LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN DASAR

“Bahan Penyegar”
Disusun untuk Memenuhi Mata kuliah Praktikum Ilmu Pangan Dasar
Yang Dibimbing oleh Ibu Reni Indriyani, SKM.,M.Si

Disusun Oleh : Kelompok A4

Nama Kelompok :
Claudie Zahra Priyanto (2113411011)
Rafly Marchellino (2113411012)
Chalista Lovy Dianindra (2113411025)*
Cika Amelia Putri (2113411026)*
Helen Puspitasari (2113411036)*

PROGRAM STUDI D3 GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA sehingga kami
dapat menyusun laporan praktikum ini tepat pada waktunya. Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari seluruh komponen yang telah membantu
dalam penyelesaian laporan praktikum yang berjudul “Bahan Penyegar”
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, serta seluruh Masyarakat Indonesia khususnya para
mahasiswa untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi laporan
praktikum ini agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin dalam
pembuatan makalah kali ini masih banyak ditemukan kekurangan, oleh karena itu kami
sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan
laporan praktikum ini.

Bandar Lampung, 09 November 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
1.2. Tujuan ........................................................................................................................ 1
1. Tujuan Umum ............................................................................................................ 1
2. Tujuan Khusus ........................................................................................................... 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 2
2.1. Bahan Penyegar .......................................................................................................... 2
2.2. Kopi............................................................................................................................. 2
2.3. Teh Hijau .................................................................................................................... 2
2.4. Teh Tubruk.................................................................................................................. 3
2.5. Teh Celup .................................................................................................................... 3
2.6. Buah Coklat ................................................................................................................ 3
2.7. Bubuk Coklat .............................................................................................................. 4
2.8. Minuman M150 .......................................................................................................... 4
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM ........................................................................ 5
3.1. Judul Praktikum .......................................................................................................... 5
3.2. Tempat Praktikum ....................................................................................................... 5
3.3. Hari/Tanggal dan Jam ................................................................................................. 5
3.4. Alat dan Bahan ........................................................................................................... 5
3.5. Prosedur Kerja ............................................................................................................ 5
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 7
4.1. Hasil ........................................................................................................................... 7
4.2. Pembahasan............................................................................................................... 10
BAB V. PENUTUP ............................................................................................................ 12
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 12
5.2. Saran ......................................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 13
Lampiran ............................................................................................................................ 14

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini cukup populer.
DiIndonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai bahan penyegar. Bahan penyegar
adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya
bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang. Kopi, teh dan coklat digolongkan
sebagai bahan penyegar karena mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan
teh mengandung kafein,sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat
diolah dari biji buah,sedangkan produk teh diolah dari daun. Teh dan kopi yang dikonsumsi
kebanyakan adalah hasil olahan instant yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula
dengan coklat. Teh dan kopi dalam kemasan tersebut kini menjadi lebih populer daripada
teh dan kopi seduh. Kebiasaanminum teh dan kopi di Indonesia menjadikan teh dan kopi
layaknya air putih dan melupakan budaya dari teh dan kopi itu sendiri.
Bahan penyegar adalah bahan yang mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid. Terdapat beberpaa jenis bahan penyegar yang mudah didapat dalam
kehidupan sehari-hari, yaitu teh, kopi, coklat, tembakau, dan masih banyak lagi.
Bahan- bahan ini disebut bahan penyegar karena dapat merangsang respon syaraf untuk
lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar.
Terdapat beberapa jenis senyawa yang terkandung dalam bahan penyegar, yaitu
kafein,tanin, theobromin, dan lainnya. Masing-masing bahan memiliki jenis senyawa
alkaloid yang berbeda-beda jenis dan kadarnya. Jenis dan kadar senyawa tersebut dalam
masing-masing bahan dapat mempengaruhi rasa dan mutu produk hasil olahannya.
Dalam proses pasca panen pengetahuan akan sifat yang terdapat pada bahan penyegar
sangatlah dibutuhkan karena dengan mengetahui sifat bahan penyegar seperti sifat fisik yaitu
berat dapat digunakan untuk pemilihan bahan penyegar berdasarkan kualitas bahan yang
nantinya akan dikemas dan diangkut dalam sebuah industri. Maka dari itu praktikum
pengetahuan sifat bahan penyegar sangatlah berguna.

1.2.Tujuan
1. Tujuan Instruksional Umum
Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan
penyegar dan minuman suplemen
2. Tujuan Instruksional Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
1) Mengenal jenis-jenis bahan penyegar
2) Mengenal jenis minuman suplemen
3) Mengetahui sifat fisik dan kimia minuman suplemen
4) Mengetahui cara pengukuran sifat fisik bahan penyegar

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Penyegar

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat meangsang pemakainya, baik
digunakan untuk merokok (fumikori), menyirih (mastikori) ataupun dalam minuman. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan
ganja. Pada umumnya bahan penyegar mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid.
Kopi, teh, dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena mengandung alkaloid
yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung kafein sedangkan coklat mengandung
theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari biji buah sedangkan produk teh diolah dari
daun. Minuman yang termasuk energy drink merupakan minuman suplemen seperti
Kratingdaeng, M.150, FitUp, Lipovitan dsb.

2.2 Kopi

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji tanaman
kopi. Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum kopi
hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta (Saputra E., 2008).
Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan
orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis berupa
peningkatan energi (Bhara L.A.M., 2005).

2.3 Teh Hijau

Teh hijau salah satu jenis teh yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di negara-negara
Asia, antara lain Cina, India, Jepang dan Thailand (UMMC, 2005). Seiring meningkatnya
pengetahuan tentang khasiat dari teh hijau, maka makin meningkat pula minat masyarakat
di dunia untuk mengkonsumsi teh hijau, sehingga minuman teh hijau menjadi salah satu
minuman yang paling digemari diantara masyarakat dunia, termasuk masyarakat Indonesia.
Teh hijau telah terbukti memiliki kandungan zat yang berpengaruh pada tubuh, antara
lain : catechin, vitamin B, kalium, asam askorbat, asam glutamat, asam aspartat, theanin dan
juga kafein (Nemecz, 2002). Kafein adalah salah satu golongan xanthine yang berfungsi
sebagai Central Nervous Sysytem (CNS) stimulan. Perangsangan CNS oleh kafein dapat
mengakibatkan peningkatan sensitivitas dan mood, penurunan persepsi lelah dan
mengantuk, peningkatan kewaspadaan, peningkatan ketahanan mental (dapat melakukan
aktivitas intelektual dalam periode yang lama) dan peningkatan ketahanan fisik. Selain itu
perangsangan pada CNS juga akan mempercepat waktu reaksi (FHA, 2008).

2
2.4 Teh Tubruk

Teh adalah minuman yang sangat akrab dalam kehidupan kita sehari-hari. Kebiasaan
minum teh tidak hanya dikenal di Indonesia tetapi juga hampir di seluruh dunia. Teh ternyata
mengandung banyak manfaat bagi kesehatan. Menurut beberapa hasil penelitian, teh
memiliki kandungan senyawa yang mampu mengobati sejumlah penyakit ringan dan
mencegah serangan berbagai penyakit berat. Selain itu karena teh adalah minuman alami,
maka relatif aman dari efek samping yang merugikan kesehatan (Ajisaka, 2012).
Salah satu jenis teh yang sering terdengar ialah Teh tubruk yang merupakan potongan
daun teh kasar (tak sehalus teh di dalam kantong teh celup) dan harus diseduh dengan air
panas. Daun-daun teh yang tadinya menggulung, perlahan akan terbuka dan membuat air
panas perlahan berubah warna menjadi kecokelatan.
Teh tubruk disajikan dengan cara mencampur teh dengan air panas langsung dalam gelas
atau teko, kemudian diaduk, tanpa disaring. Kadang teh juga dicampur dengan gula batu
sehingga rasanya lebih manis. Karena ketiga bahan ini bercampur atau ditubruk jadi satu
dalam wadah, maka dinamakan teh tubruk.

2.5 Teh Celup

Teh merupakan minuman penyegar yang diperoleh dari pucuk muda daun tanaman teh
(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) yang mengalami proses pengolahan tertentu.
Teh celup merupakan produk olahan teh yang dikemas di dalam kemasan kantung (bag)
yang terbuat dari filter paper (kantong kertas celup dari bahan tissue dan tahan panas)
(Kirwan, 2005) dan dapat disajikan secara cepat (instan). Teh celup yang ditemui dipasaran
umumnya merupakan teh wangi yaitu teh hitam dengan penambahan bunga melati.

2.6 Buah Coklat

Kakao adalah (Theobroma cacao L.) salah satu hasil perkebunan terbaik di indonesia
yang memiliki peranan yang sangat penting bagi perekonomian nasional, karena perkebunan
kakao mampu menyediakan lapangan pekerjaan, sumber pendapatan dan salah satu
penyumbang devisa negara terbesar dibidang perkebunan (Sumampow, 2010).
Kakao merupakan salah satu bahan baku pembuatan coklat, coklat dengan kandungan
kakao (biji coklat) lebih dari 70% memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya
akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan
mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini
bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai
sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan, membuat coklat menjadi salah satu
minuman kesehatan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah
sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah
timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi (BPTP
Sulawesi Tenggara, 2011).

3
2.7 Bubuk Coklat

Cocoa powder adalah cokelat dalam bentuk tepung yang melalui proses penghilangan
sebagian lemak kakao (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat (chocolate liquor atau
chocolate mass). Proses pengeluaran lemak ini dilakukan dengan mengepress pasta
menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis). Bungkil hasil pengepressan (press cake)
selanjutnya digiling menggunakan alat penepung (grinder) yang dilengkapi dengan
pengayak (shifter) untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di
dalam bubuk kakao berkisar antara 20-22%. Bubuk kakao berkadar lemak lebih tinggi
biasanya memiliki warna lebih gelap dengan flavor yang lebih ringan (Abraham, 1982).
Cocoa powder atau bubuk cokelat umumnya digunakan dalam berbagai produk pangan,
seperti minuman cokelat, ingedient untuk cake, puding, iceceram dan sebagainya. (Viskil,
1980)

2.8 Minuman M150

M-150 sendiri merupakan minuman berenergi yang sangat tepat diminum oleh yang
ingin menambah energi anda dalam berbagai aktivitas seperti bekerja ataupun berolahraga.
Selain itu minuman ini juga bisa membatu memulihkan dan juga menambah energi jadi
hanya mempunyai efek jangka menengah. Minuman ini kerap dijadikan sebagai suplemen
makanan tambahan harian yang dapat menyegarkan tubuh di saat letih dan juga lelah.

4
 BAB III

METODOLOGI PRATIKUM

3.1. Judul Praktikum

Pengenalan Bahan Penyegar
3.2. Tempat Praktikum
Laboratorium Bahan Pangan.
3.3. Tanggal dan Hari
Hari : Kamis
Tanggal : 28 Oktober 2021
3.4. Alat dan Bahan
 Alat
- Jangka sorong - timbangan
- mikrometer sekrup, - mistar
- pisau - oven.
- silet
 Bahan
- Buah Kopi - Teh Hijau
- Buah Coklat - Teh Tubruk
- Coklat Bubuk - Minuman M 150
- Teh Celup

3.5. Prosedur Kerja

1) Pengenalan Sruktur dan Sifat Kopi, Teh, dan Coklat.
Cara Kerja :
a) Bentuk Gambar bentuk buah kopi, buah coklat dan daun teh.
b) Ukuran Ukurlah panjang dan diameter buah kopi dan buah coklat
menggunakan mistar atau jangak sorong. Ukur luas daun teh menggunakan
kertas millimeter blok.
c) Warna Catat warna buah kopi, buah coklat, dan daun teh.
d) Struktur Buat irisian melintang dan membujur buah kopi dan coklat.
Ukurlah tebal masing-masing lapisan atau bagian. Gambar penampang
melintang dan membujurnya.

5
e) Biji Amati warna dan ukuran biji kopi dan coklat. Hitung jumlah biji yang
ada pada buah coklat.
f) Aroma Kenali biji kopi, biji coklat dan daun teh.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
1. Warna

No Nama Bahan Warna Gambar

1 Kopi Kopi mentah memiliki warna coklat
keabuan, sedangkan sesudah di
sangrai memiliki warna hitam agak
kecoklatan

2 Buah Coklat Kulit buah berwarna kuning, isi

buah berwarna kecoklatan, dengan
selaput berwarna putih

3 Bubuk Coklat Warna coklat sedikit muda

4 Teh Hijau Warna hijau kekuningan

5 Teh Celup Merah tua kecoklatan

6 Teh Tubruk Memiliki warna kuning muda

kecoklatan

7
7 Minuman M150 Memiliki Warna kuning

2. Bentuk, Ukuran & Berat

No Nama Bahan Bentuk Ukuran & Berat

1 Kopi Bentuk : oval
Panjang : 0,5 cm
Lebar : 0,6 cm
2 Buah Coklat Bentuk : Lonjong
Panjang : 15,1 cm
Lebar : 7,9 cm
Banyak biji :39
Berat : 362 g
3 Bubuk Coklat Bentuk : Bubuk
Berat : 10gr
4 Teh Hijau Bentuk : Serbuk Kasar
Berat : 2,4g
5 Teh Celup Bentuk : Serbuk Kasar
Berat : 2,4g
6 Teh Tubruk Bentuk : Serbuk Kasar
Berat : 6g
7 Minuman M150 Bentuk : Cairan
Berat : 150ml

8
 3. Aroma & Rasa

No Nama Bahan Aroma & Rasa Gambar

1 Kopi Aroma : Saat mentah kopi
memiliki aroma agak apek
dan sedikit bau tanah.
Sedangkan yang sudah
matang kopi memiliki aroma
wangi khas kopi,
Rasa : Pait

2 Buah Coklat Aroma : Aroma agak mirip

buah sirsak
Rasa : Manis agak asam

3 Bubuk Coklat Aroma : Manis buah coklat

Rasa : Pait Hambar

4 Teh Hijau Aroma : Harum daun teh

hijau
Rasa : rasa pait agak hambar

9
 5 Teh Celup Aroma : Aroma harum teh
pada umumnya
Rasa : rasa hambar ada
paitnya

6 Teh Tubruk Aroma : harum teh pada

umumnya
Rasa : Hambar agak pait

7 Minuman M150 Aroma : Segar Jeruk lemon

Rasa : Asam manis segar

4.2. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami mengamati sifat bahan pada kelompok bahan
penyegar.Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang
pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang. Adapun
bahan yang kami amati diantaranya kopi bubuk, teh bubuk dan biji kakako segar dan Biji
kopi beras. Yang kami lakukanadalah mengamati bentuk, berat, warna, aroma, rasa yang
terdapat bahan-bahan tersebut.
Pengamatan pertama yaitu pada biji kopi . Dari hasil pengamatan kami didapat bahwa
bentuk pada biji kopi beras adalah oval, warna pada biji kopi beras adalah coklat kehitaman
serta beraroma kopi yang dikeringkan serta rasa pahit atau dengan kata lain memiliki aroma
khas kopi. Pada ukuran biji kopi beras dapat dilihat secara detail pada tabel hasil pengamatan
diatas. Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu : lapisan kulit
luar(exocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp).

10
 Pada pengamatan kedua yaitu pada biji kakao segar. Kakao yang kami gunakan disini
adalah kakao utuh yang masih segar. Berdasarkan pengamatan fisik didapat bahwa berat
kakao segar 362 gr dengan bentuk lonjong dengan ujung pangkal meruncing, Untuk aroma
kakao sendiri adalah harum coklat dengan warna kulit kuning dan isinya berwarna putih
serta rasanya yang manis keasaman.
Pada pengamatan terakhir yaitu pada teh bubuk, warnanya coklat gelap, beraroma khas
teh bubuk dan rasa yang kelat. MenurutSetyamidjaja (2000) Senyawa tanin/katekin
merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna
dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir
semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung
maupuntidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin
non ester dapat menemukan rasa pahit dan sepet dari teh hijau.

11
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan

Dari praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa:

1. Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang
lainnya,diantaranya: kopi, kakao, dan teh.
2. Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan penyegar
diperlukanuntuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut

5.2. Saran

Saat praktikum sebaiknya kebersihan laboratorium dalam keadaan bersih, agar

praktikum berjalan lancar dan tidak ada gangguan dan juga dalam melakukan praktikum,
praktikan harus lebih serius agar dapat mengetahui apa saja yang dipraktikan.

12
 DAFTAR PUSTAKA
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata
Bhara, L .A.M. 2005. Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per Oral 30 Hari Terhadap
Gambaran Histopatologi Hepar Tikus Wistar. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Coles, Richard, McDowell, Derek dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology.
Blackwell: London.
Saputra, E., 2008. Kopi. Harmoni, Yogyakarta.
Sumampow, D.M.F. 2010. Viabilitas Benih Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Media
Simpan Serbuk Gergaji). Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi
Mando. Soil Envirorment. 8(3):102-105.
Viskil, H.J., 1980. Cocoa, Kumpulan Makalah. Konferensi Coklat Nasional II, Medan. Hal
4

13
Lampiran

14