OPTIMASI PROSES

(FERMENTASI IKAN
PEDA)
Oleh Kelompok 10:
Marta Pujiono

141411131046

Devi Surya Permatasari

141411131170

Russandy Dwi Purnomo 141411131179

Latar Belakang
Produk perikanan merupakan produk yang banyak
mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun
kelemahan dari produk perikanan adalah produk perikanan
mudah mengalami degradaasi kualitas karena banyak
mengandung protein. Oleh karena itu, usaha untuk
mempertahankan kualitas produk perikanan dengan
terjaganya mutu dan kualitas yaitu dengan cara pengolahan
menjadi produk lain yang tahan lama. Salah satu cara
pengawetan ikan yaitu dengan fermentasi yang
menghasilkan olahan ikan peda.
Peda merupakan salah satu produk olahan ikan secara
tradisional yang dibuat dengan cara penggaraman kemudian
diikuti dengan cara fermentasi

Tujuan Pratikum
Tujuan dari praktikum pembuatan
Terasi adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui cara produksi ikan peda
(fermented fish) dengan baik dan benar
2. Mengetahui pengaruh kadar garam dan
waktu fermentasi terhadap karakteristik
organoleptik ikan peda

Alat dan Bahan

A. Alat
1. Pisau
2. Timbangan
3. Box Sterofoam
4. Daun Pisang kering

B. Bahan
1. Ikan Banyar
2. Air
3. Garam

Prosedur Pelaksanaan
Timbang ikan
Timbang garam sebanyak 25% dari berat ikan
Penggaraman I

Ambil X g garam
Tata ikan seperti gambar di bawah ini (Gambar 1.) taburkan garam

diatasnya seperti Gambar 1. Jika penataan berlapis tiga, maka bagi X

g garam menjadi 4
Fermentasi selama 7 hari dan 10 hari
Ambil sisa garam dan larutkan dengan air secukupnya untuk
mencuci ikan
Bongkar ikan, cuci dengan air garam dan tiriskan pada rak peniris
Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat

Pengaraman II

Ambil X g garam
Tata ikan hasil penggaraman I seperti gambar 1, dalam peti/bok
yang telah dialasi daun pisang kering. Jika ikan ditata berlapis 3
maka bagi X g garam menjadi 4.
Tutuplah bagian atas dengan daun pisang kering, pada saat
pengepakan harus rapat dan jangan sampai oksigen masuk.
Fermentasi selama 7-15 hari
Lakukan uji organolpetik pada produk peda yang dihasilkan baik
dalam kondisi mentah mapun yang sudah digoreng

Gambar Cara
Peletakan Ikan

Hasil
Tabel organoleptik

Pembahasan
Dalam tabel diatas dapat dilihat bahwa untuk perlakuan
dengan konsentrasi 25% dengan fermentasi selama 7 hari
menunjukkan nilai di kisaran 6 ke atas yang apabila
dibandingkan dengan kontrol yang rata-rata dalam semua
aspek memiliki nilai dibawah 6, produk ini memiliki nilai yang
lebih baik.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan
peda sangatmenentukan mutu ikan peda tersebut, disamping
kesegaran bahan bakunya.Karena pemberian garam
mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi
garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi

Kesimpulan
Peda merupakan salah satu produk olahan ikan secara
tradisional yang dibuat dengan cara penggaraman kemudian
diikuti dengan cara fermentasi Ikan peda dibuat secara
bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dengan
konsentrasi tertentu dan dilanjutkan dengan proses fermentasi
dengan disimpan pada tempat tanpa udara yang bertujuan
untuk pembentukan bau yang spesifik.
Perbedaan konsentrasi garam yang digunakan pada proses
fermentasi akan memberikan hasil atau mutu peda yang
berbeda pula.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan
prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi
karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan
sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang
terdapat dalam tubuh ikan

TERIMA KASIH
Selamat Menjalankan Ibadah Puasa