BDR Kamis, 28 Januari 2021 PRODUKSI PENGOLAHAN NABATI (XI APHP) By Kinanty Dilla H.

KOMPETENSI DASAR :
3.1. Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati
4.1. Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati

DESKRIPSI MUTU
• Gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi: parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau
• Mutu → derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
• Mutu → sebagai tingkat kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen.
• Berdasarkan ISO/ DIS 8402- 1992, mutu → karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU

Faktor internal → faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri ( jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat )
Faktor eksternal → faktor yang berasal dari lingkunganlingkungannya (jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen,
makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau
kandungan polutan )

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN MUTU

• Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti: terbanting, tergencet, atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing
• Kerusakan Kimiawi
Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama
berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti: beberapa protein, vitamin
B dan C, serta mineral
• Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus,
jamur, kamir, ataupun protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut pembusukan

MENGENDALIKAN MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN NABATI

Beberapa upaya dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu. Upaya tersebut dapat dilakukan sejak bahan
pangan dipanen atau ditangkap, maupun selama pengolahan. Upaya kegiatan untuk menghambat penurunan mutu bahan pangan
selama penanganan bahan dasar antara lain sebagai berikut :
1. Precooling → proses penurunan temperatur bahan pangan dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan antara temperatur bahan
pangan dan ruang penyimpanan. Makin kecil perbedaan temperatur tersebut, akan mengurangi beban panas yang diterima oleh
ruang penyimpanan dingin.

2. Penanganan Steril → penanganan yang ditujukan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi
ulang (recontamination). Penanganan steril dicirikan dengan penggunaan peralatan, lingkungan, dan karyawan yang steril

3. Pencucian → bertujuan untuk mengurangi populasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga
populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya.

4. Penyiangan → proses membersihkan. Pada produk buah-buah, penyiangan dilakukan dengan pengupasan (peeled). Pengupasan
merupakan operasi praproses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian
yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang.

5. Blansing → penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Blansing dilakukan pada suhu <100oC. Fungsi
blansing :
(a.) Menonaktifkan enzim (b.) Mengefisienkan penggunaan mesin peralatan (c.) Mengurangi jumlah sel mikroorganisme pada
permukaan bahan (d.) Mengurangi gas gas yang tertangkap dalam rongga bahan (e.) Menghilangkan aroma mentah dari bahan
pangan (f.) Memperoleh tekstur yang diharapkan (g.) Untuk mendapatkan ukuran sebenarnya sehingga memudahkan pengisian
(h.) Menghemat biaya di dalam proses-proses selanjutnya.
Pada produk buah-buahan, blansing dilakukan untuk menghilangkan lapisan, seperti: lendir penyebab bau busuk, mempertahankan
warna alami, mengkerutkan atau melunakkan tekstur sehingga mudah dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap dalam
jaringan.

6. Sortasi
Sortarsi yaitu pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya: sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada
jenis dan ukuran yang diminta pasar.

7. Grading
Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, dan kualitas

CATATAN KAKI :
Tetap jaga kesehatan, minum vitamin dan terapkan protocol Covid-19 dimanapun berada.

RUMUS BELAJAR :
Jangan dihafal ya, cobalah pahami dan kaitkanlah dengan kondisi di lingkungan sekitar, Good Luck!
Saat tatap muka nanti akan dipresentasikan. Jangan lupa kerjakan Lembar Kerja dan Tugas di bawah ya!
BDR Kamis, 28 Januari 2021 PRODUKSI PENGOLAHAN NABATI (XI APHP) By Kinanty Dilla H.

Lembar Kerja : Pengendalian Mutu Pada Bahan Pangan Nabati

Tujuan :
Setelah menyelesaikan tugas ini, Saudara diharapkan mampu menerapkan dan mengendalikan mutu bahan baku pengolahan
nabati.

Bahan :
1. Produk hasil pertanian dan produk pangan yang sudah di produksi di sekolah

Langkah Kerja :
1. Amati diagram alir proses pembuatan produk yang yang anda praktikan di lingkungan sekolah sebanyak 6 produk
2. Identifkasi upaya penghambatan penurunan mutu yang dilakukan pada proses pembuatan produk tersebut per tahap produksi
dan perlakuan apa yang sudah dilakukan sebagai bentuk upaya penghambatan penurunan mutu pada produk tersebut
3. Tulislah pada tabel pengamatan seperti pada contoh.

Hasil Pengamatan :

Tabel 4.1.1. Pengamatan Upaya Penghambatan Penurunan Mutu Pada Setiap Proses Produksi Pengolahan Nabati Produk
Yang di Praktikkan di SMKN 1 Brang Ene

NAMA HASIL PERTANIAN/PRODUK Upaya Penghambatan Pada Saat Proses Keterangan

NO
PANGAN Penurunan Mutu Produksi Tahap.. perlakuan
Contoh :
1. Selai melon (produksi sekolah) Penanganan steril Pemotongan buah Pencucian bahan dan
pemotongan bahan
baku yaitu buah melon
dilakukan dengan
menggunakan sarung
tangan plastik
Pencucian Pencucian buah Buah dicuci
menggunakan air
mengalir sebelum
diblender
Penyiangan Pengupasan buah Buah melon dikupas
dan dibersihkan dari
kulit dan bijinya dengan
menggunakan pisau

…. …… …..
Dst. …….
6.

Note :
Dikerjakan menggunakan dobel folio dan dikumpulkan paling lambat hari Kamis, 28 Januari 2021
pukul 23.59 WITA via Whatsapp/Google classroom file gambar. Atau bisa dikumpulkan dengan cara
diantar ke sekolah ruang RPS APHP paling lambat hari Jumat, 29 Januari 2021 pukul 09.00 WITA.
Bagi yang terlambat mengumpulkan tidak akan dinilai. Terimakasih.