LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PRAKTIS

PENGOLAHAN HARD CANDY DAN SOFT CANDY PRODUK
CONFECTIONERY

OLEH

RUWENDI ALFAISYAL
23230671

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penuh panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Teknologi Pengolahan Pangan Praktis dengan judul pratikum Pembuatan
Kembang Gula sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi

pratikum pada mata kuliah teknologi pengolahan pangan praktis. Selain itu,
laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan pembuatan kembang gula
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Elva Amurita Zebua, S. T.

P., M. Si, selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan
Praktis yang telah memberikan praktikum ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang penulis tekuni.
Penulis juga ucapkan terima kasih kepada PLP dan rekan mahasiswa.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.

Tanjung Pati, 21 Oktober 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................v
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan Pratikum........................................................................................1
BAB II.....................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3
2.1 Gula Pasir (Sukrosa)..................................................................................3
2.2 Sirup Glukosa............................................................................................3
2.3 Kembang Gula...........................................................................................3
2.4 Kembang Gula Lunak (Soft Candy)..........................................................4
2.5 Kembang Gula Keras (Hard Candy).........................................................4
BAB III....................................................................................................................5
BAHAN DAN METODE.......................................................................................5
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Praktikum.............................................5
3.2 Bahan.........................................................................................................5
3.3 Alat............................................................................................................5
3.4 Prosedur Praktikum...................................................................................5
BAB IV....................................................................................................................7
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................7
4.1 Hasil...........................................................................................................7
4.2 Pembahasan...............................................................................................7
BAB V....................................................................................................................11
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................11

ii
 5.1 Kesimpulan..............................................................................................11
5.2 Saran........................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12
LAMPIRAN..........................................................................................................14

iii
 DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Data Deskripsi Organoleptik Soft Candy dan Hard Candy.......................7

iv
 DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Referensi............................................................................................14
Lampiran 2. Lembar Kerja.....................................................................................15

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen telah ada sejak zaman kuno. Awalnya, permen dibuat dengan
bahan-bahan seperti madu dan buah-buahan. Seiring berjalannya waktu, teknik
pembuatan permen terus berkembang, dan gula menjadi bahan utama dalam
pembuatan permen.

Revolusi Industri pada abad ke-18 membawa perkembangan signifikan

dalam pembuatan permen. Teknologi baru memungkinkan produksi permen
dalam jumlah besar. Permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy)
menjadi populer pada abad ke-19.

Kembang gula atau permen merupakan salah satu makanan yang paling
disukai oleh masyarakat, tidak hanya anak-anak tetapi juga remaja dan orang
dewasa. Ada dua jenis kembang gula berdasarkan teksturnya yaitu hard candy
dan soft candy. Hard candy memiliki tekstur yang keras dan brittle sedangkan
soft candy memiliki tekstur yang lunak dan chewy.

Permen merupakan produk confectionary yang disukai masyarakat.

Produk confectionary adalah produk bahan makanan semi basah yang memiliki
kadar gula tinggi seperti permen, cokelat, marshmallow, dan nougat. Pembuatan
hard candy dan soft candy merupakan proses yang melibatkan teknik
konfeksioneri (confectionery) untuk menghasilkan permen.

Pembuatan hard candy dan soft candy melibatkan proses yang cukup rumit
dan teknis. Oleh karena itu, laporan ini memberikan panduan langkah tentang
cara membuat kedua jenis permen ini, mulai dari pemilihan bahan hingga proses.

1.2 Tujuan Pratikum

Tujuan pratikum ini adalah untuk :

1
1. Mengetahui cara pembuatan hard candy dan soft candy yang baik dan
benar.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur, rasa, warna dan
aroma pada kembang gula atau permen.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula Pasir (Sukrosa)
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa
manis. Gula berfungsi sebagai sumber rasa manis yang memberi cita rasa khas
pada kembang gula. Gula mempunyai sifat dryness sehingga cepat mengalami
kristalisasi.

Gula pasir (sukrosa) adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa.

Berlawanan dengan maltosa dan laktosa yang juga merupakan disakarida,
sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena anomer kedua
komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu sama lain (Zulfahmi
dan Nirmagustina, 2012).

2.2 Sirup Glukosa

Sirup glukosa yang mempunyai berat molekul tinggi dapat bertindak
sebagai diluent matrik untuk sakarida sederhana (sukrosa). Selain itu, sifat
higroskopik sirup glukosa yang dapat menahan dan menarik kelembaban dapat
melengkapi kekurangan sukrosa yang bersifat dryness.

Menurut Megavitry, et al (2019) irup glukosa merupakan alternatif

pemanis yang didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen
utamanya adalah glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati. Hidrolisa pati dapat
menggunakan asam, enzim ataupun kombinasi antara asam-enzim. Sirup
glukosa yang saat ini sudah diproduksi secara komersial oleh industri – industri
bersumber dari pati jagung dan pati singkong.

2.3 Kembang Gula

Kembang gula atau permen merupakan salah satu makanan selingan
berbentuk padat dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta
mempunyai warna dan aroma yang menarik.

3
 Kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari
gula, glukosa atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Amir, et al., 2017).

2.4 Kembang Gula Lunak (Soft Candy)

Soft candy atau kembang gula lunak adalah jenis makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan (Maflahah, et al., 2023).
Soft candy dibagi menjadi dua yaitu kembang gula lunak bukan jelly dan
kembang gula lunak jelly (Sutedjo, et al., 2015). Kembang gula lunak bukan
jelly bertekstur lunak, plastis mudah dikunyah dan terbuat dari gula (sukrosa),
sirup glukosa, lemak, dan susu umumnya menggunakan susu sapi atau produk
turunannya dengan atau tanpa flavor tambahan.
Pembuatan kembang gula lunak bukan jelly, pemanis dan lemak memiliki
presentase yang paling besar dan memiliki peranan penting dalam menentukan
produk akhir. Pemanis yang digunakan biasanya sukrosa dan sirup glukosa.
Sukrosa mempunyai peran dalam memberikan rasa manis, membentuk body
permen, dan dapat mengalami inversi menghasilkan gula reduksi sehingga
berpengaruh pada warna/kenampakan produk.

2.5 Kembang Gula Keras (Hard Candy)

Kembang gula keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat
dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah (Maflahah, et al.,
2023).

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki
tekstur keras tetapi mudah pecah (brittle). Sukrosa, sirup glukosa, dan air
merupakan komponen utama dalam pembuatan hard candy.

4
5
 BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 2 Oktober 2023 dan dilaksanakan

di pengolahan pangan, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Politeknik
Pertanian Negeri Payakumbuh.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini di antaranya gula pasir, air,
sirup glukosa, zat pengasam (asam sitrat), perasa, pewarna dan komponen
hidrokoliod.

3.3 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini di antaranya teflon, sendok

pengaduk, kompor, mangkok, cetakan dan sendok.

3.4 Prosedur Praktikum

A. Hard Candy
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Timbang bahan sesuai dengan formulasi berikut:
 Gula pasir
 Air
 Sirup glukosa
 Asam sitrat
 Perasa
 Pewarna
3. Campurkan gula pasir, air dan sirup glukosa dengan api sedang
hingga kental.
4. Tambahkan asam sitrat dalam keadaan api sudah mati.
5. Aduk sampai gelembungnya hilang.

6
 6. Masukkan adonan ke cetakan.
7. Lakukan pendinginan pada suhu ruang hingga permen mengeras.
8. Kemas permen dengan kemasan tertutup.
B. Soft Candy
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Timbang bahan sesuai dengan formulasi berikut:
 Gula pasir
 Air
 Sirup glukosa
 Asam sitrat
 Komponen hidrokoloid
 Perasa
 Pewarna
3. Campurkan gula pasir, air dan sirup glukosa dengan api sedang
hingga kental. Di samping itu, gelatin dan air juga dipanaskan.
4. Lakukan pencampuran.
5. Tambahkan asam sitrat dalam keadaan api sudah mati.
6. Aduk sampai gelembungnya hilang.
7. Masukkan adonan ke cetakan.
8. Lakukan pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam. Kemudian
dinginkan di dalam refrigerator bersuhu 5°C selama 24 jam. Setelah
itu, dinginkan kembali di suhu ruang selama 1 jam.
9. Kemas permen dengan kemasan tertutup

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pratikum pembuatan Kembang Gula dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Data Deskripsi Organoleptik Soft Candy dan Hard Candy
Deskripsi
Klasifikasi
Soft Candy Hard Candy
Penglihatan
(Tampilan)
Warna beragam dan menarik Warna beragam dan
Warna
(cream) menarik (cream)
Menarik dengan kilauan Menarik dengan kilauan
Visual
(karakter kartun) (bentuk bunga)
Penciuman
Aroma Aroma kuat Aroma kuat
Perasaan Lembut, kenyal dan mudah Padat dan keras
(Tekstur) dipecah
Rasa lebih tahan lama
Rasa lebih kuat dan beragam
Rasa dan lebih manis (rasa
(rasa serai)
mint)
Menghasilkan suara
Menghasilkan suara saat lebih renyah saat
Suara
dipatahkan dan dikunyah dipatahkan dan
dikunyah

4.2 Pembahasan

Tabel 1 menunjukkan tabel deskripsi organoleptik. Tabel deskripsi

organoleptik adalah istilah yang mengacu pada aspek sensorik atau panca indera
yang dapat dilihat, dirasakan, dan dinikmati dalam makanan atau minuman.

8
 Untuk kembang gula, tabel deskripsi organoleptik dapat membantu untuk
mendokumentasikan dan memahami karakteristik yang terkait dengan rasa,
tekstur, aroma, penampilan, dan suara.

Penilaian karakteristik pertama yaitu dari penglihatan atau tampilan dari

soft candy atau permen lunak. Permen lunak seringkali memiliki warna yang
cerah dan menarik dengan kilauan pada permukaannya. Warna ini memberikan
daya tarik visual kepada konsumen dan mungkin mencerminkan rasa atau aroma
tertentu yang diharapkan.

Bentuk permen dapat sangat bervariasi. Pada praktikum kali ini, bentuk
yang hard candy yang disajikan adalah bentuk bunga yang sangat menarik. Begitu
juga dengan bentuk dari soft candy yang telah dibuat yaitu bentuk karakter
kartun. Bentuk ini dapat memberikan karakter khusus pada permen dan menarik
perhatian konsumen.

Bau permen juga dapat mempengaruhi pengalaman organoleptik.

Beberapa permen memiliki aroma yang kuat dan khas, seperti aroma yang segar
dan manis. Aroma ini bisa memikat konsumen sebelum mereka bahkan mencicipi
permen. Pada kedua jenis permen baik soft candy dan hard candy menghasilkan
aroma yang kuat manis.

Penilaian selanjutnya yang dinilai adalah tekstur dari kembang gula di

antaranya soft candy dan hard candy. Tekstur permen lunak yang dihasilkan
kenyal, lembut, atau chewy. Ini dapat menggambarkan sejauh mana permen dapat
ditekan, dicabik, atau digigit, dan bagaimana rasanya dalam mulut sehingga
mudah dipecah. Sedangkan pada permen keras atau hard candy tekstur merupakan
salah ciri khasnya sesuai dengan namanya. Pada hard candy menghasilkan tekstur
yang padat dan keras yang berarti mudah dipatahkan saat digigit.

Rasa merupakan komponen utama dalam penilaian. Permen lunak dapat

memiliki berbagai rasa, namun pada praktikum kali ini digunakan bahan serai
sehingga rasa yang dihasilkan lebih kuat. Rasa serai adalah rasa yang unik dan

9
segar, dengan sentuhan ringan keasaman. Rasanya bisa menjadi kombinasi antara
manis dan asam, dengan lapisan rasa bunga-bunga yang khas dari serai.

Berbeda dengan deskripsi organoleptik pada hard candy yang dibuat

dengan campuran mint. Rasa mint adalah ciri khas permen ini. Rasa ini
mencirikan permen keras, dengan sensasi segar, tajam, dan sejuk yang
menggantung di mulut. Rasanya umumnya masih mendominasi rasa manis.

Salah satu aspek organoleptik terakhir adalah suara yang dihasilkan saat
mereka dipatahkan atau dikunyah. Suara renyah yang terdengar saat mematahkan
atau mengunyah permen keras adalah salah satu aspek yang membuat pengalaman
makan menjadi unik.

Beberapa penjelasan bahan yang dipakai dalam pembuatan dua jenis

kembang gula dibedakan dengan komposisi bahan tambahan seperti komponen
hidrokoloid pada soft candy.

Permen lunak (soft candy) seringkali menggunakan komponen

hidrokoloid seperti pektin atau gelatin untuk memberikan tekstur kenyal yang
khas. Peptin adalah hidrokoloid yang digunakan untuk membentuk gel yang
memberikan kenyalitas pada permen lunak (Grace, et al., 2021).

Hidrokoloid dapat membantu menjaga kelembaban dalam permen lunak,

sehingga mereka tetap lembut dan kenyal. Ini membantu menjaga kualitas dan
konsistensi produk seiring waktu. Selain itu menurut Walufi, et al. (2020)
hidrokoloid juga mempengaruhi organoleptik dari soft candy atau permen lunak.
Pada beberapa permen lunak, hidrokoloid seperti pektin juga dapat digunakan
untuk membantu mengikat rasa dan aroma dalam permen.

Gelatin dan pati berfungsi sebagai pembentuk body dan untuk

menghambat kristalisasi sukrosa yang tidak diinginkan dalam pembuatan
kembang gula (Nur dan Sunarhanum, 2019). Bahan-bahan ini meningkatkan
viskositas dan menurunkan gerakan molekul sukrosa sehingga menghambat
kristalisasi.

10
 Kebalikan dengan soft candy, permen keras atau hard candy biasanya
tidak menggunakan komponen hidrokoloid seperti pektin atau gelatin karena
tujuan utamanya adalah untuk menciptakan tekstur keras dan rapuh berlawanan
dengan soft candy.

Hard candy menggunakan gula dan sirup gula sebagai komponen utama.
Mereka memanfaatkan reaksi kristalisasi gula untuk menciptakan tekstur keras
dan menghindari penggunaan komponen hidrokoloid yang dapat membentuk gel
atau mengubah konsistensi (Mandei, 2014).

11
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari
gula, glukosa atau pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan
2. Kembang gula dibedakan ke dalam dua jenis permen yaitu soft candy dan
hard candy.
3. Perbedaan utama dalam penggunaan komposisi bahan dari soft candy dan
hard candy adalah komponen hidrokoloid. Permen lunak menggunakan
hidrokoloid untuk memberikan tekstur kenyal, menjaga kelembaban, dan
mengikat rasa, sementara permen keras menghindari penggunaan
hidrokoloid untuk menciptakan tekstur keras dan rapuh serta konsistensi
yang stabil.
4. Keseluruhan, penggunaan komponen hidrokoloid ini disesuaikan dengan
sifat organoleptik yang diinginkan dalam masing-masing jenis permen.

5.2 Saran

1. Disarankan untuk lebih memahami setiap proses dari pembuatan suatu

produk dan lebih teliti sehingga dapat memudahkan dalam pembuatan
produk yang diinginkan.
2. Diharapkan pada setiap pratikum agar lebih berhati-hati menggunakan alat
agar tidak ada terjadi kontaminasi terhadap bahan atau produk yang dibuat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Grace, P. A., E. J. Nurali., dan J. R. Assa. 2021. Pengaruh Konsentrasi Gelatin

Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jelly
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknologi Pertanian
(Agricultural Technology Journal) 12(2): 80-88.

Maflahah, I., D. Hidayati., C. Indarto., M. F. F. Mutamar., dan S. Suryawati.

2023. Peningkatan Nilai Produk Hard Candy Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) Melalui Pendampingan Pengemasan Di Desa Murtajih, Kecamatan
Pademawu, Kabupaten Pamekasan. Panrita Abdi – Jurnal Pengabdian
pada Masyarakat 7(3) : 539-547.

Mandei, J. H. 2014. Komposisi Beberapa Senyawa Gula Dalam Pembuatan

Permen Keras Dari Buah Pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 6(2):
1-10.

Megavitry, R., A. Laga., A. Syarifuddin dan S. Widodo. 2019. Pengaruh Suhu

Gelatinisasi Dan Waktu Sakarifikasi Terhadap Produksi Sirup Glukosa
Sagu. In Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi 2 (1): 125-128.

Nur, M., dan W. B. Sunarharum. 2019. Kimia pangan. Universitas Brawijaya

Press : Malang.

Sutedjo, V. I., N. Kusumawati dan P. S. Widyawati. 2015. Pengaruh Proporsi

Sukrosa Dan Isomalt Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Soft
Candy Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food
Technology and Nutrition) 14(2): 83-88.

Walufi, C. A., M. Maherawati., dan L. Hartanti. 2020. FORMULATION AGAR

AND SUCROSE SUGAR OF GREEN GRASS JELLY CANDY (Cyclea
barbata Miers). Jurnal Sains Pertanian Equator 9(2).

13
Zulfahmi, Z., dan D. E. Nirmagustina. 2012. Pengaruh Sukrosa Terhadap
Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman
Secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 12(2).

14
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Referensi

15
Lampiran 2. Lembar Kerja

No Gambar Keterangan

1. Produk akhir Hard Candy

2. Produk akhir Soft Candy

3.
4.
5.
6.
7.

16