PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI

PENGOLAHAN KOPI

Oleh

RIAN HAKIM 1710521052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2020
A. Latarbelakang
Indonesia adalah salah satu negara produsen dan eksportir kopi paling
besar di dunia. Kebanyakan hasil produksinya adalah varietas robusta yang
berkualitas lebih rendah. Indonesia juga terkenal karena memiliki sejumlah kopi
khusus seperti 'kopi luwak' (dikenal sebagai kopi yang paling mahal di dunia)
dan 'kopi Mandailing'. Setiap tahunnya produksi kopi di Indonesia semakin
bertambah Berkaitan dengan komoditi-komoditi agrikultur, kopi adalah
penghasil devisa terbesar keempat untuk Indonesia setelah minyak sawit, karet
dan kakao.
Kopi telah memberikan manfaat tersendiri bagi kelangsungan hidup
masyarakat Indonesia. Selain memiliki fungsi ekonomi, kopi juga memiliki
fungsi sosial. Adapun jenis kopi yang terutama dikembangkan oleh rakyat
adalah kopi robusta. Menurut data statistik perkebunan tahun 2008 diketahui
sekitar 86,38% tanaman kopi yang ditanam di Indonesia adalah jenis robusta
dimana 96,33% nya berasal dari perkebunan rakyat.
Saat ini kopi telah menjadi gaya hidup (social life style) di kota-kota besar
dunia (Cowan, 2005) tidak hanya di kalangan kaula muda, tetapi juga pada
kalangan dewasa, semakin banyaknya peminat kopi juga diimbangi dengan
produksi yang semakin banyak juga. Pada sisi yang lain, globalisasi menuntut
sistem produksi dan proses pengolahan serta bisnis yang berkelanjutan melalui
sertifikasi (Astuti et al., 2015). Makna berkelanjutan setidaknya menyangkut
aspek ekonomi, sosial dan lingkungan.
Dalam proses pengolahan kopi ada dua macam pengolahan yaitu
pengolahan basah (Wet Process) dan pengolahan kering (Dry Process).
Pengolahan basah meliputi proses sortasi rambang, pulping (penghilangan
pulp), fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling dan pembersihan. Penerapan
teknologi pengolahan basah pada pasca panen kopi adalah salah satu upaya
untuk meningkatkan mutu kopi rakyat. Buah kopi akan melalui proses
fermentasi yang dipercaya dapat meningkatkan cita rasa (Najiyati dan Danarti,
2006). Akan tetapi pengolahan basah menghasilkan limbah padat dan limbah
cair yang akan menimbulkan permasalahan lingkungan. Limbah buah kopi
biasanya berupa daging buah yang secara fisik komposisi mencapai 48%, terdiri
dari kulit buah 42% dan kulit biji 6% (Zainuddin dan Murtisari, 1995).
Sementara menurut Simanihuruk dan Siarit (2010), proporsi kulit kopi yang
 dihasilkan dalam pengolahan cukup besar, yaitu 40- 45%. Dalam 1 ha areal
pertanaman kopi akan memproduksi limbah segar sekitar 1,8 ton
Dampak sederhana yang ditimbulkan adalah bau busuk. Hal ini karena
kulit kopi masih memiliki kadar air yang tinggi, yaitu 75-80% (Simanihuruk
dan Siarit, 2010) sehingga sangat mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk
yang akan menggangu lingkungan sekitar. Pemanfaatan limbah kopi hingga
saat ini belum maksimal. Pengembangan perkebunan, khususnya kopi yang
dilakukan saat ini secara tidak langsung juga akan menambah jumlah limbah
kopi yang dihasilkan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan
penerapan produksi bersih. Produksi bersih merupakan salah satu alternatif
yang digunakan untuk mengelola lingkungan yang bersifat pencegahan,
terpadu, dan diterapkan secara berkelanjutan sehingga mengurangi resiko
terhadap kesehatan manusia dan lingkungan (Indrasti dan Fauzi, 2009). Oleh
karena itu, perlu adanya penanganan lebih lanjut untuk mengurangi pencemaran
limbah dan meningkatkan efisiensi dengan cara melakukan penerapan produksi
bersih dengan menentukan potensi penerapan produksi bersih yang akan
diaplikasikan pada proses pengolahan kopi.
B. Proses Pengolaha Kopi
Kopi merupakan produk perkebunan yang membutuhkan pengolahan
lanjut agar dapat dikonsumsi. Ssalah satu pengolahan kopi yang sering
dilakukan adalah pengolahan secara basah. Pengolahan basah merupakan
perbaikan dari proses pengolahan kering. Pengolahan basah membutuhkan
sejumlah air untuk proses pembersih biji kopi. Selain itu olah basah kopi
sebagai media untuk mengklasifikasi kualitas buah kopi melalui sortasi
rambang. Olah basah kopi juga membutuhkan proses pengupasan buah dan
membersikan biji kopi dari lender yang terdegradasi dari proses fermentasi.
( Novita, 2012: 125-126)
Tahapan proses pengolahan kopi olah basah meliputi proses sortasi
rambang untuk buah kopi merah, proses pengupasan kulit buah, fermentasi
kering, pencucian biji kopi, pengeringan biji kopi secara mekanis, pengupasan
kulit tanduk dan pengupasan kulit ari pada kopi HS. Tapi pada peper ini saya
hannya membahas sampai sortasi dan selanjutnya dilakukan tahap selanjutnya
di pabrik.
 Pemetikan kopi dilakukan dengan mimilih buah kopi yang bewarna merah
selanjutnya dilakukan sortasi perambangan dengan cara merendam kopi di
dalam air kopi yang bagus akan tenggelam sedangka kopi yang mengambang
dipisahkan karna biji kopi rusak atau kosong dimakan hama sehingga perlu
sekali dilakukan sortasi perambangan untuk menjaga kuwalitas biji kopi,
setelah melakukan perambangan dilakukan pulping dengan mesin pulping
proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan biji, tetapi ssetelah
dilakukan proses pulping masih ada lendir di bagian biji sehingga perlu
dilakukan proses fermentasi untuk mengurangi lender tersebut sehingga bisa
menghemat air untuk melakukan pencucian dan mempercepat pengeringan,
fermentasi dilakukan selamam 24 jam lalu dilakukan penjucian untuk
mehilangkan lendir yang sudah mencair setelah pencucian dilakukan
pengeringan dengan sinar matahari sampai kadar air kopi 12%, setelah kadar air
kopi memnuhi standar kadar air 12% selanjutnya dilakukan sortasi untuk
mehilangkan biji kopi yang cacat atau patah pada saat proses sebelumnya
selanjutnya dikirim ke pabrik untuk melakukan proses selanjutnya

Digram alir proses pengolahan kopi ( Aisah,2019)

C. Proses Produksi Menghasilkan Limbah
Pada proses pengolahan kopi ada beberapa proses pengolah yang
berpotensi menghasilkan limbah. Adapun potensi limbah cair terutama
dihasilkan dari tahapan proses sortasi rambang, pengupasan buah,dan pencucian
sedangkan potensi limbah padat dihasilakan dari proses perambangan,
pengupasan buah dan pengupasan kulit kopi HS.

Digram Neraca massa pengolahan kopi arabika ( Aisah,2019)

Kopi yang di panen dengan volume 1 ton selanjutnya dilakukan sortasi

perambangan dengan penambahan air sebanyak 413,33 liter dari hasil
perambangan akan menghasilakan 373,33 liter limbah cair, 36 kg kopi chery
merah mengapung dan kehilangan air sebanyak 40 liter ini disebabkan karna
chery kopi menyerap air sehingga terjadi kehilangan air 40 liter. Selanjutnya
proses pulping, pada proses ini dilakukan penambahan air sebnyak 833,33 liter
dan menghasilkan limbah cair 753,33 liter, limbah padat 384 kg dan kehilangan
air 80 liter, selanjutnya proses fermentasi, selama proses fermentasi 24 jam
 penyusutan sebanyak 46,67 kg, untuk mehilangkan lendir dilakukan pencucian
dengan penambahan air 1900 liter, menghasilkan limbah cair 1820 liter dan
mengalami kehilangan air 80 liter, selanjutnya proses pengeringan kopi
mengalami kehilangan air sebnyak 93,33 kg dan proses terakhir sortasi kopi
yang jelek sebnayak 34 kg.
D. Pengolahan limbah
Dalam produksi kopi limbah kopi dihasilkan dibagi menjadi yaitu limbah
cair dan limbah padah
a. Pengolahan limbah cair menjadi bio gas
Pada produksi kopi ada beberapa sumber limbah cair antarai lain sortasi
perambangan yang menyumbang limbah cair sebanyak 373,33 liter air,
proses pulping menyumbang 753,33 liter air, proses pencucian
menyumbang 1820 liter air secara keseluruhan limbah air yang dihasilkan
2.946,66 liter air.
Limbah cair pengolahan kopi memiliki tingkat keasaman yang tinggi
sehingga bersifat korosif. Selain itu limbah cair pengolahan kopi memiliki
kandungan bahan organik yang tinggi sehingga dapat mengganggu
kehidupan organisme air jika dibuang langsung ke badan air. Limbah cair
pengolahan kopi memiliki nilai kandungan bahan organik BOD berkisar
antara 3.100-14.340 mg/L dan COD sebesar 5.000-35.000 mg/L (Bruno dan
Oliviera, 2008). Tingginya kandungan bahan organik pada limbah cair
pengolahan kopi yang diindikasikan oleh nilai COD dan BOD dapat
dimanfaatkan sebagai biogas melalui proses anaerobik. Proses anaerobik
akan memecah bahan organik menjadi senyawa yang relatif lebih aman bagi
lingkungan dengan penurunan nilai COD, BOD, TSS dan TDS sebesar 90%
(Pramdono dan Susanto, 2007) serta menghasilkan gas metan yang dapat
digunakan sebagai sumber energi.
Proses anaerobik secara umum meliputi tahap hidrolisis, asidogenesis
dan metanogenesis. Hidrolisis adalah proses pemecahan molekul yang
berukuran besar dan kompleks terlarut dan tak terlarut menjadi molekul
yang berukuran lebih kecil.
Asidogenesis adalah tahap fermentasi dan oksidasi anaerobik yang
merubah produk akhir hidrolisis menjadi karbon organikhidrogen dan
karbondioksida. Produk akhir tahap asidogenesis adalah asam asetat dan
 rantai asam lemak yang tidak terpecah pada tahap fermentasi. Tahap
berikutnya adalah tahap metanogenesis. Pada tahap ini terjadi pembentukan
produk utama proses anaerobik yaitu fermentasi hasil proses asidogenesis
berupa asam asetat menjadi metana dan karbondioksida. Asam asetat
merupakan sumber utama penghasil biogas yang diproduksi dalam tangki
anaerobik. Adapun bakteri yang berperan adalah bakteri asetoklastik
(Wahyuni, 2013). Pada tahap ini juga terjadi reaksi pembentukan metana
dan air dari karbondioksida dan hidrogen oleh bakteri pembentuk metana
(Hydrogenophilic methanogens).
b. Pengolahan limbah padat
Pemanfaatan limbah padat kopi telah dilakukan berpuluh-puluh tahun
yang lalu terutama pemanfaatan kulit kopi menjadi pakan ternak, asam
cuka, biogas, ekstrak kafein, pektin, enzim pektat, protein, dan kompos.
Salah satu upaya untuk mendukung pertanian berkelanjutan melalui
perbaikan tanah yaitu pemanfaatan secara maksimal limbah proses produksi
kopi. Limbah kulit kopi memiliki kadar bahan organik dan unsur hara yang
memungkinkan untuk memperbaiki tanah. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar C-organik kulit kopi adalah 45,3 %, kadar nitrogen 2,98 %,
fosfor 0,18 %, dan kalium 2,26 %. Selain itu kulit kopi juga mengandung
unsur Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, dan Zn. Berdasarkan studi literatur dan
pengamatan di lapangan, ada beberapa alternatif pemanfaatan limbah padat
proses pengolahan basah kopi arabika adalah sebagai berikut;
1. Pakan Ternak.
Kulit buah kopi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan
konsentrasi maksimum 20% dan mampu menghemat hingga 30% biaya
pakan ternak. Komposisi kulit kopi mengandung protein 75-150 g/kg,
lemak 20-70 g/kg dan karbohidrat 210-320 g/kg (Rojas et al., 2003).
Menurut Beltran et al., (2011), kulit kopi yang kaya akan pektin dan
karbohidrat terlarut berpotensi sebagai sumber campuran pakan ternak.
Akan tetapi kandungan faktor antinutrisi seperti kafein, polifenol dan
tannin membatasi campuran kulit kopi tidak dapat melebihi 20%..
2. Kompos Blok.
Menurut Calvert (1998), kulit kopi hanya mengandung 1/5 nutrien
yang berasal dari tanah, dimana 4/5 nutrien terbawa oleh biji. Meskipun
 demikian, daging buah kopi merupakan sumber yang baik untuk humus
dan karbon organik. Tanah pertanian yang baik mengandung
perbandingan unsur C dan N yang seimbang. Keseimbangan yang baik
ialah C:N=10:12. Pemanfaatan limbah kulit kopi menjadi kompos blok
pertama kali diperkenalkan oleh Asmak Afriliana pada tahun 2010
(Maruli, 2010). Penggunaan kompos blok kulit kopi sebagai media
tanam memiliki beberapa keuntungan, yaitu mengurangi penumpukan
limbah kulit kopi, mengurangi penggunaan polybag sehingga lebih
ramah lingkungan, dan efektif digunakan sebagai media tanam pada
lahan sempit
3. Cascara.
Teh dari kulit kopi yang diolah sedemikian rupa kemudian
dikeringkan. Setelah dikeringkan cascara bisa diseduh layaknya teh dan
dinikmati seperti menikmati kopi dan teh. Cascara memiliki cita rasa
fruity yang kuat. Cascara sudah menjadi produk yang mendunia sebagai
minuman khas yang enak dan memberikan beberapa khasiat yang
bermanfaat bagi tubuh. Kulit buah kopi arabika jauh lebih baik untuk
dibuat cascara dibandingkan dari kulit buah kopi robusta.
E. Kesimpulan
Pengolahan kopi dapat dilakukan dengan cara produksi bersih untuk
menjaga lingkungan tetap bersih dan meminimalisir limbah produksi kopi, yang
mana limbah produksi kopi dapat dibagi menjadi dua yaitu limbah padat dan
limabah cair. limbah padat dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak, kompos
blok, cascara dan bayak kegunaan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu
persatu. Limbah cair dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan biogas yang
selanjutnya biogas dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar rumah tangga.
 Daftar isi

Azizah, Siti Nur, Elida Novita, Dian Purbasari. 2019. Potensi Penerapan Produksi
Bersih Pada Proses Pengolahan Kopi Arabika Di Agroindustri Maju Mapan
Desa Kemiri Kecamatan Panti Kabupaten Jember. Universitas Negeri
Jember, Indonesia
Astuti, E.S., Offermans A., Kemp R., Corver R. 2015. The impact of coffee
certification on the economic performance of indonesian actors. Asian
Journal of Agriculture and Development, 12 (2): 1-14.
Beltran PP, Flores JGE, Campos ARM, Lopez IE, Amor, AAR, Angel GY, Medina MF,
Nova FA, Ortega OAC. 2011.On-farm evaluation of the effect of coffee pulp
supplementation on milk yield and dry matter intake of dairy cows grazing
tropical grasses in
Bruno, M. dan Oliveira, R. A. D. 2008. Anaerobic treatment of waste from coffe
pulping in upflow anaerobic slude blanket (UASB) in two stage.
International Proceedings. FCAVUNESP, Brazil.
Cowan, B. 2005. The Social Life of Coffee, the emergence of British Coffee House.
websrv-cluster-ip8.its.yale.edu.
Maruli, A. 2010. Limbah Kopi Antar Mahasiswa Ke
Jerman.http://www.antaranews.com/berita/22 7334/limbah-
kopiantarmahasiswakejerman/ 2017.07.18. Diakses pada tanggal 09
September 2019.
Najiyati, S dan Danarti. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Novita, E., Syarief, R., Noor, E., dan Mulato, S. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi
Rakyat dengan Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. Jurnal
Agrotek [Vol. 4, No. 1, 2010;76-90].
Pramdono, D dan Susanto. J. P. 2007. Biogas sebagai energi alternatif antara mitos
dan fakta ilmiah. Jurnal Teknik Lingkungan, 8 (1): 34-42
Beltran PP, Flores JGE, Campos ARM, Lopez IE, Amor, AAR, Angel GY, Medina MF,
Nova FA, Ortega OAC. 2011.On-farm evaluation of the effect of coffee pulp
supplementation on milk yield and dry matter intake of dairy cows grazing
tropical grasses in
Rojas, J. B. U. Amato, Huisman, E. A. 2003. Biological Treatments Affect The
Chemical Composition of Coffee Pulp. Bioresource Technology 89 (2003):
267–274.
Simanihuruk, Kiston, dan J. Sirait. 2010. Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan
Dasar pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner 2010.
Wahyuni, S. 2013. Biogas: Energi Alternatif Pengganti BBM, Gas dan Listrik.
Cetakan I. PT Agromedia Pustaka, Jakarta.
Zainuddin, D. dan T. Murtisari. 1995. Penggunaan Limbah Kopi Agroindustri Buah
Kopi (Kulit Buah Kopi) Dalam Ransum Ayam Pedaging (Broiler). Pros.
Pertemuan Ilmiah Komunikasi Dan Penyaluran Hasil Penelitian. Sub Balai
Penelitian Klep. Bogor : Puslitbang Peternakan (71- 78)