PROPOSAL PENELITIAN

Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Pembuatan Tapai Katan Sebagai
Pewarna Alami dan Nilai Tambah Anntioksidan

Oleh :

ANDRIANSYAH

1911129001

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2022
 1. KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan pada Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, yang
telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal penelitian yang berjudul “Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada
Pembuatan Tapai Katan Sebagai Pewarna Alami dan Nilai Tambah Antioksidan”.

Sholawat beserta salam penulis hadiahkan kepada Rasulullah SAW yang telah
membimbing kita kepada ilmu pengetahuan seperti saat ini. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Tuty Anggraini, S.TP, MP, Ph.D selaku dosen
pengampu mata kuliah metodologi penelitian yang telah memberikan arahan, bantuan, dan
masukan kepada penulis selama penulisan proposal ini. Penghormatan dan penghargaan yang
tiada tara penulis persembahkan kepada kedua orang tua dan saudara yang selalu memberikan
semangat, dorongan serta do’a kepada penulis selama penulisan proposal ini. Selanjutnya
tidak lupa ucapan terima kasih kepada para sahabat yang sudah meluangkan waktunya dan
membantu selama penulisan proposal ini.

Penulis menyadari dalam penulisan proposal ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu penulis harapkan adanya perbaikan dan penyempurnaan demi sempurnanya
proposal ini. Semoga proposal ini kelak dapat bermanfaat bagi pembaca.

Padang, Juni 2022

Andriansyah

i
 2. DAFTAR ISI

Contents
PROPOSAL PENELITIAN.....................................................................................................1
1. KATA PENGANTAR........................................................................................................1
2. DAFTAR ISI......................................................................................................................2
3. DAFTAR GAMBAR..........................................................................................................4
4. DAFTAR TABEL..............................................................................................................5
I. PENDAHULUAN..............................................................................................................6
1.1 Latar Belakang....................................................................................................................6
1.2 Tujuan Penelitian................................................................................................................8
1.3 Manfaat Penelitian..............................................................................................................8
II. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................8
2.1 Tape....................................................................................................................................8
2.2 Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa)........................................................................11
2.3 Bunga Telang....................................................................................................................12
1.4 Hipotesis Penelitian..........................................................................................................15
III. METODE PENELITIAN.................................................................................................15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian...........................................................................................15
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................15
3.3 Rancangan Penelitian.......................................................................................................15
3.4 Pelaksanaan Penelitian.....................................................................................................17
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Bunga Telang.............................................................................17
3.4.2 Pembuatan Tape Beras Ketan....................................................................................17
3.5 Pengamatan.......................................................................................................................17
3.5.1 Pengamatan Bahan Baku...........................................................................................17
3.6 Metode Pengamatan.........................................................................................................17
3.6.1 Aktivitas antioksidan (Huang, Chang dan Shao, 2005).............................................17
3.6.2 Uji Organoleptik........................................................................................................18
IV. ANALISIS STATISTIK...................................................................................................19
1.1.Tabel Dasar Analisis.........................................................................................................19
1.2.Perhitungan.......................................................................................................................19
1.3.Tabel Sidik Ragam...........................................................................................................20
1.4.Uji Lanjut DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test).............................................20
V. BIAYA PENELITIAN.....................................................................................................22

ii
5.1 Anggaran Biaya................................................................................................................22
5.1.1 Biaya Pra Penelitian...................................................................................................22
5.1.2. Biaya Pelaksanaan Penelitian....................................................................................22
5.1.3 Biaya Pasca Penelitian...............................................................................................22
5.1.4 Biaya dan lain – lain..................................................................................................22
VI. DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................23

iii
 3. DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Beras ketan putih......................................................................................................11

Gambar 2. Bunga telang.............................................................................................................14

iv
 4. DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia beras dalam 100gram bahan..........................................................12

Tabel 2. Komposisi Kimia Tapioka (per 100 gram bahan)......................................................13
Tabel 3. Dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL)....................................................................19
Tabel 4. Sidik Ragam Percobaan.............................................................................................20

v
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia dikenal memiliki banyak makanan tradisional, salah satunya yaitu tapai.
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Tapai adalah makanan yang dibuat dengan metode fermentasi menggunakan
ragi. Pembuatan tapai mudah, hanya dibutuhkan bahan baku, lalu starter untuk fermentasi
dan didiamkan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Fermentasi sendiri merupakan suatu
aplikasi untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang lebih tinggi kandungannya
dengan bantuan metabolisme mikroba (Muhiddin et al., 2001). Menurut Rahmawati
(Rahmawati, 2010) Starter yang digunakan dalam fermentasi adalah ragi. Proses fermentasi
akan menghasilkan produk akhir etanol dan karbondioksida.

Tapai ketan merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang terbuat dari
beras ketan . Proses pembuatan tapai ketan cukup mudah , sehingga banyak yang
mengembangkan produk tersebut secara tradisional maupun modern . Menurut (Wardani,
2016), makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
daripada bahan asalnya . Keunggulan lain makanan fermentasi yaitu nutrisi lebih mudah
diserap oleh tubuh . Hal tersebut dikarenakan mikrobia dapat menghidrolisis senyawa -
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh .

Tapai ketan dikenal sebagai makanan yang memiliki rasa yang khas . Menurut (Putri,
2007), mutu tape ketan diukur dari warna , bau , rasa dan tekstur . Tapai ketan yang baik
memiliki warna putih kekuningan , memiliki bau alkoholik , memiliki rasa manis sedikit
asam , memiliki tekstur yang lunak dan berair . Rasa yang khas pada tapai ketan berasal dari
hidrolisa amilopektin dan amilosa oleh enzim amilase yang berasal dari ragi yang nantinya
dipecah lagi menjadi asam piruvat , asam organik lain dan alkohol . Pembentukan alkohol
dan asam - asam akan menghasilkan rasa yang khas pada tapai ketan .

Saat ini tapai mulai dijadikan jajanan yang mudah untuk ditemukan. Pada awalnya
warna tapai sesuai dengan bahan baku pembuatan tetapi belakangan ini tapai mulai
dimodifikasi dengan pemberian warna agar lebih menarik perhatian konsumen. Menurut
(Hary, 2013) pewarna makanan menjadi faktor penentu dan sering menimbulkan rasa
khawatir konsumen saat hendak membeli, hal ini dikarenakan pewarna yang sintesis dapat
berdampak buruk bagi tubuh, seperti dapat merusak organ hati dan ginjal.

6
 Penggunaan pewarna sintesis banyak ditemukan pada sirup, es, saos, bahkan tapai. Di
Indonesia, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk bahan
pangan, misalnya zat warna untuk kulit digunakan untuk mewarnai makanan. Hal ini sangat
berbahaya bagi tubuh karena adanya residu logam berat pada zat warna tersebut. Guna
mencegah semakin maraknya penggunaan pewarna sintesis yang berbahaya bagi tubuh,
upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan pengembangan pewarna alami berbasis pigmen
alami dari tumbuhan. Salah satu pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami
yaitu antosianin yang terdapat pada bunga telang.

Bunga telang atau dalam bahasa latin disebut Clitoria ternatea Linn merupakan
tanaman jenis kacang-kacangan yang merambat serta tumbuh subur di bawah sinar matahari
dan mudah untuk ditanam. Bunga telang dikenal memiliki banyak manfaat dalam bidang
kesehatan seperti: anti inflamasi (Ge & Sagala, n.d.) dan analgesic (Devi et al., 2003), dapat
mencegah penyumbatan pembuluh darah (Verma et al., 2013), anti diabetik dan memiliki
aktivitas antioksidan dan anti bakteri dan sebagai pencahar, dikarenakan manfaat inilah maka
bunga telang dapat disebut sebagai pangan fungsional yang dapat memberikan manfaat
tambahan disamping fungsi gizi dasar dari bahan. Varietas yang banyak digunakan dalam
penelitian yaitu varietas bunga telang warna biru.

Bunga telang memiliki benang sari dan putik sehingga disebut bunga hermaphroditus.
Daun bunga telang tidak lengkap karena hanya memiliki tangkai daun dan halai daun. Akar
bunga telang termasuk jenis akar tunggang. Biji bunga telang berbentuk seperti ginjal. Selain
itu biji bunga telang juga memiliki kandungan anti-nutrisi seperti tanin yang dapat
menggumpalkan protein dan asam amino dan tripsin inhibitor yang dapat menghambat kerja
enzim tripsin dalam tubuh (Macedo & Xavier‐Filho, 1992) Antosianin dalam bunga telang
termasuk dalam golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Pigmen
antosianin memberi kenampakan warna pada tumbuhan dari orange, merah muda, merah,
ungu dan biru. Antosianin memiliki struktur cincin aromatik. Antosianin yang bersifat polar
dan larut dalam air sehingga dapat digunakan sebagai pewarna makanan (Mastuti et al.,
2013), dijadikan teh, dijadikan gel mata untuk penderita katarak dan penyakit mata lainnya
menjadi pakan ternak karena kandungan gizi yang lengkap dan baik serta disukai ternak,
bunga telang juga dapat menjadi indikasi titrasi asam basa. Antosianin yang tinggi pada
bunga telang juga merupakan senyawa organik yang berperan sebagai antioksidan yang
berfungsi melawan radikal bebas, dengan cara mendonorkan salah satu elektronnya agar
senyawa radikal bebas menjadi stabil.

7
Ekstrasi merupakan suatu metode penarikan suatu komponen dalam bahan tertentu
menggunakan pelarut tertentu. Prinsip ekstrasi yaitu melarutkan senyawa polar dalam pelarut
polar maupun sebaliknya. Menurut Jackman dan Smith (Jackman & Smith, 1996), Antosianin
stabil dalam suasana asam, sehingga ekstrasi akan dengan pelarut asam. Metode ekstrasi yang
dilakukan dalam mengekstrasi antosianin adalah metode maserasi (perendaman). Dalam metode
ini bunga telang akan direndam dalam pelarut polar dan dalam suhu kurang dari 60°C, sehingga
tidak merusak struktur zat warna yang terkandung (Mastuti et al., 2013). Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk melihat potensi ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami pada tape.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang
“Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Pembuatan Tapai Katan Sebagai
Pewarna Alami dan Nilai Tambah Antioksidan”

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah
1.2.1. Untuk mengetahui mutu warna yang dihasilkan tapai beras ketan.dengan
penambahan ekstrak bunga telang
1.2.2. Untuk menambah aktifitas antioksidan pada tapai beras ketan

1.3 Manfaat Penelitian

Dapat menambah pemahanan mayasyarakat terhadap keuntungan dari menggunakan pewarna
alami seperti bungan telang sebagai pewarna biru yang kaya akan aktifitas antioksidan sehingan
bisa untuk menaikan nilai ekonomis tapai. Dan dengan adanya penelitian ini semoga dapat
mengurangin penggunaan pewarna berbahaya terhadap pangan khususnya tapai

1
1.1
1.2
1.3
1.4 Hipotesis Penelitian

H0 : Tidak ada pengaruh ektrak bunga telang (Clitoria ternatea L) terhadap mutu warna
tapai beras ketan

H1 : Ada pengaruh ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L ) terhadap mutu warna tapai
8
beras ketan

9
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Tape dibuat dari bahan makanan yang mengandung karbohidrat seperti singkong,
ketan dan bahan-bahan lain yang mengandung tepung/ karbohidrat. Tape mempunyai
rasamanis, beraroma alkohol dan mempunyai tekstur yang lunak seperti pasta. (Wulandari et
al., 2011) suatu bahan disebut tape apabila bahan yang telah diragikan berubah menjadi lebih
lunak, rasa manis keasamasaman dan berbau alkohol. Hal ini disebabkan oleh kegiatan
mikroba-mikroba tertentu yang dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak subtrat
menjadi gula dan alkohol.
Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan proseskonversi
karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan hitam menjadi gula kemudian berlanjut
menjadi alkohol melalui proses biologi dan kimia (biokimia) berikut: Hidrolisis Fermentasi
Pati Glukosa Alkohol Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut : Hidrolisis
(C6H10O5)n + n H2On (C6H12O6) Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces
cereviseae dapatmenghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
Ragi (C6H10O5) 2C2H5OH + 2 CO2
1. Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses
pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana
seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Islami, 2018). Reaksi hidrolisis
dapat terjadi pada semua ikatan yang menghubungkan monomer yang satu dengan
yang lainnya sehingga diperoleh produk berupa glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi
sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya.
Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara
asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis asam, karena
prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih
murah, dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Virlandia, 2008). Secara garis besar,
tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi, liquifikasi dan sakarifikasi. Menurut (Islami,

10
 2018) proses hidrolisis enzimatik dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim,
ukuran partikel, Suhu, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku
(volume substrat), dan pengadukan. Enzim yang dapat digunakan adalah α-amilase, β-
amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase. Enzim
yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup glukosa secara sinergis adalah
enzim α-amylase dan enzim glukoamilase. Enzim α-amylase akan memotong ikatan
amilosa dengan cepat pada pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Kemudian
enzim glukoamilase akan menguraikan pati secara sempurna menjadi glukosa pada
tahap sakarifikasi. Secara umum proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi
suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk
granular menjadi suspensi yang viscous. Granular pati dibuat membengkak
akibat peningkatan volume oleh air dan tidak dapat kembali lagi ke kondisi
semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granular
pecah disebut suhu gelatiniasi yang dapat dilakukan dengan adanya panas.
b. Liquifikas
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati
menjadi dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH
optimum aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis
enzim. Proses liquifikasi selesai ditandai dengan parameter dimana larutan
menjadi lebih encer seperti sup.
c. Sakarifikasi Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi
gula sederhana dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap ini
dekstrin diubah menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa yang
dihasilkan dapat dengan proses absorbsi oleh arang aktif.
2. Fermentasi
Gula Menjadi Alkohol Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol
dan CO2 adalah enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh genus
Saccharomyces. Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah
meningkat sampai tidak dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan
alkohol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya mikroba yang toleran
terhadap alkohol yang dapat tumbuh.
3. Pembentukan Asam Apabila proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk

11
 asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang
bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh
Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat. Asam piruvat adalah
produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat
diubah menjadi etanol dan asam laktat.
4. Pembentukan Ester Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir
akandipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi lanjut,
asamasam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan etanol
membentuk suatu ester aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas.

12
2.2 Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa)

Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili
Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat
dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.
Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air.
Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ;
Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12. Dari
komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.
ketan (sticky rice) baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan
memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh
amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat. ketan adalah sejenis beras yang
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Graminales
Famili : Graminea
Genus : Oryza
Spesis : Oryza sativa L.
Varietas : Oryza sativa glutinosa

Gambar 1. Beras ketan Putih

13
 Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibanding protein, lemak dan
vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Zat makanan utama yang terkandung
dalam beras ketan adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dan ikatan glikosida.

2.3 Bunga Telang

Bunga telang (Clitoria ternatea) adalah tumbuhan merambat yang biasa ditemukan di
pekarangan atau tepi hutan. Tumbuhan anggota suku polongpolongan ini berasal dari Asia
tropis, namun sekarang telah menyebar ke seluruh daerah tropika. Sejak dulu tumbuhan ini
ditanam di pekarangan sebagai tanaman hias. Bunga telang (Clitoria ternatea) termasuk
dalam suku Papilionaceae atau Febaceae (polong-polongan). Bunga ini memiliki nama yang
beraneka ragam pada setiap daerah di Indonesia, seperti di daerah Sumatera disebut bunga
biru, bunga kelentit, bunga telang, di Jawa disebut kembang teleng, menteleng, di Sulawesi
disebut bunga talang, bunga temen raleng, dan di Maluku disebut bisi, seyamagulele
(Dalimartha, 2008) Adapun taksonomi tumbuhan telang dikutip dari (Budiasih, 2017) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Infrodivisi : Angiospermae
Kelas : Mangnoliopsida
Ordo : Fabales
Familia : Fabacea
Genus : Clitoria L
Spesies : Clitoria ternatea

14
 Bunga telang termasuk tumbuhan monokotil dan mempunyai bunga yang berwarna
biru, putih dan coklat. Bunga telang merupakan bunga berkelamin dua (hermaphroditus)
karena memiliki benang sari (alat kelamin jantan) dan putik (alat kelamin betina) sehingga
sering disebut dengan bunga sempurna atau bunga lengkap. Daun bunga telang termasuk
daun tidak lengkap karena tidak memiliki upih daun, hanya memiliki tangkai daun (petiolus)
dan helai daun (lamina). Akar pada tumbuhan bunga telang termasuk akar tunggang dan
warnanya putih kotor. Bagian-bagian dari akar bunga telang yaitu leher akar (Colum radisi),
batang akar atau akar utama (Corpus radisi), ujung akar (Apeks radisi), serabut akar (Fibrila
radicalis). Biji bunga telang berbentuk seperti ginjal, pada saat masih muda berwarna hijau,
setelah tua bijinya berwarna hitam (Dalimartha, 2008) Kandungan kimia yang terdapat pada
mahkota bunga telang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan kimia bunga telang
Senyawa Konsentrasi (mmol/mg bunga)
Flavonoid 20,07 ± 0,55
Antosianin 5,40 ± 0,23
Flavonol glikosida 14,66 ± 0,33
Kaemferol glikosida 12,71 ± 0,46
Quersetin glikosida 1,92 ± 0,12
Misisetin glikosida 0,04 ± 0,01
Sumber : (Kazuma et al., 2003)
Bunga telang dapat beradaptasi dengan baik pada kisaran tanah berpasir, tahan
terhadap kekeringan dengan curah hujan 500-900 mm, salinitas dan mampu berkompetisi
dengan baik terhadap gulma. Sebagai tanaman penutup tanah, bunga telang (Clitoria ternatea)
mampu menutup tanah dengan baik pada umur 4 – 6 minggu setelah tanam. Tumbuh baik
bersama rumput-rumputan yang tinggi seperti rumput Guinea dan rumput gajah.
Pertumbuhan bunga telang terbaik di bawah sinar matahari penuh. Bunga telang mampu
beradaptasi terhadap lahan yang luas. Bunga telang adalah salah satu dari sebagian kecil
kacang polong yang dengan baik dapat menyesuaikan diri pada tanah liat di daerah lembab.
Kebutuhan curah hujan tahunan untuk dapat bertahan serendah-rendahnya 400 mm. Habitat
bunga telang adalah tumbuhan tropika dataran rendah lembab dan agak lembab.

15
 Gambar 2 Bunga Telang (Clitoria ternatea)
Sejak dulu, selain dianggap sebagai tanaman hias tumbuhan ini dikenal secara
tradisional sebagai obat untuk mata dan pewarna makanan yang memberikan warna biru.
Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan aktif yang memiliki
potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain adalah sebagai
antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, antiparasit dan antisida, antidiabetes,
antikanker, antihistamin, immunomodulator, dan potensi berperan dalam susunan syaraf
pusat, Central Nervous System (CNS) (Budiasih, 2017).
Kandungan fitokimia bunga telang yaitu tanin, flobatanin, karbohidrat, saponin,
triterpenoid, fenolmfavanoid, flavanol glikosida, protein, alkaloid, antrakuinon, antisianin,
stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatil dan steroid. Komposisi asam lemak meliputi asam
palmitat, stearat, oleat lonoleat, dan linolenat. Biji bunga telang juga mengandung asam
sinamat, finotin dan beta sitosterol (Budiasih, 2017).
Keberadaan bahan pengawet dan pewarna sering menimbulkan kekhawatiran bagi
sebagian konsumen karena dapat menimbulkan dampak negatif. Pewarna sintetis paling
banyak ditemukan pada jajanan sekolah jenis minuman, seperti sirup, jelly, es lilin, es cendol,
dan es teler. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah semakin banyaknya penggunaan
pewarna sintetis yang tidak aman yaitu dengan pembuatan pewarna alami. Salah satu pigmen
alami yang berpotensi untuk digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin yang berasal
dari bunga telang (Clitoria ternatea). Pemanfaatan bunga telang dalam bidang pangan telah
dilakukan di beberapa negara.
Warna biru dari bunga telang menunjukkan keberadaan dari antosianin. Ekstrak kasar
dari bunga telang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna untuk pewarnaan preparat sel
darah hewan (Suebkhampet & Sotthibandhu, 2012). Melihat manfaat, sifat dari bunga telang
yang mudah tumbuh di Indonesia dan aman untuk dikonsumsi maka antosianin dari bunga
telang berpotensi untuk dijadikan pewarna alami pada bahan pangan. Warna biru dari bunga
telang telah dimanfaatkan sebagai pewarna biru pada ketan di Malaysia. Bunga telang juga
dimakan sebagai sayuran di Kerala (India) dan di Filipina (Lee et al., 2011).
16
 Clitoria ternatea telah diamati aktivitas antioksidannya melalui metode DPPH.
Clitoria ternatea yang mengandung sejumlah fenol dan flavonoid menunjukkan
penghambatan yang signifikan dibanding standar asam galat dan quercetin. Hal ini
menunjukan bahwa daun dan bunga telang memiliki aktivitas antioksidan melawan radikal
bebas seperti DPPH, radikal hidroksil, dan hidrogen peroksida. Hasil ini merupakan potensi
sebagai sumber antioksidan dari bahan hayati (Lee et al., 2011).

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2022 di Laboratorium Teknologi
dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Laboratorium Kimia
Biokimia Hasil Pertanian, Gizi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium
Instrumen Pusat dan Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Andalas.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, bunga telang, asam sitrat, 1,1-
difenil-2-pikrihidazil, etanol p.a, aquades, beras ketan putih, ragi.
Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu, erlenmeyer, corong buchner, pompa
vakum, erlenmeyer vakum, alat rotary evaporator, Spektrofotometer, gelas ukur, gelas
beker, cawan petri, cawan penguap, labu ukur, alumunium foil.
3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan
sidik ragam dengan uji F. Jika F hitung lebih besar dari F tabel maka dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Perlakuan pada penelitian ini berdasarkan pengaruh penambahan ekstrak bunga telang
dengan perlakuan sebagai berikut:
Perlakuan A : Penambahan ekstrsk bunga telang 0%
Perlakuan B : Penambahan ekstrak bunga telang 0,25%
Perlakuan C : Penambahan ekstrak bunga telang 0,50%
Perlakuan D : Penambahan ekstrak bunga telang 0,75%
17
 Perlakuan E : Penambahan ekstrak bunga telang 1

Model matematika dari rancangan F yang digunakan adalah :

Yij = 𝛍 + Pi + Eij

Keterangan :
Yij = pengaruh perlakuan ke-I yang terletak pada ulangan ke-j perlakuan ke-i dan ulangan ke-
j
μ = nilai rata-rata umum
Pi = pengaruh perlakuan penggunaan sari bayam merah
Eij = pengaruh sisa pada satuan percobaan yang memperoleh perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i = 1,2,3,4,5
j = 1,2,3

18
 3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Ekstrak Bunga Telang

Bunga Telang dipilih yang masih baik dan utuh kemudian dipotong kecil-kecil, lalu ditimbang
sebanyak 5 g. Setelah itu direndam dalam larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0; 0,25; 0,50; 0,75;
dan 1% sebanyak 50 mL dengan rasio perbandingan sampel : pelarut 1 : 10 selama 1 hari pada suhu
ruangan (25°C). Filtrat hasil ekstrasi dikumpulkan dan dipekatkan dengan rotary evaporator dengan
suhu 30–40°C.

3.4.2 Pembuatan Tape Beras Ketan

Beras ketan sebanyak 750 g direndam dalam air selama ±30 menit.
Setelah itu ketan dicuci hingga bersih, kemudian dikukus selama 20 menit. Ketan
diangkat dan didiamkan 10 menit hingga mengembang lalu dikukus lagi selama 30
menit. Setelah di kukus selama 30 menit, ketan diangkat dan didingin anginkan, jika
sudah dingin ketan ditimbang seberat 150 g lalu masukan ke tiap wadah yang
berbeda dan diberi label 0–1%. Masing-masing ekstrak Bunga Telang dituang
sebanyak 20–30 mL kedalam wadah sesuai dengan konsentrasinya dan ditaburi ragi
halus sambil diayak dengan saringan teh, pastikan ragi ditabur ke seluruh permukaan
ketan. Didiamkan selama 2-3 hari dalam wadah tertutup dan bersih agar
fermentasinya berproses.

3.5 Pengamatan

3.5.1 Pengamatan Bahan Baku

Pengamatan yang dilakukan dalam tape beras ketan ini adalah aktivitas antioksidan dan uji
organoleptik. Uji organoleptic yang dilakukan adalah uji tingkat kesukaan dan mutu kesukaan yang
meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

3.6 Metode Pengamatan

3.6.1 Uji Aktivitas Antioksidan

19
 Sampel sebanyak 1 mL ditambahkan 2 mL DPPH radikal (0,25 µM) dalam metanol
kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex lalu disimpan ditempat gelap
selama 30 menit pada suhu ruang. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Data hasil
pengukuran absorbansi dianalisis aktivitas antioksidannya menggunakan persamaan (1).
%𝐼 = 𝐴𝑏𝑠𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 × 100%..........................(1)
𝐴𝑏𝑠𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan:
% I = Hambatan radikal bebas
Abs = Nilai absorbansi
Data % Inhibisi dan Nilai Absorbasi kemudian diolah dan dianalisis menggunakan
persamaan regresi linear 𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏. Persamaan ini digunakan untuk menghitung nilai
IC50.

3.6.2 Uji Organoleptik

Pengujian dilakukan dengan metode uji hedonik untuk mengetahui tingkat

penerimaan panelis terhadap produk. Skala penilaian yang digunakan adalah skala Likert
dengan kategori 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, dan 5= sangat
suka. Pengujian ini menggunakan 50 panelis tidak terlatih mahasiswa Fakultas Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanin Universitas Andalas. Aspek yang dinilai dari produk tape
dengan pewarna alami dari bunga telang ini yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa.

20
 IV. ANALISIS STATISTIK

1.
2.
3.
4.
4.1. Tabel Dasar Analisis

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan.

Tabel 3. Dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Ulangan
Perlakuan Total Rata-Rata
1 2 3
A XA1 XA2 XA3 XA XA.
B XB1 XB2 XB3 XB XB.
C XC1 XC2 XC3 XC XC.
D XD1 XD2 XD3 XD XD.
E XE1 XE2 XE3 XE XE.
Total (i, j) X.1 X.2 X.3 X.. X..

4.2. Perhitungan

Berikut ini adalah cara perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

(X..)2
1. Faktor Koreksi (FK)
pxu
2. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑(XA1² + XA2² + XA3² + ⋯ + XD²) − FK
XA² + XB²+ XC²+XD²
3. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ∑ − FK

U
4. Jumlah Kuadrat Sisa (JKS) = JKT – JKP
JKP
5. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) =
dbp
JKS
6. Kuadrat Tengah Sisa (KTS) =
dbs
KTP
7. F Hitung Perlakuan (F. Hit P) =
KTS
21
8. db total = (p.u) – 1
9. dbp = p – 1
10. dbu = u – 1
11. dbs = p(u – 1)
12. Lihat F tabel 5%

22
 13. Koefisien Keragaman (KK) dapat dihitung dengan rumus :

KTS X 100%
KK = √
X
14. Bandingkan F hitung dengan F tabel
a.
Jika F hitung > F Tabel 5% = berbeda nyata, tolak H0 (signifikan)
b.
Jika F hitung < F Tabel 5% = berbeda tidak nyata, terima H0 (tidak signifikan)

4.3. Tabel Sidik Ragam

Tabel sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sidik Ragam Percobaan

Sumber Jumlah
Derajat Kuadrat Tengah F tabel
Keragam Kuadrat F hitung
bebas (db) (KT) 5%
A (JK)
n
Perlakuan p–1 JKP KTP = JKP/(p-1) KTP/KTS

Sisa p(u - 1) JKS KTS = JKS/p(u-1)

Total (p x u) – 1 JKT -

Keterangan :
FK = Faktor Koreksi
P = Jumlah perlakuan
u = Jumlah ulangan
db = Derajat bebas
JK = Jumlah Kuadrat
KT = Kuadrat Tengah

4.4. Uji Lanjut DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test)

Jika hasil analisa sidik ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut
DNMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%.
1. Buatlah sidik ragam yang telah berisi angka-angka perhitungan

KTG
2. Hitung simpangan baku dengan rumus Sd = r

23
3. Hitung SSRp (Significant Studentized Range) dengan menggunakan tabel Duncan’s
untuk perlakuan 2,3,4 dan 5 pada db sisa dengan taraf nyata 5%.
4. Hitung LSRp (Least Significant Range) dengan memakai rumus: LSRp = SSRp x Sx
5. Susun nilai tengah perlakuan dari yang terbesar sampai yang terkecil

Perlakuan Rata-Rata
A XA
B XB
C XC
D XD
E XE
6. Nilai tengah rata-rata terbesar – LSRp
7. Setelah itu dilakukan perbandingan nilai tengah lainnya, kalau nilai tengahnya kecil dari
hasil yang diperoleh maka berbeda nyata. Sedangkan jika nilai tengahnya besar, maka
tidak berbeda nyata.
8. Setelah itu kurangkan nilai tengah terbesar ke-2 dengan LSRp terbesar ke-2.
9. Kita bandingkan nilai tengah lainnya dengan hasil yang diperoleh, kalau nilai tengah
yang lainnya kecil, maka berbeda nyata. Sedangkan jika nilai tengah yang lainnya besar
tidak berbeda nyata.
10. Lanjutkan proses di atas dengan nilai tengah terbesar 3, 4 dan seterusnya sampai semua
nilai tengah telah dibandingkan.
11. Buatlah tabel kesimpulan dengan menyusun nilai tengah perlakuan dari yang tertinggi
sampai terendah seperti tabel berikut ini :
Perlakuan Nilai Tengah Perlakuan

A XA a

B XB b

C XC c

D XD d

E XE e

Keterangan : Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada
taraf nyata 5% DNMRT.

24
 V. BIAYA PENELITIAN

5.1 Anggaran Biaya

5.1.1 Biaya Pra Penelitian

1. Penelusuran literatur Rp. 100.000,00

2. Proposal Rp. 200.000,00

3. Seminar Proposal Rp. 200.000,00
Jumlah Rp. 500.000,00

5.1.2. Biaya Pelaksanaan Penelitian

1. Pembeliaan bahan baku Rp. 300.000,00

2. Pembelian bahan kimia Rp. 500.000,00
3. Pembelian alat-alat Rp. 200.000,00
4. Biaya Analisis Kimia Rp. 1.000.000,00
5. Jaminan labor Rp. 50.000,00
6. Jumlah Rp. 2.050.000,00

5.1.3 Biaya Pasca Penelitian

1. Penyusunan dan perbanyak skripsi Rp. 300.000,00

2. Seminar Hasil Penelitian Rp. 300.000,00
3. Ujian Sarjana Rp. 300.000,00
4. Jumlah Rp. 900.000,00

5.1.4 Biaya dan lain – lain

1. Transportasi Rp. 150.000,00

2. Biaya tak terduga Rp. 200.000,00
3. Jumlah Rp. 350.000,00
Jumlah total Rp. 3.800.000,00

25
 VI. DAFTAR PUSTAKA

Budiasih, K. S. (2017). Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria ternatea). Prosiding
Seminar Nasional Kimia UNY, 21(4), 183–188.
Dalimartha, S. (2008). Care Your Self Hipertensi [internet]. Jakarta. Penebar Plus. Tersedia
dalam http://books. google. com/[Diakses 13 ….
Devi, B. P., Boominathan, R., & Mandal, S. C. (2003). Anti-inflammatory, analgesic and
antipyretic properties of Clitoria ternatea root. Fitoterapia, 74(4), 345–349.
Ge, M., & Sagala, N. (n.d.). EFEK ANTIINFLAMAS (Coleus atropurpureus BUNGA TELANG
PADA UDEMA TELAPAK KARAGENIN DENGAN.
Hary, Y. (2013). Bahan Berbahaya Banyak Terkandung dalam Minuman Es.
Islami, R. (2018). Pembuatan ragi tape dan tape. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan
Agrokompleks, 2.
Jackman, R. L., & Smith, J. L. (1996). Anthocyanins and betalains. In Natural food colorants
(pp. 244–309). Springer.
Kazuma, K., Noda, N., & Suzuki, M. (2003). Flavonoid composition related to petal color in
different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 64(6), 1133–1139.
Lee, P. M., Abdullah, R., & Hung, K. L. (2011). Thermal degradation of blue anthocyanin
extract of Clitoria ternatea flower. International Conference on Biotechnology and Food
Science IPCBEE, 7, 49–53.
Macedo, M. L. R., & Xavier‐Filho, J. (1992). Purification and partial characterisation of trypsin
inhibitors from seeds of Clitoria ternatea. Journal of the Science of Food and Agriculture,
58(1), 55–58.
Mastuti, E., Fristianingrum, G., & Andika, Y. (2013). Ekstraksi dan uji kestabilan warna
pigmen antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai bahan pewarna
makanan.
Muhiddin, N. H., Juli, N., & Aryantha, I. N. P. (2001). Peningkatan kandungan protein kulit
umbi ubi kayu melalui proses fermentasi. JMS, 6(1), 1–12.
Putri, Y. N. (2007). Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa)
terhadap daya terima konsumen.
Rahmawati, A. (2010). Pemanfaatan limbah kulit ubi kayu (manihot utilissima pohl.) dan kulit
nanas (ananas comosus l.) pada produksi bioetanol menggunakan aspergillus niger.
Suebkhampet, A., & Sotthibandhu, P. (2012). Effect of using aqueous crude extract from
butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.) as a dye on animal blood smear staining.
Suranaree J. Sci. Technol, 19(1), 15–19.
Verma, P. R., Itankar, P. R., & Arora, S. K. (2013). Evaluation of antidiabetic
antihyperlipidemic and pancreatic regeneration, potential of aerial parts of Clitoria
ternatea. Revista Brasileira de Farmacognosia, 23(5), 819–829.
Virlandia, F. (2008). Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan
Metode Enzimatis. Andya’s Weblog. Diunduh Pada 13 September 2010.
Wardani, A. K. (2016). PENGARUH LAMA PENGASAPAN DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP SOSIS FERMENTASI IKAN LELE (Clarias gariepinus)[IN PRESS
JANUARI 2016]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1).
Wulandari, B. E., Harlita, H., & Muzayyinah, M. (2011). Implementasi Hasil Penelitian
Identifikasi Fungi Dalam Tape Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Sumber Belajar
Berupa Modul Pada Pokok Bahasan Fungi Terhadap Keterampilan Menginterpretasi Data
Siswa Kelas X SMA Al Islam 1 Surakarta Tahun Ajaran 2011/2012. Pendidikan Biologi,
3(2).

26
Dokumentasi Persetujuan Dosen Pembimbing

27