Tanggal Praktikum 7 April 2022

Praktikum 5 ANALISIS KADAR PROTEIN

Nama / NIM Kemal Komala / F24190030

1. Sebutkan 5 contoh bahan/produk pangan yang dapat dianalisis kadar

proteinnya dengan metode Kjeldahl !
- Crackers
- Susu bubuk
- Makanan bayi
- Mi instan
- Biskuit

2. Jelaskan prinsip analisis protein dengan metode Biuret !

Prinsip metode Biuret adalah pengukuran absorbansi sampel yang direaksikan
dengan pereaksi biuret. Sampel akan direaksikan dengan biuret hingga menghasilkan
perubahan warna. Sampel diukur nilai absorbansinya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Warna yang semakin pekat
menandakan kadar protein yang semakin tinggi.

3. Jelaskan persamaan dan perbedaan analisis protein metode Biuret dan Lowry !
Persamaannya adalah hasil reduksi berpotensi untuk diganggu senyawa dari
reaksi Cu2+ dan ikatan peptide. Perbedaannya adalah metode Biuret menghasilkan
kompleks abu dan garam Cu dalam larutan alkali, sedangkan metode Lowry
menghasilkan warna ungu hasil reaksi dari fosfomolibdat dan fosfotungstat.
TOTAL NILAI PRE-LAB : 100 POINT
Paraf Asisten

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P5-1

 NILAI

TOTAL NILAI : 100 POINT

Praktikum 5.1. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl

1. Tuliskan volume NaOH 0.02N standar yang digunakan untuk standarisasi HCl

0.02N! Hitung konsentrasi HCl yang sebenarnya ( X + SD , RSD) ! (20)

Tabel 1 Hasil analisis kadar protein
Vb Kadar Protein (%)
Vs N
Sampel U W (g) (mL %N FK
(mL) HCl BB BK
)
Mi 2.1
1 195.8000 0.00 12.10 0.0253 6.25 13.69 13.71
kering 9
Keterangan:
W = bobot sampel
Vb = volume blanko
Vs = volume sampel
FK = Faktor konversi

Data tambahan:
Faktor konversi = 6.25
Kadar air (BB) = 12.99%

2. Tuliskan satu contoh perhitungan berdasarkan data hasil pengujian untuk menen-
tukan % nitrogen, kadar protein (basis basah dan basis kering), nilai rata-rata,
standar deviasi dan RSD-nya ! (20)
Contoh perhitungan

(V HCl sampel−V HCl blanko) x N HCl x 14.007

%N (b/b) = x 100%
W sampel
(12.10−0.00) x 0.0253 x 14.007
=
195.8000
= 2.19%

Kadar protein (BB) = %N x faktor konversi

= 2.19 x 6.25
= 13.69%

Kadar protein(BB)
Kadar protein (BK) = x 100%
(100−kadar air (BB))

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P5-2

 13.69
= x 100%
(100.00−12.99)
= 13.71%

1. Bahas data-data hasil analisis protein yang diperoleh ! (45)

Analisis protein metode Kjeldahl merupakan metode untuk menentukan kadar
protein kasar dengan menetapkan kadar nitrogen penyusun protein dan komponen
lain. Metode ini cocok digunakan untuk menetapkan kadar protein yang mengalami
koagulasi karena proses pemanasan (Wang et al. 2016) Metode Kjeldahl terbagi
menjadi tiga proses, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Seluruh sampel akan
didestruksi dengan senyawa H2SO4 sehingga terurai menjadi unsur-unsur organik.
Senyawa HgO dan perlakuan panas digunakan pada proses destruksi sebagai
katalisator sehingga titik didih H2SO4 meningkat dan proses destruksi berlangsung
lebih cepat. Proses dilanjutkan dengan destilasi. Destilasi akan mengubah
ammonium sulfat menjadi ammonia dengan penambahan NaOH hingga keadaan
basa. Asam borat digunakan untuk menangkap ammonium sehingga asam borat
mengalami perubahan warna dan volume selama proses destilasi (Maubois dan
Laurent 2016)
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis kadar protein pada sampel mi kering. Nilai
kadar protein basis basah adalah 13.69%. Nilai kadar protein kering adalah 13.71%.
Menurut BSN (1992), batas minimum kadar protein pada mi kering mutu 1 dan
mutu 2 berturut-turut adalah 11.00% dan 8.00% sehingga hasil percobaan sudah
sesuai dengan standar. Percobaan tidak melibatkan perhitungan data RSDa dan
RSDh karena percobaan dilakukan secara simplo.

Simpulan
Analisis kadar protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl. Hasil
percobaan menunjukkan bahwa sampel mi kering memiliki kadar protein yang
sudah sesuai dengan standar.

Daftar Pustaka
Maubois JL, Lorient D. 2016. Dairy proteins and soy proteins in infant foods
nitrogen-to-protein conversion factors. Dairy Science & Technology. 96(1):15–25.
Wang H, Pampati N, McCormick WM, Bhattacharyya L. 2016. Protein nitrogen
determination by kjeldahl digestion and ion chromatography. Journal of
Pharmaceutical Sciences. 105(6):1851–1857.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2774-1992 Mi Kering. Jakarta (ID):
BSN.

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P5-3

TOTAL NILAI : 100 POINT

1. Jelaskan mengapa kadar protein yang diperoleh dari hasil analisis protein metode
Kjeldahl disebut sebagai protein kasar (crude protein)!
Perhitungan metode Kjeldahl didapat berdasarkan perhitungan kadar nitrogen
protein dan komponen lainnya. Kadar protein dapat diketahui dengan pengalian
kadar nitrogen total dengan faktor konversi (Jonas-Levi dan Martinez 2017).

Jonas-Levi A, Martinez JJI. 2017. The high level of protein content reported in insects
for food and feed is overestimated. Journal of Food Composition and Analysis.
62:184–188.

2. Dalam tahap proses penghancuran (digestion) pada metode Kjeldahl, mengapa

harus sampai diperoleh larutan yang bening?
Larutan bening merupakan indikator nitrogen telah keluar sepenuhnya.
Penggunaan asam sulfat akan mengoksidasi komponen organik hingga teroksidasi
dan megnhasilkan larutan bening (Mihaljev 2015).

Mihaljev ZA, Jaksic SM, Prica NB, Cupic ZN, Zivkov-Balos MM. 2015. Comparison
of kjeldahl method, dumas method, and NIR method for total nitrogen
determination in meat products. Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies. 21(4):365–370.

3. Sebutkan minimal 5 faktor yang dapat menyebabkan ketidakpastian pengukuran

(kesalahan analisis) dalam analisis protein metode Kjeldahl! Jelaskan mengapa!
Beberapa kesalahan pada analisis protein metode Kjeldahl adalah sebagai
berikut (Bakhtra et al. 2017).
- Tidak homogennya sampel
- Kesalahan penimbangan, baikdari kesalahan praktikan ataupun kelelahan alat
neraca
- Kesalahan pembacaan volume ketika memipet dan menera larutan
- Kesalahan pembacaan volume larutan yang terpakai saat titrasi
- Kesalahan penentuan titik akhir titrasi pada perubahan warna sampel

Bakhtra DDA, Rusdi R, Mardiah A. 2017. Penetapan kadar protein dalam telur

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P5-4

 unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Farmasi
Higea. 8(2):143–150.

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P5-5