PENGARUH FORTIFIKASI ZAT BESI DARI KEDELAI TERHADAP MUTU

CRACKERS BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG

JAGUNG GERMINASI
RINGKASAN
Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen esensial bagi tubuh. Kekurangan zat
besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi (ADB). Peningkatan konsumsi
pangan tinggi zat besi diharapkan dapat menanggulangi anemia defisiensi besi.
Kedelai merupakan salah satu pangan nabati sebagai sumber zat besi untuk
memenuhi tingkat konsumsi zat besi penduduk yang masih rendah dengan
metode fortifikasi. Fortifikasi kedelai sebagai sumber zat besi organik ke dalam
crackers berbahan dasar tepung mocaf dan tepung jagung germinasi merupakan
gagasan baru yang dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah kekurangan zat
besi di Indonesia. Kandungan karbohidrat dan gula sederhana yang cukup tinggi
menjadi salah satu alasan crakers menjadi makanan selingan bagi masyarakat di
berbagai kalangan usia. Dengan semakin meningkatnya mobilitas masyarakat,
makanan ringan yang memenuhi angka kecukupan gizi sangat dibutuhkan.
Pemilihan kedelai sebagai sumber zat besi organik dilihat dari kandungan zat
besinya yang tinggi dan harganya yang relatif murah jika dibandingkan
dengan sumber zat besi hewani sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat
luas. Penggunaan tepung mocaf dan tepung jagung germinasi ditujukan untuk
mengurangi penggunaan gandum impor di Indonesia yag cukup tinggi.
Pembuatan produk dalam bentuk crackers mempunyai nilai tambah karena
mempunyai stabilitas yan baik selama penyimpanan, dengan metode
pembuatan yang murah, aman dan harga yang terjangkau. Produk yang
dihasilkan tidak hanya akan mengandung zat besi yang tinggi tapi juga
kandungan gizi yang lain yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Penggunaan
pangan lokal sebagai bahan dasar produk juga dapat meningatkan sumber
daya, baik dari segi pangan lokal dan pemberdayaan sumber daya manusia.
Latar Belakang
Zat besi merupakan mineral logam mikro yang paling banyak
terdapat dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 g di dalam
tubuh manusia.
1.2. Tujuan INOVASI-PRODUK-ATASI ADB-KNSUMSI MASY LUASMURAH-TERJANGKAU-PNGOLAHAN SDEHANA-AMAN
1.3. Manfaat
MAHASISW-PENYALURAN IDE- KTRAMPILAN-ILMU
PEMERINTAH-PERTIMBANGAN MASUKAN- MSY TDK MAMPU

MASY- INFORMASI EDUKATIF PENGOLAHAN-PRMNFATAN BAHAN

LOKAL- KETERAMPILAN
ADB HMOGLOBI TDK CKUP- HMGLOBIN BAWA OKSIGEN OKSGN
TDK CKUP SESAK NAPAS LELAH- KEKEBLAN TURUN - INFEKSI
Strategi fortifikasi makanan mampu menurunkan prevalensi defisiensi besi
secara global, meskipun begitu defisiensi besi masih merupakan masalah
kesehatan yang cukup tinggi di masyarakat (Deegan et al., 2005). Tingginya
angka kejadian anemia pada remaja putri menunjukkan bahwa program
pemerintah belum berhasil menurunkan prevalensi anemia.
PRAKTIS-MUDAH

DIBUAT-TEKNO

PNGOLAHAN

GMPANG

APLIKASI- TINGGI GZI SELURUH LAPISAN MASY

MAKANAN RGN-CRACKERS- MOBILITAS (prgerakan struktur sosial)
BUTUH MKN RGN PENUHI ASUPAN GIZI
KEDELAI ZAT BESI TINGGI EKONOMIS LEBIH MURAH
GAMOANG DIDAPAT DN DIMANFAATKAN
PENGGUNAAN BAHAN LOKAL NEKAN GANDUM IMPOR
FORTIFIKASI MUTU GIZI NAIK MURAH MENCAPAI POPULASI
BESAR PENDEKATAN JGKA PANJANG TIDAK ADA EFEK
SAMPING SALURAN PENCERNAAN
MODIFIKASI KEBIASAAN PANGAN DN TEKNO PNGOLHAAN
STATUS GIZI NAIK
BAHAN

LOKAL

PEMNFAATAN

SCR

EKNOMIS

DAN

KETERAMPILAN MASY

CRACKERS MAKANAN RINGAN TINGGI GIZI RINGAN KERING

MASA SIMPAN PANJANG DIKONSUMSI KALANGAN BANYAK _
MUDAH DISTRIBUSI PANGAN DARURAT BENCANA BIAYA
MURAH BAHAN LOKAL TEKNOLOGI SEDERHANA- ATASI ADB
ANALISIS KADAR ZAT BESI, PARAMETER KIMIA YAITU KADAR
AIR, KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN, PARAMETER FISIK YAITU
DAYA PATAH DAN WARNA, SERTA ORGANOLEPTIK YAITU WARNA,
AROMA, TEKSTUR DAN CITA RASA.
Analisis Kadar Zat Besi (SPEKTRO) Kadar Air (METODE OVEN) Kadar
Lemak (SOXLET) Kadar Protein (KJEDAHL) Uji warna (L, C, H) (COLOR
CHEKE) Uji Daya Patah (TEKSTUR EKSPERT) Uji Organoleptik (SKORING
HEDON)
SOLUSI BELUM MAKS
-

MUAL MUNTAH
BIAYA TDK TERJNGKAU
SUMBER BESI SUSAH DITEMUKAN (NON ORGANIK). Solusisolusi yang telah banyak dilakukan untuk mengatasi defisiensi seperti
pemberian tablet tambah darah, suplementasi dan bahkan fortifikasi
dengan zat besi non-organik belum menunjukkan perbaikan yang
maksimal.

CRACKERS BAHAN LOKAL : -ATASI ADB

-

GIZI CUKUP AKG PEMNFAATAN BAHAN LOKAL MURAH

GAMPAN DIDAPAT MASY GAMPANG APLIKASI