LEMBAR TUGAS MANDIRI

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

Nama

: Clara Novia

NPM

: 1306370985

Outline:
A. Pendahuluan
B. Kemasan Aktif
C. Mekanisme Oxygen Scavanger
D. Kesimpulan

A. Pendahuluan
Teknologi penyimpanan dan pengemasan semakin hari semakin berkembang karena
perekmbangan teknologi dan ilmu pengetahuan. Kebutuhan dan pola hidup masyarakat menuntut
segala sesuatu untuk selalu efektif dan efisien. Kemasan merupakan suatu bahan yang dapat
mewadahi, melindungi produk, dan menjaga produk, hingga sampai ketangan konsumen. Arah
perkembangan teknologi pengemasan saat ini lebih tertuju pada hal sebagai berikut :
1. Praktis
2. Menarik (memiliki nilai estetika)
3. Ramah lingkungan
4. Tidak mudah rusak
5. Ukuran sesuai
Berdasarkan struktur system kemasan, kemasan dapat dibagi menjadi 3, yaitu:
1. Kemasan primer
Kemasan yang langsung berhubungan dengan produk/mewadahi produk langsung
2. Kemasan sekunder
Kemasan yang melindungi kemasan lain (maksud kemasan lain disini adalah kemasan
primer)
3. Kemasan tersier
Kemasan yang melindungi kemasan sekunder

B. Kemasan Aktif
Kemasan aktif merupakan kemasan yang dibuat sedemikian rupa untuk mengatasi masalah
yang dijumpai dalam produksi dan distribusi pangan serta dapat memperpanjang masa simpan atau
meningkatkan keamanan pangan atau sifat organoleptic (Nurcholis, 2013). Pada dasarnya,
kemasan aktif ini berfungsi untuk meminimalkan kerusakan yang dari produk yang dikemas, yang
dapat terjadi melalui mekanisme reaksi biologis atau fisikokimia (Scully & Rooney, 2009).
Karakteristik dari kemasan aktif adalah:
1. Penambahan bahan tertentu untuk memperpanjang umur simpan
2. Memiliki peran menyediakan barrier inert terhadap kondisi eksternal
Tujuan dari penggunaan kemasan aktif adalah sebagai berikut:
1. Memperpanjang waktu simpan
2. Menurunkan harga material kemasan
3. Membuat proses lebih simple
4. Mengurangi keberadaan pengawet dalam produk
Kategori dari kemasan aktif adalah sebagai berikut:
1. Absorbers : O2 absorber, CO2 absorber
2. Scavengers : Sulfite scavengers, Aldehyde scavengers
3. Releasing System : Heat releasers, Antimicrobial-releasing systems, antioxidant releasers,
flavor releasers, color releasers
4. Moisture regulators
C. Mekanisme Oxygen Scavanger
Oksigen sering tidak dikehendaki terutama pada produk yang sensitive terhadap oksigen
karena dapat memicu penurunan kualitas seperti warna, kesegaran, dan sifat organoleptic (Doris
Gibis and Klaus Rieblinger 2011), oksidasi lemak tak jenuh yang menyebabkan ketengikan,
kehilangan vitamin C, browning pada daging segar, oksidasi minyak aromatic dan pigmen (M.A.
Busolo, J.M. Lagaron 2012) serta kerusakan oleh mikroorganisme aerobic (Rozana, 2013).
Oxygen scavenger mampu mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi
reduksi, misalnya vitamin C. System penyerap oksigen digunakan dalam berbagai bentuk seperti
sachet, film plastic, label, kemasan plastic, maupun tutup botol. System ini menggunakan berbagai
pendekatan konsep seperti oksidasi besi, oksidasi asam askorbat, dan oksidasi fotosensitif
pewarna. Namun yang paling umum adalah berdasarkan oksidasi besi (Rozana, 2013).

LEMBAR TUGAS MANDIRI Page 2

Pada umumnya teknologi kemasan kemasan aktif pada makanan dikembangkan untuk
menyerap oksigen dan pertama kali dikomersialisasikan pada akhir tahun 1970 oleh Jepang
Mitsubishi Gas Chemical Company (Ageless). Dalam kasus gas scavengers, senyawa reaktif
yang terkandung dalam sachet individu atau stiker yang berhubungan dengan bahan kemasan atau
langsung dimasukkan ke dalam bahan kemasan (Charles et al., 2006).

Gambar 1. Oxygen Scavanger

Sumber: http://www.bakeryonline.com

Macam-macam Oxygen Scavanger adalah sebagai berikut:

a. Iron powder oxidation
Oxygen scavengers yang dikomersialkan dalam bentuk sachet dan mengandung
powder iron oxide, ferrous carbonate and metallic platinum. Sachet ini stabil di udara
terbuka sebelum digunakan karena mereka tidak mudah bereaksi setelah terpapar udara
(Vermeiren et al, 1999;.. Cruz et al, 2005). Mekanisme aksi Oxygen Scavanger
berdasarkan oksidasi besi sangat rumit dan dijelaskan oleh reaksi berikut.
Fe Fe2++2e12O2+H2O+2e- 2OHFe2++2OH- Fe(OH)2Fe(OH)2+14O2+12H2O Fe(OH)3

Hal yang perlu diperhatikan adalah mengenai bahan/basis dari besi itu sendiri. O2
absorbent sachets are Ageless (Mitsubishi Gas Chemical Co., Japan), ATCO O2
scavenger (Standa Industrie, France), Freshilizer Series (Toppan Printing Co., Japan),
Vitalon (Toagosei Chem. Industry Co., Japan), Sanso-cut (Finetec Co., Japan), Seaqul
(Nippon Soda Co., Japan), FreshPax (Multisorb technologies Inc., USA) and OBuster (Dessicare Ltd., USA).
b. Ascorbic acid oxidation
Asam askorbat merupakan komponen scavenger oksigen lain yang bertindak
berdasarkan askorbat oksidasi asam dehidroaskorbat. Sebagian besar reaksi ini lambat
dan dapat dipercepat dengan cahaya atau logam transisi yang akan bekerja sebagai
katalis, misalnya, tembaga (Cruz et al, 2005).
LEMBAR TUGAS MANDIRI Page 3

Asam askorbat mengurangi Cu2+ untuk Cu+ untuk membentuk asam

dehidroaskorbat (Persamaan I). Ion tembaga (Cu+) membentuk kompleks dengan O2
yang berasal ion kupri (Cu2+) dan radikal anion superoksida (Persamaan II). Di hadapan
tembaga, lead radikal untuk pembentukan O2 dan H2O2 (Persamaan III). Tembagaaskorbat kompleks dengan cepat mengurangi H2O2 ke H2O (Persamaan IV) tanpa
pembentukan OH-, oksidan yang sangat reaktif. Reaksi-reaksi berikut menunjukkan
proses oksigen absorber oleh asam askorbat (Souza, Peruch, & Clarissa, 2012).
AA+2Cu2+DHAA+2Cu++2H+

2Cu++2O22Cu2++2O2

2O2+2H++Cu2+O2+H2O2+Cu2+

H2O2+Cu2++AACu2++DHAA+2H2O

Dari persamaan yang ada diatas dapat disimpulkan sebagai berikut:

AA+12O2DHAA+H2O
c. Oksidasi Hidrokarbon Tak Jenuh
Oksidasi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) adalah teknik lain untuk scavenge
oxygen. Ini adalah oxygen scavenger yang sangat baik untuk makanan kering. PUFA,
sebaiknya terkandung dalam kedelai, wijen atau minyak biji kapas. Pada PUFA terdapat
katalis logam transisi dan zat pembawa (misalnya kalsium karbonat) untuk memperkuat
komposisi oksigen scavenger. Dengan cara ini oxygen scavenger dapat dibuat menjadi
granula atau bubuk dan dapat dikemas dalam sachet (Souza, Peruch, & Clarissa, 2012).
d. Oksidasi Pewarna Fotosintesis
Teknik lain penyerapan oksigen adalah pewarna fotosensitif yang akan meresap ke
film polimer. Ketika film disinari oleh sinar ultraviolet (UV) cahaya, pewarna
mengaktifkan O2 ke keadaan singlet, membuat reaksi oksigen-hilang lebih cepat. Reaksi
fotokimia dapat disajikan sebagai berikut (Souza, Peruch, & Clarissa, 2012).
photon+dyedye*
dye*+O2dye+O*2O*2+acceptoracceptor oxide
Teknik pembilasan ini tidak memerlukan air sebagai penggerak, sehingga sangat
efektif untuk produk basah dan kering (Souza, Peruch, & Clarissa, 2012).

LEMBAR TUGAS MANDIRI Page 4

Gambar 2. Light-activated oxygen scavenging films Cryovac OS Films

Sumber: http://www.intechopen.com

D. Kesimpulan
Kemasan aktif merupakan suatu kemasan yang mempunyai nilai tambah jika dibandingkan
dengan kemasan biasa, karena kemasan aktif dapat mengatasi permasalahan yang biasa terjadi
pada suatu produk dalam proses produksi.
Oxygen scavenger merupakan suatu teknologi kemasan aktif yang dapat digunakan untuk
menyerap keberadaan oksigen dalam suatu produk. Adanya oksigen dalam suatu produk dapat
mempercepat tumbuh dan berkembangnya bakteri, menimbulkan ketengikan, dan perubahan rasa
serta warna.
Oxygen scavenger yang berada dalam pasaran sekarang ini biasanya dalam bentuk sachet
maupun lapisan layer pada kemasan botol seperti Gambar 1.

Referensi
Nurcholis, M. (2013). Active Packaging. Malang: Food Science Departement, Universitas Brawijaya.
Rozana. (2013). Aplikasi Penyerap Oksigen dalam Teknologi Pengemasan. Bogor: Pascasarjana IPB.
Scully, A., & Rooney, M. (2009). Encyclopedia of Packaging Technology (Active Packaging). United
States: A John Wiely & Sons.
Souza, R., Peruch, G., & Clarissa, A. (2012). Oxygen Scavengers. Brazil: CC.

LEMBAR TUGAS MANDIRI Page 5