Teknologi

Pengolahan Pangan
Oleh
I WAYAN SWECA YASA

swecayasa1665@gmail.com L/O/G/O
Outline
1 Aturan perkuliahan
2 Aturan penilaian

3 Materi Perkuliahan

4 Sejarah teknologi pengolahan pangan

5 Lingkup Teknologi Pengolahan Pangan

6 Pengolahan Pangan Konvensional

7 Pengolahan Pangan Modern
 Aturan Perkuliahan
Yes No
Memberi keterangan jika tidak Makan
1
masuk
Kumpul tugas tepat waktu Handpone aktif
Hadir tepat waktu Ribut di kelas
(maksimal 30 menit
keterlambatan)
Wajib hadir di perkuliahan 75%
dari total tatap muka, sebagai
syarat UAS
4
Tergabung dalam kelas Google
Aturan Penilaian
Keterangan Nilai (Persentase)
PR 10
Tugas-01 dan 02 30%
Kuiz 10%
UAS 50%
1 Tugas akan diberikan secara terstruktur

4
 Materi Kuliah
Minggu #8 24/04/2020 Pendinginan (Cooling, Refregerating and
Freezing
Minggu #9 1/05/2020 Penggunaan Bahan Kimia (penggulaan,
pengasaman, pengasapan, penggaraman)
Minggu #10 8/05/2020 Teknologi hurdle
Minggu #11 15/05/2020 Denyut Medan Listrik dan Osilasi
Medan Magnit
Minggu #12 22/05/2020 Tekanan Hidrostatik Tinggi dan Ozon
Minggu #13 29/05/2020 Irradiasi dan teknologi Ohmik
Minggu # 14 5/06/2020 Presentasi Tugas
Minggu #15 12/06 – 26/06/2020 UAS
Bahan bacaan
1. Fellows, P.J., 1990. Food Processing Technology:
Principles and Practice. Ellis Horwood, London
2. Estiasih, T. dan Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan
Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta
3. Afrianti, L.H., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan,
Alfabeta, Bandung
4. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 2014. Prinsip Proses dan
Teknologi Pangan, Alfabeta, Bandung
5. Pujimulyani, D. , 2012. Teknologi Pengolahan Sayur-
Sayuran dan Buah-buahan, Graha Ilmu, Yogyakarta.
6. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. PATPI dan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB
7. Food Review Indonesia. Majalah Bulanan
8. Kulinologi Indonesia. www.kulinologi.co.id
9. Food Technology. http://www.ift.org/food-technology.aspx
Pascapanen

4
5

Sortasi Grading
Pengolahan
Pengolahan Pangan
Pengolahan vs Pengawetan
Pangan
 Pengertian Teknologi Pangan
Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam
proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen,
mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses
pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan
limbahnya.
Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan dalam sistem seleksi,
1
pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, pemanfaatan bahan
pangan yang baik, aman dan bergizi

Ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu

biologi, kimia, fisika, dan teknik (engineering) yang digunakan untuk
mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan
pencegahannya serta dasar-dasar pengolahannya.
4
Ilmu pangan sendiri memiliki beberapa cabang ilmu. Keilmuan itu menjadi
pendukung dan komponen dasar ilmu pangan seperti kimia pangan,
biokimia pangan, rekayasa proses dan mikrobiologi pangan.
 Aplikasi masing-masing bidang keahlian pangan
1. Kimia pangan mempelajari interaksi kimia antara komponen pangan,
bahan tambahan pangan, dan komponen fungsional serta pengaruhnya
selama pengolahan maupun pengendaliannya untuk menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan keamanan optimum.
2. Biokimia pangan mempelajari aspek interaksi berbagai komponen
pangan, gizi, dan nongizi pada metabolisme, kesehatan dan kebugaran
manusia serta desain produk pangan fungsional.
3. Mikrobiologi pangan mempelajari aspek interaksi mikroba dan
pangan dalam proses pengawetan dan pengolahan pangan untuk
menghasilkan produk pangan bermutu dengan jaminan keamanan
pangan, serta pengendalian pertumbuhan dan metabolisme mikroba
untuk keperluan produksi pangan atau ingredient pangan.
4. Rekayasa pangan mempelajari aspek teknik pengolahan pangan,
pengembangan, perancangan, optimasi proses dan produk pangan,
termasuk aspek desain produksi, pengemasan, pelabelan, distribusi
dan konsumsi.
Teknologi Pangan

Pascapanen Pengolahan pengemasan

4
5

Penyimpanan
Produk Jadi
 • Penanganan limbah industri
pangan

waste Office
Production • Sistem Jaminan Mutu
Industri
• Regulasi Pangan
• ICT Pangan
• Desain dan
• Unit operasi industri Pengembangan Produk S
pangan Pangan a
• Rekayasa proses pangan n
1 •
•
Prinsip pengolahan pangan i
t
Pilot Plan Metabolisme komponen
pangan
a
RnD s
• Analisis Bahan dan Produk i
Pangan
• Evaluasi • Nilai Nutrisi Bahan dan Produk
•Teknologi Pengolahan sensori Pangan &
Pangan k
• Mesin & Peralatan industri
pangan e
• Desain tata letak dan penanganan a
bahan m
• Pengetahuan Bahan a
Teknologi pengemasan & penyimpanan
n
FG dan Warehouse
a
Kimia Pangan Biokimia n
Fisika Mikrobiologi
PENGERTIAN PENGOLAHAN
PANGAN
 Gabungan metode dan teknik yg digunakan utk
mengubah bentuk komponen bahan mentah
menjadi produk pangan ATAU mengubah
bentuk pangan menjadi aneka macam
produk yg dapat dikonsumsi oleh manusia di
rumah atau digunakan oleh industri pengolah
pangan
 Pengolahan pangan sebenarnya memanfaatkan
hasil panen tanaman dan produk hewan potong
yang terjaga kebersihannya dan digunakan utk
menghasilkan produk pangan bermasa simpan
lama, menarik dan mudah dipasarkan.
Tujuan Pengolahan Pangan

1. Tujuan Utama : PENGAWETAN

1.1. Mencegah Terjadinya Perubahan yg tidak
dikehendaki :
a. Keutuhan
b. Nilai Gizi
c. Mutu sensoris
1.2. Mengendalikan aktivitas :
a. Kimia
b. Biokimia dan fisiologis
c. Mikrobiologis
Tujuan Pengolahan Pangan

Tujuan Lainnya :
1. Menganekaragamkan produk (diversifikasi)
2. Memberikan nilai tambah
3. Menambah kelezatan dan kemudahan
4. Kebutuhan pasar
5. Isolasi bahan penyusun/sintesis bahan
6. Pangan non-konvensional
 Tujuan Pengolahan pangan

1. Memperpanjang masa simpan agar cukup waktu utk

distribuasi, penjualan dan penyimpanan
2. Memperbanyak keragaman menu dg menyediakan
berbagai citarasa, warna , aroma dan tekstur pangan yg
menarik (eating quality, sifat sensoris or mutu
organoleptik); .
3. Menyediakan zat gizi yg diperlukan tubuh (mutu gizi
bahan pangan).
4. Meningkatkan pendapatan perusahaan pengolah
pangan.
Tujuan Penanganan & Pengolahan

• Tujuan utama adalah KEAMANAN & KESTABILAN

• KEAMANAN
- Meniadakan dan membinasakan mikroba patogen
• STABILITAS
- Meniadakan dan membinasakan mikroba perusak
- Menginaktifkan enzim
- Menekan reaksi kimia
Mikroba dan Pangan
• Mikroba Patogen Pangan (Food pathogens)
Berhubungandengan kesehatan, krn mikroba jenis ini masuk
ke dalam sistem tubuh manusia shg menyebabkan berbagai
jenis penyakit
• Mikroba Meracuni Pangan (Food Poisoning Microorganisms)
Bukan mikroba patogen, namun menghasilkan racun (toksin)
dalam pangan, yg jika terserap oleh tubuh, krn
mengkonsumsi makanan tsb dpt membahayakan kesehatan.
• Mikroba Merusak Pangan (Food Spoilage Micro-organismes)
Jenis mikroba ini tidak berkaitan dengan kesehatan, hanya
membuat/menyebabkan kerusakan pada produk pangan
Mikroba Patogen Pangan
• Clostridium perfringens; Campylobacter jejuni,
• Salmonella spp.; Salmonella
• Escherichia coli O157:H7; Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes ; Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus
• Vibrio; Yersinia
Mikroba Meracuni Pangan

Menghasilkan Eksotoksin (Bakteri)

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
Mycotoxins (jamur): Aflatoxin
Racun alamiah: Alkaloid
Tuntutan konsumen pada
pangan olahan (produk)
• Tidak banyak mengandung Bahan
Tambahan Makanan (BTM) sintetik ,
• Tidak banyak mengalami Perubahan
selama pengolahan
• Memiliki Citra ‘sehat’ atau ‘alami’
Strategi Pengolahan Pangan

No. Strategi Teknologi

1. Penggunaan panas Pengalengan (proses termal)
2. Pengeluaran panas Pendinginan dan pembekuan
3. Pengeluaran uap air Pengeringan, penggorengan,
dan ekstruksi
4. Penggunaan radiasi Irradiasi, UV, Denyut Cahaya
5. Penambahan pengawet
6. Penambahan gula dan garam Perendaman dalam larutan +
pengeringan
7. Fermentasi
8. Media pemanasan alternatif Gelombang mikro, Ohmik
9. Pengolahan Non-termal HPP, PEF, Ozone, PL
10. Teknologi Hurdle
Dsb.
Teknologi Baru

Kemajuan teknologi bergerak cepat dan

berkelanjutan setiap hari.

Berikut contoh teknologi baru diterapkan

dalam produksi, pengolahan, peraktian dan
penjualan produk pangan.
Penerapan Teknologi Nano

Partikel perak berukuran nano bersifat anti

bakteri dan dapat dimanfaatkan pada:
• Peralatan dapur dan peralatan makan;
• Melapisi permukaan yg kontak dengan
pangan;
• Wadah plastik untuk menyimpan pangan;
• Pembungkus berbahan plastik.
Bahan tsb dpt juga digunakan utk
pakaian di pabrik dan dapur.
Susu sapi bebas Alergen (Bioteknologi)

Alergi akan susu sapi mempengaruhi 1 orang dari 50

orang bayi dan 1 orang anak/dewasa dari 1000
orang anak/dewasa. Alergi itu disebabkan oleh
adanya beta-lactoglobulin pd protein susu.
Ilmuwan Selandia Baru telah mampu memuliakan sapi
yg tidak mengahasilkan beta-lactoglobulin pd protein
susunya.
Sebuah gen dimasukkan ke dalam DNA sapi yg
membuat sapi tsb tidak menghasilkan susu TANPA
beta-lactoglobulin dalam sel susunya. 
Metode ini masih dalam taraf penelitian
dan belum dikomersialkan.
Enkapsulasi

Enkapsulasi dapat dimaknai sbg “suatu proses

terbentuknya lapisan tipis kontinyu yang
menyelimuti partikel padat, tetesan cairan atau
gas yang sepenuhnya berada didalamnya (King
1995)

Sebutkan contoh alamiah enkapsulasi!

Kulit
telur
burung

Biji
tanaman
Enkapsulasi
Proses enkapsulasi sudah digunakan pd industri
pangan sejak 60 tahun lalu. Teknologi ini terus
mengalami perkembangan.
Enkapsulasi digunakan dalam teknologi pangan untuk
melindungi bahan baku padatan atau cairan dari
lingkungan dan atau reaksi kimia sampai bahan
tersebut diperlukan.
Enkapsulasi mempermudah
penanganan bahan seperti
mengubah cairan menjadi padatan.
Cara ini dpt meningkatkan flavor dan
nilai gizi bahan.
Enkapsulasi dalam Industri Pangan
bertujuan:
• Mengawetkan dan memperpanjang masa simpan;
• Mencegah terjadinya reaksi sebelum waktunya dan
interaksi antar bahan;
• Meningkatkan flavor, tekstur dan mutu;
• Mengendalikan pelepasan bahan;
• Menutupi bau yang tidak dikehendaki.
Contoh: Pangan diperkaya
Mikroenkapsulasi menyalut (coat) partikel-partikel kecil spt vitamin
B, C, asam lemak omega-3  dg suatu lapisan tipis yang dapat
dimakan dan tidak berasa yang menyalut rasa pahit dan bau tidak
sedap. Produk yg dihasilkan menjadi lebih baik dan tanpa
mengubah flavor yg dikehendaki.
Pengohan Bertekanan Tinggi (HPP)

Pengolahan Bertekanan Tinggi adalah teknik pasteurisasi dingin.

Produk pangan sebelumnya dikemas ketat kemudian diberikan
tekanan hidrostatis yang tinggi selama beberapa detik sampai
beberapa menit (tekanan ditransmisikan oleh air).

Teknologi ini digunakan untuk:

Produk-produk daging Produk avokat
Makanan siap santap Produk ikan
Produk sari buah dan buah-buahan Bumbum perendam
Salad dan isian sandwich Produk susu
Pangan Fungsional

Functional foods deliver additional or

enhanced benefits over and above their
basic nutritional value. It covers a wide
range of products.
For example:
• foods generated around a particular
functional ingredient  e.g. dairy
products containing probiotic bacteria;
• everyday foods fortified with a nutrient
that would not usually be present e.g.
folic acid fortified bread or breakfast
cereals.
Nutrition and health claims

Within the European Union (EU), a regulation on nutrition and

health claims came into force in 2007.

Under the regulation, health claims are subject to pre-approval,

involving scientific assessment by the European Food Safety
Authority (EFSA).

However, although EFSA assesses the scientific dossiers

supporting potential health claims, the final decision to accept or
reject a claim lies with the European Commission (EC).

A list of permitted and rejected health claims was published in

November 2011 by the EC, available on
http://ec.europa.eu/nuhclaims
 Food fortification

Fortification involves the addition of nutrients to foods

irrespective of whether or not the nutrients were
originally present in the food.

They might be added to:

• replace nutrients lost during food processing;
• nutrients are sometimes added to produce a
substitute product with similar nutritive value;
• add extra nutrients that would not normally be there
e.g. added fibre in yogurt, folic acid in breakfast
cereals.
Kebutuhan Konsumen vs produsen

Kebutuhan konsumen mempengaruhi industri

pangan melansir produk-produknya dg
karakteristik spt :
• Bebas bahan tambahan makanan sintetis
• Rendah lemak,
• Bebas gula
• Rendah garam
• Dilengkapi vitamin, mineral dan kultur
probiotik
• Produk organik
Motivasi dan hal yg mendorong
industri pangan berubah

• Perbaikan jaminan dan pengendalian

mutu produk
• Penghematan biaya produksi
• Pengurangan jumlah limbah
• Peningkatan efisiensi produksi,
• Automatisasi
JENIS PENGOLAHAN
PANGAN
• Berdasarkan jenis energi yang
digunakan
1. Dengan panas (Termal)
2. Tanpa panas (Non Termal)
• Berdasarkan kebaruan teknologi yang
diaplikasikan
1. Konvensional
2. Modern
Pengolahan Pangan dengan Panas
(thermal processing)
Sistem Retort utk Pengalengan
Pangan
Tren Teknik Pengolahan Masa Depan

• Penerapan Teknik Sterilisasi Pangan Terbaru

1. Pemanasan dg gelombang mikro
2. Pemanasan dg frekuensi radio
3. Pemansan Ohmik
• Penerapan Teknik Pengolahan Non-termal
1. Pengolahan dengan Tekanan Tinggi
2. Penggunaan Denyut Listrik Tegangan Tinggi
3. Denyut cahaya, Irradiasi
Teknologi Non-termal
• Metode pengawetan pangan secara non
termal saat ini terus dikembangkan sebagai
alternatif pengawetan tradisional.
• Tujuan pengawetan non termal adalah
menghilangkan atau paling tidak
memperkecil penurunan mutu akibat
pengolahan termal.
• Pengolahan non termal menggunakan
lebih sedikit energi dibanding pengolahan
termal.
Pengolahan Termal vs Non Termal
Pengolahan Non Termal
Teknologi Pengolahan Non Termal
Teknologi Termal Terbaru
Kelebihan dan kekurangan Teknologi
Termal Terbaru dan Non Termal
Kelebihan dan kekurangan Teknologi
Termal Terbaru dan Non Termal
Keuntungan Penerapan Teknologi
Pengolahan Terbaru
Proses Pengawetan
 JENIS TEKNOLOGI
PENGOLAHAN NON-TERMAL
• Umumnya produk pangan diolah secara non termal
menggunakan tekanan hidrostatis, osilasi medan
magnet, kejut medan listrik, kejut sinar, iradiasi,
kimiawi atau secara biokimiawi
• Pengolahan tekanan tinggi merupakan pengawetan
non termal yang diterapkan secara komersial
• Pada tekanan 4000-9000 atm bakteri dan enzim
tidak aktif, tetapi aroma dan cita rasa tidak
mengalami perubahan.
• Tekanan didistribusikan secara merata pada produk
sehingga proses pengawetan menjadi seragam.
 Teknologi Non-Termal
• Kejut medan listrik (Pulsed Electric Field, PEF)
dapat menginaktifasi mikroba dan enzim
• Metode pengawetan kejut medan listrik
menggunakan medan listrik dengan intensitas
tinggi.
• Penggunaan osilasi medan magnet (Osilation
Magnetic Field, OMF) untuk inaktifasi
mikroorganisme.
• Secara umum medan magnet mempengaruhi
arah migrasi dan mengubah pertumbuhan dan
reproduksi mikroorganisme.
Teknologi Non-Termal
• Teknik kejut sinar (Pulsed Light, PL)
dapat diterapkan terutama untuk
mensterilisasi atau mereduksi
populasi mikroba pada permukaan
bahan pengemas, peralatan
pengolahan, produk pangan dan
peralatan medis
Tekanan Hidrostatik Tinggi (HHP)
Tekanan Hidrostatik Tinggi (HHP)

FASILITAS HHP (Rutgers)

Pengaruh Biologis HHP
Pengaruh Fisik, Mikrobiologis dan
Organoleptik HHP
Denyut Medan Listrik/Denyut
Tegangan Tinggi (PEF)
Pulsed Electric Field (PEF)
Mekanisme Kerja PEF
Inaktivasi Sel dg PEF

Aplikasi PEF pada sel

mikroba
Kepekaan Sel Mikroba Terhadap PEF
Radiasi Mengion (Irradiasi)

PENGERTIAN IRRADIASI PANGAN

Irradiasi Pangan
Tujuan Irradiasi Pangan
Irradiasi Buah Tomat
Teknologi Ozon

Strwaberry disimpan 2 minggu

pada suhu 20 C
Tugas 1
• Berikan 3 jenis contoh produk pangan
yang beredar di pasaran di sekitar
anda. Produk itu diolah dengan
teknologi NON TERMAL
• Isilah ke dalam Tabel 1. sebagaimana
terlihat pada slide berikut!
Tabel 1. Jenis Produk Pangan diolah dengan teknik
konvensional dan non konvensional

No Jenis produk Merk/Prod Jenis Teknik Harga Komentar

usen kemasan pengolah saudara
an
1. Saos tomat ABC/ Botol plastik Panas/cooki Rp 10000 Warna
Indofood PE ng merah cerah
dan lembut
2. Kecap kedelai Piring Botol gelas Fermentasi Rp 15000 Coklat gelap
Lombok
3. Susu Kental Manis Bendera/
4. Pulpy Orange Minute Maid/
5. Kripik Kentang Chitato/
6. Ikan asin Godong/
7. Daging korned Pronas/
8. Kurma Date Crown/
9. Gula pasir Gulaku/
10. Donat Dunkin
donats/
Thank You!

L/O/G/O