Nama : Laila Hidayati

NIM : 195070300111030
Kelas : 1A2

LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: REMPAH DAN BUMBU

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

No. NamaBahan* CiriFisik
Warna Tekstur Aroma
1 JAHE Tekstur kulit Aroma
warna kulit kasar, khas jahe
coklat muda banyak menyengat
warna cabang seperti
dagingnya rimpang aroma
kuning Bentuk sedikit
rimpang pedas
ada juga menjari
jenis jahe
merah yang
memiliki
warna
daging
merah
2 LAOS Tekstur kulit Aroma
Warna kulit kasar dan tidak pekat
kemerahan beruas-ruas
Daging
berserat dan
keras

3 KUNYIT Tekstur Aroma dari

Warna kulit kulitnya kasar, dagingnya
coklat sedikit masih ada sisa khas,
pucat akar menyengat
Warna dan sedikit
daging ada aroma
oranye terang asam
4 KUNCI Tekstur kulit Aroma
Warna kulit kasar, ada segar
coklat sedikit bekas akar
ke abu-abuan Ukuran
Warna rimpang lebih
daging putih ramping dan
kekuningan kecil
dibanding
dengan yang
lain

5 KENCUR Tekstur kulit Aroma

Warna kulit kasar, segar
coklat beberapa
Warna rimpang ada
daging bakal tumbuh
kuning pucat akar berwarna
putih

6 TEMU LAWAK Warna kulit Tekstur kulit Aroma

coklat beruas-ruas tidak begitu
Warna hitam dan kuat (lebih
daging kasar pekat
oranye kunyit)
kekuningan
(lebih pekat
kunyit)

7 BAWANG PUTIH Lapisan Pada bagian Aroma khas

terluar kulit terluar bawang
berwarna terdapat tercium,
putih, tekstur berupa namun
garis tidak terlalu
menyengat.

8 BAWANG MERAH Lapisan luar Sama seperti Aromanya

berwarna bawang putih, cukup
ungu tua, bagian kulit tercium,
lapisan di terluar namun
 bawahnya terdapat tidak terlalu
berwarna tekstur berupa menyengat.
ungu lebih garis, namun
muda, tampak lebih
sedangkan menonjol
warna
dagingnya
cenderung
putih.

9 BAWANG BOMBAY Lapisan kulit Bagian kulit Aroma

luar terluar tidak se-
cenderung terdapat garis- menyengat
berwarna garis. bawang
coklat muda, merah dan
dan bawang
dagingnya putih.
berwarna
putih.

10 DAUN BAWANG Daun Garis-garis Aroma khas

berwarna pada batang daun
hijau tua, dan daunnya bawang dan
semakin ke tampak lebih aromanya
bawah halus dan cukup kuat.
warnanya tidak se-
semakin menonjol
muda, bagian seledri.
paling bawah
(dekat akar)
berwarna
putih.

11 SELEDRI Daun Tulang daun Aromanya

berwarna pada daun khas, tidak
hijau muda, tampak terlalu
batang menonjol dan menyengat,
berwarna menimbulkan namun
hijau sedikit tekstur cukup kuat
 lebih muda. bergaris-garis. tercium.
Pada batang,
terlihat adanya
garis pula.

12 SERAI
Warna Tekstur nya Aroma serai
kuning pucat, semakin keras agak segar
semakin apabila namun agak
mendekati semakin kecut
pangkal mendekati
batang warna pangkal
akan batang karena
bergradasi lapisan
hingga putih semakin tebal
keruh

13 DAUN SALAM Hijau muda Tekstur daun Wangi

untuk daun halus dan dedaunan
yang masih lemas yang sangat
relative muda segar,
dan berada di apabila di
pucuk, dan remas maka
warna hijau aroma
tua untuk tersebut
daun yang akan
sudah agak semakin
lama kuat

14 DAUN JERUK Warna hijau Tekstur daun Aroma khas

yang tidak lebih keras daun jeruk
merata di dan kaku yang segar
beerapa
bagian, ada
bagian yang
 berwarna
hijau tua, ada
juga yang
berwarna
hijau muda
dengan
sedikit bintik
hitam.

15 KEMANGI Warna hijau Tekstur daun Wangi

tua apabila lembut dan segar
sudah agak lemas kemangi
layu

16 DAUN KETUMBAR Berwarna Tekstur daun Aroma

hijau tua dan lembut dan daun
beberapa lemas menyengat
berwarna tajam
hijau muda
untuk bagian
daun yang
baru tumbuh

17 KETUMBAR Mayoritas Tekstur bulat Aroma khas

ketumbar berserat serat ketumbar
berwarna kasar yang agak
coklat cerah tajam
menuju apabila
warna krem, sudah di
namun ada sangrai
beberapa
ketumbar
yang
berwarna
coklat gelap

18 PALA Berwarna Tekstur tidak Tidak

coklat gelap rata karena memiliki
 terdapar aroma
kerutan di apabila
permukaan belum
kulit biji pala diolah.
Namun
akan
memiliki
aroma
harum yang
khas
apabila
sudah
diolah.
19 MERICA Memiliki biji Tekstur kulit Aroma
berwarna biji kasar, biji yang pekat,
kecoklatan, berbentuk seperti
ada juga yang bulat. Biji aroma
berwarna yang masih pedas
putih. utuh
dinamakan
merica,
sedangkan
yang bubuk
bernama lada

20 KEMIRI Warna biji Berkulit keras, Aroma

putih beruas dan tidak pekat
kecoklatan berbentuk
bulat (lebih
besar daripada
merica)

21 JINTEN Memiliki Tektur kasar Aroma

warna sama seperti padi, tidak terlalu
seperti padi bentuk pekat
hanya saja memanjang
pada jinten
terdapat
warna
kecoklatan

22 ADAS Berwarna Tekstur kasar beraroma

 kuning seperti padi, yang lebih
kehijauan agak sedikit pekat
bergirigi daripada
(ukurannya jinten
lebih besar
daripada
jinten)

23 CABE PUYANG Buahnya Tekstur kasar, Aroma khas

berwarna bergelombang cabe, pedas
merah jika pada buah dan tajam
sudah matang memiliki
dan hijau jika bentuk yang
mentah memanjang

24 KAPULAGA Kulit Kulit buah Aroma khas

berwarna bertekstur kapulaga
kuning agak keras
kecoklatan,
dan memiliki
buah
berwarna
hijau
25 ANGKAK Merah gelap kasar Tidak
beraroma

26 CABE MERAH Merah halus Aroma

pedas tidak
menyengat

27 CABE RAWIT MERAH Oranye - Halus Aroma

Merah cerah pedas
– merah menyengat
gelap
28 CABE RAWIT HIJAU Hijau muda - Halus Aroma
hijau pedas
menyengat

29 CABAI KERITING Merah gelap kasar Aroma

pedas tidak
menyengat

30 KAYU MANIS Coklat muda kasar Aroma khas

- coklat kayu tetapi
kehitaman tidak
menyengat
31 CENGKEH Cokelat tua, Keras, seperti Baunya
bentuknya batang harum
seperti menyengat
memiliki
mahkota
dibagian
atasnta

32 ASAM Warnanya Keras tetapi Bau asam

cokelat tua, lengket di tetapi tidak
berbentuk permukannya menyengat
seperti
kacang yang
menggabung.

33 ASAM KANDIS Berwarna Keras Bau nya

cokelat asam tetapi
kehitaman, tidak terlalu
bentuknya menyengat
tidak
beraturan

34 KELUWAK Berwarna Keras, Tidak

abu-abu kulitnya berbau
kecoklatan, seperti
cangkang
kerang .
35 TOMAT MERAH Berwarna Halus Tidak
oranye - berbau
merah

36 TOMAT HIJAU Berwarna Halus Tidak

hijau berbau

*Disertaigambardanbagian–bagiannya

Pembahasan :

Dari tabel diatas dapat kita ketahui bahwa rempah yang memiliki bau yang menyengat dan kuat
adalah rimpang atau rempah yang tumbuh di bawah tanah, seperti jahe, kencur,lengkuas, dan
temulawak. Bahan-bahan tersebut akan mengeluarkan bau khas menyengat bahkan bila kita tidak
mengupasnya sekalipun. Oleh karena itu, seringkali rempah ini dalam penggunaannya hanya
sedikit saja, karena sudah mampu membuat masakan menjadi lebih enak.

Sekilas,rempah rimpang memang memiliki bentuk dan warn ayng seragam, sangat sulit bagi
orang awam utnuk membedakannya, akan tetapi bila kita sudah sering menemuinya, hanya
beberapa bahan saja yang mirip, yang lain memiliki karakteristiknya masing-masing.

Untuk membedakannya, rempah rimpang juga beberapa ciri khas, seperti pada jahe memiliki
warna kulit cokelat tua, bentuknya agak ramping, lengkuas meemiliki bentuk yang lebih gemuk
daripada jahe, dan warna kulit lengkuas agak merah muda dan daging buahnya berwarna putih
pucat dengan sedikit warna hijau di dekat kulit, kunci berbentuk seperri ranting kecil, kulitnya
berwarna kecoklatan seperti jahe, dan dagingnya berwarna putih keruh, kencur secara sekilas
akan mirip dengan lengkuas , akan tetapi kencur memiliki bau yang khas, temulawak adalah
rempah yang sering digunakan utnuk membuat jamu bentuknya seperti jahe tetapi jika dicongkel
sedikit, akan tampak warna dagingnya yaitu warna kuning-oranye dan bau yang sedikit
menyengat, kunyit adalah rempah yang memiliki bentuk seperti temulawak tetapi memiliki
warna yang lebih oranye daripada temulawak dan memiliki bau yang khas, warna oranye inilah
yang membuat kunyit sering digunakan sebagi pewarna alami pada makanan.

Dari data ditabel juga dapat kita ketahui bahwa bawang putih dan bawang merah sebenarnya
emmiliki bentuk yang berbeda, akan tetapi fungsinya sama , yaitu membuat makana menjadi
gurih. Bawang putih bentuknya cenderung memisah dan memiliki garis-garis di tubuhnya,
sedangkan bawang merah bentuknya lebih menyatu dan berlapis-lapis (tampak bila dibelah).
Sedangkan bawang Bombay, dari ukurannya saja sudah berbeda, lebih besar baik daripada
bawang putih maupun bawang merah. Warna kulitnya coklat keemasan, tetapi warna buahnya
putih dan jika dibelah akan tampak lapisan-lapisannya.

Bawang memiliki aroma yang akan semakin sedap bila kita menumisnya, oleh karena itu,
bawang putih hampir ada di setiap masakan, untuk bawang merah dan bawang Bombay
biasanya juga terdapat di masakan nusantara , tetapi karena rasanya yang pedas, bawang merah
dan bawang Bombay tidak ada di semua makananan. Bawang merah dan bawang Bombay
rasanya cenderung pedas dibanding bawang putih yang gurih.

Merica dan ketumbar adalah rempah berbentuk butiran yang memiliki bentuk serupa, dimana
lada berwarna lebih gelap dan berbentuk lebih besar daripada ketumbar. Ketumbar juga memiliki
garis-garis di tubuhnya seperti labu. Merica atau lada biasanya ditambahkan pada makanan
seperti sop untuk menambahkan rasa hangat di tubuh setelah mengonsumsinya, sedangkan
ketumbar dutambhakn untuk campuran bumbu perkedel.

Kemiri adalah rempah yang berbentuk bulat tidak beraturan , berwarna krem ,dan bertekstur
keras, kemiri biasanya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengeluarkan bau
khasnya.

Bunya lawang adalah rempah yang berbentuk seperti bunga berwarna coklat dan teksturnya
keras seperti cengkeh.Cengkeh sendiri adalah rempah yang berbetuk seperti ranting dengan
bunga diatasnya, dan memiliki tekstur yang keras. Bunga lawang biasanya ditambahkan pada
masakan bumbu pekak, sedangkan cengkeh biasanya digunakan sebagai campuran kue kering
seperti nastar.

Keluwek adalah rempah yang memiliki cangkang sangat keras berwarna abu-kecoklatan, untuk
menggunakannya perlu dipecah terlebih dahulu. Keluwek akan menyebabkan makanan menajdi
warna kehitaman seperti pada rawon.

Cabe adalah rempah yang sering ditambahkan pada masakan nusantara karena rasanya yang
pedas, ada beberapa jenis cabai yang sering digunakan yaitu cabai rawit merah, cabai rawit hijau
dan cabai keriting. Diantara ketiga jenis cabai tersebut, cagai rawit adalah cabai yang paling
pedas, oleh karena itu cabai rawit merah biasanya digunakan sebai bahan baku pembuatan
sambal bawang, sedangkan cabai rait hijau biasanya langsung dimakan sebagai pendamping
makan gorengan atau ditambahkan ke dalam masakan seperti gulai. Untuk cabai keriting rasanya
memang tidak terlalu pedas, tetapi mampu membuat masakan menjadi warna merah, biasanya
untuk membuat masakan yang pedas, digunakan campuran antara cabai rawit dan cabai keriting
agar mendapatkan rasa pedas dan warna yang menarik. Cabai memiliki bentuk lonjong dengan
ujung meruncing dan kulit yang halus, warna cabai tergantung pada varietasnya seperti cabai
rawit umumnya berwarna oranye-merah, sedangkan cabai merah keriting berwarna merah terang
dedngan ukuran yang lebih panjang daripada cabai rawit yang cenderung gemuk tapi pendek.

Cabe puyang adalah cabe yang jarang digunakan oleh masyarakat , bentuknya memanjang dan
memiliki tekstur di permukaannya, cabe ini memiliki aroma pedas yang agak menyengat.

Asam jawa dan asam kandis adalah rempah yang mampu mebuat masakan memiliki rasa masam
segar, beda dari kedua rempah ini hanya terletak pada bentuknya dimana asam jawa biasanya
tersedia dalam bentuk pasta sedangkan asam kandis tersedia dalam bentuk kering, namun fungsi
dari kedua rempah ini sama, yaitu sama-sama menyebabkan rasa asam pada masakan.

Selain menggunakan asam, rasa asam juga dapat diperoleh dari tomat, akan tetapi rasa yang
dihasilkan dari buah tomat tidak seasam apabila kita menggunakan asam jawa atau asam kandis.
Tomat yang biasa digunakan sebagai campuran bahan masakan ada dua, yaitu tomat merah dan
tomat hijau. Tomat merah umunya lebih besar dan rasanya lebih manis daripada tomat hijau
yang rasanya lebih asam, tomat hijau biasanya digunakan sebagai campuran pada sambal ijo,
sedangkan buah tomat merah biasanya digunakan sebagi bahan campuran sambal tomat,
dicampurkan ke dalam masakan berkuah seperti garang asem.

Selain rempah yang berbentuk buah dan rimpang, ada juga rempah yang berbentuk daun, seperti
daun jeruk, daun salam, daun selederi, dan daun bawang.

Daun jeruk adalah salah satu daun yang memiliki bau menyengat khas jeruk yang dapat
menyedapkan masakan, biasanya daun ini digunakan untuk masakan seperti sambal balado,
namun dengan komposisi yang sedikit, karena baunya yang sangat menyengat.

Daun salam biasanya digunakan sebagai campuran pada masakana seperti sambal bajak, baunya
yang khas membantu menambahn citarasa masakan. Daun bawang adalah salah satu rempah
berbentuk daun yang sering digunakan, biasanya digunakan dalam martabak telur, rasanya agak
pedas, tetapi segar. Sedangkan daun seledri memiliki aroma khas yang tidak begitu menyengat,
biasanya digunakan untuk campuran pada sop.

Daun serai adalah salah satu rempah daun yang memikili aroma wangi segar menyengat, yang
digunakan untuk mempengaruhi aroma pada masakan, biasanya makanan yang menggunakan
ikan atau ayam .
Daun kemangi adalah salah satu rempah daun yang baunya menyengat harum, biasanya
digunakan untuk lalapan tetapi terkadang juga dapat digunakan dalam campuran pada masakan
yang menggunakan ikan sebagai bahan bakunya seperti pepes ikan.
B.PengolahanRempah

JenisOlahan Komposisi Cara Membuat

Sambal balado Cabe merah besar 1. Hancurkan bawang
Bawang merah putih dan bawang
Bawang putih merah
Garam 2. Uleg atau blender
Gula cabe merah hingga
Terasi halus
Daun jeruk 3. Tumis bawang merah
dan bawang putih
hingga harum
4. Masukkan cabe
merah yang sudah
halus ke dalam wajan
5. Aduk hingga rata
6. Masukkan gula,
garam, terasi dan
daun jeruk
secukupnya
7. Aduk hingga
tercampur
8. Diamkan hingga
matang dan mendidih
9. Lalu biarkan hingga
dingin
Pembahasan:

Rasa sambal balado yang kami buat tidak sepedas sambal bajak dan sambal terasi, karena pada
sambal buatan kami menggunakan cabe merah besar. Selain itu, terdapat sensasi harum jeruk
menyengat dan asin yang didapatkan dari daun jeruk dan garam.Pada saat menumis sambal,
kami menumis hingga harum agar menciptakan sensasi harum bawang dan rasa gurih pada
sambal, proses penumisan yang salah dapat menyebabkan sambal memiliki baud an aroma langu
saat dimakan. Sambal balado sendiri setelah dibuat biasa digunakan untuk olahan lauk dengan
menambahkan beberapa jenis bahan makanan, seperti telur balado, ikan balado, kentang balado,
dan masih banyak lagi. Umumnya sambal ini seperti saos kental, karena tidak ditambahkan
dengan tomat atau air, cairan pada sambal balado diperoleh dari kandungan air yang ada pada
bawang merah , atau penambahan minyak pada saat bumbu ditumis, akan tetapi cairan ini juga
tidak banyak karena minyak akan terserap oleh bawang merah dan cabai yang telah dihaluskan.

Dari bahan yang kami gunakan, yaitu 309 gram cabai merah dan 100 gram bawang merah, dapat
dihasilkan sekitar 339 gram sambal balado. Berat nya memang berkurang, hal ini dikarenakan
kadungan air yang ada pada bawang merah dan cabai menguap selama proses pemasakan,
sehingga dihasilkan sambal yang berbentuk seperti pasta padat.
C. Penyimpanan

JenisOlahan Harike- Perubahan Deskripsi

Sambal balado 0 Warna
Merah
Aroma Segar, pedas

Tekstur Kental

1 Warna Merah

Aroma Segar, pedas

Tekstur Kental

2 Warna Merah

Aroma Aroma asam/kecut mulai muncul

Tekstur Sedikit berair

3 Warna Merah

Aroma Mulai berubah menjadi kecut

Tekstur Mulai berair

4 Warna
Merah
Aroma
Mulai berubah menjadi kecut
Tekstur Mulai berair

5 Warna Merah

Aroma
Kecut
Tekstur Berair lebih banyak

6 Warna Masih merah, berjamur pada bagian

permukaan

Aroma Kecut

Tekstur Cairan semakin banyak

 7 Warna Masih merah, berjamur pada bagian
permukaan

Aroma
Kecut
Tekstur
Cairan semakin banyak
Pembahasan :

Sambal adalah salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat Indonesia berbentuk
padat seperti pasta kental dan rasanya pedas. Bentuk sambal yang kental memungkinkan sambal
rusak karena kandungan cairannya. Berdasarkan pengamatan diatas dapat kita simpulkan bahwa
penyimpanan sambal tidak sampai seminggu, karena bahkan pada hari keenam saja, sambal
sudah mulai ditumbuhi oleh jamur bila diletakkna di suhu ruang.

Pada hari pertama sambal masih terasa pedas, dan segar khas sambal, warnanya merah terang,
teksturnya seperti pasta padat, belum tampak ada tanda-tanda kerusakan apapun.

Pada hari kedue sambal masih terasa pedas dan segar, warnanya merah terang,teksturnya seperti
pasta padat , tetapi seedikit berair dan warnanya merah terang, Pada hari kedua sudah mulai
timbul aroma asam pada sambal.Sampai hari kedua mulai ada tanda-tanda kerusakan.

Pada hari ketiga sambal berwarna merah cerah, teksturnya sedikit berair, dan timbul aroma
kecut, mulai hari ini tampak ada tanda-tanda kerusakan pada sambal.

Pada hari lima warna putih kekuningan walaupun hanya sedikit yang muncul, warna sambal
merah terang dengan tekstur seperti pasta padat. Kerusakan mulai tampak lebih banyak dari
sebelumnya

Pada hari ketujuh warna putih kekuningan yang muncul tampak jelas, bahkan terdapat spora
berwarna kehijauan, warna sambal tidak berubah yaitu merah cerah dan teksturnya tetap seperti
pasta padat tetapi berair. Sekilas jika tidak teliti, sebenarnya tidak akan tampak jamur yang
timbul karena hanya terfokus di satu bagian saja. Pada fase ini, sambal sudah dikategorikan rusak
parah.

Timbulnya jamur pada sambal dikarenakan adanya kandunag air yang cukup banyak di dalam
wadah, selain itu adanya kontaminasi dari lingkungan luar walaupun sambal disimpan di wadah
yang tertutup, tetapi tidak menutup kemungkinan bakteri danpat masuk dan berkembang biak di
dalam wadah. Apalagi kondisi yang cukup berair di dalam wadah menjadi tempat yang baik bagi
jamur untuk berkembang biak. Gejala awal kerusakan pada sambal ini adalah timbulnya aroma
kecut yang ditimbulkan dari aktivitas organisme.
Kesimpulan :

Rempah yang ada di Indonesia banyak macamnya dan memiliki fungsinya masing-masing. Dari
data dari praktikum yang telah dilakukan, terdapat 3 jenis , yaitu jenis rimpang, daun,bunga, dan
buah. Yang termasuk jenis rimpang adalah jahe, kencur, lengkuas, kunci , dan kunyit, rempah
jenis ini memiliki aroma yang menyengat sehingga dalam penggunaannya hanya memerlukan
sedikit saja.

Rempah daun adalah rempah yang berbentuk daun , seperti daun jeruk dan daun salam. Rempah
jenis ini berbentuk daun yang memiliki aroma yang khas dan mampu menambah cita rasa
masaksana menjadi lebih enak.

Rempah bunga adalah rempah yang bentuknya seperti bunga, contohnya adalah bunga lawang
dan cengkeh, dimana rempah ini mempengaruhi aroma pada makanan. Cengkeh biasanya juga
ditambahkan pada kue seperti Nastar, sehingga makanan tersebut memiliki cita rasa yang lebih
enak.

Rempah yang berbentuk buah contohnya adalah cabai, cabai memiliki berbagai macam bentuk.
Ada yang lonjong dengan ujung meruncing da nada yang berbentuk seperti paprika.

Sambal adalah salah satu olahan makanan yang cukup berair, sehingga masa simpannya singkat.
Hal ini disebabkan karena adanya kontaminasi sambal dengan udara dan kondisi di sambal
tersebut yang lembab yang kondisi tersebut cocok sebagai tempat tumbuh jamur. Walaupun
disimpan di wadah yang plastic yang tertutup, tidak menutup kemungkinan adanya kontaminasi
dengan udara luar.
Referensi :

1. Ummah, Balqis Sirojul.2018.Rempah –

Rempah.(online)(https://www.academia.edu/34060500/laporan_praktikum_Ilmu_Bahan_Makana
n_rempah-rempah.docx)
2. Hermansya.2012.Laporan Hasil Praktikum Rempah, Bahan Penyegar, Gula dan
Madu. (online)( https://id.scribd.com/doc/95641505/Praktikum-IBM-Rempah)