MAKALAH MIKROBIOLOGI

“PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA”

Oleh:

1. IDDO HERWINDO (17031010183)

2. NADIA ASTHI HAPSARI (17031010204)
3. QUSHAIRI QURAISYIEN (17031010222)
4. FARAH NABILA RAMADHANI (17031010225)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
SURABAYA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat, hidayah dan inayahnya kami dapat menyusun makalah ini. Makalah ini
kami susun berdasarkan tugas mata kuliah “Mikrobiologi” dari Ibu Ir. Lucky
Indrati Utami, MT selaku dosen Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur.

Makalah ini berisi tentang bahan baku Pembuatan sirup glukosa beserta
komposisi nutrisinya, faktor-faktor yang berpengaruh, metode pembuatan sirup
glukosa, dan metabolisme/reaksi oleh mikroba pembuatan sirup glukosa.

Kami menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih kurang dari kata
sempurna. Oleh karena itu kami meminta kritik dan saran dari pembaca agar
kedepannya makalah ini bisa diperbaiki dan bisa menjadi sumber referensi bagi
pembaca. Semoga makalah yang kami susun ini dapat menambah pengetahuan
dan wawasan pembaca tentang pembuatan sirup glukosa dan pada akhirnya
pembaca bisa mengambil manfaat dari penulisan makalah ini.

Surabaya, 5 November 2019

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang .............................................1

I.2 Tujuan ..............................................2

I.3 Manfaat ..............................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Secara Umum .............................................. 3

II.2 Pengertian Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

II.3 Pengertian Pati .............................................. 4

II.4 Keunggulan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

II.5 Macam – Macam Proses Pembuatan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

II.6 Bahan Baku Pembuatan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

II.7 Reaksi Pembuatan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

II.8 Perlengkapan Teknis Produksi Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

II.9 Kegunaan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..12

BAB III URAIAN PROSES

III.1 Teknologi Proses Pembuatan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
III.2 Proses Pembuatan Sirup Glukosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
III.3 Proses Pada Teori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

BAB IV SIMPULAN DAN SARAN

IV.1 Simpulan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
IV.2 Saran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Sirup glukosa (Glucose syrup) sejenis gula termasuk monosakarida dengan

rumus molekul C6H12O6. Menurut SNI 01–2978–1992 sirup glukosa yaitu cairan
kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, yang diperoleh dari hidrolisis
pati dengan cara enzimatik, kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai
tingkat tertentu. Sirup glukosa buka produk yang murni tetapi merupakan
campuran dari glukosa, maltosa, dan dekstrin.

Glukosa digunakan sebagai bahan baku industri makanan, minuman, dan

farmasi. Di Indonesia sampai saat ini sudah banyak yang memproduksi sirup
glukosa karena melimpahnya bahan baku singkong. Tanaman singkong (ketela
pohon) adalah tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan merupakan
tanaman pokok ketiga setelah padi dan jagung. Namun, demikian seiring dengan
berjalannya waktu perkembangan industi makanan dan farmasi begitu pesat
hingga saat ini. Untuk menutupi kebutuhan masih mengimpor dari beberapa
negara tetangga.

Sehubung dengan hal tersebut sangat tepat jika pemerintah mengambil

kebijakan dengan mendirikan industri-industri yang dapat mengganti peran bahan
import. Disamping itu, dengan didirikannya pabrik ini akan membuat terciptanya
lapangan kerja baru dan akan mendorong berdirinya pabrik-pabrik lain yang
menggunakan bahan dasar sirup glukosa (glucose syrup) di Indonesia.

1
I.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui bahan baku dan proses pembuatan sirup glukosa

2. Untuk mengetahui reaksi yang terjadi dalam pembuatan sirup glukosa
3. Untuk mengetahui enzim yang berperan dalam pembuatan sirup glukosa

I.3 Manfaat

1. Agar mahasiswa dapat mengetahui perbedaan dan keunggulan dari sirup

glukosa
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui alat – alat yang digunakan dalam
pembuatan sirup glukosa
3. Agar mahasiswa dapat mengetahui komposisi serta manfaat dari sirup
glukosa

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Secara umum

Sirup glukosa merupakan salah satu produk bahan pemanis berbentuk
cairan, tidak berbau, tidak berwama, dan dapat dibuat dari bahan berpati seperli
tapioka, pati umbi-umbian, sagu, atau dan pati jagung. Glukosa merupakan gula
monosakarida dan salah satu sumber karbohidrat terpenting bagi hewan dan
tumbuhan. Glukosa alami (D-glukosa) dlsebut dekstrosa, terutama di llngkungan
industri pangan.
Menurul Howling (1979), sirup glukosa atau gula cair mengandung D-
glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis
pati (enzimatis dan hidrolisis asam). Sirup glukosa yang diproduksi dengan cara
enzimatis dapat menghasilkan nilai DE (dextrin equivalen) 95% dengan kualilas
tinggi. Dengan cara hidrolisis, nilai DE sirup hanya 55% dan dibawah nilai
tersebul akan menlmbulkan wama yang kontras dan menyebabkan rasa pahit.

II.2 Pengertian Sirup Glukosa

Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan
menggunakan sirup glukosa sebagai bahan pemanis atau bahan tambahan. Hal ini
disebabkan oleh keunggulan sirup glukosa dibandingkan dengan gula lainnya
(sukrosa) diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa, jika
dilakukan pemanasan pada suhu tinggi inti kristal tidak terbentuk sampai larutan
sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id,1987).
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari pati atau sumber
karbohidrat lain melalui hidrolisa yang komponen utamanya adalah glukosa. Sirup
glukosa berupa cairan jernih dan kental dengan komponen utamanya glukosa yang
diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. Zat pati yang dapat
dihidrolisis berasal dari bahan yang mengandung pati seperti sagu, jagung, ubi jalar,
ubi kayu, gandum serta tanaman umbi- umbian lainnya (Judoamidjojo, 1989).

3
 Sirup glukosa sering disebut sebagai gula cair karena mengandung D–
glucose yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati pada
dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi unit-unit monosakarida.
Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis asam,
enzim,atau gabungan keduannya antara katalis asam dengan enzim pada waktu,
suhu, dan pH tertentu (Judoamidjojo, 1989)

Standar rnutu sirup glukosa dialur berdasarkan SNI O1 -2978-1992 (Tabel I).
Tabel I. Standar mutu sirup glukosa menurut SNI 01-2978-1992

II.3 Pengertian Pati

Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat termasuk dalam golongan
polisakarida yang banyak terkandung di dalam serealia dan umbi-umbian.
Menurut Winarno (1991), pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α–
glikosidik. Pati terdiri dari beberapa jenis yang tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati
terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua fraksi hanya dapat
dipisahkan dengan air panas. Amilosa atau fraksi yang terlarut mempunyai
struktur lurus dengan ikatan α–(1,4)–D– glukosa, sedangkan amilopektin atau
fraksi tidak dapat terlarut mempunyai cabang dengan ikatan α–(1,4)–D–glukosa
sebanyak 4-5% dari berat total.

4
 Pati mempunyai bentuk granual (butir) yang berbeda-beda, hal ini dapat
dilihat dari bentuk, ukuran, dan letak heliumnya. Granual tersebut dapat dibuat
o
membengkak apabila dimasukkan ke dalam air dengan suhu 55-65 C. Dalam
proses pembengkan granula pati kemungkinan terjadi granula pati pecah dan tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula apabila suhu air sampai suhu gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi berbeda-beda tergantung jenis pati. Misalnya pada jagung 62-70
o o o o o
C, beras 68-78 C, gandum 54,5-64 C, kentang 58-66 C, dan tapioka 52-65 C.
Suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh pH larutan dan penambahan gula. Bila pH
larutan terlalu tinggi maka pembentukan gel semakin cepat tetapi cepat turun
kembali, sedangkan jika dengan pH larutan terlalu rendah pembentukan gel akan
berjalan lambat. Pembentukan gel optimum berada kisaran pH 4-7. Penambahan
gula akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gel akan mengikat air,
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat.

II.4 Keunggulan Sirup Glukosa

Sirup glukosa mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula pasir/tebu,
penggunaannya lebih praktis karena tidak banyak memerlukan pencairan. Industri
yang memanfaatkan glukosa antara lain adalah industri kembang gula, minuman,
biskuit, es krlm, jamu, campuran madu, dan farmasi. Selain itu glukosa juga
dlperlukan sebagai bahan baku monosodium glutamat dan etanol. Kelebihan
penggunaan glukosa pada beberapa produk makanan antara lain:

Pada kembang gula/permen dapat mencegah kerusakan mikrobiologis karena
adanya pencampuran sukrosa dengan glukosa, maltosa, dan fruktosa. Untuk
kembang gula, fasa cair harus mencapai 75-76% bahan kering.

Pada es krim, penambahan glukosa atau maltosa 25-30% dapat
meningkatkan kehalusan tekstur. Untuk es krlm yang lembut dlperlukan
glukosa dengan DE 63, sedangkan untuk yang bertekstur keras DE 42.
Glukosa bersifat menekan titlk beku.

Pada kue, glukosa dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama,
mencegah krlstalisasi sukrosa, dan menurunkan keretakan permukaan kue.

5
II.5 Macam-Macam Proses Pembuatan Sirup Glukosa
Pembuatan sirup glukosa pertama kali didirikan pada tahun 1811 oleh
ilmuwan Jerman yaitu Gottlieb Siglsmuld Constantin Krichhoff. Bahan baku sirup
glukosa dari berbagai macam tepung antara lain tepung maizena, tepung beras,
tepung kentang, tepung tapioka, akar-akaran dan sagu. Dari berbagai macam
tepung yang akan digunakan untuk bahan utamanya adalah tepung tapioka.
Glukosa dibuat dari pati melalui proses hidrolisis yang merubah pati menjadi
dextrin atau sirup glukosa tergantung dari derajat pemecahannya (Dziedzic, 1994).
Ada beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa melalui proses
hidrolisis pati, yaitu:
1. Pembuatan Sirup Glukosa Melalui Proses Hidrolisis Pati dengan Asam
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dapat dilakukan
dengan melarutkan pati dalam air, selanjutnya didalam larutan ditambahkan
zat asam untuk mengatur pHnya sambil diaduk sehingga didapatkan larutan
o
yang homogen.Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 85-140 C sampai
proses hidrolisis pati selesai. Setelah proses hidrolisis selasai maka dilakukan
proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa sampai pH larutan 4,5-
5. Basa yang digunakan tergantung pada jenis asam yang digunakan. Setelah
larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan
bleaching agent yaitu karbon aktif, koalin, dan lain-lain. Kemudian
dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. Untuk
memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat
dilakukan cara pemekatan pada evaporator (Schenck, 1992).
Kelebihan dari hidrolisis pati dengan asam adalah bahan baku yang mudah
didapat, peralatan tidak rumit sehingga untuk pengopersian alat tidak butuh
banyak tenaga dan cocok untuk kondisi kritis saat ini karena seluruh bahan
tersedia di dalam negeri. Sedangkan kekurangan dari hidrolisis pati dengan
asam adalah pemakaian asam dapat menyebabkan korosi pada peralatan yang
digunakan.

6
2. Pembuatan Sirup Glukosa Melalui Hidrolisis Pati dengan Enzim
Pembuatan sirup glukosa melalui hidrolisis pati dengan enzim
dilakukan dengan membuat larutan pati 30-40% (bahan kering) dalam air dan
diatur pHnya sebesar 6-6,5 dengan menambahkan NaOH. Setelah larutan pati
dengan pH sebesar 6-6,5 ditambahkan enzim termamyl sebanyak 60 L
dengan perbandingan 1-1,5 untuk tiap ton pati kering.Kemudian dipanaskan
o
pada suhu 85 C selama 2 jam sambal diaduk.Setelah homogen larutan
o
dimasukkan kedalam pemanasan bertekanan (autoclave) pada suhu 105 C
o
selama 5 menit, kemudian suhu diturunkan menjadi 95-105 C dan dibiarkan
pada suhu tersebut selama 90-120 menit sampai larutan menjadi dextrin.
Kemudian dilakukan uji pati dan proses pemurnian.
Dalam proses pemurnian suhu pada larutan dextrin diturunkan menjadi
o
60 C dan pHnya diturunkan menjadi 4,5-5 dengan menambahkan HCl,
kemudian ditambahkan enzim amiluglukosida (AMG) kedalam larutan
o
dextrin dan dipanaskkan dengan suhu 60 C selama 48 jam sambil diaduk.
Untuk menjernihkan larutan dengan menambahkan arang aktif dan kemudian
disaring untuk memisahkan kotorannya (arang aktif dan pati sisa), sehingga
didapatkan sirup glukosa yang jernih (Dziedic, 1994).
Kelebihan dari hidrolisis pati dengan enzim adalah bahan bakunya
mudah didapat, serta proses lebih sederhana dibanding dengan menggunakan
asam, peralatan yang digunakan tidak rumit sehingga operasi tidak
membutuhkan tenaga kerja banyak, dan akan didapatkan hasil sirup glukosa
yang lebih jernih dan bersih. Sedangkan kelemahan dari hidrolisis pati
dengan enzim adalah penggunaan enzim yang banyak dan enzim yang
digunakan masih impor sehingga harganya relatif mahal.

3. Pembuatan Sirup Glukosa Melalui Hidrolisis Pati denganAsam dan Enzim

Proses pembuatan sirup glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dan
enzim pada hakikanya sama dengan hidrolisis pati dengan enzim, akan tetapi
dalam membuat larutan pati dibuat dalam larutan asam encer dan kemudian
ditambahkan dengan enzim.

7
 Kelebihan dari hidrolisis pati dengan asam dan enzim adalah mudahnya
mendapatkan bahan baku utama, proses yang lebih sederhana dibanding
dengan menggunakan asam, dalam penggunaan enzim lebih sedikit, peralatan
tidak rumit sehingga tidak membutuhkan tenaka kerja banyak, didapatkan
hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih. Sedangkan kelemahan dari
hidrolisis pati dengan asam dan enzim adalah enzim yang digunakan masih
impor sehingga harganya relatif mahal dan dalam pemakaian katalis asam
dapat menyebabkan korosi pada alat walaupun penggunaan katalis asam
sudah dikurangi.

II.6 Bahan Baku Pembuatan Sirup Glukosa

1. Bahan Utama
Bahan utama yang digunakan adalah tapioka. Banyak industri sirup
glukosa memilih tapioka sebagai bahan baku utama, karena mudah
diperoleh, harga lebih murah, kualitas lebih baik dibanding sagu, dan
warnanya lebih putih.
Rendemen glukosa secara enzimatis dipengaruhi oleh tinggi dan
panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai amilosa semakin tinggi
rendemen gula. Pada jagung jenis amylomaize, rendemen hidrolisis
patinya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung jenis biasa maupun waxy
atau jagung pulut (Hoover dan Manuel 1996).
Dalam pemilihan sumber pati untuk pembuatan glukosa harus
dipertimbangkan kandungan amilosa dan amilopektinnya. Sumber pati yang
mempunyai amilopektin tinggi lebih baik karena memiliki pati ISSP
(Insoluble starch particles) lebih rendah sehingga dapat dihidrolisis secara
asam maupun enzimatis. Menurut Richardson et al. (2000), pati
beramilopektin tinggi mempunyai rantai 1-4 a-glukosida yang lebih pendek
dibanding pati beramilosa tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu
gelatinasinya. Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi diperlukan suhu
gelatinasi lebih tinggi. Suhu gelatinasi pati bahan baku juga berpengaruh

8
 terhadap efisiensi produksi sirup glukosa. Semakin rendah suhu gelatinasi,
semakin pendek waktu gelatinasi.
2. Bahan Pembantu
a) Enzim
Sirup glukosa dibuat dengan cara reaksi enzimatis bertingkat dari
pati. Proses hidrolisis pati menjadi glukosa terdiri atas dua tahap, yaitu
likuifikasi dengan katalis enzim alfa amilase dan sakarifikasi dengan
katalis enzim amiloglukosidase.

Alfa amilase merupakan enzim yang aktif dalam proses likuifikasi.

Enzim ini diproduksi oleh NOVO. Aktivitas enzim sangat dipengaruhi
oleh suhu dan pH lingkungannya dan setiap enzim mempunyai kisaran
suhu dan pH optimum yang berbeda. Enzim alfa amilase yang banyak
o
beredar di pasaran mempunyai suhu optimum 103-105 C dengan pH
aktivitas 5,0-6,5 dan pH optimum 6,0.
Cara kerja alfa arnilase melalui dua tahap. Pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini
terjadi sangat cepat, diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat.
Tahap kedua relatif lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa
sebagai hasil akhir secara tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim
alfa amilase pada molekul amilosa saja. Kerja alfa amilase pada molekul
amilopektin akan menghasilkan glukosa, maitosa, dan berbagai jenis limit
dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri atas empat atau lebih residu gula
yang semuanya mengandung ikatan 4-1,6 glikosida.
Enzim amiloglukosidase berperan dalam proses sakarifikasi. Aktivitas
enzim ini juga dipengaruhi oleh pH dan suhu, dimana pH dan suhu
o
optimumnya masing-masing pada kisaran 4,5-5,0 dan 60,9 C. Enzim ini
menghidrolisis ikatan 1,4 glikosida dari pati dan oligosakarida menjadi
unit- unit glukosa. Kecepatan hidrolisis bergantung pada panjang rantai
molekul. Misalnya maltodekstrosa dan oligosakarida dengan bobot
molekul lebih tinggi akan dihidrolisis lebih cepat dari maltosa.
Amiloglukosidase juga dapat menghidrolisis ikatan 1,6

9
 glikosida. Enzim yang akan digunakan dalam proses produksi
sebaiknya ditampung terlebih dahulu pada tangki enzim, untuk
memudahkan pengaturan dosis.

b) Arang Aktif
Arang aktif adalah zat yang mempunyai daya serap terhadap larutan
atau uap yang berfungsi sebagai penjernih larutan, menghilangkan
warna yang terbentuk selama proses pengolahan sirup fruktosa, dan
menghisap gas atau racun. Pada pembuatan sirup glukosa, arang aktif
digunakan untuk menyerap Warna sirup glukosa yang belum jernih.
Sebagai bahan penyaring, arang aktif dibuat dengan cara
pembakaran bahan-bahan yang kaya akan unsur karbon, seperti kayu
dan batu bara. Penggunaan temperatur tinggi dalam proses pembakaran
menyebabkan terjadinya desorpsi beberapa senyawa organik, sehingga
karbon aktif yang dihasilkan memiliki kapasitas adsorpsi yang tinggi
terhadap senyawa organik yang larut dalam air pada saat kontak dengan
permukaan karbon aktif.
Pengaktifan arang aktif dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Pengaktifan karbon aktif untuk sirup glukosa dilakukan dengan uap air.
Melalui perlakuan pengaktifan, diperoleh serbuk arang yang sangat
halus, sehingga permukaan adsorpsi menjadi lebih luas.

c) Resin
Resin diperlukan dalam proses pertukaran ion pada pembuatan
maltosa putih, glukosa bubuk maupun sirup fruktosa. Pertukaran ion
dilakukan sesudah proses penyaringan. Pertukaran ion dimaksudkan
agar sirup bebas dari logam yang berbahaya maupun ion-ion lain yang
dapat mengganggu proses selanjutnya.

10
II.7 Reaksi Pembuatan Sirup Glukosa
Sirup glukosa dibuat dengan didasarkan pada reaksi hidrolisis pati
(polisakarida) menjadi maltosa (oligosakarida) yang kemudian dihidrolisis
kembali menjadi glukosa. Reaksi hidrolisis ini dilakukan dengan bantuan enzim.
Berikut reaksi yang terjadi:
(C12H20O10)n + H2O C12H22OAir
α -Amilase Maltosa
Pati Air

C12H22O11 + 2 H2O 2 C6H12O6

Maltosa Air Amiloglukosid Glukosa

II.8 Perlengkapan Teknis Produksi Sirup Glukosa

a) Boiler, digunakan untuk memanaskan air, sehingga menghasilkan uap.
b) Kompresor, berfungsi untuk mengontrol gerakan yang terjadi di seluruh
proses.
c) Tangki Pencampuran (Slurry Tank), digunakan untuk mencampur bahan
baku.
d) Tangki Dekolorisasi, berguna untuk proses pemucatan, atau untuk
menghilangkan kotoran dan warna yang tidak dikehendaki pada sirup
glukosa.
e) Penyaring Bertekanan, digunakan untuk menyaring karbon dan
kotoran sehingga sirup yang dihasilkan menjadi jernih.
f) Tangki Sakarifikasi, digunakan sebagai tempat berlangsungnya proses
pemecahan desktrin menjadi glukosa dengan menggunakan enzim
glukoamilase.
g) Mikrofilter, untuk menyaring bakteri dan mikroorganisme lain yang
masih terdapat pada hasil proses akhir.
h) Tangki Penukar Ion, digunakan untuk menghilangkan ion – ion logam
berbahaya dan ion – ion lain yang dapat mengganggu proses berikutnya.

11
II.9 Kegunaan Sirup Glukosa
Saat ini sirup glukosa banyak digunakan pada industri makanan, penyedap
rasa, pembuatan Mono Sodium Glutamat (MSG), untuk confectionary seperti : high
boiled sweet, caramels dan toffe,fondants dan cream, gums,jelies, dan pastilles, marsh
mallow, nougat, untuk preserves seperti untuk frozen dessert, untuk dried glucose
sirup atau maltodextrins (dried strarchhydrolisates), soup sauce
mixes, coffe whitener, topping, desser powders, plefillings, sugar confectionery,
untuk dextrose monohydrate (D-glucose), dan lain-lain.

12
 BAB III
URAIAN PROSES

III.1 Teknologi Proses Pembuatan Sirup Glukosa

Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam enzimatis (Norman
1980). Cara enzimatis melalui dua tahap utama, yaitu likuifikasi dan sakarifikasi.
Hidrolisis secara asam menghasilkan derajat konversi pati menjadi glukosa yang
lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisis secara enzimatis, namun hidrolisis
enzimatis dapat mencegah terjadinya kehilangan flavor. Berikut adalah diagram
alir dan penjelasan proses dari pembuatan sirup glukosa :
Pati basah (40 kg dengan kadar air 40%)
Air 80 liter

Bubur Pati

Pemanasan (95-
o
105 C)
60 menit α – amilase (19-22 ml)

Pendinginan
o
(60 C)
48 jam Amiloglusidase (19,5 ml)

Pemanasan

Pendinginan dan
penyaringan

Penguapan

Glukosa Cair (21-25 kg)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sirup glukosa

13
II.2 Proses Pembuatan Sirup Glukosa
Pertama membuat bubur pati dengan cara menambahkan pati basah 40 kg
dengan kadar air 40% dan air sebanyak 80 liter. Setelah terbentuk bubur pati
o
dilakukan proses pemanasan dengan suhu 95 - 105 C. Pada proses pemanasan
terjadi proses likuifikasi yaitu pembentukan pati menjadi maltose dengan
penambahan enzim α-amilase sejumlah 19 – 22 ml. selanjutnya dilakukan
o
pendinginan hingga suhu mencapai 60 C. pada proses pendinginan dilakukan
sakarifikasi yaitu pembentukan maltose pada proses sebelumnya diubah menjadi
glukosa selama 48 jam dengan penambahan enzim Amiloglusidase sebanyak 1,5 ml.
Setelah itu dilakukan proses pemanasan dan penambahan arang aktif, fungsi arang
aktif yaitu untuk menghilangkan warna yang terbentuk dalam proses dan dihasilkan
warna yang jernih. Penambahan arang aktif sejumlayh 240 gr. Proses selanjutnya
yaitu pendinginan dan penyaringan. Setelah dipisahkan dari zat pengotor didapatkan
larutan lalu siap untuk diproses melalui penguapan agar mendapatkan hasil dengan
kekentalan tertentu dan terbentuklah glukosa cair dengan berat 21-25 kg.

14
III.3 Proses pada Teori
Adapun teknologi proses yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa
antara lain :
a. Liguifikasi
Pembuatan suspensi pati dilakukan pada tangki pencampuran bahan.
Caranya adalah mencampurkan tepung tapioka dengan air dan diaduk
sampai homogen. Proses pencampuran dinilai cukup bila nilai kekentalan
sudah mencapai 17,0-19,0”Be, yang dapat diukur dengan Baumeter.
Selanjutnya, ke dalam tangki tersebut dimasukkan sejumlah ensim alfa
amilase dengan takaran 0,8-1,0 mi/kg tapioka (Richana et al. 2007). Enzim
ini berfungsi untuk menghidrolisis pati, secara acak memutus atom C agar
tidak terjadi gumpalan pada waktu pemanasan. Terhadap suspensi yang
berada dalam tangki penampungan dilakukan pengaturan pH pada kisaran
6,2-6,4 dengan penambahan NaOH dan CaCI,sebagai stabilisator pH.
Kandungan Ca dalam larutan tersebut antara 60-150 ppm.
Pemasakan suspensi pati dilakukan pada suhu 105'C. Pada pemasakan
tersebut sudah terjadi proses dekstrinasi. Selanjutnya suspensi akan
melewati Holding cell yang berupa pipa berbentuk spiral selama satu
sampai satu setengah jam, untuk meyempurnakan kerja enzim dalam
memutus rantai karbon. Setelah melewati holding cell, suspensi akan
ditampung dalam tangki retensi dan pada saat itu dilakukan uji iod untuk
mengetahui apakah pati sudah terdegradasi dengan sempurna atau belum.
Pati yang masih mengandung amilosa akan berwama biru, sedangkan pati
yang telah terdegradasi menjadi dekstrin akan berwarna coklat kemerahan.
Selain uji iod juga dilakukan uji terhadap pH dan nilai DE (dextrose
eguivalent), nilai pH yang diharapkan 4,0-4,6 dan nilai DE 8,0-14,0.

b. Sakarifikasi
Pati yang telah terdegradasi menjadi dekstrin kemudian diturunkan
suhunya dari 105“C menjadi 60”C dengan cara melewatkannya pada penukar
panas (heat exchanger). Larutan pati selanjutnya dimasukkan ke dalam tangki
sakarifikasi dengan penambahan ensim amiloglukosidase (0,8 ml/kg pati).

15
Ensim ini memecah rantai dekstrin menjadi glukosa. Kerja ensim
dikondisikan pada pH 4,0-6,0. Jika pH yang terjadi pada proses sakarifikasi
lebih besar daripada nilai yang diharapkan maka ditambahkan HCI 1896.
Proses sakarifikasi membutuhkan waktu maksimal 76 jam, tetapi waktu
tersebut dapat dipersingkat sesuai target dengan penambahan lebih banyak
ensim ke dalam suspensi sampai nilai Dx minimal 90,596, DE maksimal
98,094, Cv (color value) minimal 6096 transmiten, dan Bx 30-35. Selama
proses sakarifikasi dilakukan agitasi untuk homogenisasi enzim. Semakin
rendah kandungan glukosa semakin tinggi dekstrin dan maltosenya.

c. Proses Pemucatan
Proses pemucatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan warna
yang tidak dikehendaki atau untuk penjernihan. Pemucatan dilakukan
dengan cara mencampur cairan glukosa dengan arang aktif. Arang aktif
memiliki kemampuan adhesi sangat kuat sehingga dapat mengikat,
menggumpalkan, dan mengendapkan komponen anorganik maupun organik
untuk membebaskan sirup dari kotoran yang tidak diinginkan. Suhu selama
pemucatan dipertahankan pada 800C.

d. Penyaringan
Penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang
melekat pada cairan sirup. Cairan bercampur karbon dilewatkan pada saringan
bertekanan (/ilter press) dengan laju alir berubah-ubah 6-8 m'/jam dengan
tekanan kerja 0-3 kg/m. Penyaringan dapat menahan partikel kotoran yang
telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif, sehingga cairan yang
dihasilkan jernih berwarna kuning muda. Penyaringan berlangsung sampai
diperoleh sirup glukosa dengan nilai Cv 9344. Jika tingkat kejemihan tersebut
tak tercapai maka ditambahkan lagi arang aktif ke dalam cairan gula, kemudian
didaur ulang tanpa menambahkan arang aktif.

16
e. Penukaran Ion
Proses ini dimaksudkan untuk mengikat ion-ion logam berbahaya, warna
dan kotoran lain dalam larutan gula. Tangki penukar ion terdiri atas'tangki |
berisi resin kation, tangki II berisi resin anion, dan tangki III berisi
kombinasi resin anion dan kation (rnixed bed). Resin digunakan sebagai
penukar ion karena bahan tersebut memiliki daya aktif menukar ion dengan
ion bahan bukan gula yang terdapat dalam larutan gula, sehingga bahan
bukan gula menjadi tak larut dan dapat dihilangkan. Bahan bukan gula
dalam larutan terdiri atas kation dan anion, sehingga penukar ion tersebut
adalah penukar kation dan penukar anion. Resin penukar ion merupakan
bahan organik dengan berat molekul yang sangat besar, tidak larut dalam air
dan sebagian pelarut, serta memiliki gugus aktif penukar kation atau anion.
Ion yang berada dalam larutan akan bereaksi dengan molekul yang besar,
sehingga dapat dihilangkan dari larutan. Sebaliknya, ion yang dilepaskan
oleh resin akan larut dalam larutan glukosa.
Bahan penukar ion memiliki butiran (granule) yang agak kasar.
Umumnya resin penukar ion dan ahan terhadap pengaruh suhu tinggi, tahan
terhadap korosi oleh asam, basa atau bahan organik lainnya, dan tahan
terhadap tekanan osmosis. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), cara kerja
resin dilihat dari reaksi kimianya seperti berikut:
Reaksi resin penukar kation pada prinsipnya adalah :
2R 2 SO 2Na + Ca++ (R 2 SO 3)Ca + 2 Na
Na Pada regenerasi ion terjadi reaksi :
( R2 SO 3)Ca + 2 NaCl  2R2 SO 3Na + CaCl
Reaksi resin penukar anion:
RN R3OH+Cl RN 3CI + H 2O
Pada regenerasi ion terjadi reaksi :
RN 3CI + NaOH  RN 3OH + NaCI + H2O
(RN 3 OH + NaCl tak bereaksi)

17
f. Proses Deionisasi
Sebelum proses pemumian, sirup akan melewati penukar panas untuk
o o
diturunkan suhunya dari 60 C menjadi 359 C. Hal dimaksudkan untuk
menjaga kondisi resin dan pengamanan alat evaporasi. Proses deionisasi
dilakukan dengan memasukkan sirup ke dalam tangki kation laiu anion dan
terakhir ke dalam tangki kation-anion (mixed bed tank).

g. Proses Penguapan
Proses penguapan dilakukan dengan menggunakan evaporator.
Penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-35 Brix menjadi
43-45 Brix. Suhu evaporator 50-60"C. Alat ini menggunakan uap yang
berasal dari ketel uap. Prinsip kerja alat tersebut adalah udara dalam
evaporator dihampaudarakan dengan bantuan pompa vakum. Glukosa yang
mengalir ke dalam evaporator segera menguap lebih cepat dengan adanya
penarikan uap oleh pompa vakum.

h. Penyimpanan dan Pengemasan

Kondisi penyimpanan memegang peranan penting. Suhu yang digunakan
adalah 359C, dimana pada suhu tersebut kristalisasi dekstrosa yang
terkandung di dalamnya dapat dicegah. Menurut Tjokroadikoesoemo
(1986), pada suhu yang lebih rendah (dibawah 21”C) dekstrosa akan
terkristalisasi sehingga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kesulitan
dalam penanganannya. Sebaliknya, penyimpanan pada suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan timbulnya perubahan warna pada produk,
terutama jika yang cukup lama.
Kemasan mempunyai peranan penting dalam kehidupan sehari-hari
maupun dalam industri. Kemasan selain berfungsi sebagai wadah atau
tempat, juga berfungsi sebagai pelindung, sebagai penunjang cara
penyimpanan dalam transportasi dan juga sebagai alat persaingan dalam
pemasaran.

18
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
III.1 Simpulan
1. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa ialah tapioka,
enzim, arang aktif dan resin dengan proses hidrolisa pati dengan asam
dan/ataupun enzim.
2. Reaksi yang terjadi dalam pembuatan sirup glukosa merupakan reaksi
hidrolisa/pemecahan pati menjadi glukosa dengan bantuan enzim.
3. Enzim yang berperan dalam pembuatan sirup glukosa adalah alfa-amilase
dan amiloglusidase.

III.2 Saran
1.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Arief, R.W.,dkk. 2016. “Teknologi Produksi Sirup Glukosa”. Jakarta : Balai

Penelitian Pertanian.
Soesanto, Soepali Harry. 1983. “Mempelajari Proses Pembuatan Sirup Glukosa
Secara Enzimatis Dari Pati Ubi Jalar”. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Yuliana, A. 2018. “Pabrik Sirup Glukosa Dari Tepung Tapioka Dengan Proses
Hidrolisis Enzim”. Semarang : Universitas Muhammadiyah Semarang.

20