Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.

4,2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

PRODUK SORBET
Noervitarani Fauziani Hadi 1
Indro 2
1)
Praktikan TPP Kelompok D Meja 5
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung
E-mail : vitaranifh@unpas.ac.id
Praktikum : 7 April 2018; Pengumpulan : 30 April 2018

Abstrak

Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar mirip butiran Kristal. Berbeda dengan es krim yang dibuat dari susu,
sorbet tidak mengandung lemak atau kuning telur karena dibuat dari air buah atau pure buah segar. Tujuan dari percobaan ini
adalah untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi produk olahan buah, untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari buah-buahan. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses penghancuran buah menjadi bubur
buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan sehingga terjadi
overrun yaitu pembekuan Kristal es dan pengikatan udara sehingga volume meningkat. Berdasarkan hasil pengamatan pada
proses pembuatan sorbet sirsak dengan basis sebesar 1000 gram, memiliki sifat organoleptik meliputi warna putih, rasa manis,
aroma khas ssirsak, tekstur yang lembut, dan kenampakan yang menarik.

Kata kunci: sorbet, buah-buahan, pembekuan, overrun

Abstract

Sorbet is a rough-textured type of ice cream similar to crystal grains. In contrast to ice cream made from milk, sorbet does not
contain fat or egg yolks because it is made from fruit juice or fresh fruit puree. The purpose of this experiment is to know how
sorbet making as diversification of fruit processed products, to increase the economic value of fruits. The principle of this
experiment is based on the process of destruction of fruit into fruit pulp with the addition of sugar and water are cooked first
and the process of freezing so that the overrun is freezing ice crystals and air binding so that the volume increases. Based on
the results of observations on the process of sorbet soursop with a base of 1000 grams, has organoleptic properties include
white color, sweet taste, ssirsak typical aroma, soft texture, and attractive appearance.

Keywords: sorbet, fruits, freezing, overrun

I. Bahan, Alat Dan Meetode Percobaan

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan sorbet
yaitu bubur buah sirsak,air, sukrosa dan agar-agar.
Alat yang digunkan pada proses pembuatan sorbet
adalah pisau, timbangan, penghancur, pemanas, panci,
freezer, ice cream maker.
Pada pembuatan sorbet yaitu, mula-mula buah sirsak
dihancurkan sehingga menjadi bubur buah. Lalu dilakukan
pemasakan sambil ditambahkan sukrosa dan fruktosa. Lalu
dilakukan pengukuran volume awal dan kemudian
dihomognisasi mnggunakan ice cream maker. Setelah itu
dilakuan pengukuran volume akhir.

1
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

Sorbet sirsak yang telah jadi kemudian ditimbang,

lalu di lakukan perhitungan persen produk dan %overrun
dengan rumus sebagai berikut :
%bahan
Wbahan = × Wbasis
100
Wbahan
%produk = × 100
Wbasis
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
%𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙

Keterangan:
Wbahan: berat bahan (gram)
Wbasis: berat basis (gram)
Vawal: volume awal (ml)
Vakhir: volume produk(ml)

Diagram alir

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet

II. Hasil Dan Pembahasan

Data hasil percobaan dan dokumentasi proses

pembuatan sorbet dapat di lihat pada tabel 1 dan lampiran.

Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan sorbet

Analisa Hasil pengamatan

Basis 1000 gram
Bahan Utama -bubur sirsak
-air

2
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

Bahan -sukrosa digunakan sebagai bahan utama pada proses

Tambahan -agar-agar foaming.
Berat Produk - - Gula, Gula ditambahkan untuk memperbaiki
% Produk - flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang
Organoleptik timbul dapat meningkatkan kelezatan. Jadi gula
1.Warna Putih bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa
2.Rasa Asam lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya
3.Aroma Khas sirsak larut yang tinggi dari gula, kemampuan
4.Tekstur Lembut mengurangi kelembaban relatif dan daya
5.Kenampakan Menarik mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
Perhitungan : V1=300 ml gula dipakai dalam pengawetan pangan
V2=300 ml
V2 − V1 (Sudarmadji, et al., 1988).
%overrun = × 100
𝑉1 Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung
300 − 300
%𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛: × 100 produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari
300 buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi
= 0%
rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran
(sumber meja 5 kelompok D)
sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan
air. Sorbet jjuga merupakan salah satu jenis frozen dessert
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel.1 proses
yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak
pembuatan sorbet sirsak dengan basis sebesar 1000 gram,
dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
memiliki sifat organoleptik meliputi warna putih, rasa
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan
manis, aroma khas ssirsak, tekstur yang lembut, dan
untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak
kenampakan yang menarik.
ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula
Fungsi perlakuan pada proses pembuatan sorbet diet (Surbakti, 2011)
sirsak, yaitu:
Perbedaan dari sorbet, ice cream dan velva yaitu:
1. Penerimaan bahan baku, Bahan baku yang
digunakan adalah buah naga - Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk
2. Trimming, untuk memisahkan daging buah dari dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan
kulit, biji dan kotoran yang menempel pada kulit dengan perasa dan pemanis. Campuran ini
buah. didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi
3. Pencucian, untuk menghilangkan kotoran yang suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es
terdapat pada permukaan daging buah. besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke
4. Penghancuran, untuk memperoleh bubur buah
“dessert” beku makanan ringan yang terdiri dari
dengan cara penghancuran.
lemak susu.
5. Pencampuran bertujuan untuk mencampurkan
antara larutan gula dengan bubur buah sehingga - Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto
tercampur sempurna. adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat
6. Pemasakan dilakukan bertujuan untuk tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari
memanaskan campuran larutan gula dengan bubur buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang
buah dan bahan lainnya Penimbangan, untuk dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim
pendapatkan berat produk akhir. dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan.
7. Proses tempering dan homogenisasi bertujuan Sherbet juga bisa mengandung alkohol, yang
agar semua bahan tercampur rata. menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya lebih
8. Proses pembekuan di dalam freezer pada suhu 2 lembut.
o
C dalam waktu 1 jam bertujuan untuk - Velva merupakan salah satu frozen dessert yang
mempertahankan tekstur sorbet yang telah terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan
terbentuk.
eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961),
Fungsi bahan pada proses pembuatan sorbet sirsak, yaitu: produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah,
- Buah – buahan, sebagai bahan utama yang gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam,
berfungsi sebagai sumber sari buah yang akan pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga

3
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan Sorosiris.2013. Jenis-jeis frozen dessert.

ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan https://lordbroken.wordpress.com/2013/05/29/jenis
hanyalah tekstur dan komposisinya saja -jenis-frozen-dessert/. Diakses: 18 April 2018
(sirossiris,2013)
Sudarmadji, S., B. Haryono. 1988. Prosedur Analisa
Faktor-faktor yang mempengaruhi ukuran droplet
Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
yang dihasilkan oleh homogenisasi antara lain tipe emulsi
Yogyakarta. Lyberty
yang digunakan, suhu, karakter komponen fasa-fasanya,
dan masukan energy. (McClements, 2004)
Surbakti,F.2011.Sorbet. www.repository.usu.ac.id.
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang Diakses 18 April 2018
disebabkan karna masukunya udara ke dalam campuran
es krim. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan
ketika proses pembekuan berlangsung. Karen
apngocokan udara dapat masuk ke dalam campuran es
krim sehingga meningkatkan volum adonan es krim.
(Widiantoko, 2011)

Jika sorbet dibandingkan dengan es krim itu karena

sifat sorbet buah memiliki kemiripan dengan es krim. bila
dibandingkan dengan SNI No.01-3713-1995 produk
memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan kriteria
secara organolepik.

Critical Control Point pada pembuatan adalah terletak

pada tahap homogenisasi dimana proses ini sangat
berpengaruh terhadap overrun yang dihasilkan dan
berpengaruh terhadap kualitas produk

III. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel.1 proses

pembuatan sorbet sirsak dengan basis sebesar 1000 gram,
memiliki sifat organoleptik meliputi warna putih, rasa
manis, aroma khas ssirsak, tekstur yang lembut, dan
kenampakan yang menarik.

IV. Saran

Praktikan diharapkan lebih teliti lagi dalam

menentukan dan menjalankan praktikum yang di
laksanakan, sehingga dapat mengetahui bagaimana
perlakuan agar mendapatkan produk yang baik.

V. Daftar Pustaka

McClements, DJ. 2004. Food Emulsion Principles,

Practices, and Techniques. New York: CRC Press.

4
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

LAMPIRAN

 Lampiran SNI

5
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

LAMPIRAN

 Perhitungan

V1=300 ml
V2=300 ml
V2 − V1
%overrun = × 100
V1
300 − 300
%overrun: × 100 = 0%
300

6
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

LAMPIRAN

 Dokumentasi Proses Pembuatan

7
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

LAMPIRAN

 Tugas diskusi

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !

Jawab:
 Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari
buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent).
 Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan
eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa
penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim
diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices
 Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim susu (atau sejenisnya),
digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil
mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.

2. Jelaskan karakteristik bahan yang digunakan untuk pembuatan sorbet!

Jawab:
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sorbet adalah buah yang yang berdaging tebal seperti nanas,
mangga dan apel dan memiliki kadar air yang tinggi yaitu diatas 50% serta buah yang tidak terlalu matang
karena ini akan mempengaruhi overrun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari produk sorbet yang saudara buat!
Jawab:
Cara penilaian mutu dari produk sorbet dapat dilihat berdasarkan SNI eskrim 01-3713-1995 apabila telah
sesuai maka selai layak dikonsumsi dan baik dipasarkan.

8
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4,2018

LAMPIRAN

 Kuis (7 April 2018)

1. Jelaskan macam-macam metode pembuatan minuman serbuk!
Jawab :
 Metode foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan
foam atau busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembuih dengan diaduk atau dikocok, kemudian
dikeringkan.
 Metode kristalisasi merupakan cara pembuatan minuman serbuk dengan menggunakan sari buah tanpa pati.

2. Dik : Neraca bahan pembuatan hard candy

D
Uap Air 43,02 g
Xa = 1
Xp = 0

Dit : Berapa gram fraksi padatan terlarut pada sirup / bakal permen yang dihasilkan?
Jawab :
NBT :
A+B+C = D+E
60 + 22,5 + C = 43,02 + E
E = 39,48 + C
NBK padatan :
A (Xp) + B (Xp) + C (Xp) = D (Xp) + E (Xp)
60 (0,18) + 22,5 (0,6) + C (0,8) = 43,02 (0) + (39,48 + C) (0,75)
10,8 + 13,5 + 0,8 C = 29,61 + 0,75 C
0,05 C = 5,31
C = 106,2 gram
E = 39,48 + 106,2
= 145,68 gram
Fraksi padatan pada sirup / bakal permen = 0,75 x 145,68
= 109,26 gram

3. Sebutkan kriteria buah dan sayur untuk fruit/vegetable leather!

Jawab : Syarat bahan yang dapat digunakan untuk pembuatan fruit/vegetable leather adalah buah/sayur memiliki
tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, memiliki kandungan serat tinggi, dan mengandung kadar gula
yang cukup.

4. Dik : Pada pembuatan selai, dibutuhkan asam sitrat 5000 ppm

Dit : Berapa liter asam sitrat yang digunakan apabila stok asam sitrat yang tersedia adalah 13000 ppm
dan basis sebanyak 5 liter?
Jawab : C1. V1 = C2. V2
5000 . 5 = 13000 . V2
V2 = 1,923 L