KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK LENGKUAS (Alpinia galanga)

TERHADAP KADAR BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG BARU

Diusulkan Oleh:

YULIANUS CHANDRA
NIM: 20174113049

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK
2020
 HALAMAN PERSETUJUAN

PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK LENGKUAS (Alpinia galanga)

TERHADAP KADAR BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG BARU

Diusulkan Oleh

YULIANUS CHANDRA
NIM 20174113049

Telah disetujui di Pontianak

Pada tanggal, 23 Juni 2020

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

Hendra Budi Sungkawa, SKM.M.Kes Apt. Indah Purwaningsih, M.Farm

NIDN 4005017003 NIDN 4020048201

Ketua Program studi

Diploma III Teknologi laboratorium Medik
Poltekkes Kemenkes Pontianak

Linda Triana, S.Si, M.Kes

NIP. 197312061995032001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Karunia
dan Rahmat-Nya yang telah memberikan segala nikmat dan kesempatan sehingga
penyusunan Karya tulis ilmiah ini yang berjudul Pengaruh Penambahan
Serbuk Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida
pada Minyak Goreng Baru dapat terselesaikan.
Selanjutnya ucapan terima kasih yang tak terhingga saya sampaikan
kepada Bapak Hendra Budi Sungkawa, SKM, M.Kes selaku pembimbing utama
dan Ibu Apt. Indah Purwaningsih, M.Farm selaku pembimbing pendamping yang
penuh kesabaran dan perhatiannya dalam memberikan bimbingan hingga tugas
akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.
Dengan terselesaikannya tugas akhir ini, perkenankan pula saya untuk
megucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Didik Hariyadi, S.Gz, M.Si selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Pontianak
2. Bapak Hendra Budi Sungkawa, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Analis
Kesehatan Pontianak.
3. Ibu Linda Triana S.Si, M.Kes selaku ketua prodi D-III Jurusan Analis
Kesehatan
4. Ibu Gervacia Jenny Ratnawati ST, M.Sc atas kesediannya untuk menguji
karya tulis ilmiah ini.
5. Ibu Chitra Helena F Tamba selaku pembimbing teknis
6. Kedua Orang Tua yang tidak pernah berhenti memberikan semangat dan doa
yang tulus. Selalu siap jiwa raga memberikan dukungan dan dorongan baik
moril dan materil untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah.
7. Seluruh Dosen, Instruktur dan Staf Jurusan Analis Kesehatan serta semua
pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu
dalam penyusunan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini.
8. Teman-teman, seperjuangan D-III Jurusan Analis Kesehatan yang telah
membantu dan memberi dukungan dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
ini.

vii
 Karya Tulis Ilmiah ini disadari masih banyak kekurangan dan
kelemahannya. Untuk itu kritik dan saran dari pembaca sangat diperlukan
demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Dan semoga Karya Tulis Ilmiah
ini dapat bermanfaat bagi pihak lain yang membacanya.

Pontianak, Juli 2020

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN............................................................ ii
BIODATA PENULIS........................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN................................... iv
ABSTRAK............................................................................................ v
ABSTRACT.......................................................................................... vi
KATA PENGANTAR.......................................................................... vii
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
DAFTAR ISI...................................................................................... .. ix
DAFTAR TABEL.............................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR........................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................ 1
..................................................................................................
.........
B. Rumusan Masalah........................................................... 4
C. Tujuan Penelitian............................................................. 5
1. Tujuan Umum.............................................................. 5
2. Tujuan Khusus............................................................. 5
D. Ruang Lingkup Penelitian............................................... 5
E. Manfaat Penelitian.......................................................... 5
1. Bagi Penulis................................................................. 5
2. Bagi Masyarakat........................................................... 6
3. Bagi Institusi................................................................ 6
F. Keaslian Penelitian........................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak dan Lemak.......................................................... 8
1. Kegunaan minyak dan lemak...................................... 8
2. Sifat fisik dan kimia.................................................... 8
3. Sumber minyak........................................................... 10
..................................................................................................................
B. Minyak goreng................................................................. 10
..................................................................................................................
1. Sistem menggoreng bahan pangan.............................. 10
..................................................................................................................
2. Jenis – jenis minyak goreng........................................ 10
..................................................................................................................
C. Minyak goreng bekas...................................................... 13
..................................................................................................................
D. Standar mutu minyak goreng.......................................... 16

ix
 ..................................................................................................................
E. Antioksidan...................................................................... 17
..................................................................................................................
1. Pengertian antioksidan............................................. 17
..................................................................................................................
2. Antioksidan beserta fungsinya.................................... 17
..................................................................................................................
3. Mekanisme antioksidan............................................... 18
..................................................................................................................
4. Antioksidan berdasarkan sumbernya.......................... 20
..................................................................................................................
5. Antioksidan flavonoid................................................ 20
..................................................................................................................
F. Lengkuas......................................................................... 21
..................................................................................................................
1. Tentang tanaman lengkuas.......................................... 21
..................................................................................................................
2. Taksonomi................................................................... 22
..................................................................................................................
3. Morfologi.................................................................... 22
4. Kandugan rimpang lengkuas....................................... 25
5. Manfaat lengkuas bagi kesehatan ............................... 25
G. Penentuan kadar air metode destilasi ............................ 26
(Thermovolumentri)....................................................... 26
H. Bilangan peroksida.......................................................... 27
I. Uji Kualitas minyak......................................................... 28
..................................................................................................................
1. Bilangan Penyabunan.................................................. 28
..................................................................................................................
..................................................................................................................
2. Bilangan Peroksida...................................................... 28
..................................................................................................................
3. Bilangan Iodium.......................................................... 28
..................................................................................................................
4. Bilangan Tiasinogen................................................... 29
..................................................................................................................
5. Bilangan Asam............................................................ 29
6. Bilangan Ester............................................................. 29
7. Bilangan Hehner.......................................................... 29
8. Bilangan Asetil ........................................................... 29
9. Bilangan Hidroksil............................................... 30
10. Bilangan Polenske...................................................... 30
J. Titrasi Iodometri.............................................................. 30
..................................................................................................................
K. Kerangka teori................................................................. 32
..................................................................................................................
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL
A. Kerangka Konsep............................................................ 33

x
 B. Variabel Penelitian.......................................................... 34
1. Variabel Bebas............................................................ 34
2. Variabel Terikat........................................................... 34
3. Variabel Pengganggu.................................................. 34
C. Definisi Operasional........................................................ 35
D. Hipotesis.......................................................................... 39
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian............................................................. 40
B. Populasi dan Sampel........................................................ 40
1. Populasi....................................................................... 40
2. Sampel......................................................................... 40
C. Waktu dan Tempat Penelitian.......................................... 41
D. Jenis data penelitian......................................................... 42
E. Teknik dan instrumen pengolahan data........................... 42
1. Teknik pengumpulan data .......................................... 42

2. Instrumen pengumpulan data...................................... 42

3. Metode pemeriksaan................................................... 42
4. Prinsip pemeriksaan.................................................... 42
5. Alat.............................................................................. 43
6. Bahan dan reagensia.................................................... 43
7. Bahan pemeriksaan..................................................... 43

8. Prosedur kerja.............................................................. 43
F. Teknik pengolahan data.................................................... 48
1. Penyuntingan............................................................... 48
2. Pengkodean................................................................. 48
3. Pemasukkan data......................................................... 49
4. Penyajian data............................................................. 49
G. Analisis data..................................................................... 49
1. Analisis univariat......................................................... 49
2. Analisis bivariat........................................................... 49
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian............................................................... 50
B. Pengolahan Data.............................................................. 53
1. Analisis Univariat...................................................... 53
2. Analisis Bivariat........................................................ 55
C. Pembahasan..................................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan..................................................................... 60
B. Saran................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA

xi
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian Pengaruh Penambahan Serbuk Lengkuas
(Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida pada
Minyak Goreng Baru..................................................................
6

Tabel 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit............................................ 16

Tabel 2.2 Hasil Penelitian Skrining Fitokimia Rimpang Lengkuas............ 26

Tabel 3.1 Definisi Operasional Pengaruh Penambahan Serbuk Lengkuas

(Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida pada
Minyak Goreng Baru........................................................... ...... 35

xii
Tabel 5.1 Data Hasil Perhitungan Kadar Bilangan Peroksida pada Minyak
Goreng Baru................................................................................ 45
Tabel 5.2 Persentase Penurunan Kadar Bilangan Peroksida pada Minyak
Goreng Baru Tanpa dan Sesudah Penambahan Serbuk
Lengkuas.................................................................................... 47

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1 Reaksi Autooksidasi........................................................... 18

Gambar 2.2 Reaksi Fotooksidas............................................................. 19

Gambar 2.3 Batang Lengkuas................................................................. 22

Gambar 2.4 Daun Lengkuas................................................................... 23

Gambar 2.5 Bunga Lengkuas.................................................................. 24

Gambar 2.6 Buah Lengkuas................................................... 24

xiii
Gambar 2.7 Rimpang Lengkuas............................................................. 25

Gambar 2.8 Kerangka Teori Pengaruh Penambahan Serbuk Lengkuas

(Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida
pada Minyak Goreng Baru...................................................
.................................................... 32

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Pengaruh Penambahan Serbuk

Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan
Peroksida Pada Minyak Goreng Baru. . ...............................
................................................... 33

Gambar 5.1 Grafik Penurunan Kadar Bilangan Peroksida pada Minyak

Goreng Baru terhadap Penambahan Serbuk Lengkuas....... 51

Gambar 5.2 Grafik Persentase Penurunan Kadar Bilangan Peroksida

pada Minyak Goreng Baru terhadap Penambahan
Serbuk Lengkuas................................................................. 52

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran 1 Lembar Ceklis..................................................................... 64

Lampiran 2 Perhitungan Pembuatan Reagen.......................................... 65

Lampiran 3 Surat Izin Penelitian............................................................. 66

Lampiran 4 Surat Pernyataan Kesediaan Sebagai Pembimbing

Teknis................................................................................... 67

xiv
Lampiran 5 Surat Permohonan Menjadi Pembimbing Teknis................. 68

Lampiran 6 Surat Pernyataan Pembimbing Teknis.................................. 69

Lampiran 7 Laporan Pengujian Hasil Kadar Air..................................... 70

Lampiran 8 Surat Telah Melakukan Penelitian........................................ 71

Lampiran 9 Laporan Hasil Pengujian...................................................... 72

Lampiran 10 Hasil Uji Statistik................................................................... 75

Lampiran 11 Dokumentasi Penelitian.......................................................... 77

xv
xvi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berdasarkan data WHO (World Health Organization) pada tahun 2015
menyebutkan 31% dari seluruh kematian didunia, atau sekitar 8,7 juta
disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Penyakit jantung ini juga tidak
hanya di derita oleh penduduk usia lanjut, namun juga sudah banyak
ditemukan pada usia muda (Kemenkes RI, 2019)
Secara umum, timbulnya penyakit jantung dipicu oleh adanya
aterosklerosis yang ditandai dengan adanya pengerasan dan penebalan
dinding pembuluh darah arteri akibat plak (plague) dimulai dari lapisan
intima atau bagian pembuluh darah paling dalam, yang kemudian meluas juga
ke lapisan media dari pembuluh darah yang terjadi karena proses
pengendapan lemak, kompleks karbohidrat dan produk darah, jaringan ikat
dan kalsium. Terjadinya aterosklerosis ini didahului oleh dislipidemia yaitu
suatu keadaan kelainan lipoprotein plasma, dislipidemia pada akhirnya
meningkatkan kadar kolesterol darah sehingga meningkatkan resiko jantung
koroner. Namun peningkatan kadar kolesterol tidak hanya disebabkan oleh
dislipidemia tetapi dipengaruhi oleh kondisi seperti salah satunya yaitu
konsumsi makanan cepat saji (fast food) dan makanan berminyak (Anies,
2015)
Makanan-makanan cepat saji (fast food) yang dikonsumsi berlebihan
dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan seperti salah satunya
kolesterol. Dalam proses pembuatan makanan cepat saji, sebagian orang
menggunakan cara menggoreng/memasak bahan makanan seperti daging
hewani di wajan secara (deep frying). Dalam proses menggoreng/memasak
daging ini tentunya menggunakan minyak goreng (Sari, 2008)
Minyak goreng yaitu minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng berasal dari

1
 2

tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-

kacangan, jagung, kedelai dan kanola (Suryandari, 2014). Minyak goreng
yang umumnya digunakan ialah hasil olahan dari kelapa sawit dan kelapa
murni. Tetapi kebanyakan masyarakat lebih menggunakan minyak sawit
daripada minyak kelapa murni dikarenakan harganya yang lebih murah
(Edward, J. and Afifah, 2016)
Minyak goreng sebagai media transfer panas, saat proses
penggorengan berlangsung dengan pemanasan yang tinggi hingga mencapai
suhu 200oC akan teradsorbsi pada makanan sehingga masuk mengisi ruang-
ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-
40% minyak. Dengan demikian mau tidak mau minyak goreng akan ikut
terkonsumsi dan masuk kedalam tubuh. Akan tetapi masyarakat kebanyakan
tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu
berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga minyak goreng yang digunakan
dan dikonsumsi pun tidak sehat lagi. Kerusakan minyak goreng terjadi atau
berlangsung selama proses penggorengan dan itu mengakibatkan penurunan
nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan
menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada
makanan (Rubianto, 2018)
Untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak perlu
dilakukan pengujian terhadap bilangan peroksida. Bilangan peroksida
merupakan metode kimia yang paling umum digunakan untuk mengukur
tingkat dasar dari kerusakan minyak atau lemak karena oksidasi dan
merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak.
Bilangan peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida
dalam setiap 1000 g (1 kilogram) minyak, lemak, dan senyawa-senyawa lain
(Rohman & Sumantri, 2018). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (Badan
Standardisasi Nasional, 2012) tentang minyak goreng sawit menetapkan
bahwa standar maksimal bilangan peroksida adalah 10 mek O2/kg.
Berdasarkan hasil penelitian dari (Nainggolan, Susanti, & Juniar,
2016) yang berjudul uji kelayakan minyak goreng curah dan kemasan yang
digunakan menggoreng secara berulang, menyatakan bahwa minyak goreng
 3

merk A, merk B, dan merk C kadar bilangan peroksida sebelum digunakan

adalah 2,039 mek O2/kg. Setelah penggorengan pertama rata-rata kadar
bilangan peroksida merk A, merk B, dan merk C yaitu 4,983 mek O 2/kg,
penggorengan kedua yaitu 8,608 mek O2/kg, penggorengan ketiga yaitu
11,778 mek O2/kg, dan penggorengan keempat yaitu 15,199 mek O2/kg.
Berdasarkan data tersebut, terjadi peningkatan bilangan peroksida yang cukup
tinggi pada setiap pengulangan penggorengan. Untuk mencegah peningkatan
bilangan peroksida, maka perlu ditambahkan antioksidan sebelum dilakukan
penggorengan
Antioksidan merupakan bahan tambahan pada makanan yang
digunakan untuk melindungi, mencegah dan menghambat makanan dari
terjadinya proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan
(Gunawan, et all 2018). Zat antioksidan yang dikenal ada 2 yaitu antioksidan
alami dan antioksidan sintetik (Sayuti & Yenrina, 2015). Beberapa contoh
antioksidan sintetik yang diperbolehkan penggunaanya di Indonesia antara
lain Butyl Hydroxy Anisol (BHA), Butyl Hidroksi Toluen (BHT), propil galat
dan Tetra Butyl Hydroxy Quinone (TBHQ) (Gunawan, et all 2018). Salah satu
alternatif dalam meningkatkan kualitas minyak goreng adalah dengan
menambahkan bahan alami yang berfungsi sebagai antioksidan (Wuri,
Indriana, & Amalia, 2019). Salah satu bahan alami tersebut adalah lengkuas
Lengkuas (Alpinia galanga) merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian
yang biasa hidup didaerah dataran tinggi dan dataran rendah indonesia yang
beriklim tropis, selain itu lengkuas memiliki dua jenis yaitu berimpang putih
dan berimpang merah (Andareto, 2015). Selain itu diketahui pula bahwa
lengkuas memiliki efek antimikroba, antiradang, antidiabetes dan antioksidan
(Wahyuni, et all 2016)
Namun di luar manfaat tersebut, ternyata lengkuas juga berperan
dalam mengawetkan makanan dan minuman karena adanya aktivitas mikroba
pembusuk, yang belum tentu dimiliki oleh jenis tanaman lainnya. Hal ini
dibuktikan dengan adanya suatu penelitian yang dilakukan oleh (Kasim &
Bestari, 2017) yang berjudul efektivitas lengkuas (Alpinia galanga) dalam
mengawetkan ikan bandeng. Menurut hasil penelitiannya ikan bandeng yang
 4

telah diawetkan lengkuas pada waktu kontak 1 jam, 8 jam, dan 24 jam
mempunyai tekstur yang masih padat dan elastis, berkurangnya bau amis pada
ikan bandeng tersebut. Hal tersebut dikarenakan lengkuas memiliki
kandungan zat aktif galangol dan resin yang dapat mengurangi bau amis dan
membuat daging ikan bandeng tidak lembek dan teksturnya yang kenyal.
Pada rimpang lengkuas mengandung tanin, kuinon,
steroid/triterpenoid, dan flavonoid (Kusriani & Zahra, 2015). Adapun jumlah
fenolik maksimum yang terdapat pada rimpang lengkuas yaitu 32,83% (Sahoo
et all., 2020). Salah satu jenis antioksidan terbesar yaitu flavonoid
memberikan kontribusi pada aktifitas antioksidannya secara in vitro dengan
cara flavonoid mengikat (kelasi) ion-ion metal seperti Fe dan Cu. Ion-ion
metal seperti Cu dan Fe ini dapat mengkatalisis reaksi yang akhirnya
memproduksi radikal bebas (Yuslianti, 2018)
Berdasarkan hasil penelitian dari (Bahri, 2013) yang berjudul tepung
lengkuas sebagai adsorber untuk meningkatkan minyak kopra. Pada penelitian
tersebut menggunakan variasi bubuk lengkuas yaitu 2,5 gr, 5 gr, 7,5 gr dan
10 gr dengan waktu pengadukan 10 menit, 15 menit dan 20 menit, dan
kecepatan pengadukan 150 rpm, 200 rpm dan 250 rpm. Penurunan kadar
bilangan peroksida paling tinggi yaitu pada penambahan serbuk lengkuas
sebanyak 7,5 gram dengan lama pengadukan selama 10 menit. Penurunan
bilangan peroksida yakni dari 16 mek O2/kg menjadi 7,94 mek O2/kg atau
bilangan peroksida mengalami penurunan sebesar 27,16%.
Dari latar belakang diatas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Pengaruh penambahan serbuk lengkuas (Alpinia
galanga) terhadap kadar bilangan peroksida pada minyak goreng baru.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas yang menjadi rumusan masalah
penelitian ini adalah Apakah terdapat pengaruh penambahan serbuk lengkuas
(Alpinia galanga) 12,5 gram, 15 gram, 17,5 gram, 20 gram terhadap kadar
bilangan peroksida pada minyak goreng baru ?
 5

C. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan latar belakang dan rumusan masalah yang telah
dikemukan diatas, maka tujuan penelitian ini adalah :
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menjelaskan pengaruh
penambahan serbuk lengkus (Alpinia galanga) terhadap kadar bilangan
peroksida pada minyak goreng baru
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengidentifikasi kadar bilangan peroksida pada minyak goreng
baru sebelum penambahan serbuk lengkuas.
b. Untuk mengidentifikasi kadar bilangan peroksida pada minyak baru
dengan konsentrasi 12,5 gram
c. Untuk mengidentifikasi kadar bilangan peroksida pada minyak baru
dengan konsentrasi 15 gram
d. Untuk mengidentifikasi kadar bilangan peroksida pada minyak baru
dengan konsentrasi 17,5 gram
e. Untuk mengidentifikasi kadar bilangan peroksida pada minyak baru
dengan konsentrasi 20 gram
f. Untuk menganalisis pengaruh kadar bilangan peroksida sebelum dan
sesudah penambahan serbuk lengkuas dengan konsentrasi 12,5 gram,
15 gram, 17,5 gram dan 20 terhadap minyak goreng baru

D. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah bidang Kimia Analisa Makanan
dan Minuman.

E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Untuk menambah pengetahuan dan wawasan, bagi penulis mengenai
Kimia Analisa Makanan dan Minuman khususnya tentang manfaat serbuk
lengkuas yang mempunyai antioksidan yang dapat mempertahankan
kualitas pada minyak baru dengan mengukur kadar bilangan peroksida
 6

2. Bagi Masyarakat
Untuk menjelaskan kepada masyarakat bahwa lengkuas tidak hanya
digunakan sebagai bumbu masakan tetapi juga dapat meningkat kualitas
mutu minyak
3. Bagi Institusi
Untuk mahasiswa/i Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak
khususnya Jurusan Analis Kesehatan dapat menambah pengetahuan dan
wawasan dalam pengembangan penelitian yang selanjutnya tentang
pemanfaatan dari serbuk lengkuas dalam meningkatkan kualitas mutu
minyak.

F. Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

N Judul Penelitian Peneliti/Tahun Hasil Penelitian

o
1 Efektivitas Kasim & Efektifitas lengkuas (Alpinia galanga)
lengkuas (Alpinia Bestari (2017) dalam mengawetkan ikan bandeng yang
galanga) dalam paling baik yaitu dapat megawetkan ikan
mengawetkan bandeng dalam waktu 41 jam
ikan bandeng
2 Tepung lengkuas (Bahri, 2013) Penurunan kadar bilangan peroksida
sebagai adsorber paling tinggi yaitu pada penambahan
untuk serbuk lengkuas sebanyak 7,5 gram
meningkatkan dengan lama pengadukan selama 10
minyak kopra menit. Penurunan bilangan peroksida
yakni dari 16 mek O2/kg menjadi 7,94
mek O2/kg atau bilangan peroksida
mengalami penurunan sebesar 27,16%
 7

Perbedaan dengan penelitian sebelumnya terletak pada sampel minyak,

perlakuan minyak goreng bekas dan konsentrasi serbuk lengkuas, penelitian
sebelumnya mengukur kadar bilangan peroksida pada minyak kopra setelah
penambahan tepung lengkuas sebanyak 2,5, 5, 7,5, dan 10 gram dengan lama
pengadukan selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit dengan kecepatan 150 rpm,
200 rpm dan 250 rpm. Sedangkan penelitian yang akan dilakukan adalah dengan
menambahkan terlebih dahulu serbuk lengkuas sebanyak 12,5, 15, 17,5 dan 20
gram dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm dengan tujuan agar
kemudian diukur kadar bilangan peroksidanya sebelum dilakukannya proses
penggorengan setelah itu minyak digunakan untuk menggoreng sebanyak 1 kali
dan diukur lagi kadar bilangan peroksidanya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung
sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipida kompleks (lesitin,
sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan
bebas atau terikat dengan asam lemak. Lemak dan minyak terdiri dari
trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak
rantai panjang (Budimarwanti, 2014). Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair
(Ketaren, 2012)
1. Kegunaan Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering
kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagi medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai
gizi dan kalori dalam bahan pangan seperti minyak goreng dan mentega
putih (Ketaren, 2012).
2. Sifat Fisik dan Kimia
Lemak dan minyak memiliki sifat-sifat fisik dan kimia tertentu,
adapun sifat fisik dan kimia lemak dan minyak antara lain (Warsito,
Rindiani & Nurdyansyah, 2015)
a. Sifat fisik
1) Warna (alamiah dan hasil degradasi zat warna alamiah)
Alamiah : Karotenoid (Kuning), xanthofil (kuning kecoklatan),
klorofil (kehijau-hijauan) dan antosianin (kemerah-merahan)
Degradasi :
a) Warna gelap : Proses oksidasi terhadap tokoferol (tanaman
hijau)

8
 b) Warna coklat : Minyak atau lemak dari bahan yang telah
membusuk atau memar (reaksi molekul karbohidrat dengan
gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus main dari protein
dan aktivitas enzim phenol oxidase)
2) Konsistensi
Panjang pendek rantai C diakibatkan oleh semakin panjang
rantai karbonnya maka konsistensinya semakin kental. Jumlah
ikatan tidak jenuh semakin besar maka konsistensi semakin
rendah (encer)
3) Titik lebur
Titik lebur adalah suhu dimana lemak/minyak berubah wujud
dari padat menjadi cair.
4) Indeks bias
Indeks bias dari lemak dari minyak dan lemak dipakai
dalam pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian
minyak
5) Titik asap
Titik asap adalah temperatur ketika minyak atau lemak
pada kondisi tertentu menguapkan sejumlah volatil yang
memberikan penampakan asap yang jelas.
b. Sifat kimia
1) Hidrolisa
Penentuan mutu minyak dapat diketahui melalui banyaknya
kandungan asam lemak bebas / ALB. Untuk mengetahui besar dari
asam lemak bebas dapat dilihat dari proses hidrolisisnya. Hidrolisis
dapat menyebabkan ketengikan hidrolisa sehingga menimbulkan
flavor dan bau tengik pada minyak.
2) Oksidasi
Oksidasi merupakan kontak sejumlah oksigen dengan minyak
atau lemak sehingga menyebabkan bau tengik pada lemak dan
minyak
 10

3) Hidrogenasi
Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak atau lemak dengan hydrogen murni dan
katalisator serbuk nikel. Reaksi ini menyebabkan lemak/minyak
bersifat plastis atau keras tergantung derajat kejenuhannya.
3. Sumber Minyak
Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok
yaitu sebagai berikut (Ketaren, 2012).
a. Bersumber dari tanaman
1) Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedelai, dan bunga matahari.
2) Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit
3) Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya.
b. Bersumber dari hewani
1) Susu hewan peliharaan: lemak susu.
2) Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin,
oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
3) Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta
minyak ikan paus.

B. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah komponen yang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori serta
digunakan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan.
Minyak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K
yang memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia
(Ketaren, 2012).
1. Sistem menggoreng bahan pangan
Umumnya dalam sistem menggoreng bahan pangan menjadi 2
macam yaitu (Ketaren, 2012) :
a. Proses Gangsa (Pan Frying)
Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan
titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih
rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari
proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai
terendam dalam minyak.
b. Menggoreng biasa (Deep Frying)
Pada proses penggorengan pada sistem depp frying, bahan
pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat

mencapai 200 – 205oC. Lemak yang digunakan tidak terbentuk emulsi

dan mempunyai titik asap (smoking point) diatas suhu penggorengan,
sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada
proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap
(smoke) maka ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi
sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Minyak yang
dapat digunakan dalam proses penggorengan deep frying adalah
minyak nabati yang mengalami proses hidrogenasi (kecuali minyak
olive), minyak babi (lard) bermutu tinggi, dan beberapa jenis
“senyawa shortening” yang tidak mengandung emulsifier.
2. Jenis-jenis minyak goreng
Minyak yang digunakan untuk mengolah makanan saat ini masih
cukup bervariasi seperti yang berasal dari berbagai buah dan biji tanaman
yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan (Edward, J. and
Afifah, 2016)
a. Minyak kelapa sawit
Terdiri dari 2 jenis yaitu minyak yang dihasilkan dari daging
buah (mesocarp) yang dikeluarkan melalui perebusan dan pemerasan
yang dikenal yaitu minyak sawit kasar atau Craude Palm Oil (CPO),
 dan minyak yang berasal dari inti sawit yang biasa disebut minyak inti
sawit atau Palm Kernel Oil (PKO). Titik asapnya 235 oC
b. Minyak zaitun
Terbuat dari ekstrak biji zaitun. Minyak zaitun dibedakan dari
proses ekstraksinya. Exstra Virgin Olive Oil terbuat dari ekstraksi
pertama,berwarna hijau tua, kental, dan memiliki antioksidan tinggi,
sangat cocok sebagai salad dressing dan bisa juga diminum langsung
sebagai suplemen kesehatan. Virgin Olive Oil terbuat dari hasil
ekstarksi berulang kali sehingga berwarna kekuningan cocok sebagai
salad dressing. Light Olive Oil terbuat dari hasil ekstraksi berulang kali
sehingga berwarna kuning bening, cocok untuk masakan yang ditumis
dan sebagai salad dressing. Selain 3 jenis minyak zaitun ini, terdapat
berbagai minyak zaitun beraroma buah-buahan atau kacang-kacangan
seperti Virgin Olive Almond, Virgin Olive Oil Avocado, Virgin Olive
Tartufo, Virgin Olive Lemonolia.
c. Minyak kelapa
Terbuat dari hasil proses penyulingan minyak secara khusus
dari buah kelapa segar. Memiliki kandungan utama asam laurat yang
bersifat antibiotik, antibakteri, dan antijamur. Minyak kelapa murni
atau yang dikenal Virgin Coconut Oil (VCO) adalah modifikasi proses
pembuatan minyak kelapa yang menghasilkan minyak dengan kadar
air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwana bening, harum
dan memiliki daya simpan yang lama (± 12 bulan).
d. Minyak bekatul
Dikenal dengan sebutan rice bran oil. Minyak ini terbuat dari
ekstrak bekatul (kulit ari beras). Kaya vitamin E dan tidak gampang
teroksidasi pada saat penggorengan karena memiliki titik asap yang
tinggi sekitar 254 oC. Makin tinggi titik asap yang dapat dicapai oleh
suatu jenis minyak, makin baik minyak tersebut untuk menggoreng.
Cocok untuk masakan yang digoreng, tumis, dan sebagai salad
dressing.
 13

e. Minyak biji bunga matahari

Terbuat dari ekstrak biji bunga matahari. Kaya vitamin E dan
asam lemak tidak jenuh ganda sehingga baik umtuk kesehatan jantung
dengan titik asapnya 107-232 oC sehingga tahan dengan suhu tinggi.
Cocok untuk masakan yang digoreng, ditumis, atau sebagai salad
dressing.
f. Minyak jagung
Terbuat dari ekstrak biji jagung. Mengandung fifosterol dan
antioksidan yang baik untuk kesehatan jantung. Titik asapnya 178-232
o
C sehingga cocok untuk masakan yang digoreng, ditumis, atau
sebagai salad dressing.
g. Minyak kedelai
Terbuat dari ekstrak biji kedelai (soya bean oil). Minyak ini
mengandung asam lemak tidak jenuh ganda, asam linoleat, omega 3,
dan omega 6 yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya.
Titik asap minyak kedelai sangat rendah yaitu 177-238 oC, sehingga
sangat cocok untuk membuat mayones dan sebagai salad dressing.
h. Minyak wijen
Terbuat dari ekstrak biji wijen. Mempunyai aroma tajam yang
dapat memperkaya cita rasa masakan. Minyak ini biasa digunakan
o
diberbagai masakan Asia. Titik asap 177-232 C. Cocok untuk
masakan yang dipanggang, ditumis, untuk bumbu masakan berkuah
atau kukus, juga sebagai saus pelengkap.

C. Minyak Goreng Bekas

Minyak goreng bekas atau yang biasa disebut minyak jelantah adalah
minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng bahan makanan dalam satu
proses penggorengan bahan makanan, lalu disimpan beberapa waktu untuk
kemudian digunakan lagi untuk menggoreng. Hal semacam ini lazim
dilakukan dalam skala rumah tangga maupun dalam usaha restoran, rumah
makan, hotel industri pengolahan pangan, dll. Minyak yang digunakana pun
bermacam-macam, ada yang terbuat dari kelapa, kelapa sawit, jagung, dll.
 14

Namun pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng terbuat dari

tumbuhan atau bahan nabati dan yang paling banyak digunakan diindonesia
adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit (Rubianto, 2018)
Kerusakan minyak atau lemak disebabkan oleh proses seperti,
kerusakan selama proses menggoreng sehingga mempengaruhi mutu dan nilai
gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang
menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan
asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 2012). Faktor-
faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak:
a. Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak
ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
b. Hidrolisis
Dengan adanya air, dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam basa, enzim-enzim. Dalam
teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena
enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak
bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak
dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega,
minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan
mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya
menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap
minyak.
c. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Faktor-faktor
 15

yang menyebabkan minyak goreng teroksidasi dengan cepat diantaranya :

pemanasan berulang, cahaya, katalis logam seperti besi dan tembaga,
senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng, jumlah oksigen, dan
derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak. Oksidasi selanjutnya
ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity
terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan Peroxida
Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi
akan berbau tengik.
d. Ketengikan
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh reaksi
oksidasi (disebut ketengikan oksidatif) atau reaksi hidrolisis (disebut
ketengikan hidrolitik). Ketengikan hidrolitik menghasilkan asam lemak
bebas dan sabun (garam asam lemak bebas) sebagai hasil reaksi antara
minyak/lemak dan air dengan adanya katalis logam atau enzim lipase.
Ketengikan oksidatif merupakan reaksi oksidasi yang terdiri atas 3 tahap
yaitu : inisiasi, propagasi, dan terminasi. Tahap inisisi terjadi karena
adanya inisiator (oksidator; logam bervalensi banyak seperti tembaga dan
besi; atau enzim lipooksigenase). Reaksi ini dipercepat oleh cahaya atau
panas menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas akan berekasi dengan
oksigen dalam kemasan makanan membentuk peroksida yang sangat labil.
Pada tahap propagasi, senyawa peroksida sangat mudah terurau
membentuk radikal peroksi dan alkosi yang dapat bereaksi dengan asam
lemak dalam makanan membentuk radikal bebas baru. Tahap ini
memperbanyak pembentukan radikal bebas sehingga disebut juga dengan
reaksi autooksidasi. Tahap terakhir adalah tahap terminasi yang
merupakan terbentuknya senyawa hasil reaksi berantai berupa
hidrokarbon, aldehid, keton, asam, dan alkohol. Kumpulan senyawa-
senyawa inilah yang menyebabkan bau tengik (Rohman & Sumantri,
2018)
 16

D. Standar Mutu Minyak goreng

Tabel 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit

Persyarata
No Kriteria Uji Satuan
n
1 Keadaan
1.1 Bau ̶̶̶ normal
1.2 Rasa ̶̶̶ normal
1.3 Warna (lovibond 5,25" cell) merah/kuning maks 5,0/50
2 Keadaan air dan bahan menguap (b/b) % maks 0,1
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam
3 % maks 0,3
palmitat)
4 Bilangan peroksida mek O2/kg maks. 10*
5 Vitamin A IU/g min. 45*
6 Minyak pelikan negatif
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,1
maks.
mg/kg 40,0/250,0*
7.3 Timah (Sn) *
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,1
8 Cemaran arsen (As) mg/kg
Catata
n      
* Pengambilan contoh di pabrik
** dalam kemasan kaleng    
Standar mutu minyak goreng kelapa sawit merupakan hal yang
penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik berdasarkan (Badan
Standardisasi Nasional, 2012) sesuai dengan tabel dibawah
 17

E. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat
oksidasi didalam bahan pangan. Penggunaaan meliputi bahan, antara lain
lemak, hewani, minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi,
produk ikan, dan produk lain-lain. Antioksidan juga efektif dalam
mengurangi ketengikan oksidatif dan polimerisasi, tetapi tidak
mempengaruhi hidrolisis atau reverasi (Cahyadi, 2017)
2. Antioksidan Berdasarkan Fungsinya
a. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah antioksidan yang berfungsi
mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena kelompok
antioksidan yang dapat mengubah radikal bebas yang ada menjadi
molekul yang lebih stabil sebelum bereaksi membentuk radikal bebas
baru. Antioksidan primer selain bekerja mencegah terbentuk radikal
bebas baru, antioksidan ini bekerja mencegah terbentuknya radikal
bebas baru, antioksidan ini bekerja dengan mengubah reaktivitas
radikal bebas menjadi kurang efektif sehingga tidak berbahaya bagi sel
tubuh manusia (Yuslianti, 2018)
b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi
menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai
sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contoh antioksidan
sekunder adalah vitamin C, β-caroten, vitamin A, vitamin E (Yuslianti,
2018). Antioksidan ini dapat memotong reaksi oksidasi berantai dari
radikal bebas atau dengan cara menangkapnya (scavenger free
radical) sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen
seluler (Sayuti & Yenrina, 2015).
c. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan antioksidan yang bekerja
memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal
 18

bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim

misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki
DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA
pada penderita kanker (Yuslianti, 2018)
3. Mekanisme Antioksidan
Oksidasi lemak dapat berlangsung melalui tiga jalan, yaitu
autooksidasi, fotooksidasi, dan oksidasi enzimatis (Cahyadi, 2017)
a. Autooksidasi

Gambar 2.1 Reaksi autooksidasi

Sumber : (Handoyono, 2019)
Proses oksidasi lemak dan minyak pada prinsipnya merupakan
proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap (tidak jenuh)
dalam molekul gliserida penyusun lemak dan minyak. Tentu saja
 19

semakin tidak jenuh atau semakin banyak ikatan rangkap dalam

molekulnya yang ditentukan oleh macam-macam lemak penyusun
struktur trigliserida maka minyak dan lemak itu sama peka terhadap
pemecahan oksidatif. Proses oksidasi lemak minyak disajikan pada
oksidasi lemak dan minyak berlangsung dalam suatu seri terhadap
reaksi yang disebut mekanisme radikal bebas. Tahap permulaan
disebut inisiasi yang kemudian diikuti oleh tahap propagasi
(perkembangan reaksi) dan tahap terminasi atau berhentinya reaksi.
b. Fotooksidasi
1 1
S + hv S*+3S*
3
S* + 3O2* 1 2
O * + 1S
1
O2 + RH ROOH
Gambar 2.2 Reaksi Fotooksidasi
Sumber : (Cahyadi, 2017)
Jalan lain oksidasi lemak tak jenuh berkaitan dengan adanya
cahaya dan sensitisator seperti klorofil. Dengan proses nonradikal
bebas oksigen mengalami aktivasi menjadi bentuk singlet karena
adanya alih energi dari fotosensitisator. Oksigen singlet (O2) yang
dihasilkan dengan proses ini sangat reaktif. Linoleat dilaporkan
bereaksi minimal 1500 kali lebih cepat dengan 1O2 daripada dengan
oksigen normal yang dalam keadaan triplet (3O2). Reaksi fotooksidasi
dapat dijelaskan sebagai berikut. Fotooksidasi asam lemak tak jenuh
berlangsung melalui mekanisme non-radikal, jadi berbeda dengan
mekanisme autooksidasi. Dalam hal ini terjadi reaksi langsung antara
1
O2 dengan ikatan rangkap karbon-karbon melalui kombinasi adisi
“ena” sehingga terbentuk hiroperoksida pada masing-masing karbon
tak jenuh. Oleh karena itu, oleat menghasilkan 2 isomer, yaitu 9-dan
10- menghasilkan 4-isonmer, yaitu 2 terkonjungasi yang berupa 9- dan
13- terkonjugasi, yaitu 10- dan 12- diena hidroperoksida (berbeda
dengan autooksidasi).
c. Oksidasi Enzimatis
Oksidasi lemak jenuh dapat dikatalisis oleh lipoksigenase yang
dalam pustaka lama disebut liposidase. Lipoksigenase mengkatalisis
 20

oksigenasi sterospesifik asam-asam lemak tak jenuh, ester-esternya,

dan gliserida yang mempunyai sistem ikatan rangkap 1,4-pentadiena
menghasilkan hidroperoksida optis aktif yang mengandung sistem
ikatan rangkap sis dan trans terkonjungasi substrat alami untuk enzim
ini adalah asam linoleat, arakhidonat, dan asam lemak minyak hasil
laut. Produk oksigenasi asam linoleat adalah isomer 9- dan 13-
hidroperoksida terkonjungasi.
4. Antioksidan Berdasarkan Sumbernya
Antioksidan berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2, yaitu
(Sayuti & Yenrina, 2015).
a. Antioksidan Alami
Bahan antioksidan, yaitu vitamin A, vitamin C, vitamin E,
karotene, antosianin, selenium dan Isoflavon.
b. Antioksidan Sintetik
Bahan antioksidan sintetik yang umunya digunakan antara lain
Butyl Hydroxy Anisol (BHA), Butyl Hidroksi Toluen (BHT), propil
galat dan Tetra Butyl Hydroxy Quinone (TBHQ).
5. Antioksidan Flavonoid
Flavonoid merupakan antioksidan yang ampuh mengatasi berbagai
macam radikal bebas. Komponen ini memiliki kemampuan yang hebat
dalam mengikat logam (sebagai metal chelator). Kemampuan tersebut
menjadi sempurna karena flavonoid juga melindungi antioksidan vitamin
dari reaksi oksidasi yang membuat efektifitas vitamin sebagai antioksidan
menurun. Kemampuan lainnya yang tak kalah penting adalah sebagai
pelindung jaringan tubuh dari kerusakan yang disebabkan infeksi parasit
dan bakteri yang menjadi penyebab sekunder setelah tubuh terpapar oleh
radikal bebas. Dibanding antioksidan lainnya flavonoid memiliki kinerja
yang lebih luas. Flavonoid memiliki kinerja sebagai pelindung hati
(hepatoprotektif), anti-peradangan (anti-inflamasi), pengencer darah
(antitrobolitik), dan sebagai anti virus. Beberapa studi berhasil
mengungkap bahwa flavonoid juga merupakan pelindung jantung dan otak
yang baik. Sebagai antioksidan, flavonoid memiliki kemampuan yang
 21

sangat handal dalam mengatasi berbagai macam radikal bebas. Flavonoid

mampu menangkis radikal peroksida, hidroksil, alkosil, dan superoksida
dengan baik. Radikal bebas tersebut direduksi reaktivitasnya dengan
mengikatnya pada ion Fe karena beberapa macam flavonoid memiliki
afinitas yang tinggi terhadap besi. Selain itu, asupan flavonoid juga
membantu meningkatkan kinerja antioksidan terutama SOD (Lingga,
2012)
Flavonoid memberikan kontribusi pada aktivitas antioksidannya
secara in vitro dengan cara flavonoid mengikat (kelasi) ion-ion metal
seperti Fe dan Cu. Ion-ion metal seperti Cu dan Fe ini dapat mengkatalisis
reaksi yang akhirnya memproduksi radikal bebas. Flavonoid juga
merupakan pembersih radikal bebas yang efektif secara in vitro Selain itu
flavonoid juga mempunyai mekanisme dalam pencegahan timbulnya
penyakit kardiovaskuler yaitu sebagai berikut (Yuslianti, 2018) :
a. Mengurangi inflamasi
b. Menurunkan ekspresi adhesi molekuler sel-sel vaskuler. Pelekatan sel-
sel darah putih merupakan salah satu tahap awal dalam perkembangan
aterosklerosis yang berasal dari darah ke dinding arteri
c. Meningkatkan aktifitas nitrik oksida sintase (eNOS) endotelial. Enzim
yang mengkatalisis pembentukan nitrik oksida oleh sel-sel endotelial
vaskuler disebut dengan eNOS. Untuk mempertahankan relaksasi arteri
(vasodilatasi) maka diperlukan nitrik oksida. Vasodilatasi yang
terganggu berhubungan dengan meningaktnya resiko timbulnya
penyakit kardiovaskuler
d. Mengurangi agregasi platelet

F. Lengkuas
1. Tentang Tanaman Lengkuas
Lengkuas merupakan tanaman herba tahunan. Lengkuas dapat
tumbuh mulai dataran rendah sampai dataran tinggi pada ketinggian
tempat 1.200 m diatas permukaan laut. Lengkuas mempunyai akar berupa
akar serabut, berwarna cokelat. Batang bermetafosis menjadi rimpang
 22

menjalar di bawah permukaan tanah, berwarna putih kemerahan, akar

muncul di setiap ruas rimpang berwarna cokelat. Batang semu muncul di
permukaan tanah tumbuh dari tunas rimpang, sebelum berbunga terdiri
atas pelepah daun yang menyatu, sesudah berbunga batang semu terisi
oleh tangkai bunga. Daun tunggal merupakan daun lengkap, terdiri atas
pelepah yang panjangnya 15-30 cm, tangkai daun pendek dan helaian
daun. Bentuk lanset, tepi rata, ujung lancip, pangkal tumpul, panjang 25-
50 cm, lebar 7-15 cm, pertulangan daun menyirip, permukaan beralur dan
berwarna hijau (Wahyuni et all , 2016)
2. Taksonomi Tanaman Lengkuas
Berikut klasifikasi ilmiah (Zahara, Hasanah, & Zalianda, 2018) :
Kingdom : Plantae
Divison: : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subfamily : Zingiberales
Ordo : Alpinioideae
Genus : Alpinia
Species : Alpinia galanga
3. Morfologi Tanaman Lengkuas
Tanaman lengkuas terdiri dari bagian- bagian sebagai berikut :
a. Batang
Batangnya semu tegak, tersusun atas pelepah-pelapah daun yang
bersatu membentuk batang semu, berwarna hijau agak keputih-putihan.
Batang muda keluar sebagai tunas dari pangkal batang tua (Wahyuni et
all, 2016)
 23

Gambar 2.3 Batang lengkuas

Sumber : Dokumentasi Peneliti

b. Daun
Daun tunggal merupakan daun lengkap, terdiri atas pelepah yang
panjangnya 15-30 cm, tungkai daun pendek dan helaian daun. Bentuk
lanset, tepi rata, ujung lancip, pangkal tumpul, panjang 25-50 cm, lebar
7-15 cm, pertulangan daun menyiri, permukaan beralur dan berwarna
hijau (Wahyuni et all, 2016)

Gambar 2.4 Daun Lengkuas

Sumber : Dokumentasi Peneliti
c. Bunga
Bunga lengkuas merupakan bunga majemuk berbentuk lonceng,
berbau harum, berwarna putih kehijauan atau putih kekuningan terdapat
dalam tandan bergagang panjang dan ramping yang terletak tegak
diujung batang. Ukuran perbungaan kurang lebih 10-30 cm × 5-7 cm.
Jumlah bunga dibagian bawah tandan lebih banyak daripada dibagian
atas, sehingga tandan nampak berbentuk piramida memanjang. Panjang
bubur bunga 2,5 cm, berwarna putih dengan garis miring warna merah
muda pada tiap sisi. Mahkota bunga yang masih kuncup, pada bagian
ujungnya berwarna putih sedangkan pangkalnya berwarna hijau. Bunga
agak berbau harum (Wahyuni et all, 2016)
 24

Gambar 2.5 Bunga Lengkuas

Sumber : Dokumentasi Peneliti
d. Buah
Buah lengkuas berbentuk bulat, keras. Sewaktu masih muda
berwarna hijau-kuning, setelah tua berubah menjadi hitam kecoklatan,
berdiameter lebih kurang 1 cm. Ada juga yang berwarna merah
(Wahyuni et all, 2016)

Gambar 2.6 Buah Lengkuas

Sumber : Dokumentasi Peneliti
e. Rimpang
Rimpang lengkuas besar dan tebal, berdaging, berbentuk
silindris, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar
berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat,
mempunyai sisik-sisik berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua
berserat kasar. Apabila dikeringkan, rimpang berubah menjadi agak
kehijauan, dan seratnya menjadi keras dan liat (Wahyuni et all, 2016)
 25

Gambar 2.7 Rimpang Lengkuas

Sumber : Dokumentasi Peneliti
4. Kandungan Rimpang Lengkuas
Rimpang lengkuas segar mengandung air sebesar 75%, dan
dalam bentuk kering mengandung karbohidrat 22,44%, protein 3,07%
dan senyawa kamfreid 0,07%. Lengkuas merah mengandung kurang
lebih 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama
terdiri dari metilsinamat 48%, sineol 20% - 30%, eugenol, kamfer 1 %,
seskuiterpen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga
mengandung senyawa fenol, flavonoid dan terpenoid. Kandungan
fitokimia yang utama adalah fenol yang merupakan senyawa yang
berasal dari tumbuhan yang umumnya ditemukan di dalam vakuola sel.
Fenol terdiri dari beraneka ragam struktur dengan ciri khas berupa
cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil. Salah
satu golongan terbesar fenol adalah flavonoid dan beberapa golongan
primer penting lainnya antara lain: lignin, melanin dan tanin (Tambun,
Limbong & Manurung, 2016)
5. Manfaat Lengkuas Bagi Kesehatan
Selain digunakan sebagai bumbu masaka dan mengharumkan
makanan, lengkuas juga memiliki berbagai khasiat bagi kesehatan
yaitu (Andareto, 2015) :
a. Sebagai anti-tumor. Hal ini terkait dengan penelitian yang
menemukan bahwa rimpang lengkuas mampu menghambat enzim
xanhin oksidase sebab mengandung senyawa transkoniferil
disasetat, asetoksi eugenol setat dan lain-lain.
 26

b. Sebagai anti-radang karena mengandung karioferida, galangin,

galangin 3 metil eter dan lain-lain.
c. Diketahui mengandung zat ani-inflamasi sehingga sangat
bermanfaat mengobati penyakit arthitis dan juga rheumatoid
arthritis.
d. Mampu memulihkan rasa kurang nyaman di perut sebagai akibat
peradangan ataupun bisul.
e. Menangkal radikal bebas sebab lengkuas mengandung senyawa
antioksidan

Tabel 2.2.Hasil Penelitian Skrining Fitokimia Rimpang Lengkuas

Golongan Senyawa Ekstrak n-heksan Ekstrak etil Ekstrak etanol

asetat
LM LP LM LP LM LP
Alkaloid ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶
Flavonoid ̶ ̶ + + + +
Saponin ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶
Tanin Galat + + + + + +
Katekat ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶
Kuinon + + + + + +
Steroid/Triterpenoid + + + + + +
Sumber : (Kusriani & Zahra, 2015)
Keterangan :
LM = Lengkuas merah
LP = Lengkuas putih
(+) = Mengandung golongan senyawa uji
(-) = Tidak mengandung golongan senyawa uji

G. Penentuan Kadar Air Metode Destilasi (Thermovolumentri)

Analisis kadar air dengan metode destilasi memiliki prinsip dasar
destilasi azeotrop. Azeotrop adalah campuran dari dua atau lebih komponen
yang memiliki titik didih yang konstan. Destilasi air mampu memisahkan air
dari sampel dengan menambahkan pelarut yang tidak dapat bercampur
dengan air (immiscible with water), memiliki titik didih lebih tinggi
dibanding air, dan memiliki berat jenis lebih rendah dibanding air. Pelarut
yang ditambahkan adalah toluen, xylen, dan benzena. Metode ini cocok untuk
 27

sampel yang mengandung lemak dan bersifat volatile (menguap) (Harini,

Marianty, & Wahyudi, 2019)
Keuntungan metode ini yaitu :
1. Dapat digunakan untuk menentukan kadar air dari bahan yang memiliki
kandungan air relatif sedikit
2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relatif singkat (1 jam)
3. Dapat digunakan untuk menghindari oksidasi senyawa lipid dan
dekomposisi gula dari suatu sampel.

H. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya mili ekivalen peroksida pada
setiap 1000 gram (1 kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain.
Asam lemak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan metode
iodometri (Ketaren, 2012). Cara yang sering digunakan untuk menentukan
bilangan peroksida adalah berdasarakan pada reaksi antara kalium iodida
dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan
selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Penentuan
angka peroksida dengan cara iodometri biasa ini kurang baik. Hal ini
disebabkan karena peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian, di
samping itu juga dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi
antara kalium iodida dengan oksigen dari udara. Angka peroksida atau
bilangan peroksida merupakan metode kimia yang paling umum untuk
mengukur kerusakan minyak atau lemak karena oksidasi. Adanya
hidroperoksida yang merupakan produk dari oksidasi minyak atau lemak
akan mengoksidasi iodida menjadi iodium yang selanjutnya dititrasi
dengan natrium tiosulfat. Untuk menghindari penggunaan kloroform,
AOAC menggunakan metode alternatif dengan isooktana sebagai pelarut
meskipun metode ini dibatasi untuk angka peroksida yang kurang dari 70
meq/kg (Rohman & Sumantri, 2018)
 28

I. Uji Kualitas Minyak

Berikut adalah beberapa paramater yang digunakan dalam mengukur
atau menguji kualitas minyak, yaitu:
1. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan
Koettsdorfer didefinisikan sebagai banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak
atau minyak. Penentuan bilangan penyabunan dapat digunakan untuk
mendeteksi adanya gliserida yang asam lemaknya tersusun atas atom
karbon kurang dari 16 atau atom karbon lebih dari 18 karena besarnya
bilangan penyabunan berbanding terbalik dengan rata-rata berat molekul
asam penyusun trigliserida (minyak dan lemak) (Rohman & Sumantri,
2018)
2. Bilangan peroksida
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh
panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah
kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat
mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan
berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).
Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara non
enzimatis dalam otot usus dan mitochondria. Lipoperoksida dalam aliran
darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan
rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif
sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein mengalami
denaturasi akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah
(aorta) sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis (Ketaren, 2012).
3. Bilangan iodium
Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai banyaknya
iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa
lain. Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan
banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas atau
dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak atau lemak, karena asam
 29

lemak ini mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium. Penentuan

bilangan iodium penting untuk melakukan karakterisasi minyak dan
lemak. Disamping itu juga dapat digunakan untuk mengetahui apakah
minyak atau lemak itu murni atau tidak (Rohman & Sumantri, 2018).
4. Bilangan tiosianogen
Bilangan tiasinogen (SCN)2 digunakan untuk mengukur ketidak
jenuhan minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dan
miligram iod yang diserap oleh 1 gram minyak atau lemak. Bilangan
tiasinogen ditentukan berdasarkan pada sifat selektif dan adisi parsial dari
pseudohalogen-tiosinogen oleh asam lemak tidak jenuh. Karena jumlah
tiosinogen yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat
dan oleat tidak sama dengan jumlah iod yang diserap, maka dengan
mengukur jumlah tiasianogen dan iod yang diserap dapat ditentukan
komposisi minyak atau asam lemak (Rohman & Sumantri, 2018).
5. Bilangan asam
Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks
keasaman didefinisikan sebagai banyaknya miligam kalium hidroksida
(KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram
minyak, lemak, resin, balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa
dengan komposisi yang kompleks (Rohman & Sumantri 2018).
6. Bilangan ester
Bilangan ester merupakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak (Rohman & Sumantri 2018).
7. Bilangan hehner
Bilangan hehner merupakan presentase jmlah asam lemak yang
tidak larut dalam air (termasuk juga bahan yang tidak tersabunkan)
yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak (Rohman & Sumantri
2018).
8. Bilangan asetil
Bilangan asetil merupakan banyaknya mg KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam asetat yang dibebaskan dari hasil penyabunan
1 gram asam-asam lemak yang telah terasetilasi. Bilangan ini
 30

digunakan untuk menentukan banyaknya hidroksil dalam asam lemak

dari lemak melalui asetilasi asam lemak dengan cara refluks dengan
asam asetat glasial (AcOH) selama 2 jam (Rohman & Sumantri 2018).
9. Bilangan hidroksil
Bilangan hidroksil didefinisikan sebagai banyaknya mg KOH yang
ekivalen dengan kandungan hidroksil dalam 1 gram bahan uji
(minyak/lemak). Sejumlah campuran asam asetat anidrida dalam pridin
(1:3) digunakan untuk penentuan bilangan hidroksil. Piridin digunakan
sebagai katalis (Rohman & Sumantri 2018).
10. Bilangan polenske
Bilangan polenske merupakan jumlah alkali 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap yang tidak larut
air, tetapi larut dalam alkohol dalam 5 gram minyak atau lemak
(Rohman & Sumantri 2018).

J. Titrasi Iodometri

Titrasi iodometri adalah salah satu titrasi redoks yang melibatkan iodium.
Titrasi iodometri disebut juga titrasi tidak langsung yang dapat digunakan
untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang
lebih besar daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat
oksidator seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator
direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium
yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium thiosulfat. Banyaknya
volume Natrium Thiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan
banyaknya sampel. Pada titrasi iodometri perlu di awali pemeriksaan pHnya.
Larutan harus dijaga supaya pHnya lebih kecil dari 8 karena dalam lingkungan
yang alkalis iodium bereaksi dengan hidroksida membentuk iodida dan
hipoyodit dan selanjutnya terurai membentuk iodat yang akan mengoksidasi
tiosulfat menjadi sulfat sehingga reaksi berjalan tidak kuantitatif. Adanya
konsentrasi asam yang kuat dapat menaikkan oksidasi potensial anion yang
mempunyai oksidasi lemak sehingga direduksi sempurna oleh iodida. Dengan
pengaturan pH yang tepat dari larutan maka dapat diatur jalannya reaksi dalam
 31

oksidasi atau reduksi dari senyawa. Indikator yang digunakan dalam titrasi ini
adalah amilum. Amilum tidak mudah larut dalam air serta tidak stabil dalam
suspensi dengan air, membentuk kompleks yang sukar larut dalam air bila
bereaksi dengan iodium, sehingga tidak boleh ditambahkan pada awal titrasi.
Penambahan amylum ditambahkan pada saat larutan berwarna kuning pucat
dan dapat menimbulkan titik akhir titrasi yang tiba-tiba. Titik akhir titrasi
ditandai dengan hilangnya warna biru dari larutan menjadi bening (Hamdani et
all, 2012)
 32

K. Kerangka Teori

Minyak dan lemak

Minyak goreng

Pemanasan suhu tinggi Frekuensi penggorengan

Minyak goreng bekas

Kerusakan minyak

Antioksidan

Lengkuas

Bilangan peroksida

Titrasi Iodometri

Gambar 2.8 Kerangka Teori Pengaruh Penambahan Serbuk Lengkuas

(Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida pada
Minyak Goreng Baru.
 BAB III

KERANGKA KONSEPTUAL

A. Kerangka Konsep
Variabel Bebas Variabel Terikat

1. Minyak Goreng Baru Kadar Bilangan

Sebelum Penambahan serbuk Peroksida
lengkuas (Alpinia galanga).
2. Minyak Goreng Baru Dengan
Penambahan serbuk
lengkuas (Alpinia galanga)
sebanyak 12,5 gram,
15 gram, 17,5 gram, 20 gram.

Variabel Penggangu

1. Jenis makanan yang digoreng*

2. Wadah penggorengan*
3. Lamanya waktu penggorengan*
4. Waktu pengadukan*
5. Kecepatan pengadukan*
6. Wadah sampel*
7. Sinar matahari*
8. Oksigen*
9. Kadar air*
10. Suhu
11. Hidrolisis
12. Polimerisasi

Keterangan :

: Dilakukan penelitian

: Tidak dilakukan penelitian

* : Dikendalikan

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Pengaruh Penambahan Serbuk Lengkuas

(Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan Peroksida Pada
Minyak Goreng Baru.

33
 34

B. Variabel Penelitian
Variabel merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, objek
atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2018)
Variabel penelitian meliputi :
1. Variabel Bebas (Independen variable)
Variabel bebas yaitu variabel yang mempengaruhi atau yang
menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (variabel
terikat).
Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu :
a. Minyak goreng baru sebelum penambahan serbuk lengkuas.
b. Minyak goreng baru setelah penambahan 12,5 gram serbuk lengkuas.
c. Minyak goreng baru setelah penambahan 15 gram serbuk lengkuas.
d. Minyak goreng baru setelah penambahan 17,5 gram serbuk lengkuas.
e. Minyak goreng baru setelah penambahan 20 gram serbuk lengkuas.
2. Variabel Terikat (Dependen variable)
Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang
menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam
penelitian ini yaitu kadar bilangan peroksida pada minyak goreng baru.
3. Variabel Penganggu
Variabel penganggu adalah variabel yang mengganggu bekerjanya
variabel bebas dan variabel terikat. Variabel penggangu dalam penelitian
ini adalah jenis makanan yang digoreng, wadah penggorengan, waktu
penggorengan, lama waktu penggorengan, waktu pengadukan, kecepatan
pengadukan, sinar matahari, oksigen, kadar air, suhu, hidrolisis dan
polimerisasi
 35

C. Definisi Operasional
Variabel Definisi Cara Alat Hasil Skala
  Operasional Ukur Ukur Ukur Ukur
Variabel
  Bebas          
1 Minyak 400 gram Obse Lembar Ya/Tidak Nominal
Goreng baru minyak goreng rvasi ceklis
sebelum baru dilakukan
penambahan proses
serbuk penggorengan
lengkuas lele sebanyak 1
kali

2 Minyak 400 gram Obse Lembar Ya/Tidak Nominal

Goreng baru minyak goreng rvasi ceklis
setelah baru
penambahan ditambahkan
serbuk serbuk lengkuas
lengkuas 12,5 sebanyak 12,5
gram gram dan
dilakukan
penggorengan
lele sebanyak 1
kali

3 Minyak 400 gram Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

Gore minyak goreng ceklis
ng baru
baru ditambahkan
setel serbuk lengkuas
ah sebanyak 15
pena gram dan
mbah dilakukan
an penggorengan
serbu lele sebanyak 1
k kali
lengk
uas
15
gram
Tabel 3.1 Definisi Operasional Pengaruh Penambahan Serbuk
Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Kadar Bilangan
Peroksida pada Minyak Goreng Baru.

4 Minyak Goreng 400 gram Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

baru setelah minyak goreng ceklis
penambahan baru
serbuk ditambahkan
 36

lengkuas 17,5 serbuk

gram lengkuas
sebanyak 17,5
gram dan
dilakukan
penggorengan
lele sebanyak
1 kali

5 Minyak Goreng 400 gram Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

baru setelah minyak goreng ceklis
penambahan baru
serbuk ditambahkan
lengkuas 20 serbuk
gram lengkuas
sebanyak 20
gram dan
dilakukan
penggorengan
lele sebanyak
1 kali
Variabel
 
Terikat          
1 Kadar Bilangan Banyaknya Titrasi Buret Mek Rasio
Peroksida miligram O2/kg
ekuivalen
peroksida
yang terdapat
dalam 1000
gram minyak
goreng baru
Variabel
 
Penganggu          
1 Jenis makanan Jenis makanan Pengamatan Lembar Ya/Tidak Nominal
yang digoreng yang digoreng langsung ceklis
adalah lele

2 Wadah Wadah Pengamatan Lembar Ya/Tidak Nominal

penggorengan penggorengan langsung ceklis
nya yaitu wajan
yang terbuat
dari baja atau
logam karena
merupakan
penghantar
panas yang
baik
 37

3 Lama waktu Waktu yang Pengamatan Stopwatch Detik/ Rasio

penggorengan dibutuhkan langsung Sekon(s)
untuk
menggoreng
lele hingga
matang yaitu
± 5 menit

4 Sinar Sinar matahari Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

matahari yang ceklis
menyebabkan
terjadinya
reaksi oksidasi
selama
perlakuan
yang dihindari
dengan cara
wadah ditutup
dengan plastik
hitam

5 Oksigen Oksigen yang Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

menyebabkan ceklis
proses
oksidasi
selama
perlakuan
yang dihindari
dengan cara
menutup
wadah dengan
rapat

6 Wadah Wadah Observasi Lembar Ya/Tidak Nominal

sampel penyimpanan ceklis
sampel
berwarna
bening, tidak
tembus
pandang
(ditutup
dengan plastik
hitam dan
tertutup rapat
sehingga tidak
 38

terjadi
oksidasi)

7 Kecepatan Kecepatan Automatic Magnetic Rpm Rasio

pengadukan yang Stirrer
digunakan
dalam proses
pengadukan
dengan
berbagai
konsentrasi
serbuk
lengkuas
selama proses
adsorpsi yaitu
150 rpm

8 Waktu Waktu yang Manual Stopwatch Detik/ Rasio

pengadukan digunakan Sekon(s)
untuk
mengaduk
sampel dengan
berbagai
konsentrasi
serbuk
lengkuas
dalam proses
adsorpsi yaitu
10 menit

9 Kadar air Banyaknya Destilasi Thermo Persen(% Rasio

kandungan air volumentri )
pada bubuk
lengkuas yang
ditentukan
cara destilasi
dengan batas
maksimum
yaitu 10 %.
 39

D. Hipotesis
Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah
penelitian yang harus diuji kebenarannya (Sugiyono, 2018)
Adapun hipotesis pada penelitian ini adalah :
Ha: Ada pengaruh penambahan serbuk lengkuas terhadap kadar
bilangan peroksida pada minyak goreng baru
40
 BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitan ini adalah
Nonequivalent Control Group Design merupakan desain dengan dua
kelompok yang dipilih secara random, kemudian diberi pretest untuk
mengetahui keadaan awal adakah perbedaan antara kelompok eksperimen dan
kelompok kontrol. Hasil pretest yang baik bila kelompok eksperimen tidak
berbeda secara signifikan (Sugiyono, 2018)

B. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi Penelitian
Populasi adalah seluruh individu yang akan dikenai sasaran
generalisasi dari sampel yang akan diambil oleh peneliti dalam suatu
penelitian yang akan dipelajari untuk ditarik kesimpulannya (Sugiyono,
2018) Populasi yang ada dalam penelitian ini adalah minyak goreng baru
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakterisitik yang dimiliki
oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2018). Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah minyak goreng baru yang belum ditambahkan
serbuk lengkuas dan minyak goreng baru yang sudah ditambahkan
serbuk lengkuas sebanyak 12,5 gram, 15 gram, 17,5 gram, dan 20 gram.
a. Kriteria Objek Penelitian
Kriteria dalam pengambilan sampel dalam yang diteliti ini adalah
sebagai berikut:
1. Minyak goreng kemasan dengan 5 merk yang berbeda dan dijual
dipasaran
2. Minyak goreng dengan 5 merk yang berbeda dan sudah digunakan
untuk menggoreng lele sebanyak 1 kali

41
 42

b. Teknik Sampling
Teknik pengambilan sampel yang akan digunakan dalam penelitian
ini adalah Purposive Sampling yaitu pengambilan sampel yang
didasarkan kriteria tertentu yang dibuat oleh peneliti (Sujarweni,
2014)
c. Penentuan Jumlah Sampel
(t – 1) (r – 1) ≥ 15
Keterangan (Prihanti, 2016) :
t = Banyaknya kelompok perlakuan
r = Jumlah replikasi
Diketahui perlakuan sampel pada penelitian ini yaitu sebanyak 5
perlakuan. Maka jumlah sampel penelitian adalah
(t – 1) (r – 1) ≥ 15
(5 – 1) (r – 1) ≥ 15
(4) (r – 1) ≥ 15
r-1 ≥ 15
4
r–1 ≥ 3,75
r ≥ 3,75 + 1
r ≥ 4,75
r ≥5
Dari rumus diatas dapat deketahui jumlah pengulangan sampel dari
tiap perlakuan adalah 5 kali, dengan jumlah kelompok perlakuan
sebanyak 5 perlakuan sehingga banyaknya sampel adalah 25.

C. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2019 hingga Juni 2020
2. Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Poltekkes
Kemenkes Pontianak
 43

D. Jenis Data Penelitian

Jenis data yang digunakan adalah data primer. Data primer adalah data
yang diperoleh atau dikumpulkan secara langsung oleh peneliti dari sumber
datanya kemudian diolah lagi (Sujarweni, 2014). Data primer pada penelitian
ini adalah data hasil pengukuran kadar bilangan peroksida pada minyak
goreng baru sebelum dan sesudah ditambahkan sebuk lengkuas yang dititrasi
secara iodometri dengan satuan mek O2/kg

E. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan setelah pengukuran kadar bilangan
peroksida pada minyak goreng baru sebelum penambahan serbuk
lengkuas dan setelah penambahan serbuk lengkuas sebanyak 12,5 gram,
15 gram, 17,5 gram dan 20 gram.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen penelitian adalah alat yang digunakan untuk
memudahkan peneliti dalam mengumpulkan data-data penelitian sesaui
dengan teknik pengumpulan data yang dipilih (Kristanto, 2018).
Instrument penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah lembar
ceklis, buret dan jam.
3. Metode Pemeriksaan
Pengukuran dari pemeriksaan kadar bilangan peroksida pada
minyak goreng baru adalah metode Iodometri
4. Prinsip Pemeriksaan
Kalium iodida yang ditambahkan berlebih kedalam sampel akan
bereaksi dengan peroksida pada lemak/minyak. Banyaknya Iod yang
dibebaskan dititrasi dengan larutan Thiosulfat menggunakan indikator
kanji (Badan Standarisasi Nasional, 2012)
 44

5. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Neraca
analitik, gelas arloji, buret, erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume, pipet
ukur, batang pengaduk, corong, pipet tetes, kaki statif, karet penghisap,
plastik hitam, beaker glass, labu ukur, blender dan magnetic stirer
6. Bahan dan reagensia
Bahan dan reagensia yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
Minyak goreng baru, serbuk lengkuas, larutan baku sekunder Na 2S2O3
0,1 N, larutan HCl 4 N, air suling/aquadest, larutan primer KIO3, 0,1 N,
larutan KI 20 %, KI jenuh, amylum dan larutan asam asetat glasial-
kloroform (3:2)
7. Bahan Pemeriksaan
a. Minyak goreng baru sebelum penambahan serbuk lengkuas
b. Minyak goreng baru setelah penambahan serbuk lengkuas sebanyak
12,5 gram dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
c. Minyak goreng baru setelah penambahan serbuk lengkuas sebanyak
15 gram dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
d. Minyak goreng baru setelah penambahan serbuk lengkuas sebanyak
17,5 gram dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
e. Minyak goreng baru setelah penambahan serbuk lengkuas sebanyak
20 dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
8. Prosedur kerja
a. Pembuatan Reagensia
1) Larutan Na2S2O3 0,1 N
Ditimbang sebanyak 12,4105 g Na2S2O3 kemudian larutkan
dengan 500 ml aquadest.
2) Larutan CH3COOH:kloroform
Dibuat campuran asam asetat glasial (CH 3COOH) dan
kloroform 3:2 yaitu campurakan 960 ml asam asetat dengan 640
ml kloroform.
 45

3) Larutan KI 20%
Ditimbang 4 gram KI kemudian dilarutkan dengan 20 ml
aquadest.
4) Larutan Kalium Iodida (KI) jenuh
Dimasukkan 20 ml aquadest ke dalam beaker glass kemudian
tambahkan KI, didihkan hingga kondisi jenuh (adanya kristal KI
yang tidak larut).
5) Larutan HCL 4 N
Dipipet 3,3159 ml HCL kemudian dicampurkan dengan 10 ml
aquadest.
6) Larutan indikator amilum 1%
Sebanyak 0,5 gram amilum ditambah dengan 50 ml aquadest,
dididihkan sampai bening kemudian dinginkan
b. Persiapan Bahan dan Sampel
1) Serbuk Lengkuas (Apriyanti et all, 2016)
a) Rimpang lengkuas dibersihkan terlebih dahulu dari tanah,
kotoran, dan benda asing yang melekat dengan menggunakan
air mengalir supaya bersih, lalu setelah itu timbang sebanyak
18 kg.
b) Kemudian dilakukan proses pengirisan pada pada rimpang
lengkuas sepanjang 3-4 mm yang bertujuan untuk
mempercepat waktu pengeringan
c) Setelah itu dilakukan proses penjemuran tetapi tidak langsung
terkena sinar matahari dan hanya diangin-anginkan agar zat
aktif (antioksidan) yang ingin digunakan didalamnya tidak
rusak.
d) Setelah kering dilakukan proses penggilingan dengan blander
atau mesin penggiling
e) Kemudian diayak dan disimpan dalam wadah yang bersih dan
kering yang terbuat dari gelas dan tidak tembus pandang.
 46

2) Minyak Baru
Siapkan minyak goreng kemasan dengan 5 merk yang
berbeda kemudian, ditambahkan dengan serbuk lengkuas sesuai
dengan banyaknya replikasi. Minyak tersebut kemudian
digunakan untuk menggoreng ikan lele sebanyak 1 kali, minyak
bekas penggorengan disimpan dan letakkan pada wadah yang
terbuat dari gelas dan tidak tembus pandang.
c. Cara Kerja
1) Siapkan masing-masing 3000 ml minyak goreng baru dengan 5
merk yang berbeda
2) Pada merk minyak 1 dilakukan perlakuan sampel yaitu dengan
menyiapkan 5 wadah yang berbeda. Yaitu 1 wadah sampel untuk
minyak tanpa penambahan serbuk lengkuas, dan 4 wadah sampel
untuk perlakuan sampel yang diberi penambahan serbuk lengkuas
masing-masing yaitu 12,5 gr, 15 gr, 17,5 gr dan 20 gr. Masing-
masing wadah minyak diisi dengan 400 gram minyak goreng
baru.
3) Setelah itu 4 wadah sampel yang diberi perlakuan sampel yaitu
12,5 gr, 15 gr, 17,5 gr dan 20 gr tersebut, selanjutnya minyak di
aduk selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm dengan alat
magnetic stirer
4) Kemudian saring masing-masing minyak tersebut dengan kertas
whatman
5) Kemudian hasil saringan tersebut ditampung kedalam tempat
yang bersih dan kering yang terbuat dari gelas tidak tembus
pandang
6) Setelah itu lakukan penggorengan ikan lele sebanyak 1 kali
dengan masing-masing perlakuan minyak tersebut dengan sistem
(deep frying). Selanjutnya minyak jelantah dibiarkan dingin,
setelah itu minyak jelantah yang dingin disaring dengan
menggunakan kertas whatman
 47

7) Kemudian lakukan penetapan kadar bilangan peroksida.

8) Selanjutnya untuk merk minyak goreng 2, 3, 4 dan 5 lakukan
perlakuan sampel, ulangi cara yang sama (dari poin 2 sampai 7)
d. Penentuan Kadar Air Metode Thermovolumentri (Harini,
Marianty, & Wahyudi, 2019)
1. Timbang bahan padat yang telah dipotong-potong kecil atau
berupa serbuk, secukupnya yang kurang lebih mengandung 2-5
mL air, dan pindahkan ke dalam labu destilasi
2. Tambahkan kurang lebih 75-100 mL toluene atau xylen dan
pasang labu destilasi pada alat destilasi khusus dengan
penampung air yang menguap
3. Atur pemanasan destilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh
dari kondensor setiap detik
4. Lanjutkan destilasi sampai semua air menguap dan air dalam
penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1 jam)
5. Bacalah selama air dan hitung % air dari berat contoh
Hitung kadar air bahan berdasarkan dengan menggunakan rumus:
massa ( g )
P (g / mL) =
volume ( mL )
Berat Air = (p air (g/mL) × 100 %
berat air(g)
Kadar Air = × 100 %
berat bahan(g)
e. Standarisasi Larutan Sekunder Na2S2O3 Dengan Larutan Primer
KIO3 (Badan Standarisai Nasional, 2012)
1) Ditimbang 0,05 sampai dengan 0,1 gram kalium iodat (KIO3)
kering, larutkan kedalam erlenmeyer 250 ml dengan air suling
sebanyak 50 ml, tambahkan 2,5 ml HCL 4N dan 10 ml kalium
iodia 20% kemudian erlenmeyer ditutup dengan plastik hitam, iod
yang dibebaskan dititar dengan natrium thiosulfat 0,1 N yang
akan distandarisasi sampai larutan berwarna kuning,tambahkan 2
sampai dengan 3 ml larutan kanji 1 % dan titrasi dilanjutkan
sampai warna biru tepat hilang.
2) Dikerjakan duplo
 48

3) Dihitung normalitas natrium tiosulfat sampai 4 desimal dengan

menggunakan rumus (Badan standarisasi nasional, 2013) :
ek W
(
N gram
L)=
V × Eq
Keterangan :
N : Normalitas natrium tiosulfat, dinyatakan dalam
gram ekuivalen per liter (gram ek/L)
W : Bobot kalium iodat, dinyatakan dalam
miligram (mg)
V : Volume larutan natrium tiosulfat yang
digunakan untuk titrasi, dinyatakan dalam
mililiter (ml)
Eq : Berat equivalen dari kalium iodat
f. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida (Rohman & Sumatri 2018)
1) Ditimbang dengan teliti minyak goreng sebanyak 5 gram ke
dalam erlenmeyer bertutup 250 ml.
2) Ditambahkan 30 ml larutan asam asetat kloroform, tutup
erlenmeyer dan larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua.
3) Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh dengan
menggunakan pipet ukur, erlenmeyer seger ditutup dengan plastik
hitam, kemudian kocok selama 1 menit sambil digoyang sesekali.
4) Ditambahkan 30 ml air suling kemudian tutup erlenmeyer dengan
segera. Kocok dan titar dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N
hingga warna kuning hampir hilang, kemudian tambahkan
indikator amilum 1% sebanyak 0,5 ml dan lanjutkan penitaran,
kocok kuat untuk melepaskan semua iod dari lapisan pelarut
hingga warna biru tepat hilang.
5) Prosedur a sampai c dilakukan untuk blanko, sampel diganti
dengan aquadest
6) Dihitung bilangan peroksida menggunakan rumus (Badan
Standarisasi Nasional, 2013)
1000× N × ( Vo−V 1 )
Bilangan peroksida (mek O2/kg) =
W
 49

N : Normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N

V0 : Volume titrasi sampel
V1 : Volume titrasi blanko
W : Bobot sampel (gr)

F. Teknik Pengolahan Data

1. Penyuntingan (Editing)
Penyuntingan (Editing) dilakukan setelah data masuk. Setiap data
yang masuk diperiksa kelengkapannya agar data yang kurang dapat
segera dilengkapi dan diperbaiki. Dalam penelitian ini data yang
diperoleh berupa angka dan memiliki satuan (Sumantri, 2011)
2. Pengkodean (Coding)
Pengkodean (Coding) merupakan kegiatan pemberian numerik
(angka) terhadap data yang terdiri dari beberapa kategori (Sumantri,
2011). Pemberian kode ini sangat penting bila pengolahan dan analisa
data menggunakan komputer. Data yang diperoleh kemudian dilakukan
pemberian kode sebagai berikut :
Perlakuan sampel :
A= Minyak tanpa penambahan serbuk lengkuas
B= Minyak dengan penambahan serbuk lengkuas 12,5 gr diaduk
selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
C= Minyak dengan penambahan serbuk lengkuas 15 gr diaduk
selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
D= Minyak dengan penambahan serbuk lengkuas 17,5 gr diaduk
selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
E= Minyak dengan penambahan serbuk lengkuas 20 gr diaduk
selama 10 menit dengan kecepatan 150 rpm
1-5 = Replikasi merk minyak
 50

3. Pemasukan Data (Entering)

Kegiatan memasukkan data dalam variabel sheet dengan
menggunakan komputer (Sumantri, 2011).
4. Penyajian Data
Dalam memudahkan data dari hasil penelitian maka data yang
diolah selanjutnya disajikan dalam bentuk tabel.

G. Analisis Data
Analisis data dilakukan untuk mengolah data dalam bentuk yang lebih
mudah dibaca dan diinterprestasikan serta untuk menguji secara statistik
kebenaran hipotesis yang telah ditetapkan. Analisis data dari suatu penelitian
biasanya melalui beberapa prosedur bertahap antara lain (Sumantri, 2011)
1. Analisis Univariat
Analisis univariat adalah analisa untuk menjabarkan secara
deskriptif mengenai distribusi frekuensi dan proporsi masing-masing
variabel yang diteliti, baik variabel bebas maupun variabel terikat.
Analisa univirat berfungsi untuk menjelaskan atau mendeskripsikan
karakteristik setiap variabel penelitian.
2. Analisis Bivariat
Analisis bivariat adalah analisis yang dilakukan terhadap dua
variabel yang diduga berhubungan atau berkorelasi. Analisis ini
digunakan untuk menguji hipotesis dengan menentukan hubungan antar
tiap variabel. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian adalah
regresi linier.
 DAFTAR PUSTAKA

Andareto, O. (2015) Apotik Herbal Disekitar Anda. Jakarta: Pustaka Ilmu

Semesta.
Anies (2015) ‘Kolesterol & Penyakit Jantung Koroner’. Yogyakarta: Ar-Ruzz
Media, pp. 105–106.
Apriyanti, E. et al. (2016) ‘Kajian Teknologi Pembuatan Bubuk Simplisia
Lengkuas’, (22), pp. 1429–1433.
Asriati, D. W., Indriana, D. and Amalia, A. N. (2019) ‘Penambahan Antioksidan
Beta Karoten Dari Labu Kuning Improving The Quality Of Coconut
Cooking Oil With Addition Of Antioxidant Beta’, Prosiding Seminar
Nasional Inovasi Teknologi Hasil Perkebunan, 1(1), pp. 33–39.
Badan Standardisasi Nasional (2012) ‘Minyak goreng sawit’, p. SNI 7709:2012.
Badan Standarisasi Nasional (2013) ‘Minyak Goreng’.
Bahri, S. (2013) ‘Tepung Lengkuas Sebagai Adsorber Untuk Meningkatkan
Kualitas Minyak Kopra’, Jurnal Teknologi Kimia Unimal,
2(November), pp. 16–30.
Budimarwanti, C. (2014) ‘Analisis Lipida Sederhana Dan Lipida Kompleks’, pp.
1–13.
Cahyadi, W. (2017) Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Edward, J. and Afifah, R. (2016) 60 Menu Sehat Minim Minyak. Jakarta Selatan:
Demedia Pustaka.
Enterprise, J. (2018) Lancar Menggunakan SPSS Untuk Pemula. Jakarta: PT Elex
Media Komputindo.
Gugule, S. and Fatimah, F. (2010) ‘Karakterisasi Virgin Coconut Oil (VCO)
Rempah’, Chemistry Progress, 3(2).
Gunawan, A. T. et al (2018) Penyehatan Makanan & Minuman. Yogyakarta:
Deepublish.
Hanief, Y. N. & Himawanto, W. (2017) Statistik Pendidikan. 1st edn. Yogyakarta:
DeepPublish.
Hamdani, S. et al. (2012) ‘Panduan Praktikum Kimia Analisis’, p. 44.
Handoyono, K. (2019) Amankah Makanan Anda? Jakarta: Bhuana Ilmu Populer.
Harini, N. Marianty, R. and Wahyudi, V. A. (2019) Analisa Pangan. 1st edn.
Sidoarjo: Zifatama Jawara.
Kasim, P. K. and Bestari, C. A. (2017) ‘Efektivitas Lengkuas (Lengkuas galanga)

61
 Dalam Mengawetkan Ikan Bandeng’, p. 108.
Kemenkes RI (2019) Hari Jantung Sedunia (HJS) Tahun 2019 : Jantung Sehat,
SDM Unggul.
Kristanto, H. V. (2018) Metodologi Penelitian. Yogyakarta: Deepublish.
Kusriani, R. H and Zahra, S. A. (2015) ‘Skrining Fitokimia Dan Penetapan Kadar
Senyawa Fenolik Total Ekstrak Rimpang Lengkuas Merah Dan
Rimpang Lengkuas Putih (Alpinia Galanga L.)’, Prosiding SNaPP2015
Kesehatan, 1(1), pp. 295–302.
Lingga, L. (2012) The Healing Power of Antioxidant. Jakarta: PT Elex Media.
Nainggolan, B. Susanti, N. and Juniar, A. (2016) ‘Uji Kelayakan Minyak Goreng
Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang’,
Jurnal Pendidikan Kimia (JPKim), 8(1), pp. 45–57.
Pramitha, D. A. I. & Juliardi, D. (2019) ‘Pengaruh Suhu Terhadap Bilangan
Peroksida Dan Asam Lemak Bebas Pada Vco (Virgin Coconut Oil)
Hasil Fermentasi Alami’, Apllied Chemstry, 7, pp. 149–154.
Prihanti, S. G. (2016) Pengantar Biostatik. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang.
Rohman, A. and S. (2018) ‘Analisis makanan’. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press, pp. 97–99.
Rubianto, L. (2018) Biodiesel. Malang: Polinema Press.
Sahoo, S. et al (2020) ‘Molecular and phytochemical stability of long term
micropropagated greater galanga (Alpinia galanga) revealed suitable for
industrial applications’, Industrial Crops and Products. Elsevier,
148(November 2019), p. 112274.
Sari, R. W. (2008) Dangerous Junk Food. Cetakan 1. Yogyakarta: Redaksi O2.
Sayuti, K and Yenrina, R. (2015) Antioksidan alami dan sintetik. Padang:
Perguruan Tinggi Indonesia.
Sugiyono (2018) Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Sujarweni, W. V. (2014) Metodologi Penelitian Keperawatan. Yogyakarta: Gava
Media.
Sumantri, A. (2011) Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Kencana.
Suryandari, E. T. (2014) ‘Pelatihan pemurnian minyak jelantah dengan kulit
pisang kepok (Musa paradisiacal,Linn) untuk pedagang makanan di
pujasera ngaliyan’, Pemurnian Minyak Jelantah Dengan Kulit Pisang,
14(1), pp. 57–70.

62
Suyono (2018) Analisis Regresi. 1st edn. Yogyakarta: DeepPublish.
Tambun, R. et al. (2016) ‘Pengaruh Ukuran Partikel, Waktu Dan Suhu Pada
Ekstraksi Fenol Dari Lengkuas Merah’, Jurnal Teknik Kimia USU,
5(4), pp. 53–56.
Wahyuni, K. D. et al (2016) Toga Indonesia. Surabaya: Airlangga University.
Warsito, H. Rindiani, and N. F. (2015) Ilmu Bahan Makanan dasar. Cetakan 1.
Yogyakarta: Nuha Medika
Yuslianti, R. E. (2018) Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan. Yogyakarta:
Deepublish.
Zahara, M., Hasanah, M. and Zalianda, R. (2018) ‘Identification of Zingiberaceae
as medicinal plants in Gunung Cut Village, Aceh Barat Daya,
Indonesia’, Journal of Tropical Horticulture, 1(1), p. 24.

63
Lampiran 1

Lembar Ceklis

N
Keterangan Ya Tidak
o
Variabel Bebas
Minyak goreng baru setelah dilakukan proses
1
penggorengan lele sebanyak 1 kali √  
Minyak goreng baru setelah ditambahkan serbuk
2 lengkuas 12,5 gram dan dilakukan penggorengan lele
sebanyak 1 kali √  
Minyak goreng baru setelah ditambahkan serbuk
3 lengkuas 15 gram dan dilakukan penggorengan lele
sebanyak 1 kali √  
Minyak goreng baru setelah ditambahkan serbuk
4 lengkuas 17,5 gram dan dilakukan penggorengan lele
sebanyak 1 kali √  
Minyak goreng setelah ditambahkan serbuk lengkuas 20
5
gram dan dilakukan penggorengan lele sebanyak 1 kali √  
Variabel Pengganggu
Wadahnya yaitu wajan yang terbuat dari baja atau logam
1
karena merupakan penghantar panas yang baik √  
2 Jenis makanan yang digoreng adalah lele √  
3 Lama penggorengan lele sampai matang yaitu ± 5 menit √  
Sinar matahari yang menyebabkan terjadinya reaksi
4 oksidasi selama perlakuan yang dihindari dengan cara
wadah ditutup dengan plastik hitam √
Oksigen yang menyebabkan proses oksidasi selama
5 perlakuan yang dihindari dengan cara menutup wadah
dengan rapat √
Wadah penyimpanan sampel berwarna bening, tidak
6 tembus pandang (ditutup dengan plastik hitam dan
tertutup rapat sehingga tidak terjadi oksidasi) √
Kecepatan yang digunakan dalam proses pengadukan
7 dengan berbagai konsentrasi serbuk lengkuas selama
proses adsorpsi yaitu 150 rpm √
Waktu yang digunakan untuk mengaduk sampel dengan
8 berbagai konsentrasi serbuk lengkuas dalam proses
adsorpsi yaitu 10 menit √
Banyaknya kandungan air pada bubuk lengkuas yang
9
ditentukan cara destilasi dengan batas maksimum yaitu
10 %. √

64
Lampiran 2

Perhitungan Pembuatan Reagensia

1. Perhitungan pembuatan larutan standar sekunder Na2S2O3 0,1 N

sebanyak 500 ml
BM = 248,21
Valensi =1
N = 0,1 N
Volume = 500 ml

v BM
Gram = ×N×
1000 Valensi
500 248,21
= × 0,1 ×
1000 1
= 12,4105 gram
2. Pembuatan larutan CH3COOH-Kloroform (3:2) sebanyak 1600 ml

3
CH3COOH = × 1600 = 960 ml
5

2
CHCL3 = × 1600 = 640 ml
5

3. Pembuatan larutan Amilum 1 % sebanyak 30 ml

1
×30=¿ 0,3 gram
100
4. Pembuatan laruan KI 20% sebanyak 20 ml
20
×20=4 gram
100
5. Pembuatan larutan KI jenuh sebanyak 20 ml
a. Masukkan aquadest sebanyak 20 ml ke dalam beaker glass
b. Tambahkan KI sampai larutan KI tidak larut lagi
6. Pembuatan larutan HCL 4N sebanyak 10 ml
V BM 10 36,5
×N× ×4×
1000 Valensi = 1000 1 = 3,3159 ml
Bj ×C (%) 1,19 × 37 %

65
Lampiran 3

Surat Izin Penelitian

66
Lampiran 4

Surat Pernyataan Kesediaan Sebagai Pembimbing Teknis

67
Lampiran 5

Surat Permohonan Menjadi Pembimbing Teknis

68
Lampiran 6

Surat Pernyataan Pembimbing Teknis

69
Lampiran 7

Laporan Hasil Pengujian Kadar Air

70
Lampiran 8

Surat Telah Menyelesaikan Penelitian

71
Lampiran 9

Laporan Hasil Pengujian

72
73
74
75
Lampiran 10

Hasil Uji Statistik

1. Uji Deskriptif

Descriptive Statistics

N Minimum Maximum Mean

Tanpa Penambahan
5 4,85 8,56 6,0600
Serbuk Lengkuas
Penambahan Serbuk
5 3,79 6,03 4,4960
Lengkuas 12.5gr
Penambahan Serbuk
5 3,26 4,42 4,0420
Lengkuas 15gr
Penambahan Serbuk
5 2,42 5,16 3,4360
lengkuas 17,5gr
Penambahan Serbuk
5 2,84 4,95 3,8700
Lengkuas 20gr
Valid N (listwise) 5

2. Uji Normalitas
Tests of Normality

Shapiro-Wilk

Penambahan Serbuk Lengkuas Statistic df Sig.

Kadar Bilangan Tanpa Penambahan ,810 5 ,098

Peroksida
Penambahan 12,5 gr ,798 5 ,078

Penambahan 15 gr ,814 5 ,105

Penambahan 17,5 gr ,834 5 ,149

Penambahan 20 gr ,971 5 ,883

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

3. Uji Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Kadarbilanganperoksida

76
 Levene Statistic df1 df2 Sig.

,858 4 20 ,506

4. Uji Korelasi Pearson

Correlations

Konsentrasi
Penambahan Kadar Bilangan
Serbuk Peroksida
Lengkuas

Konsentrasi Penambahan Pearson Correlation 1 -,610**

Serbuk Lengkuas Sig. (2-tailed) ,001

N 25 25
Kadar Bilangan Peroksida Pearson Correlation -,610** 1

Sig. (2-tailed) ,001

N 25 25

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

5. Uji Regresi Linier Sederhana

Model Summary

Adjusted R Std. Error of the

Model R R Square Square Estimate
a
1 ,610 ,372 ,344 1,04209

a. Predictors: (Constant), Penambahan Serbuk Lengkuas

ANOVAa

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 14,778 1 14,778 13,608 ,001b

Residual 24,977 23 1,086

Total 39,755 24

a. Dependent Variable: Kadarbilanganperoksida

b. Predictors: (Constant), Penambahanserbuklengkuas

Coefficientsa

Unstandardized Standardized
Coefficients Coefficients t Sig.
Model B Std. Error Beta

1 (Constant) 6,017 ,489 12,311 ,000

77
 Penambahan
-,544 ,147 -,610 -3,689 ,001
Serbuk Lengkuas

a. Dependent Variable: Kadarbilanganperoksida

Lampiran 11

Dokumentasi Peneliti

a. Preparasi Lengkuas

Rimpang lengkuas
Rimpang lengkuas dicuci
dikumpulkan untuk
dibawah air mengalir
dibersihkan

Rimpang lengkuas Rimpang lengkuas

dibersihkan dari kotoran ditimbang berat basahnya
yang menempel 78
 Rimpang lengkuas Rimpang lengkuas yang
kemudian dipotong/diiris dikering anginkan tanpa
untuk mempercepat proses dikenai sinar matahari
pengeringan langsung

Rimpang lengkuas yang

Rimpang lengkuas sudah
sudah kering
kering kemudian di blender

79
 Rimpang lengkuas
kemudian diayak hingga
halus dan disimpan diwadah
yang bersih

b. Perlakuan sampel

Minyak goreng baru Minyak goreng baru yang

ditimbang sebanyak 400 telah ditimbang
gram ditambahkan dengan
serbuk lengkuas sesuai
dengan konsentrasinya

80
Minyak goreng baru yang
telah ditambahkan serbuk
lengkuas diaduk dengan
stirer selama 10 menit
dengan kecepatan 150 rpm
Minyak goreng baru yang
telah diaduk kemudian
disaring

Minyak goreng baru yang

telah disaring ditempatkan
pada wadah yang bersih dan
kering

81
c. Proses Penggorengan

Minyak goreng baru Minyak goreng baru yang

ditimbang sebanyak 400 telah ditimbang
gram ditambahkan dengan
serbuk lengkuas sesuai
dengan konsentrasinya

Timbang lele sebanyak 100 Lakukan penggorengan

gram dengan minyak yang telah
ditambah serbuk lengkuas
selama 5 menit

Hasil penggorengan lele

82
d. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida

Sampel minyak ditimbang Sampel setelah ditambahkan

sebanyak 5 gram larutan asam asetat
kloroform yang kemudian
dihomogenkan

Sampel ditambahkan larutan Sampel ditambahkan air

KI jenuh sebanyak 0,5 ml suling sebanyak 30 ml

83
 Proses titrasi Sampel ditambahkan dengan
indikator amilum 1%
sebanyak 0,5 ml

Hasil titrasi blanko Hasil titrasi sampel

84