LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA & BAKERY

ANALISIS KADAR GLUTEN BERBAGAI JENIS TEPUNG

Dosen Pengampu : Hj. Sri Rejeki Retna Pertiwi, Ir., M.S.

Asisten Dosen : Gita Martya

Oleh :
Aliya Tu Sadiah
B.2110136

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum,
gandum hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Gluten berperan sebagai lem yang
membantu menjaga makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan.
Selain itu, adanya gluten membuat adonan dapat dengan mudah mengembang, elastis,
dan kenyal. Akan tetapi, gluten ini seringkali menimbulkan reaksi yang tidak nyaman
bagi beberapa orang yang memiliki permasalahan kesehatan tertentu, seperti penyakit
celiac, intoleransi terhadap gluten, irritable bowel syndrome (IBS), autoimun tertentu,
dan sebagainya.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui kadar gluten dari berbagai jenis tepung.
 BAB 2
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum “Analisis Kadar Gluten Berbagai9 Jenis Tepung” ini dilaksanakan pada
hari Sabtu tanggal 11 Maret 2023 pukul 16.00 WIB sampai pukul 18.00 WIB di
Laboratorium Pangan, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal,
Universitas Djuanda Bogor.

2.2 Alat dan Bahan

a. Alat :
Timbangan digital, baskom plastik kecil, gelas ukur 100 ml.
b. Bahan :
Tepung terigu ‘Cakra Kembar’, ‘Segitiga Biru’, ‘Kunci Biru’, tepung beras,
tepung ketan, tapioka dan air.

2.3 Metode Praktikum

Timbang tepung sebanyak 50 gram lalu dimasukkan ke dalam baskom, siapkan air
sebanyak 25 ml, tambahkan sedikit demi sedikit kedalam tepung sambil di aduk
sampai terbentuk adonan yang diinginkan. Setelah itu adonan dicuci dengan air
mengalir sampai tidak ada lagi cairan putih yang mengalir. Bagian adonan yang tidak
larut selama proses pencucian ( gluten) ditimbang dan dihitung dengan rumus :

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑇𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔
𝑋 100%
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Diperoleh data sebaai berikut :
No. Jenis Tepung Bobot Gluten (gram) Kadar Gluten (%)
1 Tepung Terigu (Segitiga Biru) 34 68
2 Tepung Terigu (Cakra Kembar) 19 38
3 Tepung Beras 0 0
4 Tepung Terigu (Kunci Biru) 42 84
5 Tepung Ketan 0 0
6 Tapioka 0 0
Ket :
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑇𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔
𝑋 100%

3.2 Pembahasan
1. Berdasarkan data pengamatan
a) Tepung yang mengandung gluten dari yang paling tinggi ke yang paling rendah
adalah Tepung terigu kunci biru, segitiga biru, cakra kembar, tepung beras, tepung
ketan, dan tapioka. Kandungan gluten paling tinggi pada jenis gandum yang
merupakan bahan baku dari tepung terigu. Gluten membuat adonan kenyal dan
dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Pada data praktikum ini Tepung
terigu merk Kunci Biru lebih tinggi kadar glutennya. Hal ini sedikit bertentangan
karena fungsi dari tepung terigu kunci biru ini daya serap airnya lebih rendah yang
mana sesuai untuk makanan yang tidak membutuhkan gluten tinggi.
b) Tepung yang tidak mengandung gluten adalah tepung beras, tepung ketan, dan
tapioka. Hal ini dikarenakan gluten merupakan campuran amorf dari protein yang
ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam (rye), jelai
(barley) dan triticale.
2. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung
bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa
serealia.
3. Selain yang digunakan dalam praktikum, tepung yang mengandung gluten adalah
tepung jelai, sedangkan yang tidak mengandung gluten adalah tepung almond dan
tepung sorgum.
 BAB 4
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan tepung terigu yang

mengandung kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu terdapat pada tepung terigu
merk Kunci Biru, Segitiga Biru, dan Cakra Kembar. Sedangkan tepung ketan, tepung beras,
dan tapioka tidak mengandung gluten.
DAFTAR PUSTAKA

Khotimah, H,K. 2020. “Mengenal Tepung Gluten Free, Apakah Lebih Sehat”. pada artikel 5
Jenis Tepung Bebas Gluten (popmama.com) diakses pada tanggal 15 maret 2023.

Gilang, P, M. “Analisis gluten”. Pada (DOC) Analisis gluten | Gilang Purnama M -

Academia.edu. di akses pada tanggal 15 maret 2023.

Febriza, N. 2017. “ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN

GRADE TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MI DI PT
JAKARANATAMA MEDAN” pada (DOC) ANALISIS KADAR GLUTEN
DALAM TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MI DI PT
JAKARANATAMA MEDAN | Nency Febriza - Academia.edu di akses pada tanggal
15 maret 2023
Fahlevi, R. 2015.” Laporan tetap pengetahuan bahan tepung” Pada Laporan tetap
pengetahuan bahan tepung (slideshare.net) diakses pada tanggal 15 maret 2023.
LAMPIRAN
PERHITUNGAN