IKA KURNIAWATI. 0211013017.

STUDI PEMBUATAN MIE INSTANT

BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT dengan PENAMBAHAN TEPUNG
PORANG (Amorphophallus oncophyllus).
Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. Simon Bambang W, M.App.Sc
2. Widya Dwi Rukmi Putri, STP. MP
Ringkasan
Mie instant merupakan salah satu makanan berenergi tinggi yang terbuat dari
tepung terigu, air, dan garam. Makanan ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat di
dunia terutama Asia karena makanan ini mengenyangkan, mudah dibuat, rasanya dapat
diterima oleh hampir seluruh kalangan, dan harganya relative murah sehingga makanan
ini sering dimanfaatkan sebagai makanan pokok pengganti nasi pada saat-saat darurat.
Tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau merupakan alternatif bahan yang dapat
digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mie
instant. Selain itu, penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau diharapkan
dapat memperbaiki kandungan kimia mie instant. Akan tetapi salah satu kelemahan
dari penggunaan tepung non terigu dalam pembuatan mie instant adalah teksturnya
mudah patah dan cooking time yang lama. Untuk itu perlu digunakan suatu stabilizer
yang dapat memperbaiki sifat fisik mie instant. Dalam penelitian ini digunakan
tepung porang sebagai stabilizer untuk memperbaiki sifat fisik kimia mie instant yang
dihasilkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi bahan yang tepat untuk
menghasilkan mie instant dengan nilai kalori yang tinggi, mengetahui konsentrasi tepung
porang sebagai stabilizer yang tepat dalam pembuatan mie instant berenergi tinggi
dan mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap kualitas fisik dan kimia
mie instant berenergi tinggi.
Dalam Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor,
yaitu konsentrasi tepung porang 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3%. Setiap perlakuan diulang
sebanyak 4 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa
sidik ragam (Anova= Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT
menggunakan selang kepercayaan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan
metode Zeleny.
Berdasarkan hasil penelitian, penambahan konsentrasi tepung porang
berpengaruh sangat nyata (=0.01) pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar pati,
kadar serat, total karbohidrat, rasio pengembangan, daya patah, hidrasi, cooking
time, cooking loss tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu,
elastisitas dan kalori.
Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada mie
instant dengan penambahan tepung porang sebanyak 1% dengan komposisi kimia: kadar
air 6,32%; Kadar Protein 11,74%; Kadar Lemak 24,93%; pati 49,82 % ;kadar serat 2,30
% dan kalori sebesar 525,52 kcal/100 gram serta dengan sifat fisik elastisitas 0,28
menit/gram, cooking loss 8,42%, hidrasi 152,84%, daya patah 1,80 N, cooking time 5,88
menit, rasio pengembangan 8,71g/g.
Kata Kunci: Mie Instant berenergi tinggi, Tepung ubi jalar, Tepung kacang hijau,
Stabilizer, Tepung Porang.

IKA KURNIAWATI. 0211013017. STUDY of MAKING INSTANT NOODLES

BASED ON COMPOSITE FLOUR with ADDITION OF PORANG FLOUR
(Amorphophallus oncophyllus).
Advisor : 1. Prof. Dr. Ir. H. Simon Bambang W, M.App.Sc
2. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP
Summary
Instant Noodles is the most favorite food in the world especially
Asia because it is easy to prepare, cheap, fullfillness, and known to be
eaten in an emergency situation. Cassava and bean flour is alternative material
which able to
be used to decrease usage of wheat flour in making of instant noodles.
One of weakness of usage non-wheat flour in noodles making is breakable
texture and long time cooking. For that, the stabilizer is needed to improve
chemical and physical properties of instant noodles.
The objectives of this research is to know the correct materials proportion
to produce high calorie instant noodles, to know the porang flour concentration as
stabilizer in making of high energy instant noodles. And to know the influence of
porang flour addition on physical and chemical quality.
The Random Block Design was used with one factor. The factors
was consentration of porang flour: 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3%. Each treatment was
done with four replication. The data was analized by ANOVA (Analysis of
Variance) and continued with DMRT at the Least Square Test (=0.01). The best
treatment conducted with Zeleny Method.
Based on the result of research, addition of porang flour has
significant effect (=0.01) at moisture, fat content, protein content, crude fiber
content, starch content, development ratio, Tensile Strength, hydration,
cooking time, and cooking loss but did not givesignificant effect at
calorie, elasticity and ash content.
The best treatment based on physical and chemical parameters was
obtained by added porang flour on 1% level. The product were characterized by:
moisture content of 6,32% ; protein content of 11,74% ; fat content of
24,93 ; starch content of 49,82% ; crude fiber content of 2,30% and calorie
equal of
525,52 kcal/100gr and also with elasticity 0,28 minute/gram; cooking loss 8,42%;
hydration 152,84%; energy broken 1,80 N; cooking time 5,88 minutes and
development ratio 8,71 g/g.
Keyword: High Energy Instant Noodles, cassava flour, bean flour, stabilizer,
porang flour