TUGAS AKHIR

KUALITAS COOKIES DENGAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG BIJI

NANGKA

Diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya dari
Program Diploma III Perhotelan
Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional

Oleh

Nama: Kadek Widya Yuli Yanti

NIM: 17131278

PROGRAM DIPLOMA III PERHOTELAN

INSTITUT PARIWISATA DAN BISNIS INTERNASIONAL
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapanTuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan karunianya yang melimpah, penulis dapat menyelesaikan tugas

akhir ini sebagai syarat kelulusan dengan judul Kualitas Cookies dengan Bahan

Tambahan Tepung Biji Nangka.

Semoga tugas akhir ini dapat dipakai sarana pembelajaran dan dapat

menambah wawasan mahasiswa/i Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional,

maupun pembaca diluar kampus tersebut.

Keberhasilan penulis dalam menyusun tugas akhir ini tidak terlepas dari

dukungan orang-orang yang berperan dalam pembuatan tugas akhir. Oleh sebab itu

penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat:

1) Bapak Dr. Drs. I Nyoman Gede Astina, M.Pd., CHT., CHA., selaku Ketua

yayasan Dharma Widya Ulangun.

2) Bapak Dr. I Made Sudjana S.E., M.M.,CHT., CHA., selaku RektorInstitut

Pariwisata dan Bisnis Internasional.

3) Ibu A.A.A. Arun Suwi Arianty, SST.Par., M.Par., M.Rech., CHE., selaku

Ketua Program Studi DIII Manajemen Perhotelan.

4) Bapak Dr. Gede Yoga Kharisma Pradana, S.Sos., M.Si., selaku dosen mata

kuliah Metodologi Penelitian

5) Ibu Ni Putu Isha Aprinica, S.S., M.A. selaku pembimbing Tugas Akhir.

6) Seluruh Dosen dan Staff Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional yang

telah memberikan pengetahuan baik dalam teori maupun praktek.

 7) Kedua orang tua penulis, serta keluarga penulis yang telah memberikan

dukungan moral dan finansial kepada penulis untuk menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

8) Teman-teman kelas DIII MTB D angkatan 2017 yang telah memberi

dukungan moral kepada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna.Penulis juga

menyadari bahwa penelitian ini masih memerlukan perbaikan-perbaikan. Oleh karna

itu, penulis juga berharap bahwa kiranya penulis tugas akhir ini dapat disetujui dan

proses penulisan tugas akhir dapat di lanjutkan.

Denpasar, maret 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................6

1.1 Latar Belakang.............................................................................................6

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................7

1.3 Tujuan Penelitian.........................................................................................8

1.4 Manfaat penelitian.......................................................................................8

1.4.1 Bagi Mahasiswa.....................................................................................8

1.4.2 Bagi Kampus Institut Pariwisata Dan Bisnis Internasional....................8

1.4.3 Bagi Masyarakat....................................................................................9

BAB IITinjauanPustaka.......................................................................................10

2.1. Biji nangka................................................................................................10

2.1.1 Pengertian Biji Nangka........................................................................10

2.1.2 Kandungan Gizi Biji Nangka...............................................................11

2.1.3 Manfaat Biji nangka.............................................................................12

2.1.4 Mortofologi pohon nangka...................................................................14

2.1.5 Jenis-jenis nangka................................................................................15

2.2 Cookies......................................................................................................16

2.2.1 Pengertian cookies...............................................................................16

2.2.2 Jenia-jenias Cookies.............................................................................20

2.2.3 Penyimpanan Cookies..........................................................................21

2.2.4 Definisi Kualitas Makanan...................................................................22

BAB IIIMETODE PENELITIAN.......................................................................23

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................23

3.2 Pendekatan Penelitian................................................................................23

 3.2.1Produk Acuan (Analyze).......................................................................25

3.2.2 Rerancangan Produk (Design).............................................................26

3.2.3 Pembuatan dan Pengujian Produk (Development................................28

3.2.4 Preparation (Implementation)..............................................................30

3.2.5 Proses Pembuatan................................................................................32

3.2.6 Hasil Akhir (Evaluation)......................................................................33

3.3 Jenis dan Sumber Data...............................................................................33

3.3.1 jenis data..............................................................................................33

3.3.2 Sumber Data........................................................................................34

3.4 Teknik Pengumpulan Data.........................................................................35

3.4.1 Dokumentasi........................................................................................35

3.4.2 Observasi.............................................................................................35

3.4.3 Kuisioner.............................................................................................35

3.5 Teknik Analisis Data..................................................................................38

3.6.1 Analisis Deskriptif Kualitatif..............................................................38

3.6.2 Analisis Deskriptif Kuantitatif.............................................................39

BAB IV HASIL PENELITIAN...........................................................................40

4.1 Kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka....................40

4.2 Masa daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka......52

4.3 Biaya dalam Pembuatan Cookies Dengan Bahan Tambahan Biji Nangka. 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................59

5.1Kesimpulan.................................................................................................60

5.2 Saran..........................................................................................................63
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandugan gizi biji nangka

Tabel 3.1 Metode ADDIE

Tabel 3.2 Resep Cookies

Table : 3.3 Pembuatan tepung biji nangka

Tabel 3.4 Resep Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

Tabel 3.7Alat-alat dalam Pembuatan cookies.

Table 3.8 Persiapan bahan pembuatan cookies

Tabel 3.9 Cara membuat cookies

Tabel 3.14 Table Uji Daya Tahan Produk

Table 3.10 Tes Organoleptik Kategori Rasa

Table 3.11 Tes Organoleptik Kategori Tekstur

Table 3.12 Tes Organoleptik ketegori warna

Table 3.13 Tes Organoleptik Kategori Aroma

Tambel 4.1 Hasil Tes Organoleptik P0 (0%)

Tabel. 4.2 Hasil dari kuisioner

Tebel 4.3 Data Hasil Tes Orgsnoleptik P1 (50%)

Tabel.4.4 Hasil dari kuisioner

Tebel 4.4 Data Hasil Tes Orgsnoleptik P2 (75%)

Table. 4.5Hasil dari kuisioner

 Table 4.6 Prodi waktu daya tahan cookies

Tabel 4.7 Daya tahan cookies P1 (50%)

Tabel 4.8 Daya tahan cookies (P2)

Tabel.4.9 Total bahan dalam pembuatan cookies

Tabel. 4.9 Biaya tetap

Tabel. 4.10 Biaya penunjang

Tabel. 4.11 Biaya variable cost

Tabel 4.12 Biaya Bahan Baku Pembuatan Cookies

 DAFTAR GAMBAR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kuliner merupakan hasil budaya, budaya memiliki definisi dalam kamus

Bahasa Indonesia Online adalah karya yang diciptakan dengan keahlian yang luar

biasa, pengertian lain adalah kesanggupan akal untuk sesuatu yang bernilai tinggi,

sehingga orang yang berkesanggupan luas biasa atau genius (Setiawan,2015).

kulinertermasuk salah satu unsur dalam ekonomi kreatif pada pariwisata berdampak

positif pada kegiatan ekonomi. Kuliner menjadi pendukung bahkan dapat menjadi
daya tarik uatama pariwisata di suatu daerah. Wisatawan atau pendatang yang

berkunjung ke suatu daerah pasti tidak akan terlepas dari kebutuhan makan dan

minum.

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan berbentuk bulat tergolong

makanan yang di panggang. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi relatif renyah bila di patahkan namun ada

juga yang lembut didalam (Astawan, 2009)

Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Biji nangka ialah biji yang berasal

dari buah nangka yang berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaan

kulit buah kasar dan berduri.Pohon nangka dapat tumbuh hingga mencapai

ketinggian 10 - 20 meter.Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun.

Panjang buah sekitar 30 - 90 cm. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong,

berukuran kecil lebih kurang panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm dengan

berat berkisar 3 hingga 9 gram. Biji nangka berkeping dua, jumlah rata–rata biji

setiap buah nangka adalah 30 hingga 50 biji, dan rasio berat biji terhadap buah

sekitar sepertiga dimana sisanya adalah kulit dan daging buah (Nusa, dkk., 2014).

Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai

limbah buangan konsumen nangka.Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit

luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna

cokelat yang membungkus daging buah.

Kandungan nutrisi biji nangka Biji nangka atau sering disebut beton oleh

masyarakat Jawa bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan.Meski bukan tergolong

makanan utama, nutrisi yang diberikan oleh biji nangka ini cukup banyak dan bisa

dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan yang nikmat.Dalam biji nangka

terkandung cukup banyak nutrisi seperti pati yang merupakan karbohidrat, protein,

vitamin, mineral, dan antioksidan yang bisa digunakan untuk menjaga daya tahan

tubuh. Dengan serat yang banyak ini tubuh bisa memenuhi serat pangan dan

gangguan pencernaan tidak akan terjadi. Serat juga baik untuk bakteri yang ada di

susu sehingga proses pencernaan tahap akhir bisa berjalan dengan lancarManfaat dari

biji nangka Biji nangka sering dimanfaatkan sebagai makanan, mengonsumsi biji

nangka tapi beberapa manfaat di bawah ini juga bisa didapatkan. Ada komponen

antimikroba Ada komponen antimikroba yang bisa digunakan untuk mengatasi

masalah keracunan makanan dan gangguan di perut.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Bagaimanakah kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka dilihat

dari segi rasa, tekstur, warna dan aroma ?

2. Berapa lama daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka ?

3. Berapa besar biaya yang dibutuhkan untuk membuat cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka ?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Untuk mengetahui kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dilihat dari segi rasa, tekstur, warna, dan aroma.

2. Untuk mengetahui daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka.

3. Untuk mengetahui besar biaya yang dibutuhkan untuk membuat cookies dengan

bahan tambahan tepung biji nangka.

1.4 Manfaat penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi :

1.4.1 Bagi Mahasiswa

Dapat mengetahui inovasi tepung biji nangka yang digunakan sebagai bahan

tambahan untuk membuat cookies dalam pengembangan ilmu tata boga.Sehingga

untuk kedepannya mahasiswa bisa menghasilkan inovasi baru yang lebih

kreatif.Selain itu juga dimanfaatkan untuk kewirausahaan mahasiswa dibidang

produk makanan.

1.4.2 Bagi Kampus Institut Pariwisata Dan Bisnis Internasional

Sebagai penambah referensi untuk pembuatan tugas akhir yang dapat di

simpan ke dalam perpustakaan sehingga bisa dibaca oleh seluruh mahasiswa

1.4.3 Bagi Masyarakat

Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah makanan olahan

biji nangka yang juga dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dalam

menciptakan peluang usaha.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biji nangka

2.1.1 Pengertian Biji Nangka

Biji nangka (Artocarpus heterophyllus) Biji nangka ialah biji yang berasal

dari buah nangka yang berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong,

permukaan kulit buah kasar dan berduri.Pohon nangka dapat tumbuh hingga

mencapai ketinggian 10 - 20 meter.Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur

tiga tahun. Panjang buah sekitar 30 - 90 cm. Biji nangka berbentuk bulat

sampai lonjong, berukuran kecil lebih kurang panjang biji nangka sekitar 3,5

cm - 4,5 cm dengan berat berkisar 3 hingga 9 gram. Biji nangka berkeping dua,

jumlah rata–rata biji setiap buah nangka adalah 30 hingga 50 biji, dan rasio

berat biji terhadap buah sekitar sepertiga dimana sisanya adalah kulit dan

daging buah (Nusa, 2014). Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan

non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka.Biji nangka

terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit

liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging

buah (Rukhmana, 1997).

 Kandungan dan Manfaat Biji nangka memiliki banyak kandungan yang

bermanfaat antara lain mineral dan vitamin. Kandungan mineral seperti

kalsium, fospor dan zat besi.Kandungan vitamin A, vitamin C, dan vitamin

B1.Kandungan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi

dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya. Jika dibandingkan dengan

berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat,

maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar nutrisi yang relatif

potensial seperti kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor

dan kadar air. Biji nangka juga dikenal dengan fitonutriennya seperti lignan,

isoflavon, dan saponin yang merupakan senyawa antioksidan.Antioksidan

adalah komponen yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak,

asam nukleat, atau molekul lainnya dengan mencegah inisiasi atau

perkembangan dari reaksi berantai.Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh

berasal dari luar tubuh (eksogen) maupun dari dalam tubuh (endogen) yang

terbentuk dari hasil metabolisme zat gizi secara normal. Dalam proses

fisiologis timbulnya senyawa radikal tubuh (pro-oksidan) akan diimbangi oleh

mekanisme pertahanan endogen dengan menggunakan zat (senyawa) yang

mempunyai kemampuan sebagai anti radikal bebas, yang juga disebut

antioksidan (Rahmawati, 2011). Manfaat lain dari biji nangka adalah dapat

mencegah terjadinya anemia. Biji nangka mengandung zat besi yang

dibutuhkan oleh tubuh dalam menghindari terjangkitnya anemia.

2.1.2 Kandungan Gizi Biji Nangka

Biji nangka ini mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi

kesehatan.Dalam satu buah nangka, terdapat 100-500 biji nangka yang bergizi.

Komposisi biji nangka per 100 gram yaitu

No Kandungan Unit Biji nangka

gizi

1. Kalori Kal 165,0

2. Protein Gr 4,2

3. Lemak Gr 0,1

4. Karbohidrat Gr 36,7

5. Kalsium Mg 33,0

6. Besi Mg 200,0

Tabel 2.1 Kandugan

7. Fosfor Mg 1,0 gizi biji nangka
Sumber : Buku Rahasia Sehat
8. Vit.B1 Mg 0,20
Dengan Makanan Berkhasiatb 2009
9. Vit.C Mg 10,0
2.1.3 Manfaat Biji nangka
10 Air % 57,7
Manfaat Biji nangka
.
itu sangat banyak untuk

kesehatan(Nusa, 2014). Berikut ini manfaat semangka bagi kesehatan

tubuh:

a.Mengontrol Diabetes

Sebuah penelitian menemukan biji nangka memiliki senyawa yang

bersifat anti-diabetik dan dipercaya efektif mengatasi penyakit diabetes.

Senyawa tersebut akan mengurangi kadar gula darah dengan sangat

signifikan.Biji nangka sangat disarankan bagi pasien diabetes maupun

 seseorang yang memiliki risiko terkena penyakit diabetes. Biji buah nagka

akan sangat bermanfaat untuk mengontrol kadar gula dalam darah.

b. Mengatasi Anemia

Biji nangka dapat meningkatkan asupan zat besi ke dalam tubuh. Biji

nagka baik bagi Anda yang memiliki kadar hemogblobin atau sel darah

merah yang rendah.Kadar at besi dalam biji nagka juga mampu mencegah

dan mengatasi anemia sekaligus mencegah beberapa penyakit yang

berhubungan dengan darah.Sebab, kandungan zat besi dalam biji nangka

mampu melawan gejala anemia seperti mudah lemah.

c.Mengurangi Risiko Diare

Sebagian besar orang zaman dahulu telah menggunakan biji nangka

sebagai obat diare. Sebuah penelitian mengatakan ekstrak biji nangka

memiliki sifat anti-mikroba yang akan menghambat pertumbuhan bakteri

Streptococcus aereus.Biji nangka juga mengandung nutrisi dan memperlancar

pencernaan.Serat dalam biji nangka juga bisa menimbulkan rasa kenyang

lebih lama dan dapat mencegah sembelit atau konstipasi.

d. Membantu Menurunkan Berat Badan

Selain menjaga kesehatan sistem pencernaan, biji nangka juga

bermanfaat untuk meningkatkan toleransi glukosa dan juga profil lipid, serta

dapat mengurangi obesitas.Rajin mengonsumsi biji nangka juga bisa

membantu menurunkan berat badan. Manfaat biji nangka juga bisa

menurunkan kadar kolestrol pada tubuh.

e. Mencegah Kanker
 Biji nangka mengandung senyawa seperti antioksidan yang bermanfaat

mencegah kanker.Selain itu, biji nangka juga mampu menurunkan risiko

kanker payudara pada wanita.Buah nangka tidak hanya bisa dimakan

dagingnya saja, namun bijinya juga dapat dikonsumsi dan banyak

manfaatnya bagi kesehatan.

f. Memelihara Kesehatan Mata

Biji nangka memiliki kandungan vitamin A yang dapat memelihara

kesehatan mata.Mengonsumsi sayur biji nangka secara rutin dapat mencegah

Anda dari penyakit mata seperti rabun senja hingga katarak.

2.1.4 Mortofologi pohon nangka

Secara mortofologi tanaman nangka (Nuraini, 2011) mempunyai

karakteristik sebagai berikut:

a. Batang

Tanaman nangka umumnya memliliki batang yang berbentuk bulat dan

panjang serta berstruktur kayu keras, sehingga nangka bisa bertumbuh

dengan lurus ke atas.Ketinggian dari tanaman nangka bisa sampai 25 m.

b. Akar

Tanaman nangka memiliki pohon yang di sertai dengan akar berjenis

tunggang.Akan tetapi perlu diketahui bahwa tanaman nangka memiliki akar

cabang yang di sertai dengan banyaknya bulu-bulu.Tanaman nangka

 memiliki akar yang mampu menerobos permukaan tanah dengan

kedalaman yang mencapai 10 hingga 15 meter.

c. Daun

Daun yang berasal dari tanaman nangka ini menjadi salah satu daun

yang tergolong sebagai tau tunggal dan tumbuh secara pola yang selang

seling di bagian ranting tumbuhan.Daun dari tanaman nangka ini memiliki

ujung daun yang berbentuk meruncing.

d. Bunga

Bunga dari tanaman nangka adalah bunga yang berumah satu atau

biasanya di sebut sebagai monoecious, Sebuah tanaman yang telah

menyediakan bunga jantan serta bunga betina.

e. Buah berserta dengan Biji nangka

Buah tanaman nangka adalah buah yang termasuk golongan buah

majemuk yang semu.Sedangkan untuk biji nangka ini berbentuk bulat

lonjong dan memiliki dua dikotil yang berukuran kecil.

2.1.5 Jenis-jenis nangka

Buah nangka memiliki (Nuraini 2011) bebrapa jenis sebagai berikut:

a. Nangka Madu

Nangka Madu merupakan salah satu tanaman buah nangka unggulan

dari hasil pengembangan riset karya negeri Jiran.Bibit nangka ini didapat

dengan mengumpulkan berbagai varietas unggulan dan menggabungkannya

secara rekayasa genetik.

 b. Nangka Mini

Nangka Mini merupakan salah satu tanaman buah nangka unggulan

yang memiliki keunggulan postur tubuhnya yang terbilang cebol.pohon buah

nangka mini hanya mampu tumbuh mencapai ketinggian dapat mencapai 3-5

meter saja. Keunggulan lainnya adalah sifatnya yang genjah, pohon nangka

mini sudah mulai berbuah hanya dalam 9-12 bulan, mampu berbuah lebat

sekali.Per pohon bisa berbuah lebih dari 40 buah.

c. Nangka Cempedak

Nangka Cempedak merupakan varietas unggulan dari tanaman buah

nangka yang memiliki keunggulan dimana Bentuk buah, rasa dan

keharumannya seperti nangka, meski aromanya kerap kali menusuk kuat

mirip buah durian.

2.2 Cookies

2.2.1 Pengertian cookies

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya bulat

tergolong makanan yang dipanggang. Biasanya dalam proses pembuatan

cookies ditambahkan lemak atau minyak yang berfungsi untuk melembutkan

dan membuat renyah (Asrawan, 2009). Cookies merupakan salah satu jenis

biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah

bila dipatahkan dan penampang potongannya berstektur padat (BSN, 1992).

Ciri-ciri cookies yang warnanya kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna

bahaannya, bertekstur renyah, aroma harum yang ditimbulkan adanya

kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis yang ditimbulkan dari banyak

sedikitnya pengguna gula dan karakteristik rasa bahan yang digunakan

(Fajiarningsih, 2013).

Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu pembuatan adonan,

pencetakan, dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan diawali dengan

proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Metode dasar

pencampuran adonan adalah metode krim ( creaming method ) dan metode

all in. Metode krim bahan baku dicampur secara bertahap. Pertama adalah

pencampura lemak dan gula, kemudian ditambahkan pewarna dan perisa,

susu dan bahan seperti garam penambahan tepung dilakukan pada bagian

paling akhir (Manley, 2000).

Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang yang telah

diolesi dengan lemak, lalu dipanggang dalam oven. Pengolesan lemak

berfungsi untuk mencegah lengketnya cookies pada loyang setelah

dipanggang. Menurut Mukhtar (1982), pemanggangan dapat dilakukan

dalam oven bersuhu antara 180oC – 250oC selama 16 – 20 menit. Oven tidak

boleh terlalu panas ketika adonan yang telah dicetak dimasukan karena dapat

menyebabkan bagian luar cookies terlalu cepat matang sehingga

pengembangan terhambat dan permukaan cookies retak. Bahan-bahan utama

dalam pembuatan cookies :

1) Tepung

Cookies adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein

rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras,

namun masih renyah untuk dimakan. Pembuatan cookies dengan

 menggunakan tepung terigu dengan kadar protein rendah yaitu 8 – 9,5%

sehingga dapat dibuat dengan tepung yang mengandung gluten <1%

( Rosmisari, 2006).

2) Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan

pada pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau

tekstur cookies dan mengembangkan kelembaban ( mengandung 75% air

dan 25% solid), sehingga cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa,

peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta

mempengaruhi warna dari cookies.

3) Bahan pengembang

Daya kembang cookies ditemukan oleh kadar protein, kadar

amilopeltin dan kadar lemak. Protein akan mengalami denaturasi sehingga

mengurangi daya kemvbang cookies karena granula pasti sulit

mengembang. Hal ini karena granula pati tanpa protein akan mudah pecah

dan jumblah air yang akan masuk dalam granula pati akan lebih banyak

sehingga pengembang pati mengikat (Visita dan Putri, 2014). Bahan

pengembang yang dapat digunakan dalam pembuatan cookies adalah

sebagai berikut :

a.Margarin

Penambahan margarin (lemak) yang ada pada pembuatan

cookiesakan mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies.Lemak tersebut

dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hindrasi sehingga

meningkatkan viskositas bahan menjadi rendah. Mekanisme

penghambatan adalah adalah lemak akan membuatan lapisan pada bagian

luar granula pati dan mengambat penetrasi air ke dalam granula.

b. Butter

Butter terbuat dari lemak hawani, mengandung 82% lemak susu dan

16% air. Aroma butter sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas minyak.

Butter sangat berpengaruh terhadap kualitas cookies karena mimiliki

aroma yang khas dan titik leleh yang rendah (Faridah et al.2008).

c.Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis.Gula yang digunakan

dalam pembuatan cookies adalah gula halus atau gula pasir dengan

butiran-butiran halus agar susunan cookiesrata dan empuk.Peran gula

dalam hal ini adalah mematangkan dan mengempukkan susunan sel pada

protein tepung. Namun jumblah gula yang terlalu tinggi akan

menjadikan haasil cookies yang kurang baik (Fatmawati, 2012).

d. Garam

Garam berkontribusi untuk flavordan meningkatkan flavor bahan

lain seperti memperkuat kemanisan. Garam efektif digunakan pada

konsentrasi 1-1,5% dari jumlah tepung, jika digunakan lebih besar dari

2,5% menyebabkan flavor yang kurang menyenangkan . Oleh karena itu,

jumlah yang digunakan dalam adonan sedikit. Ukuran partikel tidak

berpengaruh karena semua larut dalam adonan (Manley,1998).

e. Baking powder (Soda Kue)

Soda kue merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan

dengan mencampurkan bahan bereaksi asan dengan sodium bikarbonat

 ditambah air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Selama

proses pemanggangan CO2 bersama udara dan uap air yang ikut

tertangkap dalam adonan akan mengembang sehingga didapatkan

cookies dengan tekstur yang berpori-pori (Winarno, 2002).

2.2.2 Jenis-jenis Cookies

Cookies mempunyai beberaoa jenis yaitu (Asrawan, 2009) :

1) Butter Cookies

Cookies satu ini merupakan basic dari sajian cookies. Bahan

pembuatannya sangat sederhana, hanya menggunakan salted butter, gula,

tepung terigu, dan vanilla untuk penambah aroma. Citarasanya sudah

tidak perlu diragukan lagi karena aroma butter yang khas berpadu nikmat

dimulut dengan rasa manis dan sedikit asin.

2) ChocolateCookies

Bahan pembuatan cookies ini sama dengan pembuatan butter

cookies. Hanya saja biasanya bahan butter diganti dengan mentega

karena harganya lebih murah danditambahkan susucokelat bubuk dalam

adonannya. Sehingga ketika jadi, rasa manis dan aroma cokelat yang

khas dengan sentuhan sedikit pahit berpadu nikmat mulai dari gigitan

pertama.

3) Chocolate Chips Cookies

 Citarasa dari cookies ini sama dengan chocolate cookies. Hanya saja

dalam adonannya ditambahkan chocochips agar rasa cokelatnya semakin

terasa. Namun, ada juga yang membuat adonan cookies basic seperti

cookies butter yang ditambahkan taburan cokelat kecil-kecil tersebut.

4) Almond Cookies

Bentuknya yang tidak beraturan karena cacahan kacang almond

yang menjadi campuran dalam adonan cookiesnya.Hadirnya kacang

almond juga menambah citarasa gurih kacang yang khas dan sensasi

lebih renyah ketika digigit.

5) Cheese Cookies

Citarasa asin gurih khas keju, tentu sangat menyukai jenis cookies

ini.Citarasa asin dan gurih memang begitu dominan berkat campuran

parutan keju di dalamnya.Tak hanya dicampurkan pada adonannya saja,

parutan keju juga biasanya ditambahkan pada bagian atas cookiesnya.Tak

heran jika cookies ini jadisalah satu varian cookies yang banyak disukai.

6) Green Tea Cookies

Cookies bercitarasa green tea juga banyak peminatnya.Sensasi rasa

dan aroma green tea yang pekat dan khas begitu disukai.Cookies jenis ini

biasanya lebih identik dan disukai oleh kaum wanita.

2.2.3 Penyimpanan Cookies

Pastikan cookies yang dipanggang telah benar-benar dingin sebelum

di masukan ke dalam toples. Kue kering yang baru keluar dari oven dan masih

panas cenderung rentan dan teksturnya masih lembek. Selain itu, ketika

langsung memasukkan kue kering begitu saja, maka uap panas yang masih
 dihasilkan akan naik ke atas toples dan menyebabkan udara di dalamnya

menjadi lembab (Asrawan, 2009). Sehingga kue kering pun akan mudah

melempem.

Lalu simpan cookies di dalam toples yang kedap udara agar

membantu cookies menjadi tetap baik. Pastikan juga toples yang di gunakan itu

kering, karena ketika memasukan cookies ke dalam toples yang basah akan

membuat cookie mudah melempem dan jamurpun akan mudah menempati

toples tersebut. Dan yang terakhir simpanlah toples yang berisi cookies di

tempat yang kering dan sejuk seperti di meja makan, ruang tamu, dan juga di

dalam kulkas.Sebisa mungkin jangan sampai menyimpan ccokies di tempat

yang terkena sinar matahari secara langsung.

2.2.4 Definisi Kualitas Makanan

Kualitas atau mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat

sesuatu.Istilah ini banyak digunakan dalam bisnis, rekayasa, dan manufaktur

dalam kaitannya dengan teknik dan konsep untuk memperbaiki kualitas produk

atau jasa yang dihasilkan.

Menurut ISO 8402 dan dari Standar Nasional Indonesia (SNI 19-8402-

1991), kualitas adalah keseluruhan cirri dan karakteristik produk atau jasa yang

kemampuan dapat memuaskan kebutuhan, baik yang dinyatakan secara tegas

maupun tersamar.

Kualitas tidak hanya terdapat dalam produk barang atau jasa, tetapi juga

termasuk dalam produk makanan seperti halnya dalam restoran.Indikator

kualitas makanan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dari segi rasa,

tekstur, warna dan aroma.

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian di lakukan dirumah peneliti yakni di Denpasar, jalan

antasura gang sutra 1 no 42 kota Denpasar utara. Penyusunan Penelitian ini

mulai dilakukan dari pertengahan bulan januari sampai dengan akhir bulan

maret. Penelitian ini memerlukan jangka waktu selama dua bulan untuk

penyelesaian penyusunan laporan.Hasil akhir yang diharapkan adalah cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nangka ditinjau dari aspek rasa, warna,

tekstur dan aroma.

3.2 Pendekatan Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk yaitu cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nangka.Hasil akhir yang diharapkan adalah

cookies yang berkualitas ditinjau dari aspek rasa, warna, tekstur, dan

aroma.Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan metode penelitian dan

pengembangan yang baik.

Dalam penelitian ini akan menggunakan pendekatan Kuantitatif melalui

pengembangan metode ADDIE. Menurut (Mulyantiningsih, 2011:5), bahwa

 terdapat berbagi jenis pengembangan dalam penelitian R&D yaitu:

pengembangan model, pengembangan tes, pengembangan data-based

management system, pengembangan media audio-visual, pengembangan system

pembelajaran salah satu model pengembangan system pembelajaran adalah

ADDIE. Model ADDIE dikembangkan oleh Dick dan Carry untuk merancang

system pembelajaran (Mulyantiningsih, 2012:5). Berikut ini merupakan kegiatan

pada tahapan pengembangan metode pembelajaran, yaitu:

Tahap
Aktivitas
Pengembangan

Pra perencanaan: pemikiran tentang produk baru yang akan di

Analysis
kembangkan.

Merancang konsep produk baru di atas kertas. Merancang

Design perangkat pengembangan produk baru. Petunjuk penerapan

desain atau pembuatan produk ditulis secara rinci.

Mengembangkan perangkat produk (materi/bahan dan alat)

yang diperlukan dalam pengembangan. Berbasis pada hasil

Development
rancangan produk, serta menanyakan umpan balik awal proses

evaluasi.

Memulai menggunakan produk baru dalam lingkungan yang

Implementation nyata. Melihat kembali tujuan-tujuan pengembangan produk,

serta menanyakan umpan balik awal proses evaluasi.

Evaluation Mengukur ketercapaian tujuan pengembangan produk,

mengukur apa yang telah dicapai, mencari informasi apa saja

yang dapat membuat peserta didik mencapai hasil dengan

 baik.

Tabel 3.1 Metode ADDIE

Sumber: Mulyantiningsih, 2012

Dalam prosedur pengembangan cookies memiliki beberapa tahap

penelitian. Tahap-tahap tersebut yaitu sebagai berikut:

3.2.1 Produk Acuan (Analyze)

Dalam pengembangan suatu produk, diperlukan acuan resep standar

agar kualitas produk yang dikembangkan tetap sesuai dengan karakteristik

produk standar. Berikut imi adalah resep standar dari cookies

Bahan Jumblah

Butter 115 gr

Brown sugar 100gr

Gula pasir 100 gr

Telur 1 butir

Tepung terigu 219 gr

Cornstarch 1 tbsp

Baking soda ½ tsp

Garam ½ tsp

Cara membuat :

a. Siapkan mangkok, campurkan mentega, gula pasir, gula

merah mixer hingga tercampur merata.

b. Lalu tambahkan telur lalu aduk sampai semua bahan

sampai merata.

c. Dalam mangkok terpisah campurkan tepung, garam, dan

soda kue.
 d. Tambahkan bahan kering secara berlahan ke dalam

campuran basah.

e. Setelah semua adonan tercampur rata simpan adonan di

dalam kulkas selama kurang lebih 20menit.

f. Sesudah itu ambil adonan dan bentuk bulat adonan lalu

timbang sekitar 30 gr untuk satu cookies.

g. Adonan bisa di simpan kembali ke kulkas atau juga bisa

langsung di oven selama 15 menit dengan suhu 3250

h. Angkat dan dinginkan cookies selama 10 menit, dan cookies

siap dinikmati

Tabel 3.2 Resep Cookies

Sumber:buku “The ittle Book Of Cookies” Oleh Ms. Rinadedik

3.2.2 Rerancangan Produk (Design)

Pada tahap perancangan produk, akan dilakukan perancangan resep

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka berdasarkan resep acuan

baku yang telah ditentukan. Sebelum membuat cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka.Berikut ini adalah resep pembuatan tepung biji

nangka dan cookiesdengan bahan tambahantepung biji nangka :

1) Pembuatan tepung biji nangka :

Bahan Jumblah

Biji nangka 500gr

Cara membuat biji nangka menjadi tepung :

1. Bersihkan biji nangka dengan cara mencuci biji nangka

dengan air mengalir.

2. Selanjutnya rebus atau kukus biji nangka selama 10 sampai

 15 menit setengah matang saja

3. Lalu dinginkan dengan cara rendam biji nangka dengan air

dingin.

4. Setelah dingin tiriskan biji nangka lalu kupas kulitnya dan

iris tipis biji nangka.

5. Setelah semua biji nangka di iris tipis biji nangka bisa di

oven sebentar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur

renyah dan berwarna coklat di biji nangka.

Dinginkan biji nangka.

6. Setelah biji nangka sudah dingin blender biji nangka

sampai halus, lalu ayak supaya bisa mendapatkan biji

nangka yang sudah halus dan yang masih kasar.

Jika sudah halus simpan tepung biji nangka di dalam toples

dan tepung biji nangka siap digunakan.

Table : 3.3 pembuatan tepung biji nangka

Sumber : diolah peneliti, 2021

2) Pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka:

Bahan Jumblah 50% (P1) Jumblah 75%(P2)

Butter 115 gr 115 gr

Brown sugar 100gr 100gr

Gula pasir 100 gr 100 gr

Telur 1 butir 1 butir

Tepung terigu 110gr 55 gr

Cornstarch 1 tbsp 1 tbsp

 Baking soda ½ tsp ½ tsp

Garam ½ tsp ½ tsp

Tepung biji nangka 110 gr 164gr

Cara pembuatan :

1. Siapkan mangkok, campurkan mentega, gula pasir, gula merah dan telur.

Aduk sampai semua bahan sampai merata.

2. Dalam mangkok terpisah campurkan tepung terigu dan tepung biji

nangka, garam, dan soda kue.

3. Tambahkan bahan kering secara berlahan ke dalam campuran basah.

4. Setelah semua adonan tercampur rata.

5. Cetak adonan cookies dengan menggunakan scoop ice cream.

6. Dinginkan adonan yang sudah dicetak dan simpan di lemari pendingin

minimal 20 menit.

7. Oven selama 15 sampi 20 menit dengan suhu 350.

8. Angkat dan dinginkan cookies selama 10 menit, dan cookies siap

dinikmati.

Tabel 3.4 Resep Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka
Sumber: Diolah Peneliti, 2021

3.2.3 Pembuatan dan Pengujian Produk (Development)

1. Pembuatan Produk

Pada tahap ini, akan dilakukan proses pembuatan produk cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nangka. Adapun proses pembuatan

produk yaitu sebagai berikut:

 Tempat Persiapan

Persiapan Alat

Persiapan Bahan

Proses Pembuatan cookies dengan

bahan tepung biji nangka

Hasil Akhir

GAMBAR 3.5Alur proses cookies

Sumber: Diolah Peneliti, 2021

2. Pengujian Produk

Dalam pengujian ini akan dibuat 3 macam yaitu : P0 (0%) tidak

menggunakan tambahan tepung biji nangka. P1 (50%) menggunakan

tepung biji nangka, dan P2 (75%) menggunakan tepung biji

nangka.Dengan ini hasil produk dapat diketahui lebih akurat, karena

penelitian dilakukan 3 (tiga) resep berbeda sehingga dapat dilihat hasil

dari kualitas rasa tersebut, berikut adalah proses pengujian produk :

Pembuatan produk

Pengujian produk kepada panelis

Pengolahan analisis data dan hasil akhir

Produk yang dinikmati

 GAMBAR 3.6 Alur proses pengujian produk

Sumber: Diolah Peneliti, 2021

3.2.4 Preparation (Implementation)

Dalam melakukan penelitian tentang kualitas cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka, diperlukan untuk melakukan persiapan berupa

tempat, alat dan bahan-bahan. Adapun tempat, alat dan bahan yang perlu

disiapkan yaitu sebagai berikut:

1) Persiapan Tempat

Persiapan yang pertama dalam melakukan proses eksperimen

kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka adalah

mempersiapkan tempat untuk melakukan eksperimen. Dalam eksperimen

ini penulis akan melaksanakan kegiatan eksperimen di rumah. Adapun

langkah-langkah dalam mempersiapkan tempat yaitu membersihkan

terlebih dahulu area tempat kerja yang akan digunakan untuk

melaksanakan eksperimen. Selanjutnya menyiapkan hand sanitizer untuk

membersihkan tangan agar terhidar dari bakteri.Dalam melakukan

persiapan perlu memperhatikan Hygiene dan sanitasi di area dapur agar

senantiasa terlihat bersih dan sehat.

2) Persiapan Alat

Persiapan yang kedua dalam melakukan pembuatan cookies

dengan bahan tepung biji nangka adalah mempersiapkan semua peralatan

yang akan digunakan. Adapun alat-alat yang akan digunakan dalam

 melakukan proses pembuatan cookies dengan bahan tepung biji nangka

yaitu :

No Nama alat Fungsi

1. Oven Untuk memanggang cookies

2. Timbangan Untuk menimbang bahan

3. Bowl Untuk tempat adonan

4. Spatula Untuk mengaduk adonan

5. Mixer Untuk membuat atau mencampurkan

adonan

6. Handglove Untuk membungkus tangan ketika

membentuk adonan.

Tabel 3.7Alat-alat dalam Pembuatan cookies.

Sumber : Diolah peneliti, 2021

3) Persiapan Bahan

Pada tahapan yang ke-3 (tiga) dalam proses persiapan pembuatan

cookies adalah mempersiapkan semua bahan-bahan yaitu :

Bahan Jumblah
Jumblah Jumblah
P2 (75%)
P0 (0%) P1 (50%)

Butter 115 gr 115 gr 115 gr

Brown sugar 100gr 100gr 100gr

Gula pasir 100 gr 100 gr 100 gr

Telur 1 butir 1 butir 1 butir

 Tepung terigu 219 gr 110gr 55 gr

Cornstarch 1 tbsp 1 tbsp 1 tbsp

Baking soda ½ tsp ½ tsp ½ tsp

Garam ½ tsp ½ tsp ½ tsp

Tepung biji nangka - 110 gr 164gr

Table 3.8 persiapan bahan pembuatan cookies

3.2.5 Proses Pembuatan

No Proses pembuatan cookies

1. Siapkan mangkok, campurkan mentega, gula pasir, gula

merah mixer hingga tercampur merata.

2. Lalu tambahkan telur lalu mixer sampai semua bahan sampai

merata.

3. Dalam mangkok terpisah campurkan tepung, garam, dan soda

kue

4. Tambahkan bahan kering secara berlahan ke dalam campuran

basah.

5. Setelah semua adonan tercampur rata simpan adonan di dalam

kulkas selama kurang lebih 20menit

6. Sesudah itu ambil adonan dan bentuk bulat adonan lalu

timbang sekitar 30 gr untuk satu cookies.

7. Adonan bisa di simpan kembali ke kulkas atau juga bisa

langsung di oven selama 15 menit dengan suhu 3250

 8. Angkat dan dinginkan cookies selama 10 menit, dan cookies

siap dinikmati

Tabel 3.9 cara membuat cookies

3.2.2 Hasil Akhir (Evaluation)

Pada tahap hasil akhir dari kualitas cookies dengan bahan tambahan

tepung biji nangka ini akan dilanjutkan dengan melakukan pengujian,

yaitu sebagai berikut:

1) Tes Organoleptik

Pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka ini

akan menggunakan uji organoleptik yang akan diberikan kepada panelis

atau penguji untuk mengetahui kualitas cookies yang ditinjau dari aspek

rasa, warna, tekstur dan aroma. Dalam penelitian ini akan memberikan

kuisioner kepada sejumlah 17 orang panelis untuk mencoba cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nagka.

2) Analisi Biaya

Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya

yang diperlukan untuk membuat cookies dengan bahan tambahan tepung

biji nangka ini dengan cara mencari unit cost/biaya per unitnya.

3.3 Jenis dan Sumber Data

3.3.1 jenis data

Jenis data yang digunakan untuk (Pantiyasa 2013:41) pembuata

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka adalah data kualitatif

dan kuantitatif.

1. Data Kualitatif
 Data kualitatif adalah data yang tidak berbentuk angka melaikan

keterangan (Pantiyasa 2013:42).Dalam hal ini yang perlu ditinjau adalah

mengenai daya tahan dari cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka.

2. Data Kuantitatif

Data kuantitatif adalah seluruh data atau informasi yang berupa fakta

di lapangan, data yang dinyatakan dalam bentuk angka atau diangkakan (

Pantiyasa 2013:41). Dalam penelitian ini, data kuantitatif berupa dari

harga bahan yang digunakan dan juga berhasil organoleptic. Berikut

adalah perhitungan yang akan digunakan.

Rumus Harga Produksi Perunit

Keterangan:

CP = Cost Production (Biaya Produksi)

FC = Fixed Cost ( Biaya Tetap)

FC = Variable Cost

Harga asli : Berat bahan asli X gr Pemankaian

Analisis biaya pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka.

3.3.2 Sumber Data

Sumber data yang akan digunakan adalah data primerdan data sekunder

sebagai berikut:

1. Data primer menurut (Pantiyasa, 2013:69) adalah data yang dikumpulkan

oleh peneliti langsung dari sumbernya dicatat, diamati pertama kalinya

kemudian diolah untuk menjawab permasalah dalam penelitian. Data

 primer akanseperti pengumpulan data dari hasil penelitian pembuatan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka.

2. Data sekunder menurut (Pantiyasa,2013:69) adalah data yang diperoleh

peneliti dalam bentuk data yang sudah jadi bukan dari hasil

mengumpulkan dan mengolah sendiri. Data sekunder akan seperti teori-

teori yang digunakan pada penelitian pembuatan cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

3.4.1 Dokumentasi

Mendokumentasikan semua kegiatan saat pelaksanaan penelitian mulai

dari persiapan bahan, proses pembuatan hingga produk jadi.

3.4.2 Observasi

Metode pengumpulan data dengan melakukan mengamatan dan

pencatatan mengamati secara langsung terhadap proses penelitian pada

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka.

3.4.3 Kuisioner

Penulisan menggunakan kuisioner tertutup yaitu menggunakan tes

organoleptik yang dihitung menggunakan skala likert untuk mengetahui

bagaimana kualitas rasa, tekstur, warna, dan tekstur. Kuisioner uji

organoleptic akan disusun berdasarkan kreteria penelitian tes organoleptic

sebagai berikut :

Berikut skala likertnya :

a. Kuisioner tes organoleptic dengan katagori rasa

Indikator paramenter SE E CE KE TE

5 4 3 2 1

Rasa Bagaimana rasa dari

cookies dengan bahan

tambahan tepung biji

nangka?

Table 3.10 Tes Organoleptik Kategori Rasa

Keterangan :

Sangat Enak (SE) = Skor 5

Enak (E) = Skor 4

Cukup enak (CE) = Skor 3

Kurang enak (KE) = Skor 2

Tidak enak (TE) = Skor 1

b. Kuisioner tes organoleptic dengan kategori tekstur

Indikator Paramenter SR R CR KR TR

5 4 3 2 1

Bagaimana tekstur

Tekstur dari cookies dengan

bahan tambahan

teoung biji nangka?

Table 3.11 Tes Organoleptik Kategori Tekstur

Keterangan :

Sangat Renyah (SR) = Skor 5

 Renyah (R) = Skor 4

Cukup renyah (CR) = Skor 3

Kurang renyah (KR) = Skor 2

Tidak renyah (TR) = Skor 1

c. Kuisioner tes organoleptic dengan kategori warna

Indikator Paramenter SM M CM KM TM

5 4 3 2 1

Bagaimana warna dari

Tekstur Cookies dengan

Bahan tambahan

Tepung bijinangka?

Table 3.12 Tes Organoleptik ketegori warna

Keterangan :

Sangat menarik (SM) = Skor 5

Menarik (M) = Skor 4

Cukup menarik (CM) = Skor 3

Kurang menarik (KM) = Skor 2

Tidak menarik (TM) = Skor 1

d. Kuisioner tes organoleptik dengan kategori aroma

Indikator Paramenter SS S CS KS TS

5 4 3 2 1

Bagaimana aroma dari

Aroma cookies dengan bahan

tambahan teoung biji

nangka?
 Table 3.13 Tes Organoleptik Kategori Aroma

Keterangan :

Sangat sedap (SS) = Skor 5

Sedap (S) = Skor 4

Cukup sedap (CS) = Skor 3

Kurang sedap (KS) = Skor 2

Tidak sedap (TS) = Skor 1

3.5 Teknik Analisis Data

Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :

3.5.1 Analisis Deskriptif Kualitatif

Deskriptif kualitatuf memanfaatkan data memaparkan dalam bentuk

keterangan atau kata-kata secara sistematis (Pantiyasa,2015). Dalam

penelitian ini teknik deskriptif kualitatif diperoleh dari uji daya tahan

cookies.Uji daya tahan ini dilakukan dengan mencatat perubahan dari segi

warna, aroma, rasa, tekstur pada cookies.

Tabel 3.14 Table Uji Daya Tahan Produk

 Teknik analisis ini dilakukan untuk mengetahui masa daya tahan dari

cookies uji daya tahan ini akan dilakukan 1 minggu sampai 4 minggu selama

untuk dilihat apakah ada perubaan yang terdapat didalam cookies.

3.6.2 Analisis Deskriptif Kuantitatif

Teknik analisis data deskriptif kuantitatif merupakan jenis data yang

seluruh informasinya dikumpulkan dari lapangan yang akan dinyatakan

dalam bentuk angka (Pantiyasa,2015). Dalam penelitian ini, teknik analisis

data deskriptif kuantitatif akan digunakan untuk mengukur.

a. Uji Organoleptik

Data yang diperoleh langsung di analisis dengan analisis deskriftif

kuantitatif dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna yang diperoleh dari hasil

penerimaan produk oleh 17 panelis (Pantiyasa,2015).

Dari 17 responden makan akan memperoleh kelas interval

Nilai Maksimum =5

Nilai Minimum =1

Jumlah Skor Malsimum = 5 x 17 = 85

Jumlah Skor Minimum = 1 x 17 = 17

Skor Maksimum−Skor Minimum

Panjang Interval ¿
Banyak Kelas

85−17
=
5

= 13,6
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

Penelitian ini dilakukan untuk memberdayakan biji nangka

sebagai bahan pembutan cookies.Hasil yang diamati adalah kualitas

cookies berbahan dasar tepung biji nangka yang dilihat dari segi rasa,

tekstur, warna dan aroma.Cookies adalah kue kering yang rasanya manis

dan bentuknya bulat tergolong makanan yang dipanggang.

Ekperimen yang dilakukan menghasilkan 3 (tiga) cookies, yaitu

cookies P0 (0%) tidak menggunakan bahan tambahan tepung biji nangka.

P1 (50%) cookies mengunakan bahan tambahan tepung biji nangka dan

yang terakhir P2(75%) cookies menguunakan bahan tambahan tepung bijji

nangka.

Hasil eksperimen ini akan dilakukan melalui uji tes

organoleptic. Uji organoleptic adalah alat uji tes untuk mengukur kualitas

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka dari segi rasa, tekstur,

warna dan aroma. Dengan memberikan produk kepada 17 panelis untuk

mengisi kuisioner. Panelis tersebut diantaranya adalah 3 mahasiswa IPBI ,

5 orang bekerja di bagian cook, 5 orang wirasuasta dan 2 orang staff pastry

di kudeta restoran, dan 1 orang staff kitchen restoran di nusa penida.

1) Tes OrganoleptikCookiestidak menggunakan bahan tambahan tepung

biji nangka.

P0 (0%) tidak menggunakan tepung biji nangka:

No Indikato Skor Total Kreteria

r 1 2 3 4 5 skor

1 Rasa - - 2 15 - 66 3,8

2 Tekstur - - - 15 2 70 4,1

3 Warna - - 1 10 6 73 4,3

4 Aroma - - - 10 7 75 4,4

Total 16,6

Tambel 4.1 Hasil Tes Organoleptik P0 (0%)

 Bedasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa, dari tes organoleptic

cookies tidak menggunakan bahan tambahan tepung biji nangka yang

dinilai oleh 17 panelis pada indikator :

P0 (0%)

Cookies tidak menggunakan bahan tambahan tepung biji nangka

Rasa 1. Tidak ada respon yang menilai sangat enak, maka dapat

dihitung dengan skor (5) = 0 x 5 = 0

2. Responden yang menilai enak sebanyak 15 orang, maka

dapat dihitung dengan skor (4) = 15 x 4 = 60

3. Responden yang menilai cukup enak sebanyak 2 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (3) = 2 x 3 = 6

4. Tidak ada responden yang menilai kurang enak, maka

dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak enak, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P0 (0%) cookies tanpa bahan tambahan tepung

biji nangka dari segi rasa mendapatkan skor 66.

Berdasarkan tabel nilai interval uji organoleptik, dapat

disimpulkan cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka dalam kategori enak.

Tekstur 1.Responden yang menilai sangat renyah sebanyak2 , maka

e dapat dihitung dengan skor (5) = 2 x 5 = 10

 2.Responden yang menilai renyah sebanyak 15 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (4) = 15 x 4 = 60

3.Tidak ada responden yang menilai cukup renyah, maka

dapat dihitung dengan skor (3) = 0 x 3 = 0

4.Tidak ada responden yang menilai kurang renyah, maka

dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5.Tidak ada responden yang menilai tidak renyah, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P0 (0%) cookies tidak menggunakan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa mendapatkan

skor 70. Berdasarkan tabel nilai interval uji organoleptik,

dapat disimpulkan cookies dengan bahan tambahan

tepung biji nangka dalam kategori renyah.

Warna 1.Responden yang menilai sangat menarik sebanyak 6

orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 6 x 5 =

30

2.Responden yang menilai menarik sebanyak 10 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (4) = 10 x 4 = 40

3.Responden yang menilai cukup menarik sebanyak 1,

maka dapat dihitung skor (3) = 1 x 3 = 3

4.Tidak ada responden yang menilai kurang menarik,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5.Tidak ada responden yang menilai tidak menarik, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

 Jadi, P0 (0%) cookies tidak menggunakan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 73. Berdasarkan tabel nilai interval

uji organoleptik, dapat disimpulkan cookies dengan

bahan tambahan tepung biji nangka dalam kategori

menarik.

Aroma 1.Responden yang menilai sangat sedap sebanyak 7 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (5) = 7 x 5 = 35

2.Responden yang menilai sedap sebanyak 10 orang, maka

dapat dihitung dengan skor (4) = 10 x 4 = 40

3.Tidak ada responden yang menilai cukup sedap, maka

dapat dihitung skor (3) = 0 x 3 = 0

4.Tidak ada responden yang menilai kurang sedap, maka

dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5.Tidak ada responden yang menilai tidak sedap, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P0 (0%) cookies tidak menggunakan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 75. Berdasarkan tabel nilai interval

uji organoleptik, dapat disimpulkan cookies dengan

bahan tambahan tepung biji nangka dalam kategori

sangat sedap.

Tabel. 4.2 hasil dari kuisioner

Sumber : Data kuisioner
2) Tes Orgsnoleptik Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka.

(P1) 50% menggunakan tepung biji nangka:

No Indikato Skor Total Kreteria

r 1 2 3 4 5 Skor

1 Rasa - - - 9 8 76 4,5

2 Tekstur - - 5 11 - 62 3,6

3 Warna - - - 9 8 76 4,5

4 Aroma - - - 8 9 77 4,5

Total 17,1

Tebel 4.3 Data Hasil Tes Orgsnoleptik P1 (50%)

Bedasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa, dari tes organoleptic cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nangka yang dinilai oleh 17 panelis pada

indikator :

P1 (50%)

Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

Rasa 1. Tidak ada respon yang menilai sangat enak, maka

dapat dihitung dengan skor (5) = 0 x 5 = 0

2. Responden yang menilai enak sebanyak 13 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (4) = 13 x 4 = 52

3. Responden yang menilai cukup enak sebanyak 4

maka dapat dihitung dengan skor (3) = 4 x 3 = 12

4. Tidak ada responden yang menilai kurang enak,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak enak,

 maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P1 (50%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 64. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dalam kategori enak.

Teksture 1. Tidak ada respon yang menilai sangat renyah,

maka dapat dihitung dengan skor (5) = 0 x 5 = 0

2. Responden yang menilai renyah sebanyak 11

orang, maka dapat dihitung dengan skor (4) = 11 x

4 = 44

3. Responden yang menilai cukup renyah sebanyak 6

orang, maka dapat dihitung dengan skor (3) = 6 x 3

= 18

4. Tidak ada responden yang menilai kurang renyah,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak renyah,

maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P1 (50%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 62. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

 dalam kategori renyah.

Warna 1. Responden yang menilai sangat menarik sebanyak

5 orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 5 x

5 = 25

2. Responden yang menilai menarik sebanyak 12

orang, maka dapat dihitung dengan skor (4) = 12 x

4 = 48

3. Tidak ada responden yang menilai cukup menarik,

maka dapat dihitung skor (3) = 0 x 3 = 0

4. Tidak ada responden yang menilai kurang menarik,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak menarik,

maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1= 0

Jadi, P1 (50%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 73. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dalam kategori menarik.

Aroma 1. Responden yang menilai sangat sedap sebanyak 8

orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 8 x 5

= 40

2. Responden yang menilai sedap sebanyak 9 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (4) = 9 x 4 = 36

 3. Tidak ada responden yang menilai cukup sedap,

maka dapat dihitung skor (3) = 0 x 3 = 0

4. Tidak ada responden yang menilai kurang sedap,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak sedap,

maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P1 (50%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 76. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dalam kategori sangat sedap.

Tabel.4.4 hasil dari kuisioner

Sumber: data kuisioner

3) Tes Orgsnoleptik Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka.

(P2) 75% menguunakan tepung biji nangka.

N Indikator Skor Total Kreteria

o 1 2 3 4 5 skor

1 Rasa - - 4 13 - 64 3,8

2 Tekstur - - 6 11 - 62 3,6

3 Warna - - - 12 5 73 2,3

4 Aroma - - - 9 8 76 4,5

Total 14,2
 Tebel 4.4 Data Hasil Tes Orgsnoleptik P2 (75%)
Bedasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa, dari tes organoleptic cookies

dengan bahan tambahan tepung biji nangka yang dinilai oleh 17 panelis pada

indikator :

P2 (75%)

Cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

Rasa 1. Responden yang menilai sangat enak sebanyak 8

orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 8 x

5 = 40

2.Responden yang menilai enak sebanyak 9 orang,

maka dapat dihitung dengan skor (4) = 9 x 4 = 36

3. Tidak ada responden yang menilai cukup enak,

maka dapat dihitung dengan skor (3) = 0 x 3 = 0

4. Tidak ada responden yang menilai kurang enak,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak enak,

maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P2 (75%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 76. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka dalam kategori sangat enak.

Tekstur 1. Tidak ada responden yang menilai sangat renyah,

 maka dapat dihitung skor (5) = 0 x 5 = 0

2. Responden yang menilai renyah sebanyak 11

orang, maka dapat dihitung skor (4) = 11 x 4 = 44

3. Responden yang menilai cukup renyah sebanyak

6 orang, maka dapat dihitung skor (3) = 6 x 3 =

18

4. Tidak ada responden yang menilai kurang renyah,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada responden yang menilai tidak renyah,

maka dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P2 (75%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi tekstur

mendapatkan skor 62. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji

nangka dalam kategori renyah.

Warna 1. Responden yang menilai sangat menarik sebanyak

8 orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 8 x

5 = 40

2. Responden yang menilai menarik sebanyak 9

orang, maka dihitung dengan skor (4) = 9 x 4 = 36

3. Tidak ada responden yang menilai cukup menarik,

maka dapat dihitung skor (3) = 0 x 3 = 0

4. Tidak ada responden yang menilai kurang menarik,

 maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada respon yang menilai tidak menarik, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P2 (75%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi rasa

mendapatkan skor 76. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dalam kategori sangat menarik.

Aroma 1. Responden yang menilai sangat sedap sebanyak 9

orang, maka dapat dihitung dengan skor (5) = 9 x 5

= 45

2. Responden yang menilai sedap sebanyak 8 orang,

maka dihitung dengan skor (4) = 8 x 4 = 32

3. Tidak ada responden yang menilai cukup sedap,

maka dapat dihitung skor (3) = 0 x 3 = 0

4. Tidak ada responden yang menilai kurang sedap,

maka dapat dihitung skor (2) = 0 x 2 = 0

5. Tidak ada respon yang menilai tidak sedap, maka

dapat dihitung skor (1) = 0 x 1 = 0

Jadi, P2 (75%) cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka dari segi penampilan

mendapatkan skor 77. Berdasarkan tabel nilai

interval uji organoleptik, dapat disimpulkan

 cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

dalam kategori sedap.

Table. 4.5hasil dari kuisioner

Sumber : Data kuisioner

Berdasarkan data diatas terlihat bahwa diantara tiga percobaan pembuatan cookies

didapat hasil bahwa cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka sebanyak

50% mendapatkan total skor tertinggi. Maka formula yang tepat dalam membuat

cookies dengan tambahan tepung biji nangka adalah dengan campuran 50% ditinjau

dari aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma.

4.2 Masa daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

1) Masa daya tahan cookies tidak menggunakan tambahan tepung biji

nangka P0 (0%)

Hasil dari tes masa daya tahan yang dilakukan pada cookies

bertahan selama 4 minngu. Disimpan di dalam toples supaya bisa

bertahan lama dan tidak mudah berjamuran. Dan berikut adalah hasil

dari tes yang dilakukan oleh penulis.

Kreteri Prodi Waktu

a 1 – 2 minggu 2 - 3 minggu 3 - 4 minggu

Rasa Enak Kurang enak Tidak enak

Tekstur Renyah Cukup renyah kurang renyah

Table 4.6
prodi waktu
daya Warna Menarik Cukup menarik Tidak menarik tahan
cookies
Aroma Sedap Cukup sedap Tidak Sedap

Sumber: diolah oleh peneliti 2021

 Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa daya tahan cookies yang telah

dikemas didalam toles bertahan hingga 4minggu. Diminngu pertama cookies

dari segi rasa itu enak diminngu kedua sampai diminggu ketiga rasa dari

cookies sedikit berukurang dan rasanya kurang enak minngu ketiga sampai

keempat rasa dari cookies sudah tidak enak atau sudah tidak layak untuk

dikonsumsi. Dari segi tekstur dan warna dari minngu perama hingga minggu

kedua tidak adanya perubahan yang sangat jauh teksturnya tetap renyah dan

warnanya tetap menarik hanya saja dari minngu ke 4 teksturnya sudah mulai

kurang renyah dan warna dari cookies tersebut juga tidak menarik lagi, minggu

ke empat ini sudah mulai sedikit lembab dari cookies seperti akan ditumbuhi

jamur. Untuk segi aroma dari minngu pertama aroma dari cookies ini sedap

diminggu ketiga aroma dari cookies tidak terlalu adanya perubahan hanya saja

aromanya sudah cukup sedap dan diminggu terakhir aroma dari cookies sudah

mulai tidak sedap.

2) Daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka P1

(50%)

Kreteria Prodi Waktu Hari

1 - 2 minggu 2 - 3 minggu 3 - 4 minggu

Rasa Enak kurang enak Tidak enak

Tekstur Renyah Cukup renyah Kurang renyah

Warna menarik Kurang menarik Tidak menarik

Aroma sedap Kurang sedap Tidak sedap

Tabel 4.7 Daya tahan cookies P1 (50%)

Dari tambel diatas dapat disimpulkan bahwa daya tahan cookies

bertahan hingga 4 minggu, cookies yang disimpan didalam toples. Minggu

pertama cookies P1 dengan tambahan tepung biji nangka sebanyak 50% dari

segi rasa tidak begitu banyak perubahan di minggu pertama hanyasaja

rasanya diminggu kedua sampai ketiga rasanya kurang enak dan diminggu

keempat rasanya sudah tidak enak. Dari tekstur cookies dari minggu

pertama sampai minggu kedua teksturnya renyah, dan diminggu ketiga

teksturnya sudah cukup renyah tidak serenyah minggu pertama. Dari segi

warna P1 memiliki warna yang sama dengan P0 warnaya coklat muda dan

menarik, untuk diminggu krtiga sampai minggu keempat cookies sudah

tidak menari karena adanya perubahan warna seperti coklat pucat dan tidak

menarik lagi seperti akan ditumbuhi jamur. Untuk segi aroma diminggu

pertama aroa dari cookies tersebut memiliki aroma yang khas dari tepung

biji nangka namun tidak begitu kuat dan aromanyapun tetap sedap sampai

keminggu kedua, namun diminggu ke tiga sampai minggu keempat sudah

tidak sedap.

3) Daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka P2

(75%)

Kreteri Prodi Waktu Hari

a 1 - 2 minggu 2 - 3 minggu 3 - 4 minggu

Rasa Enak kurang enak Tidak enak

Tekstur Cukup Renyah kurang renyah tidak renyah

Warna Cukup Menarik Cukup menarik Cukup menarik

Aroma Cukup cukup kurang sedap Tidak sedap

Tabel 4.8 Daya tahan cookies (P2)

 Dari table di atas dapat disimpulakan bahwa daya tahan cookies P2

dengan bahan tambahan 75% bertahan 4 minggu. Dari segi rasa diminggu

pertama dan kedua itu enak dan untuk diminngu kedua sudah mulai kurang

enak dan minngu ketiga sampai minggu keempat sudah mulai tidak enak.

Untuk tekstur dan warna diminggu pertama sampai minggu ketiga

teksturnya cukup renyah dan untuk warna cukup menarik tapi untuk tekstur

diminggu ke tiga itu sudah kurang renyah dan diminngu terakhir sudah tidak

renyah. Minggu pertama dari segi aroma itu cukup sedap aroma dari tepung

biji nangka yang sangat pekat karena menggunakan tambahan tepung biji

nangka sebanyak 75%. dan diminggu ktiga dan minggu keempat aromanya

sudah tidak sedap. Cookies P2 ini juga mulai ditumbuhi jamur.

4.3 Biaya dalam Pembuatan Cookies Dengan Bahan Tambahan Biji

Nangka.

Berdasarkan eksperimen yang sudah dilakukan, 1 resep cookies

menghasilkan 20 cookies.

Keterangan :

CP= Cost Production ( Biaya Produksi)

FC= Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC= Variabel Cost

Rumus Harga Produksi Perunit

Harga asli : Berat bahan asli X gr pemakaian

Analisis biaya pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

Biaya Bahan Baku

No Bahan Qty Unit Jumblah Unit Harga/unit Jumblah

 Baku Perunit (Rp) biaya

1. Butter 115 Gr 500 Gr 43.000 9.890

2 Brown sugar 100 Gr 500 Gr 33.000 6.600

3 Gula pasir 100 Gr 500 Gr 8.000 1.600

4 Telur 1butir 3 Butir 5.000 1.600

5 Tepung 110 Gr 1 Kg 11.000 1.210

terigu

6 Cornstarch 1 Tbsp 150 Gr 7.000 500

7 Baking soda ½ Tsp 81 Gr 7.500 500

8 Garam ½ Tsp 100 Gr 1.000 150

9 Biji nangka 110 Gr 730 Gr 7.000 160-

TOTAL 22.210

Tabel.4.9 Total bahan dalam pembuatan cookies

Sumber : diolah peneliyi 2021

Jadi total bahan baku dalam pembuatan cookies dengan bahan tambahan

tepung biji nangka adalah Rp.22.210

Biaya Tetap ( Fixed Cost )

No Keterangan Unit Harga (Rp) Jumblah

Harga (Rp)

1. Biaya listrik 1000 watt 1.024/900 VA 3.072

TOTAL 3.072

Tabel. 4.9 biaya tetap

Sumber : diolah peneliyi 2021

Jadi total biaya tetap dalam pembuatan cookies dengan bahan tambahan

tepung biji nangka adalah Rp.3.072

 Biaya penunjang

No Keterangan Unit Harga (Rp) Jumblah harga

(Rp)

1. Kemasan 1 2.000 2.000

TOTAL 2.000

Tabel. 4.10 biaya penunjang

Sumber : diolah peneliti 2021

Jadi biaya penunjang dalam pembuatan cookies teppung biji nangka adalah Rp2.000

Biaya Variabel Cost

No Keterangan Jumblah

1. Total baku 22.210

2. Total biaya penunjang 2.000

TOTAL 24.210

Tabel. 4.11 biaya variable cost

Sumber : diolah peneliyi 2021

Jadi Biaya Cost Productionnyayaitu :

CP = FC + VC

Rp3.072 + 24.210 = 27.282

Jadi Total Cost Production yaitu Rp27.282

 Biaya Bahan Baku

No Bahan Jumblah perunit yang Harga/Unit (Rp)

Baku Dibutuhkan

P0 P1 P2 P0 P1 P2

(0%) (50%) (75%) (0%) (50%) (75%)

1. Butter 115 gr 115 gr 115 gr 9.890 9.890 9.890

2. Brown sugar 100gr 100 gr 100 gr 6.600 6.600 6.600

3. Gula pasir 100 gr 100 gr 100 gr 1.600 1.600 1.600

4. Telur 1 butir 1 butir 1 butir 1.600 1.600 1.600

6. Tepung terigu 219 gr 110gr 54 gr 1.210 605 1.058

7. Tepung nangka - 110 gr 162 gr - 160 220

8. Cornstarch 1 tbsp 1 tbsp 1 tbsp 500 500 500

9. Baking soda ½ tsp ½ tsp ½ tsp 500 500 500

10. Garam ½ tsp ½ tsp ½ tsp 150 150 150

Fixed Cost 22.050 22.058 21.665

Tabel 4.12 Biaya Bahan Baku Pembuatan Cookies dengan bahan tambahan tepung biji
nangka
Sumber : diolah peneliyi 2021

Biaya dari hasil tes organoleptik dimana P1 dengan penambahan tepung biji

nangka sebanyak 50% memiliki skor yang paling tinggi sebagai takaran yang

tepat maka akan dihitung harga jualnya. Kemudian dapat diketahui hasilnya

yaiatu:

Cost Production = Fixed Cost + Variable Cost

= Rp. 22.058 + 24.210

= Rp. 46.268
 biaya produksi
Unit cost =
jumblah produksi

46.268
=
20 cookies

= Rp. 2.325

Jadi, dari harga produksi yang didapat dalam pembuatan cookies dengan bahan

tambahan tepung biji nangka Rp.46.268 untuk 20 cookies.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh penulis adapun

simpulan sebagai berikut. Didalam simpulan ini akan dijelaskan mengenai

kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka, daya tahan

cookiesdan analisis cost. Berdasarkan hasil yang telah diteliti dan diamati

oleh penulis sebagai berikut :

1. Kualitas cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka yang dilihat

dari segi rasa, dari P0, P1, P2 rasanya samaenaknya, untuk P1 dan P2

memiliki rasa yang sedikit sama karena sama-sama ditambahkan tepung

biji nangka. Untuk segi tekstur P0, P1, P2 itu memiliki tekstur yang

sama dari yang renyah hingga cukup renyah. Untuk segi warna P2

memiliki warna coklat yang lebih pekat dikarenakan 75% menggunakan

tepung biji nangka. Sedangkan P0 dan P1 warnanya hampir sama. Dan

yang terakhir untuk aroma P0 untuk aroma itu sedap, sedangkan P2

memiliki aroma yang sedap kuat dari 75% tepung biji nangka dan P1

yang menggunakan tambahan 50% tepung biji nangka juga memiliki

Aroma yg sama seperti P2 tetapi aromanya tidak terlalu kuat. Dari

minggu pertama sampai minggu ketiga dari semua cookies P0, P2, dan

P1 tidak adanya perubahan yang sangat terlihat. Cookies bisa bertahan

lama jika disimpan dengan baik

2. Hasil uji daya tahan

Berdasarkan uji daya tahan pada cookies dengan bahan tambahan

tepung biji nangka, setelah dikemas dengan disimpan di toples.Pada P0

diminggu peratama tidak adanya perubahan yang ada baik dari segi rasa

(enak), aroma (sedap), tekstur (renyah) dan warna (menarik).Diminggu

kedua tidak adanya perubahan hanya saja rasa dari cookies sudah sedikit

berubah menjadi cukup enak, dan diminggu ketiga dari segi tekstur yang

sudah mulai cukup renyah, dan rasa juga kurang enak namun dari aroma

itu tetap seperti minggu sebelumnya aromanya tetap sedap.

Untuk P1 yang menggunakan 50% tepung biji nangka, dari segi

rasa enak tidak rasa dari tepung biji nangka tidak begitu

dominan.Diminggu kedua dan minggu terakhir rasa dari cookies sudah

mulai berubah menjadi cukup enak.Dari segi tekstur tidak adanya

perbedaan yang terjadi dari minggu pertama sampai minggu ketiga

cookies ini memiliki tekstur yang cukup renyah.Untuk segi dari warna

dari awal cookies ini cukup menarik memiliki warna yang coklat dan

warna tidak berubah sampai minggu ketiga.Dan yang terakhir dari segi

aroma P2 memiliki aroma yang khas karena adanya tepung biji nangka

hanya saja aromanya tidak pekat seperti P1.

Dan yang terakhir untuk P2 diminggu pertama rasa dari cookie itu

sendiri enak namun rasa dari tepung biji nangka itu sangat dominan

dikarenakan menggunakan 75% teoung biji nangka dan diminggu kedua

sampai minggun ketiga rasa dari cookie sudah kurang enak untuk

dikonsumsi. Dari segi teksur diminggu pertama sampai diminggu kedua

itu tidak adanya perubahan teksturnya cukup renyah dan diminggu

terakhir itu sudah kurang renyah.Da disegi warna tidak adanya perubahan

dari awal sampai akhir warna dari cookies tersebut tetap berwarna coklat
 tua, dan yang terakhir dari aroma yaitu dari minggu pertama sampai

minggu ketiga aromanya cukup sedap dan aromanya memiliki aroma

khas dari 75% tepung biji nangka tersebut.

Jadi berdasarkan uji daya tahan cookies dengan bahan tambhan

tepung biji nangka dapat disimpulkan bahwa cookies bisa bertahan lama

selagi disimpan dengan benar. Dari P0, P1 dan P2 bertahan tiga sampai

empat minngu . Perubahan dari segi rasa yang penulis rasakan dan yang

terakhir cookies bisa bertahan lama juga karena di simpan di tempat atau

wadah yang benar supaya bisa bertahan lama. Hanya saja P2 dengan

bahan tambahan tepung biji nangka sebanyak 75% diminggu keempat itu

mulai sedikit ditumbuhi jamur. Beda dengan P0 dan P1 tidak ada tanda

akan adanya perumbuhan jamur.

3. Hasil Analisis Cost

Berdasarkan penghitungan yang telah dilakukanm, biaya yang

diperoleh untuk memproduksi cookiesnberbahan tambahan tepung biji

nangka yakni Rp.46.268 untuk 20 cookies.

Dan kesimpulan dari segi kualitas cookies, daya tahan cookies dan

juga cost untuk pembuatan cookies ini terlihat bahwa cookies P1 yang

memiliki stor tertinggi dari kuisioner. Maka formula yang tepat dalam

pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka adalah

dengan campuran 50% tepung biji nangka dengan ditinjau dari segi rasa,

warna, aroma, dan tekstur.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, maka saran yang

didapat disampaikan oleh peneliti adalah sebagai berikut :

1. Peningkatan pemanfaatan biji buah nangka sebagai olahan pastry

lainnya yang dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat untuk

meningkatkan milai ekonomisnya.

2. Dengan dibuatnya cookies dengan bahan tepung biji nangka, penulis

menyarankan agar manfaat biji buah nangka lebih maksimal lagi

dibidang tata boga dan dapat diolah dengan berbagai olahan yang

baru.
 ABSTRAK

Biji nangka berasal dari buah nangka yang berukuran besar dan berbentuk
bulat lonjong, permukaan kulit buah kasar dan berduri. Pohon nangka dapat tumbuh
hingga mencapai ketinggian 10 - 20 meter. Kandungan dan Manfaat Biji nangka
memiliki banyak kandungan yang bermanfaat antara lain mineral dan vitamin.
Kandungan mineral seperti kalsium, fospor dan zat besi. Kandungan vitamin A,
vitamin C, dan vitamin B1. Kandungan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang
tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya. Cookies adalah kue kering
yang rasanya manis dan berbentuk bulat tergolong makanan yang di panggang.
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi relatif renyah bila di patahkan namun ada juga yang lembut didalam.
Adapun rumusan masalah yang dibahas seperti, bagaimanakah kualitas cookies
dengan bahan tambahan tepung biji nangka dilihat dari segi rasa, tekstur, warna dan
aroma, berapa lama daya tahan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka,
dan yang terakhir berapa besar biaya yang dibutuhkan untuk membuat cookies
dengan bahan tambahan tepung biji nangka. Penelitian ini bersifat kualitatif dan
kuantitatif. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diuji oleh 17 responden
menghasilkan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka memiliki rasa
yang enak, tekstur yang cukup renyah, aroma yang sedap dan yang terakhir warna
dari cookies yang menarik. Cookies ini bertahan selama 3 sampai 4 minggu. Dan
juga hasil biaya produksi dalam pembuatan cookies berdasarkan penghitungan dari
fixed cost dan variable cost sebesar Rp. 46.268 mendapatkan 20 cookies.

KEY ……
Lampiran

1) Pembuatan tepung biji nangka

1. Cuci bersih biji 2. Lalu rebus biji 3. Rendam di air

Nangka Nangka selama 10 dingin
Menit

4. Setelah dingin 5. Biji nangka yang 6. Biji nangka yang

Iris biji nangka Sudah di iris Sudah di oven
Selama 15 sampai
20 menit, sampai
Biji nangka
Berwarna
kecoklatan.
 7. Setelah dingin 8. Ayak bubuk biji
9. Tepung biji nangka
Blender ningga Nangka supaya
Siap digunakan.
Menjadi bubuk Mendapatkan
Yang halus. Tepung biji
Nangka yang
Halus dan bagus.
Gambar 5.1 pembuatan tepung biji nangka

2) Bahan – bahan untuk pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji
nangka

Butter Tepung biji nangka

Brown sugar Garam

 Gula pasir Baking soda

Telur Cornstarch

Tepung terigu
Gambar 5.2 bahan-bahan pembuatan cookies
3. Cara pembuatan cookies dengan bahan tambahan tepung biji nangka

1. Mencampurkan bahan 2. Lalu campurkan telur

Seperti butter, sugar dan
 Brown sugar.

3. Tambahkan garam, soda 4. Tambahkan tepung terigu

Kue, dan cornstarch. Dan untuk P1 dan P2
Tambahkan tepung biji
Nangka. Untuk P0 cukup
Menambahkan tepung terigu.

5. Adonan cookies P0 (0%) 6. Adonan cookies P1 (50%)

Tidak menggunakan tepung Menggunakan tambahan
Biji nangka. Tepung biji nangka sebanyak
50%.
 7. Adonan P2 (75%) 8. Adonan P0 yang sudah di
Menggunakan tambahan Bentuk bulat.
Tepung biji nangka
Sebanyak 75%.

9. Adonan P1 yang sudah di 10. Adonan P2 yang sudah di

Bentuk bulat. Bentuk bulat.

12. Cookies P0, P1, P2

11. Adonan P0, P1, P2 yang yang sudah matang
sedang di oven selama 20 Lalu sedang didinginkan
Menit. Dan siap dikemas.

Gambar 5.3 pembuatan cookies

 Waktu
P0 P1 P2 Keterangan