Pembuatan kerupuk tepung tapioka

Chandra Apriyana1 , Euis Sri Mulyati1 , Graha Ayu Amelia1 , Hasnah Meytari
Triagista1 , Salsabila Fitria Khansa1, Tiara Annisa1
Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknogi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia.

Salsabilafk@student.upi.edu

Abstrak. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi, dan garam
yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan
dipanggang dalam oven sampai matang). Pada proses fermentasi roti, adonan akan
menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa memiliki bahan
tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Tujuan dari pembuatan roti yaitu mahasiswa
memahami prinsip pembuatan roti dan mampu menerapkan prosedur pengolahan roti berikut
tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas dan
mahasiswa dapat mengetahui karakteristik roti yang dihasilkan. Pada pembuatan produk roti
ini melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Untuk
mendapatkan roti yang baik dan lebih disukai, maka yang harus diperhatikan adalah pada saat
pencampuran dimana bahan yang dicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang
kalis dan tercampur sempurna, selanjutnya fermentasi dimana proses fermentasi harus
dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena
dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak
mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan suhu tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu
rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong. Pada pengamatan kali ini terdapat
substitusi antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning. Setiap kelompok yang ada
memiliki formulasi yang berbeda – beda. Berdasarkan hasil pengamatan, prinsip pembuatan
roti adalah pengolahan makanan dengan pemanfaatan fermentasi yang dilakukan oleh ragi
dimana ragi tersebut akan merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alkohol. Serta
proses pemanasan pada oven dengan suhu tinggi sehingga menghasilkan tekstur dan aroma
yang khas pada roti. Karakteristik dari roti yang dihasilkan memiliki warna rata – rata kuning
kecoklatan atau coklat keemasan, aroma khas roti, rasa manis bercampur dengan gurih, tekstur
luar yang renyah dan tekstur dalam yang lembut, elastisitas roti yang tinggi, dan memiliki
keseragaman pori – pori yang merata. Dengan adanya substitusi dengan ubi jalar kuning, tidak
berpengaruh nyata pada hasil karakteristik pembuatan roti tersebut. Karena penggunaan tepung
ubi jalar kuning paling besar yaitu dengan perbandingan formulasi 85% : 15% pada tepung
terigu (hard flour) : tepung ubi jalar kuning.

Kata kunci : Fermentasi, roti, tepung terigu, tepung ubi jalar kuning
1. Pendahuluan
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat.
Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai
gizinya (Purba & H, 2006).
Pada pembuatan kerupuk, yang menjadi bahan baku utama adalah tepung tapioka. Tepung tapioka
dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam
berbagai industri. Pada proses pembuatan kerupuk tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat
(Anonim, 2000). Selain itu juga sifat dari tepung tapioka yang mempunyai kemampuan untuk
melakukan gelatinisasi apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan
menyerap air dan membengkak, namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya.
Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat
diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.
Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau
tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu
dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang
terlebih dahulu.
Proses pembuatan kerupuk ini sangat sederhana dan mudah diusahakan. Di samping dapat
diusahakan dengan peralatan modern, usaha ini juga dapat dijalankan dengan peralatan tradisional.
Oleh sebab Itulah usaha kerupuk banyak dilakukan oleh rumah tangga yang merupakan industri mikro.
Dilihat dari aspek ekonomis, usaha kerupuk merupakan bisnis yang sangat menguntungkan. Peluang
pasar dalam negeri maupun ekspor untuk komoditi ini masih sangat terbuka. Hal ini dikarenakan
kerupuk merupakan konsuumsi sehari-hari masyarakat sehingga permintaan untuk kerupuk relatif
stabil bahkan cenderung mengalami kenaikan. Selain mampu meningkatkan pendapatan bagi
pengusaha, usaha ini juga mampu membantu meningkatkan pendapatan penduduk sekitar yang
akhirnya berpengaruh pada perekonomian daerah.
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa memahami prinsip pembuatan
kerupuk tepung tapioka dan mampu menerapkan prosedur pembuatan kerupuk tepung tapioka dan
tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas dan mahasiswa
dapat menganalisis karakteristik kerupuk tepung tapioka yang dihasilkan.

2. Metode
Pada praktikum pembuatan Kerupuk Tepung tapioka dilaksanakan pada hari Kamis, 6 Desember 2018
dari pukul 07.00 hingga selesai di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) yang
berada di Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Alat dan bahan yang digunakan
selama pengujian yaitu tepung tapioka, telur, bawang putih, gula pasir, garam dapur, minyak goreng,
plastik, air, pisau, loyang, baskom, kompor, sendok, mangkok, dandang, oven, pengaduk kayu. Yang
pertama harus dilakukan yaitu pemasukkan bahan-bahan yang telah disiapkan ke dalam baskom dan
campurkan semua bahan, uleni hingga kalis dan seperti adonan Kerupuk, setelah diuleni masukan
adonan kedalam plastik 1-2 jam pengukusan, setelah itu lakukan pendinginan didalam freezer, lalu
ambil adonan dan iris tipis adonan letakan diatas loyang dan siap untuk dioven selama 3-4 jam setelah
itu goreng dalam keadaan minyak tidak terlalu panas untuk menghindari kegosongan (Api kecil)
dengan prinsip penggorengan deep frying, setelah itu amati warna, aroma, rasa, tekstur dan
kenampakannya.
2.1. Diagram alir

Persiapan Alat dan Bahan

Penimbangan

Pencampuran Bahan

Pengulenan

Penumbukan Adonan

Pembentukan dodolan

Pengukusan 1-2 jam

Pendinginan s.d mengering

Pengirisan 0,5 – 1 cm

Pengeringan 80°C, 3-4

Penggorengan (deep frying) 180°C, 3-

5 detik

Pengamatan

Kerupuk
3. Hasil dan Pembahasan

Dodolan Mentah
No Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan
1 Putih Khas tepung Asin (+) Cair padat (++) Seragam
Kekuningan dan bawang
(+) putih (+)
2 Abu (+) Khas tapioka Asin (+++) Seragam
(++), khas
bawang putih
(+++)
3 Putih Khas tepung Asin (+) Cair berpadat Seragam
kecoklatan + tapioca (+), (+)
bawang putih
(+)
4 Putih Kerupuk dan Asin (++) Cair Padat (++) Seragam
Kekuningan Bawang Putih
(++) (++)
5 Putih Kerupuk dan Asin (++) Cair padat (++) Seragam
Kekuningan Bawang Putih
(+) (++)
6 Putih Khas tepung Asin (++)
kekuningan tapioca (+)
(++)
7 Putih kekuning Dominan Asin (+) Cair (++), Seragam
tepung kanji, lengket (++)
bawang putih
(+)
8 Putih (+) Tepung (+) Hambar (+) Cair (+), Seragam
Lengket (++)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Dodol Mentah

Hasil Dodolan Matang

No Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan
1 Abu (+) Khas bawang Asin (+) Kenyal (+++) Seragam
putih (++)
2 abu (+) Khas tapioka Asin (++) Tidak Seragam
(+), khas
bawang putih
(++)
3 Abu Khas bawang hambar Kenyal (+++) Seragam
Putih (+++)
4 Putih Keabuan Bawang Putih Asin (+) Kenyal (+++) Tidak Seragam
(++) (++), amis
(++)
5 Abu Khas bawang Asin (++) Kenyal (+++) Tidak seragam
kecoklatan putih (+++)
 (++)
6 Abu Khas bawang Asin (++) Kenyal (+++)
kekuningan putih (++)
(++)
7 Abu-abu Khas bawang Rasa bawang Lengket (++) Tidak seragam
sedikit kuning putih (++), asin(+)
8 Putih Keabuan Khas bawang Asin (+) Kenyal (+) Seragam
(+) (+)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Dodol Matang

Dodolan Kering
No Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan
1 Putih keabuan Khas bawang Bawang putih Kering (++) Tidak seragam
(+) putih (+) (+)
2 Abu Khas tepung Asin (+) Renyah (++), Seragam
kecoklatan (+) tapioka (+) kasar (+)
3 Abu Keputihan Bwang Putih Asin (+), Keras (++) Seragam
(++) bawang putih
(+)
4 Putih Keabuan Khas Bawang Asin (+), Renyah (++), Tidak Seragam
(++) Putih (++) Gurih (++) Kasar (+)
5 Abu-abu (+) Tepung (+) Tepung gurih Kasar (++), Tidak Seragam
(++) rapuh (+)
6 Putih Keabuan Amis (++) Asin (++) Renyah (++) Tidak seragam
(++)
7 Kecoklatan Bawang putih Asin (+), Keras (++) Seragam
(++) (++) bawang putih
(+)
8 Abu-abu putih Tepung (+) Tepung Gurih Keras (+), rapuh Tidak Seragam
(+) (++) (+)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Dodolan Kering

Kerupuk Tepung Tapioka

No Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan
1 Putih Khas bawang Gurih (++) Keras (+), Tidak seragam
kecoklatan (+) putih (+) renyah (+)
2 Putih Khas kerupuk Gurih (+) Renyah (+++) Tidak seragam
kecoklatan (+) (++)
3 Putih agak Bawang putih Gurih bawang Renyah (++) Seragam
coklat (+) (++)
4 Putih Khas Kerupuk Asin Gurih (+) Renyah (++) Tidak Seragam
Kecoklatan (++)
(++)
5 Putih Kerupuk (++) Gurih (++), Renyah (+++) Tidak Seragam
Kecoklatan (+) asin (++) (+++)
6 Putih Khas Kerupuk Gurih (+) Renyah (+++) Tidak Seragam
Kecoklatan (+) (+)
7 Putih Khas bawang Asin (++) Renyah (++) Tidak seragam
kecoklatan putih (+), khas
(++) tepung kanji
(+)
8 Putih Bawang (++) Gurih Bawang Renyah (++) Tidak Seragam
Kecoklatan (+) (++)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Tepung Tapioka

Pada praktikum kali ini memiliki formulasi pembuatan kerupuk yang sama tiap kelompoknya, dengan
bahan utama yaitu tepung tapioka. Selain itu juga terdapat bahan pembantu yaitu bawang putih, telur,
gula pasir dan garam.
Setiap bahan yang digunakan memiliki fungsi dan peranannya masing - masing untuk
keberhasilan produk kerupuk tersebut. Pada tepung tapioka ini memiliki daya ikat yang tinggi dan
kemampuannya dalam membentuk struktur sangat kuat. Adonan tepung tapioka berbentuk kental,
mudah kering dan kadar airnya berkurang karena tepung tapioka bersifat higrokopis dan menyerap air.
Tepung tapioka tersusun atas dua komponen yang tidak larut dalam air yaitu amilosa 23% dan
amilopektin 77%. Dua komponen ini dapat menyerap air dan mengembang jika ditambahkan dengan
air dan dilakukan pemanasanan. Proses tersebut disebut dengan gelatinisasi. Amilosa dan amilopektin
memberikan pengaruh daya kembang terhadap kerupuk. Amilopektin berfungsi meningkatkan daya
kembang kerupuk, sedangkan amilosa bersifat sebaliknya yaitu mengurangi daya kembang kerupuk.
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan
bersifat sebagai pengemulsi serta pengikat komponen - komponen adonan. Telur juga berperan
sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada pembuatan
kerupuk akan mempengaruhi pengembangan kerupuk pada waktu digoreng.
Selanjutnya pemberian garam dan gula bertujuan untuk penambah cita rasa dan pengawet,
sedangkan bumbu halus yang digunakan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk yang akan
dihasilkan. Bumbu halus yang kami gunakan adalah bawang putih.
Pada praktikum pembuatan roti memiliki prinsip pengukusan, pengirisan pengeringan dan
penggorengan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan
sebelum pendinginan dan pengeringan. Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan.
Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan
menjadi kompak (Harris & E, 1989). Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan
pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran
bahan sehingga dapat mempercepat proses pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan
mempercepat penurunan kadar air. Ukuran pengirisan yaitu dengan ketebalan 1-3 mm. Menurut
Wiriano (1984) pengirisan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau alat pemotong
khusus (slicer) dengan ketebalan 2-3 mm. Pengirisan adonan dengan ketebalan tersebut dapat
mempermudah proses pengeringan. Proses pengirisan dengan menggunakan slicer dapat menghasilkan
irisan kerupuk dengan ketebalan yang sama sehingga efisiensi pengeringan bahan dapat tercapai. Hal
ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan. Pengeringan
merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya
simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan
enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih &
Kgs, 2009). Pengeringan adalah suatu proses pemindahan panas dan uap air yang memerlukan uap
panas untuk menguapkan kandungan air dalam bahan yang dikeringkan. Kemampuan bahan untuk
melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering
yang digunakan (Estiasih & Kgs, 2009). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet
dan volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan
pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno F. , Pangan
Gizi, Teknologi dan Konsumen, 1993). Selain untuk mengurangi kadar air penjemuran ini juga akan
membuat awet dan tanpa dijemur kerupuk tidak akan mengembang dengan sempurna saat digoreng.
Lalu yang terakhir adalah penggorengan. Penggorengan merupakan proses termal yang umum
dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). ReaksiMaillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin
dengan gula, aldehida danketon, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan
atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi
pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus
amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkan pigrnen-
pigmen melanoidin yang berwarnacoklat (Hurrel & K.J, 1977).
Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan hasil setiap
kelompoknya. Hal tersebut dapat dibedakan berdasarkan :
3.1 Kenampakan keseluruhan
Berdasarkan hasil pengamatan, kenampakan keseluruhan yang diperoleh rata – rata yaitu
tidak seragam. Hal ini dapat disebabkan karena
3.2 Tekstur
Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur yang diperoleh rata – rata memiliki tekstur luar
yang renyah dan tekstur dalam yang lembut. Hal ini dapat disebabkan karena pada proses
pembuatan kerupuk ini, salah satu bahan yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung
tapioka memiliki kandungan pati. Pati terutama amilosa dapat mempengaruhi tekstur dari
kerupuk. Menurut Nindyarani, dkk (2011), kandungan pati tepung berpengaruh terhadap sifat
fisik bahan tersebut. Salah satu fungsi pati pada pangan olahan adalah dalam pembentukan
tekstur. Ciri utama pati sebagai penentu tekstur adalah sifat gelatinisasi dan retrogradasi.
Gelatinisasi merupakan perubahan granula pati akibat terserapnya air ke dalam granula pati
tersebut. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi
pada kondisi semula (Winarno F. , 1996). Sedangkan retrogradasi adalah bersatunya
(terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari granula pati yang telah pecah
(saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk jaring – jaring mikrokristal dan
mengendap.
Selain itu, tekstur kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin
banyak mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah. Kadar air yang terikat dalam
kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang.
Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu
penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan
air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi.
Tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk mempengaruhi kerenyahan kerupuk.
Penggunaan tepung tapioka dalam proporsi yang lebih besar daripada tepung terigu dapat
membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk menjadi mengembang (Koswara,
2009) . Menurut Zulviani (1992) dalam Istanti (2005), pada dasarnya kerupuk dengan
kandungan amilopektin yang lebih tinggi memiliki pengembangan yang tinggi karena pada
saat pemanasan terjadi proses gelatinisasi dan terbentuk struktur yang elastis, yang kemudian
mengembang pada tahap penggorengan. Dengan kata lain, kerupuk dengan volume
pengembangan yang tinggi memiliki kerenyahan yang tinggi. Kerenyahan kerupuk meningkat
dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng.
Menurut Wiriano 1984 dalam Kartini 2006, pati yang tergelatinisasi dengan baik akan
menghasilkan volume pengembangan kerupuk yang baik pula. Semakin mengembang kerupuk
tersebut, maka akan semakin renyah. Namun dapat diketahui dari hasil pengamatan pengujian
organoleptik terhadap tekstur yang dihasilkan pada kelompok 1 adalah keras. Hal ini dapat
disebabkan karena pada saat proses pembuatan adonan bahan tidak tercampur sempurna dan
ini menghambat proses gelatinisasi yang baik. Adonan yang kalis akan membantu tepung
 tapioka menyerap air sehingga ketika pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi dengan baik.
Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan intermolekuler dari molekulmolekul pati karena
pengaruh air dan suhu sehingga memungkinkan terjadi lebih banyak ikatan hidrogen
(Hidroksil hidrogen dan oksigen) untuk mengikat air lebih banyak. Bila suspensi pati di dalam
air dipanaskan maka perubahan selama proses gelatinisasi adalah mula-mula suspensi pati
keruh seperti susu menjadi mulai keruh pada suhu tertentu tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti oleh pembengkakan
granula. Sehingga dapat diketahui bahwa bahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk
(pati yang digunakan) akan menyebabkan perbedaan kerenyahan yang dihasilkan pada
kerupuk karena apabila proses gelatinisasi dapat berjalan dengan baik maka ketika dilakukan
penggorengan akan mengakibatkan pengembangan kerupuk menjadi maksimum dan akhirnya
akan menghasilkan kerenyahan yang baik (Winarno F. , 1996)
Pengembangan volume kerupuk diantaranya dipengaruhi oleh tingkat kekeringan,
ketebalan kerupuk, serta homogenitas adonan. Kriteria mengembang adalah jika seluruh
keping kerupuk mengembang secara merata sehingga dihasilkan kerupuk matang yang renyah.
Sedangkan kriteria tidak mengembang adalah jika seluruh atau sebagian kerupuk tidak
mengembang selama penggorengan, sehingga menghasilkan kerupuk yang keras (Wiriano,
1984 dalam Kartini 2006). Kartini, (2006) menyatakan bahwa pengembangan kerupuk dapat
pula disebabkan terlepasnya air yang terdapat dalam gel pati pada saat penggorengan pada
suhu tertentu. Air ini pertama-tama akan menjadi uap akibat meningkatnya suhu dan uap akan
mendesak jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus
penggosongan - penggosongan rongga yang akan membentuk kantung-kantung udara pada
produk kerupuk setelah digoreng. Menurut Wiriano 1984 dalam kartini 2006 kadar air tertentu
kerupuk mentah (tingkat kekeringan yang tepat) dapat menghasilkan tekanan uap yang
maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk mentah dapat mengembang
secara maksimum.
3.3 Warna
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang diperoleh rata – rata yaitu adalah putih
kecoklatan. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perubahan warna yang cukup signifikan
dipengaruhi oleh lamanya waktu pengeringan dan kandungan bahan – bahan pembuatan
kerupuk. Pada pembuatan kerupuk ini bahan utamanya yaitu tepung tapioka. Disakarida pada
pati yang bila mengalami proses pemanasan dengan waktu tertentu dapat terurai menjadi
bentuk yang lebih sederhana. Selain itu karena proses penggorengan dengan pemanasan,
terjadilah reaksi kimia antara protein dengan karbohidrat membentuk reaksi Maillard yang
menampakan warna kecoklatan saat dilakukan pemanasan dengan waktu tertentu (Winarno F.
, 1996). Signifikannya pengaruh waktu penggorengan terhadap warna kerupuk dimungkinkan
bahwa proses penggorengan juga memberikan pengaruh mempercepat proses browning
walaupun tidak signifikan secara statistik. Hal ini diduga dikarenakan range waktu
penggorengan yang terlalu dekat. Browning non enzimatis adalah proses yang disebabkan
oleh reaksi kimia yang terjadi antara karbohidrat dan protein dalam produk pangan. Hasil
reaksi tersebut menghasilkan produk yang berwarna coklat (Winarno F. , 1996)

3.4 Aroma
Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yang diperoleh rata – rata yaitu aroma khas
bawang putih. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan bawang putih yang telah
dihaluskan. Senyawa utama yang terdapat dalam bawang putih adalah zat Aliin. Zat Aliin ini
akan terurai saat bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, dengan dorongan enzim alinase,
aliin terpecah menjadi alicin, amonia, dan asam piruvat. Dalam Alicin terkandung zat
belerang. Inilah yang menyebabkan saat dimemarkan bawang putih menimbulkan bau tajam.
Aroma khas tersebut semakin bertambah menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam Alicin
di terbangkan oleh amonia ke udara, sebab amonia mudah menguap.
 Selain itu terdapat aroma khas kerupuk. Kerupuk ini terdiri dari beberapa bahan
dimana bahan-bahan tersebut mengandung zat-zat yang apabila dipanaskan akan menguap.
Zat inilah yang disebut dengan zat volatil. Zat volatil pada kerupuk disebabkan karena adanya
reaksi antara karbohidrat, protein, dan lemak-minyak akibat proses pemanasan tinggi.
Menurut Reineccius (1994) menyatakan bahwa “perubahan dan pembentukan komponen-
komponen flavor (aroma) dari suatu bahan organik yang mengandung lemak-minyak, protein
dan karbohidrat akibat proses pemanasan tinggi dapat terjadi melalui beberapa mekanisme
reaksi, yaitu reaksi-reaksi Mailard, karamelisasi, dan oksidasi termal terhadap lemak.”
Sebagian besar komponen-komponen flavor yang terbentuk melalui reaksi-reaksi Mailard
adalah dari golongan aldehida, keton, diketon, dan asam-asam lemak rantai pendek. Selain itu,
senyawa-senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen, sulfur atau kombinasi keduanya
juga berkontribusi dalam pembentukan flavor dari bahan organik yang mengalami reaksireaksi
pencoklatan. Namun, pembentukan flavor dari golongan aldehida, keton, alkohol, ester, dan
asam-asam dari komponen lemak-minyak dalam bahan organik tanaman, secara alami
mungkin saja dapat terjadi terutama selama penyimpanan, melalui reaksi hydroxyacid deavage
membentuk senyawa-senyawa lakton, atau reaksi betaoksidasi dan/atau reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh lipoksigenase (Reineccius, 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan terdapat aroma yang berbeda – beda tiap kelompok.
Hal tersebut dapat terjadi karena waktu pengeringan yang berbeda akan menghasilkan aroma
yang berbeda, karena setiap zat-zat volatil memiliki waktu penguapan yang berbeda saat
dipanaskan dan jumlah zat volatil yang dihasilkan akan berbeda. Aroma dalam bahan pangan
dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil.
3.5 Rasa
Berdasarkan hasil pengamatan, rasa yang diperoleh rata – rata yaitu manis, dan gurih.
Hal ini dapat disebabkan karena adanya penambahan garam, gula, telur dan bawang putih
pada pembuatan kerupuk yang dapat menambah cita rasa dari kerupuk tersebut. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusunnya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi gabungan dari
berbagai macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan citarasa makanan yang utuh. Faktor
dan konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks
daripada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno F. , 1996).
4. Kesimpulan
1. Prinsip pembuatan adalah pengolahan makanan dengan pemanfaatan fermentasi yang
dilakukan oleh ragi dimana ragi tersebut akan merubah karbohidrat menjadi karbondioksida
dan alkohol. Serta proses pemanasan pada oven dengan suhu tinggi sehingga menghasilkan
tekstur dan aroma yang khas pada roti.
2. Karakteristik dari roti yang dihasilkan memiliki warna rata – rata kuning kecoklatan atau coklat
keemasan, aroma khas roti, rasa manis bercampur dengan gurih, tekstur luar yang renyah dan
tekstur dalam yang lembut, elastisitas roti yang tinggi, dan memiliki keseragaman pori – pori
yang merata.
Daftar Pustaka

Estiasih, T., & Kgs, A. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Harris, R., & E, K. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi.
Bandung: ITB – Press.
Hurrel, R., & K.J, C. (1977). Maillard Reaction in Food. Physical Chemical and Biological Changes
in Food Cause by Thermal Processing. London: Applied Science Inc.
Istanti, I. (2005). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-
sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari.
[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan kelautan. Bogor: Fakultas Perikanan dan kelautan. Institut
Pertanian Bogor.
Kartini, I. (2006). Pengaruh Lama pengeringan dan Variasi Perbandingan Formula Terhadap
Karakteristik Kerupuk Tiras. Bandung.: Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan .
Ketaren, S. (1986). Peranan Lemak dalam Bahan Pangan. Bogor: Teknologi Industri Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Purba, A., & H, R. (2006). Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan Nabati. Medan: USU-
Press.
Reineccius. (1994). Source Book of Flavors (2nd Ed). New York: Chapman & Hall.
Rubatzky , V., & Mas, Y. (1998). Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan Gizi Jilid 1. Bandung: ITB.
Winarno, F. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. (1996). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pusaka Utama.
Wiriano, H. (1984). Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan Makanan
Phytokimia Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Jakarta: Departemen
Perindustrian.
Lampiran

Gambar 1. Dodolan Kering Gambar 2. Kerupuk Tepung Tapioka

Lampiran

1) Jelaskan fungsi pengukusan dodolan/ adonan pada pembuatan kerupuk!

 Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan
warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan
utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan
menjadi kompak (Harris & E, 1989)
2) Bagaimana kaitan gelatinisasi pati dengan karakteristik sensori kerupuk?
 Saat peristiwa gelatinisasi molekul air akan menyusup diantara bagian-bagian pati yang
akan membentuk ikatan-ikatan gel pati. Untuk mendapatkan pengembangan volume
kerupuk yang maksimum, kadar air yang terikat harus menyebar merata. Hal ini dapat
dilakukan dengan menghomogenkan adonan sehingga proses gelatinisasi terjadi secara
sempurna dan kandungan air tersebar secara merata. Adonan yang kalis akan membantu
tepung tapioka menyerap air sehingga ketika pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi
dengan baik. Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan intermolekuler dari
molekulmolekul pati karena pengaruh air dan suhu sehingga memungkinkan terjadi lebih
banyak ikatan hidrogen (Hidroksil hidrogen dan oksigen) untuk mengikat air lebih
banyak. Bila suspensi pati di dalam air dipanaskan maka perubahan selama proses
gelatinisasi adalah mula-mula suspensi pati keruh seperti susu menjadi mulai keruh pada
suhu tertentu tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati
tersebut biasanya diikuti oleh pembengkakan granula. Sehingga dapat diketahui bahwa
bahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk (pati yang digunakan) akan
menyebabkan perbedaan kerenyahan yang dihasilkan pada kerupuk karena apabila proses
gelatinisasi dapat berjalan dengan baik maka ketika dilakukan penggorengan akan
mengakibatkan pengembangan kerupuk menjadi maksimum dan akhirnya akan
menghasilkan kerenyahan yang baik (Winarno F. , Kimia Pangan dan Gizi, 1996)
3) Mengapa penggorengan kerupuk dari tapioka harus dilakukan secara deep frying?
 Pada pembuatan kerupuk dari tepung tapioka menggunakan deep frying dengan minyak
yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak
sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama
proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran
atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan
mekar. Seperti standar mutu kerupuk dari tepung tapioka yang diinginkan. Penggunaan
metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan
4) Sebutkan berbagai alternatif pengeringan dodolan kerupuk! Menurut Anda, metode
pengeringan apa yang paling efektif dan efisien?
 Alernatif untuk pengeringan dodol kerupuk yaitu ada dua, dengan pengeringan secara
langsung (menggunakan sinar matahari) dan pengovenan. Menurut kami, metode
pengeringan yang paling efektif dan efisien adalah dengan pengovenan karena tidak
memerlukan tempat yang luas, tinggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara, dan waktu pengeringannya dapat diatur sesuai dengan komoditi yang
dikeringkan. Sedangkan dengan pengeringan secara langsung (menggunakan sinar
matahari) tidak efektif dan efisien karena harus memerlukan tempat yang luas, wadah
penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan
cuaca tetapi memang biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh
seringkali mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena faktor lama nya
pengeringan.
5) Setelah melakukan praktikum, sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas kerupuk!
 Penakaran bahan dan pencampuran adonan hingga rata untuk adonan kerupuk sangat
berpengaruh terhadap kerenyahan, rasa dan keberhasilan menjadi kerupuk yang
mengembang selayaknya kerupuk pada umumnya.
 Pengeringan dengan suhu yang pas dan tempat/wadah yang yang cukup luas untuk
menaruh semua adonan yang masih basah akan mempengaruhi kekeringan yang secara
merata dan optimal.
 Suhu penggorengan sangat berpengaruh terhadap kematangan kerupuk dan meratanya
warna pada kerupuk.
 Tempat pengukusan harusnya lebih besar, agar adonan tidak tertumpuk sehingga tidak
meratanya pendodolan pada adonan kerupuk sehingga masih saja ada adonan yang
berwarna putih (tepung tapioka)