PENGAWETAN BAHAN MAKANAN DENGAN PENGERINGAN

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi Pangan
Yang diampu oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hartuti M.Pd
dan Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh kelompok 1:
1.
2.
3.
4.
5.

Anindya Nirmala Permata

Nurul Yanuarsih
Rika Ardilla
Yunik Indra Lestari
Yunita Nur Agustiningsih

( 140342603635 )
( 140342604423 )
(140342605435 )
( 140342600067 )
( 140342601774 )

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
September 2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah Mikrobiologi
Pangan yang berjudul Pengawetan Bahan Makanan dengan Pengeringan tepat pada
waktunya. Makalah ini berisikan tentang pengertian, macam dan manfaat pengolahan pangan
dengan pengeringan. Kami harap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian. Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari
semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah
ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.

Malang, 16 September 2016

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi
masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan
yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya
teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai
banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji
(instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat
itu sendiri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dan tujuan pengawetan bahan makanan dengan pengeringan?
2. Bagaimana metode dan jenis pengawetan makanan dengan pengeringan?
3. Bagaimana mekanisme pengawetan makanan dengan pengeringan?
4. Apa saja kelebihan dan kekurangan pengawetan makanan dengan pengeringan?
5. Apa dampak pengolahan pangan dengan pengeringan?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertian,macam,manfaat dan dampak dari pengolahan pangan dengan

pengeringan.

BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Definisi Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas (Muchtadi, 2010). Biasanya kandungan air
bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali ,
untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada
pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Kerusakan (kebusukan) bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan, yaitu
berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian, kacang-kacangan atau sangat cepat
misalnya pada daging dan ikan. Penyebab utama kerusakan ini adalah karena pertumbuhan
dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas enzim-enzim di dalam
bahan pangan. Mikroba penyebab kerusakan bahan pangan dapat ditemukan baik di tanah,
air, udara, pada kulit, atau bulu ternak dan di dalam usus (Muhtadi, 2010).
Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu
lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan merubah suhu,
kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan
pengawet anti mikroba. Kadar air substrat bahan mempunyai peranan penting dalam
menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba. Karena mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang baik pada mikroba umumnya
mengandung sekitar 80% air.

Maka untuk mencegah atau manghambat pertumbuhan

mikroba dapat dilakukan dengan mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan.
Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan
(aw) sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
Tujuan pengeringan, antara lain:
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air
akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya kopi
instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.

2.2 Metode Pengeringan

Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penjemuran
(drying), pengeringan buatan menggunakan alat pengering (dehydration) dan pengeringan
secara pembekuan (freeze drying)
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung
sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu
pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantung pada
cuaca. Contohnya pada pengeringan labu kuning, pengeringan tersebut dilakukan selama
4-6 hari (tergantung pada cuaca) (Hendrasty, 2003)
2. Pengeringan Buatan (dehydration)
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering,

suhu

kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan di
awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan
adiabatic dan pengeringan isothermik.
a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering
oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan pangan yang
b.

akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan.
Pengeringan isotermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan

berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang panas).

3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan
secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi uap dan
proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4 mmHg). Suhu
yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10 o F (-12,2o C) oleh karena itu dengan
cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologi.
Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap dan daya
rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini biayanya mahal. Pada
pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan
pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus
dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi.
2.3 Jenis-jenis Pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)
Metode dengan menggunakan radiasi sinar matahari. penjemuran merupakan proses
pengeringan yang lambat dan tidak cocok untuk produk dengan mutu baik. paparan terhadap
sinar matahari dan panas menyebabkan penurunan nilai gizi dan komponen penting lainnya.

Pengeringan vakum dan beku merupakan alternatif proses untuk menggantikan penjemuran
bagi bahan yang sensitif terhadap panas. kelemahan kedua metode ini :
1. biaya investasi alat yang tinggi
2. perlu tenaga kerja yang banyak
3. proses pengeringan yang lama
b. Pengeringan matahari (solar drying)
Metode menggunakan energi matahari yang biasanya dikombinasikan dengan sumber
energi yang lain. cara untuk mempercepat pengeringan yaitu menggunakan nampan (tray)
yang disusun dengan energi panas matahari seperti pada gambar 1 yang dikumpulkan dalam
suatu alat disebut surya collector (Muhtadi, 2010). Pengeringan dengan metode ini dapat
menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan kualitas yang lebih tahan. didasarkan
atas biaya, metode ini lebih menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena
beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik (Disrosier, 2008).
Pada gambar 1 merupakan alat pengeringan matahari

c. Pengeringan udara panas (hot air drying)

Metode menggunakan udara panas yang dihembuskan seperti pada gambar 2. Peralatan
pengering udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara panas. udara
tersebut dialirkan ke bagian atas alat (FAO, 2010)

hot-air dryer 7

Pada gambar 2 merupakan alat untuk mengeringkan dengan metode udara

panas

d. Pengeringan kabinet (cabinet drying)

Metode menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses pengeringan
dilakukan pada suhu konstan. Alat pengering ini biasanya digunakan untuk
pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar (Etiasih, 2011). Pengering
cabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah pemeliharaannya, dan
sangat luwes penggunaannya. umumnyadi gunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran
dan buah-buahan di dalam laboratorium dan dalam skala kecil serta digunakan secara
komersial yang bersifat musiman (Disrosier. 2008)
e. Pengering terowongan (tunnel drying)
Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi pengoperasiannya bersifat kontinu.
pengering terowongan seperti pada gambar 3 yang mengeringkan produk secara cepat,
produk yang dihasilkan seragam, tanpa menyebabkan kerusakan produk sehingga cocok
untuk mengeringkan buah-buahan (Etiasih, 2011). Dalam menggunakan pengering ini,

kondisi pengeringannya tidak tetap. Beberapa terowongan sebagai pengganti kereta dan
rigen pengering digunakan suatu konveyor yang bergerak. Keuntungannya yaitu untuk
pengurangan biaya buruh, dan memberikan kondisi pengeringan yang lebih seragam,
tetapi diperlukan suatu instalasi dan investasi yang besar (Disrosier, 2008)

Pada gambar 3 merupakan alat pengering terowongan

f. Pengeringan ban berjalan (conveyor drying)

Pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa produk melalui
trowongan penggering dengan udara panas yang bersirkulasi. proses pengoperasian
bersifat otomatis sehingga menguntungkan seperti pada gambar 4 . Metode pengering ini
sangat sesuai untuk mengeringkan bahan pangan dalam jumlah besar, tetapi tidak cocok
untuk mengeringkan bahan dengan kondisi pengeringan yang harus diubah secara berkala
(Etiasih, 2011) jenis produk : sayuran
Pada gambar 4 merupakan alat pengering ban berjalan untuk
pengeringan makanan

g. Pengeringan semprot (spray drying)

Proses ini banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk buah. ada 2 tipe
pengering semprot yaitu tipe horizontal dan vertical seperti pada gambar 5. Keuntungan
cara ini yaitu waktu pengeringannya sangat singkat, sebagian besar cita rasa, warna, dan
nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis produk : telur utuh, kuning telur, susu
(Bolland, dkk. 2011)

Pada gambar 5 merupakan alat pengering semprot

h. Pengeringan drum (drum drying)

Metode pengeringan yang murah tetapi aplikasinya di industri pangan dibatasi oleh jenis
pangan bahan yang dapat dikeringkan. bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan
seperti pada gambar 6, bubur (sluri) atau puree. Bahan yang sensitive terhadap panas
tidak dapat dikeringkan dengan metode ini. Factor lainnya yaitu untuk produkdengan
kadar gula tinggi yang sering lengket pada permukaan drum sehingga sulit untuk di ambil
(Etiasih, 2011) Jenis produk : susu, sari sayuran, pisang (Disrosier, 2008).
Pada gambar 6 merupakan alat pengeringan drum

i. Pengeringan vakum (vacuum drying)

Pengering vacum digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan yang peka
terhadap panas dan proses oksidasi. pada kondisi vakum, air menguap pada suhu yang

lebih rendah seperti pada gambar 7. keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah yaitu
kerusakan akibat panas dapat diminimumkan dan proses oksidasi terhadap bahan selama
pengeringan dapat dihindari. bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, pasta,
serpihan, partikel diskret ( Rohman, 2008).
Pada gambar 7 merupakan alat vacuum dryer

j. Pengeringan beku (freeze drying)

Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk yang utuh/ tidak
berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk kering di mana cita rasa asal
tetap dapat dipertahankan. hal yang harus diperhatikan untuk produk kering beku ini yaitu
karena sifatnya yang porous dan mudah menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus
yang memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat yang serendah
mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum jenis produk : daging
k. Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang mikro
Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang
pendek. gelombang mikro tidak bersifat panas. teknologi pengeringan gelombang mikro
didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan dari interaksi antara gelombang
elektromagnetik dengan bahan. pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi
diterapkan pada pengeringan buah-buahan. keuntungannya yaitu nilai nutrisi dan sifat
fungsional bahan pangan dapat dipertahankan dan memiliki kualitas baik.
l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)

Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang dikeringkan
dengan metode ini memiliki kualitas yang setara dengan bahan pangan yang dibekukan.
teknik pengeringan-pembekuan telah di terapkan pada pengawetan buah-buahan.
2.4 MEKANISME PENGERINGAN
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara
simultan, yaitu :
1.
Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi ,
radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur,
kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak
dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal
pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan
padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan
melalui lapisan film tipis udara.
2.

Perpindahan massa

air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur

sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.
Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa
mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
a.

Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh
atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b.

Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila
equilibrium

moisture

content

berada

di

atas

titik

jenuh

atmosferik.

Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan dalam
aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di
dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini
disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium
moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali

apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih
rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).
2.5 KELEBIHAN

DAN

KEKURANGAN

PENGOLAHAN

PANGAN

DENGAN

PENGERINGAN
1. Kelebihan
1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
2. Kelebihan freeze drying :
a.Volume bahan tidak berubah
b.
Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
3. Kelebihan pengeringan buatan :
a. Suhu dan aliran udara dapat diatur
b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
c. Kebersihan dapat diawasi
2. Kekurangan
1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
a. Tergantung dari cuaca
b. Jumlah panas matahari tidak tetap
c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
d. Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugian pengeringan buatan
a. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal
b. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
3. Kerugian pengeringan freeze drying
a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan
b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
2.6 Pengaruh Pengeringan
1. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya
kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada
per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari bahan pangan segar.
kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan pangan asli.
Pada bahan pangan kering terdapat vitamin yang hilang (Disrosier, 2008).
2. Pengaruh pengeringan terhadap protein

Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. pemanasan yang terlalu
lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna dalam
makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna protein
dibandingkan bahan aslinya (Disrosier, 2008).
3. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah satu metode
pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air dalam bahan
pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada
umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam bertindak sebagai
penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh.
Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses
pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan ikan dan daging.
pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah
kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum pengeringan, sanitasi pabrik
pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi di mana bahan pangan terlindung
dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll (Disrosier, 2008).
4. Pengaruh pengeringan terhadap lemak
Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan yang
tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah.
pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi (Disrosier, 2008).
5. Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim
Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang
suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik
didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya
dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim katalase dan
peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat (Disrosier, 2008).
6. Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan
Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari
bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak.
pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Disrosier,
2008).
7. Pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian alami
pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini teknik
pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas yang tinggi
(Disrosier, 2008).

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

1.

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya
dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu
penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam
bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada
pengeringan beku).

2.

Metode Pengeringan : Penjemuran, Pengeringan Buatan(dehydration), Pengeringan

3.

secara pembekuan (Freeze Drying)

Jenis-jenis pengeringan: Penjemuran (sun drying), Pengeringan matahari (solar drying),
Pengeringan udara panas (hot air drying), Pengeringan kabinet (cabinet drying),

Pengering terowongan (tunnel drying), pengeringan ban berjalan (conveyor drying),

pengeringan semprot (spray drying), Pengeringan drum (drum drying), Pengeringan
vakum (vacuum drying), Pengeringan beku (freeze drying), Pengeringan gelombang
mikro
4.

dan

pengeringan

vakum

gelombang

mikro,

Pengeringan-pembekuan

(dehydrofreezing)
Mekanisme Pengolahan dengan Pengeringan yaitu dengan perpindahan energi dari
lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat, perpindahan
massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan yang meliputi: Diffusi dan

5.

Capillary flow
Kelebihan dan kekurangan pengolahan dengan pengeringan yaitu bahan lebih awet,
volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan, kemudahan dalam penyajian, penganekaragaman

6.

pangan, misalnya makanan ringan /camilan, kelebihan freeze drying :

Pengeringan terhadap bahan makanan dapat mempengaruhi: nilai gizi bahan pangan,
protein, mikrobia, lemak, aktivitas enzim, zat warna dalam bahan pangan, akseptasi bahan
pangan

3.2 Saran
Pengolahan pangan dengan pengeringan merupakan salah satu contoh upaya
masyarakat untuk dapat mempertahankan keawetan suatu bahan pangan. Oleh karena
itu,perlu diteliti lebih lanjut metode pengeringan yang murah,efisien namun tetap dapat
mempertahankan kandungan gizi suatu bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Bolland, Karin M.. 2000. Refractance Window food drying system delivers quality product
efficiently. MCD Technologies, Inc., South Tacoma Way, Tacoma, July 21, 2000,
http://www.foodonline.com/article.mvc/Refractance-Window-food-drying-sys

tem-

deliver-0001
Disrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press) , 2008 hlm. 179, 180, 188, 195-206, 213
Etiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara ,
hlm. 87-106
FAO, 2010. Climate-Smart Agriculture - Policies, Practices and Financing for Food
Security, Adaptation and Mitigation. Food and Agriculture Organization of the United
Nations 2010. Document can be found at: http://www.fao.org
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning:Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta: Kanisius.
Muchtadi, Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Bandung: Alfa Beta
Rohman, Saepul. 2008. Teknologi

Pengeringan

Bahan

Makanan.

magazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/.
September 2016.

Diakses

http://majari
pada

15