PENGARUH BERBAGAI ALAT MASAK DAPUR BERBAHAN

LOGAM TERHADAP CITA RASA MASAKAN SERTA POTENSI

BAHAYA BAGI KESEHATAN MANUSIA

SKRIPSI

Patricya Vira Heumasse

1561050152

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA
JAKARTA
2018
PENGARUH BERBAGAI ALAT MASAK DAPUR BERBAHAN
LOGAM TERHADAP CITA RASA MASAKAN SERTA POTENSI
BAHAYA BAGI KESEHATAN MANUSIA

SKRIPSI

Diajukan ke Fakultas Kedokteran UKI

sebagai Pemenuhan Salah Satu Syarat
Mendapatkan Gelar Sarjana Kedokteran

Patricya Vira Heumasse

1561050152

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS KRISTEN INDONESIA
JAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa dan Juruselamat penulis
Tuhan Yesus Kristus atas berkat, karunia, dan bimbingan-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Alat Masak Dapur Berbahan
Logam terhadap Cita Rasa Masakan serta Potensi Bahaya Bagi Kesehatan Manusia”
ini tepat waktu.
Skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran

di Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Indonesia.

Dengan rasa hormat, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak

yang telah membantu dan mendukung proses penyusunan skripsi ini:

1. Dr. dr. Robert Hotman Sirait, Sp.An, selaku Dekan Fakultas Kedokteran

Universitas Kristen Indonesia beserta jajarannya yang telah bersedia

memberikan fasilitas serta dukungan, sehingga penulisan skripsi ini dapat

berjalan dengan lancar.

2. Prof. Dra. Rondang R. Soegianto, M.Sc., Ph.D., selaku ketua Tim Skripsi

Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Indonesia.

3. Pak Manogari Sianturi S.Si, MT, selaku pembimbing skripsi yang mencurahkan

waktu dan tenaga dalam membimbing penulis sehingga dapat diselesaikannya

skripsi ini dengan baik.

4. dr. Yunita R.M Berliana Sitompul., M.K.K., Sp.Ok, selaku dosen penguji yang

bersedia membimbing penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

v
5. dr. Louisa A. Langi, M.Si, MA, selaku dosen pembimbing akademik, yang telah

membantu segala urusan akademik penulis selama menjadi mahasiswa FK

UKI.

6. Bu Mariska dan Bu Novita atas bantuannya perihal sarana dan prasarana serta

bantuannya dalam mengambil sampel testimoni penelitian.

7. Pusat Penelitian Fisika UI Depok, atas analisis uji XRF.

8. Orang tua tercinta dan terkasih, Ayah Jefry Heumasse dan Ibu Mercyana Desi

Suila, serta adik-adik Angel dan Chela, atas doa, perhatian, kasih sayang selama

ini serta motivasi dan bantuan dalam penyusunan skripsi hingga akhirnya

skripsi ini dapat terselesaikan.

9. Seluruh keluarga besar dan teman-teman terkasih Maria Asni Babang, Dini

Anggita Sari, Anastasia Kila Nae, Chiboru Erni Allbright, Reynaldi Allen,

Maharani, Hana Ivena Bulo yang dengan begitu baik membantu, serta memberi

motivasi dan semangat dalam menyusun skripsi ini.

10. Grammy presentee dan nominee BTS sebagai moodbooster dan pemberi

motivasi di kala lelah.

11. Orang-orang yang telah meluangkan waktunya untuk mengisi lembar testimoni

12. Serta semua pihak yang telah membantu dan mendukung penyusunan skripsi

ini.

vi
 Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena

itu penulis mohon maaf bila terdapat kesalahan penulisan atau kata-kata yang kurang

berkenan di hati pembaca. Semoga skripsi ini dapat memberi informasi yang

bermanfaat bagi pembaca. Terima kasih atas perhatian pembaca.

Jakarta, 30 Januari 2019

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Judul
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI ........................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS .............................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii
DAFTAR BAGAN ....................................................................................... xiv
DAFTAR SINGKATAN .............................................................................. xv
ABSTRAK ................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah .................................................................. 4
I.3 Tujuan Penelitian ................................................................... 4
I.3.1 Tujuan Umum ................................................................ 4
I.3.2 Tujuan Khusus ............................................................... 4
I.4 Manfaat Penelitian ................................................................. 5
I.4.1 Manfaat Teoritis............................................................. 5
I.4.2 Manfaat Praktis .............................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Alat masak ............................................................................. 6
II.1.1 Alat masak Berbahan Logam ........................................ 6
II.1.2 Alat Masak Aluminium ................................................ 7
II.1.3 Alat Masak Teflon........................................................ 7

viii
 II.1.4 Alat Masak Stainless Steel ............................................ 8
II.1.5 Alat Masak Stainless Steel Berlapis Titanium ............... 10

II.2 Cita Rasa Masakan ................................................................. 10

II.2.1 Indera Pengecap manusia ............................................. 11
II.2.2 Taste Buds.................................................................... 11
II.2.3 Jalan Kerja Impuls Pengecap dari Lidah ke Otak .......... 12
II.2.4 Proses Pengecapan ....................................................... 14
II.2.5 Konsumsi Garam Berlebih ........................................... 15
II.2.6 Konsumsi Gula Berlebih .............................................. 15
II.3 Kerangka Teori ...................................................................... 17
II.4 Kerangka Konsep ................................................................... 18
II.5 Hipotesis ................................................................................ 18
BAB III METODE PENELITIAN
III.1 Jenis Penelitian ..................................................................... 19
III.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................. 19
III.2.1 Lokasi Penelitian .................................................... 19
III.2.2 Waktu Penelitian .................................................... 19
III.3 Populasi dan Sampel ............................................................. 20
III.3.1 Populasi .................................................................. 20
III.3.2 Sampel ................................................................... 20
III.4 Teknik Pengambilan Sampel ................................................. 20
III.5 Identifikasi Variabel dan Definisi Operasional ...................... 21
III.6 Data ...................................................................................... 24
III.6.1 Data Primer ............................................................ 24
III.6.2 Data Sekunder ........................................................ 24
III.7 Instrumen Penelitian ............................................................. 24
III.7.1 Uji Normalitas ........................................................ 24

ix
 III.7.2 Validitas dan Reliabilitas ........................................ 25
III.8 Teknik Pengambilan Data ..................................................... 25
III.8.1 Eksperimen Pembuatan Sampel Masakan Sebagai
Bahan Testimoni ..................................................... 25
III.8.1.1 Alat............................................................. 26
III.8.1.2 Bahan ......................................................... 26
III.8.2 Testimoni ............................................................... 26
III.8.3 Dokumentasi .......................................................... 26
III.8.4 Alur Penelitian........................................................ 27
III.9 Prosedur Penelitian ............................................................... 27
III.9.1 Tahap Perencanaan ..................................................... 28
III.9.2 Tahap Pelaksanaan ...................................................... 28
III.9.2.1 Persiapan Alat dan Bahan .................................... 28
III.9.2.2 Mengukur Komposisi dan Takaran Bahan............ 29
III.9.2.3 Proses pemasakan ................................................ 30
III.9.2.4 Mengumpulkan sampel ................................................... 32
III.9.2.4.1 Testimoni.......................................................... 32
III.9.2.4.2 Uji XRF ............................................................ 32
III.9.3 Tahap Analisis Data ........................................................... 33
III.9.3.1 Pengolahan Data .................................................. 33
III.9.3.2 Analisis Univariat ................................................ 35
BAB IV HASIL PENELITIAN
IV.1. Karakteristik Responden ...................................................... 36
IV.2 Uji Normalitas Data .............................................................. 37
IV.3 Validitas dan Reliabilitas ...................................................... 37
IV.4 Analisis Univariat ................................................................. 38
A. Variabel Rasa Asin ..................................................... 38
B. Variabel rasa Manis .................................................... 40

x
 C. Variabel Warna Sayur Wortel ..................................... 42
D. Variabel Warna Sayur Brokoli .................................... 44
IV.5 Unsur Terkandung dalam Alat Masak dengan Uji XRF......... 46
IV.6 Pembahasan .......................................................................... 48
IV.6.1 Pengaruh Alat Masak terhadap Rasa Masakan ............. 48
IV.6.1.1 Rasa Asin ............................................................ 48
IV.6.1.2 Rasa Manis .......................................................... 48
IV.6.2 Pengaruh Alat Masak terhadap Warna Masakan .......... 49
IV.6.2.1 Warna Sayur Wortel ............................................ 49
IV.6.2.2 Warna Sayur Brokoli ........................................... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan ............................................................................ 50
V.2 Saran ..................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 52
BIODATA MAHASISWA BIMBINGAN SKRIPSI FK UKI ....................... 56
LAMPIRAN ................................................................................................. 57
Lampiran 1. Kuesioner ...................................................................... 58
Lampiran 2. Tabulasi data ................................................................. 62
Lampiran 3. Hasil Uji Normalitas, Reliabilitas, dan Validitas Data .... 64
Lampiran 4. Hasil Analisis Univariat................................................. 69
Lampiran 5. Hasil Uji XRF ............................................................... 75
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ................................................. 78

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel III.1. Definisi operasional dan skala pengukuran ........................ 21

Tabel III.2. Coding variabel penelitian ................................................. 34

Tabel III.3. Coding value masing-masing variabel penelitian ............... 34

Tabel IV.1. Karakteristik responden berdasarkan umur ........................ 36

Tabel IV.2. Karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin ............ 36

Tabel IV.3. Rasa asin larutan garam yang dimasak di alat masak
Aluminium ........................................................................ 38

Tabel IV.4. Rasa asin larutan garam yang dimasak di alat masak
Teflon................................................................................ 38

Tabel IV.5. Rasa asin larutan garam yang dimasak di alat masak
stainless steel..................................................................... 39

Tabel IV.6. Rasa asin larutan garam yang dimasak di alat masak
stainless steel Ti ................................................................ 39

Tabel IV.7. Rasa manis larutan gula yang dimasak di alat masak
Aluminium ........................................................................ 40

Tabel IV.8. Rasa manis larutan gula yang dimasak di alat masak
Teflon................................................................................ 40

Tabel IV.9. Rasa manis larutan gula yang dimasak di alat masak
stainless steel..................................................................... 41

Tabel IV.10. Rasa manis larutan gula yang dimasak di alat masak
stainless steel Ti ................................................................ 41

Tabel IV.11. Warna wortel setelah direbus dengan alat masak

aluminium ......................................................................... 42

xii
Tabel IV.12. Warna wortel setelah direbus dengan alat masak
Teflon................................................................................ 42

Tabel IV.13. Warna wortel setelah direbus dengan alat masak

stainless steel..................................................................... 43

Tabel IV.14. Warna wortel setelah direbus dengan alat masak

stainless steel Ti ................................................................ 43

Tabel IV.15. Warna brokoli setelah direbus dengan alat masak

aluminium ......................................................................... 44

Tabel IV.16. Warna brokoli setelah direbus dengan alat masak

Teflon................................................................................ 44

Tabel IV.17. Warna brokoli setelah direbus dengan alat masak

stainless steel..................................................................... 45

Tabel IV.18. Warna brokoli setelah direbus dengan alat masak

stainless steel Ti ................................................................ 45

Tabel IV.19. Unsur penyusun alat masak aluminium .............................. 46

Tabel IV.20. Unsur penyusun alat masak Teflon .................................... 46

Tabel IV.21. Unsur penyusun alat masak stainless steel ......................... 47

Tabel IV.22. Unsur penyusun alat masak stainless steel Ti ..................... 47

xiii
 DAFTAR BAGAN

Bagan II.1 Kerangka teori penelitian ......................................................... 17

Bagan II.2 Kerangka konsep penelitian...................................................... 18

Bagan III.1 Alur penelitian ......................................................................... 27

xiv
 DAFTAR SINGKATAN

AHA America Heart Association

ATP Adenosine Tri-Phosphate

Riskesdas Riset Kesehatan Dasar

Ti Titanium

WHO-FAO World Health Organization

XRF X-Ray Fluorescence

xv
 ABSTRAK

Pengaruh Berbagai Alat Masak Dapur Berbahan Logam terhadap Cita Rasa
Masakan serta Potensi Bahaya Bagi Kesehatan Manusia
Alat masak umumnya terbuat dari material logam memiliki kemampuan lebih
untuk menghantarkan panas dan dianggap sebagai konduktor yang baik. Namun
demikian pada proses memasak, alat masak bersentuhan langsung dengan masakan
sering pula melepaskan unsur-unsur penyusun dari lapisan permukaannya yang dapat
mengkontaminasi masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
memasak dengan bahan material alat masak logam yang berbeda terhadap cita rasa
masakan yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Metode penelitian ini
adalah cross-sectional dengan metode pengumpulan data (sampel) menggunakan
accidental sampling, sampel yang diambil sebagai obyek penelitian berjumlah 40
responden. Sampel mencicipi masakan yang dimasak dengan berbagai alat masak
berbahan logam dan mengisi lembaran testimoni berupa checklist. Teknik analisis data
dengan uji univariat dan uji laboratorium X-Ray Fluoresence untuk mengetahui unsur
penyusun alat masak (uji XRF). Hasil testimoni responden didapatkan larutan garam
yang direbus memiliki rasa sangat asin pada alat masak aluminium sebanyak 50% dan
Teflon 50%, rasa kurang asin pada alat masak stainless steel titanium sebanyak 20.0%.
Larutan gula yang direbus memiliki rasa sangat manis terdapat pada alat masak
aluminium sebanyak 30.0%, sedangkan rasa kurang manis terdapat pada alat masak
stainless steel sebanyak 42.5%. Mayoritas jawaban responden warna sayuran sedikit
berubah pada keempat alat masak. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan adanya
pengaruh penggunaan berbagai alat masak logam yang berbeda terhadap rasa dan
warna masakan, dan perbedaan tersebut diketahui karena adanya perbedaan unsur
penyusun alat masak.

Kata Kunci: Alat masak logam, cita rasa, testimoni, X-Ray Fluoresence

xvi
 ABSTRACT
Effect of Various Metal Cookware on Flavor Compounds and The Potential
Danger to Human Health
Cookware made of metal has more ability to deliver heat and are considered a
good conductor. However, in the process of cooking, substance of the surface of these
cookwares could leached which can contaminate the food. The focus of this study is to
know effect of cooking with different metal on flavor compounds of the food and the
potential danger to human health. The research uses cross-sectional method and
consists of 40 respondents using accidental sampling method. Samples tasted dishes
cooked with various cookware made from metal and filled out a testimonial sheet in
the form of a checklist. Data were analyzed using univariate analysis and X-Ray
Fluorescence laboratory test to find out constituents of the cookware. The results
showed that there were differences between metal cookware that differed on taste and
color of the food, and this difference was caused by differences in the constituents of
each cookware.

Keywords: Metal cookware, flavor compounds, testimonials, X-Ray Fluorescence

xvii