PENAMBAHAN BUAH SUKUN DALAM PEMBUATAN PIE

DOUGH

LAPORAN AKHIR

AMALIA DESTIANA
202000170

POLITEKNIK PARIWISATA PALEMBANG

PROGRAM STUDI SENI KULINER
2023
 PENAMBAHAN BUAH SUKUN DALAM PEMBUATAN PIE
DOUGH

LAPORAN AKHIR

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Diploma III

Program Studi Seni Kuliner

AMALIA DESTIANA
202000170

POLITEKNIK PARIWISATA PALEMBANG

PROGRAM STUDI SENI KULINER
2023

i
LEMBAR PENGESAHAN

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Swt., karena dengan

petunjuk dan ridha-Nya lah penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir dengan judul

“Penggunaan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Buah”. Laporan Akhir ini

disusun guna memenuhi salah satu persyaratan akademis dalam menyelesaikan

Pendidikan Diploma III Program Studi Seni Kuliner di Politeknik Pariwisata

Palembang.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya atas arahan, bimbingan, bantuan dan nasihat yang diberikan dalam

menyelesaikan Laporan Akhir ini kepada:

1. Bapak Dr. Anwari Masatip, MM.Par selaku Direktur Politeknik Pariwisata

Palembang

2. Bapak Dilla Pratiyudha, M.Sc., CHE.,CIQnR selaku Pembantu Direktur I

Politeknik Pariwisata Palembang

3. Bapak Nunur Rahadian, S.AP.M.AP selaku Kasubbag ADAK Politeknik

Pariwisata Palembang

4. Bapak Arief Marna Sonjaya, M.Par.CHE selaku Ketua Program Studi Seni

Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang

5. Ibu Kartika Theresia Simangunsong, S.Par,M.M, selaku Sekretaris Program

Studi Seni Kuliner Pariwisata Palembang

iii
 6. Ibu Melati Pratama, M.Si.,CHE.,CIQnR selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan dukungan serta arahan dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini

7. Ibu Mustika Permatasari.,MM.Par.,CHE.,CIQnR selaku Dosen Pembimbing II

yang telah memberikan dukungan serta arahan dalam menyelesaikan Laporan

Akhir ini

8. Ibu Trisna Rahmania, M.Pd.,CHE selaku wali kelas yang telah memberikan

bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini

9. Bapak/Ibu Dosen yang telah mendidik dan memberikan ilmu

10. Kedua Orang Tua yang senantiasa memberikan doa dan dukungan bagi penulis

hingga saat ini

11. Suci Ainun Rimawati, S.Tr.Met. sebagai Kakak satu-satunya penulis yang

selalu memberikan semangat dan dukungan

12. M. Alfahri Yulizar, A.Md.Tra, Evi Tri Rahayu, A.Md, Farhani Sucitami,

A.Md.Kes, M. Imam Sawtipan, M. Reyhan Pramadhan, Fauzi Faturrahman,

Fahira Rahmadianti, Putri Meilani, Rebekah Pingkan dan Vanesha Adel Balkis

yang telah memberikan semangat dan dukungan

13. Teman-teman SKU 6A yang telah berjuang bersama untuk menyelesaikan

Laporan Akhir ini.

Penulis menyadari dalam Laporan Akhir ini masih memiliki banyak

kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan.

iv
Penulis berharap Laporan Akhir ini dapat bermanfaat terutama bagi mahasiswa

Program Studi Seni Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang.

Palembang, Mei 2023

Amalia Destiana

v
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR GRAFIK ................................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Pertanyaan Penelitian .............................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4

1.4 Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................................... 4

1.4.1 Metode Penelitian .............................................................................. 4

1.4.2 Teknik pengumpulan data ................................................................. 5

1.5 Lokasi Dan Waktu .................................................................................. 7

1.5.1 Lokasi Penelitian dan Pengujian ...................................................... 7

1.5.2 Waktu Penelitian ............................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENGEMBANGAN

PRODUK ................................................................................................... 9

2.1 Pengenalan Bahan Makanan ................................................................. 9

vi
 2.1.1 Buah Sukun ........................................................................................ 9

2.1.2 Tepung terigu ................................................................................... 10

2.2 Pie ...................................................................................................... 11

2.3 Bahan, Alat dan Prosedur Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan

Pie Dough .......................................................................................... 12

2.3.1 Bahan Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough .. 12

2.3.2 Alat Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough ..... 13

2.3.3 Prosedur Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie

Dough ............................................................................................... 14

2.4 Uji Cita Rasa / Hedonik ...................................................................... 18

2.5 Teknik Analisis .................................................................................. 21

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 23

3.1 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Pie dough ..................................... 23

3.2 Tingkat Kesukaan terhadap Warna pada Pie dough .......................... 26

3.3 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur pada Pie dough ......................... 28

3.4 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Pie dough .................................. 31

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 35

4.1 Kesimpulan ...................................................................................... 35

4.2 Saran ................................................................................................ 37

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 38

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 .............................................................................................................. 9

Gambar 2. 2 ............................................................................................................ 15

Gambar 2. 3 ............................................................................................................ 15

Gambar 2. 4 ............................................................................................................ 16

Gambar 2. 5 ............................................................................................................ 16

Gambar 2. 6 ............................................................................................................ 16

Gambar 2. 7 ............................................................................................................ 17

Gambar 2. 8 ............................................................................................................ 17

Gambar 2. 9 ............................................................................................................ 17

Gambar 2. 10 .......................................................................................................... 18

Gambar 2. 11 .......................................................................................................... 19

Gambar 2. 12 .......................................................................................................... 19

Gambar 2. 13 .......................................................................................................... 20

Gambar 2. 14 .......................................................................................................... 21

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Formulir Uji Hedonik ............................................................................... 6

Tabel 1. 2 Waktu Penelitian ...................................................................................... 7

Tabel 2. 1 Bahan Penelitian Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie

Dough .................................................................................................... 13

Tabel 2. 2 Alat Penelitian ........................................................................................ 14

Tabel 3. 1 Tabel Uji Organoleptik Hedonik Rasa .................................................... 23

Tabel 3. 2 Tabel Analisis Anova Rasa ..................................................................... 24

Tabel 3. 3 Tabel Costumer Satisfication Rasa ......................................................... 24

Tabel 3. 4 Tabel Uji Organoleptik Hedonik Warna ................................................. 26

Tabel 3. 5 Tabel Analisis Anova Warna .................................................................. 27

Tabel 3. 6 Tabel Costumer Satisfication Warna ....................................................... 27

Tabel 3. 7 Tabel Uji Organoleptik Hedonik Tekstur ................................................ 29

Tabel 3. 8 Tabel Analisis Anova Tekstur................................................................. 30

Tabel 3. 9 Tabel Costumer Satisfication Tekstur ..................................................... 30

Tabel 3. 10 Tabel Uji Organoleptik Hedonik Aroma ............................................... 32

Tabel 3. 11 Tabel Analisis Anova Aroma ................................................................ 33

Tabel 3. 12 Tabel Costumer Satisfication Aroma .................................................... 33

ix
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 3. 1 Grafik Costumer Satisfication Rasa ....................................................... 25

Grafik 3. 2 Grafik Costumer Satisfication Warna .................................................... 28

Grafik 3. 3 Grafik Costumer Satisfication Tekstur................................................... 31

Grafik 3. 4 Grafik Costumer Satisfication Aroma .................................................... 34

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Ketersediaan Dosen Pembimbing ................................................ 42

Lampiran 2 Formulir Bimbingan Proposal Penelitian .............................................. 43

Lampiran 3 Formulir Kuesioner Panelis .................................................................. 44

Lampiran 4 Formulir Bimbingan Laporan Akhir ..................................................... 49

Lampiran 5 Lembar Pengesahan Judul Laporan Akhir ............................................ 50

Lampiran 6 Bukti Lulus Cek Turnitin ..................................................................... 51

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Pattiserrie”. Pastry merupakan istilah

yang digunakan pada pengelompokan kue atau menyebut adonan kulit untuk membuat

berbagai jenis kue, contohnnya Pie. Pie adalah salah satu jenis short pastry. Short

pastry adalah jenis pastry paling sederhana yaitu terdiri dari tepung terigu (protein

rendah), lemak, gula, garam, dan air. Kulit pie terbuat dari bahan dasar mentega, telur

dan tepung terigu. Kulit pie rasanya gurih dan bertekstur renyah. Umumnya pembuatan

pie menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Pie yang kualitasnya baik

dapat dilihat dari tekstur kulit (pie crust) yang lembut. Tekstur ini bisa didapatkan

menggunakan tepung terigu rendah protein (soft flour) (Salma, 2021).

Tepung terigu adalah bubuk halus dari biji gandum yang di haluskan, biasanya

digunakan untuk pembuatan mi, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat

pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Kandungan protein dalam

tepung terigu yaitu disebut gluten. Gluten berperan untuk memberikan kekenyalan

makanan yang berbahan dasar terigu (Lamusu, 2018). Tepung yang berasal dari

gandum ini mengandung zat gizi yang cukup tinggi, terutama karbohidrat dan protein

(Haersa & Elida, 2019). Tepung terigu merupakan produk impor, konsumsi tepung

terigu terus meningkat untuk makanan berbahan dasar terigu seperti produk pastry

(Hastuti, 2016 ) Maka dari itu perlu menemukan alternatif lain untuk bahan baku

1
pembuatan kulit pie, yaitu dengan memaksimalkan penggunaan bahan baku lokal

seperti buah sukun.

Buah sukun diperoleh dari tanaman sukun dengan nama latin Artocarpus altilis

(Parkinson) Fosberg yang merupakan keluarga Moraceae dan kelas Dicotyledonae

(Suharni, 2017). Buah sukun adalah bahan pangan dengan sumber karbohidrat di

berbagai kepulauan tropic, terutama di Pasifik dan Asia Tenggara. Di musim kering, di

saat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan

berbuah dengan lebat (Giovanni, 2014 ).

Sukun dapat dimasak dengan berbagai macam cara yaitu direbus, digoreng,

disangrai atau dibakar. Buah sukun juga digunakan untuk membuat produk baru.

Beberapa contoh produk berbahan dasar buah sukun adalah sukun goreng, kroket

sukun ayam, getuk sukun keju dan keripik sukun. Namun, belum ada pengembangan

sukun pada produk pastry. Pada penelitian ini, penulis akan melakukan uji coba pada

pie buah, yaitu dengan mensubstitusi tepung terigu dengan buah sukun, karena buah

sukun memiliki kadar air yang rendah, yaitu 16,57% (Sari, 2017).

Berdasarkan fenomena di atas, penulis akan meneliti lebih lanjut berapa persentase

buah sukun yang akan dipakai agar tekstur, warna, rasa dan aroma pie dapat diterima

oleh konsumen. Oleh karena itu, penulis menetapkan judul Laporan Akhir yang akan

di buat adalah, “PENAMBAHAN BUAH SUKUN DALAM PEMBUATAN PIE

DOUGH”. Peneliti berharap dengan adanya penelitian ini dapat menambah variasi

dari Pie, memaksimalkan penggunaan buah sukun guna mengurangi impor tepung

2
terigu dan peneliti juga berharap buah sukun dapat digunakan sebagai bahan dasar

produk pastry dimasa mendatang.

Penelitian terkait pernah di lakukan oleh Fadhlillah Alkayyisu Salma pada tahun

2021 dengan judul “PENGGUNAAN TEPUNG SORGUM SEBAGAI

SUBSTITUSI SEBAGIAN DARI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN

PIE CRUST”. Penelitian sebelumnya meneliti pembuatan pie crust dengan

mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sorgum. Penelitian tersebut memiliki

perbedaan dengan penelitian yang akan dilakukan, yaitu penelitian yang telah

dilakukan sebelumnya hanya sebatas untuk mengetahui warna, tekstur, aroma dan rasa

yang diciptakan dari pie crust yang dibuat menggunakan substitusi tepung sorgum.

Sedangkan penelitian yang akan dilakukan selain untuk mengetahui tekstur, rasa,

aroma dan warna pie juga akan meneliti berapa persentase buah sukun dalam

pembuatan pie agar tekstur, rasa, aroma dan warna dapat diterima oleh konsumen.

1.2 Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang dan fenomena diatas maka peneliti memiliki beberapa

pertanyaan, yaitu sebagai berikut:

1. Bagaimana tekstur pie yang menggunakan buah sukun?

2. Bagaimana rasa pie yang menggunakan buah sukun?

3. Bagaimana aroma pie yang menggunakan buah sukun?

4. Bagaimana warna pie yang menggunakan buah sukun?

3
 5. Berapa persentase buah sukun dalam pembuatan pie yang tekstur, warna,

rasa dan aroma pie dapat diterima oleh konsumen?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan pertanyaan penelitian diatas, Adapun tujuan penelitian adalah

sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui tekstur pie yang menggunakan buah sukun.

2. Untuk mengetahui rasa pie yang menggunakan buah sukun.

3. Untuk mengetahui aroma pie yang menggunakan buah sukun.

4. Untuk mengetahui warna pie yang menggunakan buah sukun.

5. Untuk mengetahui berapa persentase buah sukun yang digunakan dalam

pembuatan pie sehingga mendapatkan tekstur, warna, rasa dan aroma yang

dapat diterima oleh konsumen.

1.4 Metode dan Teknik Pengumpulan Data

1.4.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang akan digunakan dalam membuat laporan akhir ini

yaitu Pengembangan Produk (Food Development). Food development adalah

kegiatan yang dilakukan untuk mengembangkan suatu produk yang sudah ada

dengan kemungkinan perubahan produk kearah yang lebih baik sehingga

mendapatkan daya guna yang lebih besar (Antasari, 2019). Pengembangan produk

(Food Development) ini akan digunakan penulis sebagai metode penelitian dalam

penyusunan laporan akhir “PENAMBAHAN BUAH SUKUN DALAM

4
PEMBUATAN PIE DOUGH”. Pengembangan yang akan dilakukan penulis

yaitu dengan mensubstitusi buah sukun kedalam pembuatan pie dengan bahan

pembanding yaitu tepung terigu.

1.4.2 Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data yang akan digunakan dalam penulisan laporan

akhir ini yaitu Kuesioner. Kuesioner merupakan Teknik pengumpulan data yang

dilakukan dengan cara memberikan pertanyaan tertulis kepada responden atau

konsumen (Fadhli, Komari, & Ismail, 2021). Peneliti akan memberikan formulir

daftar pertanyaan yang akan di isi oleh sekelompok panelis melalui uji

organoleptik. Jenis panelis yang akan digunakan, yaitu panelis tidak terlatih

berjumlah 30 orang yang berada di lingkungan Politeknik Pariwisata Palembang.

Berikut contoh formulir yang akan dibagikan kepada panelis:

5
 Tabel 1. 1

Formulir Uji Hedonik

Formulir Uji Hedonik

Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis Produk : Pie
Petunjuk :
1. Dihadapan saudara diberikan 3 macam pie dengan kode sampel yang
berbeda-beda. Sebelum melakukan uji organoleptik, berkumur terlebih
dahulu dengan air yang disediakan.
2. Menyatakan pilihan terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur masing-
masing sampel dengan menuliskan angka yang tertera di keterangan.

Penilaian
Kode
Rasa Warna Tekstur Aroma

3128

1231

2812

8216

Keterangan:
Sangat suka :5
Suka :4
Agak suka :3
Kurang suka :2
Tidak suka :1

Sumber: Olahan Penulis, (2023)

6
1.5 Lokasi Dan Waktu

1.5.1 Lokasi Penelitian dan Pengujian

Penelitian dilaksanakan melalui dua tahapan, yaitu pembuatan produk dan

pengujian produk. Pembuatan produk dan pengujian produk akan dilakukan di

Individual Kitchen Program Studi Seni Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang.

1.5.2 Waktu Penelitian

Berdasarkan kegiatan yang telah dilaksanakan dan kegiatan yang akan

dilakukan, Maka penulis membuat perencanaan waktu dalam penyusunan laporan

akhir ini, sebagai berikut:

Tabel 1. 2

Waktu Penelitian

Maret April Mei

No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Perencanaan produk
yang akan di
kembangkan
2. Membaca dan
memahami materi
tentang produk yang
akan di kembangkan
3. Membuat proposal
laporan akhir
4. Seminar proposal

7
 9. Uji coba produk yang
akan dikenbangkan
10. Uji panelis terhadap
produk yang telah
dikembangkan
11. Penyusunan Laporan
Akhir
12. Pelaksanaan sidang
Sumber: Administrasi Dan Akademik Kemahasiswaan, (2023).

8
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN

PROSEDUR PENGEMBANGAN PRODUK

2.1 Pengenalan Bahan Makanan

2.1.1 Buah Sukun

Buah sukun (Artocarpus altilis Park) dihasilkan dari tanaman sukun yang

tergolong tumbuhan tropis. Buah sukun tergolong menjadi dua, yaitu sukun berbiji

(breadnut) dan tanpa biji (breadfruit). Daerah penghasil sukun ,yaitu Kepulauan

Seribu, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat, Papua,

Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, Kepulauan Sangir Talaut, Sumatera Utara dan

Lampung (Rizkyana, Widodo, & Palupi, 2022).

Gambar 2. 1
Buah Sukun

Sumber: Google image, (2023)

Buah sukun berbentuk bulat dan sedikit lonjong dengan diameter kurang

lebih 25 cm. Warna kulit buah sukun hijau muda dan agak kekuningan. Ketebalan

kulitnya antara 1-2 mm. Jika buah sukun muda, tekstur kulitnya kasar sedangkan

9
buah sukun tua berkulit halus. Daging buah sukun berwarna putih dan ada sedikit

warna krem, teksturnya lembut dan berserat halus. Buah sukun mengandung

beragai zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 a/o, protein 1,5 a/a dan lemak 0,3 a/o

dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga mengandung unsur-unsur

mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh (Pertanian, 2003).

Buah sukun memiliki rasa yang agak manis dan aroma yang khas. Berat

buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah. Buah sukun menjadi tua setelah tiga

bulan sejak munculnya bunga betina. Buah yang muncul awal akan menjadi tua

lebih dahulu, kemudian diikuti dengan buah berikutnya (Minah, Astuti, & Jimmy,

2018).

Di Indonesia sukun sudah lama menjadi salah satu bahan pangan, tetapi

hanya sebatas bahan pangan sekunder, seperti keripik sukun, sukun goreng, tape

sukun, sukun rebus, pastel sukun, dan lain-lain. Harga buah sukun juga tergolong

murah, yaitu Rp5.000 per buah dengan berat 1-1,5 kg; padahal sukun memiliki

keunggulan untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif bahan makanan pokok

(Waryat, Yanis, & Mayasari, 2016).

2.1.2 Tepung terigu

Terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang dihaluskan

melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan.

Tepung terigu mengandung gluten yang berperan dalam membentuk struktur

kekenyalan makanan yang dibuat dari tepung terigu (Sofiatni, 2019). Terigu yang

10
 bermutu yaitu terigu yang memiliki kandungan air 14%; Protein 8-12%; dan gluten

basah 24-36% (Santika, 2013). Terigu dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:

A. Hard Flour : Jenis tepung untuk membuat roti, mi dan pasta.

B. Medium Flour : Jenis tepung untuk membuat donat, cake dan muffin.

C. Soft Flour : Jenis tepung untuk membuat kue kering, biscuit dan pastel.

2.2 Pie

Pie merupakan adonan asin yang termasuk dalam jenis short pastry yang terdiri

dari kulit kue kering dan isi yang beranekaragam isinya dapat berupa buah, daging,

sayur, coklat, kacang dan lain-lain. Pie yang berisi buah biasanya berupa selai atau

buah yang dipotong dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit pie nya (Hearsa &

Elida, 2019)

Pie merupakan salah satu produk pastry yang terbuat dari adonan berbahan dasar

tepung terigu, mentega dan telur. Pie adalah salah satu produk pastry yang terdiri dari

adonan kulit dan bertekstur renyah. Kulit pie tidak di goreng ataupun di kukus, dalam

pembuatannya pie melalui proses pemanggangan. Pie termasuk kategori hidangan

utama di Eropa dengan isian daging, seiring perkembangan kuliner pastry, pie memiliki

beragam isian dan dikenal sebagai hidangan yang populer (Angkih, damiati, & Suriani,

2018). Pie dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:

a. Pie Asin

Pie asin adalah pie yang kulit dan isianya dibuat asin dan gurih. Contohnya

pie yang berisi daging, wortel, kentang, jagung dan sayur lainnya.

11
 b. Pie Manis

Pie manis adalah pie dengan rasa yang manis baik adonan maupun isiannya.

Contohnya, yaitu pie susu, pie buah, strawberry pie, apple pie dan masih

banyak lagi.

2.3 Bahan, Alat dan Prosedur Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie

Dough

2.3.1 Bahan Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough

Bahan baku makanan dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu perishable dan

groceries. Berikut adalah bahan baku yang diperlukan penulis untuk membuat

produk yang akan dikembangkan maupun pembanding:

12
 Tabel 2. 1

Bahan Penelitian Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough

NO Nama Bahan Quantity Spesifikasi

Segitiga Biru Protein sedang

1. Tepung Terigu Sesuai perlakuan. yang akan dibeli di Freskip

Mart.

Buah sukun tidak berbiji

2. Buah Sukun Sesuai perlakuan. (matang) yang diambil di kebun

sendiri.

Gula halus Claris yang akan

3. Gula Halus 15 Gram
dibeli di Freskip Mart.

Margarin Amanda yang akan

4. Margarin 150 Gram
dibeli di Freskip Mart

Telur ayam segar yang akan

5. Telur 2 Pcs
dibeli di Freskip Mart.

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

2.3.2 Alat Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough

Peralatan memiliki peran penting dalam memasak yang berfungsi untuk

mendukung efieiensi kerja, kebersihan makanan dan menjaga kualitas produk

makanan yang dibuat. Maka dari itu dalam penelitian ini penulis membutuhkan

beberapa alat, yaitu:

13
 Tabel 2. 2

Alat Penelitian

NO Nama Alat Quantity Spesifikasi

Bowl Stainless (tidak bermerk)

1. Bowl 1 Pcs berdiameter 10 cm yang dibeli

di Dapur Mutiara.

Scale digital bermerk Misoo

2. Scale 1 Pcs
yang dibeli di Onlie Shop.

3. Oven 1 Pcs Oven gas bermerk Hock

Cetakan bergerigi (tidak

4. Cetakan Pie 30 Pcs
bermerk) berdiameter 3cm.

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

2.3.3 Prosedur Penambahan Buah Sukun dalam Pembuatan Pie Dough

Dalam pengembangan produk Pie buah substitusi buah sukun ada beberapa

metode atau prosedur yang digunakan, yaitu:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

14
 Gambar 2. 2

Buah Sukun

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

Gambar 2. 3

Bahan Penelitian

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

2. Membuat adonan kulit pie dengan menggunakan metode mixing method.

Mixing methode yaitu teknik pencampuran semua bahan kemudian diaduk

sampai membentuk adonan yang tercampur rata. Variabel bebas pada

penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan yang masing-masing diberi kode, yaitu

dengan perbandingan Buah sukun : Tepung terigu, sebagai berikut:

A. Perlakuan 1 (3128) = 0% : 100%

B. Perlakuan 2 (2812) = 25% : 75%

C. Perlakuan 3 (8216) = 50%: 50%

15
 Gambar 2. 4

Buah sukun kukus

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

Gambar 2. 5

Mixing Method perlakuan 1

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

Gambar 2. 6

Mixing Method Perlakuan 2

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

16
 Gambar 2. 7

Mixing Method Perlakuan 3

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

3. Setelah adonan kulit pie jadi, cetak adonan di cetakan pie yang telah

disiapkan kemudian dipanggang di Oven suhu 150oC selama 15 menit.

Gambar 2. 8

Hasil Pie Perlakuan 1

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

Gambar 2. 9

Hasil Perlakuan 2

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

17
 Gambar 2. 10

Hasil Perlakuan 3

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

2.4 Uji Cita Rasa / Hedonik

Adapun Langkah-langkah uji hedonik, yaitu:

1. Persiapan Uji Cita Rasa

a. Sampel

Jenis panelis yang akan digunakan dalam penelitian yaitu panelis

tidak terlatih yang berjumlah 30 orang yang terdiri dari Mahasiswa dan

Mahasiswi Politeknik Pariwisata Palembang.

b. Tempat

Tempat yang akan digunakan pada saat pengujian harus bersih,

didalamnya terdapat meja untuk setiap panelis (1 orang 1 meja) dan

intensitas cahaya di ruangan pengujian harus bagus dan bebas dari

bayangan. Pengujian ini akan dilakukan di Individual Kitchen Gedung D

Program Studi Seni Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang.

18
 Gambar 2. 11

Tempat Uji Hedonik

Sumber: Dokumentasi Peneliti, (2023).

c. Alat

Alat yang digunakan yaitu wadah yang idak berbau dan tidak

mempengaruhi rasa dan warna produk yang akan di uji, yaitu Pie.

Dikarenakan pie dough tidak sensitif suhu, maka sampel akan di sajikan

dengan suhu ruang.

Gambar 2. 12

Alat Uji Hedonik

Sumber: Dokumentasi Peneliti. (2023).

2. Pelaksanaan Uji Organoleptik Hedonik

1. Panelis memberikan penilaian pada sampel yang disediakan dengan

petunjuk yang tertera pada form uji organoleptik, yaitu:

19
 a. Dihadapan saudara disajikan 3 macam pie dengan kode sampel yang

berbeda-beda. Sebelum melakukan uji organoleptik, berkumur

terlebih dahulu dengan air yang disediakan.

b. Menyatakan pilihan terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur masing-

masing sampel dengan menuliskan angka yang tertera di keterangan.

2. Panelis memberikan penilaian dengan mengubah deskripsi penilaian

menggunakan skala likert, yaitu:

Sangat suka :5

Suka :4

Agak suka :3

Kurang suka :2

Tidak suka :1

3. Panelis mengisi form yang telah disediakan

Gambar 2. 13

Penilaian Panelis

Sumber: Dokumentasi Pribadi, (2023).

4. Panelis meninggalkan ruangan/tempat melalui jalur yang berbeda

dengan pintu masuk ruangan.

20
2.5 Teknik Analisis

Hasil data yang diperoleh melalui uji organoleptik hedonik ditabulasi dan di

analisis dengan teknik analisis Anova (Analisis Sidik Ragam) yang merupakan teknik

mengolah data secara kuantitatif untuk mendapatkan nilai tengah pengujian,

keragaman dari nilai pengujian dan simpangan baku dari nilai-nilai pengujian. Dan

akan di uji lanjut menggunakan Costumer Satisfication, yaitu untuk mengukur tingkat

kepuasan konsumen.

Gambar 2. 14

Tabel Analisis Sidik Ragam

Sumber: Modul Pangan Mutu Fisis Organoleptik, (2013).

Dengan rumus sebagai berikut:

Faktor Koreksi (FK)= JKT/(n1 x n2)

JK Contoh= (JKT/n1)-FK

JK Panelis= 9JKT/n2)-FK

Total JK= JKT-FK

Db Contoh= n2-n1

Db Panelis= n1-1

Db Total= (n1 x n2)-1

21
 Db Kesalahan= Db Total-(JK Contoh+JK Panelis)

JK Kesalahan= Total JK-(JK Contoh+JK Panelis

KT Contoh= JK contoh/Db contoh

KT Panelis= JK Panelis/Db Panelis

KT Kesalahan (Galat)= JK Kesalahan/Db Kesalahan

F Hitung Panelis= KT Contoh/KT Panelis

Keterangan:

FK= Faktor koreksi

N1= Jumlah panelis

N2= Jumlah sampel

JKT= Jumlah kuadrat total

JK= Jumlah kuadrat

KT= Kuadrat tengah

Db= Derajat Bebas

Kesimpulannya yaitu:

1. Jika F Hitung > F tabel, maka terdapat perbedaan yang berpengaruh secara

nyata atau signifikan,

2. Jika F Hitung < F tabel, maka tidak terdapat perbedaan yang sangat nyata.

22
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Pie dough

Rasa indra pengecap yang dapat di bagi menjadi 4, yaitu pahit, asam, manis dan

asin. Adapun faktor yang mempengaruhi rasa pada makanan yaitu senyawa yang

terkandung pada bahan makanan yang dipakai. Senyawa pada buah sukun yang

mempengaruhi rasa yaitu karbohidrat.

Tabel 3. 1

Tabel Uji Organoleptik Hedonik Rasa

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Panelis
3128 2812 8216
P1 4 4 4
P2 5 4 4
P3 4 4 3
P4 5 3 3
P5 4 5 3
P6 4 5 4
P7 4 4 2
P8 4 5 5
P9 4 3 2
P 10 4 2 3
P 11 4 4 3
P 12 4 4 4
P 13 5 5 4
P 14 2 3 4
P 15 4 5 2
P 16 5 4 5
P 17 4 5 5
P 18 5 5 5
P 19 4 4 3
P 20 4 3 2
P 21 4 4 3

23
 P 22 4 5 3
P 23 4 2 2
P 24 2 5 3
P 25 3 4 3
P 26 4 4 4
P 27 4 5 3
P 28 5 5 4
P 29 5 5 5
P 30 5 4 4
Sumber: Olahan penulis, (2023).

Tabel 3. 2

Tabel Analisis Anova Rasa

Analisis Anova
F
Sumber
Db Jk Kt F Hitung Tabel KET
Keragaman
5%
Sampel 2 8,36666 4,18333 3,369907 3,23
Panelis 29 36 1,241379 2,276080 1,84 Beda
Galat 58 31,6333 nyata
Total 89 76
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Tabel 3. 3

Tabel Costumer Satisfication Rasa

Costumer Satisfication
Skala Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 0 0 0
2 2 2 5
3 1 4 11
4 19 12 9
5 8 12 5
Total 123 124 104
Rata-rata 24,6 24,8 20,8
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil anova pada tingkat kepercayaan 95% menyatakan bahwa sampel

antar 3 perlakuan memiliki rasa yang berbeda nyata atau tidak sama. Uji lanjut

24
Costumer satisfication menunjukkan sampel kedua memiliki tingkat kesukaan

sangat disukai. Tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel dapat

dilihat pada grafik sebagai berikut:

Grafik 3. 1

Grafik Costumer Satisfication Rasa

30
25
Jumlah Panelis

19 5 (Sangat Suka)
20
15 1212 4 (Suka)
11
8 9 3 (Agak Suka)
10
4 5 5 2 (Kurang Suka)
5 12 2
0 0 0 1 (Tidak Suka)
0
Perlakuan Perlakuan Perlakuan
1 2 3

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil pada uji lanjut menggunakan costumer satisfication pada setiap

perlakuan perlakuan menyatakan rata-rata perlakuan kedua yang memiliki nilai

tertinggi (24,8) yaitu penambahan 25% buah sukun pada pembuatan pie dough.

Buah sukun memiliki karakteristik rasa manis yang disebabkan oleh buah sukun

memiliki kandungan karbohidrat yang mencapai 28,2% sehingga membuat pie

buah sukun terasa lebih manis dibandingkan dengan produk asli.

25
3.2 Tingkat Kesukaan terhadap Warna pada Pie dough

Warna merupakan kesan yang di peroleh indra pengelihatan (mata) yang berasal

dari cahaya yang dipantulkan ke sebuah benda. Warna pada buah sukun umumnya

berwarna kekuningan atau oranye yang menandakan buah sukun mengandung phenolic

dan flavonoid. Buah sukun yang berwarna kuning memiliki kandungan antioksidan

xanthin dan lutein yang lebih banyak.

Tabel 3. 4

Tabel Uji Organoleptik Hedonik Warna

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Panelis
3128 2812 8216
P1 3 3 3
P2 5 5 5
P3 4 4 4
P4 4 4 2
P5 4 5 5
P6 4 5 5
P7 5 4 3
P8 4 5 5
P9 4 2 3
P 10 4 4 4
P 11 4 4 4
P 12 4 4 4
P 13 5 5 5
P 14 4 3 5
P 15 4 3 4
P 16 5 5 5
P 17 5 5 5
P 18 5 5 5
P 19 2 2 4
P 20 3 4 2
P 21 4 3 4
P 22 3 4 4
P 23 2 4 2
P 24 4 4 2

26
 P 25 4 3 3
P 26 3 3 3
P 27 5 5 4
P 28 5 5 4
P 29 5 5 4
P 30 5 5 5
Sumber: Olahan Penulis, (2023)

Tabel 3. 5

Tabel Analisis Anova Warna

Analisis Anova
F
Sumber
Db Jk Kt F Hitung Tabel KET
Keragaman
5%
Sampel 2 0,56666 0,283333 0,15311 3,23
Tidak
Panelis 29 53,6666 1,850574 4,333782 1,84
beda
Galat 58 24,7666 0,427011
nyata
Total 89 79
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Tabel 3. 6

Tabel Costumer Satisfication Warna

Coustumer Satisfication
Skala Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 0 0 0
2 2 2 4
3 4 6 5
4 14 10 11
5 10 12 10
Total 122 122 117
Rata-rata 24,4 24,4 23,4
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil anova pada tingkat kepercayaan 95% menyatakan bahwa sampel

antar 3 perlakuan memiliki warna yang berbeda tidak nyata atau sama. Uji

lanjut Costumer satisfication menunjukkan sampel pertama dan kedua

27
 memiliki tingkat kesukaan sangat disukai. Tingkat kesukaan panelis terhadap

masing-masing sampel dapat dilihat pada grafik sebagai berikut:

Grafik 3. 2

Grafik Costumer Satisfication Warna

30
25
Jumlah Panelis

20 5 (Sangat Suka)
14 4 (Suka)
15 12 11
10 10 3 (Agak Suka)
10 6
4 5 54 2 (Kurang Suka)
5 2 2
0 0 0 1 (Tidak Suka)
0
Perlakuan Perlakuan Perlakuan
1 2 3

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil pada uji lanjut menggunakan costumer satisfication pada setiap

perlakuan perlakuan menyatakan rata-rata perlakuan pertama dan perlakuan

kedua yang memiliki nilai tertinggi (24,4) yaitu produk asli 100% tepung terigu

dan penambahan 25% buah sukun pada pembuatan pie dough . Buah sukun

memiliki karakteristik warna yang pada umumnya berwarna kekuningan atau

oranye yang menandakan buah sukun mengandung phenolic dan flavonoid.

3.3 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur pada Pie dough

Tekstur merupakan sifat suatu permukaan yang dapat dirasakan dengan cara

diraba. Buah sukun bertekstur lembut dan tebal hal ini dikarenakan sukun memiliki zat

pati yang tersusun atas amilosa dan amilokpetin.

28
 Tabel 3. 7

Tabel Uji Organoleptik Hedonik Tekstur

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Panelis
3128 2812 8216
P1 3 2 3
P2 5 5 4
P3 5 3 2
P4 4 3 1
P5 4 5 2
P6 5 4 4
P7 5 5 2
P8 3 5 5
P9 4 2 2
P 10 5 3 4
P 11 4 2 1
P 12 4 2 5
P 13 5 5 4
P 14 2 2 4
P 15 5 2 2
P 16 5 5 5
P 17 5 5 4
P 18 5 4 4
P 19 5 4 2
P 20 5 4 1
P 21 2 4 2
P 22 3 2 2
P 23 4 2 2
P 24 4 3 2
P 25 4 4 2
P 26 3 3 3
P 27 4 5 3
P 28 5 4 2
P 29 5 5 3
P 30 5 5 5
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

29
 Tabel 3. 8

Tabel Analisis Anova Tekstur

Analisis Anova
Sumber F Tabel
Db Jk Kt F Hitung KET
Keragaman 5%
Sampel 2 26,9666 13,48333 6,590169 3,23
Panelis 29 59,3333 2,045977 2,130461 1,84 Beda
Galat 58 55,7 0,960344 nyata
Total 89 142
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Tabel 3. 9

Tabel Costumer Satisfication Tekstur

Coustumer Satisfication
Skala Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 0 0 3
2 2 8 12
3 4 5 4
4 9 7 7
5 15 10 4
Total 127 109 87
Rata-rata 25,4 21,8 17,4
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil anova pada tingkat kepercayaan 95% menyatakan bahwa sampel

antar 3 perlakuan memiliki tekstur yang berbeda nyata atau tidak sama. Uji lanjut

Costumer satisfication menunjukkan sampel pertama memiliki tingkat kesukaan

sangat disukai. Tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel dapat

dilihat pada grafik sebagai berikut:

30
 Grafik 3. 3

Grafik Costumer Satisfication Tekstur

30
25
Jumlah Panelis

5
20
15 4
15 12
10 3
9 8
10 7 7 2
4 5 4 4
5 2 3 1
0 0
0
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil pada uji lanjut menggunakan costumer satisfication pada setiap

perlakuan perlakuan menyatakan rata-rata perlakuan pertama yang memiliki nilai

tertinggi (25,4) yaitu produk asli 100% tepung terigu pada pembuatan pie dough.

Buah sukun memiliki karakteristik tekstur yang lembut sedangkan pie memiliki

tekstur yang renyah. Tekstur buah sukun yang lembut membuat pie yang dibuat

dengan penambahan buah sukun ini memiliki tekstur yang kurang renyah

dikarenakan buah sukun memiliki kadar pati yang tinggi.

3.4 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Pie dough

Aroma merupakan bau dari makanan yang dapat mempengaruhi persepsi rasa

pada makanan. Buah sukun memiliki aroma manis yang sangat khas. Berikut ini hasil

uji organoleptik pada aroma pie buah sukun:

31
 Tabel 3. 10

Tabel Uji Organoleptik Hedonik Aroma

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Panelis
3128 2812 8216
P1 4 3 4
P2 5 4 4
P3 4 5 5
P4 4 4 4
P5 5 4 3
P6 5 5 4
P7 4 5 5
P8 4 5 4
P9 4 2 4
P 10 5 3 5
P 11 4 4 4
P 12 4 3 4
P 13 5 5 4
P 14 5 2 4
P 15 4 4 4
P 16 5 4 5
P 17 5 5 5
P 18 4 4 5
P 19 3 3 4
P 20 5 2 1
P 21 4 2 4
P 22 4 4 2
P 23 5 4 1
P 24 3 3 2
P 25 3 3 3
P 26 3 3 4
P 27 4 5 3
P 28 5 5 3
P 29 5 4 4
P 30 5 5 4
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

32
 Tabel 3. 11

Tabel Analisis Anova Aroma

Analisis Anova
Sumber F Tabel
Db Jk Kt F Hitung KET
Keragaman 5%
Sampel 2 5,75555 2,877777 2,358242 3,23
Tidak
Panelis 29 35,3888 1,220306 1,624171 1,84
beda
Galat 58 43,5777 0,751340
nyata
Total 89 84,7222
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Tabel 3. 12

Tabel Costumer Satisfication Aroma

Coustumer Satisfication
Skala Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 0 0 3
2 0 4 2
3 4 7 4
4 13 10 16
5 13 9 6
Total 129 114 112
Rata-rata 25,8 22,8 22,4
Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil anova pada tingkat kepercayaan 95% menyatakan bahwa sampel

antar 3 perlakuan memiliki aroma yang berbeda tidak nyata atau sama. Uji

lanjut Costumer satisfication menunjukkan sampel pertama memiliki tingkat

kesukaan sangat disukai. Tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing

sampel dapat dilihat pada grafik sebagai berikut:

33
 Grafik 3. 4

Grafik Costumer Satisfication Aroma

30
25
Jumlah Panelis

5
20
16 4
15 1313
3
9 10
10 7 2
6
4 4 4
5 2 2 1
0 0 0
0
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Sumber: Olahan Penulis, (2023).

Hasil pada uji lanjut menggunakan costumer satisfication pada setiap

perlakuan menyatakan rata-rata perlakuan pertama yang memiliki nilai

tertinggi (25,4) yaitu produk asli 100% tepung terigu pada pembuatan pie

dough.. Buah sukun memiliki aroma manis yang sangat khas. Semakin tajam

aroma sukun semakin rendah tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma pie

dengan penambahan buah sukun.

34
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari pembahasan masing-masing indikator, di dapatkan

kesimpulan dari masing-masing perlakuan dan indikator (rasa, warna, tekstur dan

aroma), sebagai berikut:

A. Rasa

Hasil pembahasan setelah melalui uji hedonik dan dihitung menggunakan

teknik analisis anova menyatakan bahwa rasa pie buah sukun memiliki rasa yang

tidak sama atau berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% dengan produk asli.

Pada penelitian ini didapatkan hasil rata-rata setiap perlakuan bahwa yang paling

di sukai konsumen yaitu pada perlakuan kedua yang merupakan produk pie 25%

buah sukun dan 75% tepung terigu.

B. Warna

Hasil pembahasan setelah melalui uji hedonik dan dihitung menggunakan

teknik analisis anova menyatakan bahwa warna pie buah sukun tidak beda nyata

atau sama dengan produk asli dengan tingkat kepercayaan 95%. Pada penelitian

ini didapatkan hasil rata-rata setiap perlakuan bahwa yang paling di sukai

35
konsumen yaitu pada perlakuan pertama dan perlakuan kedua. Namun, tingkat

kesukaan pada setiap perlakuan yaitu sangat disukai oleh konsumen.

C. Tekstur

Hasil pembahasan setelah melalui uji hedonik dan dihitung menggunakan

teknik analisis anova menyatakan bahwa tekstur pie buah sukun berbeda nyata

atau tidak sama dengan produk asli pada tingkat kepercayaan 95%. Pada

penelitian ini didapatkan hasil rata-rata setiap perlakuan bahwa yang paling di

sukai konsumen yaitu pada perlakuan pertama yang merupakan produk asli

(100% pie tepung terigu). Tingkat kesukaan pada perlakuan kedua yaitu sangat

disukai konsumen dan pada perlakuan ketiga yaitu agak disukai konsumen.

D. Aroma

Hasil pembahasan setelah melalui uji hedonik dan dihitung menggunakan

teknik analisis anova menyatakan bahwa aroma pie buah sukun tidak berbeda

nyata atau sama dengan produk asli dengan tingkat kepercayaan 95%. Pada

penelitian ini didapatkan hasil rata-rata setiap perlakuan bahwa yang paling di

sukai konsumen yaitu pada perlakuan pertama yang merupakan produk asli

(100% pie tepung terigu). Tingkat kesukaan pada perlakuan kedua yaitu sangat

disukai konsumen dan pada perlakuan ketiga yaitu disukai konsumen.

36
4.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, didapatkan beberapa saran mengenai penelitian

yang telah di lakukan oleh Peneliti, yaitu:

1. Peneliti menyarankan penelitian ini dilanjutkan untuk berfokus pada

bagaimana cara mendapatkan tekstur yang tetap renyah pada pie yang terbuat

dari buah sukun.

2. Berdasarkan hasil uji hedonik pada Panelis, yaitu konsumen menyukai pie

Buah Sukun. Oleh karena itu, peneliti beranggapan dan berharap bahwa akan

ada penelitian lanjutan mengenai produk makanan lainnya dengan

menggunakan bahan lokal seperti buah sukun.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Angkih, J. H., damiati, & Suriani, M. (2018). PENGOLAHAN PIE SUSU

BERBAHAN DASAR TEPUNG GAYAM(INOCARPUS FAGIFERUS).

Jurnal Bosaparis.

Antasari, D. W. (2019). Strategi Pemasaran Dan Pengembangan Bisnis Onlie . Jurnal

Ilmu Manajemen Uniska .

Fadhli, K., Komari, M., & Ismail, A. N. (2021). PENGARUH PELAYANAN DAN

INOVASI PRODUK TERHADAP KEPUASAN PELANGGAN CV. AFCO

GROUP JOMBANG. Jurnal Inovasi Penelitian .

Giovanni, J. (2014 ). VARIASI WAKTU DAN ENZIM α – AMILASE PADA

HIDROLISIS PATI SUKUN (Artocarpus altilis Park.) . Yogyakarta, Jawa

Tengah: Perpustakaan Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Haersa , A. A., & Elida. (2019). Analisis Kualitas Kulit Pie Dengan Substitusi Tepung

Kacang Hijau. Jurnal Kapita Selekta Geografi .

Hastuti. (2016 ). Analisis Permintaan Impor Gandum Dan Tepung Terigu Di Indonesia.

Jurnal Bisnis Tani Agribisnis Universitas Teuku Umar .

Hearsa, A. A., & Elida. (2019). Analisis Kualitas Kulit Pie Dengan Substitusi Tepung

Kacang Hijau. Jurnal Kapita Selekta Geografi.

Lamusu, D. (2018). UJI ORGANOLEPTIK JALANGKOTE UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN . Jurnal

Pengolahan Pangan .

38
Minah, F. N., Astuti, S., & Jimmy. (2018). OPTIMALISASI PROSES PEMBUATAN

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PANGAN YANG

SEHAT DAN BERGIZI. e-prints ITN.

Pertanian, D. (2003). Teknologi Pengolahan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif

. Jakarta .

Rizkyana, R., Widodo, P., & Palupi, D. (2022). Keanekaragaman Morfologis Sukun

[Artocarpus altilis(Park.) Fosberg. var. non-seminiferus] di Daerah Banyumas.

Jurnal Ilmiah Biologi Unseod .

Salma, F. A. (2021). Penggunaan Tepung Sorgum Sebagai Substitusi Sebagian dari

Tepung Terigu Dalam Pembuatan Pie Crust. Bandung : Repostory STP NHI

Bandung.

Santika, M. (2013). KUALITAS CRACKERS DAUN PEPAYA (Carica papaya L.)

DENGAN SUBTITUSI PATI BATANG AREN (Arenga pinnata Merr.).

Jurnal Universitas Atma Jaya.

Sari, L. V. (2017). Karakteristik Amilum Buah Sukun (Artocarpus Altilis) dan Uji

Aktivitas Antioksidan Secara In-Vitro. Jakarta : Repository Universitas Esa

Unggul .

Sofiatni, Y. (2019). RASIO TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KARAGENAN

TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK. Mataram : Repository

Universitas Muhammadiyah Mataram .

39
Suharni. (2017). UJI KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SUKUN (Artocarpus altilis

(Parkinson) Fosberg) TERHADAP PERTUMBUHAN JAMUR. Mataram :

Perpustakaan UIN MATARAM.

Waryat, Yanis, M., & Mayasari, K. (2016). Analisis Nilai Tambah dan Usaha

Pengolahan Tepung Sukun Sebagai Upaya Peningkatan Pendapatan Petani .

Jurnal Agraris.

40
LAMPIRAN

41
Lampiran 1 Surat Ketersediaan Dosen Pembimbing

42
Lampiran 2 Formulir Bimbingan Proposal Penelitian

43
 Lampiran 3 Formulir Kuesioner Panelis

44
45
46
47
48
Lampiran 4 Formulir Bimbingan Laporan Akhir

49
Lampiran 5 Lembar Pengesahan Judul Laporan Akhir

50
 Lampiran 6 Bukti Lulus Cek Turnitin

51
 BIODATA

Nama : Amalia Destiana

Tempat, tanggal lahir : Palembang, 28 Desember 2001

Alamat : Jalan Angkatan 66 Lorong jambu No. 937 RT.11

RW.05 Kec. Kemuning Kel. Pipa Reja, Palembang,

Sumatera Selatan.

Nama Orang tua :

Ayah : Marwan

Ibu : Erita Nirwana

Riwayat Pendidikan :

1. SD NEGERI 186 PALEMBANG

2. SMP NEGERI 10 PALEMBANG

3. SMA MUHAMMADIYAH 1 PALEMBANG

52