LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA III
NATA DE PINNATA

OLEH:
KINANTY DILLA HUMAIRA
J1A013059
KELOMPOK XV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARM
 2015

ACARA III
NATA DE PINNATA

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr) merupakan pohon yang
menghasilkan bahan-bahan industri sejak lama. Hampir semua bagian fisik pohon
aren (akar, batang dan daun) maupun produksi tanaman ini (buah muda, nira dan
pati atau tepung dalam batang) dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi
(Sunanto, 1993). Dengan demikian penganekaragaman pemanfaatan aren akan
dapat meningkatkan pendapatan petani dan menyediakan lapangan kerja, sehingga
tekanan masyarakat terhadap hutan dapat berkurang dan kelestariannya bisa
dipertahankan. Nata berasal dari kata Spanyol yang dalam bahasa Inggris berarti
cream, sedangkan pinnata merupakan kata yang diambil dari nama jenis pohon
aren (A. pinnata). Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut
(food dessert) yang dapat digolongkan pada dieatery fiber yang memberi andil
yang cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Nata adalah
selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada
media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan
senyawa sederhana (gula). Pada proses fermentasi tersebut, bakteri Acetobacter
xylium memegang peranan untuk pembentukan selulosa, disamping media dan
suhu fermentasi.

Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda
jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa
maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air
sekitar 97,42%; serat kasar 0,82%; protein 0,15%; sementara kandungan vitamin
C; lemak kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik nata pinnata tidak jauh
berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata pinnata bertekstur
lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah dari nata de
coco.

Produk nata diproses melalui fermentasi dengan menggunakan starter

yaitu Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum sangat berperan penting dalam
pembuatan nata karena bakteri ini dpat memecah komponen gula dan mampu
membentuk polisakarida yag dikenal dengan ekstraseluler selulosa. Bakteri nta
dapat mengubah kurang lebih 90% gula menjadi selulosa. Selulosa yang
dihasilkan bersama-sama dengan polisakarida berlendir akan membentuk jalinan
seperti tekstil. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai uji fermentasi
nata de pinnata ini.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang
terbentuk.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai natare yang berarti terapung-
apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de
coco pertama kali berasal dari Filipina (Sutarminingsih, 2011).
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut
akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai
serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Hantari, 2010).
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum pada suhu 2831C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman
air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Karim,
2009).
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan
sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian dan fase
kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase tersebut terjadi aktivitas
metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur
sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap
terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami
kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata (Rana, 2012).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 November 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala
500 ml, erlenmeyer 250 ml, panci stainless steel, batang pengaduk, kain saring,
alumunium foil dan nampan.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
matang, gula pasir, nira aren, asam asetat glasial dan urea.

Prosedur Kerja

Disiapkan nira 1 liter

Disaring

Dipanaskan sampai mendidih

Ditambahkan gula 6,7 gr, amonium sulfat 0,8 gr, Mg sulfat 0,1 gr,
Na asetat 0,14 gr, cuka 4 ml

Dituang dalam loyang

Didinginkan
 Diinokulasi starter

Diinkubasi 2 minggu pada suhu ruang

Diamati tekstur, wrna dan ketebalan

Tabel 3.3 Tabel Anova Parameter Ketebalan Nata de pinnata
Sumber Derajat
JK KT Fhit P
keragaman bebas
Block 14 0,1715 0.01225 0,7691273 .6946 ns
Konsentras
3 0,13086 0.04362 2,738721 .0553***
i ragi
Galat 42 0,66894 0,0159271
Total 59 0,9713

Tabel 3.4 Tabel uji lanjut BNJ parameter Ketebalan Nata de pinnata
Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant
1 35 gr 1,374 15 a
2 65 gr 1,284 15 a
3 55 gr 1,266 15 a
4 45 gr 1,256 15 a

Tabel 3.5 Tabel Anova parameter Tekstur Nata de pinnata

Sumber Derajat
JK KT Fhit P
keragaman bebas
Block 14 0.307423333 0.0219588 0.6132427 .8387 ns
Konsentrasi
3 0.432126667 0.1440422 4.0226607 .0133 ***
ragi
Galat 42 1.503923333 0.0358077
Total 59 2.243473333

Tabel 3.6 Tabel uji lanjut BNJ parameter Tekstur Nata de pinnata
Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant
1 65 gr 1,266 15 a
2 35 gr 1.14466666667 15 ab
3 55 gr 1.08866666667 15 ab
4 45 gr 1.038 15 a

Tabel 3.7 Tabel Anova parameter Warna Nata de pinnata

Sumber Derajat
JK KT Fhit P
keragaman bebas
Block 14 0.08586 0.0061329 0.7681159 .0000***
Konsentras
3 1.367685 0.455895 57.099034 .0000***
i ragi
Galat 42 0.33534 0.0079843
Total 59 1.788885
Tabel 3.8 Tabel uji lanjut BNJ Parameter Warna Nata de pinnata
Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant
1 45 gr 1.596 15 a
2 65 gr 1.302 15 b
3 35 gr 1.23 15 b
4 55 gr 1,23 15 b
 PEMBAHASAN

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-
apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses
fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa
kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Pada proses
fermentasi tersebut, bakteri Acetobacter xylium memegang peranan untuk
pembentukan selulosa, disamping media dan suhu fermentasi.

Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda
jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa
maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata de pinnata mengandung kadar air
sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%, protein 0,15%, sementara kandungan vitamin
C, lemak, kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik nata de pinnatatidak
jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata de pinnata
bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah
dari nata de coco.

Praktikum kali ini dilakukan pembuatan nata de pinnata. Perlakuan yang

digunakan adalah konsentrasi ragi yang digunakan antara lain 35 gram, 45 gram,
55 gram dan 65 gram. Parameter yang diamati pada pengujian ini adalah warna,
rasa dan aroma dari tape yang diuji oleh 15 orang praktikan. Berdasarkan ANOVA
pada taraf nyata 5%, diketahui bahwa konsentrasi ragi tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap ketebalan nata de pinnatayaitu 2,738721
untuk F hitung dan 2,0553 untuk F tabel. Untuk parameter tekstur diperoleh
bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur
nata de pinnatayaitu 4,0226607 untuk F hitung dan 4,0133 untuk F tabel.. Pada
parameter warna diperoleh bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang
sangat sangat signifikan terhadap warna nata de pinnatayaitu 57,099034 untuk F
hitung dan 57,000 untuk F tabel.
Tanaman lontar (Borassus flabellifer linn) yang tergolong dalam famili
palmae, banyak tersebar di wilayah Indonesia. Tanaman ini cukup dikenal karena
beragam manfaatnya. Mulai dari akar, batang, daun bahkan sampai pucuk pohon
dan tandan bunga jantan dapat menghasilkan nira sedangkan tandan bunga betina
menghasilkan buah. Nira yang dihasilkan dari tanaman ini dapat dijadikan bahan
baku gula/pemanis maupun sebagai minuman segar. Tanaman lontar memiliki
berbagai manfaat, namun yang banyak diusahakan petani sehari-hari adalah
niranya, itupun hanya diolah menjadi gula merah atau langsung diminum sebagai
minuman segar. Produk-produk nira dapat digolongkan menjadi dua kelompok,
yaitu produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami proses
fermentasi. Salah satu jenis produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari nira
adalah produk nata. Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah
penghasil nira, belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal itu pada umumnya
disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi
produk nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini
hanya produk nata de coco yang terbuat dari air kelapa karena sudah diproduksi
secara komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira
lontar.
Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan
yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang
berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat
menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira
dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai
sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau
lapisan yang terapung pada permukaan media. Kandungan nata yang terbesar
adalah air yang besarnya mencapai 98%, sehingga makanan ini banyak digunakan
untuk keperluan diet dan bermanfaat untuk proses pencernaan serta membantu
penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan rendah kalori.
Produk nata adalah salah satu jenis makanan penyegar atau pencuci mulut dari
hasil fermentasi.
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa nata de pinnata yang dihasilkan
adalah banyak disukai panelis dari segi ketebalannya dan warna. Sedangkan dari
segi tekstur, rata-rata panelis sangat tidak suka dengan nata de pinnata tersebut.
Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen dan
ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan erat dengan
aktivitas bakteri pembentuk nata. Media fermentasi yang sudah tua mudah
mengalami kontaminasi sehingga menghasilkan nata; yang tipis (Atyh, 1979
dalam Delima, 2003). Rendemen nata yang terbentuk dari proses pembuatan
tergantung pada aktivitas dari bakteri dalam media inkubasi. Seperti halnya
bakteri lain, aktivitas bakteri Acetabacter xylinum dipengaruhi oleh kondisi
inkubasi yakni umur bakteri. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula
menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang
benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus
menerus menebal menjadi lapisan (Pasa, 2003).
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat
anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari
pembentukan senyawa sederhana (gula).

2. Pembuatan nata de pinnata berlangsung melalui fermentasi oleh bakteri

Acetobacter xylinum yang dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air nira yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui
proses yang terkontrol.

3. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%, protein
0,15%, sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan posfor sangat
rendah.

4. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan nata de pinnata adalah

temperatur ruang inkubasi, jenis dan konsentrasi medium, kebersihan alat,
waktu fermentasi, pH dan wadah fermentasi.
5. Penggunaan gula dan volume starter kurang mampu memberikan hasil yang
baik pada pengamatan organoleptik, hal ini dipengaruhi oleh jumlah
konsentrasi yang diberikan terlalu kecil.
 DAFTAR PUSTAKA

Antaatmadja, S., 1989. Aspek Sosial Ekonomi Tanaman Aren. Jurnal Penelitian

Hasil Hutan Vol. 6 No.1 1989 : 63 69 Pusat Penelitian dan Pengembangan

Hasil Hutan, Bogor.

Buckle at al., 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Delima, Yuliana. 2003. Pengaruh Penyimpanan Nira Lontar Terhadap Nata yang
Dihasilkan. Makassar: Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin.

Hantari, 2010. Bibit Nata. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 20 November

2015).

Hartati, 2010. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Cylinum terhadap Rendemen

Nata Aren. Jurnal Chemica Vo/. 11 Nomor 1 Juni 2010, 65 -70. Malang.

Kadir, 2003. Teknologi Pengolahan Nira Aren Untuk Produk Nata Pinnata. Buletin
No.6 Tahun 2003 Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah
Propinsi Sulawesi Selatan. Makassar.

Karim, 2009. Acetobacter xylinum. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 20

November 2015).

Lempang, M., Mangopang, A.D., 2012. Efektivitas Nira Aren Sebagai Bahan
Pengembang Adonan Roti. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea 1(1):26-
35

Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius

Rahmadi. A., 2008. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.

Rana, 2012. Bakteri Acetobacter Xylinum. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 20

November 2015).

Sunanto, H., 1992. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta.

Suryani, A., E. Hambali dan A. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta:
Penebar Swadaya

Sutarminingsih, 2011. Pengertian Nata. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 20

November 2015).

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: Agromedia
Pustaka