1 EVALUASI NILAI GIZI PATI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Daya cerna pati dihitung
sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Pati murni diasumsikan dapat dicerna
dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Pati modifikasi memiliki daya cerna yang
lebih rendah karena kemungkinan mengandung pati resisten yang lebih tinggi (Meilaty,
2011).
Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke
sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa
melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat
yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase
yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang
dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi
asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Meilaty, 2011).

Meilaty, I. 2011. Evaluasi Nilai Gizi: Daya Cerna Pat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut
Pertanian Bogor. Bogor

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya cerna pati?

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Cerna Pati
a. Proses Pengolahan
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut
mudah dicerna dan diserap. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati..Ukuran
butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Makin
mudah enzim bekerja, makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena
karbohidrat merupakan sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati
membengkak dan pecah sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna
 daripada pati mentah. Semakin rendah tingkat glatinisasi, makin lambat laju pencernaan
pati.
b. Kadar Lemak dan Protein Pangan
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui lemak
dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan
pati / daya cerna pati.
c. Kadar Serat Pangan
Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat
meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan
menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati).
d. Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan
Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer
gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula
sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. amilosa lebih lambat
dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula
sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid
sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna
dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan
struktur terbuka.
e. Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi.
Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan, misalnya zat
anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat
atau menurunkan daya cerna pati (fadhilah.2004 dalam Damayanti dan Rimbawan, 2008)

3. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?

Tanggal Nilai

2
TINJAUAN PUSTAKA
1. Reagen DNS
Reagen DNS (Dinitrosalicylic acid) merupakan reagen campuran dari Dinitrosalicylic
acid dengan NaOH dan sodium potassium tartarat. Umunya digunakan sebagai sebagai
pereaksi pada reaksi untuk menghasilkan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa.
Fungsi dari penambahan DNS diantaranya adalah untuk menghentikan kerja enzim,
sehingga enzim tidak memecah pati (Suarni, 2011).
Saat ditambahkan reagen DNS, akan terjadi reaksi redoks pada gugus aldehid gula
dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu, DNS sebagai oksidator akan
tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi tersebut akan terjadi
dalam suasana basa dan akan menyebabkan perubahan warna larutan DNS dari kuning
menjadi jingga kemerahan (Suarni, 2011).
2. Enzim Amilase
Enzim amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis pati atau
polisakarida menjadi unit disakarida yang lebih kecil dan merubahnya menjadi monosakarida
seperti glukosa, fruktosa, galaktosa (Sacher, 2006). Proses hidrolisa pati tersebut dilakukan
melalui tiga tahapan, yakni gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Ketiga tahapan
tersebut memerlukan energi yang relative tinggi sehingga meningkatkan biaya produksi
pada produk berbasis pati (Nangin, 2015). Adapun enzim amylase terbagi menjadi 3
jenis yaitu α-amilase, β- amylase, glukoamilase penjelasan menurut Juwita (2013)
sebagai berikut:
 α-amilase
α-amilase memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di
sepanjang rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa dan maltosa dari
amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin "dari amilopektin.
 β-amilase
β-amilase adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh bakteri, jamur, dan
tanaman. β- amilase mengkatalisis hidrolisis ikatan glikosidik kedua α-(1,4).
 γ-Amilase / glukoamilase
γ-amilase/ glukoamilase memecah ikatan glikosidik α-(1,6), selain itu juga
memecah ikatan glikosidik α(1,4) terakhir pada ujung non-reducing dari amilosa dan
amilopektin, sehingga menghasilkan glukosa.
Enzim amylase dapat ditemukan dari berbagai sumber, diantaranya adalah biji-
bijian yang sedang berkecambah seperti pada acing hijau, pada manusia juga dapat
ditemukan adanya enzim amylase yakni adanya α-amilase yang berada dalam air liur
yang akan menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltose dan oligosakarida.
Pengujian aktivitas enzim amylase dapat dilakukan secara kualitatif maupunsecara
kuantitatif. Dalam pengujian secara kualitatif dapat digunakan larutan pati atau amilum
sebagai substratnya. Pati akan menghasilkan warna ungu jika direaksikan dengan iodine,
sehingga aktivitas enzim amylase dapat diamati. Sedangkan pada pengujian secara
kuantitatif dilakukan berdasarkan jumlah substrat yang berubah sesuai perubahan waktu
(Nangin, 2015).

3
3. Maltosa
4. Tepung Gaplek (+ kadar patinya)
5. Tepung Jagung (+ kadar patinya)

6. Tepung Tapioka/Pati Singkong (+ kadar patinya)

Pati Singkong merupakan granula berwarna putih dengan ukuran diameter yang bervariasi
antara 5 sampai 35 mikron dengan rata-rata 17 mikron. Granula ini sering berbentuk mangkuk
(cup) dengan sangat kompak tetapi selama pengolahan granula tersebut akan pecah menjadi
komponen-komponen yang tidak teratur bentuknya (Brautkcht,1953). Pati tapioka
mengandung amilosa 17% dan dalam pemanasan tapioka akan memiliki gel yang linak
(Whistler dan Smart, 1953).

7. Tepung maizena/Pati Jagung (+ kadar patinya)

Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin. Pati jagung
berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 μm. Granula pati
yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air
dibandingkan dengan granula pati yang lebih besar (Meilaty, 2011).

8. Pati Modifikasi Oksidasi

Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan menggunakan hidrogen peroksida, asam perasetat,
amonium persulfat, sodium hipoklorit. Proses ini dilakukan secra basah. Dalam proses ini
terjadi oksidasi pigmen, oksidasi hidroksil menjadi karboksil dan karbonil. Proses ini
menyebabkan perubahan sifat pati yaitu warna lebih putih, tidak mudah retrogradasi, dan
gel lebih lunak.
9. Pati Modifikasi Silang
Modifikasi Pati Secara Cross-Linking (ikatan silang) yakni Ikatan silang dilakukakan
dengan membuat ikatan kimia yang menghubungkan gugus hidroksil (-OH) dari dua
molekul pati dalam granula. Bahan kimia yang digunakan antara lain campuran asam
adipat dan asam anhidrid, fosforus oksiklorida, sodium, trimetafosfat, epiklorohidrin,dan
lain-lain. Ikatan silang dilakukan secara basah pada kondisi alkali. Proses dipengaruhi oleh
pH, suhu, lama proses. Ikatan silang menyebabkan perubahan sifat pati, yaitu granula lebih
kuat (tidak mudah mengembang /swelling, viskositas tinggi, tahan asam (pH rendah), tahan
terhadap pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan pada suhu tinggi.

4
10. STPP
11. H2O2
12. Buffer Phospat

Anonim. 2003. Tapioca starch and modified starch. SCT.Co.Ltd., Bangkok.

http://www.scttrading.com/products/tapiocastarch/.
Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk.
_________. 2006. Starch. www.lsbu.ac.uk/starch.htm.
Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. Di dalam van Beynum,
G.M.A. dan J.A. Roels (Eds). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc, New York
Fortuna T., Juszczak L., and Palasiński M., Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates
Obtained from Granules Segregated According to Their Size, 2001, EJPAU, Vol. 4.
Hodge, J.E. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates, pp. 41-130. Di dalam O.R. Fennema, ed.
Principle of Food Science. Part I. Food chemistry. Mercel Dekker, Inc. New York
Jacobs, H. dan J.A.Delcour. 1998. Modifications of granular starch, with retention of the
granular structure : a review. J. Agric. Food Chem. 46(8):2895-2905
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar. United States of America.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wurzburg, O.B. 1989. Introduction. Di dalam Wurzburg, O.B. (Ed). Modified Starchs :
Properties and Uses. CRC Press, Inc., Florida

(Wiwit Amrinola, S.T.P., M.Si.)

LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PATI

1. Tuliskan data pengukuran kadar maltosa standar!

5
 Kadar maltosa standar
Absorbansi Absorbansi-Blanko
(mg/100 ml)

2. Buatlah kurva standar kadar maltosa!

3. Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis enzim!
Jenis Sampel Absorbansi Kadar Maltosa Hasil Daya Cerna (%)
Hidrolisis Enzim

6
 Tepung singkong

Pati singkong

Pasta tapioka
Tapioka modifikasi oksidasi
dalam bentuk pasta
Tapioka modifikasi pengikatan
silang dalam bentuk pasta
Pati murni

Tepung singkong

Perhitungan:

4. Apakah terdapat perbedaan daya cerna tapioka dan tepung singkong? Mengapa?

7
5. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah dengan pati tergelatinisasi (pasta)?
Mengapa?

6. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami dan pati modifikasi? Mengapa?

8
7. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati modifikasi oksidasi dan pengikatan silang?
Mengapa?

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Paraf Asisten Nilai

9
10