LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI PANGAN

ACARA 1

UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

Oleh :

Penanggung Jawab: 1. Lalu M. Hizam Algifari (J1A019051)

2. Lalu M. Irfan Dwicahya (J1A019053)
Anggota : 3. Kezia Natalia Todingan (J1A019049)
4. Lalu Muhamad Zaenuri (J1A019052)
5. Lalu Yandi Danur Amri (J1A019054)
6. Lia Damayanti (J1A019055)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
TAHUN 2021
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia,
maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari
sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruang pengolahan, bahan baku, serta air untuk
pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminasi secara
menyeluruh namun hanya meminimalisir keberadaannya. Hal tersebut
dikarenakan kontaminan terdapar berbagai tempat. Kontaminasi yang berasal dari
pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian yang
digunakan selama proses pengolahan.
Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, mulut,
kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk mikroba seperti
Salmonella, Staphylococcus Aureus dan Stafilococi. Sanitasi dalam pengolahan
pangan ditentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan
pengolahan. Mikroba yang sering ditemukan pada pekerja (manusia) adalah
Escherichia coli, Acetobacter, Aerogenes, Streptococcus, Enterococci,
Salmonella dan kadang- kadang Staphylococcus.
Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Uji sanitasi pekerja
yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan. Uji daya antiseptik dan
uji kontaminasi rambut. Ketiga hal tersebut merupakan sumber kontaminasi
pekerja. Oleh karena itu dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja pengolahan
pangan untuk mengetahui tingkat kontaminasi pekerja pengolahan pangan.
Konsumen berhak memperoleh makanan bersih dan sehat. Zaman yang
semakin modern membuat kesadaran konsumen terhadap pangan yang sehat,
bersih dan kaya gizi semakin tinggi, sehingga perusahaan atau industry makanan
dituntut untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan tuntunan masyarakat.
Kebersihan dan higienitas harus menjadi prioritas suatu produsen. Kebiasaan
bersih maliputi pandangan hidup, seikap dan prilaku manusia untuk selalu bebas
dari kotoran. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
bagaimana sanitasi pekerja dalam pengolahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
pekerja pengolahan pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA
Higiene merupakan ilmu yang diperlukan untuk menjaga makanan tetap
sehat dan bebas dari penyakit saat dikonsumsi, sedangkan sanitasi merupakan
tindakan atau upaya yang secara langsung dilakukan untuk mewujudkan
lingkungan yang sehat. Higiene dan sanitasi saling berhubungan sebab
mempunyai tujuan yang hampir sama yaitu untuk menciptakan makanan yang
aman dan sehat untuk dikonsumsi. Personal hygiene meliputi kebersihan
seseorang dalam menangani makanan yang secara langsung berinteraksi dengan
makanan yang memungkinkan menjadi sumber pembawa bakteri ataupun sebagai
pentransfer bakteri penyebab penyakit yang dapat menjadi sumber keracunan
makanan (Astrini, 2017).
Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan
sumber potensial dalam menghilangkan cemaran. Program sanitasi dan hygiene
adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja pengolahan
pangan. Cemaran pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara
dan suhu penyimpanan sangat diperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas
mikrobiologis makanan. Proses pengolahan makanan terutama suhu pengolahan
juga sangat mempengaruhi kualitas makanan (Widyastuti, 2016).
Higiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedangkan sanitasi menurut
WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang
berpengaruh kepada manusia, terutama hal-hal yang mempunyai efek merusak
perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup (Gabriella, 2017).
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar. Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering
menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikrobiologis yang hidup pada tubuh
manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, yang
terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut, kuku dan tangan.
Salah satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah
Escherichia coli. Bakteri ini biasanya mengkontaminasi silang dari penjamah
makanan melalui tangan dan mentransfernya ke makanan yang akan disajikan
(Rahmawati, 2020).
Penjamah makanan merupakan sumber utama kontaminasi makanan.
Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Kebersihan
penjamah terutam kebersihan tangan sangat perlu diperhatikan. Keadaan tangan
yang kotor dan memiliki kuku yang panjang serta kebiasaan tidak mencuci tangan
sebelum dan setelah menjamag makanan ataupun peralatan memungkinkan
terjadinya kontaminasi bakteri pada peralatan makanan. Perilaku penjamah
makanan berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Pencucian tangan
penjamah sebelum melakukan pekerja adalah suatu keharusan. Tangan merupakan
anggota tubuh yang tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik yang
berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap
ditangan (Fadhila, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 2 Juni 2021 diluar
laboratorium (Dry Lab) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram menggunakan Moodle Universitas Mataram dan berbagai macam
literatur.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
 Cawan petri
 Inkubator
 Label
 Lampu bunsen
 Pinset
 Tisu
b. Bahan Praktikum
 Air
 Medium eosin methylene blue agar (EMBA)
 Medium plate count agar (PCA)
Prosedur Kerja
a. Uji Kebersihan Tangan

Tangan tanpa dicuci

Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik

Dilakukan secara duplo EMBA, PCA

Diinkubasi selama t=48 jam T=37°C

Diamati dan hitung jumlah mikroba

 DAFTAR PUSTAKA
Astrini, Rr, E., dkk. (2017). Manfaat Pengetahuan Higiene Sanitasi Dalam
Membuat Main Course Makanan Kontinental Mahasiswa Pendidikan Tata
Boga Angkatan 2015. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner. 6 (2) : 63-64.
Fadhila, M.F., N.E. Wahyuningsih dan Y. Hanani D., 2015. Hubungan Hygiene
Sanitasi Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Alat Makan Pedagang Di
Wilayah Sekitar Kampus UNDIP Tembalang. Kesehatan masyarakat. 3
(03) : 769-776.
Gabriella, V. W., dkk. (2017). Gambaran Pengetahuan Dan Praktik Pedagang
Penjual Makanan Tentang Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di
Pasar Kuliner Kota Tomohon. Universitas Sam Ratulangi.

Rahmawati, U., dkk. (2020). Pengaruh Penyuluhan Dengan Booklet Terhadap

Peningkatan Pengetahuan, Sikap Dan Praktik Higiene Perorangan Pada
Penjamah Makanan. Jurnal Riset Gizi. 8 (1) : 6-9.
Widyastuti, 2016. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambata. Malang.