KELOMPOK 7

NON-THERMAL FOOD
PRESERVATION
Meriell Jade Eugenia T. (1306447770)
Nurul Hidayah (1306371060)
Rachmah Rizky (1306368785)
Trisiana Chrysanti S. (1306371054)
Zarahmaida Taurina (1306370820)

Semakin meningkatnya populasi

penduduk Indonesia, maka
kebutuhan pangan untuk
pemenuhan kebutuhan primer
semakin besar

Kemanan
pangan

sistem pangan nasional

UU
No 7harus
tahun
Indonesia
terus
dikembangkan
mengikuti
1996 tentang
perkembangan
peradaban
Pangan
manusia dan aneka tuntutannya.
Undang-Undang No 7 1996
tentang Pangan

Perkembangan
Mutuindustri
dan pangan
gizi
yang memberikan perubahan
panga atau
baik secara kualitatif
kuantitatif pada makanan
menyebabkan perkembangan
bahan makanan maju pesat,
baik itu untuk pengawet, perasa,
tekstur/warna dari makanan

meningkatnya pula kesadaran

masyarakat terhadap pentingnya
mutu, gizi dan keamanan
pangan dalam upaya menjaga
kebugaran dan kesehatan
masyarakat

Tanggung
Ketahanan
jawab
industri peoduk
Untuk memperoleh
pangan
pangan
makanan yang aman dikonsumi
untuk jangka panjang, telah
dikembangkan berbagai metode
untuk mengawetkan makanan

Di Indonesia, bahan pangan dari hasil

pertanian, peternakan dan perikanan, banyak
mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.

Pengawetan makanan adalah proses

perlakuan pada makanan untuk menghentikan
atau mengurangi kerusakan pada makanan
seperti berkurangnya kualitas dan nutrisi yang
terkandung di dalamnya.

Pengawetan makanan biasanya terkait dengan

penghambatan pertumbuhan bakteri, jamur
dan mikroorganisme lainnya.

Fisik

Dilakukan dengan
pengaturan suhu, kadar air,
aliran udara

Biologis

Dengan menggunakan agen

biologis/mikroorganisme.
Contoh : Fermentasi

Kimiawi

Menggunakan bahan
tambahan makanan

Ionizing radiation

Chemical preservation
Biopreservation
High pressure food preservation
Ultrasound
Light pulses

Pulse electric field

Oscilating magnetic field
Non-thermal plasma
Hurdle technology
Plasma Sterilisation
UV Light

Radiasi
panas
(heating
radiation)

radiasi
Macam radiasi
berdasarkan spektrum
elektromagnetik

Iradiasi
Iradiasi

Radiasi
pengion
(Ionizing
radiation)

Radiasi adalah istilah

umum yang biasa
Ion yang
terbentuk
menjadi
lebih reaktif
digunakan
untuk
semua
dan jenis
dengan
mudah
dapat bereaksi atau
energy
yang
mengoksidasi
atomtanpa
lain dalam
suatu sel
dipancarkan
media.
jaringan yang menyebabkan sel
menjadi rusak

penggunaan energy
Ionpenyinaran
ini kemudianbahan
akan menimbulkan
untuk
efek
atau pengaruh pada bahan,
dengan
menggunakan
termasuk
benda hidup.
sumber radiasi
buatan
radiasi yang apabila
menumbuk atau menabrak
sesuatu, akan muncul
partikel bermuatan listrik
yang disebut ion

 Kontak dengan sumber

iradiasi (sinar x, sinar
gamma dan berkas
elektron)

Bahan
pangan

menimbulkan
eksitasi
Ionisasi (terbentukkan
ion reaktif)
Perubahan komponen

Penghancuran
mikroorganisme dengan
cara mengubah struktur
membran sel dan
mempengaruhi aktivitas
metabolik enzim

efek

Perkiraan Dosis Radiasi Terhadap Beberapa Jenis Bakteri

SUMBER IONIZING
Mikroorganisme
Dosis (kGy)
DOSIS SINAR
E. Coli
2
Sinar
gamma
yang
Bakteri Gram
Berkas
elektron
Salmonella
4 pengolahan pangan
Suatu persyaratan
penting
yang
harus
dipenuhi dalam
proses
dipancarkan
oleh
radio
Negatif
yang terdiri dari
enteritidis
nuklidaenergi
60Co
(kobaltdengan iradiasi adalah
yang
digunakan tidak boleh
menyebabkan terbentuknya
partikel-partikel
60) Ps.
dan
137Cspada bahan pangan
senyawa
radioaktif
(Sofyan,
1984).
fluorescens
<1 listrik
bermuaan

(caesium-37)

Staph. aureus

5-10

irradiasi pangan tidak membahayakan

Bakteri
Gram
FDA
(Food
and
Str. Faecalis
5
selama
pemakaian
sinar
dibawah
68 kGy
Positif
Drug Association)
Bacillus
spp.
3 energi sebesar 10
mengeluarkan
energi sebesar
1
mengeluarkan
Mev untuk dapat menembus
air
Bacillus
cereus
dengan kedalaman 20 30 cm(spores)

Mev untuk dapat

menembus air
25
sedalam 3,5 cm

pangan yang diirradiasi aman

Cl. Perfringens
25 bila
penggunaan tidak melebihi 10 kGy

Cl. Botulinum
A
(1980)
Jamur dan Ragi

WHO

Virus

25

Aspergillus
flavus merupakan langkah
3 tepat
irradiasi

yang menjadikan industri pangan

berstandar Good Manufacturing
Saccharomyces
10
Practices (GMP), sehingga produknya
cerevisiae
aman dari masalah mikrobia (1992).
>30

KELEBIHAN
Memperbaiki mutu
bahan pangan

Memberantas
mikroorganisme
perusak bahan pangan

Kenaikan suhu bahan

makanan yang
disterilkan tidak lebih
dari 40C jika digunakan
dosis biasa

KEKURANGAN
Memperbaiki higienis
bahan pangan

Menurunkan residu zat

kimia pada bahan
pangan

Dapat ditempatkan
dalam wadah atau
kaleng

Aspek gizi

adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan

nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi
protein, vitamin dan lain-lain

Aspek
mikrobiologi

sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan

patogenitas mikroba.
Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi
secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI >
khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif

Aspek
toksikologi

Di Indonesia, irradiasi belum berkembang secara optimal.

Mindset negeri ini, tentang bahaya yang diakibatkan irradiasi
masih belum bisa dihilangkan.
serta salah kekhawatiran irradiasi yaitu akan menjadi
radioaktif yang membahayakan

Desinfeksi rempah-rempah dan bumbu kering (hingga 30 kGy)

Pengendalian Salmonella dan Escherichia coli pada daging sapi, ayam dan
makanan laut
Pre-sterilisasi bahan kemasan untuk pengolahan aseptik
Pra-pengolahan bahan baku yang berasal dari hewan untuk produksi makanan
hewan
Desinfeksi buah-buahan segar dan sayuran

Pengawetan dengan menggunakan seyawa kimia

yang ditambahkan untuk mencegah kerusakan pada
makanan.
Pengawetan dengan bahan kimia diberikan langsung
ke makanan saat proses pembuatan, atau terbentuk
secara bersamaan dengan pembuatan produk (e.g.
fermentasi).
Bahan pengawet hanya dalam level dosis yang
dibutuhkan untuk pengawetan normal.
"Reconditioning" makanan yang diawetkan secara
kimia, e.g. penambahan pengawet untuk
menghentikan mikroba yang terbentuk tidak
diperbolehkan.
Penggunaan senyawa pengawet kimia HARUS
dalam substansi batas yang telah ditentukan.

Agen antioksidan: untuk

mencegah kerusakan secara
kimia dari makanan.
Agen antimikrobial: untuk
mencegah kerusakan secara
biologis dari makanan.

Pengawet
yang
sudahbeberapa
terbentuk
Pengawet
dengan
pada
makanan
fungsi
Chitosan (Kerang-kerangan)
Lactoferrin (Susu dan kolostrium)
Lactoperoxidase system
Antioksidan Lysozyme

Bersumber
dari hewan

Antioksidan dapat menyerang bakteri gram

Allium jamur
(bawang,
bawang
putih)
positif dan negatif,
dan
yeast.
Hydroxycinnamic acids (jeruk, wortel,
Bersumber
Biasanya digunakan
seledri) untuk bacon, baked
dari
Isothiocyanates
(kol, kembang
kol, brokoli)
goods, butter fat,
lard, margarine,
rapeseed
Bumbu dapur dan minyak atsiri (kayu
tumbuhan
oil, safflower oil,
dancengkeh,
sunflower
seed oil.
manis,
thyme)

Bersumber
dari mikroba

Natamycin (Pimaricin) Streptomyces

natalensis (keju, kue-kue, roti)
Nisin Lactococcus lactis ssp. (daging asap,
acar)

Pengawet bersifat anti-mikroba

a) Asam organic dan ester
Asam organik sebagai agen anti-mikroba
Small fatty acids - formic, acetic,
propionic, butyric, and benzoie acids
Medium fatty acids - valeric, hexanoie,
heptanoic, and sorbic acids, octanoic,
nonanoic, decanoic, undecanoic,
lauric acids
Citric acid
Lactic acid
Esters sebagai agen anti-mikroba
Ester
Glycerol, sucrose esters
Phenol esters - parabens
b) Sulfur Dioxide & Sulfite
c) Nitrite & Nitrate

Pengawet

Mikroorganisme

Komposisi bahan kimia

Jenis atau spesies

mikroorganisme

Konsentrasi senyawa

Jumlah mikroorganisme
yang harus diatasi.

Temperatur

Waktu

Tradisional
Garam: asinan, acar, ikan asin
Gula (sukrosa, fruktosa, glukosa):
jeli, manisan, konsentrat sari buah,
sirup
Makanan yang melibatkan pula
pemanasan, fermentasi, dsb.

Senyawa gas
Sulfur dioksida/sulfit melawan fungi,
bakteri, ragi (yeast). Umum untuk
produk minuman anggur (wine)

Karbondioksida digunakan dalam

bentuk solid (dry ice) untuk
penyimpanan. Gas yang dilepaskan
menekan pertumbuhan
mikroorganisme

KELEBIHAN

KEKURANGAN

Tidak mengubah sifat

sensoris makanan
(rasa, penampilan, dsb)

Bisa diasosiasikan
sebagai pemicu bersifat
toksik.

Beberapa bisa berfungsi

sebagai antioksidan.

Bisa memicu reaksi

alergi

Kompleks protein
bersifat bakterisidal
terhadap bakteri Gram
positif dan Gram
negatif

Pengawetan
alami
dengan
mikroba

Lactobacillus

Bifidobacterium
Enterococcus

Bakteri asam
laktat

Streptococcus
Leuconostoc

Bakteriosin

Lactococcus
Pediococcus

target utama bakteriosin

adalah membran
sitoplasma sel bakteri
(Vandam, 1994)

Mekanisme aktivitas bakterisidal bakteriosin

adalah sebagai berikut:

molekul

Pengaruh pembentukan lubang

sitoplasma
pertumbuhan sel terhambat
proses kematian pada sel yang
sensitif terhadap bakteriosin

mengganggu
potensial
membran
(destabilitas
membran
sitoplasma)
sehingga sel

pembentukan

lubang pada
membran sel

bakteriosin
kontak
melalui proses
langsung
gangguan
terhadap PMF
dengan
membran sel menjadi tidak (Proton Motive
Force)
kuat

 In situ
Daging mengandung
zatdari
gizisel
yang
diekstraksi
tinggi
penghasilnya (bakteri)
melalui proses
protein 18%
propagasi dalam media

Produk
Hurdle
pangan
SifatConcept
mudah
rusakpasteurisasi:
(perishable)
karena
Bakteriosin
yangdapat
diaplikasikan
mikroba
tumbuh dan
keju
dengan senyawa
fenol
berkembang
biak di
dalamnya.
produk
pangan sterilisasi
berkadar
meningkatkan
kekuatan
asammengawetkannya
rendah (makanan kaleng)
lemak 3,5%
Komersial
bakteriosin:
produk
pangan
asam
(yogurt dan
Ek situ
mengurangi
konsentrasi
Nisin
nitrogen 3,3%
saladpemakaiannya
dressing)
ditambahkan dalam
pediocin
PA-1/ACH
air 75%
produk
pangan
kemas
vakum dan
bahan pangan dalam
Bakteriosin
(nisin),
dikombinasikan
lacticin(slice
3147meat,
karbohidrat berupa
glikogen dalam
modifikasi atmosfir
bentuk konsentrat
penggunaannya
dengan
garam
jumlah sedikit

enterocin
A5-48.
sosis,
smoked
fish)
sebagai bahan
NaCl, & metode pengawetan

minuman
beralkohol.
tambahan pangan
pangan secara fisik

KELEBIHAN
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba patogen.

tidak merubah
rasa dan tekstur

bakteriosin tidak
membahayakan
alat pencernaan
dan mikroflora
usus

Tahan terhadap
suhu yang cukup
luas

mempunyai
stabilitas
penyimpanan
yang lebih baik

Tidak toksik

mudah
terdegradasi oleh
enzim proteolitik

Inaktivasi mikroorganisme dengan memaparkannya pada

tekanan sangat tinggi (500-1000 MPa) yang merusak
struktur fisis dan biokimia mikroorganisme.
Menggunakan fluida yang
dikompresi (cairan transmisi
tekanan) yang mengelilingi produk
makanan dalam pressure chamber.

Makanan dalam kemasan dimasukkan ke dalam pressure

chamber

Media transmisi tekanan, biasanya air, dipompa ke chamber

Sterilisasi makanan pada tekanan 500-1000 Mpa pada suhu < 45oC
selama residence time yang ditentukan

Tekanan diturunkan dan kemasan makanan dikeluarkan dari

chamber

Kelebihan

Kelemahan

Waktu proses singkat

Perubahan fisis dan kimia pada
makanan sedikit

Capital cost tinggi

Kesegaran, rasa, tekstur,

penampilan, warna, serta
kandungan makanan terjaga
Mengembangkan kemasan
agar tahan terhadap
perubahan volume hingga
15%
Dapat digunakan untuk
memproses bahan makanan
mentah

Konstruksi, kontrol, dan

maintenance rumit

Menghambat laju produksi

Ultrasound adalah salah satu dari proses nonthermal yang telah terus menerus disarankan untuk
pengawetan makanan. Selama pengolahan nonthermal, suhu makanan diadakan di bawah suhu yang
biasanya digunakan dalam pengolahan termal; Oleh karena itu, minimal degradasi kualitas makanan
diharapkan.
Penggunaan gelombang ultasonik yaitu gelombang bunyi yang frekuensinya sangat tinggi sekitar 20 kHz
yang digunakan untuk inaktivasi mikroorganisme dan enzim.

Namun, resistensi yang tinggi dari enzim tertentu dan spora bakteri untuk penanganan USG membatasi
penerapannya. Untuk meningkatkan lethality nya, USG dapat dikombinasikan dengan tekanan, suhu atau
dengan keduanya secara bersamaan.

Frekuensi yang digunakan bergantung mikroorganismenya karena setiap mikroorganisme memiliki

karakteristik yang berbeda

Efektivitas inaktivasi mikroba dan enzim dengan metode ini

tergantung pada

Kontak dengan
gelombang
ultrasonik
amplitudo
gelombang
ultrasonik,

menimbulkan

Fenomena kavitasi
waktu pemaparan / kontak,
yang disebabkan
volume makanan yang diproses,
perbedaan tekanan
komposisi makanan dan kondisi pengobatan.
Jenis mikroorganisme

Bahan
pangan
Ketika amplitudo
yang digunakan tinggi, sehingga tingkat
inaktivasi lebih tinggi dan bisa menyebabkan peningkatan
jumlah gelembung menjalani kavitasi per unit waktu atau
peningkatan volume cairan di mana kavitasi dapat terjadi.

kerusakan dinding
sel, gangguan dan
penipisan membran
sel, dan kerusakan
DNA melalui produksi
radikal bebas

efek

Sebagian besar aplikasi ultasound melibatkan penggunaannya dalam kombinasi dengan

metode pengawetan lainnya

Penerapannya dalam industri makanan tidak cukup umum. Sehingga studi masa depan
harus difokuskan pada peningkatan dan standarisasi proses treatment.

teknologi USG secara rutin digunakan oleh industri daging sapi untuk: benih
mengevaluasi [Wilson 1992], mengidentifikasi tanggal untuk menyembelih sapi [Hamlin et
al. 1995], memprediksi kualitas, palatabilitas, dan mengurangi-kemampuan dalam bangkai
[Houghton dan Turlington 1992].

KELEBIHAN

KEKURANGAN

meminimalkan
kerugian rasa

meningkatkan
homogenitas

hemat energi

produktivitas yang
tinggi

meningkatkan
kualitas

mengurangi bahan
kimia dan bahaya
fisik

ramah lingkungan

Telah terbukti tidak

ada efek buruk
pada kesehatan
manusia

Untuk meningkatkan efektivitas

inaktivasi mikroorganisme dan
enzim
maka,
perlu
dikombinasikan dengan tekanan,
suhu atau dengan keduanya
secara bersamaan.

High power, high voltage, low DC, Pulsed

electric current, dilewatkan melalui lampu
flash inert untuk memperoleh pulsed light
bertekanan tinggi.

Merupakan inovasi pengawetan nontermal pada makanan, yg merupakan

bagian proses dari sterilisasi dan
High intensity lightlight
pulse dapat
purifikasi dengan menggunakan
menginaktif mikroorganisme dalam waktu
pulses dengan intensitas
tinggi
dalam
singkat pada
makanan
bergantung pada
dosis
yg
digunakan.
waktu singkat.
2 efek pada inaktivasi mikroba :
photochemical dan phototermal.

digunakan untuk inaktifasi cepat

mikroorganisme pada permukaan
Efekdan
phototermal
terjadi saat penyerapan
makanan, peralatan,
makanan
energi dari absorbsi pulse light pada
dalam kemasan
permukaan makanan.

Penggunaan lampu flash inert-gas

menghasilkan intens dan pulsa
pendek dari ultraviolet (UV) light.

Pulse light dioperasikan pada

panjang gelombang180-1100 nm,
termasuk UV, sinar tampak dan IR.

UV pada pulse light menyerang

langsung pada DNA sel mikroba.

Schematic diagram of a bench top pulsed light system

PADA JUS BUAH

DEKONTAMINASI PERMUKAAN
TELUR
MakananPADA
dilewatkan
pada MIKROBA
ruang
FAKTOR
INAKTIVASI

diantara silinder dalam dan silinder luar.

Telur atau
Interaksi
produk
Jenis Mikroba
antara cahaya
Silinder dalam mengandungberbasis
lampu flashtelur
dan
mikroba
yg berfungsi untuk dekontaminasi.

biasanya
sering
Jarak
darisilinder luar dibuat terjangkit
Permukaan
dari
Desain
pulse
virus
materi
yg
sangat
reflektif
sehingga
sumber
memaksimalkan cahaya
melewati
light
sistem
Salmonela
cahaya
makanan.

Karena sifat tak tembus cahaya pada makanan, metode

pulsed light terbatas hanya untuk disinfektan permukaan
beberapa buah dan sayuran segar.

Aplikasi
pulsed light
( Dunn et al., 1995 ).Dalam 1988 eksperimentasi,
pada telur
ekstensif dilakukan oleh Pure Pulse Technologies Inc
menggunakan
memberikan
proses yang disebut Pulsed Light
PureBright
untukpada
mensterilkan obat-obatan, peralatan
cahaya
medis,2,1
kemasan,
dan
air. PL melibatkan penggunaan
2 dan
J/cm
pulsa intens durasi pendek
dan spektrum yang luas
2
10,5 J/cm
untuk menjamin
inaktivasi mikroba pada Makanan
Bioproses Technol (2010

Kelebihan
Dapat dilakukan
dengan waktu singkat
Efisien untuk
dekontaminasi pada
permukaan makanan
Tidak ada efek termal
Tidak mengurangin nilai
gizi dan nutrisi
makanan

Kekurangan
Aplikasi terbatas pada
permukaan makanan
Teknologi masih baru,
perlu dilakukan
pengembangan untuk
industri besar

Mengolah bahan pangan berdasarkan aplikasi efek osilasi

elektromagnetik terhadap pertumbuhan dan reproduksi
mikroorganisme.

Akibat getaran medan magnet yang dihasilkan adalah kerusakan

molekul DNA, mempengaruhi arah migrasi sehingga
menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme

Makanan dalam segel

kantong plastik

Proses dilakukan pada

tekanan atmosfer dan
suhu sedang

Intensitas OMF 5-50 T,

frekuensi 5-500 kHz

Komponen penghasil OMF:

Kumparan superkonduktor
Kumparan yang
menghasilkan medan DC
Kumparan energi dalam
kapasitor
Kondisi operasi:
Pulse = 1-100 pulse
Frekuensi = 5-500 kHz
Suhu = 0-50 oC
Waktu = 25-100 ms

Kelebihan

Kelemahan

Tidak merubah rasa, aroma,

dan warna produk

Dapat menyebabkan resistensi

pada jamur dalam makanan

Nutrisi tetap terjaga

Konstruksi, kontrol, dan
maintenance rumit
Kualitasnya lebih bergizi aman
dan segar
Menghambat laju produksi
Capital cost relatif murah

HURDLE

Proses untuk mengurangi atau menghancurkan perkembangan

mikroorganisme yang dapat menyebabkan makanan menjadi rusak
atau tidak layak.

Bersifat proaktif dan sebagai alat pencegahan untuk memperpanjang

usia (shelf-life) makanan

Sebagai Critical Control Point (CCP) pada suatu proses pangan.

Meningkatkan keamanan dan karakteristik makanan untuk waktu
lebih lama.

Berguna untuk meminimalisasi risiko kerusakan makanan, bukan

untuk menghilangkan.

Parameter
Nomor 1, 6 hurdle: temperature
tinggi
selama
Temperatur
Tinggi atau
rendah
(C)
proses (F), temperature rendah saat
Aktivitas
air
Sifat
(aw)
penyimpanan
(t), aktivitas
air koligatif
(aw), keasaman
(pH), keasaman
potensi redoks (Eh),
Derajat
pHpengawet (pres.)
Memiliki intensitas yang sama.
Potensi redoks
Eh
Nomor 2, Hurdle utama: Sorbat,
aw dan nitrit,
pengawet,
Pengawet
sulfat
sisanya tidak terlalu signifikan tapi cukup untuk
Mikro-organisme
e.g Bakteri asam laktat
menahan mikroorganisme.
kompetitif
Nomor 5, makanan kaya akan nutrisi dan

Nilai
kritis
daribisa
suatu
parameterpertubmuhan
BERUBAH
vitamin
yang
menyebabkan
jika
terjadi penambahan
faktor pengawetan
mikroorganisme
(efek trampoline),
hurdle harus
pada
makanan.
ditingkatkan.
Perbedaan penambahan faktor bisa
memberikan efek pengawetan tambahan
atau bekerja sinergis

H
U
R
D
L
E
E
F
F
E
C
T

Tipe hurdle yang digunakan sebagai

pengawet makanan

Fisis:

pengemasan antiseptik, energi elektromagnetis

Makanan yang paling stabil
kombinasi
lebih dari satu
(microwave), temperature tinggimemiliki
(pasteurisasi,
sterlisasi),
radiasi ion, temperature rendah hurdle.
(pembekuan), dsb.

Psikokimia:

pH rendah, potensi redoks rendah,

aktivitas air rendah,
Contoh: Perlakuan panas, curing,
garam, dsb.
penyimpanan bersuhu rendah, dan
penambahan pengawet.

Mikrobial:

antibiotik

KELEBIHAN
Menghilangkan kemungkinan mikroorganisme
menjadi resisten terhadap pengawet biasa
(e.g paraben). Resistansi menyebabkan
efektivitas pengawetan berkurang, dibutuhkan
pengawet lebih kuat.

Bisa mengkombinasi pengawet alami dan

natural. Makanan lebih sehat.

KEKURANGAN

Kualitas tidak selalu pasti

(tidak statis)

Non-termalreactive
plasma
(NTP)
adalah
spices dalam
plasma telah
menyebabkan efek oksidatif pada permukaan luar sel
Gas
yang
Memiliki
Wujud zat
mikroba.
elektrik materi
energi, Elektron
yang dan
terdiribanyak
terionisasi
keempat
nukleus
selain padat,
Sudah
(proton dan
dari spesieskehilangan
yang sangat
reaktifelektron
bebas
cair, dan gas
neutron)
elektronSehingga
termasuk molekul
partikel
Interaksi agengas,
plasma
dengan
materi biologis
berkontribusi dalam lethal action.
elektronnya
tidak bersatu
menjadi
membentuk
konduktor
bermuatan dalam bentuk
ion
yang baik
molekul.
positif, ion negatif,
radikal
bebas,
Plasma treatment
dapat secara
efektif menonaktifkan berbagai mikroorganisme
termasuk spora [6-8] dan virus [9]. Pengaruh plasma pada mikroorganisme yang
berbedakuanta
dapat benar-benar
selektif, artinya dapat merusak mikroorganisme patogen
elektron dan
radiasi
tanpa merusak host
elektromagnetik (foton) di dekat
suhu kamar.
Sebuah beragam sistem plasma dingin yang beroperasi pada tekanan atmosfer atau tekanan
rendah ruang

Karakteristik plasma

voltage
Tekanan gas
Komposisi gas
Kandungan air dalam gas reaksi
Kontak dengan

non-thermal
Jarak mikroorganisme dari discharge glow
plasma (misal
plasma dari
oksigen)

Menembus ke
dalam makanan

Jenis mikroorganisme

Gram positive
Bahan
Gram
negative
pangan
Spores
Dan lain

Jenis makanan

efek oksidatif pada

permukaan luar sel
mikroba

menimbulkan

efek
lethal action
menonaktifkan
berbagai
mikroorganisme

NTP telah diterapkan di industri

makanan termasuk dekontaminasi
produk baku pertanian (apple
Golden Delicious, selada, almond,
mangga, dan melon), permukaan
telur dan sistem real food (cooked
meat, keju).

Metode ini belum dieksplorasi

lebih lanjut mengenai dampak
treatment plasma dingin pada
kualitas
sensorik
dan
gizi
makanan.

Metode pengawetan
makanan cair
Aplikasi denyut pendek pada
tegangan tinggi (20-80 kV/cm) pada
suhu kamar hanya dalam waktu yang
singkat (dalam kisaran nano atau
mikrodetik). (Andriawan, 2015)

Besar penurunan
mikroorganisme berbanding
lurus dengan besar tegangan,
jumlah pulsa dan waktu
pasteurisasi (Barbosa et al.,
1997).

3 faktor utama yang mempengaruhi inaktivasi mikroba

aplikasi tegangan listrik
bentuk aliran
gelombang PEF
kekuatan medan listrik
waktu perawatan alat
Semakin tinggi PEF,
semakin tinggi
inaktivasi yang dicapai.
Secara umum, inaktivasi
mikroba meningkat seiring
dengan meningkatnya
tegangan.

jenis mikroorganismenya
ukuran sel
fase pertumbuhan
jumlah mikroba
Spora sel mikroba dalam
jumlah banyak akan
membuat inaktivasi lebih
lama.
Sel mikroba pada fase
eksponensial lebih sensitif
terhadap perlakuan PEF.

suspensi medium

Suhu, pH
kekuatan ion
Konduktivitas
komposisi
medium

Bahan pangan
diletakkan di antara
2 elektroda

Tegangan listrik
yang tinggi merusak
membran sel bakteri

Amplitudo pada
dinding sel bakteri
berubah.

Akibatnya,
permeabilitas
membran sel diubah
(elektroporasi)

Jus

Sup
Susu

Cairan
dalam telur

KELEBIHAN

Mampu mempertahankan
nutrisi dan vitamin dalam
produk
Organoleptik makanan tetap
terjaga
Lebih efektif mematikan
mikroba

KEKURANGAN

Spora kurang sensitif

terhadap PEF (Spora mikroba
masih kebal)
Upscalling peralatan PEF
masih dalam pengembangan
Metode ini lebih spesifik
bekerja untuk produk
makanan dalam bentuk cair
Efisiensinya tergantung pada
konduktivitas listrik makanan

Leistner, L. 2012. Hurdle Technology. EOLSS Vol. III.

Azizah, N. (2015). IRADIASI. Makassar.
N. N. Misra, B. K. Tiwari, K. S. M. S. Raghavarao and P. J. Cullen. 2011. Nonthermal Plasma Inactivation of Food-Borne Pathogens. Food
Engineering Reviews, Volume 3, Numbers 3-4 (2011), 159-170. doi:10.1016/j.jhazmat.2015.07.061
Songul, & Soysal. (2013). Use of Ultrasound in Food Preservation. Natural Science, 5-13.
Zeki, B. (2009). Food Processing Engineering and Technology. USA: Elsevier.
Yikmis, Seydi. 2016. New Approaches in Non-thermal Proesses in Food Industry. Instabul, Turki: International Journal of Nutrition and Food
Sciences
Butz. P & Tauscher. B. 2001. Emerging technologies: chemical aspects. Germany: Elsevier.
Barbosa-Canovas, PhD, E., Pothakamury, UR dan Swanson, BG. 1997. Application of light pulses in the sterilization of foods and packaging
materials. Penerapan pulsa cahaya dalam sterilisasi makanan dan bahan kemasan. Nonthermal Preservation of Foods. Nonthermal
Pengawetan Makanan. Marcel Dekker. New York.
Dunn, J., Clark, RW, Asmus, JF, Pearlman, JS, Boyer, K., Pairchaud, F. dan Hofmann, GA. 1991. Methods for preservation of foodstuffs.
Metode pengawetan makanan. Maxwell Laboratories, Inc. US Patent 5.034.235.
Dunn, JE, Ott, TM, Clark, RW. 1996 Perpanjangan masa hidup dalam produk polong tahan lama. US Patent 5489442
Higgins, S. E., A. D. Wolfenden, L. R. Bielke, C. M. Pixley, A. Torres-Rodriguez, J. L. Vicente, D.Bosseau, N. Neighbor, B. M. Hargis, and G.
Tellez. 2005. Application of ionized reactive oxygenspecies for disinfection of carcasses, table eggs, and fertile eggs. J. Appl. Poult.
Krishnamurthy K., J. C. Tewari, J. Irudayaraj, and A. Demirci. 2007. Microscopic and spectroscopic evaluation of inactivation of Staphylococcus
aureus by pulsed UV-light and infrared heating. Food Bioprocess Technol. (Available online). DOI 10.1007/s11947-008-0084-8.
Suhardjo, Clara M.K, 1992, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Kanisius, Yogyakarta
Winarno F.G, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Cooperhouse, Lou. 2008. Innovation in Prepared Foods: Trends, Technologies and Tactics for Optimizing Your Success. CSP Foodservice at
Retail Expo.
Chemical Preservation. http://www.fao.org/docrep/v5030e/v5030e0d.htm