Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan

Control Atmosphere Packaging (CAP)

Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Pengemasan atmosfir termodifikasi atau Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah
pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar
masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan hal ini menyebabkan
laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan
oleh enzim, serta memperpanjang umur simpan. MAP ini banyak digunakan dalam teknologi
olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap
(ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan
fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang
luas serta tersedianya adsorber untuk O 2, CO2, etilen, dan air. Ahli-ahli pengemasan sering
menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode
kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide
penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai
ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan
pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga
produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan
sesuai untuk sistem distribusi.
Modified atmosphere packaging (MAP) merupakan suatu teknologi pengemasan yang
dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan
produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan
proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon
dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan
dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan
dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang
tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang
diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi.
Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan
tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang
dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat

digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang
diinginkan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer Packaging
(MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density
lyethilene), PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene).
Pengemasan Aktif
Pengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi pengemasan
untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan dan keselamatan produk,
dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap tinggi. Dilihat dari tidak adanya
pengendalian (aktif) komposisi udara di dalam kemasan, pengemasan aktif (active
packaging) tergolong ke dalam MAP.
Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau
intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai
sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk
serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya
interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan
aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa
simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :

bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

ethanol emiters

penyerap etilen

penyerap air

bahan antimikroba

heating/cooling

bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor

pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
indikator O2
indikator CO2
indikator physical shock (kejutan fisik)

indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari
reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.

Absorber Oksigen
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan
pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan
sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacangkacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Penggunaan kantung absorber O2 memberikan
keuntungan khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya
seperti produk bakery dan pizza, daging ham yang dimasak dimana pertumbuhan jamur dan
perubahan warna merupakan masalah utamanya.
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu
dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level), suatu
hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Konsentrasi oksigen yang
tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan
nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat
reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak.
Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam
head-space kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna
dan pertumbuhan mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga
dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space kemasan melalui lubang-lubang
dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
Keuntungan lain dari penggunaan absorber oksigen adalah biaya investasinya lebih
murah dibandingkan biaya pengemasan dengan gas. Pada dasarnya untuk pengemasan aktif
hanya dibutuhkan sistem sealing. Keuntungan ini menjadi lebih nyata apabila diterapkan
untuk kemasan bahan pangan berukuran kecil hingga medium, yang biasanya memerlukan
investasi peralatan yang besar. Sebaliknya, kelemahan dari kemasan aktif adalah kemasan ini
visible (sachet atau labelnya terlihat jelas) sedangkan pada kemasan gas, maka gasnya tidak
terlihat.
Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron
powder), dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai
absorber oksigen adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada
jalur pengemasan. Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen
berupa asam askorbat atau enzim.
Ukuran penyerap oksigen yang digunakan tergantung pada jumlah oksigen pada headspace, oksigen yang terperangkap di dalam bahan pangan (kadar oksigen awal) dan jumlah
oksigen yang akan masuk dari udara di sekitar kemasan selama penyimpanan (laju transmisi
oksigen ke dalam kemasan), suhu penyimpanan, aktivitas air, masa simpan yang diharapkan

dari bahan pangan tersebut. Absorber oksigen lebih efektif jika digunakan pada kemasan
yang bersifat sebagai barrier bagi oksigen, karenajika tidak maka absorber ini akan cepat
menjadi jenuh dan kehilangan kemampuannyauntuk menyerap oksigen.
Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam
polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida
(PVC) , sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah
terhadap air.
Modifikasi komposisi udara
Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar
terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon dioksida dan
ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Komposisi udara secara normal terdiri
dari O2 (20%), CO2(0.03%), N2 (78.8%). Dengan melakukan modifikasi atmosphere di sekitar
komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut.
Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan atau
meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2). Oksigen dalam udara tidak dapat
dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena adanya oksigen masih diperlukan untuk
menjaga berlangsungnya metabolisme secara normal. Di bawah 1 3% oksigen, banyak
komoditi justru mengalami banyak kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO 2.
batas toleransi komoditi terhadap gas-gas tersebut bervariasi. Berbagai jenis kantong plastik
yang memiliki bagai derajat permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk
penyimpanan MA. Teknik mana sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940. dan kini
kantong plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat dipilih
untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas tersebut.
Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah salah satu cara pengemasan untuk
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap komoditas yang disimpan agar
kesegaran dan warna produk dapat dipertahankan sampai produk di tangan konsumen.
Modified atmosphere dilakukan dengan mengatur komposisi udara di sekitar bahan yang
berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi tersebut dapat berupa penurunan
persentase oksigen dari 21% menjadi 0%, penurunan persentase oksigen ini bertujuan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerob dan juga untuk memperlambat proses
oksidasi. Modifikasi ini dilakukan dengan cara menggantikan gas diudara dengan nitrogen
sebagai gas inert (tidak bereaksi) sehingga udara dalam kemasan terdiri dari 100% gas
nitrogen. memperlambat proses oksidasi.
Modifikasi lainnya adalah dengan cara menggunakan campuran 20% karbon dioksida
(CO2) dan 80% gas nitrogen. Karbon dioksida akan menurunkan pH produk sehingga dapat

mencegah pertumbuhan bakteri, karena kebanyakan bakteri bersifat tidak tahan akan asam
atau pH rendah. Misalnya pada pengemasan daging segar. Modifikasi tersebut dapat
memperpanjang kesegaran produk, akan tetapi tanpa adanya oksigen warna cerah merah
daging kurang dapat dipertahankan. Oleh karena itu digunakan campuran gas yang terdiri
dari 60%-70% gas karbon dioksida, 30%-40% gas nitrogen, dan 0,3%-0,5% gas CO
(CO2 tinggi /CO rendah). Gas CO akan berikatan dengan Fe dalam senyawa heme dari
myoglobin dan membentuk carboksimioglobin yang berwarna merah cerah globin cincintetrapyrrole- Fe2+(CO). Carboksimioglobin ini lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan
oxymioglobinkarena ikatan antara Fe-CO lebih kuat dibandingkan dengan Fe-O 2. Dengan
demikian carboksimioglobin yang berwarna merah cerah dapat bertahan lebih lama.
MAP ini merupakan rahasia keawetan daging segar karena memberikan kondisi
anaerob sekaligus memberikan warna merah cerah. Cara ini sudah dipakai secara luas untuk
pengemasan produk daging segar maupun daging olahan serta dapat mempertahankan jumlah
hitung mikroba tetap rendah selama 11 sampai 21 hari lamanya pada suhu penyimpanan
optimal 40C . Gas CO dalam modified atmosphere packaging dinyatakan aman oleh FDA
(Komisi Eropa Dirjen Perlindungan Kesehatan dan Konsumen). Meskipun demikian ada satu
hal sangat penting yang harus diingat dan dilakukan dengan cermat dalam praktek modified
atmosphere packaging yaitu menjaga suhu penyimpanan dan saat transport pada 40C karena
peningkatan suhu dapat menyebabkan perubahan jumlah mikroorganismeyang tumbuh pada
daging segar. Untuk memastikan keamanan produk daging yang dikemas dengan modified
atmosphere packaging, maka sejak penyembelihan, pengepakan dengan modified atmosphere
packaging, distribusi, dan pada tingkat pengecer harus dijaga dan dilakukan praktek
penanganan dan higienitas yang baik. Bila hal ini tidak dilakukan maka modified atmosphere
packaging kemungkinan tidak memberikan hasil seperti yang telah dijelaskan. Modified
atmosphere packaging kemudian dikembangkan lebih lanjut dengan memodifikasi bahan
pengemas yang dipakai. Penambahan ekstrak rosemary yang dikenal sebagai antioksidan
kedalam lapisan tipis polypropylene dapat mempertahankan potongan steak daging sapi tetap
merah cerah dan segar sampai sekitar 14 hari pada suhu lemari dingin seperti di supermarket
supermarket. Dapat pula dilakukan penambahan bacteriosin, enzim laktoperoksidase, atau
ekstrak herbal kedalam edible film seperti alginate. Pelapis alginate dikembangkan untuk
memenuhi permintaan konsumen yang menginginkan produk alami. Pengembangan bahan
pengemas lainnya adalah menggunakan teknologi partikel nano dimana ketebalan bahan
pengemas dibentuk dalam ukuran nanometer swhingga menurunkan permeabilitas gas,
meningkatkan kekeuatan pengemas, dan lebih ringan. Koekstruksi ethylene-co-acrylyc acid
(EAA) dengan polyethylene oxide (PEO) menghasilkan komposit dimana didalamnya
terbentuk lapisan tunggal kristal PEO dengan ketebalan 20 nm yang dapat menurunkan

permeabilitas gas sampai 100 kali. Pelapisan PEO yang mengandung perak (Ag) pada plastic
PE dapat menghambat pertumbuhan Alicylobacillus acidoterrestris yang umumnya tumbuh
pada produk pangan berasam rendah.

Control Atmosphere Packaging (CAP)

Control atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif.
Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan
kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif
adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Control atmosphere packaging adalah proses pengemasan dengan menghilangkan
oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian menggantikan dengan nitrogen
atau karbondioksida. Metode CAP ini banyak diaplikasikan pada produk buah dan sayur
segar. Tujuan khusus dari CAP ini adalah mengeluarkan oksigen hingga level 1% atau
kurang, hasil pengepakan tergantung dari pemeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen
dalam buah dan sayur.
Bahan pengemas aktif memiliki sifat antara lain:

Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

ethanol emiters

Penyerap etilen

Penyerap air

Bahan antimikroba

Heating/cooling

Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma atau flavor

Pelindung cahaya (photochromic)

Dalam kemasan aktif dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

Indikator O2

Indikator CO2

Indikator physical shock (kejutan fisik)

Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.

Fungsi kemasan atau ruang penyimpanan control atmosfer diharapkan mampu:

Integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan).

Atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain).

Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan.

Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk
penggunanya.

Memudahkan dalam membuka.

Menurut Kader dan Morris (1997), metode pengemasan CAP banyak diaplikasikan
pada produk dan buah segar, yang dilengkapi dengan absorben oksigen, absorben etilen,
absorben air dan uap air.

Absorben oksigen
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan
pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan
sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacangkacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Keuntungan penggunaan absorber oksigen yaitu
dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level).
Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan
warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan
pangan berlemak. Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen
di dalam headspace kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan
warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.
Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam
polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida
(PVC).
Absorben etilen
Adanya etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar,
karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat,
sehingga produk menjadi cepat busuk. Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium
permanganat (KmnO4) dan karbon aktif yang dimasukkan ke dalam sachet. Permanganat
akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat.
Jenis penyerap etilen lainnya antara lain adalah, penyerap berbentuk katalis logam
sepertipallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif. Mineral mineral yang mempunyai
kemampuan menyerap etilen seperti zeolit dan tanah liat kombinasi tetrazine yang bersifat

hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat hidrofobik dapat menurunkan konsentrasi etilen
selama 48 jam. Tetrazine akan berubah warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga
dapat digunakan sebagai indikator.

Absorben air dan uap air

Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk
pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara
dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim.Polimer
yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati.
Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.

Menurut Coles, et al (2003), jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk
metode pengemasan CAP adalah,
a) Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber
oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Absorber oksigen
yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim
glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di
dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan
PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.
b) Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta
mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat
digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin
E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.
c) Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.
Penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan
kolesterol. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi
kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.
d) Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan dan juga
dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam

jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Bahan yang mempunyai pengaruh
antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan
sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain
yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik,
garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.
Menurut Kader dan Morris (1997), untuk meningkatkan masa simpan produk segar,
dilakukan pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan. Dimana komposisi
udara dalam kondisi udara normal adalah Nitrogen (N 2) 78,08% (v/v), Oksigen (O2)
20,96%, Karbon dioksida (CO2) 0,03%, gas inert dan uap air. Masing-masing gas tersebut
memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap produk dalam kemasan. Berikut efek gas
tersebut dalam kemasan produk segar.
a) Gas CO2
Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam
karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan
CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan
collapse. Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat
pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan
pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi
mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk
mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.
b) Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi
pencoklatan, dan oksidasi pigmen).
c) Gas N2
Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung
pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik.
Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan
khususnya O2 dari CAP pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau
dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk
mencegah kemasan collapse.
Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah
3-8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.
2007.
Teknologi
Pengemasan
Aktif(Online),
http://ocw.usu.ac.id/
pengemasan/thp_407_handout_teknologi_pengemasan_aktif.pdf. Diakses pada 21 Mei 2012.
Anonymous. 2010. Meat Packaging(Online), http://www.pfmusa.com/packaging_ meats.htm.
Diakses pada 21 Mei 2012.
Coles,R., dkk. 2003. Food Packaging Technology. London: CRC Press.
Kader, A.A. and Morris, L.L. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated
CO2 and Reduced O2 Levels. Michigan State Univ.Hort Rept 28-260.
Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging(Online),
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf?. Diakses pada 21
Mei 2012

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak,
baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas
buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen,
respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami
penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada

menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga
kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan
pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktorfaktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.
Selain penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa
bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian
tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang
melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.
Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda
proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antar lain yaitu dengan cara
modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga pembungkusan,
pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil
pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya
pencemaran serta ganggun fisik. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda
kematangan dan kerusakan buah.
Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified atmosphere atau
modified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified atmosphere packaging dalam
pengawetan produk pertanian adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahanperubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan, memperpanjang
masa simpan,

kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan

pengepakan, tipe produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi
produk

selama

penyimpanan,

distribusi

dan

pemasaran.

Persyaratan

pengemasan

berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan ,
kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik
permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama
penyimpanan.

Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk

memperlambat kemunduran mutu produk.

3 Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar
akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.
4 Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan memodifikasi
konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggunakan
pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang dikenal sebagai modified atmosphere
packaging (MAP), sehingga respirasi dapat diturunkan pada kondisi minimum yang mana
dapat memperlambat laju kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang.
MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam kemasan
akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP adalah suatu sistem yang
dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas melalui kemasan terjadi bersamaan.
Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang
sama dengan produk yang sama pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang
digunakan. Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan
semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi minimum dari
konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang dicapai. Semakin tipis
plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum
konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).

Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan untuk

mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, infeksi hamapenyakit
dan untuk memperpanjang umur simpan.

Penyimpanan sistem atmosfer terkendali dan

modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dari
makanan, utamanya untuk buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama
di dalam ruang simpan. Secara teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau
pengurangan gas-gas yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara
biasa. Jadi, CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai
kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan istilah untuk
penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara
biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol, temperatur dan komposisi gas dari
penyimpanan atmosfer telah diatur atau dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam
penyimpanan kontrol atmosfer adalah 1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai
penyeimbang adalah nitrogen (Argo dkk, 2008).
Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang tergolong
alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih mudah dan
memungkinkan untuk dilakukan diman saja karena hanya menggunakan peralatan yang
sederhana. Pengemasan berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan
produk pertanian di suhu dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan
respirasi, sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses
kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat
menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau
cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan
pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).
Pengemasan dalam film plastik dapat memodifikasi atmosfer di sekitar produk
(pengemasan atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere packaging atau MAP). MAP
umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk
mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan.
Keuntungan utama tambahan pemnggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air.
MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam
kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian
memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara
umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan

bermanfaat terhadap kebanyakan. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi
pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon
dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu
menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi
hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi
yang baik. Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi dari oksigen dan
karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hatihati harus dilakukan jika menggunakan teknologi ini (Kitinoja dan Kader, 2002).

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Praktikum Mata Kuliah Teknologi Panen dan Pascapanen dengan judul acara
Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura dilaksanakan pada
Hari Selasa, 22 Oktober 2012 dan bertempat di Laboratorium Produksi Tanaman, Fakultas
Pertanian, Universitas Jember.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Plastik polietilen (LDPE) dengan ketebalan berbeda 0.02 mm
2. Ruang pendingin
3. Cutter
3.2.2 Bahan
1. Sayuran daun ( kangkung, seladri, sawi, selada)
2. Buah-buahan (pisang, tomat, rambutan, duku)
3.3 Cara Kerja
1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.
2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan ke dalam plastic
LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas.
3. Memeriksa bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan
plastik.Menempatkan bahan percobaan yang sudah dikemas pada suhu dingin dan suhu
kamar.
4. Mengulangi perlakuan dalam percobaan ini sebanyak dua kali.
5. Selanjutnya mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Parameter

Buah

Kekerasan

Sawi

Pengepakan

Pengemasan
Tidak
dikemas

UL

Waktu (hari)
I

II

VI

IX

Tidak
dikemas

Pengemasan

Pengemasan
Kangkung
Tidak
dikemas

Pengemasan
Bayam
Tidak
dikemas

Pengemasan
Sawi
Tidak
dikemas

Pengemasan
Warna

Kangkung
Tidak
dikemas

Pengemasan
Bayam
Tidak
dikemas
Pembusukan
Pengemasan
Sawi

Kangkung

Tidak
dikemas

Pengemasan
Bayam
Tidak
dikemas

4.2 Pembahasan
Wadah plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki
permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi
oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai
pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara
maka konsentrasi O2 akan berkurang, dan konsentrasi CO2 meningkat, sehingga proses
pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas
respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO 2 tinggi juga
dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut
harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.
Dengan perlakuan pengemasan pada buah dan sayur, dapat menghambat pembusukan
buah, hal tersebut dibuktikan dari hasil perbandingan antara sayur yang dikemas dan tidak
dikemas pada praktikum yang dilaksanakan. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju
respirasi akibat kondisi udara dalam kemasan serta telindungnya produk dari serangan
mikroorganisme.
Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan
dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik
memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan

dengan

pemasakan

dan

pelayuan

sehingga

dapat

menghambat

pembusukan(Utama, dkk, 2005).

Dari parameter yang diamati (kekerasan, warna, pembusukan) pada sayuran (sawi,
kangkung, bayam) dengan perlakuan pengemasan dan tidak dikemas. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa, pada pengemasan tingkat pembusukan mulai dari sawi, bayam dan
kangkung. Pada sawi dengan pengemasan tingkat kekerasan, warna dan pembusukan

mengalami perubahan 75% (2), sedangkan tanpa dikemas kerusakan 100%. Rata-rata
penurunan tingkat kerusakan produk tersebut yang paling drastis terjadi pada hari ke-6. Pada
kangkung dan sawi masih belum rusak 100% pada hari ke-9, namun pada bayam tidak
mampu bertahan hingga hari ke-9. Hal tersebut menunjukkan bahwa selain dari perlakuan
pengemasan yang dilakukan, ketahanan produk juga dipengaruhi oleh jenis produk dan umur
produk serta aspek-aspek lain. Pada praktikum kali ini diperoleh data yang menunjukkan
bahwa perlakuan pengemasan pada tiga jenis sayuran dapat memperlambat proses
pembusukan apabila dibandingkan dengan perlakuan tanpa pengemasan. Hal tersebut
dikarenakan, dengan adanya modifikasi atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat
laju respirasi peda buah. Hal tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen
dan karbon dioksida akibat permeabilitas kemasan(plastik).
Menurut literature, dengan adannya kemasan plastik, maka dapat menyebabkan
adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan,
dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi
komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas
tersebut(Utama, dkk, 2005).
Modofikasi atmosfer juga dapat menyeragamkan kemaskan buah dan menghambat
munculnya warna kuning atau warna masak pada buah. Modifikasi atmosfer juga dapat
menjaga mutu kimia buah dengan mengurangi aktivitas respirasi buah(Amiati, 2012).

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan, antara lain
yaitu :
1.

Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat respirasi

2.

dan permeabilitas kemasan.

Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan
konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama

penyimpanan.
3. Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2 akan semakin tinggi, dan
kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.
5.2 Saran
Untuk memperoleh hasil yang maksimal, hendaknya pengemasan dilakukan dengan
didamping perlakuan lain seperti teknik penanganan pasca panen yang tepat

DAFTAR PUSTAKA
Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam Kemasan Terhadap Daya
Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-204.
Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem
Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.
Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk
Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.
Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan
Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop
25(1):1-11.