Nama : Aria wardana

NIM : 1700917

Pembahasan
A. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan besi
1.Pisau besi
Data hasil pengamatan menunjukkna bahwa pemotongan yang menggunakan pisau besi akan
mempengaruhi perubahan warna pada buah. Warna buah yang menggunakan pisau besi berwarna
lebih coklat. Hal ini disebabkan pisau besi mengandung ion Fe, mudah berkarat (oksidasi). Hal ini
karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat warna coklat.
2.Pisau stailesteel
Sampel yang diiris dengan pisau stainles lebih lama pencoklatannya bila dibandingkan dengan
pisau besi. Hal ini disebabkan karena stainless tidak bereaksi dengan oksigen diudara bebas
sehingga tidak terjadi proses oksidasi.
B. Pencegahan pencoklatan dengan oksigen
1.Larutan garam
Sampel yang direndam menggunakan larutan garam, terjadi perubahan warnayang cukup besar
apabila disbanding kandengan sampel yang direndammenggunakan air dan gula. Hal ini
mengindikasikan bahwa kemampuan larutan garam masih lemah dalammemperlambat laju
pencoklatan enzimatis pada nenas, terong, kentang,apel, dan wortel. Perendaman denganlarutan
garam ini memiliki kelemahan.Menurut Tranggono dan Sutardi (1989),untuk dapat menghambat
enzim buah perlu diberikan NaCl yang banyak,namun dari sudut rasa memang tidak dapat diterima
karena terlalu asin.
2.Larutan gula
Sampel yang direndam menggunakan larutan gula mengalami lebih sedikit perubahan warna
daripada denganlarutan garam, dapat disimpulkan bahwa perendaman menggunakan larutan gula
merupakan metode yang efektif dibandingkan dengan perendaman menggunakan larutan garam.
Selain dapat mengurangi kontak bahan denganoksigen, larutan sirup gula juga dapat berfungsi
untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatik karena larutan gula dapat memberikan
lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Disamping
itu, larutan gula dapat menurunkan pH lingkungan sehingga enzim polifenol oksidase ini
menjadiinaktif. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan menyebabkan pH
menurun, hal inidisebabkan karena gula mempunyai sifat cooling effect (Winarno, 1991)
C. Pencegahan pencoklatan dengan menonaktifkan enzim polifenol oksidase
1.Natrium metabisulfit
Senyawa sulfit yang terkandung pada natrium metabisulfit tidak dapat secara mutlak
menghentikan reaksi pencoklatan tetapi hanya memperlambat reaksi pencoklatan (Rahman, 2007).
Hal ini disebabkan penambahan larutan metabisulfit sebagai senyawa anti-browning bekerja
dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan
dengan oksigen (Candra et al., 2013). Akibatnya terbentuknya ikatan dengan disulfide
menyebabkan aktifitas enzim menurun. Perendaman yang paling efektif menurunkan aktifitas
enzim PPO dilakukan selama 45 menit menggunakan konsentrasi SMB 3000 ppm.
2.Asam akorbat
Perendaman menggunakan asam askorbat ini memberikan hasil perubahan warna yang lebih
banyak disbandingkan dengan perendaman menggunakan natrium meta bisulfit dan asam sitrat.
Penambahan asam askorbat dapat menghambat pencoklatan dan juga dapat menurunkan pH
browning yang umumnya terjadi pada pH 9 sampai pH 10. Berdasarkan hasil peneltian yang
dilakukan Abbasi et al. (2013) diketahui bahwa potensi asam askorbat sebagai senyawa anti
browning bergantung pada konsentrasi yang digunakan. Hal ini didukung oleh Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 38 Tahun 2013 bahwa asam askorbat
aman dikonsumsi secukupnya dalam sehari tanpa batasan tertentu hingga menghasilkan efek yang
diinginkan.
3.Asam sitrat
Asam sitrat dianggaplebih efektif untuk mencegah pencoklatan enzimatis.Asam sitrat merupakan
agen pengkelat. Dalam aplikasinya asam sitratdapat bertindak sebagai pengawet(Winarno, 1991).
Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembagayang
dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selainitu, asam sitrat juga dapat
menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH, sehingga enzim polifenol oksidase
menjadi inaktif (Winarno, 1991). Padasampel yang direndam menggunakan asam sitrat, perubahan
warna menjadi warna coklat lebih terhambatdi bandingkan dengan perendaman menggunakan
asam askorbat. Akantetapi, tekstur yang dihasilkan lebih keras
4.Blansing
Blansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan sehingga dapat
membantu dalam operasi pengawetan terutama sterilisasi dengan panas. Blansing juga dapat
memperlunak jaringan sayuran.
5.Pengukusan
Pemanasan dengan cara pengukusan lebih baik dibandingkan dengan pemanasan dengan cara
perebusan karena pada proses pengukusan panas dari uap akan mengenai langsung produk
sayuran. Hasil dari pengukusan ini akan meminimalisir kehilangan phytochemicals dan
antioksidan yang terkandung dalam sayur dan buah tersebut. Selain itu, pengukusan akan
menghabiskan sedikit waktu dibandingkan dengan blansing secarakonvensional karena koefisien
pindah panas kondensasi uap lebih besar dibandingkan dengan air panas danterbukti relatif lebih
ekonomis karena menghemat energi.
Kesimpulan

 Memotong buah dan sayur menggunakan pisau stainlesteel dapat mencegah pencoklatan
 Cara yang paling baik untukmencegah pencoklatan enzimatis yaitumetabisulfit dan
mempertahankan tekstursebaik mungkin pada sayuran dan buah- buahan yaitu dengan
perendaman karenadapat menghasilkan warna yang tidakmenjad kecoklatan.
 Hasil dari pengukusan meminimalisir kehilangan phytochemicals dan antioksidan yang
terkandung dalam sayur dan buah
 Senyawa sulfit yang terkandung pada natrium metabisulfit tidak dapat secara mutlak
menghentikan reaksi pencoklatan tetapi hanya memperlambat reaksi pencoklatan
 Kadar Ph juga dapat mempengaruhi pencoklatan pada buah dan sayur
 Daftar pustaka
Abbasi, N.A., Attiq Akhtar, Azhar Husain and Irfan A. 2013. Effect of Anti- Browning Agents On
Quality Changes of loquat [Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley] Fruit After Harvest. J.
Bot. 45(4): 1391-1396.
Chandra, A., Inggrid, H. M., dan Verawati. 2013. Pengaruh pH dan jenis pelarut pada perolehan
dan karakterisasi pati dari biji alpukat, LPPM UNPAR, Bandung.
Rahman, F. 2007. Pengaruh konsentrasi natriummetabisulfit (Na2S2O5) dan suhu
pengeringanterhadap mutu pati biji alpukat (Persea americana mill.), Skripsi, USU, Medan.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimiadan Teknologi Pascapanen. PAUPangan dan Gizi
UniversitasGadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan danGizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.