Pemecah Telur 1 Rp 23.500.000 Rp 2.350.000 10 Rp 176.250 Rp 2.115.000
5 Mixer 1 Rp 30.520.000 Rp 3.052.000 10 Rp 228.900 Rp 2.746.800
6 Mesin Pemipih Adonan 1 Rp 13.562.500 Rp 1.356.250 10 Rp 101.719 Rp 1.220.625
7 Mesin Pencetak Adonan 1 Rp 21.000.000 Rp 2.100.000 10 Rp 157.500 Rp 1.890.000
8 Oven 1 Rp 98.000.000 Rp 9.800.000 10 Rp 735.000 Rp 8.820.000
9 Detector Logam 1 Rp 33.800.000 Rp 3.380.000 10 Rp 253.500 Rp 3.042.000
10 Pengemas 1 Rp 33.600.000 Rp 3.360.000 10 Rp 252.000 Rp 3.024.000
11 Peralatan Laboratorium 1 Rp 100.000.000 Rp 10.000.000 10 Rp 750.000 Rp 9.000.000
12 Pompa Air 1 Rp 10.000.000 Rp 1.000.000 10 Rp 75.000 Rp 900.000
13 Generator 1 Rp 55.650.000 Rp 5.565.000 10 Rp 417.375 Rp 5.008.500
14 Truk 4 Rp 1.180.000.000 Rp 118.000.000 10 Rp 2.212.500 Rp 26.550.000
15 Bis Karyawan 1 Rp 500.000.000 Rp 50.000.000 10 Rp 3.750.000 Rp 45.000.000
16 Forklit 4 Rp 300.000.000 Rp 30.000.000 10 Rp 562.500 Rp 6.750.000
17 Kendaraan Dinas 1 Rp 189.000.000 Rp 18.900.000 10 Rp 1.417.500 Rp 17.010.000
Inventaris Kantor
18 Elektronik 1 Rp 140.000.000 Rp 14.000.000 10 Rp 1.050.000 Rp 12.600.000
Inventaris Kantor Non
19 Elektronik 1 Rp 60.000.000 Rp 6.000.000 10 Rp 450.000 Rp 5.400.000
160
21 Cooling Tunnel 1 Rp 29.000.000 Rp 2.900.000 10 Rp 217.500 Rp 2.610.000
22 Belt Conveyor 9 Rp 134.280.000 Rp 13.428.000 10 Rp 111.900 Rp 1.342.800
23 Bangunan dan Kontraktor 1 Rp 8.000.000.000 Rp 800.000.000 10 Rp 60.000.000 Rp 720.000.000
TOTAL Rp 73.434.244 Rp 881.210.925
161
c. Amortisasi
Tabel 11.9 Biaya Amortisasi
No Harta tak Berwujud Harga/Bulan Harga/Tahun
1 Perizinan Rp 108.333 Rp 1.300.000
2 Pra Operasi Rp 41.667 Rp 500.000
3 Pajak PBB Rp 52.083 Rp 625.000
TOTAL Rp 202.083 Rp 2.425.000
d. Bunga (1,5%)
Tabel 11.10 Total Bunga
No Uraian Biaya/Bulan Bunga/Bulan Bunga/Tahun
Biaya tidak
1 tetap Rp 3.439.075.628 Rp 4.298.845 Rp 51.586.134
2 Biaya usaha Rp 214.800.000 Rp 268.500 Rp 3.222.000
3 Investasi Rp 29.457.592.500 Rp 36.821.991 Rp 441.863.888
4 Amortisasi Rp 202.083 Rp 253 Rp 3.031
TOTAL Rp 139.945.675 Rp 496.675.053
e. Corporate Social Responsibility

Tabel 11.11 Biaya Corporate Social Responsibility
No Komponen Biaya Tetap Biaya/Bulan Biaya/Tahun
1 Corporate Social Responsibility Rp 50.000.000 Rp 600.000.000
TOTAL Rp 50.000.000 Rp 600.000.000
f. Jaminan Sosial
Tabel 11.12 Total Biaya Jaminan Sosial
No Uraian Biaya/tahun Biaya/bulan
1 THR Rp 214.800.000 Rp 17.900.000
2 Asuransi Rp 50.000.000 Rp 4.166.667
3 Tunjangan Rp 150.000.000 Rp 12.500.000
TOTAL Rp 414.800.000 Rp 34.566.667
g. Total Biaya Tetap Fixed Cost

Tabel 11.13 Total Biaya Tetap
No Komponen Biaya/Bulan Biaya/Tahun
1 Biaya usaha Rp 214.800.000 Rp 2.577.600.000
2 Penyusutan/depresiasi Rp 73.434.244 Rp 881.210.925
3 Amortisasi Rp 202.083 Rp 2.425.000
4 Bunga Rp 41.389.588 Rp 496.675.053
5 Corporate Social Responsibility Rp 50.000.000 Rp 600.000.000
162
6 Jaminan Sosial Rp 34.566.667 Rp 414.800.000
TOTAL Rp 414.392.582 Rp 4.972.710.978
Total Biaya Produksi (per bulan)

Total Biaya Produksi = Total Variable Cost + Total Fixed Cost
= Rp 3.452.215.628 + Rp 835.308.480
= Rp 4.287.524.108
C. Hasil Penjualan
Hari Produksi : 24 hari.
Jumlah Produksi kemasan/hari : 156.327 kemasan.
Jumlah produksi kemasan/bulan (a) : 3.751.859 kemasan.
Presentase perkiraan produk tidak terjual : 0,01%.
Jumlah produk yang tidak terjual (bulan) (b) : 375 kemasan.
Jumlah produk yang terjual/bulan : a-b
: 3.751.859 - 375
: 3.751.483 kemasan.
D. Perhitungan Laba
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
Harga Pokok Produksi (HPP) : 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑢𝑎𝑙
Rp 4.287.524.108
:
3.751.483
: Rp 1.143
Harga Jual/kemasan : Rp 1. 143* (*keuntungan10%)
Hasil Penjualan/bulan : Rp 4.801.546.799
Total Pengeluaran/bulan : Rp 4.287.524.108
Laba sebelum pajak/bulan : Rp 514.022.690
Laba setelah pajak/tahun : Rp 462.620.421
E. Break Even Point (BEP)
Break Even Point (BEP) adalah suatu titik atau kondisi dimana
perubahan di dalam operasinya tidak memperoleh keuntungan dan tidak
menderit kerugian.
1. Tingkat produksi untuk mencapai BEP (QBEP)
Jumlah produksi yang terjual per bulan : 3.751.483 kemasan
163
3.452.215.628
Variable cost per kemasan :
3.751.483
: Rp 920
Harga jual : Rp 1.280
Total Fixed Cost per bulan : Rp 835.308.480
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐹𝑖𝑥𝑒𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡
QBEP :
𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙−𝑉𝐶/𝑘𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛
Rp 835.308.480
: Rp 1.280−Rp 920
: 2.321.776 kemasan.
2. Penentuan Harga untuk mencapai BEP (PBEP)
𝐹𝑖𝑥𝑒𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡
PBEP : + VC/unit
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛
Rp 835.308.480
: + Rp 920
3751483
: Rp 1.143
F. Return Of Investment (ROI)
Return Of Investment merupakan besarnya laju pengembalian modal
suatu investasi. Biasanya digunakan analisis projek dengan pendapatan rata-
rata per tahun. ROI dapat dihitung sebelum atau sesudah pajak.
𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
ROI sebelum pajak : x 100%
𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
𝑅𝑝 6.168.272.283
: x 100%
𝑅𝑝.29.457.592.500
: 20,94%
𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
ROI sesudah pajak : x 100%
𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
𝑅𝑝.5.551.445.055
:
𝑅𝑝.29.457.592.500
:18,85%
164
G. Net Present Value (NPV)
Net Present Value adalah perbedaan antara nilai sekarang dari penerimaan total dan nilai sekarang dari pengeluaran
sepanjang umur proyek.
Tabel 11.14 Data Net Present Value (NPV)
TAHUN COST REVENUE DF NPV DF NPV

HASIL NILAI BC
KE-
INVESTASI PRODUKSI PENJUALAN SISA 7% 7% 11% 11%
1 Rp 29.457.592.500 0 0 0 -29457592500 0,934579439 -27530460280 0,900900901 -26538371622
2 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,873438728 5387607899 0,811622433 5006308160
3 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,816297877 5035147569 0,731191381 4510187531
4 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,762895212 4705745392 0,658730974 4063232010
5 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,712986179 4397892889 0,593451328 3660569378
6 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,666342224 4110180270 0,534640836 3297810251
7 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,622749742 3841289972 0,481658411 2971000226
8 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,582009105 3589990628 0,433926496 2676576780
9 0 51450289299,04 57618561582,52 0 6168272283 0,543933743 3355131428 0,390924771 2411330433
10 0 51450289299,04 57618561582,52 2945759250 9114031533 0,508349292 4633111479 0,352184479 3209820445
TOTAL 11525637247 5268463593
165
H. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat pengembalian modal
yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen
per tahun.
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑃𝑉 1
IRR : df 1 +[ ] x (df 2 – df 1)
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑃𝑉 1−(𝑁𝑃𝑉 2)
11525637247
: 7 + [ 11525637247−5268463593 ] x (11-7)
: 14,37%
I. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Benefit Cost Ratio (B/C RATIO) merupakan tingkat perbandingan
antara manfaat (B) dan biaya (C) dari suatu proyek. Jika nilai B/C lebih besar
dari 1, maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika B/C kurang dari 1, maka perusahaan tidak layak berdiri atau rugi. Jika B/C
sama dengan 1, maka perusahaan berada dalam keadaan impas.
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉 7% 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 2−10
B/C Ratio :
−(𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉 7% 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 1)
39056097527
:
−(−27530460280)
: 1,42
J. Pay Back Periode

Pay Back Periode adalah jangka waktu pengembalian modal atau
dimana perusahaan telah mampu mengembalikan modal awalnya yang
ditunjukkan oleh komulatif cash flow = 0. Suatu investasi dikatakan layak
secara ekonomi jika jangka waktu pengembalian modalnya lebih kecil dari
umur investasi.
POT: Investment (FCI) / (Laba setelah pajak per tahun + depresiasi FCI per
tahun)
: Rp 29.457.592.500 / (Rp 5.551.445.055 + Rp 881.210.925)
: 4,6 (4 tahun 7 bulan)
166
Jangka waktu pengembalian modal dari PT. SUCCESSO sudah
memenuhi target, karena masa pengembalian modalnya 4 tahun 7 bulan. Jika
dibandingkan dengan pabrik pangan lain, maka jangka waktu pengembalian
modal PT. SUCCESSO tidak terlalu lama.
167
BAB XII
KESIMPULAN
Berdasarkan uraian mengenai perancangan pabrik “Savoury Cookies”

dengan kapasitas 4,2 ton tepung terigu/ hari dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Pabrik “Savoury Cookies” PT. SUCCESSO memiliki kapasitas pabrik sebesar
4,2 ton/ hari. Lokasi pabrik berada di Desa Gemulak Kecamatan Sayung
Kabupaten Demak, Jawa Tengah menempati luas tanah sebesar 1,5 ha.
2. Proses pembuatan Savoury Cookies meliputi proses persiapan bahan,
pencampuran (mixing), pemipihan, pencetakan (cutting), pemanggangan
(oven), pendinginan, pemisahan (sortasi), dan pengemasan.
3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Savoury Cookies meliputi
tepung terigu 4200 kg (100), telur 838,08 kg (19,95), margarin 2104,08 kg
(50,1), baking powder 42 kg (1), cheddar cheese powder 84 kg (2), gula 42 kg
(1), garam 42 kg (1), bubuk bawang putih 42 kg (1), dan flakes cabai 91,92 kg
(2,16)
4. Mesin dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan Savoury Cookies
adalah Chilli Stem Cutting Machine, Cabinet Dryer, Penggiling Cabai, Alat
Pemecah Telur, mixer, alat pemipih adonan, alat pencetak cookies, oven,
cooling tunnel, alat deteksi logam, alat pengemas primer, pompa air, belt
conveyor, forklit, dan generator.
5. Unit utilitas pada pabrik “Savoury Cookies” PT. SUCCESSO meliputi unit
penyedia dan pengolahan air. Unit penyedia listrik oleh PLN dan generator.
Unit penyedia bahan bakar meliputi penyediaan bensin, solar, dan oli yang
dipsok dari PT. Pertamina Tbk.
6. Bentuk usaha PT. SUCCESSO adalah perseroan terbatas. Susunan organisasi
perusahaan meliputi direktur, manajer, supervisor, dan staff.
168
7. Sanitasi PT. SUCCESSO meliputi sanitasi bahan, sanitasi lingkungan, sanitasi
bangunan, sanitasi ruang penyimpanan, sanitasi peralatan, sanitasi pekerja,
sanitasi proses dan pengolahan, dan sanitasi transportasi.
8. Pengelolaan limbah padat dilakukan dengan penjualan hasil samping produksi,
limbah cair diolah dengan sistem lumpur aktif dan limbah gas dibuang
kelingkungan dengan cerobong yang dilengkapi filter.
9. Berdasarkan evaluasi ekonomi, pabrik “Savoury Cookies” PT. SUCCESSO
layak untuk dijalankan.
169

PP2 Savoury Cookies

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PP2 Savoury Cookies

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PERANCANGAN PABRIK II

SAVOURY COOKIES PT. SUCCESSO

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

yang dipersiapkan dan disusun oleh :

Aprliana Eka Saputri H0913014

Pembimbing/Penguji I, Penguji II,

Adhitya Pitara Sanjaya S.T.P., M.Sc Ir Basito M.Si

Surakarta, 13 Juni 2016

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

Surakarta, 13 Juni 2016

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

Gambar 1.1 Grafik Produksi Tepung Terigu Nasional.................................... 4

Lampiran 1 Perhitungan Neraca Massa ............................................................

B. Sejarah dan Perkembangan Produk

D. Kebutuhan Produk dan Kapasitas Pabrik

Gambar 1.1 Grafik Produksi Tepung Terigu Nasional

Gambar 1.2 Grafik Ekspor Tepung Terigu Nasional

Gambar 1.3 Grafik Impor Tepung Terigu Nasional

Gambar 1.4 Grafik Konsumsi Tepung Terigu Nasional

E. Penentuan Lokasi Pabrik

Tabel 1.5 Bobot Faktor Pertimbangan Lokasi Pabrik yang Dinilai

Tabel 1.6 Perbandingan Nilai Lokasi

A. Uraian Proses Secara Umum

A. Spesifikasi Bahan Baku

Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI

Gambar 3.1 Tepung Kunci Biru

Tabel 3.3 Kandungan Nutrisi/Gizi pada Cabai Rawit Segar (100 g)

Gambar 3.2 Cabai Rawit

B. Spesifikasi Bahan Penunjang

Tabel 3.4 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur

Gambar 3.3 Telur Ayam

Tabel 3.5 Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Margarin (100 g)

Gambar 3.4 Margarin

Gambar 3.5 Baking Powder

7. Bubuk Bawang Putih

C. Spesifikasi Bahan Pengemas

Tabel 3.11 Standar Mutu Pengemas

D. Spesifikasi Produk Akhir

Gambar 3.12 Savoury Cookies

A. Diagram Alir Kualitatif

Sortasi (suhu 28oC 30 menit) Cabai rawit tidak sesuai

Pemisahan tangkai cabai (suhu 28oC 30 menit) Tangkai cabai yang

Pencucian (suhu 26oC 20 menit) Air bekas pencucian

Cabai rawit bersih

Pengeringan (suhu 70oC 20 jam) Air dalam cabai

Pencampuran (suhu 28oC 20 menit) Losses (padatan dan cairan

Pemipihan (suhu 31oC 10 menit) Losses (padatan sisa adonan

Pencetakan (suhu 31oC 10 menit) Losses (padatan sisa adonan

Pemanggangan (suhu 190oC 15 menit) Air dalam adonan

Savoury Cookies matang

Tempering (suhu 2oC 30 menit)

Savoury Cookies dingin

Sortasi (suhu 31oC 10 menit) Savoury Cookies tidak

Pengemasan (suhu 31oC 20 menit)

Savoury Cookies terkemas

NERACA MASSA PENCUCIAN

b. Aliran <2> b. Aliran <4>

NERACA MASSA PENGERINGAN

NERACA MASSA PENGGILINGAN

NERACA MASSA MIXING

Tepung Terigu b. Aliran <3>

Flavor Keju Bubuk

Bubuk Bawang Putih

NERACA MASSA PEMANGGANGAN