BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejalan dengan perkembangan dunia usaha dan pesatnya pengentahuan,

makan munculah beranekaragam usaha. Dalam hal ini khususnya di Bali badan

usaha yang merupakan pendapatan utama devisa Bali yaitu Pariwisata.

Dengan potensi ini, tidak heran lagi jika pertumbuhan industri Pariwisata

Bali berkembang sangat pesat sehingga tersedianya fasilitas yang mendukung

kedatangan wisatawan, seperti hotel, restaurant, dan usaha jasa lainnya. Selain itu

perlu juga dituntut untuk meningkatkan kemampuan para manajemen perhotelan

yang handal sehingga dapat memberikan fasilitas dan pelayanan (service) kepada

wisatawan dengan baik serta memuaskan.

Suatu hal yang paling penting bagi mahasiswa sekolah pariwisata, dimana

Laporan Praktek Kerja Nyata ini digunakan sebagai syarat untuk memenuhi

kewajiban program semester yang berlaku di Sekolah Kejuruan. Praktek Kerja

Nyata ini merupakan suatu karya ilmiah dimana kegiatan – kegiatannya

dilaksanakan secara langsung di dunia industry dan dinilai langsung penuh oleh

pihak hotel itu sendiri, baik tidaknya trainee selama training di hotel. Selanjutnya

sertifikat inilah yang akan menunjang mahasiswa/i untuk memperoleh pekerjaan

setelah tamat dan juga sebagai bukti yang sah.

1
1.2 Tujuan dan Manfaat Praktek Kerja Nyata

1.2.1. Tujuan Praktek Kerja Nyata

1. Mengenalkan secara langsung kepada mahasiswa bagaiman

sistem kerja industry pada umumnya

2. Menerima pengetahuan baru, yang didapatkan di industri

tempat mereka mereka melakukan Praktek Kerja Nyata

3. Sebagai salah satu syarat kelulusan yang harus ditempuh

selama mengikuti perkuliahan di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bali Internasional

4. Untuk menerapkan teori dan praktik yang didapat di

kampus

5. Untuk mengembangkan pengetahuan dan keterampian yang

dimiliki untuk bekal dimasa depan

1.2.2 Manfaat Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata

a. Manfaat Untuk Mahasiswa

Mahasiswa mampu mengaplikasikan pengetahuan yang

mereka dapat langsung di tempat mereka training

 Dapat menerapkan ilmu yang diperoleh dikampus

dalam insdutri dengan baik.

 Menerapkan rasa disiplin, Profesional kerja serta

tanggung jawab, karena di insdustri dituntut harus tepat

waktu dalam menyelesaikan tugas-tugas.

2
b. Manfaat Untuk Kampus

Kampus mampu mendapatkan refrensi dari para mahasiswa

yang melakukan training, Baik dari aspek teori dan

praktikum. Dimana dapat meningkatkan mutu dan

pelayanan kampus terhadap mahasiswa

 Dapat menjadi pedoman pengajaran untuk kedepan

agar pembelajaran di kampus seperti PKN

 Sebagai sumber informasi dan bacaan yang mampu

memberikan tambahan ilmu bagi pembaca.

 Meningkatkan kerjasama yang baik antara pihak

kampus dengan hotel yang bersangkutan

c. Manfaat Untuk Hotel

Dengan adanya praktek kerja nyata di hotel, pihak hotel

terbantu dari segi tenanga dan financial dalam pengoprasian

hotelnya

 Memperoleh kesempatan untuk merekrut para

training yang sudah dianggap kompeten untuk

menjadi daily worker atau staff

 Hotel mendapatkan tenaga kerja tambahan tanpa

mengeluarkan biaya untuk menggaji tenaga kerja

trainee.

 Dapat meringankan pekerjaan para staff hotel

3
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Pariwisata

Pariwisata merupakan salah satu sektor yang dapat

dikembangkan dan dapat memberikan kontribusi besar bagi suatu daerah

atau negara. Selain itu, pariwisata juga dapat memberikan suatu lapangan

pekerjaan bagi masyarakat dan mengurangi tingkat pengangguran. Untuk

mengetahui lebih lanjut tentang pengertian pariwisata, berikut adalah

beberapa definisi tentang pariwisata.

Menurut Prof. Salah Wahab dalam Oka A.Yoeti

(1996:116)Pariwisata adalah salah satu jenis industri baru yang mampu

mempercepat pertumbuhan ekonomi dan penyediaan lapangan kerja,

peningkatan penghasilan, standar hidup serta menstimulasi sektor-sektor

produktif lainnya. Selanjutnya, sebagai sektor yang komplek, pariwisata

juga merealisasi industri-industri klasik seperti industri kerajinan tangan

dan cinderamata, penginapan dan transportasi.

Pariwisata adalah suatu aktivitas perubahan tempat tinggal

sementara dari seseorang, di luar tempat tinggal sehari-hari dengan suatu

alasan apapun selain melakukan kegiatan yang bisa menghasilkan upah

atau gaji. Selain itu, pariwisata merupakan aktivitas, pelayanan dan produk

hasil industri pariwisata yang mampu menciptakan pengalaman perjalanan

bagi wisatawan. Muljadi (2012:7)

Pengertian Pariwisata menurut E. Gruyer Fleuler yaitu pariwisata adalah

gabungan gejala dan hubungan yang timbul dari

4
B. Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau

badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan,

penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua

pelayanan itu diperuntukan bagi masyarakat umum, baik mereka yang

bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan

fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu.

Pengertian hotel berdasarkan beberapa definisi menurut para

ahli: Menurut Sulastiyono (2011:5), hotel adalah suatu perusahaan yang

dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan,

minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang

melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar

sesuai dengan pelayanan yang diterima tampa adanya perjanjian khusus.

Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan

Telekomunikasi No.KM 37/PW.340/MPPT-86 dalam Sulastiyono

(2011:6), adalah "Suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian

atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan

minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara

komersial.

Berdasarkan definisi para ahli diatas maka penulis

menyimpulkan bahwa hotel adalah sebagai suatu usaha jasa yang

merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya

dilakukan secara professional dan didukung oleh tenaga kerja yang

memiliki keterampilan baik dalam bidang perhotelan.

5
C. Pengertian Food & Beverage Departement

Food and Beverage Department meupakan suatu department

yang ada di hotel, mencangkup Food and Beverage Sevice dan Food and

Beverage Product dimana kedua bagian tersebut berfungsi untuk menjual

jasa pelayanan makanan dan minuman untuk para tamu hotel dan dikelola

secara komersial dan professional.

D. Pengertian Food & Beverage Product

Food and Beverage Product adalah departemen yang memiliki

tugas dan tanggung jawab terhadap pengelolaan makanan.Dimulai dari

menyiapkan bahan makanan, mengolahnya, hingga membuat makanan

tersebut siap untuk dimakan.Kesehatan dan kebersihan makanan yang

dibuat sangat berpengaruh pada tingkat kepuasan tamu.Tentu saja, hygiene

dan sanitasi dalam departmen ini harus sangat diperhatikan dengan baik

dan teliti.

E. Pengertian Kitchen

Dalam Webster’s third New International Dictionary”

menyebutkan bahwa:“Kitchen is a room or some other space (as a wall

area or separate building) with facilities for cooking”

Jadi, kitchen dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat

yang khusus serta tersendiri didalam suatu bangunan yang mempunyai alat

atau perlengkapan untuk memasak makanan.Sedangkan, arti Dapur Hotel

adalah “suatu ruangan atau bangunan khusus yang tertutup dan

mempunyai peralatan memasak dengan tujuan komersial.

Fungsi Utama Dapur Hotel antara lain:

6
1. Alat pengukur reputasi & image hotel, melalui pengolahan makanan

2. Pusat kegiatan proses bahan baku makanan dihotel

3. Pusat kegiatan pengolahan makanan dihotel

4. Pusat kegiatan masak-memasak di hotel

5. Tempat menghasilkan resep yang baku suatu hidangan dihotel

F. Bagian- bagian Kitchen

Pada dasarnya dapur memiliki fungsi yang beraneka ragam

diantaranya adalah tempat untuk mempersiapkan berbagai macam

makanan.Maka dari itu untuk mempermudah sistem pengolahan makanan

di dapur.Kitchen department memiliki beberapa bagian yaitu :

1. Bagian Pantry

Bagian ini bertugas untuk mengolah makanan breakfast seperti

membuat fruit juice dan buah segar, menyediakan beberapa jenis roti

(Danish, croissant, toast), memasak egg dishes (boiled egg, poached

egg, screamble egg, omelettes), memasak daging (ham, bacon,

sausage), dan lain sebagainya.

1. Bagian Saucier

Bagaian ini memiliki ruang lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan

membuat macam - macam stock (chicken stock, beef stock, fish stock)

dan sauce (white sauce, brown sauce, tomato sauce) dan lain

sebagainya.

2. Bagian Grillardin

Tempat untuk memasak jenis hidangan yang terbuat dari daging dan

unggas dengan metode roasting/bakar dan grilling/panggang.

7
3. Bagian Poisoner

Tempat untuk mengolah berbagai macam olahan yang berbahan dasar

ikan atau seafood (hasil laut) seperti udang, lobster, kerang dan

lainnya.

4. Bagian Entremetier

Tempat pembuatan hidangan pendamping (side dish) seperti makanan

dari pasta, sayuran, kentang dan lain – lain, serta sayuran yang

berfungsi sebagai makanan pendamping untuk main course seperti

(carrot, cauliflower, broccoli dan lain – lain).

5. Bagian Gardemanger

Tempat mengolah dan menyiapkan hidangan dingin antara lain; salad

dan dressing (makanan pembuka), sandwiches, canape, keju dan bahan

- bahan lainnya.

6. Bagian Butcher

Tempat yang digunakan sebagai pemotongan daging dan bahan

makanan yang berasal dari daging sebelum dikirim kedapur tempat

mengolahnya, dan ruangan ini juga harus dingin agar daging tidak

cepat rusak.

7. Bagian Potagier

Tempat yang digunakan untuk mengolah makanan berkuah seperti sup

baik sup panas maupun sup dingin.

8. Bagian Pastry

Tempat untuk membuat segala macam kue yang disajikan untuk

dessert,membuat sorbet, ice cream,saus manis dan lainnya.

8
9. Bagian Bakery

Tempat untuk membuat segala macam roti seperti French Bread,

Burger Bun,White Toast dan lainnya serta membuat kue - kue (dessert)

dengan proses baking.

10. Bagian Pantry

Bagian ini bertugas untuk mengolah makanan breakfast seperti

membuat fruit juice dan buah segar, menyediakan beberapa jenis roti

(Danish, croissant, toast), memasak egg dishes (boiled egg, poached

egg, screamble egg, omelettes), memasak daging (ham, bacon,

sausage), dan lain sebagainya.

G. Profesi - profesi di Kitchen

Dalam sebuah dapur, tentu saja terdapat beberapa profesi yang

berbeda-beda antara satu orang dengan yang lainnya.Jabatan/tingkatan

tersebut biasanya dibedakan hanya pada tugas dan tanggung jawabnya

saja. Berikut adalah beberapa jabatan petugas dapur beserta uraian tugas

dan tanggung jawabnya:

1. Kepala Dapur (Executive Chef)

Tugas kepala dapur lebih mengarah ke bagian administrasi, dengan

uraian sebagai berikut:

a. Membuat dan menyusun menu

b. Menjaga kestabilan food cost, labour cost dan general kitchen cost.

c. Mengatur dan mengawasi seluruh tugas - tugas kitchen, khususnya

dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan

standar yang telah di tetapkan

9
 d. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan

memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptkan

lingkungan kerja yang aman

e. Mengumunan sebagai work target atau revenuetahuan untuk

menjadi tatanan pencapaian target dimas mendatang

f. Merencanakan tata letak dapur, baik ruangan maupun letak

peralatan

g. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan - bahan

makanan yang akan dijual

h. Sebagai advisor dan ketua yang menjadi pengajar, pengawas

dan pengambil keputusan demi kelancaran operasional kitchen

dengan sebaik-baiknya.

2. Wakil Kepala Dapur (Sous Chef)

Wakil kepala dapur adalah tangan kanan kepala dapur yang tugas

pokok dari sous chef yaitu terjun langsung kelapangan untuk

melaksanakan atau mengawasi pelaksanaan rencana kerja kepala

dapur, dengan uraian tugas sebagai berikut:

a. Mengganti tugas pokok kepala dapur pada saat tidak berada

ditempat

b. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan yang

ditentukan kepala dapur

c. Melaksanakan tugas –tugas khusus yang dibebankan, misalnya

membantu mengawasi banquet dan lainnya.

d. Menyusun jadwal kerja dapur

10
 e. Memberikan pelatihan (training) pada kitchen

3. Chef de Partie

Kepala bagian kitchen ini hanya bertanggung jawab pada satu bagian

atau seksi saja, dengan uraian tugas sebagai berikut:

a. Bertanggung jawab pada satu seksi tertentu seperti garde

manger(cooled station) dan lainnya

b. Memberikan saran pada sous chef mengenai operasional kitchen

c. Mengorganisasi dan membagi tugasnya pada bawahannya

d. Ikut serta langsung dalam kegiatan mengolah makanan

4. Assistant Chef De Partie (Demi Chef)

Uraian tugas dari assistant chef de partie yaitu sebagai berikut:

a. Membantu chef de partie dalam melaksanakan tugasnya

b. Menggantikan tugas chef de partie bila berhalangan

5. Commis (Assistant Cook)

Uraian tugas dan tanggung jawab dari commis yaitu sebagai berikut:

a. Membantu tugas dari chef de partie

b. Membantu menyiapkan bahan makanan yang akan digunakan

dalam pengolahan makanan

Tingkatan yang terdapat pada Commis yaitu:

1) Commis1 atau 1st Cook(SeniorCook) adalah pangkat yang 

biasanya  diberikan kepada seorang Cook   yang dianggap mampu 

untuk    mengambil   alih   tanggung jawab atasannya dan untuk

beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef

11
 de Partie /Demi Chef” apa bila   yang   bersangkutan  

berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off). 

2) Commis 2 danCommis 3 / Cook Helper adalah sebagai   pelaksana  

yang bekerja atas  perintahatasannya.

Kepangkatan merekadinilai berdasarkan kecakapan/kemampuan da

n lamanya bekerja.

H. Pengertian Menu

Pada tahun 1765, Tuan “Boulangere” membuka restoran di Paris

dan memajang sebuah poster didepan restorannya yang berisikan tentang

makanan yang tersedia pada hari tersebut. Hal ini mungkin menjadi

sejarah awal dari menu a’la carte pertama, yang kemudian banyak

dipergunakan diberbagai restoran. Perbaikan dan peningkatan tata cara

penulisan menu pun mulai dilakukan dari penampilannya, seni menulis

menu, warna dan lain sebagainya. Banyak senimanan kenamaan yang

Pada masa sebelum abad ke 18, daftar makanan yang ditulis

sederhana dan biasanya dipajang pada pintu restoran.Daftar makanan

singkat itu dulunya disebut “ESCRITEAU”.Beberapa saat kemudian, daftar

makanan tersebut berpindah tempat dari luar kedalam restoran dan

dipajang diatas meja makan.Ada kalanya tamu yang berkunjung tersebut

diberikan lembaran daftar makanan agar mereka bisa memilihnya sesuai

dengan seleranya masing-masing.Semenjak restoran menjadi tempat yang

popular, variasi makanan yang dicantumkan pada daftar makanan pun

makin lama makin banyak.Daftar makanan inilah yang kemudian disebut

dengan “MENU”.

12
 diminta untuk merancang menu sehingga nilai seni menu makin hari

makin meningkat.Banyak orang yang suka mengumpulkan menu –menu

dari restoran kecil hingga restoran mewah.Penyusunan menu memerlukan

pengalaman dan pengetahuan yang cukup dibidang pengolahan dan

penyajian makanan.Beberapa orang yang secara langsung menyusun menu

pada sebuah hotel yaitu; Chef de Cuisine (Kepala Dapur), Restaurant

Manager (Manajer Restoran), Manager of Owner (Pemilik Perusahaan).

Menu memiliki dua arti yaitu sebagai berikut:

1. Menu, berarti daftar makanan yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau

media dimana daftar makanan tersebut akan ditulis.

2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang

dapat mereka pilih dan nikmati.

Secara umun ada 2 jenis menu yang tersedia yaitu sebagai berikut:

1. Menu A’la Carte

Menu A’la Carte adalah susunan menu dimana setiap makanan yang

dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga

tersendiri.

2. Menu Table D’hote

Menu Table D’hote adalah susunan hidangan lengkap (complete menu)

dengan suatu harga yang pasti.

Kata “meal” diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya

disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula

dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal), seperti:

1. Breakfast Menu (menu hidangan makan pagi)

13
 2. Luncheon Menu (menu hidangan makan siang)

3. Tea Time Menu (menu hidangan ringan pengiring minum the disore

hari)

4. Dinner Menu (menu hidangn makan malam)

5. Supper Menu (menu hidangan makan larut malam)

6. Banquette Menu (menu hidangan perjamuan)

7. Buffet Menu (menu hidangan prasraman)

I . Pengertian Komoditi Bahan Pangan

Pengetahuan komoditi pangan sangat diperlukan saat sedang

mengolah makanan. Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-

hari dalam satu hari, ada yang melakukannya tiga kali bahkan lebih tanpa

memperhatikan apa yang di makan apakah itu baik dikonsumsi setiap hari

atau tidak. Untuk mejaga kesehatan sebaiknya memperhatikan dari jenis

bahan, jumlah, mutu, dan kebersihannya.

Pengetahuan komoditi bahan pangan dapat dibagi menjadi 2 bagian

yaitu komoditi bahan pangan I terdiri dari sayuran, herb & spices, dan

buah. Sedangkan komoditi bahan pangan II terdiri dari meat, fish, poultry,

and game.

1. Pengetahuan Komoditi Bahan Pangan I

a) Sayuran

Sayuran adalah bagian dari suatu tanaman yang dapat

diolah menjadi makanan. Jenis sayuran ada 2 yaitu sayuran

14
yang dimakan mentah (raw vegetable) dan sayuran yang

wajib dimasak terlebih dahulu (cook in order). Sayuran

dapat dibagi mejadi 2 bagian, yaitu:

1) Root vegetable

Root vegetable adalah bahan makanan yang berasal dari

akar-akaran. Root vegetable dibagi menjadi tiga jenis

yaitu Roots (akar-akaran) contohnya beetroot, carrot,

radish, turnip. Tubers (umbi akar) contohnya cassava,

potato, sweet potato. Bulbes (umbi lapis) contohnya

fennel, leek, onion.

2) Green vegetable

Green vegetable pada umumnya berwarna hijau atau

sejenisnya. Biasanya tumbuh diatas permukaan tanah.

Green vegetable dapat dibagi menjadi beberapa bagian

yaitu stem (batang-batangan) contohnya asparagus,

celery, bamboo shoot. Leaves (daun-daunan) contohnya

white cabbage, red cabbage, lettuce, spinach. Flowers

(berasal dari bunga) contohnya broccoli, cauli flower.

Fruit (berasal dari buah) contohnya corn, cucumber,

eggplant, tomato, gherkin. Seed (berasal dari biji-bijian)

contohnya long bean, soya bean, green peas.

3) Herb & Spices

Herb & spices pada umumnya terdiri dari berbagai

macam jenis dan bentuk yaitu fresh, dried, dan ground.

15
a) Fresh herb and spices adalah herb and spices yang

digunakan dalam keadaan masih segar, hanya perlu

mencuci dan membersihkan bagian yg kotor

sebelum digunakan. Contohnya parsley, chives,

coriander.

b) Dried herbandspices adalah seluruh daun, batang,

biji, dan akar tanaman yang dicincang lalu

dikeringkan dan membutuhkan proses yang lama

dalam pembuatannya.

c) Ground herb and spices adalah seluruh herb and

spices yang diolah menjadi dalam bentuk bubuk.

Herb & spices dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1) Buah dan biji, contohnya cumin seed, fennel seed,

mustard seed, black pepper, white pepper, sesame

seed.

2) Bunga, contohnya capers, cloves.

3) Daun-daunan, contohnya basil, chives, mint leaves,

oregano, parsley, rosemary, tarragon, thyme.

4) Kulit kayu, contohnya cinnamon.

5) Akar, contohnya ginger, turmeric, horseradish.

6) Umbi berlapis, contohnya garlic, onion, shallot.

4) Buah

Buah merupakan bagian dari tanaman yang

berfungsi sebagai indung telur atau bibit suatu tanaman.

16
 Dalam dunia kuliner, buah dapat dibagi menjadi beberapa

grup yaitu:

1) Hard Fruit, contohnya apple, pear

2) Stone Fruit, contohnya apricot, peach

3) Berry Fruit, contohnya strawberry, raspberry,

grape

4) Citrus Fruit, contohnya pomelo, lemon, lime

5) Tropical Fruit, contohnya banana, pineapple,

papaya

6) Nuts, contohnya almond, cashew nut

Beberapa cara mengetahui tingkat kesegaran buah yang

ditentukan oleh beberapa factor:

1) Buah segar, kulit buah mulus tidak layu dan keriput

2) Warna kulit buah harus menunjukan bahwa buah

cukup matang

3) Keadaan buah tidak memar atau tergores

2. Pengetahuan Komoditi Bahan Pangan II

a) Daging

Daging adalah semua daging yang diambil dari hewan yang

dipelihara dengan khusus, diberikan makan yang baik dan

dijaga kesehatannya. Yang tergolong daging adalah daging

sapi, daging sapi muda (veal), daging babi, daging

kambing, daging domba.

17
 Kualitas daging ditentukan oleh beberapa faktor, antara

lain:

1) Tingkat kesegaran

2) Serat daging (texture)

3) Warna daging

4) Hewan Lemak (Marbling and Fat Characteristic)

5) Penampang tulang atau kondisi tulang

Cara menyimpan daging dengan baik dan benar:

1) Ageing, adalah cara menggantung daging dengan suhu 1-5

derajat celcius dengan tujuan agar kadar air berkurang serta

melayuhkan daging.

2) Cold storage, adalah cara menyimpan daging ditempat

pendingin agar tidak ditumbuhi jamur dan sebaiknya

daging diberi sedikit minyak berkadar rendah.

3) Deep freezer, adalah cara menyimpan daging dalam

ruangan pembeku.

b) Ikan

Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air.Ikan

dibedakan menjadi 2 jenis yaitu ikan yang hidup di air tawar

dan ikan yang hidup di air laut/asin.

Kualitas ikan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1) Tingkat kesegaran ikan seperti mata tampak jernih, insang

berwarna merah, sisik yang rata, bau ikan masih segar,

tekstur ikan kenyal.

18
 2) Tingkat kedewasaan ikan

3) Sumber atau ikan tersebut dipastikan tidak dari air yang

tercemar

4) Transportasi atau cara penanganan ikan dari pasar sampai

ke tempat pengolahan.

Cara menyimpan ikan ada dua acara, yaitu disimpan di

tempatdingin dan di tempat pembekuan.

c) Game

Game merupakan hewan buruan yang tidak layak dikonsumsi

oleh orang-orang sehingga game tidak termasuk ke dalam

“meat dishes”. Contohnya daging kelinci, daging rusa, daging

biawak.

a. Poultry

Poultry atau unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh,

dan berbulu yang mencakup segala jenis burung yang dapat

dipelihara dan diternakkan sebagai penghasil pangan daging dan

telur.Ada beberapa jenis unggas terdiri dari ayam, bebek, angsa,

kalkun, burung. Untuk menentukan kualitas unggas dapat dilihat

dari beberapa faktor seperti:

a) Bagian daging pada bagian dada lebih banyak.

b) Tekstur daging lembut

c) Bila diletakkan, dagingnya bingkas

d) Bagian paha tidak keras

e) Aroma segar, tidak amis/busuk

19
 J. Hygiene dan Sanitasi

Hygiene dan sanitasi sangat penting diterapkan di lingkungan

sekitar, tidak terkecuali di lingkugan hotel maupun restaurant. Hygiene

dan sanitasi dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu:

1. Personal Hygiene

Personalhygiene adalah usaha-usaha untuk meningkatkan kesehatan

pribadi sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit pada dirinya

sendiri, serta dapat mengurangi penyebaran penyakit pada lingkungan

melalui:

a. Kebersihan badan dan rambut

b. Kebersihan tangan dan kuku

c. Kebersihan gigi, mulut, kuping, dan hidung

d. Kebersihan pakaian

e. Tingkah laku yang positif

2. Environmental hygiene

Environmental hygiene adalah usaha preventif yang menitik beratkan

usahanya pada pencegahan penyakit yang disebabkan oleh faktor-

faktor lingkungan hidup manusia.

Beberapa maksud dan tujuan usaha-usaha hygiene dan sanitasi hotel

dan restaurant adalah untuk mencegah timbulnya penyakit, keracunan,

dan gangguan-gangguan kesehatan lainnya sebagai akibat dari adanya

interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene dan sanitasi terdiri dari berbagai macam, yaitu:

20
 1. Hotel sanitasi, merupakan suatu hal yang penting yang harus

dilakukan di hotel mulai dari halaman, fasilitas, kamar hotel,

swimming pool, dan lain-lain.

2. Food sanitasi, bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah dan mengurangi kerusakan pembusukan

makanan, mencegah timbulnya penyakit keracunan dan gangguan

kesehatan lainnya.

3. Kitchen sanitasi, adalah kebersihan di area kitchen mulai dari

lantai, saluran air, dinding, ceiling, terdapat exhaust-fan, bebas

serangga, tersedia kotak obat P3K, tersedia alat pemadam

kebakaran.

K. Pengertian Order

Order adalah memesan,pesanan, atau permintaan pembelianbarang

atau jasa kepada penjual. Digunakan untuk transaksi jual beli.

Biaya Pemesanan(Ordering / Replenishment Costs) adalah semua biaya

yang meliputi biaya administrasi untuk pembelian/pemesanan kepada

pemasok (supplier/vendor)dari luar, atau penggantian stok material yang

dipakai untuk kegiatan produksi(setting-up). Besar kecilnya biaya

pemesanan akan sangat bergantung pada seberapa sering pesanan akan

dibuat dengan jumlah/volume pesanan barang sedikit per pesanan atau

sekaligus dalam jumlah besar sekali pesan dengan maksud untuk

meminimalkan biaya pemesanan itu sendiri.

21
 BAB III

PEMBAHASAN DAN PELAKSANAAN

A. Gambaran Umum

a. Sejarah hotel

Grand Hotel dibuka pada 10 Juli 1887. Grand Hotel dibangun

sebagai Hotel musim kemarau terbesar di dunia, Grand Hotel dibentuk oleh

Michigan Central Railroad, Grand Rapids and Indiana Railroad, dan The

Detroit and Cleveland Navigational Company. Latar belakang tiga perusahaan

ini ingin membuat Hotel musim panas ini sebagai tempat menginap dan

sebagai sarana transportasi menuju Pulau Mackinac dari Detroit dan Chicago.

Dibukanya Hotel ini membawa banyak keluarga – keluarga penting

datang dari Detroit, ada juga St. Louis. Grand Hotel dibangun dari kayu pinus

yang dari Michigan dengan model bangunan Yunani Kuno, pada saat kayu

pinus sangat berlimpah di tahun 1887 dan satu – satu nya terbaik digunakan

dibangunan Grand Hotel. Pada tahun 1887 Grand Hotel hanya berukuran

setengah dari yang sekarang, gedung ini sudah banyak diperluas sejak saat itu.

Grand hotel memiliki lapangan golf, yang dibangun apda tahun 1910 dan pada

tahun 1920 Grand Hotel membuat kolam berenang. Pada saat itu halaman

Grand Hotel belum sepenuhnya tertata seperti saat ini. Pada saat itu kamar

yang sudah dilengkapi kamar mandi pribadi belum terlihat mewah seperti

hotel biasanya. Sebagian besar kamar pada saat itu juga ada kamar mandi

umum yang diigunakan untuk tamu juga.

Mr.W.Stewart Woodfill, mantan pemilik Grand Hotel membeli

hotel pada tahun pertengahan 1920 dan memperbaikai finansial hotel dalam

22
 keadaan depresi dan perang dunia ke-2. Tidak seperti banyak hotel lainnya,

Grand Hotel digunakan untuk urusan bisnis setiap musimnya. Pada tahun 1942

Grand Hotel dibuka dengan hanya 175 pegawai. Karena saat itu hanya ada

beberapa pelayan yang tersedia, saat itu restoran hotel dirubah menjadi

cafeteria. Kebanyakan pria tergabung dalam militer dan sebagian wanita

bekerja sebagai ‘war plants’. Sejak pembukaan pada tahun 1887 sampai

pertengahan 1940, hanya dibuka 2 bulan per tahunnya pada bulan Juli dan

Agustus saja. Sekarang sudah diperpanjang dari akhir April sampai Akhir

oktober.

b. Lokasi Hotel

Setiap tahunnya, ribuan orang datang ke pulau Mackinac untuk

menikmati keindahan pulau Mackinac. Keunikan pulau ini adalah tidak adanya

kendaraan yang beroprasi di pulau ini, melainkan hanya kuda dan sepeda

gayung. Benteng Mackinac yang menghadap desa dan pelabuhan, dengan

banyak hotel – hotel, retoran – restoran, dan tempat – tempat menyenangkan

dimusim kemarau menjadi pesona dan daya tarik dari pulau ini pulau dimana

Grand Hotel berdiri.

Pulau ini terletak di Straits of Mackinac “Mac-kin-naw”, 7 mil

timurlaut dari Mackinaw City dan 5 mil dari St.Ignace, di ujung utara dekat

dibawah Peninsula. Grand Hotel adalah Hotel terbesar di pulai Mackinac,

dermaga Mackinac Island sendiri dioperasikan oleh Michigan Waterways

Commission, yang dikunjungi ribuan kapal pribadi setiap tahunnya lalu

mereka akan menginap untuk beberapa hari dan Grand Hotel menjadi salah

satu tujuan favorite untuk liburan musim panas mereka, pulau ini memiliki

23
 tempat favorite yaitu Great Lakes. Sekitar 600 orang yang tinggal di Pulau

Mackinac ini, hanya pada saat musim panas datang orang – orang berdatangan

untuk menikmati liburan musim panas mereka dan 600 orang yang akan tinggal

di pulau ini sepanjang tahunnya.

c. Fasilitas – fasilitas Hotel

1. Kamar & Suite

397 Kamar Tamu. Satu Pengalaman Berkesan.

Untuk memberikan pengalaman unik kepada para tamu, masing-masing

dari 397 kamar di Grand Hotel telah didekorasi secara individual oleh desainer

interior hotel yang sudah lama, Carleton Varney dari Dorothy Draper & Co.

Kamar-kamar tamu menampilkan wallpaper dan perabotan berwarna-warni

bersama dengan pemandangan menakjubkan Pulau Mackinac. Pilihan

akomodasi bervariasi, mulai dari kamar interior dan pemandangan danau,

hingga One-Bedroom dan Two-Bedroom Suites, hingga Masco Cottage pribadi.

Kamar dan Suite Bernama di hotel ini menampilkan desain tematik

mereka sendiri berdasarkan gaya dekorasi yang populer, tokoh sejarah, lokasi,

dan Ibu Negara Amerika Serikat. Pada tahun 2018, Grand Hotel menambahkan

dua Kamar Bernama: Prentiss M. Brown Suite menghormati warisan Ketua

Otoritas Jembatan Mackinac pertama dan Lilac Suite adalah ode ke bunga khas

Pulau Mackinac dengan karpet dan kain yang dirancang khusus.

Empat Suites Cupola Baru untuk 2019

24
 Grand Hotel sangat senang bahwa empat Cupola Suites baru akan selesai

tepat waktu untuk pembukaan musim 2019, menjadikan total jumlah kamar

tamu menjadi 397. Akomodasi unik ini menawarkan fleksibilitas dengan

pilihan Satu Kamar Tidur atau Dua Kamar Tidur dengan Ruang Tamu, ideal

untuk keluarga atau siapa pun yang membutuhkan ruang ekstra.

Proyek Cupola Suites dimulai pada 2014 dengan penambahan Musser

Suite, diikuti oleh dua Cupola Suites baru pada 2015, dan tiga suite di ujung

timur pada 2017. Pada penyelesaian proyek, garis atap eksterior akan

menyerupai arsitektur asli hotel. dari akhir 1800-an dengan dormers yang

melapisi seluruh atap.

Semua kamar dilengkapi dengan fasilitas modern termasuk AC

yang dikendalikan secara individual, minibar, brankas dalam kamar, TV kabel,

setrika dan pembuat kopi. Wi-Fi gratis tersedia di seluruh area hotel dan resor.

Setiap malam setelah menari malam dengan suara Grand Hotel Orchestra,

kembalilah ke kamar Anda untuk layanan merapikan tempat tidur setiap

25
 malam. Setiap pagi, bangunlah untuk menikmati kopi Starbucks di kamar Anda

atau di Audubon Bar di lantai Parlor mulai pukul 6.30 pagi. Anda juga akan

menikmati New York Times Digest edisi pagi di bawah pintu Anda. Itu belum

semuanya; fasilitas dan aktivitas hotel tidak terbatas untuk memastikan

pengalaman Anda tak terlupakan.

Semua tarif sosial didasarkan pada Rencana Amerika Penuh (FAP) kami

yang mencakup sarapan lengkap, Prasmanan Makan Siang Akbar, dan makan

malam setiap hari di Ruang Makan Utama kami (tidak berlaku untuk semua

paket).

2. Kamar Bernama & Suite

Kamar Bernama Memperingati Orang, Tempat

Dari 397 kamar tamu Grand Hotel, beberapa akomodasi yang

paling luar biasa adalah lebih dari 40 Kamar Bernama. Kamar-kamar unik

ini mencerminkan kehidupan beberapa Presiden AS dan Ibu Negara,

berbagai periode waktu bersejarah, gaya dekorasi, dan tokoh dan acara

bersejarah terkemuka. Seperti semua akomodasi Grand Hotel, masing-

masing Kamar Bernama telah didekorasi oleh desainer interior Carleton

Varney dan memiliki desain, perabotan, dan suasana tematik individual.

Pada tahun 2018, Grand Hotel menambahkan dua Kamar Bernama:

Prentiss M. Brown Suite dan Lilac Suite.

Prentiss M. Brown Suite

Prentiss M. Brown Suite dinamai setelah mantan Perwakilan

Amerika Serikat Michigan dan Senator Amerika Serikat yang menjabat

26
 sebagai Ketua Otoritas Jembatan Mackinac pertama dan mengawasi

pembangunan Jembatan Mackinac. Brown juga kakek dari Marlee Brown,

istri Presiden Hotel Grand, Dan Musser, III.

Lilac Suite

Lilac Suite juga terletak di lantai tiga dengan pemandangan Selat

Mackinac yang indah dan Grand Hotel Tea Garden, yang menampilkan

banyak pohon lilac. Para tamu akan menemukan diri mereka dikelilingi

oleh taman yang penuh dengan lilac dant tanaman mekar Mackinac

lainnya. Pulau Mackinac adalah rumah bagi pohon lilac berusia 130 tahun

dan ke-23 spesies.

Semua tarif sosial didasarkan pada Rencana Amerika Penuh (FAP)

kami yang mencakup sarapan lengkap, Prasmanan Makan Siang Grand,

dan makan malam setiap hari di Ruang Makan Utama kami.

3. Masco Cottage: Akomodasi termegah dari Semua

Masco Cottage empat kamar tidur menyediakan suasana intim, luas

untuk keluarga, pasangan atau kelompok kecil yang menginginkan

suasana pondok musim panas di Pulau Mackinac dengan semua fasilitas

resor mewah. Cottage terhubung ke ujung timur Grand Hotel dengan jalan

setapak pribadi dan didekorasi dengan indah dalam nuansa musim panas

oleh Carleton Varney. Di lantai bawah, suite ini memiliki dua kamar tidur

dengan kamar mandi pribadi, dapur, ruang tamu, dan ruang makan. Lantai

atas adalah dua kamar tidur, kamar mandi dan ruang media. Di luar,

nikmati hot tub pribadi.

27
 Fasilitas untuk tamu di Masco Cottage meliputi:

Ketika menginap beberapa malam, pilihan untuk makan malam disajikan di

Cottage yang menampilkan menu yang dibuat khusus untuk Anda oleh koki

pribadi kami. Koktail dan hidangan pembuka di Cottage sebelum makan

malam

 Kulkas dan bar yang terisi penuh

 Sistem game Wii

 Bak mandi air panas luar pribadi

 Diskon khusus untuk tiket kapal feri

 Diskon layanan penerbangan charter

 Para tamu yang menginap selama satu bulan di Masco Cottage akan

menerima layanan udara charter gratis dari lokasi domestik yang

disepakati ke Pulau Mackinac

4. Suite Satu Kamar Tidur & Dua Kamar Tidur

Hotel sangat bangga dengan suite-nya, yang memberi tamu ruang

yang lebih besar untuk bersantai dan menikmati masa tinggal mereka.

Seperti semua akomodasi Grand Hotel, masing-masing suite telah

didekorasi oleh desainer interior Carleton Varney dari Dorothy Draper &

Company, yang merupakan desainer interior untuk seluruh hotel. Masing-

masing memiliki desain, perabotan, dan suasana tematisnya sendiri.

Akomodasi terbaru Grand Hotel adalah Musser Suite dan Cupola

Suites, semua terletak di lantai empat. Proyek Cupola Suites dimulai pada

28
 2014 dengan penambahan Musser Suite, diikuti oleh dua Cupola Suites

baru pada 2015, dan tiga suite di ujung timur pada 2017. Selama

offseason, Grand Hotel akan menambah empat Cupola Suites baru,

membawa total kamar hotel menjadi 397 kamar pada tahun 2019. Pada

penyelesaian proyek, garis atap eksterior akan menyerupai arsitektur asli

hotel dari akhir 180-an dengan dormers yang melapisi seluruh atap.

5.Anak-anak & Keluarga

Grand Hotel adalah tempat liburan musim panas yang luar biasa

untuk keluarga, banyak di antaranya mengunjungi hotel dari tahun ke

tahun. Berkat banyak kegiatan yang tersedia di sini dan di seluruh Pulau

Mackinac - termasuk program anak-anak Grand Hotel - Majalah Travel +

Leisure Family menyebut Grand Hotel sebagai salah satu dari 50 resor

ramah keluarga terbaik di Amerika Utara. Dari kolam renang 220 kaki

hingga bersepeda hingga menunggang kuda, Grand Hotel menawarkan

hal-hal menyenangkan untuk dilakukan bagi anak-anak dari segala usia.

Grand Hotel terutama menyukai tamu-tamu muda kami dan

menyadari kebutuhan mereka untuk memiliki ruang untuk menyebar.

Kami menawarkan pilihan kamar yang ideal untuk keluarga yang

mencakup suite dengan ruang tamu, suite dengan dua kamar tidur dan

kamar dengan balkon luar ruangan.

Berikut adalah kamar – kamar khusus untuk Keluarga :

29
 Musser Suite 1-Kamar Tidur

Ruang yang indah ini, dinamai untuk R.D Musser, Jr.,

mantan ketua Grand Hotel, memiliki kamar tidur dengan tempat

tidur king, bar basah, dan ruang tamu terpisah.

 Cupola Suites Satu dan Dua Kamar Tidur

Suite cantik ini adalah tambahan terbaru kami dan memberi

keluarga fleksibilitas yang mereka butuhkan. Masing-masing

menawarkan kamar tidur dengan satu tempat tidur king atau dua

queen dan ruang tamu, dengan opsi untuk menambahkan kamar

tidur yang berdampingan dengan dua tempat tidur queen.

 Suite Dua Kamar Tidur

Suite dua kamar tidur kami yang indah semuanya berbeda dan

memiliki ruang tamu untuk duduk dan permainan bersama dengan

ruang luar yang spektakuler dan pemandangan yang indah.

 Hari Nilai Tambah Keluarga

America's Summer Place adalah tempat yang sempurna

untuk menjauh dari semuanya dan merayakannya bersama keluarga

Anda. Retret musim panas khusus ini dengan tarif yang sangat

spesial berlangsung pada tanggal tertentu di bulan Juli dan

Agustus. Klik di sini untuk informasi lebih lanjut tentang paket

khusus ini.

30
  Program Anak-Anak

Program-program siang dan makan malam anak-anak

tersedia setiap hari mulai Jumat, 7 Juni hingga Minggu, 25 Agustus

2019, dan gratis untuk tamu yang menginap di Modified American

Plan. Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut.

6. Hadiah & Paket Bunga Selamat Datang

 Veuve Clicquot Yellow Label

Champagne Champagne

 Kue Ulang Tahun Spesial

31
  Paket Ultimate Touch of Romance

 Coklat Fudge Grand Hotel

d. Restoran

1. Main Dining Room

Sepanjang sejarah

Grand Hotel, santapan telah menjadi salah satu yang menarik dari setiap

pengalaman tamu. Setiap makanan benar-benar istimewa, berkat makanan

yang luar biasa oleh koki kami, layanan dan suasana Ruang Makan Utama

yang menghadap ke Selat Mackinac. Di sini, berdandan untuk makan

malam adalah tradisi dan duduk bersama keluarga untuk makan adalah

acara.

Setelah 6:30 malam di area utama hotel dan Ruang Makan Utama,

tuan-tuan diharuskan mengenakan mantel, dasi, dan celana panjang dan

32
 wanita dalam gaun, rok atau celana panjang. Tidak ada denim atau celana

pendek.

2. The Jockey Club

Terletak di tee pertama The

Jewel, lapangan golf 18 lubang Grand

Hotel, tempat makan santai ini

menawarkan pilihan makan siang dan

makan malam untuk semua pengunjung Pulau Mackinac. Tempat duduk

terbuka yang tertutup tersedia menghadap tee pertama The Jewel di

seberang Grand Hotel atau memilih untuk duduk di dalam dalam suasana

yang pelik dan nyaman. Menu makan siang menyajikan sandwich, sup dan

salad, dan makan malam menawarkan berbagai hidangan pembuka khusus

yang menyajikan steak, makanan laut, dan bandeng, Hering lokal segar,

plus Favorit Klub Jockey lainnya yang dirancang khusus oleh koki

 Luncheon: 11:00 a.m. – 5:00 p.m.

 Dinner: 5:30 – 9:00 p.m.

3. Woods Restaurant

Woods Restaurant terletak dalam

perjalanan kereta kuda yang pendek dan indah

ke bagian dalam hutan di Pulau Mackinac.

Rumah besar Tudor yang mewah dengan

pesona Bavaria ini menyediakan pengalaman bersantap santai yang unik untuk

33
semua pengunjung Pulau Mackinac. Sebelum atau sesudah makan malam,

nikmati popcorn segar yang baru saja muncul dan uji keterampilan Anda di

lorong bowling duckpin tertua di Amerika. Anda juga dapat menikmati

minuman sebelum dan sesudah makan malam di Bobby's Bar yang dibuka

pada pukul 11:00 setiap hari. Menu makan malam termasuk makanan

pembuka, sup, salad, makanan pembuka (banyak dengan bakat Bavaria).

Reservasi direkomendasikan untuk makan malam. Concierge Grand Hotel

dapat membantu dengan pemesanan makan malam dan transportasi taksi dari

hotel. Hubungi Meja Pramutamu dengan menelepon 906-847-3331 ext. 567.

Jika Anda bepergian ke Woods dari lokasi lain selain Grand Hotel,

transportasi kereta tersedia di Main Street di depan Star Line Dock

Luncheon

Menu makan siang ringan tersedia mulai pukul 11:00 hingga 14:00.

Jumat-Minggu

Makan siang kotak dan hot dog juga tersedia setiap hari mulai pukul

11:00 hingga 17:00

Cocktails at Bobby’s Bar:

11:00 untuk ditutup

Dinner :

Minggu - Kamis: 5:30 - 9:00 malam

Jumat dan Sabtu: 5:30 - 9:30 malam

34
4. Sushi Grand

Dibuka pada tahun 2016, Sushi Grand

adalah restoran sushi pertama dan satu-satunya di

Mackinac Island dan lokasi makan santai di

Grand Hotel. Terletak di sebelah The Gate House

di bagian bawah Grand Hill, menu ini

menampilkan sushi segar yang dibuat khusus untuk bersantap dan makan.

Selama musim Mackinac Island, Sushi Grand buka setiap hari untuk

makan siang dan makan malam dan terbuka untuk semua pengunjung

Pulau Mackinac. Spesial yang dibuat oleh koki juga tersedia setiap hari.

Nikmati koktail spesial, sake panas dan dingin, dan minuman favorit

lainnya.

Interiornya sangat unik dan dibuat oleh desainer interior lama

Hotel Grand Carleton Varney dari Dorothy Draper and Co. di New York.

Langit-langitnya menampilkan peta Asia yang dilukis dengan tangan,

perlengkapan lampu topi jerami berbentuk kerucut menggantung di atas

bar sushi dan menyoroti dekorasi keseluruhan aksen emas dan merah dan

meja marmer hitam. Dindingnya dilukis oleh seniman Alice Bear Ludwig

dan menampilkan teralis bambu.

Open Every Day: 11:30 a.m. to 8:30 p.m.

5. The Gate House

The Gate House adalah restoran

dan bar kasual yang terletak sangat dekat

35
dengan Grand Hill dan merupakan pemenang multi-tahun TripAdvisor

Certificate of Excellence. Menyajikan makan siang dan salad mulai pukul

11:00 setiap hari. Berbagai hidangan pembuka, sandwich, burger,

hidangan pembuka, dan makanan penutup tersedia, termasuk menu anak-

anak. Sushi dari Sushi Grand juga tersedia saat memesan dari bar.

Bersantai dengan koktail di teras luar ruangan kami, nyaman di

sebelah perapian hangat ketika cuaca dingin, atau melihat acara olahraga

favorit Anda di salah satu dari banyak televisi dari dalam bar dan restoran.

Anda juga dapat menikmati hiburan musik live di malam-malam tertentu,

spesial musiman musiman, dan Keno. Ada minuman khusus yang tersedia

termasuk banyak bir kerajinan Michigan. Kami juga memiliki kamar

pribadi yang tersedia untuk disewa untuk acara pribadi.

Hours of Operation: 11:00 a.m. – 2:00 a.m.

Lunch: 11:00 a.m. – 5:00 p.m.

Dinner: 5:00 p.m. – 9:00 p.m.

Late Night: 9:00 p.m to close

6. Sadies Ice Cream Parlor

Ruang tamu es krim klasik

Amerika ini telah didekorasi oleh

desainer interior lama Hotel Grand

Carleton Varney dari Dorothy Draper and Co. di New York. Di dalamnya

36
Anda akan menemukan meja dan tempat duduk kafe bersama dengan

bangku-bangku luar untuk tempat duduk.

Parlor terletak di luar pintu masuk timur hotel, dan terbuka untuk

semua pengunjung Pulau Mackinac tanpa biaya masuk hotel. Ruang tamu

es krim menampilkan 24 rasa Hudsonville Ice Cream, sebuah perusahaan

yang berpusat di Michigan. Selain kerucut es krim tradisional dan

mangkuk wafel; Sadie menampilkan milkshake, sundae, pisang, kerucut

yang dicelupkan dengan tangan cokelat, bola Grand Pecan mini pada

sebuah tongkat, dan Grand Sundae khusus yang dibuat untuk dibagikan

dan disajikan dalam mangkuk berbentuk tulang anjing. Barang hadiah dan

barang dagangan Sadie yang terspesialisasi juga tersedia.

Open daily from 10:00 a.m. to 6:00 p.m.

7. Carleton’s Tea Store

Terletak di dalam Grand Hotel di

lantai bawah, Toko Teh Carleton adalah

acara makan siang dan belanja asli dalam

suasana toko pedesaan. Buka pukul 8:30 pagi dengan kopi dan Denmark.

Nikmati makan siang dengan sup, salad, dan sandwich spesial setiap hari.

Ditambah teh, kue-kue yang baru saja dipanggang, dan fudge Grand Hotel.

Juga dilengkapi hadiah unik dan peralatan teh dan dapur yang tidak biasa,

serta anggur Grand Hotel.

Coffee and Desserts: 8:30 a.m. – 5:00 p.m.

37
 Luncheon: 11:30 a.m. – 3:00 p.m.

B. Kegiatan / Tugas Utama

Pada bab ini dipaparkan temuan, kelebihan, dan permasalahan

selama melaksanakan on the job training di Grand Hotel khususnya di The

Jockey Club Kitchen department. Pada bagian temuan akan diuraikan

tugas dan tanggung jawab yang dilaksanakan selama melaksanakan

training yang meliputi persiapan, kegiatan pelaksanaan dan kegiatan

penutupan tugas yang secara rutin setiap harinya pada bagian kelebihan

dan permasalahan yang dimiliki oleh The Jockey Club at Grand Hotel.

Khususnya di kitchen outlet yang ditempati penulis untuk training yaitu di

bagian Hot Kitchen (Entremetier)

1. Prosedur Kerja Dalam Pelaksaan Praktek Kerja Nyata

Didalam dunia pariwisata, praktek kerja indusrti (training)

merupakan sesuatu yang sangat penting dan harus dilakukan secara

sungguh-sungguh dan penuh tanggung jawab. Berikut ini, akan diuraikan

rangkaian kegiatan yang dilakukan selama 6 bulan di The Jockey Club at

Grand Hotel.

Di Grand hotel terdapat 1 kitchen utama dan sisanya tersebar di

restoran- restoran berbeda yang dimiliki Grand Hotel. The Jockey Club di

buka hanya untuk Lunch dan Dinner.

The Jockey Club adalah salah satu restoran yang dimiliki oleh

Grand Hotel dengan format restoran ala carte. Di The Jockey Club

38
Kitchen di bagi menjadi 3 : Hot Kitchen, Appetizer and Salad Section

(Pantry), Dessert Section.

Berikut akan dijelaskan kegiatan kerja ang dilakukan penulis

selama training di Grand Hotel khususnya di bagian Pantry (Salad

Section) selama 6 bulan.

Hot Kitchen (Entremetier)

1. Persiapan (Preparation)

Hal pertama yang penulis lakukan sebelum mulai bekerja adalah

melakukan “clock in” di mesin computer di jalan pintu masuk Kitchen,

yang menandakan bahwa hadir pada hari itu dan dinyatakan bekerja.

Setelah sampai di tempat bekerja, semua karyawan kitchen wajib

mengenakan apron untuk mencegah kontaminasi dengan pakaian

khususnya pada celana dan baju baagian perut.

Shift bekerja dimulai dari pukul 12.00 / 2pm sampai pukul 22.00 /

10pm, hal pertama sebelum mempersiapkan Dinner Service :

•Mencuci tangan sebelum bekerja

•Mengambil cutting board

•Mempersiapkan pisau dan alat – alat memotong lainnya

•Mengecek semua stock persiapan, jika ada yang sudah lebih dari

waktu yang seharusnya disimpan akan dibuang

•Melihat list event, jika ada akan segera dipersiakan tergantung

tenggat waktu yang ditentukan

2. Pelaksanaan (Action)

39
 Dinner Service di The Jockey Club memiliki menu yang sama

setiap harinya, tetapi The Jokey Club memiliki special menu yang berbeda

pada setiap dinner service di The Jockey Club ada 2 jenis Menu berbeda

dan Specisal menu yang diganti setiap harinya.

•The Jockey Club Regular Menu :

•The Jockey Club Prie fix Menu:

•The Jockey Club Special Menu :

Memulai dari menu 1 yaitu Bouquet Mixed Greens Salad :

Persiapan Dinner

Salad

•Mengambil 5 box mixed green dari chiller, bersihkan di sink

sampai bersih

•Memotong bagian akar dari mixed green, potong dengan rapi

•Mengambil 2 box timun

•Mengiris tipis memanjang

•Membuat salad dengan mengumpulkan mixed green lalu diikat

dengan irisan timun sampai erat membentuk bunga

Raspberry dressing

•Mengambil buah raspberry, raspberry vinegar, minyak, madu,

dijon mustard

•Membuat dressing untuk dinner service

Condiment Salad

•Mengambil secukupnya kacang pecan

•Memotong 3 box mozzarella ball cheese

40
 •Mengambil dried dark raisin

•Memotong 2 box tomato cherry

•Mempersiapkan kalamata olive

Dinner Service

Dalam waktu dinner service, kita hanya memuat salad jika ada

server ( waiter / waitress ) meminta order dalam jumlah yang diminta.

Rata – rata tamu yang ada setiap malamnya sekitar 800 – 1000.

•Menata salad regular dengan Bouquet di tengah, raisin dan

mozzarella di sebelah kanan, tomato cherry dan kalamata olive disebelah

kiri

•Membuat special order untuk tamu – tamu yang memiliki alergi

•Membuat orderan khusus untuk tamu special

•Membuat orderan untuk room service

Closing ( Penutupan )

•Membungkus lalu menyimpan sisa bahan yang masih layak pakai

di dalam chiller

•Membuang semua bahan makanan yang sudah tidak terpakai

•Mengecek list event untuk keesokan harinya

•Membersihkan meja kerja

•Memberihkan chiller

•Menyapu lalu mengepel

41
C. Hambatan – hambatan dan Pemecah Masalah

1. Hambatan yang diterima :

 Perbedaan karakter kerja dan budaya antara sesama rekan kerja

maupun dengan tamu.

 Tekanan yang dihadapi saat operasional sedang ramai

 Tidak diperbolehkannya membawa alat komunikasi saat bekerja

 Kesulitan dalam mempelajari menu beserta bahan - bahannya karena

menu yang banyak, beragam dan selalu berganti setiap hari

2. Pemecah masalah yang ditemui :

 Memakluminya dan memahami setiap karakter seseorang yang

berbeda-beda

 Menigkatkan mental kerja sehingga dapat menghadapi situasi kerja

yang sedang tidak terkontrol

 Selalu updated dengan jadwal atasan serta memperluas wawasan

dengan membaca dan menanyakan kepada atasan bagaimana cara

mengatasi situasi yang mungkin terjadi sehingga penulis siap dalam

bekerja.

 Sesering mungkin mempelajari menu, dan menanyakan kepada

senior jika ada yang kurang dimengerti.

42
D. Iklim Kerja atau Kerjasama Antar Departement

Adapun hubungan kerjasama antara food & beverage department

dengan department lainnya :

1. Food and Beverage Service Department dengan Front Office

Department

a. Front Office Department akan memberikan informasi mengenai

“Guests preferences” atau data-data khusus mengenai tamu seperti

makanan kesukaan, alergi yang dimiliki tamu sehingga Food and

Beverage Service Department dapat menawarkan makanan yang

tepat kepada tamu,

b. Front Office Department akan memberikan informasi mengenai

jadwal check in dan check out tamu serta daftar tamu yang

berulang tahun atau yang mempunyai hari spesial lainnya,

sehingga staff Food and Beverage Service dapat memberikan

kartu ucapan terimakasih kepada tamu yang akan check out dan

memberikan kue ulang tahun kepada tamu yang berulang tahun

secara gratis ketika mereka datang ke outlet tertentu.

2. Food and Beverage Service Department dengan Food and Beverage

Production

43
 Peranan kedua departemen ini dalam proses pelayanan sangatlah

penting, dan merupakan satu kesatuan hubungan yang tak terpisahkan.

Food and Beverage Production akan mempersiapkan dan membuatkan

makanan sesuai pesanan tamu untuk kemudian dihidangkan oleh staff

Food and Beverage Service.

3. Food and Beverage Service Department dengan Houskeeping

Department

Staff dari housekeeping akan melakukan pembersihan di area kerja,

baik di area dalam restaurant maupun di daerah pantry.

4. Food and Beverage Service Department dengan Engineering

Department

Engineering department berperan penting untuk melakukan perbaikan

peralatan operasional yang rusak.

5. Food and Beverage Service Department dengan Human Resources

Department

Human Resources Department akan melakukan perekrutan staff baru

yang akan ditempatkan di bagian Food and Beverage Service.

6. Food and Beverage Service Department dengan Accounting

Department

Accounting Department akan melakukan perhitungan dan pembagian

gaji untuk pegawai di Food and Beverage Department.

7. Food and Beverage Service Department dengan Steward

44
 Kesuksesan suatu operasional restoran tidak lepas dari peranan

steward. Staff di bagian steward akan mencuci semua peralatan

operasional yang digunakan oleh Food and Baverage Service

Department.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

On The Job Training merupakan salah satu program pendidikan

yang harus dan sangat baik dilaksanakan oleh seluruh

mahasiswa/mahasiswi Sekolah Perhotelan Bali. Untuk melaksanakan

program pendidikan secarah keseluruhan dan mempersiapkan diri untuk

menuju diniakerja setelah lulus kuliah. Banyak ilmu yang bias di

praktekan saat training sesuai dengan bidang yang diambil.

Setelah melaksanakan On The Job Training, penulis banyak

mendapatkan pengalaman yang sangat bermanfaat baik pengetahuan teori

baru maupun pengalaman praktek mengenai bidang tugas sesuai dengan

jurusan.

Selain itu dengan melaksanakan On The Job Training, penulis

lebih mendapatkan kesempatan untuk dapat lebih mudah bekerja di tempat

penulis bekerja, kelak penulis menyelesaikan kuliah.

B. Saran – saran

Saran-saran yang penulis dapat sampaikan dalam kesempatan ini adalah:

45
1. Untuk Kampus:

A.Semoga Sekolah Tinggi Perhotelan Bali Internasional

(STPBI) lebih meningkatkan pembelajaran teori dasar-dasar

pengembangan serta pelajaran praktek yang lebih mendetail.

2. Untuk Hotel:

A. Agar meningkatkan komunikasi antar karyawan

maupun antar semua department guna untuk meningkatkan

kerjasama antar semua department untuk bias lebih maju.

B. Pihak hotel diharapkan agar lebih menyeleksi setiap

calon-calon training yang akan masuk ke hotel

C. Staff hotel diharapak untuk tidak memandang rendah

seorang training baik dalam menghandle tamu maupun tidak.

D.Penulis sangat berharap agar setiap outlet para senior

mau memberikan kepercayaan dan tanggung jawab kepada para

trainee di dalam melaksanakan tugasnya sehingga akan lebih

percaya diri.

E.Kerjasama yang baik antara senior dan trinee harus lebih

ditingkatkan lagi.

3. Saran UntukMahasiswa :

a. Penulis menyarankan agar mahasiswa memiliki inisiatif

dengan banyak bertanya masalah seputar pelayanan dan

perkembangan hotel.

46
b. Mahasiswa/I agar menjaga tingkahlakunya selama

menjalankan PKN agar dapat diterima dengan baik dan dapat

menjaga nama baik kampus.

c. Penulis mengharapkan agar mahasiswa loyal terhadapprofesi

yang ditekuni dan membin ahubungan yang baik dengan pihak

kampus dan pihak hotel

karenaadanyaketerkaitanmahasiswaterhadapkeduaelementerseb

ut,

47