Pengolahan Termal (blanching,

pasteurisasi, sterilisasi)
Tphp pertemuan ke 2
Sri winarsih
Blanching
• Merupakan proses
pendahuluan bahan sebelum
dilanjutkan untuk proses
pengolahan lanjutan.
• Proses ini biasanya
menggunakan suhu 75-95°C
selama 1-10 menit
• dilakukan pada buah-buahan
dan sayuran
• tanpa blansing, buah dan
sayuran berubah warna
menjadi kecokelatan
 Tujuan Blanching
• Menurunkan aktivitas enzim yang dapat
menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna,
tekstur, dan nilai gizi lipoxygenase,
polyphenoloxidase, polygalacturonase and
chlorophyllase.
• Mengurangi jumlah mikroorganisme pada
permukaan bahan penting untuk proses
lanjutan (contoh : pada sterilisasi, pembekuan)
• Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran
dan buah-buahan yang akan dikeringkan,
dikalengkan atau dibekukan
• Menghilangkan gas yang ada pada antar sel
 Faktor yang berpengaruh terhadap
waktu blanching :
• Jenis tipe buah atau sayur
• Ukuran buah atau sayur
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
 Metode/alat
Steam (uap panas)/steam blancer
- Sesuai untuk bahan dengan luas permukaan
yang besar
- Kehilangan nutrisi lebih rendah dibandingkan
metode hot water blancer
- Secara sederhana : metode kukus
Alat
Hot water blancer
Yang
Efek Blanching
nutrisi
Sebagian mineral, vitamin
dan komponen larut air
lainnya akan hilang selama
blanching.

Hilangnya vitamin karena

leaching, destruksi oleh
panas, teroksidasi

Faktor yang mendukung hilangnya vitamin : kemasakan dan varietas serta

metode preparasinya : cutting, slicing
 Warna

• Terjadi perubahan warna karena kerusakan

pigmen pada bahan akibat panas
Pecegahan :
• Penambahan sodium karbonat (0,125% b/b)
atau kalsium oksida pada air blanching untuk
mencegah kerusakan klorofil dan
mempertahankan warna hijau pada bahan
• Pencoklatan pada irisan apel dan kentang
dicegah dengan merendam irisan bahan pada
larutan garam 2% b/b sebelum di blanching
 Tekstur

• Terjadi pelunakan jaringan, hal ini

memudahkan untuk proses filling pada proses
pengalengan
Pencegahan :
• Penambahan kalsium klorida (1-2%) pada air
blancer untuk membentuk kompleks kalsium
pektat yang tidak larut yang akan
menyebabkan pengerasan jaringan pada
bahan
Pasteurisasi
• Proses pemanasan dengan
suhu sedang (<100 C)
• Yang bertujuan untuk
meminimalkan bahaya dari
mikrobia patogen dan
meningkatkan daya simpan
bahan untuk beberapa hari
(tergantung jenis produk)
serta menonaktifkan enzim
Karena proses pasteurisasi tidakmematikan semua
mikroba dan tidak mematikan spora maka produk
harus diberi perlakuan lain yang dapat
meminimalkan pertumbuhan mikroba
•PENAMBAHAN PENGAWET
•PENDINGINAN
•MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)
•PENURUNAN PH
•PENGATURAN AW
 JENIS PRODUK
Mempengaruhi :
• Suhu pasteurisasi
• Lama pasteurisasi
• Daya simpan
SUHU PROSES DAN DAYA SIMPAN
Tergantung dari:
• Jenis produk
• pH
• Ketahanan mikroba
• Ketahanan enzim
• Kepekaan produk
 METODE PASTEURISASI
• Batch
• Kontinyu: PHE (plate heat exchanger, flash
pasteurizer)
Batch
Kontinyu
Plate heat exchanger
(unpackaged product)
 Sterilisasi
• Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi
dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang
cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk
merusak mikrobia dan aktivitas enzim.
• Sehingga, bahan yang disterilkan akan memiliki
daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu
ruang.
• Contoh proses sterilisasi adalah produk olahan
dalam kaleng seperti kornet, sarden dan
sebagainya
• Sterilisasi komersial
dilakukan dalam alat
yang disebut RETORT
atau AUTOKLAF atau
sterilizer
• Retort dirancang
harus tahan tekanan
uap
Contoh produk sterilisasi
Tahapan Sterilisasi produk pangan dalam
kemasan, seperti kaleng, gelas, adalah :
•Pengisian
•Pengeluaran udara (exhausting),
•Penutupan
•Sterilisasi
•Pendinginan
 Lamanya waktu sterilisasi bahan
dipengaruhi oleh:
• Resistensi mikroorganisme dan enzim
terhadap panas
• Kondisi pemanasan
• pH bahan
• Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan
• Keadaan fisik bahan
• Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang
berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi
panas yang rendah sehingga waktu proses lama.
• Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang
lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan
disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang
telah disterilisasi.
• Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga
disebut pengolahan aseptis (aseptic processing).
• Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan
berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim
 Efek sterilisasi pada produk
Warna
• Terjadi perubahan warna oxy mioglobin
(merah)berubah menjadi metmioglobin
(coklat), reaksi maillard dan karamelisasi juga
terjadi pada daging yang sterilisasi
• Klorofil dirubah menjadi pheophitin
• Antosianin terdegradasi menjadi coklat.
Tekstur
• Perubahan tekstur pada daging disebabkan
oleh perubahan WHC (Water holding capacity)
akibat denaturasi protein dan pelunakan otot
akibat terhidrolisisnya kolagen
• Pelunakan pada buah dan sayur diakibatkan
terhidrolisisnya pektin, tergelatinisasinya pati,
terlarutnya sebagian hemiselulosa, serta
hilangnya turgor sel.
 Contoh perhitungan kecukupan
panas untuk proses sterilisasi
• Dalam proses pasteurisasi dan sterilisasi untuk
mencapai target pengurangan jumlah
mikrobia maka perlu diketahui tentang
karakteristik ketahanan panas mikroba dan
profil pindah panas dari medium pemanas ke
dalam bahan pada titik terdinginnya.
• Karakteristik ketahanan panas dinyatakan
dengan nilai D dan nilai Z.
• Nilai D  waktu pemanasan yang dibutuhkan
pada suhu tertentu untuk menurunkan jumlah
mikroorganisme sampai 90% (atau 1/10 dari
jumlah awal)
• Nilai Z  kisaran suhu yang mengakibatkan
peningkatan nilai D sebanyak 10 kali.
• Nilai F = TDT (thermal death time)  waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai penurunan
jumlah mikroorganisme pada suhu tertentu
dengan memperhitungkan nilai D
F = D (log n1 – log n2),
Dimana :
• n1 = jumlah mikrobia awal
• n2 = jumlah mikrobia akhir
Contoh soal :
Soal :
• Hitung nilai F dari suatu proses termal yang dilakukan
pada proses pasteurisasi (suhu 70C) untuk
menurunkan jumlah L monocytogen yang semula 1
juta sel/ml menjadi 10 sel/ml. jika diketahui nilai D
sebesar 0,27 menit. Hitunglah lama proses
pasteurisasi jika proses pemanasan menggunakan
suhu 65C dan 80C.
• Tugas : cari dulu nilai z dari L. monocytogen pada
pemanasan 70C