TUGAS KULIAH

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI

PERKEBUNAN HULU

PENGGUNAAN ENZIM PEKTINASE LIMBAH KULIT KAKAO

SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN MIKROBA UNTUK
MEMPERCEPAT FERENTASI PADA BIJI KOPI ROBUSTA

Disusun Oleh :
ALIFIANITA PURWANDARI (151710101045)
ABDAN DANIAL H. (151710101069)
VIOLA AWANG WULANSARI (151710101105)
KIND AISYAH AMINI (151710101117)
MUHAMMAD ANGGA ELAN P. (151710101123)
THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang menghasilkan kopi paling
banyak. Kopi merupakan hasil komoditi perkebunan yang memberikan kontribusi
besar karena memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Selain memiliki peran
yang penting bagi devisa negara , kopi juga digunakan sebagai sumber
penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia
(Rahardjo, 2012).
Salah satu jenis kopi yang banyak dihasilkan oleh Indonesia yaitu kopi
robusta. Produktivitas yang tinggi pada kopi robusta menyebabkan pengaruh besar
dalam keberhasilan agribisnis. Mutu kopi perlu ditingkatkan seiring dengan
peningkatan produktivitas sehingga kopi robusta mampu bersaing dengan pasar
dunia (Rahardjo, 2012).
Proses produksi dan pengolahan komiditas kopi merupakan aspek penting
dalam menghasilkan mutu kopi yang baik. Pemilihan kopi unggul, pemeliharan,
pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan serta
pengolahan kopi pasca panen mempunyai fungsi penting untuk mendapatkan
mutu kopi tinggi. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan
kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).
Mutu akhir kopi yang tinggi akan dipengaruhi oleh mutu dari biji kopi.
Sehingga mutu biji kopi yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan untuk
pembuatan kopi. Pengolahan kopi pasca panen seperti proses sortasi, fermentasi,
pencucian, pengeringan, dan penyangraian harus dilakukan secara sempurna dan
efektif untuk menghasilkan mutu biji kopi yang tinggi.
Pada pengolahan pasca panen, proses pengolahan yang cukup
menggunakan waktu lama yaitu pada proses fermentasi. Fermentasi pada kopi
terbagi menjadi tiga yaitu fermentasi basah, semi basah, dan kering. Setiap
metode memiliki keunggulan dan kelemahan tersendiri. Metode yang hanya
digunakan petani umumnya adalah metode kering karena tidak menggunakan air
yang banyak namun tidak menghasilkan mutu biji kopi yang baik. Sedangkan
metode basah akan menghasilkan mutu biji lebih baik daripada metode fermentasi
lainnya namun memerlukan biaya yang banyak dan waktu yang digunakan cukup
lama. Lama waktu yang digunakan fermentasi basah yaitu 24-36 jam (SNI 012907-1992 ). Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir
yang menyelimuti kopi, menghasilkan aroma yang khas dan mengurangi kadar
kafein terutama untuk kopi jenis robusta. Waktu yang lama dalam proses
fermentasi basah inilah yang menjadi penyebab utama masyarakat jarang
menggunakan metode basah.
Waktu fermentasi dapat dipercepat dengan penambahan enzim. Suatu
enzim dapat mempercepat suatu reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada
apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai

katalis yang efisien karena dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Salah satu enzim yang akan mempercepat
proses fermentasi yaitu enzim pektinase. Waktu fermentasi dapat dipersingkat
dengan penambahan enzim ini menjadi yaitu 16 - 20 jam saja. Pektin juga dapat
mengganggu curing tembakau, kopi, dan serat rami atau jute (Panji, 2015).
Enzim pektinase telah banyak digunakan dalam industry pangan. Aplikasi
pektinase di industri sangat luas, diantaranya pada industri jus
buahbuahan untuk memperbaiki hasil dan kejernihan jus (Alkorta et al.,
1982), industri tekstil (Kashyap et al., 2001), pra perlakuan limbah cair
pektin, pembuatan kertas, fermentasi teh dan kopi (Carr, 1985). Ada
dua kelompok enzim pektinase yang diaplikasikan pada industri, yaitu
pektinase asam yang digunakan secara luas dalam ekstraksi, klarifikasi
dan pembuangan pektin dari jus buah. Sedangkan pektinase basa
banyak diaplikasikan untuk praperlakuan limbah cair dari pengolahan
sayur-sayuran yang banyak mengandung residu pektin, industri tekstil,
ekstraksi minyak sayur, industri kertas, fermentasi kopi dan teh
(Kashyap et al., 2001; Hondal et al., 2002).

Enzim pektinasi berasal dari hewan, tanaman dan mikroorganisme, dan

untuk keperluan Industri biasanya enzim diperoleh dari mikroorganisme (Novita,
2006). Pada proses produksi enzim pektinase dapat memanfaatkan kulit buah
kakao untuk menjadi media. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh
Pahlevi (1987), kulit buah kakao dapat digunakan sebagai media untuk
memproduksi enzim pektinase. Pektin memainkan peran yang penting dalam
pengolahan kopi. Pada fermentasi basah biji kopi. Enzim pektinase akan
menghidrolisis pulpa yang menyelubungi biji kopi. Sehingga akan memberikan
hasil akhir yang memiliki kualitas tinggi.
Enzim pektinase ditambahkan untuk menghidrolisis pulpa yang ada di
biji kopi yang memiliki banyak pectin dan dilakukan pada fermentasi basah.
Namun, enzim ini masih diimpor dengan harga cukup mahal. Untuk karena itu
enzim pektinase didapatkan media dan mikroba yang sederhana dan mudah
ditemukan. Pektinase akan mendekomposisi pektin yang terdapat pada dinding sel
sampai jumlah tertentu (Zeng dkk.,1993). Ramasamy & Lamp (1958) dan Dev
Choudhury & Bajaj (1984) melaporkan bahwa senyawaan pektin mempengaruhi
oksidasi enzimatis.
Sehingga penambahan enzim pektinase berguna dalam fermentasi biji
kopi. Enzim pektinase yang dipanen dari media kulit buah kakao juga akan
menyebabkan pengurangan biaya dari produk akhir. Penelitian bertujuan untuk
mengetahui pengaruh enzim pektinase dari fungi local yang efisien dan murah
untuk mempercepat fermentasi pada biji kopi robusta.

ISI
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.
Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui
para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC
cukup

menguntungkan

sebagai

komoditi

perdagangan

maka

VOC

menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti

dan Danarti, 2004).
Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan
untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi
ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki
kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika
dan Liberika.
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan
dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh
dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh
mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta memiliki
kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992).
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionita
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Astridae

Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies : Coffea robusta

Kakao termasuk tanaman perkebunan berumur tahunan. Tanaman tahunan

ini dapat mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun . Tanaman kakao menghasilkan
biji yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat. Sistematik tanaman
kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut:
Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae
Ordo

: Malvales

Famili

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan

kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu
negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana
(20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao
semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International
Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05
juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi
defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu
peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk
menjadi produsen utama kakao dunia.
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan
mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan

fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas

enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur
starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa,
sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme
sehingga terjadi fermentasi.
Proses pertama yaitu pengolahan limbah kulit kakao tanpa melalui
fermentasi. Proses ini dimulai dari pengumpulan limbah kulit kakao yang didapat
dari industri cokelat. Kemudian limbah yang telah terkumpul tadi dikeringkan
dengan bantuan sinar matahari. Kemudian setelah limbah kulit kakao tersebut
kering langkah selanjutnya yaitu menumbuknya hingga limbah tersebut halus.
Setelah halus kemudian bahan tersebut diayak dengan menggunakan ayakan.
Setelah halus bahan tadi kemudian dicampurkan kedalam dedak atau bekatul,
jagung dan lain- lain. Kemudian bahan yang telah dicampur tadi telah siap untuk
menjadi pakan ternak.
Proses kedua yaitu pengan melalui proses pengolahan fermentasi, Dalam
pengolahan fermentasinya,limbah kulit kakao memerlukan Aspergillus Niger
yaitu fermentor yang berperan dalam proses fermentasi. Secara umum proses
pembuatan pakan ternak alternative dengan fermentasi ini yaitu pertama-tama
limbah kulit kakao yang didapatkan dari industri cokelat dikumpulkan, kemudian
limbah tersebut dicincang kemudi limbah yang telah tercincang tadi dibasahi oleh
larutan Aspergillus Niger yang kemudian ditutup dengan karung goni atau plastik.
Sebelum digunakan Aspergillus niger sebaiknya di larutkan dengan air steril tanpa
kaporit. Seperti mata air atau air sumur yang bersih, bisa menggunakan air hujan
atau sungai tetapi harus dimasak lebih dahulu, kemudian didinginkan. Setelah itu
limbah yang telah terfermentasi kemudian dikeringkan selama kurang lebih 2-3
hari hingga bahan kering. Kemudian limbah yang telah kering digiling dengan
menggunakan mesin penggiling hingga bahan halus dan menjadi tepung
limbah.tepung tersebut yang telah siap sebagai pakan ternak. Manfaat pengolahan
limbah kulit kakao dengan fermentasi menggunakan Aspergillus Niger yang
mengubah limbah kulit kakao tadi menjadi tepung lebih baik daripada tanpa

menggunakan proses fermentasi. Hal ini dibuktikan dengan meningkatnya nilai

nutrisi limbah dengan kandungan protein , turunnya kandungan serat kasar dan
turunnya kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) dengan menggunakan
fermentor tersebut.
Enzim adalah suatu biomolekul berupa protein yang bersifat sebagai
katalis atau mempercepat suatu reaksi tetapi tidak ikut dalam reaksi . Suatu enzim
dapat mempercepat suatu reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada apabila
reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis
yang efisien karena dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Enzim memiliki beberapa keuntungan antara
lain : (1) sebagai bahan alami yang tidak beracun, (2) mempercepat reaksi, (3)
enzim aktif pada konsentrasi rendah, (4) kecepatan reaksinya dapat diatur dengan
mengatur suhu, pH, dan jumlah enzim yang digunakan, (5) Dapat diinaktifkan jika
reaksi yang diinginkan sudah diperoleh, (6) sebagai senyawa alamiah yang ramah
lingkungan (Sebayang, 2006).
Enzim memiliki jenis yang sangat banyak sekali salah satunya yaitu enzim
pektinase. pektinase merupakan enzim komersial yang dapat merusak pektin
(substrat polisakarida) dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam
monogalakturonat melalui pelepasan ikatan glikosidik. (Pedrolli et al. 2009)
menjelaskan

selain

mengatalisis

degradasi

zat

pektat

(pektin)

melalui

depolimerisasi (hidrolase dan liase), pektinase juga dapat merombak zat pektat
(pektin) tersebut melalui reaksi diesterifikasi (esterase). Aplikasi enzim pektinase
sangat luas, mencakup industri pangan dan non-pangan,

pektinase dapat

digunakan pada proses ekstraksi dan klarifikasi jus buah, dan pigmen dari
tanaman, digunakan untuk pengolahan serat selulosa untuk

pembuatan linen,

goni (jute), dan tali rami (hemp), sebagai salah satu bahan yang dapat diterapkan
dalam produksi oligogalakturonida sebagai komponen pangan fungsional, dan
membantu proses fermentasi teh dan kopi (Phutela et al. 2005).
Untuk mendapatkan enzim psektinase yaitu dengan cara fermentasi pada
kulit kakao dengan bantuan mikroba yaitu Aspergillus Niger . Manfaat
fermentasi dengan teknologi ini antara lain

- Meningkatkan kandungan protein

- Menurunkan kandungan serat kasar
- Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan)
Proses pengolahan limbah kulit buah kakao dengan fermentasi :

Kulit di cacah untuk memperkecil ukuran

Difermentasi dengan larutan Aspergillus niger, ditutup dengan goni/plastik

selama 4 5 hari

Dijemur hingga kering selama 2-3 hari

Digiling sampai menjadi tepung halus

Dicampur ransum

Sebelum digunakan Aspergillus niger di larutkan dengan air steril tanpa kaporit.
Seperti air mata air atau air sumur yang bersih, bisa menggunakan air hujan atau
air sungai tetapi harus dimasak lebih dahulu, kemudian didinginkan. Kedalam air
steril yang dingin dimasukkan gula pasir, urea dan NPK kemudian dilarutkan.
Dengan fermentasi Aspergillus niger mampu meningkatkan nilai nutrisi limbah
dengan kandungan protein meningkat dari 9,88% menjadi 17,12%. Kandungan
serat kasar turun yakni dari 7,10% menjadi 4,15%, hal ini menunjukkan bahwa
aspergillus niger mampu meningkatkan nilai gizi limbah kakao sebagai bahan
pakan ternak.

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan
mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, Aspergillus niger dapat
tumbuh dengan cepat, dapat tumbuh pada suhu 35C-37C
(optimum), 6C-8C (minimum), 45C-47C (maksimum) dan
memerlukan oksigen yang cukup. Aspergillus niger memiliki bulu
dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal
berwarna coklat gelap sampai hitam (Artikata, 2009).
Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah
tropik dengan kelembaban yang tinggi. Meskipun terdapat lebih dari
100 spesies, jenis yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia
ialah Aspergillus flavus dan
Aspergillus niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi
(Jawetz dkk, 1996). Beker (2006) dalam Handayani dkk (2008)
menyatakan A.niger

juga mampu memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang

mampu memproduksinya. Habitat asli Aspergillus dalam tanah,
kondisi yang menguntungkan meliputi kadar air yang tinggi
(setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Tanaman yang sering terkena
termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum),
minyak sayur (kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas), rempahrempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, jahe), dan kacangkacangan pohon (almond, pistachio, walnut, kelapa, kacang brazil)
(Aliallink, 2011). Hampir semua sumber selai kacang komersial di
Amerika Serikat mengandung jumlah aflatoksin, tetapi biasanya jauh
di bawah standar yang direkomendasikan oleh Amerika Serikat Food
and Drug Administration
(FDA) dan masih dalam tingkat yang aman (Aliallink, 2011).
Aspergilus sp adalah salah satu jenis mikroorganisme yang termasuk
jamur,
dan termasuk dalam mikroorganisme eukariotik. Aspergilus sp secara
mikroskopis dicirikan sebagai hifa bersepta dan bercabang,
konidiofora muncul dari foot cell (miselium yang bengkak dan
berdinding tebal) membawa stigmata dan akan tumbuh konidia yang
membentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam. (Srikandi,
F.,1992).
Aspergilus sp secara makroskopis mempunyai hifa fertil yang muncul
dipermukaan dan hifa vegetatif terdapat dibawah permukaan. Jamur
tumbuh
membentuk koloni mold berserabut, smoth, cembung serta koloni
yang kompak
berwarna hijau kelabu, hijau coklat, hitam, putih.warna koloni
dipengaruhi oleh
warna spora misalnya spora berwarna hijau, maka koloni hijau. Yang
semula berwarna putih tidak tampak lagi (Srikandi, F.,1992).
Aspergillus niger Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau
coklat violet. Bagian atas membesar dan membentuk globusa.
Konidiofora halus, tidak berwarna atas tegak berwarna coklat kuning.
Vesikel berbentuk globusa dengan bagian atas membesar, bagian
ujung seperti batang kecil, Konidia kasar menunjukkan lembaran atau
pita bahkan berwarna hitam coklat.

Najiyati dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika
dan Robusta. Jakarta : Penebar Swadaya
Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta :
Kanisius.

Jawetz, E. et al. 1996. Mikrobiologi Klinik. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC
Handayani., W., Andi Sulistyo Haribowo.,2008. Hematologi. Salemba
Medika. Jakarta.
Srikandi Fardiaz, 1992, Mikrobiologi Pangan 1, PT Gramedia Pustaka
Utama,
Jakarta