MONITORING MUTU PADA PENGOLAHAN UDANG BEKU

(FROZEN SHRIM P) DI PT MISAJA MITRA PATI JAWA

TENGAH

Oleh :

Irna Sukmayati

17.3.08.042

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN
PANGANDARAN
2019
MONITORING MUTU PADA PENGOLAHAN UDANG BEKU
(FROZEN SHRIM P) DI PT MISAJA MITRA PATI JAWA
TENGAH

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG III

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti perkuliahan
di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

Oleh :

Irna Sukmayati

17.3.08.042

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN
PANGANDARAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Monitoring Mutu pada Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) di

PT. Misaja Mitra Pati Jawa Tengah
Nama : Irna Sukmayati
NIT : 17.3.08.042

Pangandaran, 29 Maret 2019

Disetujui oleh

Dosen Pembimbing

Deden Yusman Maulid, S.Pi., M.Si

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Satriya Abrian, S.Si., M.Sc

Tanggal Seminar:
i
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN i
DAFTAR ISI ii
DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR LAMPIRAN v
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
1.3 Manfaat 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Deskripsi Udang 3
2.2 Komposisi Kimia Udang 4
2.3 Proses Kemunduran Mutu Udang 14
2.4 Pembekuan 16
BAB III METODOLOGI 17
3.2 Waktu dan Tempat 17
3.2 Metode Pengumpulan Data 17
3.3 Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL III 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 13
4.1 Alur Proses Pembekuan Udang 13
4.2 Deskripsi Alur Proses 14
4.3 Monitoring Mutu Udang Beku 17
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 24

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Misaja Mitra 5

Gambar 2. Black tiger headless shell on 5
Gambar 3. Merah muda head on shell on 6
Gambar 4. Semi block frozen head on shell on 6
Gambar 5. Black pink head on shell on 6
Gambar 6. Sea tiger headless shell on 7
Gambar 7. Vannamei head on shell on 7
Gambar 8. Flower headless shell on 7
Gambar 9. Bagian tubuh udang 8
Gambar 10. Skema Perjalanan Logam Berat 21
Gambar 11. Skema Produk yang Terdeteksi Logam 21

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Proksimat Daging Udang 10

Tabel 2. Perbedaan Kesegaran Udang ( SNI 01-2346-2006) 10
Tabel 3. Penggolongan Indol terhadap Kesegaran 11
Tabel 4. Persyaratan Mutu Udang Segar (SNI 2705:2014) 11
Tabel 5. Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL III 16
Tabel 6. Perbedaan Kesegaran Udang 17
Tabel 7. Standar Boil Udang Vannamei 18
Tabel 8. Hasil Pengujian Mikrobiologi 19
Tabel 9. Hasil Pengujian Kimia 19
Tabel 10. Standar Penggunaan Klorin 20
Tabel 11. Hasil Uji Logam Berat 21
Tabel 12. Standar Verifikasi Metal Detector 22

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Monitoring Critical Control Point (CCP) 25

Lampiran 2. Layout Proses Produksi 26
Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan di Lapangan 27

v
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil produk perikanan
terbesar di dunia. Produksi perikanan tangkap di Indonesia menepati urutan ke-3
dunia dengan presentase produksi yakni 5.707,7 ribu ton, sedangkan dalam
produksi perikanan budidaya menepati urutan ke-4 dunia dengan presentase
produksinya mencapai 2.718 ribu ton (Kementerian ppn/bappenas, 2013). Produk
perikanan yang sangat populer dan banyak diminati oleh lokal maupun
internasional salah satunya adalah udang. Udang adalah primadona ekspor,
sehingga udang menjadi salah satu produk andalan yang dapat menambah devisa
negara.
Udang memiliki bau spesifik menurut jenisnya dan mempunyai nilai gizi yang
tinggi serta mengandung asam amino esensial yang memiliki manfaat baik bagi
tubuh. Asam amino esensial tersebut terdapat dalam daging udang
(Purwaningsih, 1995). Udang dikenal juga sebagai sumber makanan yang memiliki
kandungan protein dan air sangat tinggi, oleh karena itu udang termasuk bahan
pangan yang sangat mudah rusak (perishable food) atau mudah dicemari bakteri
pembusuk. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran udang
adalah dengan metode pembekuan. Pembekuan merupakan suatu cara untuk
mempertahankan produk dari kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas enzim
dan mikrobiologi yang berakibat pada menurunnya mutu produk tersebut
(Hadiwiyoto, 1993).
Afrianto dan Liviawati (1989) menyatakan bahwa pembekuan dapat
mengawetkan sifat-sifat alami udang karena pembekuan mampu menghambat
proses penurunan kimiawi, mikrobiologi dan biokimia yang dapat menyebabkan
kerusakan atau pembusukan pada udang. Untuk menghasilkan produk udang
beku yang berkualitas tinggi diperlukan monitoring mutu udang mulai dari mutu
bahan baku sampai dengan mutu udang setelah dibekukan dan mutu selama
penyimpanan. Semakin baik kualitas udang maka permintaan konsumen akan
semakin banyak.
Jumlah permintaan terhadap produk udang yang makin tinggi dikhawatirkan
memicu tindakan-tindakan manipulasi dari mutu udang tersebut. Tindakan
manipulasi tersebut contohnya penambahan zat-zat berbahaya seperti formalin.
Salah satu kasus penggunaan formalin dalam produk udang segar terjadi di Pasar
Sore Badung Kota Denpasar. Tiga sampel udang yang ada di pasar tersebut di uji
untuk mengetahui kandungan formalin pada udang tersebut, dan hasilnya
menunjukkan bahwa udang segar tersebut mengandung formalin (Desak, et.al.,
2017). Dalam hal ini, untuk mencegah terjadinya kecurangan produsen yang
menginginkan keuntungan besar dalam waktu singkat maka peran dari monitoring
mutu ini sangat diperlukan. Agar produk udang yang sampai ditangan konsumen
itu aman dan tidak membahayakan kesehatan.
PT. Misaja Mitra merupakan salah satu perusahaan pengolahan perikanan
modern yang bergerak di bidang pembekuan udang (frozen shrimp). Produk udang
beku yang ada di PT. Misaja Mitra ini antara lain black tiger headless shell on,
vannamei head on shell on dan lain sebagainya. Produk yang ada di PT Misaja
Mitra ini melalui tahap monitoring mutu mulai dari bahan baku serta produk yang
sudah jadi sehingga produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Oleh
karena itu, sesuai dengan tema Praktik Kerja Lapang (PKL) III yaitu pengolahan
modern dengan topik monitoring mutu udang beku, maka saya memilih PT. Misaja
Mitra sebagai tempat PKL III.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang III yaitu:
1. Mengetahui cara monitoring mutu pembekuan udang di PT. Misaja Mitra
2. Mengetahui kualitas udang beku yang baik dan tidak baik
3. Mengetahui cara mengatasi kerusakan pada pembekuan udang di PT.
Misaja Mitra
1.2.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari Praktik Kerja Lapang II yaitu sebagai salah satu
syarat pendidikan yang ditempuh di Politeknik Kelautan dan Perikanan
Pangandaran.

2
 BAB II TINJAUAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA LAPANG

2.1 Sejarah Singkat PT Misaja Mitra

PT Misaja Mitra merupakan perusahaan yang bergerak dalam pembekuan
udang. Perusahaan ini menawarkan produk udang mulai dari tahun 2014. PT
Misaja Mitra adalah bagian dari Grup Tembok Besar Daechan yang merupakan
grup terbesar di Taiwan yang telah berkembang di seluruh dunia. Perusahaan ini
telah diperluas fasilitasnya yakni di Kota Baru dan Pati. Sejalan dengan standar
pemrosesan yang ketat, perusahaan hanya menggunakan bahan baku berkualitas
tinggi di pusat-pusat pemrosesan perusahaan dari kepulauan Indonesia yang luas.
Adapun nilai-nilai yang diterapkan dalam perusahaan antara lain:
1. Layanan unggulan
Perusahaan mengantisipasi, mendengarkan, dan menggapai kebutuhan
pengalaman dan menyediakan layanan yang aman, terkait, dan peduli.
2. Penciptaan Nilai
Perusahaan menciptakan keuntungan dan itikad baik masyarakat melalui
pertumbuhan, pelaksanaan yang efektif, dan peningkatan berkelanjutan.
3. Adaptif
Perusahaan mengelola resiko dan bergerak maju dengan
mengembangkan beberapa paket dengan opsi. Perusahaan beradaptasi
dengan permintaan klien untuk perubahan yang dibuat dengan spesifikasinya.
4. Bertanggung jawab
Perusahaan terdorong untuk melakukan hal-hal yang benar. Perusahaan
memenuhi komitmen dan memberikan hasil kepada pelanggan.
5. Berpengalaman
Didukung oleh pengalaman lebih dari 40 tahun di bidang pengolahan
udang segar dan menghasilkan produk udang yang berkualitas tinggi.
6. Saling menghormati
Perusahaan bekerja secara internal dan eksternal dalam lingkungan
kolaboratif berdasarkan kepercayaan, komitmen bersama, dan rasa hormat.

3
7. Kolaboratif
Perusahaan bekerja bersama secara internal dan eksternal, perusahaan
mencapai lebih banyak dan memberikan hasil terbaik kepada pelanggan dan
berusaha melampaui harapan orang-orang yang bekerja bersama.
2.2.1 Visi
PT Misaja Mitra bertujuan untuk menjadi perusahaan multinasional
terkemuka yang menghubungkan dan menumbuhkan komunitas dengan layanan
yang peduli. PT Misaja Mitra membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan
dan juga membawa perusahaan ke tingkat yang lebih tinggi daripada sebelumnya
dengan dan bahkan produk yang lebih baik yang akan memuaskan semua orang.
PT Misaja Mitra menciptakan, mengevaluasi, dan berinovasi dengan kebanggaan
dan antusiasme.
2.2.2 Misi
Menawarkan produk udang saat ini dan produk baru dengan proses kualitas
tertinggi untuk pelanggan. Menyediakan pelanggan dengan produk olahan udang
terbaik berdasarkan prefersi pelanggan. Menawarkan solusi yang berbeda dan
terjangkau dengan hasil terbaik bagi pelanggan.

2.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang digunakan oleh PT Misaja Mitra adalah struktur
garis atau directing. Bentuk garis atau directing yaitu setiap bagian proses
mempunyai satu kepala atau satu atasan yang berhubungan dengan usaha
memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau intruksi kepada
bawahan dalam pelaksanaan tugas masing-masing agar tugas dapat
dilaksanakan dengan baik dan sesuai dengan tujuan yang ditetapkan (
Rahmadina, 2002).

Struktur ini mempunyai kelebihan yaitu sistem yang digunakan sederhana,

terdapat batasan yang jelas dalam hal kekuasaan dan tanggung jawab, lebih
menjamin disiplin kerja, terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan
keputusan dapat dilakukan secara cepat. Struktur organisasi PT Misaja Mitra
dapat dilihat pada gambar.

4
 Gambar 1. Struktur Organisasi PT Misaja Mitra

2.3 Produk Kategori PT Misaja Mitra

Sebagai salah satu produsen udang olahan terkemuka, perusahaan
menawarkan berbagai macam olahan udang kelas dunia.

1. Black tiger Headless Shell On

Gambar 2. Udang beku headless shell on

5
2. Merah Muda Head On Shell On

Gambar 3. Merah Muda Head On Shell On

3. Semi Block Frozen Head On Shell On

Gambar 4. Semi Block Frozen Head On Shell On

4. Black Pink Head On Shell On

Gambar 5. Black Pink Head On Shell On

6
5. Sea Tiger Headless Shell On

Gambar 6. Sea Tiger Headless Shell On

6. Vannamei Head On Shell On

Gambar 7. Vannamei Head On Shell On

7. Flower Headless Shell On

Gambar 8. Flower Headless Shell On

7
2.1.2 Keunggulan Produk
Produk dari PT Mijasa Mitra telah memuaskan berbagai pelanggan baik
secara langsung maupun tidak langsung. Perusahaan berusaha keras untuk
memenuhi spesifikasi pelanggan dengan rajin. Perusahaan telah menerima
beberapa penghargaan dan mendapatkan beberapa sertifikasi yang memperkuat
kinerja dan hasil yang sangat baik.

2.3 Deskripsi Bahan Baku

Udang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai ekonomis
penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi dibandingkan dengan biota
yang lainnya. Salah satu jenis udang yang dapat dibudidayakan di Indonesia yaitu
udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang vannamei merupakan spesies
introduksi yang berasal dari Amerika Selatan membudidayakan udang jenis udang
tersebut yang dikenal dengan nama pacific white shrimp (Amri dan Kanna, 2008).

Gambar 9. Bagian tubuh udang

2.2.1 Klasifikasi Udang

Udang vannamei digolongkan kedalam genus paneid pada filum
arthropoda. Ada ribuan spesies di filum ini. Namun, yang mendominasi perairan
berasal dari subfilum crustaceae. Klasifikasi udang vannamei menurut Haliman
dan Adijaya (2005), adalah:
Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Sub filum : Crustaceae
Kelas : Malacostraca
Sub kelas : Eumalacostraca

8
Super ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Sub famili : Penaeidae
Jenis : Litopenaues
Spesies : Litopenaeus vannamei
Udang vannamei digolongkan kedalam jenis penaidae pada filum
arthropoda, ada banyak spesies di filum tersebut akan tetapi yang mendominasi
perairan berasal dari sub filum Crustaceae. Sub filum tersebut memiliki ciri-ciri
yaitu 3 pasang kaki berjalan yang berfungsi untuk mencapit dari ordo Decapoda
salah satu spesiesnya adalah Litopenaeus vannamei.
2.2.2 Morfologi udang
Menurut Bertiantono (2011), tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua
cabang (biramous), yaitu exopodite dan edopodite. Vannamei memiliki bentuk
tubuh berbuku-buku dan dapat berganti kulit luar atau eksokeleton. Bagian tubuh
udang vannamei sudah mengalami modifikasi sehingga dapat digunakan untuk
makan, bergerak, dan membenamkan diri kedalam lumpur, menopang insang,
serta organ sensor seperti pada antena dan anenula. Kepala terdiri dari 6 ruas,
pada ruas kepala pertama terdapat mata majemuk bertangkai. Bagian dada terdiri
dari 8 ruas yang masing-masing ruas mempunyai sepasang anggota badan yang
disebut thoracopoda.
Abdomen terdiri dari 6 ruas. Bagian abdomen terdapat lima pasang kaki
renang dan sepasang uropodus (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-
sama telson. Udang betina dewasa memiliki punggung yang keras, ekor (telson)
dan ekor kipas (uropoda) berwarna kebiru-biruan, sedangkan pada udang jantan
dewasa memiliki plasma yang simetris. Spesies ini dapat tumbuh dengan ukuran
mencapai 23 cm (Wyban dan Sweeney, 1991).
2.2.3 Komposisi Kimia Udang
Udang mempunyai kandungan asam amino yang lebih baik dibandingkan
dengan hewan yang ada di daratan. Asam amino yang terdapat pada udang antara
lain tirosin, triptofan, dan sistein. Asam amino tersebut terdapat pada dagingnya.
Daging udang mempunyai rasa yang lebih spesifik daripada rasa daging pada
hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi proksimat rata-rata daging
udang dapat dilihat pada Tabel 1.

9
Tabel 1. Komposisi Proksimat Daging Udang
No. Kandungan Komposisi
1. Air 78,2%
2. Protein 18,1%
3. Lemak 0,8%
4. Karbohidrat 1,4%

2.2.4 Kemunduran Mutu Udang

Mutu udang ditentukan oleh kondisi fisik serta organoleptik udang.
Keseragaman jenis dan ukuran udang sangat diperhatikan dalam pembekuan
udang. Sesuai dengan bentuk atau jenis produk maka produk udang tidak boleh
ada yang cacat atau rusak karena akan mengurangi nilai. Selain itu, produk udang
tidak boleh mengandung kotoran atau benda asing seperti pasir dan lain
sebagainya, tidak boleh mengandung parasit, bakteri patogen (bakteri yang
menyebabkan penyakit), yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (Arpah,
1993).
Faktor lain yang mempengaruhi nilai udang adalah rupa, warna dan bau.
Untuk mempertahankan mutu, udang dapat disimpan pada suhu rendah. Proses
penurunan mutu udang disebabkan oleh dua faktor yakni faktor yang berasal dari
badan udang itu sendiri dan faktor yang berasal lingkungan. Penurunan mutu ini
terjadi secara bakteriologis (oleh bakteri), autolisis (oleh enzim), dan oksidasi (oleh
udara).
Kemunduran mutu udang segar juga dipengaruhi oleh komposisi kimia dan
susunan tubuhnya. Udang termasuk dalam bahan makanan yang mudah busuk
(perishable food) dibandingkan dengan ikan. oleh karena itu, penanganan udang
segar yang baik dan tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang
berkualitas (Purwaningsih, 1995). Adapun ciri-ciri kesegaran udang terdapat
dalam Tabel 2.
Tabel 2. Perbedaan Kesegaran Udang ( SNI 01-2346-2006)
Spesifikasi Udang Segar Spesifikasi Udang Mundur Mutu
Kenampakan Utuh,bening Kenampakan Warna merah, noda
bercahaya asli hitam banyak, kulit
menurut jenis, antar mudah lepas dari
ruas kokoh. daging
Bau Sangat segar spesifik Bau Bau indol kuat dan
menurut jenis busuk
Tekstur Sangat elastis, Daging Tidak elastis tidak
kompak dan padat. kompak, dan agak
lunak.

10
 Sesuai dengan SNI-01-2728.1-2006 udang segar yaitu produk hasil
perikanan yang telah mengalami perlakuan pencucian, sortasi, pemotongan atau
pemotongan tanpa kepala, pencucian, pendinginan dan pengemasan. Udang
dapat cepat mengalami kerusakan atau mundur mutu. Salah satu indikator yang
menyebabkan kemunduran mutu pada udang adalah adanya produksi indol.
Produksi indol terjadi pada udang karena perombakan asam amino triptofan
menjadi indol oleh bakteri. Produksi indol terhadap kesegaran udang dapat
digolongkan menjadi tiga kelas. Penggolongan indol dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penggolongan Indol Terhadap Kesegaran
Kelas Kandungan indol Spesifikasi
Kelas I < 25 mg / 100 g Baik, tidak berbau
Kelas II 25-50 mg / 100 g Sudah dapat dilihat kebusukannya dari
bau amoniak
Kelas III >25 mg / 100 g Busuk, dan bau

2.2.5 Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan dengan prinsip
menurunkan suhu panas pada tubuh udang di mana dapat mengurangi reaksi
kimia yang terjadi dengan menurunkan aktivitas air sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Sedangkan untuk persyaratan mutu udang segar tersaji
dalam Tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan Mutu Udang Segar (SNI 2705:2014)
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran mikroba*
 ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
 Escherichia coli APM/g Maksimal kurang dari 2
 Salmonella APM/2g Negatif
 Vibrio APM/25g Negatif
c. Cemaran logam*
 Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
 Kadmium (Kd) mg/kg Maksimal 0,5
 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
 Timbal (Tb) mg/kg Maksimal 0,5
 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
d. Cemaran kimia*
 Kloramfenikol µ/kg Maksimal 0
 Nitrofuran µ/kg Maksimal 0
 Tetrasiklin µ/kg Maksimal 100
e. Filth* Maksimal 0
Catatan : *bila diperlukan

11
 BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Lapang II dilaksanakan dari tanggal 22 April 2019
sampai dengan 30 Mei 2019 dan berlokasi di Jalan Pati-Tayu Km 18, Margoyoso,
Waturoyo, Kabupaten Pati Jawa Tengah.

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data yang penulis dapatkan merupakan data primer. Data primer merupakan
data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya (interview), diamati dan
dicatat untuk pertama kalinya melalui prosedur dan teknik pengambilan data yang
berupa observasi, wawancara dan praktek langsung (Saifuddin, 1998). Adapun
metode pengumpulan data yang saya lakukan selama PKL III adalah sebagai
berikut:
1. Observasi
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung proses
penanganan bahan baku pembekuan ikan tuna serta mencatat berbagai kegiatan
yang telah dilakukan. Hal-hal yang di amati antara lain cara-cara monitoring mutu
udang beku.
2. Wawancara
Wawancara merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya jawab.
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab langsung dengan staf QC (Quality
Control) ataupun pegawai. Wawancara ini mengenai profil PT Misaja Mitra,
struktur organisasi, monitoring mutu udang beku, serta permasalahan yang
dihadapi dalam menjalankan usaha.
3. Praktek Langsung
Praktek langsung atau partisipasi aktif merupakan salah satu metode
pengambilan data dengan mempraktekkan langsung. Kegiatan praktek langsung
yang penulis lakukan yaitu turut mengerjakan langsung setiap monitoring mutu
udang beku.

12
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Alur Proses Pembekuan

Berikut adalah diagram alir Individual Quick Frozen Peeled (IQF PD) Shrimp
di PT Misaja Mitra Pati:

Receiving H/O Shrimp fresh Receiving packing

material

Selecting
Storage packing
material
Washing I

Check foreign
Deheading material

Washing II

Freezing
Sizing by grading & correcting
Weighing I
Keeping ice (optional)
Glazing

Washing III
Weighing II

Peeling
Packing bag

Deveining
Sealing

Blacklight table Metal Detecting

Washing IV Packing/Labelling

Cold Storaging
4.2 Deskripsi Alur Proses
4.2.1 Receiving (Penerimaan bahan baku udang segar)
Udang segar datang dari supplier langsung diterima di tempat penerimaan
bahan baku. Udang yang telah memasuki ruang ini kemudian di sortir secara
manual untuk kemudian ditimbang. Penentuan ukuran (size) udang diambil
dengan cara sampling dengan berat 1kg lalu dihitung berapa jumlah udang dalam
1kg tersebut.
Udang yang sudah ditimbang kemudian dicuci kedalam bak air yang telah
diberi klorin. Klorin ini berfungsi sebagai pembunuh bakteri. Air yang telah
dicampur dengan klorin terlebih dahulu dicek suhu dengan batas maksimum 5°C.
Udang kemudian dimasukkan kedalam bak tersebut dan rendam selama 3 menit.
Pembilasan dilakukan setelah udang direndam selama 3 menit, udang
dimasukan kedalam keranjang kemudian dibilas menggunakan air dingin dengan
konsentrasi 0 ppm. Udang yang telah dibilas kemudian memasuki ruang bagian
deheading (pemotongan kepala).
4.2.2 Deheading (Pemotongan Kepala)
Pemotongan kepala udang dilakukan secara manual oleh para karyawan
sesuai dengan SOP yang diterapkan oleh perusahaan. Proses pemotongan
kepala udang harus selalu ditambahkan ice flake kedalam setiap keranjang udang.
Hal ini bertujuan untuk mempertahankan suhu udang tetap dibawah 7°C, sehingga
rantai dingin selama proses ini tetap terjaga dan udang terhindar dari kebusukan
(Purwaningsih, 1995).
Pemotongan kepala dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang berasal
dari kotoran yang terdapat pada bagian kepala udang, sehingga dilakukan
pencucian kembali menggunakan klorin dengan konsentrasi yang telah ditentukan.
Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan mesin grading.
4.2.3 Sizing by Grading and Correction
Udang yang telah melewati pencucian pada wash tank grader kemudian
akan dibilas oleh air dingin dengan konsentrasi 0 ppm untuk menghilangkan sisa
klorin, udang akan melewati conveyer dan memasuki tahap pemisahan udang.
Udang secara otomatis akan terpisah sesuai ukurannya melalui silinder pada
mesin tersebut. Sortasi mutu dan pemisahan ukuran dilakukan dengan metode
penimbangan dengan pengambilan sampel sebanyak 1kg. Jumlah udang dalam
1kg itu merupakan size dari udang tersebut. Contohnya udang ditimbang 1kg

14
kemudian dihitung jumlah udang tersebut yaitu 26 hingga 30 maka size udang
tersebut adalah 26-30.
Bahan baku yang telah disortir kemudian diarahkan menjadi bahan baku
produk PD IQF (Peeled and Deveined Individual Quick Freezing) . Pengarahan ini
dilakukan dengan memberi label produk yang bertujuan agar produk tidak
tercampur dengan yang lain. Udang dicuci kembali sebelum memasuki tahap
pengupasan menggunakan air klorin sesuai dengan ketentuan. Pencucian ini
bertujuan untuk mencegah adanya bakteri yang kemungkinan mengkontaminasi
pada saat proses sizing baik itu dari peralatan, air, atau pekerja.
4.2.4 Peeling (Pengupasan)
Pengupasan kulit udang PD IQF dilakukan dengan cepat, teliti dan hati-hati
oleh pekerja borongan. Menurut Poernomo (2007) pengupasan kulit udang
dilakukan dengan hati-hati dan cepat bertujuan agar pada saat pengupasan tidak
melepas daging udang tersebut. Pengupasan kulit udang ini dengan
menggunakan metode PD (Peeled Deveined) yaitu pengupasan kulit udang dan
membuang ususnya serta ekor.
Udang yang telah dikupas kemudian dibilas dengan air dingin. Udang yang
telah dibilas langsung dilakukan pengecekan kotoran, benda asing, usus,
diskolorisasi, udang yang patah (broken). Pengecekan ini dilakukan pada meja
khusus yaitu meja penyinaran (blacklight table). Udang yang telah dicek kemudian
disortir kembali menjadi beberapa ukuran seperti 2L, 3L, 4L dan seterusnya.
Udang yang telah dicek kemudian dicuci dengan menggunakan air klorin dengan
konsentrasi yang telah ditentukan. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan
mesin pencuci. Udang yang telah dicuci kemudian dibilas menggunakan air
dengan konsentrasi 0 ppm.
4.2.5 Freezing (Pembekuan)
Menurut Estaisih dan Ahmadi (2009), pembekuan adalah suatu proses
pengolahan dengan menurunkan suhu bahan pangan dibawah titik beku dengan
prinsip mengubah air menjadi kristal es. Pembekuan dengan menggunakan
metode IQF (Individual Quick Freezing) memiliki prinsip pembekuan yaitu
membekukan udang secara terpisah antara satu udang dengan udang yang
lainnya. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang sama atau seragam
serta kecil sehingga tidak merusak daging udang (Moeljanto, 1992).

15
 Proses pembekuan ini dilakukan dengan menggunakan mesin tunnel
freezer. Udang yang telah dicuci kemudian dimasukkan kedalam mesin tunnel
freezer diratakan agar tidak ada udang yang menumpuk, hal ini bertujuan agar
hasil udang beku yang keluar tidak ada yang menempel. Udang akan melewati
mesin tunnel selama beberapa menit tergantung dengan ukuran udang. Standar
operasional mesin tunnel freezer tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar Operasional Tunnel Freezer
Speed Temperature Temperature
Product Time
Rpm A B Freezing
PD IQF 9L 40 -40°C -40°C -18°C 13.35’
PD IQF 8L 50 -40°C -40°C -18°C 10.57’
PD IQF 7L 50 -40°C -40°C -18°C 10.57’
PD IQF 6L 55 -40°C -40°C -18°C 9.57’
PD IQF 5L 55 -40°C -40°C -18°C 9.57’
PD IQF 4L 60 -40°C -40°C -18°C 9.11’
PD IQF 3L 60 -40°C -40°C -18°C 9.11’
PD IQF 2L 60 -40°C -40°C -18°C 9.11’

Udang yang telah beku kemudian ditimbang dan masuk ke tahap glazing.
Glazing merupakan suatu proses pelapisan udang beku dengan menggunakan air
dingin. Glazing ini bertujuan untuk mempertahankan berat udang, mencegah
dehidrasi, dan mempercantik permukaan udang. Setelah glazing udang kemudian
ditimbang kembali sebelum udang dikemas, hal ini bertujuan karena setelah
proses glazing pasti ada penambahan massa atau berat sehingga penimbangan
ini perlu dilakukan.
4.2.6 Packaging (Pengemasan)
Udang yang telah ditimbang kemudian dimasukan kedalam kemasan
polybag yang telah diberi label dan ukuran. Polybag kemudian dirapatkan dengan
menggunakan mesin sealer. Polybag yang telah di seal kemudian di bawa ke
mesin metal detector untuk diperiksa apakah terdapat logam pada udang tersebut.
Kemudian dibawa ke master carton, dimana produk udang beku PD IQF berisi 10
pack/master carton dengan berat satu pack adalah 1kg. Setelah ditutup rapat
dengan ban isolasi, karton-karton tersebut dibawa ke mesin strapping band
dengan menggunakan lori untuk diikat dengan pita.
4.2.7 Cold Storaging (Penyimpanan Beku)
Udang beku yang telah dikemas pada master carton kemudian disimpan
dalam penyimpanan beku (cold storaging) pada suhu maksimum -22°C sebelum
udang didistribusikan atau diekspor. Penyimpanan beku ini bertujuan agar udang

16
beku tidak cepat mencair dan agar mutu udang beku tetap terjaga. Penyimpanan
beku ini merupakan tahap akhir dari proses pengolahan udang beku.

4.3 Monitoring Mutu Udang Beku

Monitoring mutu adalah suatu rangkaian pengawasan mutu yang dilakukan
mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan beku sebelum
distribusi. Monitoring mutu dilakukan ketika proses produksi itu berlangsung.
Monitoring yang dilakukan antara lain pengujian organoleptik, pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi, pengujian air dan es, penambahan klorin pada setiap
pencucian (bahan, alat, serta tangan).
4.3.1 Pengujian organoleptik
Udang yang baru datang dari supllier kemudian disortir lalu diambil sampel.
Udang yang dijadikan sample kemudian diuji organoleptik yang meliputi tekstur,
rasa dan bau. Perbedaan udang yang segar dan udang yang tidak segar tersaji
pada Tabel 6.
Tabel 6. Perbedaan Kesegaran Udang
Spesifikasi Udang Segar Udang Tidak Segar
Rasa Spesifik jenis Pahit
Tekstur Sangat elastis, kompak Tidak elastis (lembek),
dan padat. tidak kompak, dan agak
lunak.
Bau Sangat segar spesifik Bau indol kuat dan busuk
menurut jenis
Pengujian sensori udang dilakukan dengan menggunakan microwave
khusus organoleptik. Microwave ini terdapat di ruang penerimaan bahan baku, jadi
pengujian sensori dilakukan langsung di ruang tersebut. Berikut adalah tahap-
tahap pengujian sensori dengan menggunakan microwave.
1. Quality Control (QC) sampling test kesegaran udang
2. Ambil dua udang normal dan satu udang kurang segar
3. Tes kesegaran dilakukan oleh panelis (Hanco dan QC)
4. Catat dalam format laporan hasil tes organoleptik
5. Udang yang sudah di tes kesegaran selanjutnya diboil
6. Tempat udang ditutup
7. Masukkan udang kedalam microwave
8. QC setting waktu boil sesuai standar sesuai dengan ukuran
9. Udang dalam keadaan masih boil di dalam microwave
10. Ambil udang yang sudah selesai microwave

17
 11. Lakukan tes bau dan kenampakan udang oleh panelis
12. Siapkan tes uji rasa udang dengan memotong udang menjadi tiga bagian
atau ruas dan disusun acak
13. Panelis melakukan tes uji rasa dan tekstur
14. Hasil tes dicatat dalam format laporan organoleptik atau sensori setelah
boil
Adapun standar waktu yang digunakan untuk proses pengujian organoleptik
dengan menggunakan microwave tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Boil Udang Vannamei
Raw Material Size Water Temp Time
57-69 >85%
70-83
Heading On (HO) 84-97 95°C-100°C 1 menit
99-125
126-152
41-50 >85%
51-60
Peeled & Deveined
61-70 95°C-100°C 1 menit
(PD)
71-90
91-120
41-50 >80%
51-60 >80%
Finish Good (FG) 61-70 95°C-100°C 1 menit >80%
71-90 >75%
91-120 >75%

4.3.2 Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi adalah suatu bentuk pengujian jumlah mikroba
yang terdapat pada bahan baku ataupun produk jadi. Pengujian mikrobiologi ini
dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku (receiving), proses, serta produk
akhir. Standar pengujian mikrobiologi ini mengacu pada SNI-01-27281-2006.
Pengujian mikrobiologi yang dilakukan antara lain pengujian TPC, E.Colii,
Colioform, Vibrio, serta Salmonella. Media yang digunakan yaitu agar dan
compactray.
1. TPC
2. E.Colii
3. Colioform
4. Vibrio
5. Salmonella

18
Tabel 8. Hasil Pengujian Mikrobiologi
Cemaran Hasil
Eschericia colii Negative
Colioform Negative
Vibrio sp. Negative
Salmonella Negative

4.3.3 Pengujian Kimia

Pengujian kimia yang dilakukan antaralain kandungan AHD (1-
aminohydantoin), TET (tetracycli), AOZ (3-amino-2-oxazolidinon). Pengujian ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan antibiotik yang terdapat pada bahan baku.
Antibiotik ini biasanya digunakan atau diaplikasikan oleh para petambak udang
agar udang terhindar dari penyakit atau hama. Udang yang mengandung antibiotik
biasanya dikembalikan lagi oleh pihak perusahaan kepada suplier. Metode
pengujian yang dilakukan yaitu ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay).
ELISA merupakan teknik biokimia yang banyak digunakan di bidang
imunologi untuk mendeteksi adanya antibodi atau antigen pada suatu sampel. PT
Misaja Mitra menggunakan teknik ini untuk mengetahui kandungan antibotik pada
bahan baku udang beku. Hasil pengujian antibiotik tersaji pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Pengujian Kimia
Jenis Antibiotik Hasil
TET 0,05 ppb
AOZ 0,05 ppb
AHD Na/ 20 ppb

4.3.4 Penambahan Klorin

Klorin merupakan salah satu bahan kimia yang biasanya digunakan untuk
membunuh bakteri. Di Indonesia sendiri klorin biasanya digunakan untuk bahan
pemutih yang mengandung sodium hipoklorit atau kalsium hipoklorit dan dikenal
dengan nama kaporit. Klorin juga sekarang banyak digunakan untuk bahan
pengkilat atau pemutih beras (Departemen Luar Negeri Republik Indonesia, 2007).
Permana (2003) menyatakan bahwa klorin termasuk bahan yang tidak
boleh dikonsumsi manusia karena klorin mengandung senyawa kaporit yang
menghasilkan gas klorin yang cukup beracun, sehingga dapat dipergunakan
sebagai disinfektan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
772/Menkes/Per/XI/88, bahwa klorin tidak tercatat sebagai bahan tambahan
pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung.

19
 PT Misaja Mitra merupakan perusahaan yang memproduksi udang beku
70% di ekspor ke Jepang. Jepang merupakan salah satu negara yang mempunyai
standak klorin yang dapat dikonsumsi oleh manusia, oleh karena itu pembekuan
udang di PT Misaja Mitra menggunakan klorin pada setiap pencuciannya. Batas
maksimum klorin yang dapat dikonsumsi oleh manusia menurut standar jepang
adalah 10 ppm (udang) serta 5 ppm (air). Penggunaan klorin pada proses
pembekuan udang bertujuan untuk membunuh mikroba yang dapat merusak,
sehingga dapat mempertahankan mutu. Penggunaan klorin pada setiap pencucian
tersaji pada Tabel 10.
Tabel 10. Standar Penggunaan Klorin
No. Pengaplikasian Air Klorin Konsentrasi Alkohol
1. Pencucian udang I 200 liter 333 cc 200 ppm -
2. Pencucian udang II 600 liter 500 cc 100 ppm -
3. Pencucian udang III 600 liter 250 cc 50 ppm -
4. Pencucian udang IV 625 liter 133 cc 25 ppm -
5. Pencucian alat 600 liter 500 cc 100 ppm -
6. Pencucian tangan 72 liter 60 cc 100 ppm 70%

4.3.5 Pengujian Logam

Logam merupakan unsur kimia yang siap membentuk ion (kation)ndan
memiliki ikatan logam. Logam berat merupakan yang mempunyai berat jenis 5,0
atau lebih, dengan nomor atom antara 21 (scandium) dan 92 (uranium). Menurut
Vouk (1986) terdapat 80 jenis dari 109 unsur kimia di muka bumi ini yang
teridentifikiasi sebagai logam berat. Logam berat dibagi menjadi dua yakni logam
berat esensial dan logam berat non esensial.
Logam berat esensial yaitu logam dalam jumlah tertentu yang sangat
dibutuhkan oleh organisme hidup Zn, Cu, Fe, Co, Mn dan Se. Logam berat non
esensial merupakan logam yang beracun yang keberadaannya dalam tubuh masih
belum diketahui manfaatnya, sebagai contoh antaralain Hg, Cd, Pb, Sn, Cr, dan
As. Logam berat ini menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Senyawa
ini tidak dapat rusak di alam dan tidak berubah menjadi bentuk lain. Proses
perjalanan logam berat dari sumber pencemar hingga sampai ke tubuh manusia
digambarkan pada skema dibawah.

20
 Batuan

Industri Limbah logam Sungai Laut

Air minum Irigasi v Tambak Plankton

Pertanian Ikan Ikan

Manusia
Gambar 10. Skema Perjalanan Logam Berat

PT Misaja Mitra ini melakukan pengujian logam berat di laboratorium luar

perusahaan. Pengujian dilakukan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI). Logam berat yang diuji antara lain Pb (timbal), Cd (codmium), As (Arsen),
Cr (cromium), serta N (nikel). Hasil dari pengujian tersaji pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Logam Berat
Jenis Logam Berat Hasil
Timbal 0,001
Arsen 1

Produk jadi udang beku dilkukan juga pengujian logam, hal tersebut
dilakukan karena mencegah adanya kandungan logam yang berasal dari serpihan
alat atau human error. Pengujian ini dilakukan pada tahap pengemasan. Udang
beku yang telah dikemas akan melewati metal detector atau mesin pendeteksi
logam. Produk yang mengandung logam tersebut akan terdeteksi dan mesin akan
berbunyi.

Fe

5,1

100 80 60 40 20 0
Gambar 11. Skema Produk yang Terdeteksi Logam

21
Keterangan:
Produk udang beku yang telah dikemas akan melewati metal detector,
apabila terdapat garis merah seperti di atas maka lakukan empat kali
pengulangan, jika masih terdapat garis merah maka produk tersebut harus
dipisahkan dan akan dilakukan verifikasi dengan cara test piece. berikut adalah
langkah-langkah test piece:
1. Lewatkan test piece secara bergantian tanpa produk pada sisi tengah,
samping kiri dan kanan
2. Lewatkan produk tanpa test piece bolak-balik
3. Lewatkan test piece bersama produk pada bagian atas (tengah, kiri, kanan)
dan bagian bawah (tengah, kiri, kanan) secara bergantian
4. Lewatkan produk tanpa test piece bolak-balik sekali lagi dan pastikan metal
detector kembali stabil.
Tabel 12. Standar Verifikasi Metal Detector
Warna test piece Jenis logam Standar
Orange Fe 1,5
Green Sus 2,5
Transparant green Non Fe 2

22
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. [diunduh

2019 Jan 28]. Tersedia pada: media.unpad.ac.id > thesis

Amri, K dan Kanna, I. 2008 Budidaya Udang Vannamei. [diunduh 2019 Mar 28].
Tersedia pada: https://www.academia.edu

Bertiantono, A. 2011. Modul Penyuluhan Perikanan Pengolahan Ikan Kakap Putih.

[diunduh 2019 Mar 28]. Tersedia pada: https://academia.edu

Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Tekonolgi Pengoahan Pangan. [diunduh 2019 Mei
06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. [diunduh 2019

Mar 27]. Tersedia pada: repostroy.unja.ac.id

Haliman, R.W dan Adijaya, 2005. Udang Vannamei. diunduh 2019 Mar 28].
Tersedia pada: https://www.academia.edu

Hariadi, J. 1994. Metode Pembekuan Individually Quick Frozen (IQF). [diunduh

2019 Mar 27]. Tersedian pada: repostroy.unja.ac.id

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. [diunduh 2019

Mei 06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id

Permana, I. 2003. Memahami Kimia 2: SMA/MA untuk Kelas XI Semester 1 dan 2.

[diunduh 2019 Juni 02]. Tersedia pada: Eprints.umm.ac.id

Poernomo, H. 2007. Aktivitas Air dan Pemanfaatannya dalam Pengawetan.

[diunduh 2019 Mei 06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id

Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. [diunduh 2019 Mar 27].

Tersedia pada: repostroy.unja.ac.id

Saifuddin, A. 1998. Metode penelitian. [diunduh 2019 Jan 10]. Tersedia pada:
eprints.uny.ac.id
Vouk, V. 1986. General Chemistry of Metal. [diunduh: 2019 Jun 10]. Tersedia
pada: Eprints.umm.ac.id

23
LAMPIRAN

24
Lampiran 1. Monitoring Critical Control Point (CCP)

25
Lampiran 2. Layout Proses Produksi PT Misaja Mitra

26
Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan di Lapangan

Deheading area Grading & Sizing Blacklight Table

Chlorine Use Packing Metal Detector

Master Carton Finish Good

27
28