LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN

MANINGGAR KAYUNINGTYAS
Kel C / P27834012021 (REG 17)

JURUSAN ANALIS KESEHATAN SURABAYA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
SURABAYA
2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(PENGAWET DAN PEMANIS)
A. Hari / Tanggal : Kamis, 25 September 2014
B. Tujuan : Untuk mengetahui kadar sakarine dan benzoate dalam
makanan atau minuman
C. Prinsip : Benzoat disari pada pH 4,0, kemudian residu diasamkan lagi
dengan menggunakan HCl pekat dan sakarine-nya disari.
D. Tinjauan Pustaka :
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa atau
campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan merupakan
bahan utama. Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai
gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan dan memperpanjang umur simpan
makanan.
Bahan tambahan makanan yang diizinkan sesuai dengan peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan :
a. Antioksidan (Antioxidant)
b. Antikempal (Anticaking Agent)
c. Pengaturan Keasaman (Acidity Regulator)
d. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
e. Pemutih dan Pematang tepung (Flour Treatment Agent)
f. Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
g. Pengawet (Preservative)
h. Pengeras (Firming Agent)
i. Pewarna (Colour)
j. Penyedap rasa dan Aroma, penguat rasa (Flavour, Flafour Enhancer)
k. Sekuestran (Sequestrant)

PENGAWET
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
prosesa fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi
tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur. Tujuan penambahan
bahan pengawet pada pangan secara umum adalah :
- Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

patogen maupun yang tidak patogen

- Memperpanjang umur simpan pangan
- Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau pangan yang
diawetkan
- Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
- Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi persyaratan
- Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Pengawet yang diijinkan penggunaannya didalam makanan :
Ukuran maks.
No. Nama pengawet Penggunaan dalam pangan yang diizinkan
1 Benzoat (dalam bentuk Untuk mengawetkan minuman 600 g/kg
asam, atau garam ringan dan kecap.
kalium, atau natrium Sari buah, saus tomat, saus 1 g/kg
benzoat). sambal, jem dan jeli, manisan,
agar dan pangan lain.

2 Propionat (dalam Untuk mengawetkan roti 2 kg

bentuk asam, atau Keju olahan 3 g/kg
Garam kalium atau
natrium propionat).
3 Nitrit (dalam bentuk Untuk mengawetkan daging 125 mg nitrit/kg
Garam kalium/natrium olahan atau yang diawetkan atau 500 mg
nitrit) dan Nitrat seperti sosis. nitrat/kg
(dalam bentuk garam Korned dalam kaleng 50 mg nitrit/kg
kalium/natrium nitrat). Keju 50 mg nitrat/kg
4 Sorbat (dalam bentuk Untuk mengawetkan margarin, 1 g/kg
kalium/kalsium sorbat) pekatan sari buah dan keju.

PEMANIS
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang
dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai
pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami
(gula), yaitu :
a. Rasanya lebih manis.
b. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

c. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
d. Harganya lebih murah.
Pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam pangan
No. Nama pemanis buatan Penggunaan dalam pangan Ukuran maks. Yang
Diizinkan
untuk saus, es lilin, minuman 300 mg/kg
ringan dan minuman yogurt
Sakarin (dan garam berkalori rendah. 200 mg/kg
es krim, es putar dan sejenisnya
1 natrium sakarin) serta jem dan jeli berkalori
rendah.
permen berkalori 100 mg/kg
rendah
permen karet, dan minuman
ringan
fermentasi berkalori 50 mg/kg
rendah.
2 untuk saus, es lilin, minuman 3 g/kg
ringan dan minuman yogurt
berkalori rendah 2 g/kg
Siklamat (dan garam es krim, es putar dan sejenisnya
natrium dan kalsium serta jem dan jeli berkalori
rendah.
siklamat) permen berkalori 1 g/kg
rendah
minuma ringan fermentasi
n
berkalori rendah 500 mg/kg

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

E. Alat dan Bahan :

a. Reagen
- Larutan Na Citrat 10% - Larutan H2C2O4 0,05
- Larutan Asam Citrat 6,5 % - Indikator PP 1%
- Eter - Indikator Phenol Red
- HCl pekat - Indikator BTB
- Larutan NaOH 0,05N - Aceton Netral
b. Alat
- Corong pisah - Beaker Glass
- Erlenmeyer - Tabung reaksi
- Buret 50 ml - Pipet volume
- Hot plate - Penanggas air
- Batang pengaduk - Neraca analitik
c. Sampel
- Sirup ABC Spesial Grade rasa melon
- Sirup es buah aroma frambos
F. Prosedur :
a) Standarisasi NaOH dengan H2C2O4 00,5 N
1. Menimbang H2C2O4 sesuai dengan hasil perhitungan
2. Melarutkannya dan memasukkan dalam labu ukur 100 ml
3. Mengaddkannya hingga tanda batas
4. Memipet 10 ml larutan standart H2C2O4 0,05 N, kemudian
memasukkannya ke dalam Erlenmeyer 250 ml
5. Menambahkan 50 ml aquades dan 3 tetes indicator PP 1%
6. Menitrasinya dengan NaOH 0,05 N sampai berwarna merah muda

stabil,
b) Penetapan Kadar
- Penetapan Kadar Benzoat
a) Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
b) Memasukkan sejumlah contoh ke dalam corong pemisah
c) Menambahkan 20 ml Buffer pH 4,0 yang tersususun atas (1 bagian
Na Citrat dengan 1 bagian Asam Sitrat 6,5%)
d) Mengekstrasinya dengan eter satu kali saja dengan volume eter 30
ml
e) Mengocoknya dengan perlahan, dengan sesekali bagian katub
dibuka untuk mengetahui apakah proses ekstraksi benar-benar telah
selesai. (Proses ekstraksi diakhiri bila uap dari eter telah benar-benar
habis)
f) Mencuci bagian residu dengan air.
g) Memisahkan bagian air dengan bagian eternya. (Bagian airnya
digunakan untuk peemeriksaan pemanis, sementara bagian residu
(eter dan pewarna) digunakan untuk pemeriksaan pengawet.
h) Menambahkan Air dan MgO pada residu hingga suasana menjadi
netral, kemudiian mengaduknya.
i) Memanaskannya hingga dirasa cukup, kemudian menyaringnya
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

j) Menambahkan FeCl3 pada filtrate yang sudah dipanaskan, kemudian

mengamatinya apakah terbentuk adanya endapan coklat merah, bila
didapatkan hasil positif, maka dilanjutkan dengan pemeriksaaan
kuantitatif, dengan cara :
o Mengambil residunya sama seperti dengan cara diatas,
namun terlebih dahulu menimbang bahan sebanyak 25 gram
o Menambahkan 5 ml aseton netral dan 2 ml air, kemudian
mentitrasinya dengan NaOH 0,05 N dengan menggunakan
indicator phenol red
o Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi
pink muda, kemudian mencatat dan menghitung hasilnya.
k) Melaporkan hasilnya
- Penetapan Kadar Sakarine
a) Menambahkan HCL pekat pada sisa penetapan kadar benzoate
diatas
b) Menguapakn residu dengan penanggas air hingga air habis
c) Merasakan rasa pada residu, bila didapatkan rasa residu manis, maka
sampel positif mengandung sakarin.Bila didapatkan hasil positif
pemeriksaan dilanjutkan pada penetapan kadara sakarin secara
kuanitatif, dengan cara :
o Mengambil residunya sama seperti dengan cara diatas,
namun terlebih dahulu menimbang bahan sebanyak 25 gram
o Menambahkan 5 ml aseton netral dan 2 ml air, kemudian
mentitrasinya dengan NaOH 0,05 N dengan menggunakan
indicator Brom Thymol Blue
o Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi
iru, kemudian mencatat dan menghitung hasilnya serta
melaporkan hasil.
G. Hasil :
a. Sampel 1 ( Sirop Aroma Frambos)
Analisa Kualitatif Asam Benzoat
Hasil : (-) negative, tidak didapatkan adanya endapan coklat pada
sampel setelah ditetesi FeCL3. Yang didapatkan adalah
larutan tetap berwarna jernih meskipun sudah ditambahkan
zat tersebut.
Analis Kualitatif Sakarine
Hasil : Residu setelah diuapkan dan dirasakan rasanya, rasa yang
didapatkan adalah rasa hambar atau tidak berasa,

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

menunjukkan bahwa sampel sirop untuk es buah tersebut

tidak menganduung sakarine.
b. Sampel 2 ( Sirop Spesial Grade rasa melon)
Analisa Kualitatif
- Asam Benzoat
Hasil : (+) Positif. Hal ini ditunjukkan dengan adanya endapan
Ferri Benzoat yang berwarna coklat setelah ditambahakan
FeCl3
- Sakarine
Hasil : (+) Positif. Hal ini ditunjukkan dengan rasa sisa penguapan
yang masih terasa manis

Analis Kuantitatif
a. Penimbangan Asam Oksalat (H2C2O4) 0,05 N
Massa= V x N x BE

= 0,1 L x 0,05 N x
= 0, 3152 gr Hasil Penimbangan = 0, 3120 gram
b. Normalitas Asam Oksalat (H2C2O4) hasil penimbangan
Massa = V x N x BE

0,3120 gr = 0,1 L x N x

N =

= 0, 0495 N
c. Standarisasi NaOH 0,05 N
v = 10, 40 ml
maka, normalitas NaOH adalah

N NaOH = 0, 0476 N

d. Penetapan kadar
Penetapan Kadar Asam Benzoat
Massa penimbangan Volume titrasi Asam benzoate = 2, 00
ml

Kadar Asam Benzoat =

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

Kadar Asam Benzoat =

= 0, 0456 %
= 456 ppm
Penetapan Kadar Sakarin
V titrasi = 23, 50 ml

Kadar Sakarin =

Kadar Sakarin =

= 10,2464 %
= 102.464 ppm

H. Kesimpulan dan Pembahasan :

Dari hasil praktikum diatas didapatkan hasil bahwa sirup yang berasal dari
penjual es atau sirup tidak bermerk tidak mengandung pemanis buatan sakarin
dan tidak terdapat pengawet buatannya, karena dalam uji sakarin tidak
dirasakan rasa manis pada residu yang tersisa dan pada pemeriksaan asam
benzoate tidak didapatkan adanya endapan ferri benzoate setelah ditambahkan
dengan FeCl3. Untuk sampel minuman bermerk, dalam minuman tersebut
dinyatakan positif mengandung asam benzoate sebagai pengawetnya dengan
kadar 456 ppm, serta dinyatakan positif mengandung sakarin sebanyak 102.464
ppm.
Dalam analisa pemeriksaan sakarin, pada proses ekstraksinya pada
praktikum ini tidak dipisahkan dengan menggunakan HCl, jadi dalam sirup
bermerk tersebut masih dimungkinkan didalam sisa cairan yang digunakan
untuk pemeriksaaan sakarin tersebut masih banyak mengandung adanya
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

sukrosa yang tidak terhidrolisis, karena rasa manis yang dihasilkan seperti rasa
manis pada gula dan aroma yang dihasilkan aroma gula murni. Jadi
kemungkinan dalam pemeriksaan sakarin tersebut rasa manis tersebut
didapatkan dari sukrosa yang belum terhidrolisis dengan sempurna, sehingga
masih tersisa dan menyebabkan adanya karamelisasi dan rasa manis pada residu
yang sudah diuapkan.

ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (PERWARNA)

A. Hari / Tanggal : Kamis, 2 Oktober 2014

B. Tujuan : Untuk mengetahui atau melihat perambatan zat warna
yang dipakai dalam makanan atau minuman.
C. Prinsip:
Perbedaan partisidari zat warna terhadap dua fase yang idak bercampur,
yaitu kandungan air dalam kertas sebagai fase diam dan larutan pengeambang
sebagai fase gerak. Analisa kualitatifnya didasarkan pada harga Rf sampel dan
dibandingkan dengan harga Rf baku pembanding.
D. Tinjauan Pustaka :
Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan
uncertified color.
a. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang diijinkan
penggunaannya dalam makanan. Untuk pewarna sintetik dikatakan aman
apabila kandungan arsennya tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbalnya
tidak lebih dari 0,001%, sedangkan logam berat lainnya tidak ada.
b. Uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami
Beberapa zat pewarna sintetik yang dilarang penggunaannya dalam
makanan adalah Rhodamin B, Sudan-I, Metanil Yellow, dan Ponceau 3R.
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan
yaitu :
1. Memberi kesan menarik bagi konsumen
2. Menyeragamkan warna pangan
3. Menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Zat Pewarna Alami bagi Makanan dan Minuman yang Diijinkan di
Indonesia
Warna Nama Nomor Indeks Nama
Merah Alkanat 75520
Merah Cochineal red ( karmin ) 75470
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

Kuning Annato 75120

Kuning Karoten 75130
Kuning Kurkumin 75300
Kuning Safron 75100
Hijau Klorofil 75810
Biru Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black 77266
Hitam Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida 77891

Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna
(C.I.No.)
Citrus red No.2 12156
Ponceau 3 R (Red G) 161155
Ponceau SX (Food Red No. 1) 14700
Rhodamine B (Food Red No. 5) 45170
Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085
Magenta (Basic Violet No. 14) 42510
Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270
Butter Yellow (Solveent yellow No. 2) 11020
Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055
Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065
Auramine (Ext. D & C Yellow No.1) 41000

Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia

Nomor Indeks Batas
Pewarna Warna Maksimum
(C.I.No.) Penggunaan
Amaran Amaranth: CI Food Red 9 16185 Secukupnya
Biru berlian Brilliant blue FCF : CI 42090 Secukupnya
Food red 2
Eritrosin 45430 Secukupnya
Eritrosin : CI
Food red 14 Fast
Hijau FCF 42053 Secukupnya
green FCF : CI
Food green 3
Hijau S 44090 Secukupnya
Green S : CI. Food
Green 4
Indigotin 73015 Secukupnya
Indigotin : CI.Food
Blue I
Ponceau 4R 16255 Secukupnya
Ponceau 4R : CI
Kuning Food red 7 74005 Secukupnya
Quineline yellow
Kuinelin 15980 Secukupnya
CI. Food yellow 13
Sunset yellow FCF
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V

Kuning FCF - Secukupnya

CI. Food yellow 3
Riboflavina Riboflavina 19140 Secukupnya
Tartrazine Tartrazine Secukupnya

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
E. Alat dan Bahan :
Alat
- Kertas Whatmas No. 1 - Bejana kromatografi
- Beaker Glass - Penanggas air
- Petridish - Pipet tetes
- Kertas saring - Penotol
- Bulu domba / wool
Reagen
- Asam asetat glasial - n butyl alcohol
- Aquadest - Amonia 10%
- Larutan Asam Asetat 10%- Larutan baku pembanding
Sampel
- Permen Merah - Permen Kuning
- Sosis merah
F. Prosedur :
1. Persiapan Bulu Domba
- Merendam bulu domba atau wool dengan larutan eter agar terbebas dari lemak,
kemudian mencucinya dan mengeringkannya
2. Persiapan Eluent dalam bejana
- Membuat larutan eluent sebagai fase gerak, dengan cara :
1. Mencampurkan 40 bagian volume n butyl alcohol
2. Mencampurkan 10 bagian volume Asam asetat glasial
3. Mencampurkan 24 bagian volume aquades
- Memasukkannya kedalam bejana kromatografi, kemudian menjenuhkan chamber,
dengan cara memasukkan kertas saring kedalam chamber dan menunggunya
sampai cairan didalam chamber meresap memenuhi kertas saring.
- Menunggunya selama 1 hari agar chamber benar-benar jenuh
3. Persiapan kertas Kroamatografi
- Memotong kertas whatman no. 1 sengan pensil dan memotongnya sesuai dengan
gamabr berikut :

1 cm
(Garis dimana eluent berhenti)

12 cm

Tempat penotolan
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
2 cm
 Laporan Praktikum Amami Semester V

4. Persiapan Contoh
Makanan Berlemak
- Menggiling sampel hingga halus, kemudian menambahkan sedikit aseton dan
sedikit ammonia pekat.
- Mendiamkannya selama 30 menit hingga mengendap, setelah itu menyaringnya
- Menguapkan filtrate hingga kering, kemudian melarutkan sisanya kedalam air
- Setelah itu mengasamkannya dengan asam asetat 6%
Permen
- Menumbek sampel hingga halus, kemudian menambahkan air hingga sampel
larut sempurna
- Mengasamkan sampel dengan asam asetat 6 %
5. Penetapan Sampel
a. Memanaskan sampel yang sudah diasamkan dan diberi sedikit wool, agar warna
melekat pada wool.
b. Mencuci wool dengan aquadest, setelah itu melarutkan pewarna yang ada pada
wool dangan ammonia 10% dan mengumpulkan warna hasil pelarutannya
c. Menotolkan pewarna yang sudah dilunturkan pada kertas whatman no. 1 sampai
warna dirasa cukup kuat
d. Menotolkan larutan baku pembanding disampingnya
e. Menunggu totolan hingga benar-benar kering, kemudian memasukkannya
kedalam bejana kromatografi yang sudah dijenuhkan
f. Menunggu sampai larutan naik hingga batas tanda garis
g. Mengeluarkan kertas dan menunggunya hingga kering, kemudian mengukur nilai
Rf antara sampel dengan larutan baku pembanding
h. Mencatat hasilnya.
G. Hasil :

Nilai Rf =

a) Pewarna Merah
1. Nilai Rf Larutan Baku Pembanding
Carmoisin

Ponceau 4R

Rodamin B

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

2. Nilai Rf Sampel
- Permen Merah
a. Pewarna 1

b. Pewarna 2

- Sosis
a. Pewarna 1

b. Pewarna 2

b) Pewarna Kuning
1. Nilai Rf Larutan Baku Pembanding
Methanyl yellow

a.

b.
Tartazine

Sunset Yellow

a.

b.

2. Nilai Rf Sampel
- Permen Kuning
a. Pewarna 1

b. Pewarna 2

H. Kesimpulan :
Pada pemeriksaan kandungan pewarna makanan dengan menggunakan metode
kromatografi kertas ini didapatkan hasil sampel Permen merah dengan nilai Rf 0,1167
dan 0,1792, serta sosis dengan nilai Rf 0,2833 dan 0,8917. Kedua sampel tersebut
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V
diperkirakan tidak mengandung pewarna seperti pada larutan pembanding. Demikian pula
dengan permen kuning dengan nilai Rf 0,3167 dan 0,6792 tidak ada larutan pembanding
yang memiliki nilai Rf sama dengan sampel.

I. Pembahasan :
Pada penentuan pewarna dengan menggunakan metode kromatografi kertas ini,
diperlukan keadaan chamber yang jenuh akan uap. Penjenuhan chamber ini sangat
berguna, karena bila keadaan chamber tidak jenuh dan hanya penuh pada salah satu
sisinya saja, maka arah rambatan dari totolan yang terjadi bisa jadi akan menjadi menceng
ke daerah yang belum jenuh dan akan mempersulit proses penghitungan nilai Rf. Selain
itu, dalam proses isolasi zat warna dari sampel, diperlukan ketelitian dan kesabaran.
Penggunaan wool adalah sebagai alat untuk menyerap zat warna sintetis yang ada dalam
sampel. Setelah zat warna yang diserap didalam wool, maka warna tersebut akan
dilunturkan dengan amoniak dan akan ditotolkan pada kertas whatmann. Setelah proses
penotolan tersebut, menunggu rambatan hingga mencapai batas yang diharapkan. Proses
menunggu rambatan ini cukup lama sekitar hamper 5 jam, mungkin dikarenakan chamber
yang kurang jenuh. Dan di dalam 1 chamber digunakan untuk 4 kertas whatman dari dua
kelompok.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

ANALISA KADAR LEMAK (SOXHLET)

A. Hari / Tanggal : Jumat, 2 Oktober 2014

B. Tujuan : Untuk mengetahui kadar lemak
C. Prinsip : Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar
D. Tinjauan Pustaka :
I. PENGERTIAN
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting
dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi
dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan
kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen
lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,
seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan
makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan,
salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk
oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi
berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
a. Kadar lemak total
b. Jenis lemak yang ada
c. Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas
dan warna
d. Struktur lemak dalam makanan
e. Sifat Lemak dalam Makanan

II. SIFAT LEMAK

Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut
organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang
termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam
lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri
mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol
merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99%
dari total lemak yang ada.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

III. Pemilihan dan Persiapan Sampel

Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel
sebelum dilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus
mendekati sama dengan kondisi makanan saat sampel diambil. Preparasi sampel
pada analisis lemak tergantung pada jenis makanan yang dianalisis (contoh daging,
susu, kue dan krim), sifat komponen lemak (seperti volatilitas, peluang oksidasi,
kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang digunakan (seperti ekstraksi solven,
ekstraksi non-solven, instrumentasi). Untuk menentukan prosedur preparasi sampel,
perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalam makanan. Umumnya
preparasi sampel harus ilakukan dalam lingkungan yang meminimalkan perubahan
spesifik terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi masalah, penting untuk melakukan
preparasi sampel dalam atmosfer nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau
dengan penambahan antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal
penting, perlu dilakukan kontrol suhu dan penanganan sampel secara khusus.

IV. PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL

Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:
a. Faktor ekonomi
b. Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
c. Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
d. Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
e. Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total
Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi :
1. ekstraksi solven
2. ekstraksi non-solven
3. metode instrumental

Ekstraksi Solven
a. Persiapan sampel
Pengeringan sampel.
Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa
pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam sampel
makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
Pengecilan ukuran partikel.
Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven
untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan
lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi
oksidasi lemak.
Hidrolisis asam.
Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk
kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk
menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara
lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven.
Pemilihan solven.
Solven yang ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara
sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan
meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas
lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah
larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-
polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak non-polar (seperti triasilgliserol)
lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar..
Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi solven
tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. Selain
pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah
terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.

b. Macam-macam ekstraksi solven

- Batch Solven ekstraktion
Metode ini dilakukan dengan
mencampur sampel dan solven dalam
wadah yang sesuai (misalnya corong
pisah). Wadah dikocok kuat, solven
organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase
air dihilangkan, dan konsentrasi lemak

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang
tersisa.
- Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet,
dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent
Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble
berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan
kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan
masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel.
Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi,
solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.
- Continuous Solvent Extraction
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel.
- Accelerated Solvent Extraction
Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada
suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel
makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga
harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair.
- Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2

superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas
temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai

karakteristik gas maupun cairan. Karena CO 2 berbentuk gas maka mudah

berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga

berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama
pada tekanan tinggi).

Ekstraksi Non Solven

Metode ekstraksi non solven meliputi :
a. Metode Babcock
b. Metode Gerber
Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014
 Laporan Praktikum Amami Semester V
c. Metode Deterjen

Metodee Instrumental
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :
a. Penentuan sifat fisik
b. Pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik, dan
c. Pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok
sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.

E. Alat dan Bahan :

Alat
- Labu didih / lemak 250 ml - Deksikator
- Hot plate - Soxhlet dan kondensor
- Kertas saring - Beaker glass
- Penanggas air
Reagen
- Eter
- HCl 8 N
- Aquadest
Sampel
1. Alpukat
2. Kacang tanah
F. Prosedur :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Menumbuk halus semua bahan yang akan dianalisa kadarnya, kemudian
mengeringkanya didalam oven hingga kadar air dalam sampel sedikit.
3. Membebas lemakkan kertas saring dengan cara merendamnya dengan eter kemudian
mengeringkannya
4. Menimbang bobot labu didih yang sudah dipanaskan dan didinginkan di kondensor
5. Menimbang dengan teliti 2 4 gram sampel diatas kertas saring yang sudah bebas
dari lemak, kemudian membungkusnya dan memaasukkanya kedalam soxhlet dan
mengekstraksinya dengan mengggunakan pelarut eter
6. Mengalirkan pendingin melalui kondensor
7. Menghidrolisa sampel diatas hot plate dan mengatur suhunya ssesuai dengan suhu
pelarut. Menggunakan labu didih atau labu lemak yang sudah ditimbang sebagai
penampungnya.
8. Mengeringkan labu didih yang telah berisi residu lemak ke dalam oven pada suhu 100
o
C sampai zat tidak berbau pelarut lagi

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
9. Mendinginkannya di dalam deksikator, kemudian menimbang bobot tetap dari lemak
atau minyak tersebut
10. Melakukan perhitungan kadar lemak atau minyak pada sampel.
G. Hasil :
Perhitungan

% Minyak / Lemak =
a. Kacang Tanah
- Massa labu destilasi = 106, 7900 gr
- Massa labu + Lemak = 108, 7497 gr
- Massa sampel = 4, 0118 gr
Maka, % minyak atau lemak dalam kacang tanah adalah

% Minyak / Lemak =

= 48, 85%

b. Alpukat
- Massa labu destilasi = 95,0976 gr
- Massa labu + Lemak = 96,1891 gr
- Massa sampel = 2,0446 gr
Maka, % minyak atau lemak dalam kacang tanah adalah

% Minyak / Lemak =

= 53,38%

H. Kesimpulan :

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
Dari hasil praktikum diatas didapatkan bahwa kadar lemak yang terkandung didalam
kacang tanah adalah sebesar 48,85% dan kandungan lemak yang terkandung didalam
buah alpukat adalah 48,85 %
I. Pembahasan :
Dalam proses penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet,
proses ekstraksi dapat diakhiri bila di dalam pelarut yang digunakan untuk melarutkan
lemak sudah tidak keruh lagi atau warna yang ada sudah bening seperti warna pelaruta
saat awal. Proses ekstraksi ini berjalan cukup lama. Dalam praktikum kali ini proses
ekstraksi hanya dilakukan 3 kali putaran saja,sehingga ada kemungkinan lemak yang ada
belum tertarik keluar. Selain itu dalam alat ekstraksi komponennya kurang lengkap
sehingga digunakanlah komponen sederhana saja.
Kesalahan-kesalahan yang mungkin terjadi selain kesalahan diatas adalah dalam
proses penimbangan labu didih, setelah dipananskan didalam oven, kemudian
memasukkannya ke dalam deksikator, proses ini seharusnya berjalan beruang-ulang
hingga didapatkan bobot labu didih yang stabil, namun dalam praktikum kali ini hanya
dioven satu kali saja. Selain iti pada saat proses pemindahan labu didih dari oven menuju
deksikator, jarak yang ditempuh lumayan jauh, jadi dimungkinkan adasedikit uap udara
yang ikut atau menempel lagi dalam labu didih tersebut.
Selain factor diatas, proses menunggu lemaknya keluar juga memerlukan waktu yang
cukup lama. Hingga terkadang sulit membedakan sudah selesai proses minyak keluar atau
belum.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

ANALISA KADAR ALKOHOL

A. Hari / Tanggal : Kamis, 9 Oktober 2014

B. Tujuan : Untuk mengetahui kadar alkohol dalam minuman
C. Prinsip :
Penetapan berat jenis dengan suhu tertentu dari larutan uji setelah dilakukan proses
destilasi dan kadar alcohol ditetapkan berdasarkan tabel yang dapat menggambarkan
hubungan antara berat jenis dan kadar alkohol.
D. Tinjauan Pustaka :
Alkohol (C2H5OH) merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi
yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya. Sebutan alkohol
biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH), mempunyai densitas 0,78506
g/ml pada 250C, titik didih 78,40C, tidak berwarna dan mempunyai bau serta rasa yang
spesifik.
Secara alami alkohol dapat terjadi pada buah-buahan yang sudah masak seperti
durian, nangka, dll, namun kadarnya kecil. Sedangkan alkohol yang didapat dari
proses fermentasi banyak ditemui dalam produk makanan dan minuman. Selain itu
alkohol juga dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, diantaranya : bahan
berpati, bahan berselulosa atau bahan berserat, serta bahan bergula.
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol
adalah Saccharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan / dantetapaktif
0
melakukanaktifitaspadasuhu432 C.

AnalisaKadarAlkohol
Kadar alkohol adalah persen volume atau persen bobot (% v/v atau % b/b) yang
ditetapkandengancaradestilasi.
Penyulingan sampel, kemudian sulingan yang diperoleh ditetapkan bobot jenisnya,
daribobotjenisditetapkankadaralkoholnyadenganmenggunakan daftarbobotjenisdan
0
kadaralkoholpadasuhu20 C.

CaraUji
a. Penetapanberatjenisdenganpiknometer
Pemisahanalkoholdarizatzattambahandengancaradestilasi.Piknometeryangsudah
diketahui beratnya diisi sampel dan ditetapkan beratnya dengan timbangan pada suhu

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V
0
20 C.dariberatjenisnyamakaakandiketahuikadaralkoholpada daftarbobotjenisdan
0
kadaralkoholpadasuhu20 C.
b. PerhitunganHitung kadar alkohol menggunakan daftar bobot jenis dan kadar

alcoholmenunjukkanhubunganantarabobotjenisdengankadaralkoholpadasuhu20 0C
0
dimanabobotjenisnyadihitungterhadapairpadasuhu20 C.

PenggolonganMinumanBeralkohol
MelaluiperaturanMenteriKesehatanRepublikIndonesiaNo.86/Menkes/Per/IV/1977
tentangkadaretanoldalamminumankerasyangdibagimenjadi3golongan:
a. GolonganAdengankadaretanol15%.
b. GolonganBdengankadaretenollebihdari520%.
c. GolonganCdengankadaretanollebihdari2055%.
Beberapa macam minuman yang mengandung alkohol banyak digunakan untuk
penyegar,penambahnafsumakan,pencucimulutdansebagainya.Minumanberalkohol
yangdigolongkansebagaiminumankerasumumnyamempunyaikadaralkoholdiatas5%.
Syaratminumanberalkoholantaralain:
a. Kandunganmetilalkoholnyamaksimal0,1%darialkoholabsolutnya.
b. Zatwarnayangdigunakantidakberbahaya.
c. Tidakmengandunglogamberbahaya,misalnya:Pb,Cu,Hg,Ag.
d. Kandunganzatpengawetadalahsebagaiberikut:
- SO3maksimal200ppm.
- SO2bebasmaksimal50ppm.
- Benzoatmaksimal300ppm.
- Baudanrasanormal

BOBOT JENIS
Bobot jenis suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat disbanding dengan
volume zat pada suhu tertentu (biasanya 25o C). Rapat jenis (specific gravity) adalah
perbandingan antara bobot jenis suatu zat pada suhu tertentu (biasanya dinyatakan
sebagai 25o /25o, 25o/4o, 4o,4o). Untuk bidang farmasi biasanya 25o/25o.
Kecuali dinyatakan lain dalam masing-masing monografi, penetapan bobot
jenis digunakan hanya untuk cairan, dan kecuali dinyatakan lain, didasarkan pada
perbandingan bobot zat di udara pada suhu 250 terhadap bobot air dengan volume dan
suhu yang sama. Bila suhu ditetapkan dalam monografi, bobot jenis adalah
perbandingan bobot zat di udara pada suhu yang ditetapkan terhadap bobot air dengan

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

volume dan suhu yang sama. Bila pada suhu 250C zat berbentuk padat, tetapkan bobot
jenis pada suhu yang telah tertera pada masing-masing monografi, dan mengacu pada
air yang tetap pada suhu 250C.

Penentuan bobot jenis dengan Piknometer

Penentuan bobot jenis suatu zat cair (air suling, bensin, minyak tanah, minyak
kelapa) dengan metode piknometer, dimana ditimbang lebih dahulu berat piknometer
kosong dan piknometer berisi zat cair yang diuji. Selisih dari penimbangan adalah
massa zat cair tersebut pada pengukuran suhu kamar (25 0C) dan dalam volume
konstan, tertera pada piknometer. Maka bobot jenis zat cair tersebut adalah massanya
sendiri dibagi dengan volume piknometer, dengan satuan g/mL.

E. Alat dan Bahan :

Alat
- Labu destilasi - Pendingin Leibig
- Labu ukur - Pipet volume
- Piknometer - Beake glass
- Gelas ukur - Hot Plate
- Termometer - Statif
Reagen : Air
Sampel
- Vodka kadar 40%
- Tape Ketela
F. Prosedur :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Memipet 100 ml sampel, kemudian memasukkannya ke dalam labu destilasi
3. Menambahkan 50 ml air, kemudian melakukan destilasi dengan suhu dijaga
constan 80 oC
4. Menampung hasil destilasi ke dalam labu ukur 100 ml
5. Menghentikan proses destilasi bila sudah tidak ada turbulen didalam labu destilasi
6. Mengaddkan sampel dengan aquades sampai tanda batas
7. Memasukkannya ke dalam lemari es
8. Menentukan BJ larutan pada suhu 20 oC dengan menggunakan thermometer,
sebelumnya menentukan BJ aquades dengan cara menimbang piknometer kosong,
kemudian menimbang piknometer dengan aquadest pada suhu 20 oC.

G. Hasil :

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

Penetapan Kadar :
1. Kadar alcohol dalam Vodka
- Berat pikno kosong (A) = 39,09930 g
- Berat pikno + Aquadest (B) = 89,0035 g
- Berat pikno + destilat Alkohol (C) = 87, 0482 g

- Dari tabel didapatkan :

0,9500 = 39,8
0,9510 = 39,2
Selisih kadar = 39,8 39,2 = 0,6
Selisih BJ = 0,9510 0,9500 = 0,001
Maka,

=
= 39,62 %

2. Kadar Alkohol dalam Tape

- Berat pikno kosong (A) = 39,21547 g
- Berat pikno + Aquadest (B) = 89,1126 g
- Berat pikno + destilat Alkohol (C) = 89,0846 g

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

,9884

- Dari tabel didapatkan :

0,9880 = 7,0
0,9890 = 6,3
Selisih kadar = 7,0 6,3 = 0,7
Selisih BJ = 0,9880 0,9890 = 0,001

Maka,

=
= 6,72 %

H. Pembahasan :
Menghitung kadar alcohol dengan menggunakan metode destilasi, yakni
berdasarkan perbedaan titik didih zat. Proses destilasi dari penentuan kadar alcohol
(etanol) menggunakan alat destilaasi sederhana dengan suhu yang dijaga konstan
antara 80oC -85oC. hal yang sulit dilakukan adalah menjaga suhu ini. Dengan
menggunakan heater suhu yang didapatkan tidak bisa sampai naik 80 oC, jadi sebagai
alternatifnya menggunakan lampu sprirtus.
Proses destilasi ini dilakukan sampai tidak adanya turbulen atau udara yang rebut
didalam labu destilasi. Bila turbulen ini sudah tidak ada lagi, maka proses destilasi
boleh dihentikan. Dalam analisa ini, sampel vodka masih bisa dilihat dengan jelas
turbulennya, karena warna uap etanol dengan tetesan yang air dapat dibedakan,
sementara itu untuk mengamati turbulen dari sampel tape singkong diperlukan kejalian
dalam mengamati, karena seperti yang diketahui sampe tidak berwarna jernih sehingga
tidak tampak jelas.
Alat gelas yang digunakan apabila itu untuk sesuatu yang kuanti, tidak boleh
dimasukkan kulkas, karena nanti bisa mengalami proses yang menyebabkan hasil tidak

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

kuanti lagi sehingga perlu dikalibrasi. Oleh karena itu digunakanlah beaker glass,
mengingat sampel dipindah dari tempat A ke tempat B, maka sudah dapat dipastikan
pasti ada sisa-sisa destilat sampel yang tersisa,sehingga mengurangi adanya ketelitian
dalam perhitunga.
Dalam proses penetapan kadar ini BJ dari alcohol yang dihitung, kemudian untuk
menentukan kadar dari alcohol tersebut perlu melihat table dan menghitungnya.
Penetapan BJ dari alcohol harus pada suhu 20 oC karena bila suhunya berbeda 0,1oC
saja maka hasil yang didapatkan akan berbeda. Oleh karena itu dalam prosespenetapan
kadar alcohol yang harus sangat dijaga adalah suhu.

I. Kesimpulan :
Bahwasannya dalam analisa kadar alcohol pada minuman beralkohol merk vodka
dengan kadar alcohol yang tercantum di etiket kemasan 40 % didapatkan hasilnya
adalah 39,62 %, sementara itu untuk tape ketela yang ditimbang kemudian
dihancurkan dan diambil sarinya didapatkan kadar alcohol yang terkandung dalam
tape pohung tersebut adalah 6,72 %.. Kadar alcohol dalam tape, menurut penelitian
yang pernah dilakukan adalah sekitar 5-6%.

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

ANALISA KADAR VITAMIN C

A. Hari / Tanggal : Jumat, 10 Oktober 2014
B. Tujuan : Menentukan kadar vitamin C pada suatu sampel
C. Metode : Iodimetri
D. Prinsip : Vitamin C direaksikan dengan iodine. Indicator yang digunakan
adalah amylum. Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya
warna biru dari amylum.
E. Tinjauan Pustaka :
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk
proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat
dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh
dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D, yang
dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan
kena sinar matahari.
Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin
yang dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam
lemak. Jenis vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B
kompleks dan vitamin C. Vitamin yang dapat larut dalam lemak
adalah vitamin A,D,E dan K, serta provitamin A yaitu -karoten.
Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan
buah-buahan.

Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus
molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak
berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192C.
Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C sangat
mudah larut dalam air (1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam
alkohol (1 g larut dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut
dalam benzena, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C tidak stabil dalam
bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu, Fe, dan cahaya.
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar samping (Ditjen POM, 1995):

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

Vitamin C (Asam askorbat) bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh

luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar air, dan
katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Asam
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi.

Asam askorbat Asam Dehidro Asam diketogulonat Asam

Askorbat Oksalat
Fungsi Vitamin C
- Sintesis kolagen
- Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut.
Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi
pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita
kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan
perdarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi
tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigi menjadi goyah dan dapat
lepas
- Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg, untuk wanita
hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena banyaknya polusi
di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan, yakni vitamin C
bertindak sebagi anti oksidan dalam tubuh.

Metode Penetapan Kadar Vitamin C

a. Metode titrasi iodimetri
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial
reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium dimana dalam hal ini potesial

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

reduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial reduksi yang
lebih kecil ( +0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasi
langsung dengan iodium.
Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan
indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat
tercapainya titik akhir titrasi.
Metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C
dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir yang sama
dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.

Asam askorbat Asam dehidroaskorbat

Reaksi antara vitamin C dan Iodin (Rohman, 2007)
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila
2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak
berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol
indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah
akan terlihat terjadinya warna merah muda.
Titrasi dan ekstraksi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena
banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat
penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan
menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat.
Penggunaan asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C
oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu,
larutan asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang mengandung
protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

protein . Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa.
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis
spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C
standar.

c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet

Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk
menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm

dan A11 = 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami
kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat mungkin.
Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawa pereduksi
yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh dengan menambahkan
larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin.

F. Alat dan Bahan :

Alat
- Buret - Erlenmeyer
- Pipet volume - Pipet tetes
- Beaker glass - Labu ukur
- Gelas ukur - Petridish
- Neraca analitik - Corong
- Kertas saring
Reagen

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

- Iodium 0,01 N
- Indikator amylum 1%
- Aquadest
- KIO3 0,01 N
- Na2S2O3 0,01 N
- H2SO4 4 N
- KI 10%
Sampel
- Cabai Rawit
- Minuman rasa buah
- Jeruk
G. Prosedur :
a. Standarisasi Na2S2O3 0,01 N dengan KIO3 0,01 N
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Menghitung massa KIO3 yang diperlukan untuk proses standarisasi
3. Menimbang KIO3 sesuai dengan yang diperhitungkan
4. Melarutkan KIO3 dengan aquadesrt, kemudian mengaddkannya hingga tanda
5. Menghitung kembali normalitas KIO3 hasil penimbangan
6. Memipet 10 ml KIO3 kemudian memasukkannya ke dalam Erlenmeyer iod 250
ml
7. Menambahkan 10 ml KI 10% dan menambahkan 10 ml H2SO4 4 N
8. Menutupnya dan mendiamkannya selama 10 menit di dalam ruang gelap
9. Mentitrasinya dengan Na2S2O3 0,01 N hingga berwarna kuning jerami
10. Menambahkan beberapa tetes indicator amylum 1%, kemudian mentitrasinya
kembali hingga warna biru tetap hilang.
11. Mencatat hasilnya dan menghitung normalitas Na2S2O3 hasil titrasi
b. Standarisasi I2 0,01 N dengan Na2S2O3 0,01 N
1. Memipet 10 ml Na2S2O3 0,01 N yang sudah distandarisasi
2. Menambahkan beberapa tetes indicator amylum 1%
3. Mentitrasinya hingga berwarna biru
4. Mencatat hasil standarisasi I2 dan menghitung normalitas hasil standarisasinya
c. Penetapan Kadar
1. Menimbang 200 gram sampel
2. Menghaluskannya hingga halus dan berbentuk slurry
3. Menimbang kembali sebanyak 30 gram sampel yang sudah berbentuk slurry
dan memasukkannya ke dalam labu ukur 100 ml
4. Menambahkan aquadest hingga tanda batas
5. Menyaring larutan kemudian memisahkan filtratnya
6. Mengambil 25 ml filtrate dengan vol pipet, kemudian memasukkanya kedalam
Erlenmeyer
7. Menambahkan beberapa tetes amylum 1% dan 20 ml aquadest bila diperlukan
8. Mentitrasi sampel dengan larutan standart iodium 0,01 N hingga berwarna biru.

H. Hasil :
a. Perhitungan KIO3
Massa = V x N x BE

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

= 0,1 L x 0,01 N x
= 0,0356 gr Hasil penimbangan = 0,0360 gr
b. Normalitas KIO3 hasil penimbangan
Massa = V x N x BE

0,0360 gr = 0,1 L x N x

N =

NKIO3 = 0,0101 N
c. Standarisasi Na2S2O7
V1 = 14,50 ml
V2 = 14,90 ml

Normalitas Na2S2O7 adalah

10 ml x 0,0101 N = 14,70 ml x Nthio

N Thio =
= 0,0069 N
d. Standarisasi I2
V1 = 4,10 ml
V2 = 3,90 ml

Normalitas I2 hasil standarisasi adalah

10 ml x 0,0069 N = 4,00 ml x NI2

N I2 =

= 0,0173 N

e. Penetapan Kadar Sampel

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

1. Sirup Rita Aktive

Sirup 1
Berat bahan = 30,3846 gr = 30384,6 mg
Volume titrasi
V1 = 0,10 ml
V2 = 0,20 ml

= 0,0075 % = 7,5

Sirup 2
Berat bahan = 30,5501 gr = 30550,1 mg
Volume titrasi
V1 = 0,20 ml
V2 = 0,10 ml

= 0,0030 % = 3,0

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

2. Jeruk
Jeruk 1
Berat bahan = 30,0929 gr = 30082,9 mg
Volume titrasi
V1 = 3,70 ml
V2 = 2,20 ml

= 0,0597 % = 59,7

Jeruk 2
Berat bahan = 30,2534 gr = 30253,4 mg
Volume titrasi
V1 = 3,00 ml
V2 = 3,50 ml

= 0,0654 % = 65,4

3. Cabe
Cabe 1

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

Berat bahan = 30,5604 gr = 30560,4 mg

Volume titrasi
V1 = 2,50 ml
V2 = 2,70 ml

= 0,0518 % = 51,8

Cabe 2
Berat bahan = 30,1172 gr = 31117,2 mg
Volume titrasi
V1 = 7,95 ml
V2 = 7,35 ml

= 0,1547 % = 154,7

I. Pembahasan :
Analisa vitamin C dengan menggunakan metode titimetri iodimetri, dalam proses
penetapan kadar ini sebaiknya dihindari adaya kontak langsung dengan oksigen atau

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

udara yang terlalu berlebih, karena vitamin C dalah zat yang mudah teroksidasi oleh
suhu maupun oleh udara. Proses penetapan kadar menggunakan titrasi iodimetri,
karena, Iodium merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat (lemah), sehingga hanya
zat-zat yang merupakan reduktor kuat yang dapat dititrasi, seperti vitamin C yang
bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan I2 tereduksi
menjadi ion iodide.
Standarisasi yang dilakukan dalam penetapan kadar ini dalah sebanyak 3 kali,
yakni :
1. Standarisasi KIO3 melalui penimbangan
2. Standarisasi Natriun thiosulfate dengan menggunakan KIO3
3. Standarisasi I2 dengan menggunakan natrium thiosulfate yang sudah distandarisasi.
Proses penetapan kadar ini dengan menggunakan indicator amylum yang diberikan
secara langsung saat awal. Mengapa? Karena seperti yang telah dijelaskan diatas,
bahwasannya dalam proses titrasi iodine akan berikatan dengan vitamin c, selanjutnya
bila vitamin c yang ada sudah berikatan sepenuhnya dengan I 2 maka I2 akan berikatan
dengan amylum dan akan membentuk kompleks warna biru. Volume I 2 yang
digunakan sebanding dengan kadar vitamin c dalam sampel.
Dalam proses penetapan kadar vitamin C, seharusnya dilakukan hingga warna
sampel benar-benar berubah, bukan berubah sementara, karena dalam penetapan kadar
vitamin C yang dilakukan saat ini, proses titrasi dihentikan saat warna larutan sampel
sudah berubah, namun saat didiamkan lagi warnanya kembali seperti semula, jadi
seudah pasti kadar yang ditetapkan diatas kurang sesuai dengan keadaan yang
sebenarnya.

J. Kesimpulan :
Dari hasil praktikum didapatkan kadar vitamin C dalam sampel adalah sebagi
berikut:
Kadar Vitamin C
No. Sampel Kadar Vitamin C
(pada situs undip.ac.id)
1 Cabe 1 51,8 mg/ 100 g
70 mg/ 100 g
Cabe 2 154,7 mg / 100 g
2 Jeruk 1 59,7 mg/ 100 g
53 mg/ 100 g
Jeruk 2 65,4 mg/ 100 g
3 Rita Active 1 3,0 mg / 100 g
-
Rita Aktive 2 7,5 mg / 100 g

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014

 Laporan Praktikum Amami Semester V

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu, Dr.Ir.M.Si. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Saparinto, Cahyo, dkk. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jogyakarta : Konisius.
Goodman, Sandra Ph.D. 1994. Ester C (Vitamin C). Jakarta : Gramedia.
Budianto, Krisna Agus, Dr.H. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.
Legowo, Anang M, dkk. 2005. Analisis Pangan. Semarang : Badan Penerbit Universitas
Diponegoro
Cresakin. Emmanuel.M.D,D.M.D. 1988. Vitamin C. USA : Bio Communication Press.
(dalam bentuk e-book)
Jurnal Bahan tambahan pangan.2006 (bisa diakses melalui ebookpangan.com)
Azizahwati, Maryati Kurniadi, Heidi Hidayati dalam jurnal Analisis zat warna sintetik
terlarang untuk makanan yang beredar dipasaran. 2007

Maninggar Kayuningtyas P27834012021 Reguler/17 - 2014