BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Mengenai tepung, memiliki beberapa jenis.
Semua jenis bahan pangan, hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Dengan
mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih
lanjut bisa lebih tepat dan sesuai. “Pati” merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan
sumber karbohidrat. Didalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua
polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung adalah suatu jenis bahan
pangan berbasis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-
bijian tersebut sudah berbentuk butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung
pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin.
Karena itu perlu kita untuk mengetahui berbagai jenis tepung dan menentukan mutu berbagai
jenis tepung,

1.2 TUJUAN PENELITIAN

1. Mahasiswa diharapkan mampu mengenali berbagai jenis tepung
2. Mahasiswa diharapkan mampu menentukan mutu berbagai jenis tepung
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Mengenai tepung, memiliki beberapa jenis, seperti berikut :
1. Tepung Terigu (Wheat Flour)
Kalau tepung yang satu ini, pasti sudah pada tahu dong ya. Tepung terigu adalah tepung yang
berasal dari biji gandum murni. Disebut murni karena yang diambil adalah bagian daging yang
sudah bebas dari kulit ari maupun inti gandum. Tepung terigu ini memiliki tekstur halus, juga
elastisitas yang tinggi. Terdapat beberapa jenis :
- Tepung terigu protein tinggi (Tepung Cakra Kembar)
Sesuai namanya, tepung ini mengandung kadar protein sekitar 11-13% atau lebih. Paling cocok
digunakan sebagai adonan makanan yang bertekstur elastis dan tidak mudah rusak seperti mie,
roti, pasta, donat, dan puff pastry.
- Tepung terigu protein sedang (Tepung Segitiga Biru)
Mengandung kadar protein sekitar 8-10%. Biasanya, tepung terigu protein sedang ini digunakan
untuk membuat kerangka adonan yang bertekstur lembut tapi mengembang. Seperti gorengan,
kue-kue tradisional, dan aneka cake.
2. Maizena (Corn Starch)
Mungkin belum banyak yang tahu kalau ternyata maizena ini bukan nama tepungnya, melainkan
nama merek dagang dari tepung jagung. Tapi sepertinya orang Indonesia lebih sering
menggunakan kata tepung maizena ya dibanding tepung jagung. Nah, ternyata maizena ini
masuk ke dalam golongan pati, lho. Teksturnya hampir sama seperti tepung terigu, hanya saja
warnanya lebih pucat dan keruh. Biasanya maizena ini digunakan sebagai bahan utama
pembuatan custard. Maizena ini sering juga digunakan sebagai pengental pada sup maupun saus.
Jika digunakan pada sponge cake dan puding, akan memberikan efek lembut. Sedangkan
pada cookies, akan memberikan efek renyah.
3. Tepung Ketan (Glutinous Rice Flour)
Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang ditumbuk. Tepung ini bersifat liat
dan kenyal, sehingga sangat cocok digunakan untuk pembuatan onde-onde, getas, putri mandi,
opak, kue bugis, dan lain-lain.
4. Tepung Hunkwe (Mungbean Starch)
Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang hijau lho, ladies. Tepung ini berwarna putih dan
teksturnya sedikit lebih kasar dari tepung terigu, juga memiliki aroma yang harum. Biasanya sih
dibuat menjadi cendol, puding, kue lapis, kue pisang, atau es gabus.
5. Tapioka (Tapioca Starch)
Tepung tapioka ini dibuat dari pati singkong. By the way, tepung ini nyaris tidak mengandung
protein, lho. Tepung ini memiliki warna yang bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky)
jika dipanaskan. Biasanya, tepung ini sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan bakso, atau sering juga dijadikan pengental pada berbagai tumisan.
6. Tepung Beras (Rice Flour)
Tepung beras ini terbuat dari beras yang ditumbuk. Proses pembuatannya sama ya dengan tepung
ketan, hanya beda bahan utamanya saja. Untuk tekstur dari tepung beras ini sedikit lebih halus
dari tekstur tepung ketan. Biasanya, tepung beras ini sering digunakan untuk pembuatan kue
tradisional seperti kue talam dan kue mangkok. Tepung beras ini juga digunakan menjadi bahan
baku untuk pembuatan bihun.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Hari : Rabu, 22 Noveber 2017
Pukul : 13.00 WIB
Tempat : Lab Pangan

No Alat Bahan
1. Kertas Saring Tepung Beras
2. Ayakan Tepung Cakra Kembar
3. Tabung Reaksi Tepung Segitiga Biru
4. Gelas Ukur Tepung Haunkwe
5. Oven Tepung Maizena
6. Mangkuk Tepung Tapioka
7. Timbangan Tepung Beras Ketan

3.2 PROSEDUR
1.Warna
Amati warna dari semua jenis tepung yang tersedia. Buat gradasi warna dan bandingkan dengan
warna tepung terigu merk Segitiga Biru.
2.Aroma
Identifikasi aroma semua jenis tepung dengan menggunakan indera penciuman.
3.Kehalusan
Identifikasi kehalusan semua jenis tepung dengan menggunakan indera perasa (tangan). Atau
dapat pula lakukan pengayakan untuk mengetahui tingkat kehalusan dengan menggunakan
ayakan ukuran 20, 40, 60, 80, 100 dan 120 mesh.
4.Kotoran
Lakukan pengayakan pada semua jenis tepung dengan menggunakan ayakan 100 mesh. Timbang
kotoran yang tersisa.

5.Kadar gluten tepung terigu

Timbang 10 gr tepung terigu dan buat adonan dengan ditambahkan 5-6 mL air, uleni sampai
kalis dan dapat dibentuk.Selanjutnya biarkan adonan selama 1 jam. Cuci adonan di bawah air
 mengalir, remas-remas hingga adonan menjadi berwarna bening (gluten).Timbang gluten yang
telah diperoleh.Keringkan gluten basah pada suhu 100°C hingga menjadi gluten kering.Hitung
persentase berat gluten kering terhadap berat tepung. Lakukan terhadap tepung terigu yang
berlainan merk serta
bandingkan hasilnya.
6.Membandingkan tingkat kelarutan dalam air dari berbagai jenis tepung
Timbang 10 gr tepung dan masukkan ke dalam tabung reaksi.Tambahkan 5 mL air dingin dan
kocok selama 1 menit.Saringlah tepung dalam air tesebut dengan kertas saring yang telah
diketahui beratnya. Sisa tepung dalam tabung dapat dibilas dengan air 2 kali 3 mL. Setelah itu,
tiriskan dan lipat kertas dengan hati-hati agar tepung tidak tumpah. Keringkan dalam oven 90°C
39 selama 1 jam. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang tepung yang sudah
kering.

7.Daya serap air tepung terigu

Timbang 25 gr masing-masing merk tepung terigu. Tempatkan dalam mangkuk. Tambahkan 10-
20 mL air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni hingga adonan tidak lenket di tangan. Catat
jumlah air yang diperlukan.

3.3 Diagram Alr

Amati warna dari semua jenis tepung yang

 tersedia.

Identifikasi aroma semua jenis tepung dengan

menggunakan indera penciuman.

Identifikasi kehalusan semua jenis tepung

dengan menggunakan indera perasa (tangan)

Timbang kotoran yang tersisa.

Menghitung kadar gluten

Membandingkan tingkat kelarutan dalam air

Mengamati daya serap

BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
4.1. Hasil
1. Mutu Subjektif
No Nama bahan Jenis Uji Mutu
Warna Aroma Kehalusan Kotoran
1. Tepung beras Lebih terang Aroma khas Sedikit halus Tidak ada
kotoran
2. Tepung ketan putih Lebih terang Aroma khas Sedikit halus Tidak ada
kotoran
3. Tepung cakra Lebih gelap Aroma khas Sedikit halus Ada sedikit
kembar kotoran dan
gumpalan
tepung
4. Tepung segitiga biru Netral Aroma khas Sedikit halus Tidak ada
kotoran
5. Tepung maizena Lebih terang Aroma khas Halus Tidak ada
kotoran
6. Tepung tapioka Lebih terang Aroma khas Halus Ada gumpalan
7. Tepung hankwe Lebih terang Aroma khas Halus Tidak ada
kotoran

2. Kadar Gluten
1. Sebelum dikeringkan :
 T. Segitiga biru = 19 gram
 T. Cakra kembar = 16 gram
2. Setelah dikeringkan :
 T. Segitiga biru = 2 gram
 T. Cakra kembar = 1 gram

3. Tingkat Kelarutan Dalam Air

No Nama Bahan Berat
1. Tepung Hunkwe 2 gr
2. Tepung Segitiga Biru 3 gr
3. Tepung Maizena 3 gr

4.2 Pembahasan

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga,
dan bahan baku industri. Berikut adalah macam-macam tepung :

a. Tepung Segitiga Biru

 Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein berkisar 8% sampai dengan
11%. Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna atau all purpose flour. Ini
karena penggunaannya yang fleksibel.

Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan yang bertekstur lembut,
namun cukup mengembang. Seperti cake, martabak, waffle, dan lain-lain. Namun, saking
fleksibel penggunaannya, tepung ini pun ternyata cocok juga untuk membuat aneka
gorengan, kue-kue basah, dan makanan lainnya.

b. Tepung Cakra Kembar

Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11% sampai
dengan 13%. Otomatis, kandungan glutennya pun paling tinggi. Oleh karena itu, cocok
sekali untuk membuat adonan yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang
tinggi. Hasil olahan makanan yang menggunakan tepung ini biasanya mengembang,
lembut, kenyal, juga elastis. Misalnya, roti, donat, pasta, mi, dan lain-lain.

Kelemahan tepung terigu ini adalah tidak bertahan lama sehingga makanan hasil
olahannya cepat basi.

c. Tepung Maizena

Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari
endosperma biji jagung.

d. Tepung Beras

Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling.
Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan merendam beras dalam
larutan alkali.

e. Tepung Tapioka

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga
mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji.

f. Tepung Ketan

Tepung ketan adalah tepung yang dibuat dari beras ketan putih atau beras ketan
hitam yang ditumbuk hingga halus. Untuk tepung ketan putih, warnanya sama dengan
tepung beras. Tapi, ketika diencerkan, tepung ketan akan terasa lebih pekat dan kental
daripada tepung beras.

g. Tepung Hunkwe
 Tepung hunkwe merupakan tepung dari kacang hijau. Tepung ini berwarna putih
dan biasanya dikemas dengan kertas berbentuk silender sekitar 18 cm.

DAFTAR PUSTAKA
 https://id.wikipedia.org/wiki/Tapioka
 https://id.wikipedia.org/wiki/tepungberas
 https://id.wikipedia.org/wiki/maizena
 https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung