3 EVALUASI NILAI GIZI

PROTEIN

PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Jawaban :
Prinsip dari daya cerna protein secara in vitro yaitu dilakukan
dengan menggunakan campuran enzim (tripsin, kimotripsin, dan
pankreatin) dan kemudian akan dibandingkan dengan daya cerna
kasein, sehingga akan diketahui daya cerna protein relatif masing-
masing sampel. Asam amino yang dihasilkan akibat reaksi enzimatis
kemudian direaksikan dengan pereaksi Folin, sehingga intensitas warna
yang dihasilkan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 578nm (Candradewi, 2012).

2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?

Jawaban :
Menurut Guo (2007) terdapat 2 faktor yang mempengaruhi daya
cerna protein, yaitu faktor eksogenus dan endogenus). Faktor eksogenus
misalnya interaksi protein dengan polifenol, fitat, karbohidrat, lemak,
dan protease inhibitor. Sementara faktor endogenus terkait dengan
karakterisasi struktur protein seperti struktur tersier, kuartener, serta
struktur yang dapat rusak oleh panas dan perlakuan reduksi.
Daya cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan
antar protein dengan metal, lipid, asam nukleat,selulosa atau
polisakarida lainnya, faktor anti nutrisi, ukuran dan luas permukaan
partikel protein dan pengaruh proses panas atau perlakuan dengan
alkali (Fenema, 2007).

3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan

manusia!
Jawaban :
Menurut Marks (2007) beberapa enzim protease yang terdapat pada
pencernaan manusia antara lain :
a. Tripsin
enzim yang paling spesifik yang memutuskan ikatan peptida di
tempat gugus karboksil (karbonl) berasal dari lisin atau arginin.
b. Kimotripsin

1
 enzim uang kurang spesifik, tetapi cenderung memutuskan residu
yang mengandung asam amino yng mengandung asam amino
hidrofobik atau asam.
c. Elastase
elastasr tidak saja memutuskan elastin tetapi juga protein lain di
ikatan yang gugus karboksilnya dibentuk oleh asam amino dengan
rantai sisi pendek (alanin, glisin, atau serin) (Marks, 2007).

4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!

N Jenis Asam Kadar 11 Histidin 2,9
o. Amino (satuan) N Jenis Asam Kadar
(Essensial) (%) o. Amino Non (satuan)
1 Isoleusin 5,1 esensial (%)
2 Leusin 8,4 1 Alanin 6,4
3 Lisin 8,4 2 Asam Aspartat 8,8
4 Metionin 2,3 3 Asam Glutamat 14,4
5 Sistin 1,4 4 Glisin 7,1
6 Fenilalanin 4,0 5 Prolin 5,4
7 Treonin 4,0 6 Serin 3,8
8 Triptofan 1,1 7 Tirosin 3,2
9 Valin 5,7 8 Alanin 6,4
10 Arginin 6,6 9 Asam Aspartat 8,8

(Lawrie, 2008).
5. Mengapa senyawa antigizi dapat memengaruhi daya cerna protein?
Jawaban :
Beberapa jenis zat antigizi yang dapat mengganggu penyerapan
protein, antara lain: tanin, asam fitat dan antitripsin. Senyawa anti gizi
antitripsin merupakan senyawa protein yang dapat menghambat
aktivitas enzim tripsin di dalam saluran cerna. Enzim tripsin berfungsi
untuk mengubah ukuran protein yang akan dicerna dari bentuk
kompleks (besar) menjadi bentuk sederhana (kecil). Apabila kedua zat
tersebut berinteraksi, maka pencernaan protein akan terganggu dan
penyerapannya menjadi kurang optimal. Zat antitripsin banyak ditemui
pada kacang-kacangan dan umbi-umbian (Legowo, 2007).

6. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?

Jawaban :
Reaksi Mailard dapat berpengaruh dalam menurunkan nilai gizi
protein terhadap daya cerna protein. Saat reaksi Maillard berlangsung,
terjadi pembentukan ikatan silang bermacam-macam asam amino yang
menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk ini tahan terhadap enzim

2
pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam amino
secara biologis. Ketersediaan asam amino secara biologis akan
berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang akhirnya
menentukan nilai gizi protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat
menurunkan nilai gizi protein selama pengolahan (Muchtadi, 2009).

7. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?

Jawaban :
Proses fermentasi berpengaruh besar terhadap daya cerna protein
mngakibatkan peningkatan nilai gizi protein. Secara keseluruhan, tempe
memiliki kadar dan daya cerna protein yang lebih tinggi di antara
produk- produk olahan kedelai lainnya (Sugiyono 2008). Adanya
perlakuan selama pengolahan menyebabkan peningkatan nilai gizi
protein dan ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Hal
tersebut disebabkan karena terlepasnya asam amino bebas, sehingga
lebih mudah dicerna oleh tubuh (Astawan 2008).

TINJAUAN PUSTAKA

A.METODE PENENTUAN DAYA CERNA PROTEIN.

1. Teoritis
Nilai biologis suatu protein dibatasi oleh proporsi relative asam
amino esensial yang terkandung didalamnya (Andarwulan,2011).
- Skor Asam Amino membandingkan kandungan AA antara bahan uji
dengan protein patokan (AA yg paling defisien)
- PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ) Peringkat
kualitas protein ditentukan dengan cara membandingkan profil asam
amino protein dari makanan tertentu terhadap standar profil
asamamino
- SkorAsamAmino = mg AA per gram protein uji x 100
mg AA yang sama per gram protein patokan
- PDCAAS = SkorAAE terendahx DC protsejati

Protein PER Digestibilit AAS PDCAAS

y
Egg 3.8 98 121 118
Cows milk 3.1 95 127 121
Beef 2.9 98 94 92
Soy 2.1 95 96 91

3
Wheat 1.5 91 47 42
(Andarwulan,2011).

2. In Vitro
Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat
dilakukan secara in vitro, yaitu metode penentuan kulaitas protein secara
khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh enzim proteolitik
seperti pepsin, tripsin, khimotripsin, dan aminopeptidase. Analisis ini
memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di
lambung dan usus. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua
metode. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR)
menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein.
Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang
menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua
metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada
residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim (Winarno, 2007).
- Uji in vitro: murah, singkat
- Penentuan aktivitas antitripsin dan antikimotripsin (Berdasarkan
penurunan aktivitas hidrolisis tripsin pada suatu substrat)
- Penentuan aktivitas hemaglutinin (aktivitas hemaglutinin ekstrak
kacang-kacangan didasarkan pada kemampuannya untuk
mengaglutinasi sel darah merah)
- Penentuan daya cerna protein (pepsin-tripsin, pepsin-pankreatin
dan teknik multienzim: tripsin, kimotripsin dan peptidase)
(Winarno,2007).
3. In Vivo
In vivo berasal dari bahasa latin yang berarti dalam kehidupan dan
mengacu pada studi tentang sifat biologis yang dilakukan untuk
mengamati efek keseluruhan percobaan dalam organisme yang hidup.
Studi in vivo memungkinkan para ilmuwan untuk mengamati pertanyaan-
pertanyaan ilmiah dan medis dalam konteks organisme hidup, adapun
metode Uji invivo: hewan coba& manusia (biologis) antara lain:
- Protein EfficiencyRation (PER)
- Net Protein Ratio (NPR)
- Biological Value (BV)
4
 - Net Protein Utilization (NPU)
- Daya Cerna Sejati(DC Sejati) / True digestibility (Winarno,2007).
3. PER
Menurut Winarno (2007) Metodeini dikembangkan oleh Osborne,
Mendel dan Ferry tahun 1919, merupakan evaluasi nilai gizi protein
yang banyak digunakan. Telah ditetapkan sebagai metode resmi FDA
untuk penetapan mutuprotein dalam nutrition labelling. PER dilakukan
selama28 hari pada hewan coba tikus, menggunakan jenis pakan
standart (AIN/ANRC).

PER
PER sampel= perub BB / jumlah protein konsumsi
PER kasein terkoreksi = 2.5 / PER kasein teranalisis
PER terkoreksi = PER sampel / PER kasein terkoreksi

4. NPR
Menurut winarno (2007) NPR dikembangkan untuk memecahkan
masalah teoritis pada PER, dimana dalam penetapan PER semua
protein yang dikonsumsi diasumsikan digunakan semua untuk
pertumbuhan, tidak mengantisipasi fungsi protein pemeliharaan.
Pelaksanaan NPR sama dengan PER, hanya terdapat grup tikus yang
diberi ransum non protein dan lama waktu NPR hanya 10 hari.

B. FUNGSI REAGEN
BUFFER PHOSPATE
Dalam evaluasi kadar protein, buffer fosfat berfungsi untuk

5
 mempertahankan pH optimum dan menstabilkan pH agar enzim
protease dapat berkerja secara optimum dalam menghidrolisis
protein menjadi senyawa yang lebih sedehana (Febriana, dkk.,
2014).
TCA 20%
Fungsi TCA adalah untuk menghentikan jalannya reaksi hidrolisis
dengan cara mendenaturasi enzim karena sifat TCA adalah asam.
Reagen ini menghentikan reaksi enzimatis karena sifatnya yang
asam sehingga enzim menjadi inaktif dan kehilanagan fungsi
katalitiknya (Noviani, 2014).
BSA
Dalam evaluasi kadar protein yang terkandung di dalam sampel
digunakan larutan BSA (Bovine Serum Albumine) dimana larutan
BSA merupakan larutan yang mengandung protein yang berfungsi
dalam pembuatan kurva standar pada evaluasi kadar protein
(Noviani, 2014).
ENZIM PANKREATIN
Enzim pankreatin merupakan kombinasi enzim pankreas (amilase,
tripsin dan lipase) yang digunakan untuk meningkatkan proses
pencernaan makanan yang berlemak. Dalam evaluasi kadar protein,
enzim pankreatin berfungsi untuk memaksimalkan hidrolisis struktur
protein yang terkandung di dalam sampel menjadi bentuk yang lebih
sederhana (Noviani., 2014).
NAOH
Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia yang berbentuk putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia
bersifat lembab cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida
dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan
panas ketika dilarutkan. Penambahan NaOH yang ditambahkan
alkohol akan menghasilkan endapan karena reaksi dengan protein
akan memberikanendapan. Hal ini disebabkan oleh pengikatan oleh
albumin sehingga terjadi endapan. Fungsi NaOH dalam uji protein uji
biurit yaitu sebagai pereaksi untuk men ciptakan suasana basa
(Palupi, 2007).
PETROLEUM ETER
Penambahan petrouleum eter bertujuan untuk mengekstrak lemak
pada sampel. Lemak dapat mengganggu analisis kadar serat. Maka

6
 perlu dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu ekstraksi lemak
dengan soxhlet (pelarut petroleum eter atau pelarut nonpolar
lainnya (Palupi, 2007).
BIURET
Pereaksi biuret berfungsi sebagai indikator ada atau tidaknya ikatan
peptida dalam sampel. Dalam uji biuret ini terdapat 2 reagen, yakni
CuSO4 dan NaOH. Reagen-reagen ini dapat berbahaya jika tertelan,
dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan iritasi saluran
pernafasan dengan luka bakar, menyebabkan iritasi mata dan kulit
dan luka bakar, higroskopis, mutagen dan kemungkinan sensitizer
(Andrew, 2007).

C. PERSENTASE DAYA CERNA PROTEIN SAMPEL

Kedelai mentah
Kedelai adalah sumber pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Dalam
kedelai memiliki kandungan karbohidrat, protein, dan lemak.
(Karmas, 2005). Kadar protein pada kedelai mentah sebesar 40,4%
per 100gram. Sedangkan daya cerna proteinnya sebesar 56,79%
(Karmas, 2008).
Kedelai rendam
Kedelai rendam adalah kedelai yang diberi perlakuan dengan cara
perendaman selama batas waktu yang telah ditentukan. Daya cerna
yang dimiliki kedelai rendam lebih tinggi dibandingkan kedelai
mentah. Sedangkan daya cerna protein kedelai yang dikecambahkan
akan semakin meningkat. Kandungan zat gizi pada biji sebelum
dikecarnbahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat) dan
setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga
meningkatkan daya cerna yaitu sebesar 49,32% (Karmas, 2008).
Kedelai rebus
Kedelai rebus diperoleh dari kedelai yang diberi perlakuan rebusan
selama batas waktu yang telah ditentukan. Menurut Karmas (2008)
Protein yang terkandung pada kedelai rebus sebesar 20,2% per
100gram dengan daya cerna sebesar 32,9% (Karmas, 2005).
Kedelai sangrai
Kedelai sangrai diperoleh dari kedelai yang diberi perlakuan
penyangraian selama batas waktu yang telah ditentukan. Protein
yang terkandung pada kedelai sangrai sebesar 42,95% per
100gram dengan daya cerna proteinnya sebesar 41,09% (Winarno,

7
 2008).
Kecambah kedelai
Protein yang terkandung pada kedelai rebus sebesar 40,49gram per
100gram (Budiyanto, 2007). Sedangkan daya cerna protein kedelai
yang dikecambahkan akan semakin meningkat. Kandungan zat gizi
pada biji sebelum dikecarnbahkan berada dalam bentuk tidak aktif
(terikat) dan setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan,
sehingga meningkatkan daya cerna.
Tempe kedelai
Daya cerna protein pada tempe kedelai mempunyai presentase
sebesar 83,03% (Astawan, 2008).
Susu cair
Susu sapi cair mengandung kadar protein sebesar 3,2 gram per 100
gram. Sedangkan daya cerna proteinnya sebesar 97,02% (Noviana,
2014).
Yougurt
Setiap 100gram yoghurt mengandung 3,3 gram protein dengan
daya cerna proteinnya sebesar 79,89% (Noviana, 2014).
Daging sapi rebus
Pemanasan pada daging sapi menyebabkan penurunan daya cerna
proteinnya yaitu dari 87,42% menjadi 79,83% (Noviana, 2014).
Abon sapi
Abon didefinisikan sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk
khas, dibuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui,
digoreng dan dipres. Daya cerna abon dari protein kasar sebanyak
38,98% memiliki kadar daya cerna protein sebesar 22,95% (b/b)
(Noviana, 2014).

8
9