RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : PT. Ultrajaya Milk Industry Tbk.

Alamat

: Jalan Raya Cimareme No 131 Padanglarang,

Bandung.

Divalidasi Oleh:
KELOMPOK 5

Tanggal:
6 Desember 2016

Jus buah jeruk

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
KEBIJAKAN MUTU

:
:

Halaman :

PT Ultrajaya Milk Industry adalah perusahaaan yang bergerak dalam

bidang pangan yang memproduksi minuman teh, susu, dan jus buah. PT Ultrajaya
Milk Industri menyadari bahwa aspek mutu, lingkungan, dan K3 adalah penting
dalam pelaksanaan seluruh kegiatan operasi kami.
Untuk itu perusahaan konsisten untuk melaksanakan pengelolaan aspek
mutu, lingkungan dan K3 dengan cara yang efektif dan efisien dengan cara :
1. Menerapkan sistem manajemen mutu, lingkungan dan K3 sesuai dengan

2.

3.
4.
5.

standar manajemen yang berlaku yaitu ISO 9000:2008 (mutu), ISO

14000:2004 (lingkungan), OHSAS 18001:2007 (K3) dan Permenaker
05/MEN/1996 (K3).
Meminimalkan jumlah terjadinya kerusakan produk (rejection), timbulnya
pencemaran lingkungan (pollution) dan terjadinya kecelakaan & penyakit
akibat kerja.
Mematuhi peraturan perundangan lingkungan dan K3 yang berlaku
Melakukan perbaikan kinerja mutu, lingkungan dan K3 ditempat kerja
Menginformasikan kepada seluruh personil baik internal dan eksternal
perusahaan mengenai tanggung jawabnya dalam mutu, lingkungan dan K3
serta perannya dalam pelaksanaan sistem manajemen mutu, lingkungan
dan K3 perusahaan.
PT. Ultrajaya Milk Industry dalam menggeluti usaha industri makanan dan

minuman telah memiliki visi dan misi yang jelas. Visi dan misi dari perusahaan
yaitu :
a. Visi
Menjadi perusahaan industri makanan dan minuman yang terbaik dan
terbesar di Indonesia, dengan senantiasa mengutamakan kepuasan konsumen,
serta menjunjung tinggi kepercayaan para pemegang saham dan mitra kerja
perusahaan.
b. Misi

Menjalankan usaha dengan dilandasi kepekaan yang tinggi untuk

senantiasa berorientasi kepada pasar/konsumen, dan kepekaan serta kepedulian
untuk senantiasa memperhatikan lingkungan, yang dilakukan secara optimal agar
dapat memberikan nilai tambah sebagai wujud pertanggung- jawaban kepada para
pemegang saham.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

Tanggal :

:
:

ORGANISASI HACCP

Halaman :

TIM HACCP

No.

Nama

1.

Baruna Eka P.
(Ketua tim)

2.

Dimas Septian

3.

Agnes Emilda P.

4.

Nurul Nofiyanti

Disetujui Oleh :

Jabatan

Latar Belakang Pelatihan yang Pernah

Pendidikan
Diikuti
Manajer
Sarjana TeknologiPelatihan
HACCP,
Manufacturing Pangan
pelatihan leadership
dan
pelatihan
kehalalan pangan
Manajer
Sarjana TeknologiPelatihan
HACCP,
Information & Pangan
pelatihan
teknologi
Technology
informasi
dan
computer
Manajer Marketing Sarjana TeknologiPelatihan
HACCP,
Pangan
pelatihan
kehalalan
pangan dan pelatihan
program pemasaran
Manajer Finance & Sarjana TeknologiPelatihan
HACCP,
Accounting
Pangan
pelatihan akutansi dan
system keuangan

Jabatan :

Tanggal :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
ORGANISASI

:
:

Halaman :

STRUKTUR ORGANISASI

Rapat Umum
Pemegang Saham

Dewan Komisaris

Direksi

Komite Audit

Sekretaris
Perusahaan

Manufacturing
(Baruna Eka P.)

Internal Audit

Marketing
(Agnes Emilda
P. )

Human Resource
& General
Affairs

Disetujui Oleh :

Jus buah jeruk

Sales &
Distribution

Engineering

1.

Information &
Technology
(Dimas Septian)

Jabatan :

Tanggal :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
DESKRIPSI PRODUK

Finance &
Accounting
(Nurul
Nofiyanti)

:
:

Halaman :

Nama Produk/Nama Dagang: Jus buah jeruk (Buavita)

Komposisi Produk : Air, sari buah jeruk, sukrosa, perisa identic alami jeruk,

2.

pengatur keasaman asam sitrat, vitamin C, vitamin A, penstabil nabati dan

pewarna alami karoten CL75130
Physical/Chamical Structure : Berbentuk cair dengan tekstur agak kental, pH

3.

antara 5-6.
Microcidal static treatment : Sterilisasi dengan UHT pada suhu 95oC 120oC

4.

selama 4 detik.
Cara penyiapan dan Penyajian : Simpan buavita dalam kondisi dingin, karena

5.

buavita enak diminum jika dingin. Kocok sebelum diminum.

6.

Tipe Pengemasan : Tetra pack dengan karton berlapis aluminium

7.

Masa simpan dan Storage Condition : 12 Bulan

8.

Label Kemasan: Mencakup tanggal kadaluarsa, berat bersih, tanggal

produksi, tempat produksi, nomer BPOM, netto, komposisi bahan, informasi
nilai gizi, layanan konsumen, label halal dan kode produksi.
Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua kalangan, kecuali balita.

9.

10. Method of Distribution : Didistribusikan menggunakan mobil/ container

berpendingin melalui transportasi darat dan laut

11. SNI Minuman Sari Buah No. 01-3719 tahun 1995

No
1.

Kriteria Uji
Keadaan :

1.1

Aroma

1.2
Rasa
ml N NaOH
Bilangan formol
100 ml

Satuan

Persyaratan

normal

normal
Min. 15

2.
3.

Bahan tambahan makanan:

3.1

Pemanis buatan

3.2

Pewarna tambahan

3.3
Pengawet
mg/ kgCemaran logam

Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01-0222-1987*)
Sesuai SNI 01-0222-1987*)

mg/ kgTimbal (Pb)

Maks. 0,3

mg/ kgTembaga (Cu)

Maks. 5,0

mg/ kgSeng (Zn)

Maks. 5,0

mg/ kgTimah (Sn)

Maks. 40,0/250,0 **)

4.

Raksa (Hg)

Maks. 0,03

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
mg/ kgCemaran arsen (As)

Maks. 0,2

5.
koloniCemaran
/ml
mikroba :
APM Angka
/ml lempeng total

Maks. 2

APM Coliform
/ml

Maks. 20

koloniE./25
ml
coli

koloniSalmonella
/ml

Negatif

koloni /ml
S. aureus

koloni /ml
Vibrio. sp

Negatif

koloni /ml
Kapang

Maks. 50

102 Khamir

Maks. 50

6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Catatan :
*) dan revisinya
**) untuk yang dikemas dalam kaleng

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:
:

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

Penerimaan pewarna alami, penstabil nabati, vitamin A

Penerimaan sukrosa, asam sitrat, vitamin C, dan perisa alami jeruk

Penerimaan Jeruk

Pencucian
Penyimpanan

Penyimpanan

Pulping
Penimbangan

Penimbangan
Penyaringan

Pewarna
Sukrosa, asam sitrat, perisa alami jeruk dan vitamin
C alami,penstabil nabati dan vitamin A
Mixing

Sterilisasi (95oC120oC)4detik

Pengemasan dalam tetrapack

Penyimpanan

Distribusi

Rencana Kerja Ja

TABEL ANALIS

Tahap/input
1. Penerimaan

Potensi bahaya

Risk

Sev.

bahan

baku
a. Buah jeruk

b. Sukrosa

c. Air

d. Penstabil nabati

e. Vitamin A

Prinsip 1
Penyebab

Biologi
Kontaminasi oleh kapangPenanganan buah yangH
Aspergillus flavus,khamirkurang baik
dan TPC
Kimia
Residu pestisida
M
Penggunaan pestisida
Fisika
Terdapat kotoran pada
L
kulit buah, ranting, debu Buah jeruk yang jatuh ke
tanah saat pemanenan
Biologi
Kontaminasi oleh khamir
Saccharomyces cerevisiae
M
Penanganan bahan yang
Fisika
kurang baik/ kebocoran pada
Terdapat kerikil dan pasir
kemasan
Kimia
L
Residu sulfat, kapur
Pengolahan
gula
yang
kurang baik
Biologi
M
Kontaminasi oleh bakteri
Pengolahan
gula
yang
E. coli
kurang baik
Fisika
H
Terdapat endapan partikel
Air yang terkontaminasi
tanah
oleh limbah organic
Kimia
L
Terdapat logam berat dan
Air tanah yang kotor
klorin
M
Penggunaan
desinfektan
Kimia
klorin yang berlebihan dan
Kadar
penggunaannya
air
bercampur
dengan
yang melebihi batas
limbah industry
Kimia
M
Kadar
penggunaannya
Kelebihan
dalam
yang melebihi batas
penimbangan bahan
Kimia
M
Kadar
penggunaannya
Kelebihan
dalam
yang melebihi batas
penimbangan bahan
Kimia
M
Kadar
penggunaannya

f.

Vitamin C

g. Asam sitrat

h. Pewarna

alami

yang melebihi batas

Kimia
Kelebihan
Kadar
penggunaannyapenimbangan bahan
yang melebihi batas
Kimia
Kelebihan
Kadar
penggunaannyapenimbangan bahan
yang melebihi batas
Kelebihan
penimbangan bahan

karoten
i.

Kelebihan
penimbangan bahan

dalamM

dalamM

dalamM

dalam

Perisa
identic
alami jeruk

2. Penyimpanan

bahanBiologi
Kontaminasi
dan
baku
dan
bahanKapang Aspergillus flavus,penanganan yang kurang
tambahan makanan khamir dan TPC dalambaik saaat penyimpanan
bahan baku
Suhu dan kelembapan dalam
ruang penyimpanan yang
tidak stabil

bahanKimia
Kelebihan
dalam
tambahan
Kadar
penggunaannyapenimbangan bahan
yang melebihi batas
4. Pencucian bahan bakuBiologi
Air yang digunakan kotor/
(jeruk)
Bakteri coliform dari air tidak bersih
saat pencucian

3. Penimbangan

5. Pulping

6. Penyaringan

7. Mixing

Kimia
Residu sanitizer
Kimia
Residu sanitizer
Biologi
TPC, bakteri coliform

Pembilasan yang kurang

bersih saat proses CIP
Pembilasan yang kurang
bersih saat pembersihan alat
penyaring
Alat penyaring yang kurang
bersih

Biologi
Adanya mikroba pathogen
(E. coli, Salmonella, S. Kontaminasi dari pekerja
dan peralatan
Aureus)
Fisik
Kontaminasi benda asing
Penanganan dan pengecekan

8. Sterilisasi

UHT

(pasir, kerikil, plastic, dll) yang kurang baik saat

penerimaan bahan baku dan
proses mixing
denganBiologi
Tidak monitor suhu dan
Adanya mikroba pathogenwaktu yang cermat bakteri
(E. coli, Samonella)
dapat bertahan

Kontaminasi dari peralatan

sterilisasi
9. Pengemasan

filling)

(HotBiologi
Kontaminasi dari bahan
Rekontaminasi
mikrobakemasan dan ruang yang
(E. coli, kapang, khamir) tidak hygiene

10. Penyimpanan

11. Distribusi

Biologi
Pertumbuhan
Suhu dan kelembapan dalam
mikroorganisme (E. coli, ruang penyimpanan yang
salmonella,
kapang,tidak stabil
khamir)
Biologi
Pertumbuhan
Kemasan bocor
mikroorganisme(bakteri,
khamir dan kapang)

Rencana Kerja Ja

Jus buah b
TABEL PEMER

ANALISA B
Tahap Proses
Penerimaan bahan baku
a. Buah jeruk

Potensi bahaya
Biologi
Kontaminasi
oleh
kapang
Aspergillus flavus, TPC dan khamir
Kimia
Residu pestisida
Fisika
Terdapat kotoran pada kulit buah,
ranting dan debu
Biologi
Kontaminasi
oleh
khamir

P1

P2

P3

Y/N

b. Sukrosa

c. Air

d. Penstabil nabati

e. Vitamin A

f.

Vitamin C

g. Asam sitrat

h. Pewarna

Saccharomyces cerevisiae
Fisika
Terdapat kerikil dan pasir
Kimia
Residu sulfat, kapur
Biologi
Kontaminasi oleh bakteri E. coli
Fisika
Terdapat endapan partikel tanah
Kimia
Terdapat logam berat dan klorin
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Kimia
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas

Y/N

Y/N

Y/N

Y/N

Y/N

Y/N

Y/N

Biologi
Kapang Aspergillus flavus, TPC

alami

karoten
i.

Perisa
identic
alami jeruk

Penyimpanan bahan bakudan khamir dalam bahan baku

dan bahan tambahan
Penimbangan
bahanKimia
tambahan makanan
Kadar
penggunaannya
yang
melebihi batas
Pencucian
Biologi
Bakteri coliform dari air saat
pencucian
Pulping
Kimia
Residu sanitizer
Penyaringan
Kimia
Residu sanitizer
Biologi
TPC, Coliform

Biologi
Adanya mikroba pathogen (E. coli,
salmonella, S.aureus)
Fisik
Kontaminasi benda asing (pasir,
kerikil, plastic, dll)

Sterilisasi dengan UHT Biologi

Adanya mikroba pathogen (E. coli)

Pengemasan (Hot filling) Biologi

Rekontaminasi mikroba (E. coli,
salmonella, kapang, khamir)

Mixing

Penyimpanan

Distribusi

Biologi
Pertumbuhan mikroorganisme (E.
coli, salmonella, kapang, khamir)
Biologi
Pertumbuhan
mikroorganisme
(Kapang, khamir dan bakteri)

Disetujui oleh:

Jabata

Rencana Kerja Ja

Jus buah b
Lembar Kerja Penge
CCP DAN LOKASI

BATAS KRITIS

Prinsip 2

Prinsip 3

PROSEDUR
MNITORING
Prinsip 4

TINDAKAN
KOREKSI
Prinsip 5

Penerimaan bahan
baku:
Buah jeruk
Residu pestisida

What: Racun residu

kimia pada bahan
Peraturan
baku
Internasional (Codex) Where: Pada gudang
penerimaan bahan
baku
When: Setiap
penerimaan bahan
baku
Who: bagian QC
How: Pemeriksaan
yang disesuaikan
dengan COA yang
diterima dari supplier

Penimbangan bahan
tambahan pangan
Kadar penggunaannya
yang melebihi batas

Peraturan
What: kadar bahan
Internasional (Codex) tambahan yang
digunakan
Where: Ruang
penimbangan bahan
tambahan pangan
When: Setiap akan
melakukan produksi
Who: bagian QC
How: Pemeriksaan
secara kimia dan
Pemeriksaan yang
disesuaikan dengan
COA

Sterilisasi dengan UHT 95oC 120oC

Bakteri E. coli dan bakteri 4 detik

Dibuat surat retur

barang dan
dikembalikan ke
supplier (reject), bila
perlu ganti supplier.

Kalibrasi alat
penimbangan
Dokumen SOP
penimbangan

VE

Peman
HACC
review
chemic
dan rev
semua
HACC

Audit p
supplie
berkala
secara
bahan
spesifi

What: mikroba E.coli, Sterilisasi ulang sesuai coliform dan proses kecukupan panas dan

Pem
sist

coliform

sterilisasi
waktu sterilisasi
Where: ruang
produksi bagian
sterilisasi
When: waktu proses
sterilisasi
Who: bagian QC atau
supervisor dan bagian
produksi
How: Pemeriksaan
secara mikrobiologi
dan pemantauan suhu
sterilisasi

Pengemasan (Hot filling) 60-70 oC

Rekontaminasi mikroba
ex: E.coli, salmonella

Penyimpanan
Pertumbuhan bakteri
(E.coli) kapang, khamir

5-10oC

5-10oC
Distribusi
Pertumbuhan
mikroorganisme(bakteri,
khamir dan kapang)

What: mikroba E.coli,- Stop filling jika suhu Salmonella, dan

- Pencocokan parameter
proses pengemasan
suhu
Where: ruang
produksi bagian
pengemasan
When: Setiap waktu
pengemasan
Who: bagian QC atau
supervisor
How: Pemeriksaan
secara mikrobiologi
dan pemantauan saat
pengemasan
What: suhu dan
Pengaturan suhu atau
pertumbuhan mikroba naikkan suhu bila
pada saat
tidak 5-10 oC
penyimpanan
Where: ruang
penyimpanan produk
When: Setiap waktu
penyimpanan
Who: bagian QC atau
supervisor
How: Pemeriksaan
secara mikrobiologi
dan cek suhu
penyimpanan
What: suhu dan
Pengaturan suhu atau
pertumbuhan mikroba naikkan suhu bila
apabila terjadi
tidak 5-10 oC
kebocoran kemasan
Where: box mobil

sec
pem
terh
dia
seb
unt
ala
den
Ka
the
Re
pen
HA

Pem
sist
sec
pem
terh
dia
seb
pen
me
ber
bai
Re
pen
HA

Peman
HACC
dan rev
semua
HACC

Peman
HACC
dan rev
semua
HACC

container
When: waktu
pendistribusian
produk
Who: bagian QC
How: Pemeriksaan
secara visual dan cek
suhu pada box
kontainer

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:
:

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Prosedur verifikasi dilakukan dengan pencatatan mengenai HACCP,
peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, melakukan pemeriksaan terhadap metode yang
digunakan, pengujian. Prosedur verifikasi kemudian dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan
yang digunakan dalam proses produksi.

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
PROSEDUR RECALL

:
:

Halaman :

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Yaitu dengan langkahlangkah sebagai berikut:
1. QA menyiapkan data yang berkaitan dengan recall produk, yang

2.

3.
4.

5.

meliputi:
-Nama produk
- kode produk dan tanggal produksi
- jumlah yang akan di recall
- alamat dan nama pelanggan beserta jumlah produk yang akan di recall
dari masing masing pelanggan
Produk lain yang terpengaruh yang masih menjadi stok juga harus
dipantau sebagai produk yang berpotensi tidak sesuai bahkan tidak aman
Produk yang di recall harus diamankan atau diawasi sampai dihancurkan
atau digunakan untuk tujuan selain tujuan semula atau ditentukan
sebagai produk yang sesuai atau aman untuk rencana penggunaan yang
sama atau diproses ulang untuk memastikan produk tersebut sesuai/
aman.
Dilakukan pemeriksaan lebih lanjut pada produk di laboratorium.
Apabila diperoleh hasil bahwa kerusakan produk diakibatkan oleh rusak
atau tidak memenuhi standar produk akhir perusahaan atau terdapat
kesalahan pada bahan baku maupun tahapan proses maka akan
dilakukan penarikan produk dan memberi ganti rugi kepada pihak yang
melaporkan keluhan atas kerugian yang didapatnya.
Penyebab, jangkauan dan hasil recall produk harus dicatat dan
dilaporkan MR kepada top manajemen sebagai agenda tinjauan
manajemen.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi

:
:

PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :

KELUHAN KONSUMEN
Layanan Konsumen PT Ultrajaya

Telepon Bebas Pulsa

0-800-11-Ultra (85872),
Monday to Friday,

Telepon
Fax
E-mail
Web address

from 8:00 a.m. 16.30 p.m.

+62-22-86700700 (hunting)
+62-22-6654612
customer_care@ultrajaya.co.id
www.ultrajaya.co.id

Setiap keluhan dari konsumen baik lisan maupun tertulis akan diterima
dan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan konsumen tersebut dapat
berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Apabila
keluhan tersebut menyangkut produk, maka pelapor menyertakan sampel produk
yang dikeluhkan dan kode produksinya. Sehingga dapat ditelusuri penyebab
masalah atau keluhan yang timbul pada produk.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Nomor
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi
PERUBAHAN/REVISI/

:
:

Halaman :

AMANDEMEN DOKUMEN
Pihak perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang
terkait dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu
melalui tahap pemerikasaan lalu persetujuan oleh manajemen atau wakil dari
manajemen yang telah ditunjuk setelah itu dilaporkan kepada tim HACCP untuk

selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen

ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku perwakilan dari Tim HACCP.
Prosedur :
1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen

prosedur pembuatan
3. Apabila prosedur pembuatan terlalu panjang dan dapat diperpendek namun
tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan
amandemen
4. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain
yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM
HACCP agar dapat didokumentasikan.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :