Teknologi Pangan - Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.si

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA
NO 19 TAHUN 2002
TENTANG HAK CIPTA
PASAL 72
KETENTUAN PIDANA
SAKSI PELANGGARAN
1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak mengumumkan atau memperbanyak

suatu Ciptaan atau memberi izin untuk itu, dipidana dengan pidana penjara
paling singkat 1 ( satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu
juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda
paling banyak Rp. 5.000.000.000,00 (lima milyar rupiah)
2. Barangsiapa dengan sengaja menyerahkan, menyiarkan, memamerkan,
mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil
pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud dalam ayat (1),
dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda
paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah)
Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si
Teknologi Pangan
CV. BERKAH PRIMA

Alamat: Jalan Datuk Perpatih Nan Sabatang 287, Air Mati , Solok
Sumatera Barat.
Anggota IKAPI Pusat

No Anggota : 016/SBA/18 Tanggal 1 Agustus 2018
Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan

sebagian atau seluruhisi buku ini dalam bentuk apapun. Secara elektronis maupun
mekanis, termasuk memfotocopy, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya,
tanpa izin tertulis dari penerbit
Tajuk entri utama : Anni,
Teknologi Pangan
Edisi Pertama, Cet. ke-1 Padang: Berkah Prima, 2018
Editor : Tim editor
1 (satu) jilid; 14,8x21 cm (A5), Isi 211 hal. + (vi )
ISBN : 978-602-5994-07-4
Desainer Grafis : Annisa Awalliyah
Perwajahan: Tim Layout CV. Berkah Prima
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi kesempatan
kepada Penulis sehingga dapat menyelesaian buku yang berjudul TEKNOLOGI PANGAN.
Buku ini disusun berdasarkan pengalaman penulis mengajar dibidang teknologi pangan,
penelitian, pengabdian pada masyarakat dan membimbing mahasiswa yang meneliti bidang
teknologi pangan. Buku ini sangat tepat bagi pelajar, mahasiswa atau siapa saja yang
menekuni bidang makanan atau kajian utama Teknologi Hasil Pertanian.
Penulisan buku ini dimaksudkan untuk memberikan informasi ringkas, mudah, dan
pengenalan tentang teknologi pangan atau pengawetan makanan yang semakin berkembang
belakangan ini. Materi Teknologi Pangan atau Pengawetan Makanan cukup banyak, namun
Penulis berusaha menyajikan teknologi pangan yang umum dilakukan baik industri ataupun
melakukan sendiri. Buku ini juga dilengkapi resep-resep yang merupakan hasil penelitian
mahasiswa dibidang teknologi pangan, sehingga siapa saja yang ingin mengembangkan
dan ingin berusaha dibidang teknologi pangan dapat menjadikan buku ini sebagai acuan.
Dalam buku ini akan diawali dengan membahas mengenai prinsip teknologi pangan,
kerusakan makanan, kemudian pengawetan tertua dengan pengeringan, pengawetan pangan
dengan pangan semi basah, fermentasi, suhu tinggi, dan suhu rendah.
Semoga buku ini bermanfaat dan dapat menjadi bagian dari amal Penulis di bidang
ilmu yang bermanfaat dan diterima sebagai bagian ibadah kepada Nya. Kritik serta saran
Pembaca sangat Penulis nantikan untuk perbaikan penulisan di masa yang akan datang.
Padang, Desember 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Teknologi Pangan ........................................................................ 1
B. Pengertian Teknologi Pangan ...................................................... 1
C. Tujuan Teknologi Pangan ............................................................ 5
D. Manfaat teknologi pangan ............................................................ 5
BAB II. KERUSAKAN MAKANAN ............................................................. 6

A. Kerusakan Mekanis ...................................................................... 8
B. Kerusakan Fisik ........................................................................... 8
1. Insekta (Serangga, Parasit, dan Tikus) .................................... 9
2. Pemanasan dan Pendinginan ................................................... 10
C. Kerusakan Mikrobiologi ........................................................... 12
1. Kerusakan mikrobiologi pada daging ..................................... 17
2. Kerusakan Mikrobiologi Pada Sayur Dan Buah ..................... 17
3. Kerusakan Mikrobiologi Pada Ikan ......................................... 18
4. Kerusakan Mikrobiologi Pada Susu ........................................ 20
5. Kerusakan Mikrobiologi Pada Telur ....................................... 22
6. Kerusakan Mikrobiologi Pada Biji-bijian dan Umbi-
umbian ..................................................................................... 23
7. Kerusakan Mikrobiologi pada Roti ......................................... 24
D. Aktivitas Enzim-enzim di Dalam Bahan Pangan ......................... 25
E. Kadar Air, Oksigen, Sinar dan Penyimpanan .............................. 26
F. Akibat Kerusakan Pangan Terhadap Kadar dan Mutu Gizi ........ 29
BAB III. TEKNOLOGI PANGAN METODE PENGERINGAN ...................... 30

A. Pengertian Pengeringan ............................................................... 30
B. Prinsip Pengeringan ..................................................................... 30
C. Tipe dan Aktivitas Air ................................................................. 33
D. Tujuan dan Manfaat Pengeringan ................................................ 34
E. Kelemahan Pangan Kering ............................................................... 35
F. Jenis Pengeringan ......................................................................... 36
G. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan ........................ 40
H. Contoh Pengeringan Pangan ..................................................... 43
1. Ikan Asin ................................................................................. 44
2. Kerupuk Ikan ........................................................................... 46
BAB IV. TEKNOLOGI PANGAN SEMI BASAH ............................................ 58

A. Pengertian Pangan Semi Basah .................................................... 58
B. Jenis Pangan Semi Basah .......................................................... 59
v
C. Kharakteristik Pangan Semi Basah .............................................. 59

D. Klasifikasi Pangan Semi Basah .................................................... 60
E. Daya Awet ................................................................................... 62
F. Humectan ..................................................................................... 64
BAB V. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN FERMENTASI ......................... 67

A. Bakteri Asam Laktat .................................................................... 67
B. Khamir ......................................................................................... 69
C. Kapang ......................................................................................... 71
D. Yoghurt ........................................................................................ 73
E. Tape .............................................................................................. 75
F. Tauco ............................................................................................ 79
G. Tempe .......................................................................................... 82
BAB VI. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA,

DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ............................................ 88
A. Garam ........................................................................................... 88
B. Asam ............................................................................................ 91
C. Gula .............................................................................................. 94
D. Bahan Tambahan Pangan (BTP) .................................................. 120
1. Pewarna ................................................................................. 121
2. Pemanis Buatan ..................................................................... 123
3. Pengawet ............................................................................... 124
4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ............................ 127
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ................................... 127
6. Antioksidan ........................................................................... 128
7. Pengatur Keasaman ............................................................... 128
8. Pemutih dan Pematang Tepung ............................................ 129
9. Pengeras ................................................................................ 129
10. Sekuestran ............................................................................. 129
11. Antikempal ............................................................................ 129
BAB VII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU TINGGI ........................ 134

A. Metode Pengawetan Suhu Tinggi ................................................ 135
1. Sterilisasi ................................................................................. 135
2. Pasteurisasi .............................................................................. 140
3. Blansir ..................................................................................... 143
B. Menentukan Suhu Pemanasan ..................................................... 145
C. Alat-Alat yang Digunakan dalam Pemanasan ............................. 146
D. Pengalengan ................................................................................. 147
BAB. VIII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU RENDAH ...................... 150

A. Teknik Pengawetan Suhu Rendah ............................................... 151
B. Metode Pembekuan ...................................................................... 153
vi
1. Teknik-Teknik Pembekuan ..................................................... 153

2. Pengaruh Pembekuan Pada Jaringan ..................................... 154
3. Pengaruh Pembekuan Pada Mikroorganisme .......................... 154
4. Cara Mempertahankan Mutu Makanan Beku ........................ 157
5. Mencegah Perubahan Tekstur / Kekerasan ............................. 158
C. Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan ........ 158
1. Pendinginan Buah-Buahan dan Sayuran ................................. 158
2. Pembekuan Daging dan Unggas ........................................... 161
3. Penghambatan Autolisa dan Reaksi Kimia ............................. 162
4. Persyaratan Pembekuan Daging ................................................. 162
5. Dampak Pembekuan terhadap Mutu Daging .......................... 163
6. Umur Simpan Daging Beku .................................................... 164
7. Pembekuan Ikan dan Hasil Laut ........................................... 165
D. Proses Pembekuan ....................................................................... 167
1. Perubahan Suhu selama Pembekuan ....................................... 168
2. Alat Pembekuan Ikan .............................................................. 168
3. Penanganan Ikan untuk Dibekukan ......................................... 169
4. Penanganan Ikan setelah Pembekuan .................................... 170
E. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku ......................... 173
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 192

GLOSARI ....................................................................................................... 196
1
BAB I PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan

merupakan hak asasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajiban untuk menyediakan
pangan secara cukup setiap waktu, bermutu, bergizi, beragam, dan aman, dengan harga yang
terjangkau oleh daya beli masyarakat. Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan unsur
penting yang perlu diprioritaskan dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan
pembangunan. Peningkatan kualitas sumber daya manusia sangat ditentukan oleh kualitas
pangan yang dikonsumsinya. Sistem ketersediaan dan keamanan pangan perlu untuk
perlindungan bagi produsen maupun konsumen (masyarakat).
A. Teknologi Pangan
Teknologi Pangan membahas berbagai teknik atau metode pengolahan dan
pengawetan pangan sesuai dengan sifat pangan dengan mempertahankan dan
meningkatkan mutu, kadar, dan nilai gizi pangan. Bidang keahlian teknologi pangan
memiliki kaitan yang sangat erat dengan aspek teknik dan teknologi (technology).
Pengertian ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu
biologi, kimia, fisika, dan teknik, hal ini digunakan untuk mempelajari karakteristik bahan
pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahan, serta dasar-dasar pengolahan pangan.
B. Pengertian Teknologi Pangan

Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan yang membahas tentang sistem
seleksi, pengolahan, pengawetan, pengemasan, disrtibusi dan pemanfaatan bahan pangan
yang baik, bergizi, dan aman. Bahan pangan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,
tetapi juga dalam bentuk olahan. Bahan pangan segar terutama sayuran, buah-buahan, hasil
peternakan, dan hasil perikanan mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Bahan
pangan segar hasil panen apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologis, mekanik, fisik, kimiawi, parasit, dan mikrobiologis. Perubahan akibat
dari faktor-faktor tersebut ada yang menguntungkan, namun tetap lebih banyak yang
merugikan.
Penanganan paska panen yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang
cukup tinggi karena sifat hasil pertanian dan peternakan yang mudah rusak, terutama
golongan ikan, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan. Sebagai gambaran, di Indonesia
TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

2
diperkirakan sayuran dan buah-buahan yang rusak sebelum dikonsumsi mencapai 30-40%.
Mengingat pentingnya peranan sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan
mineral maka untuk mengurangi jumlah yang rusak, diperlukan teknik penanganan pasca
panen yang sesuai, termasuk pengolahan dan pengawetan yang tepat.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (hasil pertanian,
perikanan, dan peternakan) baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk
didalamnya adalah tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat
dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Beberapa pangan segar yang biasa dikonsumsi langsung adalah buah-buahan,
susu, dan beberapa sayuran (timun, selada, terong, kacang panjang, dll)
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: roti, mie, nasi,
pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan dapat dibedakan menjadi pangan olahan
siap saji dan tidak siap saji.
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan
siap disajikan untuk sewaktu-waktu dikonsumsi di tempat usaha atau di luar
tempat usaha.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum, seperti tempe, nugget,
kornet, dan lain-lain.
3. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh
ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang
yang menjalankan diet rendah lemak dan sebagainya. Pengawetan makanan adalah
cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus
memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara

3
pengawetan dan daya tarik produk makanan tersebut. Teknologi pengawetan

makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara
tradisional dan modern yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi
(umur simpan) bahan makanan tersebut.
Sejak manusia dapat membudidayakan tanaman dan hewan, hasil produksi panen
menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat rusak (busuk). Penyebab
makanan menjadi rusak pada saat penyimpanan adalah karena oksidasi, penguraian oleh
mikroorganisme, atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami
reaksi oksidasi radikal bebas, makanan menjadi busuk oleh karena mikroorganisme, dan
lain-lain. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan, sehingga bahan
makanan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lebih lama. Pengawetan makanan juga
mempermudah transportasi dan distribusi, dengan batas kadaluarsa, kandungan kimia dan
bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat
membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami pada bahan pangan
tersebut dapat dinetralkan atau dihilangkan.
Prinsip pengawetan pangan, yaitu mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor
lingkungan termasuk serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.
Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi
optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang
paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu
bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-
asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial adalah:
1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis),
2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi,
3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia,
4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan evaporasi,sterilisasi, atau radiasi.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar, cara
mengawetkan makanan yaitu secara fisik, biologi dan kimia.

4
Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,
antara lain:
1. Pemanasan, teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun ada beberapa bahan
makanan yang rentan panas, seperti vitamin.
2. Pendinginan, dilakukan dengan memasukkan bahan dan produk makanan ke lemari
pendingin, dapat diterapkan untuk daging, ikan, unggas, sayur-sayuran, buah-buahan
dan susu.
3. Pengasapan, perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan
jangka panjang, biasa diterapkan pada daging dan ikan.
4. Pengalengan, perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang
hampa dalam kaleng).
5. Pembuatan acar, sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
6. Pengentalan, dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
7. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
8. Pembuatan tepung, teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
9. Iradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan
biokimia.
Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia, umumnya dilakukan dengan
penambahan bahan pengawet. Beberapa contoh yaitu :
1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, natrium benzoat, garam, dan gula.
3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
4. Pemanisan, menambahkan gula dalam larutan dengan kadar yang cukup tinggi untuk
mencengah kerusakan makanan.
5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau
mengandung minyak.
Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan
pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur
asin, gula seperti pada sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan
mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat

5
pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup
dan buah kering.
C. Tujuan Teknologi Pangan

Tujuan teknologi pangan adalah suatu proses yang sangat penting dalam menjaga
kelangsungan hidup manusia. Tujuan teknologi pangan adalah untuk meningkatkan umur
simpan bahan makanan. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan
jadi untuk dikonsumsi, dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya,
serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap konsumsi. Tidak semua bahan
pangan perlu diolah terlebih dahulu untuk dapat dimakan, seperti buah-buahan. Akan
tetapi, sebagian besar bahan makanan perlu diolah untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan
penampilan terbaiknya. Hal ini perlu diketahui dan diperhatikan oleh siapa saja terutama
mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga atau usaha pangan lainnya, untuk
menghasilkan makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Bahan makanan
mempunyai umur simpan yang berbeda-beda, ada yang singkat atau cepat rusak, dan ada
yang relatif lama. Untuk itu perlu mempelajari teknologi pangan agar dapat meningkatkan
umur simpan bahan pangan serta mencegah kerusakan pangan.
D. Manfaat Teknologi Pangan

Teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam
menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan
secara terus menerus. Kebutuhan manusia tidak dapat ditunda hingga masa panen tiba.
Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan
untuk jangka waktu yang lebih lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk
mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dahulu, orang-
orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi sekarang, karena
teknologi pangan, setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya.

6
BAB II. KERUSAKAN MAKANAN
Makanan pada umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan

dilakukan antara lain untuk menvariasikan olahan makanan, memudahkan daya serap makanan,
meningkatkan daya terima konsumen, juga untuk meningkatkan umur simpan makanan
tersebut. Untuk itu perlu proses penanganan yang tepat sehingga kerusakan dapat dicegah. Pada
saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan
mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat
tergantung dari jenis, cara penanganan, lingkungan dan komposisi kimia dari bahan makanan
tersebut.
Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat dihindari, tetapi dapat dicegah
dan diperlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak hingga saat dikonsumsi adalah
dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Kerusakan adalah perubahan karakteristik
fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal dengan panca indra atau parameter lain yang
biasa digunakan oleh manusia.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupannya (tumbuh dan bertahan hidup). Bakteri, khamir, kapang, insekta, dan rodentia
(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan
pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan dan keseimbangan
biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami kerusakan oleh hampir semua faktor
lingkungan di alam. Panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan
kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan.
Kerusakan makanan adalah suatu kondisi dimana makanan menjadi rusak atau makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kerusakan bahan pangan tergantung dari jenis bahan
pangan tersebut. Bahan makanan ada yang cepat rusak dan ada yang lama. Bahan makanan
yang cepat rusak seperti susu, daging, ikan, hati dan ada yang berlangsung secara lambat seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan. Bahan makanan dapat dikatakan rusak bila makanan tersebut
telah mengalami perubahan warna, aroma, tektur, bentuk dan rasa.
Bahan makanan yang telah rusak dapat dilihat dengan terjadinya perubahan, baik dalam
segi warna, aroma, tekstur, bentuk, dan rasa. Perubahan warna yang terjadi, misalnya dalam
keadaan baik dan segar berwarna hijau berubah menjadi coklat (rusak). Perubahan pada aroma,

7
misalnya ditunjukkan oleh perubahan bau yang pada mulanya aroma harum segar berubah
menjadi aroma amis, H2S, amoniak atau busuk. Kelainan tekstur, misalnya ditunjukan dengan
adanya perubahan pada tektur yang mulanya keras menjadi lunak dan berlendir. Kelainan rasa,
misalnya dapat ditunjukan pada rasa makanan yang pada mulanya manis, gurih, enak dapat
berubah menjadi asam atau pahit.
Bahan makanan dengan kandungan protein tinggi seperti daging, ikan, dan susu akan
cepat menjadi rusak yang ditandai dengan bau tidak enak, amoniak atau berbau busuk karena
terjadinya reaksi kimia yang menghasilkan amoniak yang berbau busuk. Begitu juga dengan
bahan makanan yang mengandung lemak misalnya minyak goreng akan cepat menjadi tengik
bila terkena sinar matahari. Kerusakan makanan juga dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-
sayuran. Pada buah, kerusakan dapat terjadi pada proses penyerbukan, pembuahan dan
pematangan yang terjadi dalam waktu yang cukup panjang, dimana sering terjadi pembusukan.
Kerusakan sayuran umumnya terjadi pembusukan pada batang dan daun yang disebabkan oleh
hama tanaman seperti serangga, ulat dan cuaca. Selain itu, kerusakan buah dan sayuran juga
sering terjadi selama penyimpanan dan pengiriman.
Makanan dan minuman olahan juga mudah mengalami kerusakan atau pembusukan.
Contoh kerusakan makanan yang dapat diamati, misalnya produk olahan susu sangat mudah
basi dan tidak tahan lama. Jus buah dalam gelas terbuka dalam suhu ruangan akan mudah bau
dan berubah rasa, kerupuk goreng yang diletakkan dalam kondisi terbuka akan cepat melempem
dan tengik, serta sari kedelai yang diletakkan dalam suhu ruang yang panas akan cepat basi.
Sementara itu kue-kue semi basah yang tersimpan rapat akan mudah berair dan basi, serta lauk
dan sayur bersantan yang disimpan dalam ruang terbuka akan cepat busuk. Semua contoh
tersebut menunjukkan adanya kerusakan pada produk makanan dan minuman.
Secara ekonomi makanan rusak tidak dapat dijual dan harus dimusnahkan. Apabila
makanan itu dikonsumsi, maka dapat menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit bahkan
kematian. Penyebab utama kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
berikut yaitu kerusakan mekanis, kerusakan fisik, petumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
enzimenzim dalam bahan pangan; serangga, parasit, dan tikus; suhu termasuk suhu
pemanasan dan pendinginan; kadar air; udara; termasuk oksigen; sinar dan jangka waktu
penyimpanan.

8
A. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini
terjadi pada benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan
(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh atau terbanting, sehingga mengalami bentuk atau
cacat. Kerusakan mekanis juga terjadi akibat benturan selama penangkapan, dan persiapan
sebelum pengolahan. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Ciri-
ciri umum kerusakan mekanis antara lain memar akibat tertindih atau tertekan, sobek,
terpotong, pecah, hancur.
Gambar 2.1. Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan
B. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan
bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi penggumpalan
(pengerasan) atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling
injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap
air dari sel sekitarnya. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk
kerusakan lainnya.
Gambar 2.2. Kerusakan Fisik Pada Bahan Pangan
Kerusakan fisik ini bisa juga diakibatkan oleh insekta atau rodentia dan kondisi
lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

9
1. Insekta (Serangga, Parasit, dan Tikus)

Kerusakan yang disebabkan oleh serangga, parasit dan tikus dapat
mengakibatkan kerusakan fisik pada bahan makanan tersebut. Kerusakan fisik pada
bahan makanan akan memudahkan terjadinya pencemaran mikrobiologis pada bahan
makanan tersebut. Misalnya, kerusakan oleh serangga, hal ini dapat dilihat pada saat
serangga memakan buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, dan umbi-umbian yang
ditandai dengan adanya luka pada permukaan bahan pangan tersebut. Akibat luka ini
akan menjadi masalah bukan hanya kerugian bahan pangan saja tetapi masalah juga
pada bekas luka yang mengakibatkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri, kapang,
atau ragi. Dengan tumbuh dan berkembangnya mikroba tersebut maka akan terjadi
pembusukan pada bahan pangan tersebut.
Kerusakan pada waktu pemberantasan serangga oleh petani juga dapat
mengakibatkan terjadinya keracunan. Racun ini berasal dari proses fumigasi yang
dilakukan pada biji-bijian atau buah-buahan, dimana terjadi akumulasi dari zat kimia
seperti metil bromida, etilena oksida dan propilena oksida. Oleh sebab itu, metil
bromida, etilene oksida dan propilena oksida tidak boleh dipakai untuk bahan pangan
yang berkadar air tinggi karena kemungkinan akan membentuk racun.
Bahan pangan yang berbentuk tepung juga sering dicemari oleh telur-telur dari
serangga. Telur-telur ini dapat dihancurkan dengan memasukkan tepung ke dalam
sentrifuse, sehingga dengan melakukan pemusingan terjadi benturan-benturan yang
keras pada dinding sentrifuse, sehingga telur-telur tersebut akan pecah dan tidak akan
dapat lagi berkembang dan memperbanyak diri.
Parasit yang banyak ditemukan pada bahan pangan seperti cacing pita
(Trichinella spiralis) pada daging babi, cacing hati (Faciola hepatica) pada daging
sapi. Babi dan sapi tercemar cacing–cacing ini melalui bahan makanan yang mereka
makan dan dapat berpindah pada manusia bila manusia mengkonsumsi daging babi
atau sapi yang belum sempurna masaknya. Faciola hepatica hidup pada hati sapi atau
babi yang sakit. Cacing-cacing ini akan berkembang dalam tubuh dan mengakibatkan
manusia menjadi sakit. Penyakit pada hewan yang dapat berpindah pada manusia
disebut zoonosis. Jenis-jenis cacing Taenia solium dan T.saginata juga terdapat pada
daging babi, sapi dan Diphillobotrium latum adalah cacing pita yang terdapat pada
daging ikan air tawar (Koren 1987). Cacing-cacing dalam bahan pangan ini dapat
dimatikan dengan cara pembekuan.

10
Tikus merupakan musuh besar bagi petani dan ancaman yang berbahaya bagi
hasil pertanian berupa biji-bijian baik itu sebelum dipanen ataupun setelah disimpan
di dalam gudang. Tikus tidak saja memakan bahan pangan, tetapi juga yang sangat
berbahaya adalah kotoran-kotoran yang dikeluarkan, seperti air kencing, bulu-
bulunya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme berbahaya.
2. Pemanasan dan Pendinginan

Perlakuan fisik terhadap bahan pangan seperti pemanasan dan pendinginan
yang tidak diawasi secara teliti akan mempengaruhi kualitas, yaitu terjadinya
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Contoh, apabila pemanasan yang terlalu tinggi
diberlakukan pada bahan makanan yang mengandung protein maka akan terjadi
kerusakan yang disebut denaturasi, emulsi vitamin dan lemak, sehingga bahan
makanan tidak dapat digunakan oleh tubuh.
Pendinginan pada umumnya sangat sensitif terhadap hasil pertanian,
khususnya hasil pertanian berupa buah-buahan dan sayur-sayuran tropika. Oleh sebab
itu, pada penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah akan terjadi kerusakan bahan
pangan menjadi chiling injury. Contoh pisang ambon (kulit mencoklat), apel (kulit
bernoda), sawi, bayam yang menjadi lunak dan berwarna menyimpang (rusak tekstur).
Pembekuan yang dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan akan
mengakibatkan bahan pangan menjadi lunak setelah dikeluarkan dari tempat
pembekuan. Tekstur menjadi lunak karena air yang ada didalam bahan akan keluar
saat terjadi pencairan dari air yang telah membeku (thawing), sehingga timbul keriput,
tekstur yang keras akan menjadi lunak. Pada bahan yang berbentuk cair, apabila
dibekukan juga akan mengalami kerusakan, contoh santan. Santan yang disimpan pada
pembekuan akan terjadi penggumpalan pada lemak santan
Sayuran dan buah-buahan tertentu dapat mengalami kerusakan pada suhu
rendah (0 – 10°C), karena pada suhu ini proses metabolisme tidak dapat dilakukan
secara normal. Biasanya komoditi yang disimpan kelihatan bagus jika baru
dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi setelah dibiarkan beberapa waktu pada keadaan
yang lebih hangat (diluar) mulai timbul beberapa kelainan misalnya ada lekukan,
cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan, penyimpangan warna di bagian
dalam, atau gagal matang.
Sayuran dan buah-buahan yang demikian akan sangat peka terhadap
pembusukan. Tabel 2.1. memperlihatkan suhu penyimpangan terendah dan

11
kerusakan-kerusakan dingin yang terjadi jika suhu tersebut dilampaui ke bawah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya kerusakan dingin tersebut antara lain
yaitu tingkat kematangan dan suhu penyimpanan. Beberapa peneliti menemukan
bahwa kepekaan terhadap kerusakan dingin lebih besar pada buah-buahan yang
tingkat kematangannya belum cukup dibandingkan cukup tua untuk disimpan. Suhu
yang lebih rendah dari suhu optimum, menyebabkan timbulnya kerusakan dingin.
Tabel 2.1. Kerusakan Dingin Pada Sayuran dan Buah-Buahan yang Disimpan
Dibawah Suhu Terendah yang Aman
Kerusakan yang Terjadi Jika

Suhu Terendah
Komoditi O
Disimpan Pada Suhu 0oC dan Suhu
yang Aman ( C)
Terendah yang Aman
Apel 2-3,5 Pencoklatan bagian dalam, bagian
tengah coklat, lembek, dan lepuh
Advokat 4-7 Daging buah coklat kehitaman
Pisang 10-13 Warna jelek jika matang
Buncis 7 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
Mentimun 7 Lepuh, lubang noda, busuk
Terung 7 Lepuh, busuk alternaria
Jeruk besar 10 Lepuh, lubang cacat, dan benyok
Manga 10-13 Kulit seperti lepuh, kehitam-hitaman,
pematangan tidak merata
Semangka 4 Lubang cacat, busuk pada permukaan
Papaya 7 Lubang cacat, gagal matang,
penyimpangan citarasa, busuk
Nenas 7-10 Warna hijau jelek jika matang
Kentang 3 Pencoklatan, rasa manis
Waluh 10 Busuk (alternatif)
Ubi jalar 13 Busuk, lubang cacat, penyimpangan
warna di dalam
Tomat (matang) 7-10 Pelunakan, benyek, dan bususk
Tomat (hijau tua) 13 Warna jelek jika matang, busuk
alternaria

12
Tabel 2.2. Suhu Penyimpanan Beberapa Produk Makanan dan Minuman untuk
Menunda Kerusakan
Suhu Makanan
Minuman jus dalam botol, jamu, susu dalam karton, teh dalam
0 – 5°C gelas, yoghurt, asinan olahan, bakso segar, ikan segar, daging
(suhu kulkas) segar, sosis, bakso, otak-otak, sayuran, tahu, tempe, ayam,
bakpau, dan puding.Penyimpanan pada suhu kulkas diharapkan
makanan dan minuman tersebut lebih awet.
-18 – -20°C Daging beku, ayam beku, bakso beku, kentang, french fries,
(suhu beku nugget, sosis beku, dan sosis.Makanan yang disimpan pada
atau freezer) suhu freezer memiliki masa simpan satu tahun dalam keadaan
kemasan tertutup rapat.
Sumber: Yuyun A dan Delli G, 2011
C. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:
1. Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran
mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.
2. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah
dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen,
dan kelembaban.
3. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian,
pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.
Kerusakan yang diakibatkan karena hidupnya mikroorganisme seperti bakteri,
khamir atau ragi dan kapang disebut kerusakan mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis
terjadi akibat adanya reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat di dalam
bahan secara alamiah oleh bakteri, ragi dan kapang. Akibat dari mikroorganisme ini
merupakan kerusakan yang sangat merugikan manusia, karena makanan yang disukai
manusia pada umumnya juga disukai oleh mikroorganisme. Makanan yang telah
dihinggapi mikroorganisme akan mengalami penguraian, sehingga nilai gizi dan
kelezatannya menurun, jika berlanjut akan terjadi pembusukan. Makanan dalam keadaan
tercemar dan busuk itu bila dikonsumsi dapat menyebabkan sakit hingga kematian bagi
orang yang memakannya.

13
Mikroba penyebab pembusukan pada bahan pangan terdapat dimana-mana, seperti

di tanah, di air, di udara, di atas kulit atau bulu ternak, dan di dalam usus. Beberapa jenis
mikroba juga sering ditemukan pada kulit buah-buahan, biji-bijian, dan kacang-kacangan.
Di dalam jaringan hidup, misalnya daging hewan, daging buah, atau air buah seharusnya
tidak ada mikroba. Tetapi bahan pangan ini dapat terkontaminasi melalui udara, air atau
wadah. Contoh susu yang berasal dari sapi yang sehat pada awalnya steril, tetapi setelah
diperah akan mengalami kontaminasi. Begitu juga buah-buahan, kacang-kacangan, biji-
bijian akan mengalami kontaminasi setelah kulitnya dikupas. Demikian juga yang terjadi
pada telur ayam dapat terkontaminasi oleh mikroba disebabkan kulit telur banyak
mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam.
Bakteri berkembang biak dengan membelah sel dan ada juga melalui spora; spora
lebih tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan zat lainnya. Jenis-jenis bakteri yang
hidup pada makanan, antara lain Salmonella sp, Stapylococcus sp, Closridium sp, Bacillus
sp, Vibrio sp dan Shigela sp. Bakteri yang tumbuh pada makanan mengubah makanan
tersebut menjadi zat-zat organik yang berkurang energinya karena bakteri memperoleh
energi yang dibutuhkannya dari makanan tersebut. Hasil-hasil metabolisme bakteri
tertentu merupakan toxin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika toxin masuk ke
dalam saluran pencernaan manusia dapat menimbulkan gejala keracunan seperti sakit
perut, muntah-muntah, dan diare. Spora-spora bakteri dapat dibunuh dengan cara
melakukan sterilisasi terutama ditujukan pada spora bakteri yang tahan terhadap suhu
tinggi.
Ragi dapat tumbuh pada buah-buahan, sehingga tidak jarang buah yang disimpan
lama dapat berubah menjadi asam. Suhu optimum pertumbuhan ragi adalah 20-38oC dan
pada suhu 100oC ragi dan sporanya dapat mati. Sedangkan jamur berbentuk mycelium
yang bersekat-sekat, hidup sebagai safrofit dan ada juga yang bersifat parasit. Ukuran dari
jamur lebih besar dari ragi dan bakteri. Jenis jamur dari Phytoptora tumbuh parasit pada
kentang, tomat, tembakau, karet dan lain-lain. Saproglegnia hidup saprofit dalam air dan
tanah basah, menjadi parasit pada ikan dan insekta. Jenis jamur yang terkenal adalah
Aspergillus dan Penicellum. Aspergillus merupakan jamur perusak penyebab penyakit
paru-paru, sedangkan Penicellum terkenal sebagai antibiotik yaitu penicillin. Aspergillus
flamus menghasilkan alfatoksin yang banyak tumbuh pada kacang-kacangan. Ragi
berkembang biak dengan bertunas dan jamur berkembang biak dengan membentuk spora.

14
Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi mikroorganisme antara lain adalah

air, kelembaban, suhu, pH, oksigen, mineral, dan lain-lain.
Gambar 2.3. Aspergillus
Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya dan memerlukan

oksigen agar dapat hidup atau disebut juga bersifat aerob. Rentang suhu optimal jamur
hidup (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur
juga masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya
dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya
matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh
dalam cahaya terang. Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, misalnya bahan-bahan yang
bergula. Bahan hewani dan bahan segar juga mudah ditumbuhi jamur.
Reaksi bakteri, ragi dan jamur di dalam bahan pangan dapat:
1. Mengubah komposisi bahan pangan
2. Menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisa pati
3. Memfermentasi gula menjadi alkohol
4. Merusak protein menjadi amoniak
5. Menghidrolisa lemak menjadi tengik
Beberapa dari jenis mikroba dapat membentuk lendir, busa, warna yang
menyimpang, asam, racun, dan lain-lain. Berdasarkan pada bau yang tercium selama
pembusukan minimal dapat diketahui kelompok jasad renik (mikro organisme) penyebab
pembusukan tersebut, seperti yang terlihat pada Tabel 2.3.

15
Tabel 2.3. Tipe Umum Kerusakan Pada Bahan Pangan

Jenis Bahan Tipe Jasad (Mikroorganisme) Penyebab
Makanan Pembusukan Bakteri Fungi
Sayuran dan Bacterial soft rot Erwinia carotovora Rhizopus nigricans
buah-buahan Rhizopus sof rot Aspergillus niger
segar Black mold rot Penicellum spp
Blue mold rot
Sayuran yang Pelendiran Bakteria safrofitik
difermentasi Pelendiran Lactobcillus plantarum
(asinan) Kraut ungu Bacillus sp
Soft pickles Bacillus nigricans
Black pickles
Yeasty honey
Gula, madu, Ropy syrup Rhodotorula spp
sirup tetes Green syrup Zygosaccharomyces,
(molase) torula
Buah-buahan Gassy molasses Aerobacter aerogenes Zygosaccharomyces
dan sayuran Kehilangan Pseudomonas flourescens
(berbentuk rasa/bau Clostridium
sari/juice) Asam Lactobacillu spp
Roti Bau tengik Acetobacter Berbagai jenis jamur

Berjamur/bulukan Bacillus spp dari Rhyzupus,
Berwana merah Penicillium dan
Rasa asam Aspergillus
(aerobik)
Daging segar Membusuk Serratia marcescens
Rasa asam Achromobacterim (90%)
Daging Membiru, Pseudomonas spp Penicillium dan
diawetkan menghijau Lactobacillus spp Aspergillus
(dendeng) Berlendir Chlostridium spp, Rhizopus
Menjamur Pseudomonas spp
Green rot Proteus

16
Jenis Bahan Tipe Jasad (Mikroorganisme) Penyebab

Makanan Pembusukan Bakteri Fungi
Colorless rot Bacillus,Pseudomonas
Lactobacillus
Leuconostoc
Telur Black rot Pseudomonas
Berjamur flourescens,
Chromobacterium
Ikan Kehilangan Bakteri coli
warna, Proteus
Membusuk Penicelium
Clodosporium
Pseudomonas spp
Chromobacterium
Flavobacterium
Sumber: Yuyun dan Delli, 2011
Tabel 2.4. Tanda-Tanda Kerusakan Makanan Kaleng

Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Penampakan Produk
Busuk asam (flat sour) Kaleng datar, Penampakan biasanya tidak
termofil : Bacillius mungkin kehilangan berubah, pH menurun (asam);
stearothermophillus vakum selama bau agak menyimpan; kadang-
penyimpanan kadang cairan menjadi keruh.
Anaerob Termofil Kaleng kembung, Produk mengalami fermentasi,
Closrridium mungkin meledak bau asam, bau keju, atau bau
Thermosaccharolyticum butirat.
Kebusukan Sulfida Kaleng datar; gas H2S Biasanya berwarna hitam;
C. nigrificans dan diserap oleh produk bau telur busuk
C. Befermentans
Anaerob Putrefaktif Kaleng kembung; Produk mengalami fermentasi,
Mesofil P.A 3679 mungkin meledak bau asam, bau keju, atau bau
C. botilinum proteolitik butirat.
C. sporogenes

17
Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Penampakan Produk

C. putrefaciens
Kaleng datar; Koagulasi pada susu evaporasi;
biasanya warna hitam pada beet
Pembentuk spora aerob
tidak kembung pada
daging+NO3+gula
1. Kerusakan Mikrobiologi Pada daging

Kerusakan mikrobiologi pada daging juga sangat cepat karena daging
mengandung gizi yang lengkap dan protein yang tinggi. Daging mudah sekali
mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang
tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging
ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi
jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1
cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:
a) Pembentukan lendir
b) Perubahan warna
c) Perubahan kekenyalan dan penampakan
d) Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan lain-lain.
e) Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
f) Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.
Bakteri yang dapat tumbuh pada daging, antara lain Achromobacter (90%),
Micrococcus (± 7%), Flavobacterium (± 3%), dan Pseudomonas (± 1%). Selain itu,
kapang juga dapat tumbuh pada daging, seperti Penicillium, Mucor, Cladosporium,
Alternaria, Sporotrichium, dan Thamnidium.
2. Kerusakan Mikrobiologi Pada Sayur dan Buah

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik,
kehilangan air sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-
sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain. Tanda-
tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah:

18
a) Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri,
ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).
b) Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang
membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan
lain-lain.
c) Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri
asam laktat, misalnya pada sari buah.
3. Kerusakan Mikrobiologi Pada Ikan

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:
a) Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
b) Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dam senyawa-senyawa berbau
busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut
dibandingkan dengan ikan air tawar.
c) Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
d) Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
e) Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan (Gambar 2.4)
Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman
sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang.
Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%),
kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri
halofilik.
Untuk komoditas ikan, proses pendinginan harus segera dilakukan sesaat
setelah ikan ditangkap dari laut atau tambak. Oleh karena itu proses pendinginan ikan
biasanya dilakukan di palka atau peti-peti ketika nelayan masih berlayar menangkap
ikan. Proses pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es saja,
menggunakan es dengan air garam, pendinginan dengan air laut yang ditambah es,
atau dengan penyimpanan ikan dalam air laut yang didinginkan secara mekanis. Pada
proses dengan menggunakan es, ikan dan es disusun secara berselang seling dalam
suatu tumpukan yang rapi sehingga permukaan ikan sebanyak mungkin kontak
dengam es. Fungsi pendinginan menggunakan es adalah agar terjadi pendinginan

19
sampai mendekati 0°C. Air lelehan es yang keluar akan sekaligus berfungsi untuk
mencuci lendir dan darah serta mikroorganisme dari permukaan ikan. Selain itu
proses pendinginan dengan menggunakan es dapat mempertahankan keadaan aerobik
di dalam palka. Persyaratan yang harus dipenuhi di dalam sistem penggunaan es
adalah: es harus dibuat dari air bersih (air minum), sisa es/lelehan es harus segera
dibuang, dan sebaiknya digunakan es dalam bentuk serpihan (flake ice) atau hancuran
(crushed ice).
Pendinginan ikan dengan es air garam dilakukan dengan membuat es yang
terbuat dari air laut atau air garam dengan konsentrasi garam 3%. Es air garam ini
bersifat lebih cepat mencair, tetapi mempunyai suhu yang lebih dingin dari es air biasa,
yaitu dapat mencapai suhu -1,1°C. Aplikasi penggunaan es dengan air garam ini sama
dengan penggunaan es dengan air saja, yaitu ditumpuk secara berlapis-lapis dengan
ikan. Pendingian ikan juga dapat dilakukan dengan air laut atau air garam
(konsentrasi garam 3%) yang ditambah dengan es (atau iced-sea water).
Kekurangan dari sistem ini adalah apabila tidak ada sirkulasi air garam, maka es
akan mengapung di bagian atas yang menyebabkan suhu bagian bawah bak
pendinginan menjadi lebih tinggi. Untuk itu diperlukan sistem pengadukan yang
baik. Dengan teknik ini akan terjadi pendinginan hingga suhu -1.7°C. Metode lain
yang dapat digunakan hádala penyimpanan ikan dalam air laut yang didinginkan
secara mekanis (Refrigerated Sea Water = RSW). Larutan garam yang digunakan
memiliki konsentrasi 8% yang mampu menghasilan suhu pendinginan -1 hingga -
2°C. Larutan garam tersebut diidinginkan dengan sistem pendinginan mekanik.
Dengan sistem ini, penanganan proses pendinginan menjadi lebih mudah dan praktis,
dan umumnya banyak digunakan pada kapal-kapal penangkap ikan. Walaupun
demikian, sistem ini juga memiliki kelemahan yaitu sirkulasinya memerlukan
pengawasan teliti, memerlukan tangki yang kedap air, secara reguler air garam juga
perlu diganti dan bila terlalu lama disimpan di dalam larutan garam, ikan lebih banyak
menyerap garam.

20
Sehat Rusak
Sehat Rusak
Gambar 2.4. Perubahan Warna Insang Dan Mata Pada Ikan
4. Kerusakan Mikrobiologi Pada Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak karena
dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan
mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:
a) Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
b) Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri
pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam
atau tanpa asam.
c) Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.
d) Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,
yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida)
seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya
membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
e) Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.
f) Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi
senyawa-senyawa berbau busuk.

21
Penyimpanan susu segar yang terbaik adalah pada suhu 4,4°C. Penyimpanan
dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat yang terbuat dari karton atau gelas
berwarna untuk mencegah penyerapan bau dari sekelilingnya, dan juga menghindari
kerusakan riboflavin oleh sinar matahari. Susu kaleng yang sudah dibuka harus
diperlakukan seperti susu segar.
Sehat Rusak
Gambar 2.5. Susu Kental Manis yang Sehat dan yang Rusak
Tanda-Tanda Kerusakan Susu UHT

a) Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang
umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembung pada kemasan
terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba
pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba
pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
b) Kerusakan juga ditandai oleh timbul bau dan rasa yang masam. Selain
menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi
berflavor dan beraroma masam.
c) Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu
oleh bakteri pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein
akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein
inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak
kental.
d) Untuk susu segar, lebih disarankan untuk tetap disimpan di kulkas,
dikarenakan produk susu tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup
rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.
Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan ke dalam kulkas,

22
sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal
dengan jangka waktu tertentu.
e) Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan otomatis
akan sedikit berkurang dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu
pertama kali dibuka, dikarenakan sudah ada kontaminasi dari udara luar
walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja
melainkan ada penguraian terlebih dahulu, hal ini terjadi dalam hitungan jam
sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya
menggumpal, ataupun pecah).
f) Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan
pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu
tinggi (di atas 50°C) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat
kerusakan protein.
g) Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi
dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi
lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup.
5. Kerusakan Mikrobiologi Pada Telur

Telur meskipun dalam keadaan utuh dapat mengalami kerusakan, baik
kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui
pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami
kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan
dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur
adalah sebagai berikut:
a) Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam
telur,
b) Pengenceran putih dan kuning telur.
c) Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
d) Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam dan merah.
e) Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena
jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan

23
mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu. dianjurkan untuk
mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
Telur utuh sebaiknya didinginkan segera. Bila telur dibiarkan pada suhu kamar,
maka akan cepat terjadi penurunan mutu telur. Penyimpanan dingin dapat
menghambat perubahan mutu akibat menurunnya viskositas putih telur, melemahnya
membran kuning telur dan kantong udara membesar. Kerusakan mikroba dapat terjadi
terutama jika telur kotor. Bakteri dan kapang dapat masuk ke bagian dalam telur
melalui pori-pori kulit telur. Dengan cara mencuci sebelum telur didinginkan, dapat
menyebabkan hilangnya lapisan lilin alamiah dari telur yang merupakan pelindung.
Dalam menyimpan telur, sebaiknya bagian yang lebar di atas yaitu bagian dimana
kantong udara berada. Cara ini dimaksudkan untuk mencegah tekanan oleh berat isi
telur yang dapat mengakibatkan membran telur menjadi lepas. Untuk menghindarkan
telur menyerap bau dari sekelilingnya, sebaiknya telur disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat. Penyimpanan telur untuk jangka waktu yang lama di dalam lemari
pendingin dapat dilakukan dengan cara mencelupkan ke dalam minyak mineral yang
tidak berbau, misalnya minyak parafin, dengan tujuan untuk menutup poripori. Cara
ini dapat membantu pengawetan mutu telur dengan mengurangi kehilangan CO2,
penguapan air dan penyerapan bau. Cara pengawetan yang lebih efektif adalah dengan
mencelupkan telur di dalam air panas selama 30 detik. Perlakuan ini disebut
”thermostabilization”. Tujuannya adalah untuk mengurangi jumlah mikroba dan
menggumpalkan lapisan putih telur pada pemukaan dalam kulit telur sehingga pori-
pori telur tertutup. Dengan cara ini telur dapat disimpan selama lebih kurang delapan
bulan atau lebih dalam lemari pendingin.
6. Kerusakan Mikrobiologi Pada Biji-bijian dan Umbi-umbian

Kandungan utama pada biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta umbi-
umbian adalah karbohidrat. Oleh karena itu, kerusakan pada biji-bijian dan umbi-
umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Biji-bijian dan
umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika proses
pengeringannya kurang baik sehingga aw bahan kurang rendah, maka sering tumbuh
berbagai kapang perusak pangan.

24
7. Kerusakan Mikrobiologi Pada Roti

Kerusakan pada roti tawar dapat terjadi akibat pengerasan (staling) dan
tumbuhnya jamur dan kapang pada permukaan roti tawar. Pengemasan berpengaruh
terhadap terjadinya gejala-gejala kerusakan. Roti tawar tanpa kemasan akan
mengalami staling menyeluruh pada penyimpanan hari ke-3 suhu ruang dan hari ke-
1 pada suhu refrigerator (4C). Sedangkan roti yang disimpan dengan pembungkus
plastik dalam suhu ruang (27C) maupun dalam suhu refrigerator (4C) tidak
mengalami staling (Gambar 2.6).
Gambar 2.6. Penyimpanan Roti Tawar (Dokumentasi Penulis)
Pada pengamatan pertumbuhan jamur (Gambar 2.7) pada roti yang telah
disimpan 9 hari pada suhu ruang dengan menggunakan kemasan. Roti ditumbuhi
jamur dengan penampakan warna hijau dan coklat. Sedangkan pada roti yang
dibiarkan terbuka tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang maupun dalam
refrigerator (4C), tidak ditumbuhi jamur maupun kapang. Adapun roti yang dikemas
dengan plastik kemasan dan disimpan pada suhu ruang pada hari ke 5 mulai ditumbuhi
oleh kapang karena aw yang tinggi dan penguapan air tertahan kemasan.
Roti yang dikemas dengan plastik (suhu ruang dan refrigerator) tidak
mengalami kerusakan (staling) dibanding dengan roti yang tidak dikemas. Hal ini

25
dikarenakan kemasan plastik dapat menahan dehidrasi yang terjadi pada roti sehingga
kelembaban roti dapat dipertahankan. Sebagai tambahan, roti yang dikemas dengan
plastik dalam refrigerator tidak ditumbuhi kapang dan tahan lebih lama karena
kemasan plastik yang dikombinasikan dengan suhu refri mampu menghambat
pertumbuhan mikroba.
Gambar 2.7. Kerusakan Pada Roti Akibat Tumbuhnya Kapang

(Dokumentasi Penulis)
D. Aktivitas Enzim di Dalam Bahan Pangan.

Enzim pada bahan pangan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang disebut
dengan kerusakan biologis. Enzim yang ada dalam bahan makanan dapat berasal dari
mikroba atau memang sudah ada secara normal. Berbagai bahan makanan baik hewani
maupun nabati seringkali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat
racun. Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan dengan pemberian panas, perlakuan
kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.
Pada bahan makanan yang mengandung protein, lama kelamaan akan terjadi proses
autolisis yang akhirnya terjadi pembusukan. Hal ini dapat terjadi pada daging, yang apabila
lama dibiarkan akan terjadi kerusakan biologis yang disebabkan oleh reaksi metabolisme
di dalam bahan tersebut. Daging akan membusuk karena terjadi proses autolisis pada suhu
kamar. Dipandang dari segi teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan
dan ada yang merugikan. Sebagai contoh, penggunaan enzim papain (proteinase) yang
berfungsi untuk menggempukkan daging, pembuatan sari buah seperti pickle, enzim
pektinase yang ada dalam buah sangat diperlukan untuk menjernihkan sari buah seperi
buah apel. Enzim mempunyai keaktifan maksimum yaitu pada umumnya terletak pada pH
4-8 atau disekitar pH 6.

26
Contoh lain dari proses enzim yaitu pada peristiwa pemotongan ternak terjadi
pemberhentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging). Peristiwa
ini dapat membatasi terjadinya metabolisme aerobik yang menghasilkan asam laktat.
E. Kadar Air, Oksigen, Sinar dan Penyimpanan

Kadar air, oksigen dan sinar sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Kadar air
pada bahan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara disekitarnya. Kadar air bahan
rendah, sedang kelembapan nisbi tinggi, maka akan terjadi penyerapan air dari sekitar
sehingga bahan menjadi lembab yang artinya kadar air menjadi lebih tinggi. Sebaliknya
apabila kadar air bahan lebih rendah (dingin), akan terjadi kondensasi uap air udara pada
permukaan bahan, hal ini akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan kapang dan
perkembangan bakteri. Kondensasi ini juga dapat terjadi pada waktu pengepakan.
Bahan pangan, buah-buahan atau sayur-sayuran dapat menjadi rusak karena akan
terbentuk air sebagai hasil dari respirasi dan transpirasi, maka air inilah yang membantu
pertumbuhan mikroorganisme. Pada bahan pangan kering, waktu pengepakan juga dapat
menghasilkan air jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembapan nisbi pada
permukaan akan berubah. Uap air inilah kemudian dapat berkondensasi pada permukaan
bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan turun.
Oksigen udara sangat mempengaruhi kehidupan dari mikroorganisme seperti
kapang, dan bakteri pada bahan pangan. Oksigen dapat merusak vitamin A, vitamin C,
warna makanan, cita rasa, dan kandungan zat lainnya. Pada bahan pangan yang
mengandung lemak, oksigen dapat mengakibatkan bahan pangan berbau tengik. Bahan
pangan sangat cepat ditumbuhi oleh kapang karena kapang bersifat aerobik, yaitu
memerlukan udara untuk pertumbuhannya. Untuk mencegah pertumbuhan kapang dapat
dilakukan degan mengeluarkan udara dari wadah secara vakum selama pengolahan.
Sinar atau cahaya sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Sinar atau cahaya
dapat merusak zat-zat gizi, terutama vitamin A dan C, riboflavin, dan dapat merusak warna
dari bahan pangan. Contohnya, susu dianjurkan supaya disimpan ditempat yang sejuk,
tidak terkena sinar langsung karena akan berpengaruh pada cita rasa, sebagai akibat
oksidasi lemak yang menghasilkan bau tengik dan perubahan protein yang prosesnya
dibantu oleh katalisator sinar. Begitu juga obat-obatan dianjurkan disimpan pada tempat
yang tidak terkena sinar langsung atau dengan memakai kemasan atau pengepakan dalam
wadah yang berwarna gelap.

27
Waktu penyimpanan sangat berpengaruh pada mutu pangan (makanan). Setelah

dilakukan pemanenan, penyembelihan dan pengolahan, bahan pangan mempunyai mutu
terbaik, tetapi setelah beberapa jam akan terjadi perubahan yaitu penurunan mutu.
Perubahan mutu ini tergantung pada perlakuan terhadap bahan pangan/makanan tersebut.
Bahan pangan yang pada waktu pemanenan diperlakukan dengan baik, seperti
penyembelihan dilakukan sesuai dengan syarat bahan pangan hewani tersebut dan juga
pengolahan yang baik, maka akan tahan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan
yang diperlakukan secara tidak baik.
Kemasan juga sangat berpengaruh terhadap umur simpan bahan makanan.
Kemasan membatasi makanan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau
menghambat proses kerusakan. Kerusakan pangan biasanya ditandai dengan perubahan
makanan dibandingkan dengan sifat awal. Tanda-tanda kerusakan seperti bau yang
menyengat, basi, bau amoniak, berjamur, tengik berlendir, adanya perubahan warna,
bahkan perubahan bentuk. Apabila makanan tersebut tetap dikomsumsi, maka dapat
menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit bahkan kematian. Bahaya yang dapat terjadi
bila menkomsumsi pangan yang rusak dan tindakan pencegahanya dapat dilihat pada Tabel
2.5 berikut.
Tabel 2.5. Jenis Bahaya Pangan dan Tindakan Pencegahan

Bahaya yang
Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Terjadi
Bahaya Fisik Kematian, 1. Memeriksa dengan seksama bahan
Bahaya fisik yang dapat pendarahan baku dan bahan pembantu agar
mencemari makanan, atau tindakan bebas dari bahan berbahaya
misalnya kerikil, potongan operasi 2. Memastikan bahwa bahan baku
kaca, steples, lidi, paku, digunakan bersih dari bahan
atau potongan benda berbahaya.
lainnya 3. Memastikan bahwa peralatan yang
digunakan tidak ada yang pecah
atau rusak serta disimpan dengan
baik

28
Bahaya yang
Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Terjadi
Bahaya Biologi Sakit
1. Menjaga sanitasi dan kebersihan
Tumbuhnya mikroba tipus,diare,
bahan, peratan, tempat kerja
patogen didalam bahan flu bahkan
hingga karyawan.
makanan, seperti kematian
2. Menjaga rantai dingin, pemanasan
Salmonella, Escherichia
yang tepat serta pengemasan yang
coli atau virus lainnya
baik dan benar.
Bahaya Kimia Keracunan, 1. Memilih suplier yang baik dan

Munculnya bahaya kimia kanker, jujur
dapat terjadi pada proses bahkan 2. Menempatkan bahan kimia yang
pengolahan atau secara kematian berbahaya dalam tempatnya
tidak sengaja terbawa tersendiri.
dalam pangan. Misalnya 3. Melakukan tindakan pengecekan
penambahan borak atau bahan secara teliti
formalin secara sengaja ke 4. Menjaga kebersihan serta sanitasi
dalam makanan atau produk
minyak tanah, atau bahan 5. Menjaga rantai dingin. Pemanasan
pembersih secara tidak yang tepat serta pengemasan yang
sengaja baik dan benar.
Sumber: Yuyun dan Delli, 2011
Berdasarkan faktor-faktor di atas, maka kerusakan pangan secara umum dapat

dibedakan atas tiga kelompok yaitu:
1. Pangan yang mudah rusak (perishable), terutama pangan yang berasal dari hewan
seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.
2. Pangan yang agak mudah rusak (semiperishable) seperti sayuran dan buah-buahan,
roti.
3. Pangan yang awet (nonperishable), terutama pangan yang telah dikeringkan seperti
biji-bijian kering, (gula, ikan asin, dendeng asin)

29
F. Akibat Kerusakan Pangan Terhadap Kadar dan Mutu Gizi

Kerusakan pada bahan pangan akan sangat mempengaruhi nilai gizi, bahkan bahan
pangan yang telah mengalami kerusakan bisa menjadi racun bagi manusia bila tetap di
konsumsi. Tidak sedikit orang yang mengalami keracunan karena mengkonsumsi bahan
pangan/makanan yang telah mengalami kerusakan, misalnya mengalami sakit perut, mual,
muntah, pusing, pingsan bahkan ada yang meninggal. Hal itu disebabkan oleh bahaya
bahan pangan yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau telah mengalami
kerusakan saat penanaman hingga pengemasan. Nilai gizi yang terkandung di dalam bahan
pangan tersebutpun tidak ada lagi karena telah berubah menjadi racun.

30
BAB III. TEKNOLOGI PANGAN METODE PENGERINGAN
A. Pengertian Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan yang paling tua yang telah diterapkan
sejak zaman primitif, yaitu untuk mengawetkan daging dan ikan dengan menjemurnya di
bawah terik matahari. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan agar
dapat disimpan lebih lama, ringan, dan volumenya menjadi kecil sehingga biaya produksi
akan lebih hemat. Pengeringan didefenisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas sehingga
tingkat kadar air kesetimbangan dan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara
dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis atau
kimiawi. Pengeringan menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi panas
ke bahan secara simultan.
Panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air dari bahan yang dikeringkan
menggunakan udara sebagai medium penghantar panas pada pengeringan. Pindah panas
tersebut sangat ditentukan oleh suhu udara pengering. Suhu udara pengering berhubungan
erat dengan mutu komuditi yang dikeringkan, semakin tinggi suhu pengeringan akan
mempercepat waktu pengeringan. Akan tetapi, kelebihan suhu udara pengering dapat
mengakibatkan kerusakan bahan baik secara fisik maupun kimia, terutama pada proses
pengeringan yang berlangsung lama. Pengeringan dengan tekanan vakum dan suhu rendah
akan menghasilkan bahan kering yang bermutu baik.
Didalam pengeringan ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu temperatur
pengeringan, pindah panas, pindah massa, ikatan air, mekanisme pengeringan (metode
operasi), kondisi pengeringan, bentuk fisik bahan yang akan dikeringkan, skala produksi,
spesifikasi khusus, dan waktu pengeringan. Temperatur yang digunakan dalam
pengeringan bervariasi, tergantung pada kondisi bahan dan kandungan larutan pada
umpan, suhu media pemanasan, waktu pengeringan, dan temperatur akhir yang
diperbolehkan untuk bahan padat yang dihasilkan.
B. Prinsip Pengeringan
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan,
maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi

31
pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam
bahan tersebut.
Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan
pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar
air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu
proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan
sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu
cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara
karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan
dengan tujuan mengawetkan. Pada pengawetan pangan, kandungan air bahan dikurangi
sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan
dapat mengawetkan bahan pangan karena sebagian air dalam bahan pangan dihilangkan
sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh pada kondisi jumlah air yang terbatas
(aktivitas air dari bahan pangan menurun). Demikian pula enzim yang dapat menstimulasi
reaksi-reaksi kimia dalam bahan pangan tidak dapat aktif tanpa air. Pengeringan dapat pula
diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan
sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan
sublimasi (pada pengeringan beku).
Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari
makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air
dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak
dapat berkembang biak. Bakteri dan khamir umumnya membutuhkan kadar air yang lebih
tinggi dari pada kapang (Gambar 3.1). Oleh karena itu, kapang sering dijumpai pada
makanan setengah kering, dimana bakteri dan khamir tidak dapat tumbuh. Misalnya
kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng, makan semi basah dan
lain-lain.
Selama proses berlangsung terjadi pindah panas dan pindah massa. Pindah panas
menyebabkan fase air berubah menjadi fase uap. Panas yang diperlukan, dipindahkan
langsung ke bahan yang akan dikeringkang (konveksi) dapat dikontakan dengan udara
panas menurut cara yang berbeda-beda misalnya pengaliran atas, pengaliran tembus,
fluidisasi, penyeretan dan penghamburan. Sedangkan proses pengeringan dengan bahan
yang digerakkan dikelompokkan ke dalam operasi aliran searah, aliran berlawanan (lebih
hemat) dan aliran menyilang.

32
Gambar 3.1. Pengaruh Aktivitas Air, Kadar Air, Laju Reaksi Terhadap
Pertumbuhan Mikroba dan Reaksi-Reaksi Kimia Pada Bahan Pangan
Pindah massa yaitu pergerakan air dari bagian dalam ke permukaan secara difusi,
kemudian uap air dari permukaan ke udara kering (ada dua tahap). Tahap pertama, proses
terjadi disekitar permukaan yaitu terjadinya kenaikan laju pengering (tekanan uap air dan
suhu permukaan meningkat). Tahap kedua, laju pengeringan konstan karena kenaikan suhu
seluruh bahan menyebabkan terjadinya pergerakan air secara difusi dari bagian dalam ke
permukaan dan kemudian diuapkan dalam hal ini tekanan uap air konstan, laju difusi
konstan dan sama dengan laju penguapannya.
Saat kadar air bahan mencapai kadar air kritis laju pengeringan menurun. Ini karena
laju difusi air mulai menurun sehingga tekanan uap air permukaan menurun sampai terjadi
kesetimbangan dengan tekanan uap udara pengering. Pada tahap kedua tidak hanya pada
permukaan bahan, tapi juga ke dalam bahan hingga kadar air bahan mencapai kadar air
kesetimbangan. Perubahan kadar air pada proses pengeringan umumnya mengikuti proses
yaitu pemanasan (warming up), laju pengeringan konstan (kecepatan penghilangan air
dibatasi oleh kecepatan evaporasi air pada permukaan, berlangsung jika laju migrasi air
ke permukaan dipertahankan pada suatu tingkat tertentu sehingga permukaan bahan selalu
dalam keadan basah), laju pengeringan menurun (priode ini sering terbagi menjadi dua
bagian yaitu bagian permukaan bahan mulai mengering dan kecepatan migrasi air dalam

33
bahan mulai lebih rendah dibanding kecepatan evaporasi pada permukaan, sedangkan
bagian penguapan terjadi pada bagian dalam bahan dan uap berdifusi ke permukaan).
Besarnya kadar air kesetimbangan tergantung pada suhu dan kelembaban relatif
udara pengering. Semakin tinggi suhu dan semakin rendah kelembaban relatif udara,
besarnya kadar air kesetimbangan akan semakin kecil. Tapi suhu udara yang terlalu tinggi
bersama dengan kelembaban relatif yang rendah menyebabkan laju penguapan pada
permukaan bahan jauh lebih besar daripada laju difusi air kepermukaan. Akibatnya
permukaan akan mengeras atau membentuk kerak yang menghambat sampainya air dari
bagian dalam bahan kepermukaan, maka bagian dalam tetap basah pada akhir pengerigan.
Hal ini dapat diatasi dengan mengendalikan suhu dan kelembaban relatif udara pengering.
C. Tipe dan Aktivitas Air

Pada proses pengeringan ada dua jenis air yang diuapkan yakni air bebas dan air
terikat. Jenis air terikat ada tiga tipe yaitu tipe I yaitu molekul air yang terikat secara kimia
dengan molekul lain melalui ikatan hydrogen berenergi besar, sehingga molekul ini sangat
sukar dihilangkan. Tipe II yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan
hydrogen dengan molekul air lainnya, jenis ini terdapat dalam mikrokapiler dan sukar
dihilangkan dari bahan. Jika tipe II ini dihilangkan seluruhnya maka kadar air bahan akan
berkisar 3 – 7% yang berasal dari tipe I. Tipe III adalah molekul air yang terikat secara
fisik dengan jaringan matrik bahan, misalnya membran kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe
ini mudah dikeluarkan dari bahan, bila tipe ini diuapkan seluruhnya kadar air bahan akan
berkisar 12 – 25% yang merupakan gabungan dari air terikat tipe I dan II.
Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan
bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam
perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan
memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan
dalam istilah aw (water activity), yang berhubungan dengan kelembaban nisbi udara.
Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air diudara dengan
tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan
atmosfer di sekeliling bahan atau larutan. Sedangkan nilai aw menujukkan keadaan dari
suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu
yang sama. Jadi air murni mempunyai aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan aw akan
seimbang dengan RH atau aw = RH/100. Sebagian besar bakteri membutuhkan aw

34
0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa khamir atau ragi dan kapang tumbuh lambat pada
nilai aw 0,62 (Gambar 3.1).
Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba,
tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu, bahan pangan kering
biasanya tidak steril. Meskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika
bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri
akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung digunakan atau
didinginkan.
D. Tujuan dan Manfaat Pengeringan

Pengeringan bahan dan produk pangan bertujuan:
1. Mengurangi risiko kerusakan bahan dan produk pangan karena kegiatan
mikroorganime dan enzim. Dengan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti, bahan yang dikeringkan dapat mempunyai
waktu simpan yang lebih lama. Umumnya kandungan air bahan pangan dikurangi
sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan
pangan tersebut.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat
mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya, misalnya kopi instant.
4. Mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.
Manfaat bahan pangan dengan cara pengeringan:

1. Bahan lebih awet.
2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
3. Kemudahan dalam penyajian.
4. Penganekaragaman pangan, misalnya buah yang dikeringkan jadi makanan ringan
(camilan).

35
Selain memiliki manfaat, pengeringan bahan pangan juga mempunyai kelemahan,

yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuk, sifat fisik dan
kimia, dan juga penurunan mutu. Beberapa bahan pangan kering perlu pekerjaan tambahan
sebelum digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi).
E. Kelemahan Pangan Kering

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segar. Selama pengeringan dapat terjadi perubahan warna,
tekstur, aroma dan lain-lain, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan
memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada
umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadai coklat. Perubahan
warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non
enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara
asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula pereduksi.
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi
case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah kering, sedangkan bagian dalam
masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case hardening juga
disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan
protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau terbentuknya dekstrin dari pati,
dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang keras pada permukaannya. Case hardening
dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat dan terhambat sama
sekali, akibatnya mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah
dapat berkembang biak sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening
adalah dengan membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal
jangan terlalu cepat.
Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan
akan membutuhkan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan
serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.
Dengan demikian kerugian dari pengeringan yaitu:
a. Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatil flavour) dan memucatnya pigmen
b. Perubahan struktur, termasuk case hardening
c. Browning non enzimatis
d. Kerusakan mikroorganisme

36
e. Terjadi penurunan mutu & untuk bahan pangan yang akan digunakan harus
dilakukan rehidratasi.
F. Jenis Pengeringan
Proses pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara alami dan buatan.
Pengering alami menggunakan sinar matahari. Pengeringan alami, yaitu menggunakan
panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur atau diangin-anginkan.
Sedangkan pengering buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, dilakukan
dalam suatu alat pengering.
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan
hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer dikalangan petani terutama di
daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung
(dikering anginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung
bahan lainnya (Gambar 3.2). Keuntungan dan kerugian dengan pengeringan sinar matahari
dibandingkan dengan pengering buatan dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Pengeringan dengan pemanas buatan dapat dilakukan dengan menggunakan
pemanasan langsung, (misalnya menggunakan oven, pengering kabinet), pengeringan
vakum (vakum drying), dan freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan.
Vacum dryer merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya
lebih rendah daripada tekanan udara atmosfer (Gambar 3.2). Pengeringan dapat dilakukan
dalam waktu yang lebih singkat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada
pengeringan atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada
bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah. Pengeringan dengan tekanan vakum
dan suhu rendah akan menghasilkan sayuran kering yang bermutu baik. Keuntungan dalam
pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih
cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam
pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, bisa juga secara pemancaran.

37
Tabel 3.1. Keuntungan dan Kerugian Pengering alami dan Buatan

Pengeringan
Alami/Sinar Matahari Buatan
• Energi panas murah dan • Suhu dan aliran udara dapat
berlimpah diatur
• Tidak memerlukan peralatan • Waktu pengeringan dapat
Keuntungan
yang mahal ditentukan dengan tepat
• Tenaga kerja tidak perlu • Kebersihan dapat diawasi
mempunyai keahlian tertentu
• Tergantung dari cuaca • Memerlukan panas selain
• Jumlah panas matahari tidak sinar matahari berupa bahan
tetap bakar, sehingga biaya
• Kenaikan suhu tidak dapat pengeringan
Kerugian diatur, sehingga waktu menjadi mahal

penjemuran tidak dapat • Memerlukan peralatan yang
ditentukan dengan tepat. relatif mahal harganya
• Kebersihan sukar untuk • Memerlukan tenaga kerja
diawasi dengan keahlian tertentu.
Pengeringan dengan pemanas buatan dapat dilakukan dengan menggunakan

pemanasan langsung, (misalnya menggunakan oven, pengering kabinet), pengeringan
vakum (vakum drying), dan freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan.
Vacum dryer merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya
lebih rendah daripada tekanan udara atmosfer (Gambar 3.2). Pengeringan dapat dilakukan
dalam waktu yang lebih singkat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada
pengeringan atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada
bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah. Pengeringan dengan tekanan vakum
dan suhu rendah akan menghasilkan sayuran kering yang bermutu baik. Keuntungan dalam
pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih
cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam
pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, bisa juga secara pemancaran.
Freeze dryer digunakan untuk mengeringkan bahan dan produk farmasi yang peka
terhadap panas dengan menggunakan prinsip sublimasi. Mesin ini juga dapat digunakan

38
untuk mengeringkan bahan dengan tetap mempertahankan komposisi gizi di dalam bahan
tersebut, seperti vitamin, protein, lemak, enzim, dan karbohidrat (Gambar 3.2). Bahan-
bahan yang biasa digunakan dalam freeze dryer adalah daging, seafood, sayur-sayuran,
buah-buahan, konsentrat minuman ringan, obat-obatan, plasma darah dan moromi. Bahan
yang telah dikeringkan pada freeze dryer akan memiliki bentuk fisik yang sama dengan
bentuk awalnya. Penggunaan freeze dryer membutuhkan waktu yang lama dan biaya yang
mahal, sehingga kurang efisien untuk pengeringan yang hanya berorientasi pada penurunan
kadar air. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan
tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya
proses sublimasi.
Proses pembekuan pada pengering beku akan menentukan hasil akhir produk yang
dikeringkan. Misalnya, laju pembekuan akan menentukan porositas produk kering beku
yang dihasilkan. Pembekuan cepat mempunyai pori lebih kecil, karena laju perpindahan
panas berlangsung cepat sehingga kristal es kecil tersusun secara merata dalam jaringan,
sebaliknya untuk pembekuan lambat. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk
bahan yang sensitif terhadap panas. Keuntungan freeze drying yaitu volume bahan tidak
berubah, daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal. Pengeringan beku pada beberapa
jenis sayuran selain dapat mempertahankan kandungan tokoferol juga dapat
mempertahankan warna hijau klorofil.
Bahan dibekukan, lalu dikeringkan dengan tekanan rendah sehingga air pada bahan
yang berupa es langsung menjadi uap (sublimasi). Proses ini dilakukan pada suhu dan
tekanan dibawah titik triple. Untuk merubah fase es menjadi fase uap diperlukan panas
sebesar panas laten sublimasi yang diperoleh dari lingkungan atau sumber panas. Pada
proses pengeringan terjadi keseimbangan antara aliran uap (gerakan hidrodinamik akibat
perbedaan tekanan total) yang keluar dan panas yang masuk dari bahan. Jika tekanan total
dari vakum lebih kecil dari tekanan uap es, maka proses difusi kecil dibandingkan dengan
gerakan hidrodinamik. Tekanan uap air tidak boleh lebih besar dari tekanan keseimbangan
o
sublimasi uap es. Pada suhu 0 C tekanan keseimbangan = 46 mmHg, agar bahan berada
o
pada fase beku maka suhu harus dibawah 0 C.

39
Pindah Panas dan Pindah Massa Pada Pengeringan Beku

Pindah panas ada dua yang dominan yaitu secara konveksi (dari pelat pemanas ke
permukaan bahan), dan secara konduksi (dari permukaan lapisan kering ke permukaan
sublimasi). Sedangkan pindah massa berada pada tiga lapisan yaitu lapisan beku (bagian
dalam bahan), lapisan kering (permukaan bahan), dan lapisan transisi (permukaan
sublimasi). Selama proses permukaan sublimasi bergerak kebagian dalam, dan lapisan
kering akan semakin tebal.
Parameter yang harus dikontrol adalah tekanan dalam ruang pengering
(konduktifitas panas besar jika tekanan dibawah titik triple dan difusifitas uap air kecil).
Lamanya pengeringan bahan dipengaruhi oleh kadar air, ukuran, bentuk (kehomogenan),
suhu, dan tekanan. Dengan demikian, proses keseluruhan pengering beku terdiri dari:
penyiapan bahan (memperluas permukaan bahan), pembekuan, mengatur kondisi massa
beku, pengeringan (sublimasi dan desopsi), dan pengaturan produk akhir.
Pengeringan alami/matahari Pengering Kabinet
Pengering vakum Pengering Beku

Gambar 3.2. Jenis-jenis Pengering

40
G. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat dilihat dari sisi udara
pengering dan sifat bahan (fisik dan kimia). Faktor yang berhubungan dengan udara
pengering adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban
udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan adalah ukuran bahan, kadar air awal,
komposisi, dan tekanan parsial dalam bahan. Selain itu, pengaturan geometris produk
sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas. Faktor-faktor
yang berhubungan dengan pengeringan juga dapat dilihat dari kondisi proses, kondisi
pangan, dan kondisi mikroba.
1. Kondisi Proses
Aktivitas air dan kadar air suatu bahan pangan atau produk olahannya
umumnya berbeda. Tentunya aktivitas air selalu lebih rendah dibandingkan dengan
total kadar air pada pangan. Hubungan antara kadar air dengan aktivitas air dalam
pangan dapat digambarkan dalam diagram sorpsi isotermik yang menunjukkan
adanya desorpsi (penghilangan air) atau adsorpsi (penambahan air) pada pangan
tersebut. Jika mikroba berada pada pangan yang aktivitas airnya rendah maka
kemungkinan besar mikroba tersebut akan mati, sehingga berdasarkan bahaya
biologis maka pangan dengan nilai aw rendah relatif kurang membahayakan
kesehatan.
2. Kondisi Pangan
Nilai aw minimal bervariasi bergantung pada karakteristik pangan tersebut
serta kondisi lingkungan. Jika ditemui adanya fluktuasi suhu selama penyimpanan
pangan kemungkinan akan terjadi kondensasi air yang kemudian dapat menetes ke
pangan tersebut. Pada kondisi demikian, maka tentunya pangan menjadi tidak aman
karena kemungkinan mikroba dapat tumbuh pada pangan tersebut. Banyak pula
Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi sebagai bahan pengawet pangan yang
tentunya dapat dimanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu,
komposisi pangan dapat mempengaruhi laju kematian mikroba, artinya walaupun
beberapa pangan mempunyai nilai aw yang sama namun jika komposisinya berbeda,
maka laju kematian mikroba yang terdapat pada pangan tersebut dapat berbeda.
Beberapa jenis mikroba mampu bertahan pada bahan pangan maupun produk
olahan yang memiliki nilai aw rendah yaitu mikroba tersebut dalam kondisi
dorman. Namun apabila kondisinya berubah misalnya terjadi peningkatan kadar air

41
pada pangan yang memungkinkan terjadinya peningkatan nilai aw pangan maka

mikroba akan segera menyesuaikan diri sehingga mampu melakukan
metabolismenya dan berkembang biak. Kondisi tersebut dapat mengakibatkan
kerusakan pangan atau bahkan membahayakan kesehatan manusia jika pangan
tersebut terkonsumsi.
Bakteri membutuhkan nilai aw lebih besar daripada 0,90 untuk
pertumbuhannya. Jika nilai aw pangan ≤ 0,90, kemungkinan mikroba yang tumbuh
adalah khamir dan kapang. Kelompok mikroba yang paling tahan tumbuh pada
pangan kering adalah kapang, misalnya Aspergillus glaucus. Adanya kapang yang
tidak diinginkan pada pangan kering dapat dijadikan tanda bahwa kondisi
penyimpanan pangan tersebut sudah tidak sesuai lagi.
3. Kondisi mikroba
Nilai minimum aktivitas air untuk pertumbuhan mikroba bervariasi
tergantung dari jenis komponen dan jumlahnya pada pangan. Berbagai jenis
kapang maupun khamir mampu tumbuh pada pangan dengan kondisi aktivitas air
yang lebih rendah dibandingkan aktivitas air untuk pertumbuhan bakteri. Proses
sporulasi (yaitu terbentuknya endospora) pada bakteri pembentuk spora akan terjadi
pada kondisi nilai aw yang sama, bakteri tersebut mampu tumbuh, sedangkan proses
germinasi (perubahan spora bakteri menjadi sel vegetatif) dapat terjadi pada kondisi
nilai aw sedikit lebih rendah dibandingkan nilai aw untuk pertumbuhan bakteri
tersebut.
Kelompok mikroba yang bersifat halofilik (tahan garam tinggi), osmofilik
(tahan tekanan osmotik tinggi) dan xerofilik (tahan kondisi kering) tentunya akan
tumbuh lebih baik (atau minimal masih mampu tumbuh) pada kondisi lingkungan
dengan nilai aktivitas air yang rendah. Khamir osmofilik atau kapang xerofilik
mampu tumbuh pada nilai aw kurang dari 0,85, sedangkan pertumbuhan optimum
mikroba pada umumnya adalah pada nilai aw minimal 0,98. Tabel 3.2 berikut ini
menunjukkan tentang kadar air pangan yang dapat digunakan sebagai pertanda
batas aman terhadap pertumbuhan mikroba, artinya jika kadar air pangan kondisinya
lebih besar dari kadar air tersebut maka kemungkinan pangan tersebut akan
ditumbuhi mikroba. Misalnya, susu bubuk akan mulai terserang kapang jika kadar
airnya mencapai lebih dari 8%, sedangkan tepung telur dapat mengalami kerusakan
mikrobiologis jika kadar air lebih dari 11%.

42
Tabel 3.2 Kadar Air Maksimal Sebagai Pertanda Pangan Aman Terhadap
Pertumbuhan Mikroba.
Jenis Pangan % Kadar Air

Susu bubuk 6-8
Telur kering 10-11
Terigu 13-15
Beras 13-15
Daging kering bebas lemak 15
Sayuran kering 14-20
Pati 18
Buah kering 18-25
Tabel 3.3. Kisaran Nilai aw Pada Pangan Semi Basah.

Produk Pangan Range aw
Buah-buahan kering 0.60-0.75
Cake dan pastry 0.60-0.90
Pangan beku 0.60-0.90
Sirup gula 0.60-0.75
Permen 0.60-0.65
Komercial pastry filings 0.65-0.71
Sereal 0.65-0.75
Fruit cake 0.73-0.83
Madu 0.75
Konsentrat jus buah 0.79-0.84
Jam 0.80-0.91
Susu kental manis 0.83
Sosis fermentasi Sirup 0.83-0.87
Maple 0.90
Keju 0.96
Pada Tabel 3.3. menunjukkan kisaran nilai aktivitas air pada aneka pangan
semi basah atau IMF (intermediate moisture foods) yaitu pangan yang mempunyai
kadar air tinggi namun nilai aktivitas airnya relatif rendah (akibat pada formula

43
pangan tersebut terdapat garam atau gula dalam jumlah cukup tinggi) sehingga
pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut dapat terhambat. Salah satu contoh jenis
pangan indigenus Indonesia yang tergolong pangan semi basah adalah dodol atau
jenang. Sedangkan madu merupakan contoh pangan semi basah yang alami karena
secara alamiah kandungan gula sederhana pada madu cukup tinggi tanpa adanya
perlakuan penambahan gula dari luar.
Pengaruh Pengeringan Terhadap Pangan

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan bahan segar. Selama pengeringan juga dapat
(mengalami) perubahan warna, tekstur, bentuk dan aroma, meskipun perubahan-
perubahan tersebut dapat dibatasi dengan cara pemberian perlakuan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan.
1. Vitamin
a. Asam askorbat, karoten rusak karena proses oksidasi
b. Riboflavin peka terhadap cahaya
c. Tiamin peka terhadap panas dan rusak oleh sulfurisasi
d. Daya tahan vitamin dalam bahan pangan dehidrasi umumnya lebih baik
dari pada dikeringkan dengan makanan harian
2. Protein, nilai biologis bahan pangan tergantung pada metode pengeringan
3. Lemak, Oksidasi lemak, bahan jadi tengik
4. Karbohidrat
5. Warna
6. Enzim
H. Contoh Pengeringan Pangan

Pengawetan Ikan dengan Cara Pengeringan
Salah satu cara pengawetan ikan adalah pengeringan yang merupakan cara paling
mudah. Walaupun setelah ikan dikeringkan sifat kesegarannya berubah, tetapi kandungan
proteinnya meningkat karena berkurangnya kadar air. Pada proses pengeringan dengan
cara penjemuran, salah satu faktor yang dapat mempercepat proses adalah angin. Bila udara
diam (tidak ada angin) proses pengeringan menjadi lambat. Sebaliknya bila banyak angin
(terutama udara kering), pengeringan menjadi lebih cepat.

44
Batas kadar air yang tersisa dari proses pengeringan, yaitu sekitar 30-40%, dimana
aktivitas mikroorganisme dan enzim-enzim perusak dapat terhenti. Penyimpanan dari
produk yang telah dikeringkan harus dilakukan sebaik mungkin. Apabila cara
penyimpanan ikan setelah proses pengeringan tidak diperhatikan, maka kandungan air
dalam daging ikan akan bertambah dan dapat menyebabkan mikroorganisme aktif kembali.
Pengeringan dengan sinar matahari dalam proses pengawetan ikan merupakan cara yang
paling mudah dan banyak dilakukan oleh para nelayan. Karena proses pelaksanaannya
sederhana, tidak memerlukan banyak peralatan, dan hemat biaya.
1. Ikan Asin
Ikan asin merupakan salah satu produk dari proses pengawetan ikan. Di
Indonesia pembuatan ikan asin menempati urutan tertinggi dibanding proses-proses
pengawetan ikan lainnya. Sebagai sumber gizi, ikan asin merupakan salah satu dari
sembilan bahan pokok yang ditentukan oleh pemerintah. Daging ikan mengandung
air sekitar 80% yang menyebabkan proses pembusukan berlangsung sangat cepat.
Untuk mempercepat proses pengawetan ikan, ikan-ikan yang akan diawetkan
terlebih dahulu digarami untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim-
enzim perusak daging ikan. Apabila proses penggaraman dilakukan secara optimal
serta selalu dijaga kebersihannya, maka mikroorganisme perusak akan mati.
Prinsip pengawetan ikan menjadi ikan asin meliputi proses penggaraman dan
pengeringan yang dalam pengolahan produk perikanan dapat meningkatkan daya
awet produk tersebut. Terdapat 3 cara pembuatan ikan asin, yaitu :
a. Cara penggaraman kering yang diikuti dengan pengeringan
b. Cara penggaraman basah (perendaman dalam air garam) diikuti dengan
pengeringan
c. Cara penggaraman yang dikombinasikan dengan fermentasi (pembuatan ikan
peda)
Nilai Gizi Ikan Asin

Di Indonesia ikan asin merupakan sumber protein yang murah harganya
sehingga dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Komposisi ikan asin
sebagai sumber gizi adalah sebagai berikut:
- Protein : 42%
- Lemak : 1,5%
- Karbohidrat : -

45
- Kalsium : 0,2%
- Fosfor : 0,3%
- Besi : 0,002 %
- Air : 35%
- Vitamin B1 : 0,01 mg/ 100 g ikan asin
- Kalori : 193 kalori/ 100 g ikan asin
Ikan asin bermutu baik, harus memenuhi syarat mutu berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) meliputi :
a. Bau, rasa, dan warna normal, serta tekstur yang baik
b. Kadar air paling tinggi 35%.
c. Kadar garam (NaCl) antara 10 – 20%
d. Tidak mengandung logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, dan As)
e. Tidak terdapat serangga dan jamur
Proses Pembuatan Ikan Asin

Tahapan proses pembuatan ikan asin meliputi:
a. Ikan dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya dan insang, kemudian
disayat atau dibelah, dan selanjutnya dicuci.
b. Menyiapkan larutan garam yang terdiri dari NaCl teknis 50 g, sorbitol 50 cc
yang dilarutkan dalam 1 liter air (untuk penggunaannya disesuaikan).
c. Ikan yang telah dicuci diletakkan satu persatu didalam waskom atau tong kayu
sambil direndam larutan garam sekitar 5 – 6 jam.
d. Cara meletakkan ikan adalah sisi yang ada kulitnya berada diatas, jadi belahan
dagingnya berada di bawah.
e. Apabila ikan berdaging tebal, maka harus dibuat torehan/disayat dengan
ketebalan 2 – 3 mm dengan pisau agar larutan garam meresap ke sela-selanya.
f. Pada waktu melakukan penyusunan, ikan-ikan diatur sedemikian rupa jangan
sampai saling bersentuhan. Diusahakan penyusunan ikan jangan terlalu padat.
g. Setelah proses perendaman selesai, ikan-ikan tersebut dikeluarkan dari
wadahnya, kemudian dilakukan proses pengeringan.
h. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau
pengering buatan. Sebelum dikeringkan, ikan-ikan itu harus dibilas atau dicuci

46
kembali dengan air yang bersih agar kadar garamnya berkurang dan kemudian
ditiriskan seperlunya.
i. Selanjutnya ikan-ikan itu diletakkan di atas tray/nampan yang berlubang-
lubang agar sirkulasi udaranya baik. Untuk ikan-ikan belahan dalam meletakkan
posisi kulitnya berada di bawah.
j. Ikan yang telah kering ditandai dengan tidak mudah dibengkokkan atau tidak
mudah menekuk, dan selanjutnya dilakukan proses pengemasan.
Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asin
Ikan Segar
Penyiangan Insang, Perut
Penyayatan/Pembelahan
Air Pencucian Air kotor
NaCl teknis 50 g Perendaman

Sorbitol 50 cc t = 5 – 6 jam
Air 1lt
Pengeringan
Ikan Asin
2. Kerupuk Ikan
Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan
volume membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama
penggorengan, terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Didalam
proses pembuatan kerupuk, pati tersebut harus mengalami proses gelatinisasi akibat
adanya penambahan air serta perlakuan pemanasan terhadap adonan yang terbentuk.

47
Kerupuk dibedakan atas dua kelompok, yaitu kerupuk kasar dan kerupuk
halus. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku tepung dengan penambahan bumbu-
bumbu saja, sedangkan kerupuk halus dibuat dari bahan baku tepung dan biasanya
selain bumbu-bumbu juga ditambah bahan-bahan lain, seperti udang, ikan, telur, dan
lain sebagainya.
Kandungan nilai gizi kerupuk tergantung pada bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan. Pada umumnya produk-produk sejenis kerupuk banyak
mengandung karbohidrat karena bahan baku utamanya mempunyai kadar karbohidrat
yang relatif tinggi. Kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk kedele, dan kerupuk telur
banyak mengandung protein, hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya
menggunakan bahan tambahan yang berkadar protein cukup tinggi.
Mutu kerupuk ikan ditentukan oleh proporsi ikan dalam kerupuk. Semakin
banyak jumlah ikan yang ditambahkan semakin tinggi mutu kerupuk ikan. Tetapi
penambahan bahan bantu yang terlalu banyak akan mempengaruhi tekstur dan
penampakan kerupuk yang dihasilkan serta kerenyahannya. Di mana kerenyahan
ikan sangat ditentukan oleh kadar air, sedangkan daya kembang kerupuk saat
digoreng ditentukan oleh jumlah tepung tapioka yang ditambahkan. Sebagai contoh
untuk kerupuk ikan mutu I perbandingan tepung tapioka: ikan = 1: 1, mutu II
perbandingan tepung tapioka: ikan = 4: 3, dan mutu III perbandingan tepung tapioka:
ikan = 2: 1. Penambahan telur dalam adonan juga meningkatkan mutu kerupuk ikan.
Untuk lebih jelasnya syarat mutu kerupuk ikan menurut Departemen Perindustrian
yang merupakan kerupuk bersumber protein dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Kerupuk yang disukai oleh konsumen adalah kerupuk yang mempunyai rasa
lezat, gurih, dan renyah. Ada tiga tahap penting dalam pembuatan kerupuk, yaitu
pembuatan adonan, pencetakan adonan, dan pengeringan. Sedangkan proses yang
terpenting dalam pembuatan kerupuk adalah proses pengukusan dan penggorengan.

48
Tabel 3.4. Persyaratan Mutu Kerupuk

Kerupuk Tidak Kerupuk Bersumber
Kriteria Uji
Bersumber Protein Protein
Air (% b/b) Maksimal 12 Maksimal 12
Abu tanpa garam (% b/b) Maksimal 1 Maksimal 1
Protein (%N x 6,25) - Minimal 5
BTM, boraks Tidak nyata Tidak nyata
Cemaran logam
- Pb (mg/kg) Maksimal 1 Maksimal 10
- Cu (mg/kg) Maksimal 10 Maksimal 10
- Zn (mg/kg) Maksimal 0 Maksimal 40
- Hg (mg/kg) Maksimal 0,5 Maksimal 0,05
- Arsen (mg/kg) Maksimal 0,5 Maksimal 0,5
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (koloni) Maksimal 1,0 x 106 Maksimal 1,0 x 106
- E.coli (APM/gr) <3 <3
- Kapang
Maksimal 1,0 x 104 Maksimal 1,0 x 104
Bahan Dasar dan Penunjang untuk Kerupuk Ikan

a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ketela
pohon (Manihot utilisima POHL), yang telah mengalami pencucian,
pengeringan, dan penggilingan. Di mana kandungan utamanya adalah
karbohidrat dan sedikit mengandung protein serta lemak.Tepung tapioka banyak
digunakan karena tapioka mempunyai daya ikat yang cukup tinggi dan
membentuk struktur kuat, harganya murah serta mudah didapatkan. Terdiri dari
granula-granula pati yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak
mempunyai rasa.
Adanya pati dalam makanan sangat menentukan nilai cita rasa makanan
tersebut terutama terhadap tekstur dan penampakan umum, tekstur makanan
yang mengandung pati ditentukan oleh gel-gel yang ada didalamnya. Gel pati

49
akan terbentuk jika pati dan air dipanaskan pada suhu tertentu, sedangkan suhu
terbentuknya gel disebut suhu awal gelatinisasi.
b. Tepung Terigu
Tepung terigu digunakan dalam pembuatan kerupuk khususnya pada saat
pembuatan adonan. Terigu berfungsi untuk memperoleh adonan yang liat dan
kokoh sehingga pada waktu kerupuk digoreng menghasilkan kerupuk dengan
tekstur yang khas. Keliatan adonan tersebut disebabkan adanya protein yang
disebut gliadin dan glutelin dalam biji gandum. Pencampuran gliadin dan
glutelin dalam air membentuk gluten yang bersifat liat sehingga berpengaruh
terhadap tekstur, bentuk, keempukan, dan kekokohan adonan.
c. Ikan
Rasa kerupuk ikan yang khas berasal dari ikan, demikian pula mutu dan
gizi kerupuk sangat ditentukan oleh perbandingan antara ikan dengan tepung
tapioka. Ikan dalam campuran kerupuk mempunyai arti penting dari segi gizi,
mengandung protein sekitar 18%, lemak 15 - 20%, dan mineral 1%. Ikan yang
umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk ikan adalah ikan
jambal roti, ikan tongkol, ikan kakap, ikan gabus, ikan belida, dan ikan tenggiri.
d. Gula
Gula berfungsi selain untuk memberikan rasa dan flavour, juga berfungsi
untuk memperbaiki mutu kerupuk, penambahan nilai gizi, dan sebagai pengikat.
Pada umumnya gula yang digunakan adalah gula pasir, sedangkan gula lain yang
dapat digunakan adalah fruktosa, dekstrosa, sirup jagung, maltosa, dan laktosa.
e. Telur
Telur ditambahkan dalam pembuatan kerupuk ikan, karena telur bersifat
sebagai bahan pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan serta
untuk meningkatkan nilai gizi, rasa dari kerupuk tersebut. Kerupuk yang
ditambahkan kuning telur akan menghasilkan kerupuk dengan rasa, kerenyahan
dan pengembangan volume yang baik.
f. Bumbu
Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa maka ditambahkan
bumbu kedalam adonan kerupuk. Bumbu yang ditambahkan antara lain bawang
putih, garam, dan penyedap rasa. Penyedap rasa (MSG) dapat digunakan untuk
menggantikan rempah- rempah, tetapi harus diperhatikan jumlah yang

50
ditambahkan. Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa dan aroma serta
memperkuat dalam menyatukan adonan. Garam diperdagangkan dalam bentuk
garam cetakan atau garam tepung. Penambahan garam yang berlebihan akan
menyebabkan warna kerupuk lebih tua dan tekstur agak kasar.
Sifat-Sifat Kerupuk
Kerupuk mentah yang dihasilkan bersifat kering dan mudah dipatahkan
(getas). Kerupuk mentah berbentuk bulat agak lonjong, dengan ketebalan (2 - 3 mm)
dan berat sekitar 2 gram per keping. Kerupuk mentah relatif tidak berbau meskipun
pada saat pembuatan adonan bau ikan sangat terasa. Hal ini disebabkan hilangnya
komponen- komponen penyedap bau/aroma selama proses pengukusan.
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang
mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan kerupuk mentah yang kering
mengalami pemanasan sehingga air yang terperangkap dalam struktur kerupuk
mentah menguap dan menghasilkan gelembung-gelembung gas ke permukaan
minyak seakan- akan minyak mendidih.
Proses penggorengan kerupuk dilakukan pada suhu 160oC. Proses
penggorengan kerupuk dimulai pada saat kerupuk mentah dimasukkan ke dalam
wajan penggorengan. Setelah 5-10 detik kerupuk mulai mengalami perubahan bentuk
dan pengembangan volume yang ditandai dengan bergeraknya kerupuk dengan cepat
ke permukaan minyak yang disertai gelembung-gelembung udara yang pecah
dipermukaan minyak.
Proses pengembangan kerupuk dimulai dengan bagian pinggir yang
menyebabkan bagian tepi melengkung, proses pengembangan kemudian diikuti
dengan bagian tengah, sehingga lengkungan berkurang dan menghasilkan
pengembangan yang merata. Penggorengan dianggap selesai apabila kerupuk tidak
mengalami perubahan bentuk dan pengembangan lagi serta tidak adanya gelembung-
gelembung udara kepermukaan minyak, setelah proses penggorengan selesai kerupuk
segera diangkat untuk mencegah kerupuk menjadi hangus.

51
Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Bahan yang digunakan adalah :
Tepung tapioka : 1 kg
Tepung terigu : 1 ons
Daging ikan : ½ kg
Telur : 1 butir
Garam : 40 g/ 2 sdm
Gula pasir : 40 g/ 2 sdm
Air matang : 400 cc
Bawang putih : 20 gram/ 3 siung
Penyedap rasa : 6 g/ 2 sdt
Pemutih : 0,4 g/ seujung sdt
Proses pembuatan kerupuk ikan terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
a. Pengambilan daging ikan, dengan cara membuang isi perut, sisik, sirip,
tulang, dan kepala dari ikan. Kemudian dilakukan pencucian untuk
membersihkan semua kotoran yang terdapat pada ikan sehingga diperoleh
daging ikan yang bersih, pencucian sebaiknya menggunakan air yang mengalir.
b. Penggilingan daging ikan menggunakan alat food processor yang dilakukan
dua kali supaya mendapatkan daging ikan yang halus, sehingga pada waktu
proses pencampuran dapat menghasilkan adonan yang homogen.
c. Selanjutnya dilakukan pencampuran adonan, tepung tapioka sebanyak 2/3
bagian dicampur dengan tepung terigu. Daging ikan yang telah dihaluskan
dicampur dengan bagian kuning telur yang telah dikocok, garam, gula pasir, dan
bawang putih yang telah dihaluskan, penyedap rasa, pemutih.
d. Tepung tapioka yang masih tersisa (1/3 bagian) dilarutkan dalam air dan
dicampur dengan bahan tersebut di atas, kemudian dipanaskan sambil diaduk-
aduk sehingga diperoleh bubur campuran yang konsistensinya kental. Bubur
yang diperoleh jangan sampai terlalu kental/liat dan segera diangkat dari atas
kompor sambil diaduk-aduk terus untuk dipindahkan ke dalam baskom,
kemudian sedikit demi sedikit dimasukkan tepung tapioka yang telah dicampur
dengan tepung terigu sambil ditambahkan air. Campuran tersebut diuleni dengan
tangan sampai diperoleh adonan yang homogen, halus, dan kokoh.
e. Selanjutnya dilakukan pencetakan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang
seragam, keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan

52
penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses pengeringan.

Adonan yang diperoleh dibentuk silinder atau dodolan yang berukuran panjang
25 – 30 cm dan diameter antara 5 – 7 cm.
f. Dodolan yang dihasilkan selanjutnya dikukus, pada saat ini adonan mengalami
gelatinisasi. Proses pengukusan dilakukan dengan memasukkan adonan yang
sudah dibentuk ke dalam dandang pengukus yang berisi air mendidih sebagai
media penghantar panas selama 1 – 2 jam, sehingga didapatkan tekstur adonan
yang kenyal dan penampakannya bening.
g. Tahap berikutnya adalah pendinginan adonan dengan cara diangin-anginkan
selama satu malam supaya kadar airnya menurun, mudah diiris, dan tidak
lengket. Dilanjutkan dengan pemotongan adonan menggunakan pisau atau alat
pemotong kerupuk dengan tujuan agar penampakannya lebih seragam dan lebih
mudah dalam proses pengeringan.
h. Untuk menurunkan kadar air sehingga diperoleh kadar air tertentu (12%) supaya
kerupuk dapat disimpan lama dilakukan proses pengeringan dengan
menggunakan alat pengering buatan atau dijemur di bawah sinar matahari.
i. Tahap akhir adalah penggorengan yang merupakan proses untuk
mempersiapkan makanan dengan cara pemanasan pada suhu tertentu di dalam
wajan berisi minyak goreng. Penggunaan minyak goreng sebagai media
penghantar panas dapat meningkatkan cita rasa serta memberikan tekstur
kerupuk yang renyah.
j. Untuk membuang sisa minyak goreng pada saat dilakukan proses penggorengan
dilakukan penirisan, selanjutnya dilakukan pengemasan untuk kerupuk yang
telah digoreng menggunakan plastik polipropilen. Pengemasan dilakukan juga
terhadap kerupuk mentah yang telah kering.

53
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan
Tepung tapioka (1/3 bagian)

Daging ikan giling,
garam, penyedap rasa, Pencampuran
gula pasir, bawang
putih, telur, air
Pemasakan dan Pengadukan
T. tapioka (2/3 bagian) Pembuburan adonan
Pengadukan dan
Pencampuran
pengulenan adonan
Pembentukan adonan
Pengukusan
Pendinginan
Pengirisan/perajangan
Peneringan
Minyak makan Penggorengan
Kerupuk Ikan
Salah satu contoh inovasi pengolahan kerupuk yang merupakan hasil

penelitian mahasiswa (Nova Riyafni, 2015) yaitu dengan penggunaan rebung sebagai
berikut:

54
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Kerupuk Ikan.

Tepung Kanji 250 gr
Ikan 250 gr
Telur 1 butir
Gara 7,5 gr
Bawang Putih ½ siung
Baking Powder 1 gr
Air Panas 400 cc
Cara membuat
a. Ikan dibersihkan lalu di fillet dagingnya untuk memisahkan tulang ikan dan
daging ikan, setelah itu daging ikan dihaluskan.
b. Campurkan tepung, ikan yang sudah dihaluskan, garam, baking powder, bawang
putih yang sudah dihaluskan, telur yang sudah dikocok setengah mengembang,
dicampur jadi satu lalu dimasukkan air panas, aduk adonan sampai tercampur
rata.
c. Setelah adonan tercampur rata, masukkan adonan menggunakan sendok laddle ke
dalam piring email.
d. Setelah itu kukus adonan selama 5 menit, cetak adonan menggunakan cetakan
bulat dengan diameter 7 cm.
e. Setelah adonan kerupuk selesai dicetak lalu dijemur sampai kering
f. Setelah kerupuk kering lalu digoreng dan dikemas
Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pemakaian Rebung
Pada Pembuatan Kerupuk Ikan
Tepung Kanji 250 gr
Rebung 250 gr
Ikan Lele 250 gr
Telur 1 butir
Garam 7,5 gr
Bawang Putih ½ siung
Baking Powder 1 gr
Air Panas 400 cc

55
Cara membuat:
a. Ikan dibersihkan lalu di fillet dagingnya untuk memisahkan tulang ikan dan
daging ikan, lalu buang kulit hitam pada ikan lele, setelah itu daging ikan
dihaluskan.
b. Rebung diiris, lalu direbus, setelah itu rebung dihaluskan.
c. Campurkan tepung, rebung yang sudah dihaluskan, ikan yang sudah dihaluskan,
garam, baking powder, bawang putih yang sudah dihaluskan, telur yang sudah
dikocok setengah mengembang, dicampur jadi satu lalu dimasukkan air panas,
aduk adonan sampai tercampur rata.
d. Setelah adonan tercampur rata, masukkan adonan menggunakan sendok laddle ke
dalam piring email.
e. Setelah itu kukus adonan selama 5 menit, cetak adonan menggunakan cetakan
bulat dengan diameter 7cm.
f. Setelah adonan kerupuk selesai dicetak lalu dijemur sampai kering
g. Setelah kerupuk kering lalu digoreng dan dikemas
Kualitas Produk
Bentuk : bulat dengan diameter 7cm dan mengembang
Aroma : memiliki aroma rebung
Warna : warna yang dihasilkan adalah putih kekuningan
Rasa : memiliki rasa ikan lele dan rebung yang gurih
Tekstur : tekstur renyah, kering dan berpori-pori
Selain kerupuk rebung, amplang juga merupakan makanan sejenis kerupuk,

yang dapat divariasikan dengan berbagai jenis protein (Rabiyatun Adawiyah, 2016).
Dari hasil penelitian didapat resep dari produk Kerupuk Amplang

56
Resep Penelitian
Persentase (100%)
Nama Bahan
Udang Udang Udang
Ikan Patin
Rebon Jerbung Rebon
Tepung Tapioka 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Sumber Protein 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Telur 1 butir 1 butir 1 butir 1 butir
Bawang Putih 4 siung 4 siung 4 siung 4 siung
Merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Minyak Goreng 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr
Cara membuat:
a. Haluskan bumbu dan sumber protein.
b. Tepung tapioka yang telah diayak dimasukkan ke dalam waskom stainless
steel. Setelah itu, masukkan bumbu dan udang yang telah dihaluskan. Lalu
diaduk rata, kemudian masukkan telur. Aduk rata sampai bentuk adonan yang
liat.
c. Adonan kerupuk digiling dengan menggunakan rolling pin agar merata
ketebalannya. Setelah digiling kemudian dipotong sepanjang 5 x ½ cm dan
diletakkan diatas loyang yang telah ditaburi dengan tepung tapioka agar adonan
tidak lengket.
d. Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam minyak yang telah
dipanaskan, kemudian aduk ± 20 menit sampai matang. Setelah matang, angkat
dan tiriskan minyak.
Kualitas Produk
Bentuk : Hasil tebaik terdapat pada ikan lele dengan kategori seperti stik. Untuk
kualitas mengembang hasil terbaik terdapat pada udang jerbung dengan
kategori agak mengembang.
Aroma : Aroma terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang harum.
Warna : Warna terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang kuning
keemasan.
Rasa : kualitas rasa terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang gurih.
Tekstur : Kualitas terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang rapuh

57
Menyiapkan Alat dan

Persiapan
Bahan
Haluskan bumbu dan

sumber protein
Campurkan tepung,
bumbu dan protein, lalu
aduk rata dan tambahkan
telur
Kerupuk Pengolahan
Bentuk adonan, kemudian
kukus/rebus hingga
matang
Dinginkan adonan
Iris tipis, kemudian jemur

hingga kering
Penyelesaian
Goreng dan simpan dalam
plastik kaca

58
BAB IV. TEKNOLOGI PANGAN SEMI BASAH
A. Pengertian Pangan Semi Basah

Pangan semi basah (Intermediate Moisture Food atau IMF) merupakan makanan
yang mempunyai kadar air sedang, berbentuk padatan, diolah dengan satu atau lebih
perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan, dan stabil (mengawet
dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan ataupun
pendinginan melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi
komposisi, pH, senyawa aditif, dan terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85
(diukur pada suhu 25°C).
Pangan semi basah merupakan hasil olahan dari aneka jenis bahan baku seperti biji-
bijian, umbi-umbian, buah-buahan, dan daging. Makanan semi basah dicirikan oleh kadar
air 10-40%, aktivitas air (aw) 0,65 – 0,85, tidak memerlukan rehidrasi untuk
mengkonsumsinya, tekstur lunak dan plastis. Makanan semi basah mempunyai tekstur
yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan.
Karel (1976) menggolongkan pangan semi basah menjadi dua tipe, yaitu tradisional dan
modern.
Pangan semi basah dengan kadar air (Ka) (10 - 40%) dan aw (0,65 – 0,85) yang
diatur menyebabkan tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri karena bakteri tumbuh pada
aw di atas 0.90, demikian juga untuk pertumbuhan khamir yang bersifat patogen (Gambar
4.1). Hal ini adalah suatu keuntungan dari pangan semi basah menjadi stabil terhadap
pertumbuhan mikroba, tahan disimpan tanpa memerlukan proses pengawetan yang lain
seperti pendinginan, sterilisasi ataupun pengeringan. Hal ini juga ditunjang oleh kondisi
substrat dari pangan semi basah yang bersifat sebagai pengawet.
Pangan semi basah merupakan suatu jenis makanan dengan bahan campuran, yang
kandungan utamanya adalah karbohidrat, lemak, protein serta sejumlah komponen
lainnya. Komponen-komponen tersebut dapat mengalami perubahan kimia selama
pengolahan maupun penyimpanan. Perubahan yang paling penting yaitu perubahan
kimia karena oksidasi dan hidrolisis lemak serta reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi ini akan bertambah cepat apabila aktivitas air bahan naik (Gambar 4.1).

59
B. Jenis Pangan Semi Basah

Menurut Karel (1976) ada beberapa jenis makanan semi basah tradisional, antara
lain produk yang dikeringkan tanpa penambahan humektan (buah plum kering, kurma, dan
buah aprikot), produk dengan penambahan gula (selai dan madu), produk yang dikeringkan
dengan penambahan gula dan garam (abon), dan produk roti-rotian.
Pangan semi basah modern dikembangkan dari industri pakan hewan. Menurut
Karel (1976) jenis pangan semi basah modern berdasarkan teknik pengolahannya ada tiga.
Pertama adalah penyeduhan basah, yaitu dengan cara bagian padat dicelupkan atau
dimasak di dalam cairan untuk menghasilkan produk yang mempunyai aw tertentu.
Kedua penyeduhan kering, yaitu dengan cara bagian padatan dikeringkan terlebih dahulu
kemudian baru dicelupkan ke dalam cairan yang mempunyai tekanan osmotik tertentu.
Ketiga adalah pencampuran, yaitu komponen-komponen pembentukannya ditimbang,
dicampur, dimasak dan diekstrusi atau kombinasi lainnya untuk menghasilkan produk
akhir dengan nilai aw yang diinginkan. Bermacam-macam variasi pengolahan diperlukan
untuk memperbaiki produk yang dihasilkan.
C. Karakteristik Pangan Semi Basah

Pangan semi basah mempunyai sifat yang dapat mengawet dengan sendirinya,
maka pangan semi basah mempunyai banyak kegunaan. Beberapa kegunaan pangan semi
basah tradisional banyak dipakai sebagai menu makanan masyarakat pada umumnya.
Keuntungan lain dari pangan semi basah yaitu dapat diolah menjadi makanan yang
mempunyai nilai gizi yang dapat dikendalikan dan disebut sebagai pangan semi basah
modern atau pangan semi basah olahan. Sifat lain dari pangan semi basah yaitu bersifat
elastis sehingga memungkinkan dibentuk. Pangan semi basah cocok dibuat menjadi pangan
darurat.
Karakteristik produk jenis ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
produk kering konvensional atau makanan dengan kadar air tinggi. Proses pengolahan
pangan semi basah dan distribusi secara signifikan lebih hemat energi dibandingkan
pengeringan, refrigerasi, pembekuan atau pengalengan. Teknologi pangan semi basah
menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan proses lain, seperti pengeringan dan proses panas. Karena sifatnya
yang elastis dan mudah dikunyah tanpa ada sensasi kering, produk pangan semi basah

60
dapat secara langsung dikonsumsi tanpa penyimpanan, lebih nyaman (convenience), dan
lebih hemat energi.
Pangan semi basah dengan kandungan air yang relatif rendah memiliki kandungan
nutrien dan densitas kalori yang tinggi. Pangan semi basah juga bersifat elastis, dapat
dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang seragam untuk memudahkan
pengemasan dan penyimpanan. Produk pangan semi basah juga dapat disimpan untuk
beberapa bulan. Walaupun kemasan yang tepat merupakan faktor dalam memperpanjang
umur simpan, adanya kemasan untuk produk pangan semi basah bukan merupakan
keharusan untuk beberapa katagori produk. Kemasan yang sangat kedap air bukan
merupakan keharusan, dan kehilangan integritas kemasan tidak menyebabkan bahaya
terhadap kesehatan terutama jika lingkungan berada pada kelembaban rata-rata (tidak
terlalu tinggi).
Keunggulan karakteristik pangan semi basah sesuai dengan kebutuhan konsumen
modern terhadap produk pangan dengan kandungan nutrient tinggi. Pangan semi basah
sangat diperlukan ketika suplay bahan pangan, kemampuan untuk mensuplay dan waktu
persiapan adalah menjadi faktor pembatas, misalnya pada keadaan darurat militer, ruang
angkasa, eksplorasi, dan pendakian gunung. Pangan semi basah sangat tepat
penggunaannya sebagai pangan darurat, baik saat bencana alam, ataupun keadaan darurat
lainnya.
Teknologi pangan semi basah dapat menjadi alternatif terhadap metode dengan
intensitas energi tinggi seperti pengeringan untuk pengawetan dan penyimpanan. Di
Negara yang memiliki iklim tropis terutama di negara berkembang, pendinginan adalah hal
yang mahal dan bahan pangan dapat membusuk dengan cepat, teknologi pangan semi basah
menjadi alternatif yang tepat.
D. Klasifikasi Pangan Semi Basah

Pangan semi basah digolongkan berdasarkan daya awetnya, yaitu daya awet antara
0-1 minggu, seperti tape ubi kayu, daya awet antara 1 minggu-1 bulan, seperti ikan
pindang, dan daya awet yang lebih dari 1 bulan, seperti dodol garut dan kecap. Tabel 4.1
memperlihatkan klasifikasi pangan semi basah berdasarkan bahan dasar, cara pengolahan
dan daya awetnya. Pangan semi basah banyak diaplikasikan pada makanan tradisional dan
semakin berkembang menjadi pangan semi basah modern. Beberapa contoh pangan semi
basah seperti tercantum pada Gambar 4.1.

61
Gambar 4.1. Beberapa Contoh Pangan Semi Basah.
Tabel 4.1 Klasifikasi Pangan Semi Basah Berdasarkan Bahan Dasar, Cara
Pengolahan dan Daya Awet\
Jenis Soekarto (1979) Karel (1976) Sudarsono (1981)
I Hasil fermentasi Hasil olahan tampa Daya awet 0-1 minggu

seperti kecap, tape, penambahan seperti tape ubi kayu dan
dan terasi humectant wingko babat
II Hasil olahan dengan Hasil olahan dengan Daya awet 1 minggu sampai
garam/gula seperti gula 1 bulan seperti ikan peda
telur asin dan dan ikan pindang
manisan buah
III Hasil olahan tepung Hasil olahan dengan Daya awet lebih dari 1 bulan
seperti dodol, pengeringan dan seperti madu, dodol garut,
jenang, onde-onde, penambahan gula kecap, terasi, telur asin, dan
dan pia dan garam tauco
IV - Produk bakery -

62
E. Daya Awet
Istilah awet untuk suatu bahan itu sangat relatif tergantung dari jenis dan sifat
alamiah dari bahan itu sendiri. Suatu bahan dikatakan mempunyai keawetan atau daya awet
tinggi, apabila bahan tersebut belum mengalami kerusakan, baik secara fisik maupun kimia
dalam jangka waktu tertentu. Bahan olahan dapat menjadi lebih awet atau sebaliknya
tergantung dari usaha lain yang diberikan selama atau setelah pengolahan. Pangan semi
basah merupakan salah satu jenis bahan olahan yang mempunyai tingkat keawetan tertentu.
Keawetan pangan semi basah dipengaruhi oleh komposisi bahan sebagai penyusunnya,
aktivitas mikroba, metode atau teknologi pengolahan, sistem pengemasan, dan ada
tidaknya zat pengawet.
Aktivitas dan daya tahan mikroba sangat dipengaruhi oleh aktivitas air (aw) dari
bahan yang bersangkutan, yaitu yang dinyatakan sebagai jumlah air bebas yang dapat
dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air tidak
menunjukkan jumlah absolut air dari bahan pangan, sehingga ada kemungkinan dua bahan
pangan yang mempunyai kandungan air sama, tetapi aw berbeda.
Daya awet pangan semi basah sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme (Leistner
dan Rodel, 1976). Prinsip proses pengolahan pangan secara modern untuk pangan semi
basah adalah melakukan penurunan aw sampai pada tingkat dimana mikroorganisme
tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk
menjaga tingkat keenakannya.
Pada umumnya, melihat hubungan antara mikroorganisme dengan makanan,
kapang lebih toleran pada aw rendah bila dibandingkan dengan khamir, sedangkan
khamir lebih toleran dari pada bakteri (Gambar 3.1). Tabel 4.2 menunjukan berbagai
mikroorganisme yang toleran pada aw pangan semi basah yaitu antara 0,6 – 0,9. Beberapa
mikroba dapat menghasilkan toksin, seperti Staphylococcus, Penicillium, Aspergillus,
Emericella, Eurotium, dan sebagaian kecil merupakan mikroba patogen seperti Candida.
Walaupun demikian, pengendalian mikroba yang tidak diinginkan tidak hanya tergantung
pada penurunan aw saja, melainkan dipengaruhi pula oleh pH, suhu, dan bahan tambahan
makanan.

63
Tabel 4.2 Nilai aw Pertumbuhan Mikroorganisme dalam Pangan Semi Basah

Aw Bakteri Khamir Kapang
0,9 Lactobacillus Hansenulla
Micrococcus Saccharomyces
Pediococcus
Vibrio
0,88 Hanseniaspora Cladosporium
Torulopsis
Debaryomyces
Candida
0,87 Debaryomyce
0,86 Staphylococcus Paecilomyces
0,8 Saccharomycess Aspergillus
Penicillium
Emericella
Eremascus
0,75 Halophilic Aspergillus
Wallemia
0,7 Eurotium
Chrysosporium
0,62 Saccharomycess Eurotium
Monascus
Sumber: Leistner dan Rodel, 1976
Peranan aw terhadap pertumbuhan mikroba cukup besar. Akan tetapi, penggunaan

bahan antimikroba masih diperlukan untuk meningkatkan daya simpan pangan semi basah.
Kegagalan mempertahankan sifat organoleptik (misalnya palatabilitas) pada penurunan
aw di bawah 0,8 banyak terjadi. Bahan antimikroba memegang peranan penting pada
pangan semi basah dalam aw 0,80-0,90 untuk mencegah pertumbuhan bakteri seperti
Staphylococcus aureus yang dapat tumbuh pada aw 0,85.
Kapang merupakan mikroba yang tahan terhadap aw rendah pada suhu dekat
pertumbuhan optimum. Seperti Aspergillus ruber dapat tumbuh pada suhu 5°C dengan
aw 0,85; 10°C pada aw 0,80; 30°C pada aw 0,725; 35°C pada aw 0,75. Kapang dapat

64
tumbuh pada pangan semi basah, misalnya wingko dan jenang. Pada saat penyimpanan
mendorong terjadinya ketengikan. Penggunaan bahan pengawet berupa garam sorbat
dapat mengurangi laju pertumbuhan kapang. Pendekatan serupa dapat dilakukan pada
pembuatan bika ambon. Pada saat penambanan bahan pengawet, harus dibatasi, karena
berhubungan erat dengan kesehatan konsumen dan juga penurunan pH dibawah 4,5. pH
dibawah 4,5 umumnya tidak dikehendaki pada pangan semi basah.
Menurut Karel (1976) penentuan adanya mikroba dalam pangan semi basah dapat
dilihat dengan adanya pertumbuhan tiga macam mikroba, yaitu Aspergillus niger,
Aspergillus glucus, dan Staphylococcus. Hal ini disebabkan tiga macam mikroba tersebut
yang paling tahan terhadap kondisi substrat. Para ahli juga melaporkan bahwa
Staphylococcus aureus dapat bertahan pada pangan semi basah.
Perubahan mutu pangan semi basah selain disebabkan serangan mikroba, juga
terjadi karena proses oksidasi seperti oksidasi lemak dan proses pencoklatan non enzimatis.
Beberapa jenis pangan semi basah banyak mengandung komponen lemak tidak jenuh,
sehingga sering menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Pencegahan terjadinya oksidasi
sering digunakan bahan antioksidan BHA atau BHT atau dilakukan pengepakan yang baik.
F. Humectan
Humectan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis dan mampu
menurunkan aw dalam bahan pangan. Dengan demikian, aktivitas air dapat diatur dengan
menambahkan bermacam-macam humectan seperti garam, gula, alkohol polyhidrat, dan
yang lainnya. Menurut Sinskey (1976) ada tiga jenis mekanisme penggunaan humectan,
yakni (1) kemampuan menurunkan aw. (2) kemampuan mempertahankan kadar air. (3)
pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba selain sifat aw dan kadar air.
Selain kemampuannya mengikat air dan menurunkan aw, humectan juga dapat
bersifat sebagai memperbaiki tekstur, cita-rasa dan nilai kalori. Dengan demikian,
humectan memberikan kemungkinan dirakitnya pangan semi basah yang bergizi tinggi.
Humectan mempunyai sifat mengikat air yang berbeda. Tabel 4.3 menunjukkan tingkat
kadar air dari beberapa jenis humectan pada beberapa tingkat aw.

65
Tabel 4.3 Kadar Air dari Beberapa Bahan Pada Suhu Kamar
Kadar Air (%db)
Jenis Bahan
aw 0.7 aw 0.8 aw 0.7
Kasein 15 19 26
Tepung kentang 28 20 28
Tepung susu 28 56 92
Glicerol 64 108 215
Sorbitol 46 67 135
Sukrosa 38 56 77
Polietil glikol 38 60 120
Tepung jagung 16.5 19.7 26.7
NaCl - 332 605
Sumber: Karel (1976)
Setiap humectan mempunyai kemampuan yang bebeda terhadap proses

pengendalian mikroba. Sukrosa mengikat air lebih efektif dari pati pada beberapa bahan
pangan. Pada tingkat aw yang sama, gliserol mempunyai pengaruh yang lebih besar dari
NaCl terhadap mikroba tahan garam, sedangkan terhadap mikroba yang tidak tahan
garam. Kemampuan glycerol lebih kecil dari pada NaCl. Disamping itu pH juga
mempengaruhi daya tahan humektan. Menurut Labuza (2000), untuk pertumbuhan
Staphylococcus aureus pada aw 0.88 dengan humektan 1.3 Butylene glycol ternyata
pada pH 5.6 membutuhkan 5.0 % berat, sedangkan pada pH 5.2 hanya membutuhkan 3.0
persen berat.
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa senyawa poliol seperti gliserol dan sorbitol yang
dikenal sebagai humectan dapat membantu mencegah terjadinya retrogradasi
(pengerasan) apabila dicampurkan pada produk semi basah. Penggunaan poliol dengan
atau tanpa polifosfat dapat membantu menekan denaturasi protein dan sineresis yang
berakibat mengerasnya tekstur surimi yang disimpan beku, mengakibatkan adonan
menjadi lebih plastis. Dengan demikian, senyawa gliserol dan sorbitol yang dapat
mengikat air dan bersifat sebagai plasticizer jika ditambahkan ke dalam adonan
diperkirakan akan membuat tekstur bika ambon menjadi lebih lembut dan mengurangi
pengerasan teksturnya selama penyimpanan.
Senyawa gliserol dan sorbitol untuk pembuatan buah nangka setengah kering
ternyata dapat menekan terjadinya oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan

66
warna. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa ini berpotensi untuk menekan reaksi
pencoklatan karena oksidasi fenol dengan cukup baik. Selain itu, senyawa ini merupakan
turunan sakarida yang sudah kehilangan karbonil, sehingga kehilangan potensinya untuk
mengalami reaksi Maillard. Oleh karena itu, penggunaan senyawa ini dalam pembuatan
pangan semi basah diharapkan juga dapat mengurangi atau menekan reaksi pencoklatan.
Juga Karaca et al. (2018) melaporkan bahwa penggunaan poliol dapat melindungi
terhadap pengaruh panas pada ensim α amilase dari Bacillus licheniformis. Masalah yang
masih dihadapi dalam penggunaan bahan-bahan tersebut sebagai humektan adalah
terjadinya perubahan cita rasa, tekstur maupun penampakan suatu produk. Dengan
demikian, penggunaan humektan harus selalu dikontrol.

67
BAB V. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN FERMENTASI
Pada umumnya cara-cara pengawetan bahan pangan ditujukan untuk menghambat atau
membunuh mikroba. Sebaliknya, fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang menggunakan
mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat
mikroba perusak. Oleh karena itu, fermentasi dapat berlangsung tanpa adanya oksigen. Energi
yang dihasilkan oleh proses fermentasi jauh lebih sedikit dibandingkan dengan proses respirasi.
Fermentasi dapat diartikan sebagai proses pemecahan bahan-bahan organik oleh
mikroorganisme yang menghasilkan komponen-komponen yang diinginkan.
Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur,
mengawetkan produk, meningkatkan kualitas, dan sebagainya. Teknologi fermentasi
umumnya sederhana dan menggunakan biaya yang relatif murah. Proses fermentasi dapat
dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mikroorganisme yang berperan dan produk-produk
yang dihasilkan, yaitu (1) fermentasi alkohol oleh khamir, pada umumnya dilakukan pada
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi, seperti tape dan anggur (2)
fermentasi asam, umumnya dilakukan oleh bakteri dan dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan asam yang terbentuk yaitu asam laktat dan asam asetat, seperti keju, yoghurt,
yakult, dan kefir (3) fermentasi menggunakan kapang, umumnya menggunakan bahan dari
kacang-kacangan misalnya pada tempe, kecap dan tauco.
A. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah bakteri pengurai glukosa atau karbohidrat penghasil
asam laktat yang akan menurunkan pH serta menimbulkan rasa asam. Meskipun
fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel
mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses
fermentasi, misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi
dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim
yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa
fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Bakteri asam laktat sebagai probiotik. Bakteri asam laktat (BAL) termasuk
bakteri yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena tidak bersifat toksin, tidak

68
menghasilkan toksin dan umumnya memenuhi status GRAS (Genereally Recognized As

Safe), yaitu mikroba yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis
bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. BAL (Bakteri Asam Laktat) yang biasa
digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat. BAL ini dapat digolongkan menjadi dua
golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif.
BAL homofermentatif digunakan dalam pengawetan makanan karena produksi
asam laktat dalam jumlah besar serta mampu menghambat bakteri penyebab kebusukan
makanan dan bakteri patogen lainnya. Golongan balhetero fermentatif lebih berperan
dalam pembentukan flavor dan aroma seperti senyawa asetaldehid dan diasetil. BAL
homofermentatif mengubah keseluruhan glukosa menjadi asam laktat melalui jalur
glikolisis sedangkan heterofermentatif memfermentasi glukosa menjadi asam laktat
melalui jalur fosfoketolase. BAL yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95%
dari glukosa menjadi asam laktat, CO2 dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan
tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. BAL yang tergolong heterofermentatif mengubah
glukosa menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah
yang hampir sama.
Produk fermentasi dari sayur-sayuran menghasilkan bakteri asam laktat.
Fermentasi yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin, dan lain-lain. Proses
fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-
sayuran lain tersebut di rendam dalam air garam (2.5-6%) yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin
dikurangi dengan cara menutup panci perendam dengan rapat dan air rendaman
dibiarkan penuh sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi
fermentasi dapat bersifat anerobik. Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan
pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH. Pada
kondisi tersebut (relatif anaerobik) akan terbentuk asam laktat sekitar 1%. Sedangkan
produk fermentasi dari buah yang terkenal adalah anggur buah. Fermentasi sayuran,
contohnya: pikel, kimchi, sauerkraut.

69
B. Khamir
Khamir dipergunakan dalam fermentasi alkohol, dimana hasil utamanya adalah
etanol. Khamir penting dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan
juga digunakan dalam pembuatan roti. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah
karbohidrat menjadi alkohol, asam, dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi, sedangkan
mokroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan & mikroorganisme lipolitik
penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat.
1. Keuntungan fermentasi adalah:
a. Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme beracun, contohnya: Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak
dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin).
b. Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin
kompleks, contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)
c. Dapat terjadi pemecahan bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim,
contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana.
2. Kerugian dari fermentasi salah satunya adalah dapat menyebabkan keracunan
karena terbentuknya toksin seperti tempe bongkrek dapat menghasilkan racun.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
a. Oksigen
Acetobacter bersifat aerobik (suka O2), ragi bersifat anaerobik (tidak suka O2),
S. Cerevisiae (ragi roti), S. Ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam
keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat
pada anaerobik.
b. Garam
Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dll) toleran
terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam
2,5%, terutama kombinasi garam dan asam.
c. Produk-Produk Fermentasi Sayuran
Syarat: Asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat.
1) Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah:

70
• anaerobik
• cukup kadar garam,
• suhu,
• tersedia bakteri asam laktat.
Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri
oleh berbagai jenis Lactobacillus.
2) Roti
Mikroorganisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Adonan
roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, ragi, gula, telur.
Kondisi untuk fementasi yeast:
Fakultatif anaerob
• pH: 1,5 – 8,5
• aw: 0,6 – 0,9
• Suhu: 20 – 45°C
Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, dan wine.
Sacchamoryces sp sering digunakan pada fermentasi yeast, dan lain-lain.
Gambar 4.2. Fermentasi Roti (Khamir)
4. Aspek yang perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:

a. Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein, lemak,
dan mineral)
b. Mikrobia
c. Faktor lingkungan: aw, oksigen, suhu, kelembaban, dll
5. Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:
a. Karbohidrat seperti gula, alkohol, asam
b. Protein
c. Lemak

71
6. Tipe Fermentasi ada dua:

a. Fermentasi Aerob
b. Fermentasi Anaerob
7. Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:
a. Mikroba fermentative memecah karbohidrat
b. Mikrobia proteolitik memecah protein sehingga menghasilkan bau busuk
c. Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau tengik
Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif menekan

pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik. Bahan pangan hewani mengandung
banyak protein dan lemak. Pada pangan hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi
pembusukan dan ketengikan. Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:
1. Substrat: karbohidrat, protein, lemak
2. pH: sekitar 5-8
3. aw: > 0,9
4. Suhu: biasanya antara 20 – 30°C
Fermentasi dengan yeast (khamir / ragi):

1. Bersel tunggal
2. Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri
3. Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.
4. Eukariotik.
C. Kapang
Jenis kapang digunakan dalam fermentasi bahan pangan seperti kecap, tempe,
dll. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut
dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian.
Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap
kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan
mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan
pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik

72
1. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk

akhir yang dikehendaki.
2. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme,
dan lingkungan.
Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas,
yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian
yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebab
perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama, fermentasi yang
terutama dihubungkan dengan karbohidrat, dan sampai sekarang masih sering
digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Fermentasi dengan mold/kapang:
1. Multiseluler (banyak sel)
2. Bentuk: benang (filamen)
3. Mudah dilihat karena berserabut seperti kapas
4. Eukariotik
5. Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa
6. Membentuk miselium.
7. Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.
8. Mold lebih besar dari yeast.
Kondisi fermentasi mold:

1. Aerob
2. Suhu 20 – 37°C
Produk-Produk Fermentasi kapang:

1. Tempe
2. Tauco
3. Tape singkong
4. Tapai ketan, dll.

73
D. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu (Gambar 5.1). Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) dengan perbandingan yang sama. Bakteri asam laktat mampu
memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal
dengan rasa asam dan cita rasa yang khas.
Gambar 5.1. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu bergizi tinggi, kaya akan kalsium, rendah
lemak, bebas laktosa sehingga cocok untuk penderita laktosa intoleransi. Selain itu
kandungan gizi dalam yoghurt sangat baik untuk kesehatan terutama untuk menjaga
keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Untuk
meningkatkan mutu yoghurt sebagai minuman kesehatan, dapat ditambahkan bakteri
probiotik, misalnya bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus yang telah teruji mampu
menurunkan kadar kolesterol.
Yoghurt merupakan produk susu terkoagulasi/semi solid yang diperoleh dari
fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. Secara tradisional bakteri yang berperan
terutama dari jenis Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Kedua jenis bakteri ini bersimbiosa dimana S. thermophilus
memfermentasikan laktosa pada susu menjadi asam laktat, sehingga menyebabkan
protein susu menjadi terurai. Kondisi ini mendukung pertumbuhan L. bulgaricus yang
berkembang pesat saat pH telah turun sampai sekitar 4.5. Di sisi lain dalam
pertumbuhannya L. bulgaricus menghasilkan asam-asam amino dalam jumlah cukup,
khususnya histidin, yang dapat menstimulasi pertumbuhan dan produksi asam oleh S.
thermophilus.

74
Pembuatan Starter dan Yoghurt

Pembuatan kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan
yoghurt karena sebagai penentu keberhasilan produksi yoghurt. Media yang digunakan
susu yang mengandung laktosa yang cukup tinggi (misalnya susu bubuk) yang dapat
mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Pembuatan starter dilakukan secara
bertahap, mula-mula dengan membuat kultur induk dengan cara menambahkan
sebanyak 1% kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (1 : 1 : 1) dari MRS broth ke dalam susu
10% yang telah disterilisasi. Inkubasi dilakukan pada 43 - 45°C selama 5 – 6 jam. Kultur
kerja dibuat dengan cara menambahkan 5 % kultur induk ke dalam susu steril,
selanjutnya kultur inilah yang digunakan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt.
Pemanasan Pendinginan Penambahan stater
Inkubasi Homogenasi Pengemasan
Gambar 5.2. Proses Pembuatan Yoghurt
Susu disterilisasi, sebelum digunakan melalui pemanasan pada 80 – 90°C selama

15 – 30 menit. Yoghurt dibuat dengan cara menambahkan 5% starter (kultur kerja) ke
dalam susu steril yang telah didinginkan hingga 40 – 45°C. Kemudian diinkubasi pada
43 – 45°C yang merupakan suhu optimal pertumbuhan bakteri asam laktat. Inkubasi
dilakukan selama 5 – 6 jam sampai terbentuk gel dan pH turun sampai dibawah 4.5. Guna
memastikan keberhasilan yoghurt, periksa susu yang sudah dibubuhi, 4-5 jam setelah
diperam. Perlu diperhatikan bahwa yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak

75
boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga
tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena
bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
E. Tape
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Tape merupakan suatu hasil yang dibuat dari bahan-bahan yang bersumber
tinggi karbohidrat seperti ubi, singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam
proses pembuatannya. Pada hakekatnya, semua makanan yang mengandung karbohidrat
dapat diolah menjadi tape. Namun yang umum dibuat tape sampai saat ini, adalah ubi
kayu dan beras ketan (putih atau hitam).
Gambar 5.3. Tape singkong dan ketan
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Berdasarkan bahan bakunya, ada berbagai jenis tape antara lain tape ketan, tape
singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar, tape sukun. Nama-nama
tape ini disebut sesuai dengan bahan pembuat tape, seperti tape singkong dibuat dari
singkong. Tape mempunyai karakteristik, seperti cita rasa dan aroma yang khas yaitu
gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol dan memiliki tekstur
yang lunak.

76
Tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas

mikroorganisme. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak
menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Komposisi gizi dari tape singkong,
tape ketan putih, dan tape ketan hitam dapat dilihat pada Tabel 5.1.
Tabel 5.1. Komposisi Gizi Dari Beberapa Tape Per 100 G Bahan
Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8
Fosfor (mg) 30 35 106
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (2010)
Manfaat tape antara lain menghasilkan kalori dari karbohidrat dan gula dalam
berat yang sama. Air tape dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan cuka dapur yang
dapat mencairkan lemak, dapat digunakan untuk bahan pembuatan roti/kue, dan dapat
menimbulkan rasa hangat ketika dikonsumsi.
Ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam proses pembuatan
tape. Ragi terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan
diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi
beberapa kelompok, yaitu:
1. Kapang, khamirdan bakteri amilolitik
2. Khamir nonamilolitik
3. Bakteri asam laktat
Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus, dimana terdapat spesies-
spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula,
sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup
bersama secara sinergetik. Aspergillus menyederhanakan amilum, sedangkan

77
Saccharomyces, Candida dan Hansenula menguraikan gula menjadi alkohol dan

bermacam-macam zat organik lainnya.
Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari
Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape
singkong yang baik adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger. Dalam pembuatan tape terlibat
tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.
Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis
fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia
yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang
masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape
berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri
pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam
asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Tape singkong atau tape ubi kayu dibuat dari bahan singkong atau ubi kayu.
Prinsip pembuatan tape singkong sama dengan tape-tape lainnya, seperti tape ketan.
Cara pembuatan tape singkong yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah
sebagai berikut: singkong dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama ± 30 menit dan
setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1gram untuk setiap kilogram
singkong (Gambar 5.4)
Fermentasi dilakukan dalam keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan
dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu,
fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal
sebagai tape gantung/peyuem. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat
dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. Di Jawa Tengah, tekstur tape yang
sangat disukai adalah tape yang agak lembek dan di Jawa Barat lebih disukai tape yang
kering dan agak keras.

78
Gambar 5.4. Proses Pembuatan Tape Singkong
Cita rasa tape singkong yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui
serangkaian proses. Mula-mula pati dalam singkong dipecah oleh enzim menjadi dextrin
dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol. Pada fermentasi yang lebih lanjut, alkohol dioksidasi menjadi asam-asam
organik. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester, yang merupakan
pembentuk komponen cita rasa tape singkong.
Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun
akan menurun. Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi menurun setelah
fermentasi berlangsung sekitar 3 hari, yang sebelumnya terjadi peningkatan.
Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin
akan dipecah oleh enzim α- glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh
mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN.

79
HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang
dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin..Setelah itu, kadar HCN akan
turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga
heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan yang lain adalah
adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan
merubah CN menjadi SCN.
F. Tauco
Tauco merupakan suatu produk berbentuk semi-cair dari hasil fermentasi kedelai
sebagai bahan baku utama (Gambar 5.5). Pada pembuatan tauco, kedelai dicerna oleh
kombinasi aktivitas mikroba. Di Jepang, makanan yang sejenis dengan tauco disebut
miso, di China disebut chiang, di Korea disebut doenjang, dan di Thailand disebut
tauchieo.
Produk pangan asal kedelai ini diolah secara tradisional dan dikenal serta disukai
terutama karena cita rasanya. Pembuatan tauco melalui 2 tahap fermentasi, yaitu
fermentasi oleh kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Bentuk produk tauco adalah
pasta (tauco basah) atau kering (tauco kering), mempunyai cita rasa yang spesifik yaitu
adanya aroma daging (meat flavoring agent) dan rasa yang asin. Karakteristik tauco yang
ada di Indonesia mirip dengan karakteristik miso di Jepang yang sudah dikenal dan
disukai di dunia.
Gambar 5.5. Tauco

80
Pembuatan Tauco
Pada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang
merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur. Kapang memiliki
ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-
benang halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya. Jenis kapang yang paling
umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus
oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan seperti amilase, protease,
dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan
terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai sehingga membentuk
komponen gizi yang lebih sederhana.
Protein kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan
karbohidrat dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami. Oleh
karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita rasa
masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari reaksi Mailard,
yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama fermentasi. Dalam
pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung
terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber makanan yang dapat
merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan.
Proses pembuatan tauco dapat dilihat pada Gambar 5.6 dan Gambar 5.7.
Peranan tauco sebagai bahan pangan terutama karena kualitas aromanya, di
samping itu juga mengandung sejumlah besar asam amino dan komponen gizi lainnya.
Tauco sering digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan sup dan sayur-sayuran,
juga digunakan pada berbagai masakan ikan dan daging sebagai penguat rasa dan aroma.

81
Gambar 5.6. Pembuatan Tauco
Gambar 5.7. Skema Proses Pembuaan Tauco

82
G. Tempe
Tempe merupakan produk fermentasi yang memiliki ketergantungan pada
berbagai faktor yang harus selalu diikuti dan dikontrol untuk mendapatkan hasil yang
optimal. Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia,
terbuat dari kedelai yang telah dimasak atau bahan lain seperti kacang, kara, benguk
ataupun kelapa. Sebagian besar tempe dibuat dari berbagai varietas kedelai ataupun
campuran dengan komoditi lain untuk mendapatkan zat gizi yang maksimal.
Tempe berwarna putih, diliputi oleh miselium yang diproduksi oleh kapang hasil
fermentasi dari kedelai tanpa kulit, perendaman, pemasakan dan kemudian dibungkus
sesuai selera. Tempe memiliki potensi besar untuk menjadi produk pangan unggulan.
Disamping banyak mengandung protein, tempe juga kaya akan zat-zat gizi lainnya seperti
vitamin B12, zat besi dan senyawa antioksidan. Tempe sudah merupakan makanan utama
dan menjadi alternatif pengganti daging di Indonesia.
Cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di
Indonesia yaitu kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan
bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda
tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit (Gambar
5.8). Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman,
kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat
direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang
kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan
ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan
pemeraman selama 36-48 jam.
Cara pembuatan tempe yang lain yaitu sama dengan cara pembuatan tempe yang
biasanya dilakukan pengrajin tempe/tradisional. Perbedaannya adalah terletak pada
tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara tradisional kedelai direbus dan
direndam bersama kulitnya atau masih utuh. Sedangkan pada cara ini, sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan
kedelai. Tahap- tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat
dengan cara ini warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara
lama. Hal ini disebabkan karena pada cara ini kedelai direbus dan direndam dalam
keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Perendaman kedelai bertujuan untuk menimbulkan suasana asam yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

83
mikroba-mikroba lain yang tidak diinginkan. Untuk merendam kedelai dapat digunakan
air biasa atau air yang ditambah dengan asam sehingga mencapai pH antara 4-5. Asam-
asam yang dapat digunakan misalnya asam cuka atau asam laktat.
Pengupasan kulit kedelai dalam pembuatan tempe juga merupakan tahapan yang
sangat penting untuk memudahkan kapang dalam menembus kedelai. Untuk mengupas
kulit ini, selain dengan cara sederhana yaitu dengan cara diinjak-injak dapat pula
dilakukan pengupasan dengan menggunakan alat pengupasan kedelai.
Gambar 5.8. Proses pembuatan tempe
Beberapa hasil penelitian mahasiswa berkaitan dengan pengolahan tempe dari

beberapa macam bahan yang berbeda antara lain:
1. Perbedaan Kualitas Tampe Kacang Kedelai dengan Tempe Kacang Tunggak
(Yeni Zulfiri, 2015)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Tempe Kacang Kedelai. Bahan:
Kacang Kedelai 250 gr
Ragi Tempe 2 sdm
Tepung Beras Gongseng 80 gr

84
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Tempe Kacang Tunggak
Kacang Tunggak 250 gr
Ragi Tempe 2 sdm
tepung Beras Gongseng 80 gr
Cara membuat:
a) Bahan dasar tempe kacang kedelai dan tempe kacang tunggak yang siap untuk
dipakai direbus terpisah hingga setengah matang.
b) Bahan dasar tempe kacang kedelai dan tempe kacang tunggak yang sudah
direbus kemudian direndam dengan air rebusan selama 1 malam.
c) Bahan dasar tempe yang selesai direndam, kemudian di kupas. Pengupasan
kulit dilakukan dengan cara tradisional dan juga dapat menggunakan mesin.
d) Setelah bahan dasar tempe selesai dikupas, selanjutnya dicuci sambil
dipisahkan kulitnya
e) Kemudian dilakukan pengukusan yang bertujuan untuk mempermudah
proses fermentasi dan memacu penyuburan kapang secara sempurna.
f) Setelah kacang kedelai dan kacang tunggak empuk dan matang, kemudian
kacang kedelai dan kacang tunggak ditiriskan dan didinginkan agar mikroba
pengganggu yang terkandung dalam air tidak menimbulkan gangguan terhadap
proses fermentasi tempe.
g) Bahan dasar tempe yang telah dingin taburi dengan ragi tempe, aduk semua
bahan hingga tercampur rata, agar proses fermentasi berjalan sempurna dan
maksimal.
h) Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tempe yang telah dicampur
rata, dicetak dengan plastik. Permukaan plastik dilubangi kecil-kecil.
i) Setelah dicetak, bakal tempe disimpan selama 30 jam atau dua hari ditempat
yang aman yaitu diatas rak-rak yang sudah disediakan.
Kualitas Produk:
a) Bentuk : kedua tempe memiliki bentuk persegi yang rapi
b) Aroma : aroma tempe kacang kedelai lebih langu dari tempe kacang tunggak
c) Warna : warna tempe kacang tunggak lebih putih dari tempe kacang kedelai
d) Rasa : rasa tempe kacang tunggak lebih asam dari tempe kacang kedelai
e) Tekstur : tekstur dari kedua tempe padat

85
2. Kualitas Pembuatan Tempe Picung (Zefrina, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Tempe Kedelai (sama dengan resep
dasar penelitian Yeni Zulfitri, 2015).
Resep pembuatan tempe picung
Picung 250 gr
Ragi Tempe 2 sdm
Tepung Beras Gongseng 80 gr
Cara membuat:
a) Cuci picung dengan air mengalir.
b) Iris picung dengan ukuran 0,5 cm dan jemur picung dibawah sinar
matahari selama 15 menit.
c) Setelah itu masukkan ragi tempe dan tepung beras, aduk rata.
d) Bungkus dengan daun pisang.
e) Kemudian dilakukan fermentasi selama 2 hari.
Kualitas Produk:
a) Bentuk : bentuk persegi
b) Aroma : memiliki aroma tempe
c) Warna : memiliki warna putih
d) Rasa : memiliki rasa gurih dan tidak berasa picung
e) Tekstur : teksturnya padat
3. Kualitas Penambahan Jagung Pada Pembuatan Tempe (Hilda Niza, 2013)

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Penambahan Jagung Pada
Pembuatan Tempe
Bahan:
• Kacang Kedelai Kuning 100 gr
• Jagung Tua 50 gr
• Ragi Tempe 1 sdm
• Tepung Beras Gongseng 50 gr
Cara membuat:
a) Kedelai dibersihkan dari kotoran, lalu dicuci kemudian direbus sampai
mendidih lalu direndam satu malam.

86
b) Kulit ari kedelai dibuang.

c) Rebus kembali kedelai.
d) Jagung direbus sampai lembut.
e) Dinginkan diatas tampah yang dialas dengan kain saring lalu masukkan ragi
tempe dan tepung beras aduk hingga rata.
f) Bungkus dengan plastik kaca ukuran ½ kg
g) Kemudian lakukan fermentasi selama 2 malam.
Kualitas Produk:
a) Bentuk : bentuk persegi dan rapi
b) Aroma : tidak beralkohol dan langu
c) Warna : memiliki warna putih
d) Tekstur : tekstur padat dan tidak berderai

87
Persiapan Menimbang bahan
Bersihkan dan rendam

kedelai satu malam
Rebus bahan utama

hingga lembut
Tempe Pengolahan
Dinginkan diatas tampah
Masukkan ragi tempe

dan tepung beras,
aduk rata
Bungkus dengan
plastik kaca/wadah
lain sesuai keinginan
Penyelesaian
Lakukan fermentasi
selama 2 hari 2 malam

88
BAB VI. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA, DAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Garam, asam, gula, dan Bahan Tambahan Pangan merupakan pelengkap dapur yang
digunakan oleh manusia sebagai peningkatan kualitas makanan. Bahan-bahan tersebut
dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih
dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Dalam pengawetan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri digunakan untuk memperpanjang masa
simpan bahan makanan.
A. Garam
Di Indonesia, garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan
makanan, terutama ikan, telur, daging serta bahan pangan lainnya. Garam sudah
digunakan dahulu kala dalam pengawetan makanan. Penggunaannya kini telah meluas
bagi berbagai bahan pangan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah
molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka
makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, sehingga menyebabkan aw (aktivitas
air) bahan pangan menurun. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan
peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke
konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya
aktivitas air. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, akan
mudah terhambat pertumbuhannya, walapun dengan kadar garam yang rendah
sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium
botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Tetapi banyak mikroba,
khususnya spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dapat berkembang dengan cepatnya
apabila terdapat garam, dan diikuti pembentukan asam yang dapat menghambat mikroba
lainnya yang tak dikehendaki.

89
Garam dapat juga mempengaruhi aw pada suatu substrat sehingga dapat

mengontrol pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba seperti halofilik, dapat tumbuh
pada larutan garam jenuh. Pada fermentasi oleh Leuconostoc, Lactobacillus dan
Pediococcus, asam yang dihasilkan lebih sedikit (pH 4.0 – 4.5) daripada fermentasi
sayuran. Keasaman tersebut tidak dapat berfungsi sebagai pengawet tanpa adanya garam.
Penggunaan garam sebagai bahan pengawet mempunyai kelebihan dan kekurangan
(Tabel 6.1).
Tabel 6.1. Kelebihan dan Kekurangan Garam Sebagai Bahan Pengawet

Kelebihan Kekurangan
Garam bersifat higroskopis atau mudah Dapat mempengaruhi kualitas
menyerap air sehingga menghambat rasa, jika digunakan secara
pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab berlebihan.
pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan dengan garam Produk pangan hasil
dapat memiliki daya simpan beberapa minggu pengawetan dengan garam
hingga bulan dibandingkan produk segarnya tidak dapat bertahan selama
yang hanya tahan disimpan selama beberapa beberapa tahun.
jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.
Aplikasi Pengolahan dengan Garam

a. Ikan Asin
Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap- tahap
dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian dan penggaraman. Ikan-
ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kemudian dibelah. Beberapa jenis
ikan dipotong bagian kepalanya misalnya ikan tongkol. Untuk menghilangkan bekas
darah sisik dan kotoran lainnya maka dikerjakan pencucian dengan air bersih.
Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara
menaburkan kristal garam pada permukaan ikan, atau campuran antara kristal garam
dan larutan garam. Sedangkan pada penggaraman yang sudah maju, digunakan
alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan. Cara penggaraman
kering dan metode penggaraman basah. Pada metode penggaraman kering ini
prinsipnya adalah menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal (Gambar 6.1).

90
Ikan dimasukkan ke dalam keranjang atau ember, disusun berlapis- lapis dari dasar
sampai ke permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. Konsentrasi
garam yang digunakan berkisar antara 30 dan 50% dari berat ikan. Penggaraman
dikerjakan beberapa hari lamanya.
Metode penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam
(Gambar 6.1). Garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian digunakan
untuk meggarami ikan. Kadar garam yang digunakan adalah 18-40%. Waktu
penggaraman juga bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Setelah
penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi
kadar airnya sebagian, supaya produk ikan asinnya menjadi kering.
Gambar 6.1. Macam-macam Metode Penggaraman Ikan
Metode penggaraman yang lainnya yaitu penggaraman kering tanpa wadah

kedap air (kench salting). Metode ini hampir sama dengan cara penggaraman
kering, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan
garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Dan metode
lainnya yaitu penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas (Gambar 6.1).

91
b. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar
air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan
juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.Telur bebek/ayam
yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang
dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata
merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin (Gambar 6.2)
Menggunakan Batu Merah Menggunakan Abu Gosok

Gambar 6.2. Pembuatan Telur Asin
B. Asam
Asam, mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH,
sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk asam-
asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat.
Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat dan asam sorbat juga menunjukkan
pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda. Banyak produk asinan yang
mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari
asam itu sendiri. Salah satu asam yang penting yaitu asam asetat, telah dikembangkan dari
pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk
menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3,6%
berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-
rempah dan lain-lain, menurunkan kebutuhan akan asam, karena kadar air yang tersedia
dalam produk telah diturunkan dan bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu
mikroorganisme.

92
Asam, terutama asam asetat dan asam laktat terdapat dalam bahan pangan sebagai
asam yang ditambahkan atau sebagai hasil fermentasi dari komponen karbohidrat. Hasil
fermentasi yang penting diperoleh dari perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh
spesies acetobacter. Asam mempunyai dua pengaruh yang berhubungan dengan aktivitas
anti mikroba. Yang pertama karena pengaruhnya terhadap pH, yang kedua karena sifat
meracun yang khas dimana sifat meracunnya berbeda-beda pada setiap jenis asam.
Jadi, pada pH yang asam, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap
mikroba tertentu daripada asam laktat, dan daya meracunnya lebih besar daripada asam
sitrat. Asam benzoat, asam parahidroksi dan asam sorbat memperlihatkan juga pengaruh
anti mikroba yang berlainan. Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga
dipergunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki
sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan
jam, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, dan
menaikkan keefektifan benzoat sebagai pengawet.
Aplikasi Pengolahan dengan Asam

Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis dan ketimun akan menghasilkan asam
laktat. Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayur-sayuran tersebut, serta
menyebabkan perubahan cita rasa dan tekstur.Proses fermentasi ini berlangsung di dalam
media garam pada konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting di dalam
menyeleksi jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh di dalam medium. Larutan garam 5-
15% dapat menumbuhkan jenis bakteri asam laktat namun demikian menghambat
pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki. Selain itu garam mendesak keluar
cairan dan zat-zat yang larut lainnya dari sayuran tersebut melalui proses osmosis.
Gula yang difermentasi larut dalam cairan tersebut dan kemudian diubah oleh
bakteri asam laktat menjadi asam laktat, yang merupakan pengawet utama pada sayuran
tersebut. Lama fermentasi berkisar antara 1 hari sampai beberapa bulan. Konsentrasi
garam yang lebih rendah dari 5% akan menumbuhkan jenis bakteri proteolitik, sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 15% akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan
menumbuhkan bakteri halofilik. Konsentrasi larutan garam ini dalam fermentasi ketimun
sebaiknya dipertahankan minimal 10% selama fermentasi.

93
Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol (Gambar 6.3).
Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea dan Cina, kol juga difermentasi dan
ditambahkan merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk menghasilkan produk
Kimchi. Pembuatan sauerkraut sangat sederhana. Bahan bakunya hanya kol dan garam.
Sebaiknya digunakan kol putih karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan
mengandung 5% sakarida.
Dalam pembuatan sauerkraut dilakukan penekanan dan pemberian garam pada
proses peragian dengan maksud agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah
pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut
tersebut. Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari
terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.
Gambar 6.3. Pembuatan Sauerkraut
Konsentrasi garam optimum 2,5%. Garam akan menghambat pertumbuhan

mikrobia selain BAL (Bakteri Asam Laktat). BAL akan mengubah sakarida menjadi
asam laktat, sehingga produk hasil fermentasi menjadi asam. Sauerkraut mengandung
0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil
lainnya.
Kerusakan sauerkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal
ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu
fermentasi dan konsentrasi garam. Jika suhu > 30°C dan konsentrasi garam > 3%, maka
BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor

94
yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10°C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram
negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.
C. Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya, yang biasanya dijumpai termasuk selai, jeli, sari buah
pekat, sirup buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Gula merupakan salah
satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama dalam
pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Dipasaran terdapat berbagai jenis gula yang
umum digunakan untuk pengolahan pangan, diantaranya:
1. Gula tebu
2. Gula kelapa
3. Gula aren
4. Gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa
5. Molase
6. Laktosa
7. Maltosa
Setiap jenis gula tersebut diatas mempunyai karakteristik masing-masing yang
merupakan dasar pertimbangan untuk digunakan sebagai campuran pada pembuatan
olahan makanan dan minuman. Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain:
1. Memberikan rasa manis
2. Makanan khamir selama fermentasi roti
3. Membantu dalam pembentukan warna
4. Sebagai bahan pengawet
5. Menambah nilai nutrisi produk
Gula dapat mengikat air secara efisien, maka penambahan gula ke dalam sebuah
produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk
pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk
lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000
tahun. Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan.
Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis
cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.

95
Gula dipergunakan sebagai bahan pengawet pada berbagai macam makanan

terutama pada pabrik pembuat makanan jadi seperti jam, jeli, marmelade, sari buah pekat,
sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, kulit buah atau umbi-umbian, buah- buahan
beku yang dimaniskan, acar manis, susu kental manis, dan lain-lain. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan makanan dengan konsentrasi tinggi (40%) maka sebagian
dari air yang ada menjadi tidak tersedia (berkurang) untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw). Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada umumnya gula dipergunakan dengan
salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang
rendah, penggunaan suhu tinggi, dan kemasan aseptik.
Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai a w
rendah sehingga bakteri tidak dapat tumbuh. Namun cenderung yang merusak adalah ragi
dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan atau
dengan cara yang lain. Monosakarida lebih efektif dalam merendahkan nilai a w daripada
atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan pada umumnya dipergunakan bersama-
sama dengan sukrosa, contohnya jam.
Aplikasi Pengolahan dengan Gula

Jam, jeli dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses
menyerupai gel dan mengandung gula, asam dan pektin (Gambar 6.4). Sifat daya tahan
dari jam, jeli dan marmalade ditentukan oleh berbagai faktor:
1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.
2. Keasaman tinggi, pH sekitar 3.1 – 3.5
3. Nilai aw sekitar 0.75 – 0.83
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-106°C), kecuali pada
evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah,
5. Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya pada pengisian
panas ke dalam wadah yang kedap udara.

96
Gambar 6.4. Jam, Jelli dan Marmalade
Bentuk khas dari jeli ditentukan oleh struktur gel dari gula-asam-pektin. Pektin
adalah asam poligalakturonat yang terdapat secara alami diantara sel-sel jaringan buah-
buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan yang mengandung
kurang pektin, misalnya strawberry. Kondisi-kondisi optimum pembentukan gel dari jeli
adalah:
1. Pektin 0.75 – 1.5%
2. Gula 65 – 70%
3. Asam pH 3.2 – 3.4
Disamping hal tersebut di atas, pembentukan gel masih juga tergantung pada
keadaan lain seperti tipe pektin, jenis asam, mutu buah dan pemanasan, serta prosedur
pengisian. Hal-hal tersebut diatas dapat mempengaruhi hasil akhir, sifat fisik dan
ketahanan terhadap mikroba.
Kerusakan utama pada hasil jeli adalah sebagai berikut:
1. Terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup
melarut sehingga membentuk kristal kimbal.
2. Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin tidak cukup
3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi
dan tidak seimbang dengan kandungan pektin.
4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam.
Pemanasan jam dilakukan pada tekanan atmosfir yakni suhu sampai 106°C, agar
diperoleh sifat kepadatan 68%, atau terlampau tinggi (65°C), kecuali pada waktu
pengisian. Keuntungan dari cara pemanasan dalam keadaan vakum ialah:
1. Suhu yang rendah tidak akan merusak warna, flavor dan buahnya tetap utuh,
serta mencegah degradasi pektin.

97
2. Menghindari pemanasan setempat atau sebagian.

3. Penetrasi gula lebih efektif.
4. Inversi gula berkurang.
Kerugiannya yaitu: memerlukan biaya yang besar untuk pembangunan instalasi. Contoh
aplikasi pengolahan dengan gula yaitu sirup, sari buah, permen jeli, manisan, dan selai.
1. Sirup.
Sirup buah-buahan biasanya mengandung gula dan asam, disamping bahan
pengawet kimia seperti SO2, asam benzoat atau garam-garamnya, dan kadang-
kadang juga gliserol (Gambar 6.5). Kadar gula sekitar 25-50% saja sudah cukup
untuk menghambat pertumbuhan mikroba bila sirup disimpan pada suhu kamar.
Gambar 6.5. Sirup Buah-buahan
2. Sari Buah
Sari buah pekat dibuat dengan cara evaporasi dari suatu jenis sari buah-
buahan, dengan pH 2,5 – 4,0 sehingga mencapai kepadatan 70 Brix, dan
menyebabkan konsentrasi tersebut lebih tahan terhadap kerusakan mikroba. Pada
kepadatan yang rendah, kombinasi dengan cara pengawetan yang lain seperti
penggunaan zat pengawet (SO2 dan sebagainya), refrigerasi (pendinginan dan
pembekuan) atau pasteurisasi, dianggap perlu untuk menjaga kerusakan bahan
oleh mikroba.

98
3. Permen Jeli
Beberapa hasil penelitian permen jeli antara lain:
a. Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari
Kualitas Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari (Ria Safitri, 2013) Resep dasar
yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga.
Bubuk Agar dan bubuk jeli 25 gr
Puree Mangga 500 gr
Gula 500 gr
Garam 0,5 gr
Gula Kastor 100 gr
Air 60 gr
Cara membuat:
a. Kupas kulit mangga, blender mangga sampai halus, kemudian saring
b. Masukkan agar, puree mangga, gula, dan garam, masak sampai mendidih.
c. Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,
masukkan ke dalam cetakan, biarkan sampai adonan jeli dingin.
d. Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain.
Dan jemur jeli sampai kadar air berkurang.
e. Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Analisa Kualitas
Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari
Sari Kulit Pisang 400 gr
Glukomanan 150 gr
Gula 600 gr
Asam Sitrat 10 gr
Cara membuat
a. Pembuatan sari kulit pisang, dipillih buah pisang yang masak dan
segar dengan kematangan penuh dan memiliki sifat fisik tidak memar,
dan tidak rusak karena serangga. Dilakukan pencucian dan pengupasan,
kemudian diambil kulitnya. Dilakukan pemotongan kulit sebesar 0,5 cm,
kemudian dihancurkan dengan blender sehingga diperoleh bubur kulit
pisang. Dilakukan perebusan bubur kulit pisang selama 10 menit.

99
Dilakukan penyaringan dengan kain, saring sehingga diperoleh sari kulit

yang jernih.
b. Campurkan sari kulit pisang dengan glukomanan diaduk sampai larut,
kemudian didihkan dan tambahkan gula pasir. Diaduk terus sampai
mendidih. Kemudian ditambahkan asam sitrat sambil diaduk terus.
Setelah adonan mengental, lalu adonan dituang ke dalam cetakan es batu
dan biarkan selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari cetakan permen jeli
dijemur selama 2 hari setelah itu dilapisi dengan taburan gula pasir.
Permen jeli dikemas dengan menggunakan plastik tebal.
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma kulit pisang
Warna : warna yang dihasilkan adalah warna coklat
Rasa : memiliki rasa manis
Tekstur : teksturnya kenyal
b. Pengaruh Penggunaan Bahan Pembentuk Gel Terhadap Kualitas Permen Jeli

Kulit Buah Naga Merah (Tri Ayu Afrengty, 2014).
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga (sama seperti
permen jeli kulit pisang masak sehari). Dari hasil penelititan didapat resep
terbaik dari produk Permen Jeli Kulit Buah Naga Merah.
Resep Penelitian
No Nama Bahan
Gelatin Glukomanan CMC
1 Puree Buah Naga 500 gr - -
2 Puree Kulit Buah Naga - 500 gr 500 gr
3 Asam Sitrat 0,5 gr 0,5 gr 0,5gr
4 Gelatin 50 gr - -
5 Glukomanan - 50 gr -
6 CMC - - 50 gr
7 Gula 500 gr 500 gr 500gr
8 Air 60 gr 60 gr 60gr
9 Gula Pasir untuk Taburan 100 gr 100 gr 100 gr

100
Cara membuat
1) Campurkan puree kulit buah naga dan gula yang telah ditentukan
perbandingannya dimasak hingga mendidih dalam panci bertangkai
2) Kemudian tambahkan asam sitrat sambil aduk terus dengan ladle
3) Masing-masing bahan gel seperti Gelatin, Glikomanan, dan CMC
ditimbang sebanyak 50 gr, tiap-tiap bahan pembentuk gel dilarutkan ke
dalam 60 ml air hangat dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk
dengan menggunakan ladle
4) Panaskan kembali adonan selama 15 menit kemudian angkat dari perapian
5) Lalu adonan dituang dalam cetakan permen persegi dan dibiarkan dingin
6) Setelah dingin adonan dimasukkan dan didiamkan selama 24 jam (proses
aging)
7) Kemudian keluarkan dari cetakan persegi, dan dipotong 1x1x1 cm
kemudian dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1 jam
8) Setelah itu dijemur disinar matahari hingga agak kering
9) Setelah agak kering taburi gula pasir hingga merata
10) Jemur kembali sehingga diperoleh permen jeli yang sebenarnya
(penjemuran 3 hari)
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam didapatkan pada percobaan
gelatin
Aroma : permen jeli yang tidak beraroma lebih disukai panelis,
terdapat pada percobaan gelatin
Warna : warna terbaik didapatpada percobaan CMC
Rasa : memiliki rasa manis dan yang terbaik terdapat pada
percobaan Glukomanan
c. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kualitas Permen Jeli Rumput Laut (Aan
Rahmadewi, 2014).
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga. Dari hasil
penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli Rumput Laut.

101
Resep Penelitian
No Nama Bahan
75 gr 100 gr 125 gr 150 gr
1 Rumput Laut 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr
2 Gula Pasir 100 gr 75 gr 125 gr 150 gr
3 Air 1 liter 1 liter 1 liter 1 liter
4 HFS 400 gr 400 gr 400 gr 400 gr
5 Gelatin 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
6 Vanili 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
7 Tepung Gula 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
8 Gula Tapioka 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
9 Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
Cara membuat
1) Rendam rumput laut selama 24 jam dengan pergantian air selama 1 x 3
jam
2) Haluskan rumput laut yang telah direndam sebanyak 200 gr dengan
menggunakan blender
3) Masak bubur rumput laut bersama dengan air sampai merata (± 10 menit)
4) Masukkan 400 gr glukosa cair (sirup glukosa) dan 100 gr sukrosa (gula
sukrosa) ke dalam adonan, aduk sampai larutan mengental, tambahkan
vanili dan terus dimasak sekitar 5 menit
5) Masukkan gelatin ke dalam adonan, yang sebelumnya dilarutkan
dengan air dan terus dimasak (± 5 menit)
6) Masukkan larutan ke dalam cetakan
7) Biarkan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu larutan dikeringkan
dibawah sinar matahari atau dengan pengering mekanis pada suhu 60°C
8) Setelah kering, permen jeli dipotong berbentuk persegi panjang lalu
dibalur dengan gula halus.
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu pada penambahan 125 gr
dan 150 gr

102
Aroma : memiliki aroma yang sangat harum, yaitu gula dan vanile pada
penambahan 150 gr
Warna : berwarna sangat bening, yaitu pada penambahan 150 gr
Rasa : memiliki rasa manis dan hasil terbaik terdapat pada penambahan
150 gr
Tekstur : tekstur terbaik terdapat pada penambahan 150 gr
d. Pembuatan Permen Jeli dari Ekstrak Wortel (Marysha Aprilian, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Jeli Mentimun
Sari Buah Timun 1000 gr
Gula 500 gr
Garam 0,5 gr
Gula Kastor 100 gr
Cara membuat
1) Cuci bersih timun, blender timun sampai halus, kemudian saring
2) Masukkan agar, sari buah timun, gula, dan garam, masak sampai
mendidih.
3) Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,
masukkan ke dalam cetakan yang berbentuk bunga, biarkan sampai
adonan jeli dingin.
4) Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain.
Dan jemur jeli sampai kadar air berkurang.
5) Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli Ekstrak
Wortel.
Lapisan Pertama
Agar Powder 9 gr
Agar Nutrijel 30 gr
Ekstrak Wortel 1000 cc
Gula 500 gr
Air 500 cc

103
Natrium Benzoat 0,25 gr

Asam Sitrat 0,25 gr
Garam 0,50 gr
Lapisan Kedua
Bubuk Agar 18 gr
Nutrijel 15 gr
Air 500 cc
Gula 250 gr
Asam Sitrat 0,25 gr
Garam 0,50 gr
Putih Telur 60 gr
Cara membuat
1) Lapisan Pertama
➢ Bubuk agar, nutrijeli, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk
rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak wortel dan masak
hingga mendidih.
➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang.
- Lapisan Kedua
➢ Bubuk agar, nutrijeli, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk
rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak dan masak hingga
mendidih.
➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur dalam bowl yang
kering hingga setengah, tambahkan gula pasir sebanyak 10 gr, kocok
kembali hingga putih telur mengembang dan kaku
➢ Tuang adonan permen jeli (b.1) ke dalam kocokan putih telur
perlahan sambil diaduk rata (gunakan mixer agar adonan lebih cepat
menyatu).
➢ Tuang adonan (b.3) diatas jeli lapisan pertama (a) dengan permukaan
jeli sudah terbentuk lapisan namun bagian dalam jeli belum keras
atau jeli lapisan pertama masih suam-suam kuku. Setelah itu
dinginkan permen jeli hingga keras.

104
- Keluarkan jeli dari cetakan, potong-potong dengan ukuran 2x1x1 cm.

- Keringkan jeli dengan dehydrator atau pengering buah ±5 jam.
Setelah pengeringan cukup biarkan permen jeli dingin dalam suhu
ruang selama 10-15 menit.
- Taburi permen jeli dengan gula kastor agar mempercantik
penampilan permen jeli wortel.
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk balok dan seragam
Aroma : memiliki aroma wortel
Warna : memiliki warna orange berlapis putih keorangean
Rasa : memiliki rasa manis
Tekstur : teksturnya kenyal dan kering
e. Pembuatan Permen Jeli dari Tomat (Rezi Sagita, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Timun. Dari hasil
penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen Jeli dari
Tomat
Sari Buah Tomat 1000 gr
Gula 500 gr
Garam 0,5 gr
Gula Kastor 100 gr
Cara membuat:
1) Cuci bersih buah tomat, blender tomat sampai halus, kemudian saring
2) Masukkan agar, sari buah tomat, gula, dan garam, masak sampai mendidih.
3) Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,
masukkan ke dalam cetakan yang berbentuk bunga, biarkan sampai adonan
jeli dingin.
4) Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain. Dan
jemur jeli sampai kadar air berkurang.
5) Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.

105
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma tomat
Bentuk : berbentuk bunga, rapi dan seragam
Warna : warna yang dihasilkan adalah merah
Rasa : memiliki rasa manis, dan rasa tomat
Tekstur : tekstur dari permen jeli tomat adalah kenyal
f. Pembuatan Permen Jeli Dari Buah Labu Air (Indah Permatasari, 2015)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mentimun.
Mentimun 1000 gr
Tepung jeli dan agar 25 gr
Gula pasir 500 gr
Garam 0,5 gr
Gula Kastor 100 gr
Natrium benzoat 0,25 gr
Asam sitrat 0,25 gr
Air 500 cc
Cara Membuat
1) Timun diblender, kemudian diambil sari buahnya
2) Campurkan tepung jeli, gula, garam, natrium benzoat, asam sitrat,
dengan 500cc air, campuran tersebut dimasak sampai mendidih, setelah
itu masukkan sari buah, dan panaskan hingga mendidih kembali.
3) Setelah itu diangkat dan dimasukkan panas-panas ke dalam wadah, tutup
dan biarkan dingin pada suhu ruang.
4) Setelah dingin cetak permen jeli dan jemur permen jeli hingga kering.
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen
Jeli Buah Labu Air
Agar Powder 9 gr
Agar Nutrijell 36 gr
Sari Labu Air 1000 ml
Gula Pasir 500 gr

106

Asam Sitrat 0,25 gr
Garam 0,5 gr
Gula Kastor 30 gr
Cara membuat
1) Labu air dibuang kulit dan bijinya kemudian diblender dan diambil sari
buahnya.
2) Campurkan agar powder dan nutrijell, gula, garam, natrium benzoat,
asam sitrat diaduk jadi satu kemudian tambahkan sari labu air, kemudian
campuran tersebut dimasak sampai mendidih. Teknik pengolahan adalah
dengan cara merebus.
3) Kemudian angkat dan masukkan panas-panas ke dalam loyang dan
biarkan dingin pada suhu ruangan.
4) Cetak adonan yang sudah padat dengan cetakan bunga, kemudian
dikeringkan pada dehidrator selama 6 jam.
5) Setelah kering taburi permen jeli dengan gula kastor hingga rata, permen
jeli siap dikemas atau dihidangkan.
Kualitas Produk
Bentuk berbentuk bunga dan rapi
Aroma : memiliki aroma labu air
Warna : warna permen jeli adalah kuning muda
Rasa : memiliki rasa manis dan rasa labu air
Tekstur : tekstur dari permen jeli adalah kenyal
g. Pembuatan Permen Jeli Pepaya (Murialis, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mentimun. Dari hasil
penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen Jeli.
Lapisan I
Agar Powder 9 gr
Asam Sitrat 0,25 gr

107
Pepaya 1000 cc
Garam 0,5 gr
Gula Pasir 500 gr
Lapisan II
Agar Powder 18 gr
Pepaya 500 cc
Asam Sitrat 0,25 gr
Gula 250 gr
Garam 0,5 gr
Putih telur 60 gr
Cara membuat:
1) Lapisan Pertama
➢ Bubuk agar, nutrijell, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk
rata agar tidak menggumpal, tambahkan pepaya yang telah diblender
dan masak hingga mendidih.
➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang. Sisihkan
2) Lapisan Kedua
➢ Bubuk agar, nutrijell, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk
merata agar tidak menggumpal, tambahkan pepaya yang telah
diblender dan masak hingga mendidih
➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur di bowl yang kering
hingga setengah kembang, tambahkan gula pasir sebanyak 10 gr,
kocok kembali hingga putih telur mengembang dan kaku.
➢ Tuangkan adonan permen jeli (B1) ke dalam kocokan telur perlahan
sambil diaduk rata (menggunakan mixer agar adonan lebih
menyatu).
➢ Tuang adonan (B3) diatas jeli lapisan pertama (A2) dengan
permukaan jeli sudah membentuk lapisan namun bagian dalam jeli
belum keras atau jeli lapisan pertama masih suam-suam kuku.
Setelah itu dinginkan permen jeli hingga keras

108
- Keluarkan jeli dari cetakan, cetak dengan cetakan berbentuk bulan

sabit.
- Keringan jeli dengan dehydrator atau pengering buah ± 5 jam.
Setelah pengeringan cukup biarkan permen jeli dingin dalam suhu
ruangan selama 10-15 menit.
- Taburi permen jeli dengan gula kastor agar mempercantik
penampilan permen jeli pepaya
Kualitas Produk
Bentuk : berbentuh bulan sabit
Aroma : memiliki aroma pepaya
Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan
Rasa : memiliki rasa manis dan rasa pepaya
Tekstur : tekstur dari permen jeli pepaya adalah kenyal
h. Permen Jeli Terong Belanda (Labora Elsa Putri Pakpahan, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Jeli Ekstrak Wortel hasil penelitian
Marisha. Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli
Terong Belanda
Lapisan Pertama
Agar Powder 9 gr
Sari Terong Belanda 500 cc
Asam Sitrat 0,25 gr
Gula 500 gr
Garam 0,50 gr
Air 500 cc

109
Lapisan kedua
Bubuk Agar 18 gr
Asam Sitrat 0,25 gr
Gula 250 gr
Garam 0,50 gr
Air 500 cc
Putih telur 60 gr
Cara membuat
1) Lapisan pertama
➢ Bubuk agar, nutrijel, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk rata
agar tidak menggumpal, tambahkan sari buah terong belanda dan
masak hingga mendidih.
➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang.
2) Lapisan Kedua
➢ Bubuk Agar, nutrijeli, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk
rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak terong belanda dan
masak hingga mendidih.
➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur dalam bowl yang kering
hingga setengah mengembang, tambahkan gula pasir sebanyak 10gr,
kocok kembali hingga putih telur mengembang dan kaku.
➢ Tuang adonan permen (b.1) ke dalam kocokan putih telur perlahan
sambil diaduk rata (gunakan mixer agar adonan lebih cepat menyatu).
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam
Warna : warna yang didapatkan adalah warna anggur
Aroma : memiliki harum buah terong belanda
Rasa : memiliki rasa manis dan khas terong belanda
Tekstur : tekstur dari permen jeli terong belanda adalah kenyal

110
4. Manisan
Gula digunakan sebagai bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi
menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga tidak dapat
dipergunakan oleh mikroba. Bahan pangan yang mempunyai gula tinggi berarti
mempunyai aw rendah dan cenderung untuk dirusak oleh ragi dan kapang, yaitu
kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan.
Manisan buah, pada dasarnya dibuat dari buah dengan penambahan gula.
Manisan secara umum dibedakan atas manisan basah dan manisan kering.
Pembuatan manisan buah terjadi dengan peresapan sirup gula secara perlahan-
lahan ke dalam irisan buah sampai konsentrasi gula cukup tinggi untuk dapat
mencegah kerusakan. Pendidihan berulang dan perendaman dalam larutan gula
dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menyempurnakan hasil yang diperoleh.
Bahan kimia lain yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan baik sebagai
pengawet, penyedap, pewarna, penstabil, pemanis dan sebagainya. Contohnya
antara lain: asam benzoat, asam sorbat, sulfurdioksida, asam sitrat, antioksidan,
vanili dan lain-lain.
Gambar 6.6. Manisan Kering dan Basah Dari Buah-Buahan
Beberapa hasil penelitian pembuatan manisan antara lain:

a. Pembuatan Manisan Buah Labu Air (Fitri Yuliani, 2013),
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Manisan Buah Pepaya
Pepaya 500 gr
Gula Pasir 500 gr
Air 250 gr
Kapur sirih 5 gr

111
Cara membuat:
1) Buah dikupas, dan dibentuk bulat dengan moul, setelah itu dicuci bersih
dan ditiriskan.
2) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 30 menit, setelah itu
cuci kembali buah dengan air bersih supaya buah labu air tidak berasa
kapur sirih.
3) Larutkan gula dibuat dengan cara perebusan gula pasir sebanyan 1000 gr
dengan 1 liter air sampai mendidih, lalu diangkat dan disaring, setelah itu
larutkan gula dan masak lagi dengan menambahkan sitruzur, benzoate,
sampai mendidih dan menyerupai sirup gula. Buah dimasukkan ketika
larutan masih panas (diamkan selama 2 x 24 jam).
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Manisan Buah Labu
Air
Daging Labu Air 500 gr

Gula Pasir 500 gr
Air 250 gr
Kapur sirih 5 gr
Asam sitrat 0,5 gr
Kayu manis 10 gr
Cara membuat
1) Buah dikupas, dan dibentuk bulat dengan moul, setelah itu dicuci bersih dan
ditiriskan.
2) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 30 menit, setelah itu cuci
kembali buah dengan air bersih supaya buah labu air tidak berasa kapur
sirih.
3) Larutkan gula dibuat dengan cara perebusan gula pasir sebanyan 1000 gr
dengan 1 liter air sampai mendidih, lalu diangkat dan disaring, setelah itu
larutkan gula dan masak lagi dengan menambahkan sitruzur, benzoate,
sampai mendidih dan menyerupai sirup gula. Buah dimasukkan ketika
larutan masih panas (diamkan selama 2 x 24 jam).

112
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk bulat
Aroma : memiliki aroma labu air
Warna : memiliki warna putih
Rasa : memiliki rasa labu air dan manis
b. Kualitas Manisan Dari Buah Tomat (Refnita, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Manisan Jambu Mente
Jambu Mente 1000 gr

Gula Pasir 500 gr
Air 2000 ml
Kapur Sirih 10 gr
Garam 30 gr
Cara membuat :
1) Cuci jambu mente, keluarkan bijinya dan potong daging buah
2) Buat larutan garam dengan 500 ml air lalu rendam daging buah jambu
mente selama 12 jam untuk menghilangkan rasa sepat pada jambu
mente. Setelah direndam, cuci bersih lalu tiriskan
3) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 2 jam, setelah itu cuci
kembali buah dengan air bersih supaya jambu mete tidak berasa kapur
sirih.
4) Larutkan gula 50% dan dimasak hingga kental, lalu dinginkan. Setelah
dingin, rendam daging jambu mente dengan larutan gula selama satu
malam. Kemudian masak larutan gula dengan daging jambu mente
sampai daging buah menyusut.
5) Keluarkan kemudian susun diatas tampah, lalu jemur. Lakukan
sebanyak 4 kali pengulangan dan jemur hingga kering.
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Manisan Buah Tomat
Tomat Cherry 1000 gr

Gula Pasir 500 gr
Air 1500 ml

113
Kapur Sirih 10 gr
Garam 30 gr
Cara membuat
1) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 2 jam, setelah itu cuci
kembali buah dengan air bersih supaya buah tidak berasa kapur sirih.
2) Larutkan gula 50%dimasak hingga kental, lalu dinginkan. Kemudian
masak larutan gula dengan tomat sampai buah menyusut.
3) Keluarkan kemudian susun diatas tampah, lalu jemur. Lakukan sebanyak
kali pengulangan dan jemur hingga kering.
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk bulat
Aroma : memiliki aroma harum
Warna : memiliki warna kemerahan
Rasa : memiliki rasa tomat dan manis
5. Selai
Beberapa hasil penelitian pembuatan selai antara lain:
a. Pengaruh Gula Terhadap Kualitas Selai Embacang (Syafriani Buana, 2014)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas. Dari hasil penelitian
didapat resep terbaik dari produk Selai Ambacang
Resep Penelitian
Nama Bahan
Resep Standar 45% 55% 65%
Bubur Nenas 1000 gr - - -
Bubur Embacang - 1000 gr 1000 gr 1000 gr
Gula Pasir 350 gr 450 gr 550 gr 650 gr
Kayu Manis 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Cengkeh 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
Pengental (Nutrijel) 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
Asan (Jeruk Peras) 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr

114
Cara membuat
1) Kupas kulit buah embacang dan pisahkan daging buah dengan bijinya.
2) Buah yang sudah dikupas, dicuci bersih. Kemudian haluskan
menggunakan blender dengan kecepatan sedang.
3) Bubur embacang yang sudah dihaluskan kemudian disaring
menggunakan saringan agar tekstur menjadi halus pada hasil akhir
pengolahan.
4) Buah embacang yang telah dihaluskan kemudian ditimbang sesuai
takaran.
5) Campur embacang dengan bahan lain, panaskan dengan api kecil sambil
terus diadu hingga kental.
6) Selai yang sudah kental selanjutnya didinginkan dimasukkan ke dalam
gelas pudding plastik berwarna bening yang berukuran kecil dan
disajikan.
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma embacang, hasil terbaik terdapat pada
penambahan 45%
Warna : memiliki warna kuning keemasan, hasil terbaik didapat pada
penambahan 65%
Rasa : memiliki rasa manis keasaman, hasil terbaik pada
penambahan 65%
Tekstur : tekstur lembut dan mudah dioles, hasil terbaik terdapat pada
penambahan 65%
b. Pembuatan Selai Pepaya (Novlysia Murni, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas.
Nenas 1000 gr
Gula Pasir 350 gr
Kayu manis Bubuk 2 gr

115
Cara membuat
1) Timbang semua bahan baku dan bahan tambahan sesuai takarannya
2) Kupas kulit nenas dengan pisau yang tajam, pisahkan kulit, dan daging
buah. Kemudian buah nenas dicuci bersih dengan air yang mengalir.
3) Buah nenas dipotong-potong menjadi 4 bagian. Lalu daging nenas
diblender
4) Masukkan bubur buah ke dalam wajan, kemudian tambahkan gula
pasir dan kayu manis. Selama pemasakan bubur, buah nenas diaduk
secara perlahan-lahan hingga mendidih, tambahkan natrium benzoat
pada adonan bubur buah nenas dan diaduk hingga merata.
5) Masak adonan tersebut selama 30 menit. Menentukan tingkat
kematangan selai dilakukan dengan sendok. Caranya, sendok dicelupkan
ke dalam adonan kemudian diangkat. Apabila adonan meleleh tidak lama
setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka adonan selai
sudah matang. Setelah itu angkat dari perapian.
6) Sterilkan terlebih dahulu wadah dan tutupnya sebelum digunakan untuk
mengemas selai nenas. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama
30 menit.
7) Masukkan selai nenas ke dalam botol gelas, lalu tutup rapat.
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Selai
Pepaya
Pepaya 1000 gr
Gula Pasir 350 gr
Kayu manis Bubuk 2 gr
Cara membuat:
1) Timbang semua bahan baku dan bahan tambahan sesuai takarannya
2) Kupas kulit pepaya dengan pisau yang tajam, pisahkan kulit, daging
dan biji buah. Kemudian buah pepaya dicuci bersih dengan air yang
mengalir.
3) Buah pepaya dipotong-potong menjadi 4 bagian. Lalu daging pepaya
diblender

116
4) Masukkan bubur buah pepaya ke dalam wajan, kemudian tambahkan

gula pasir dan kayu manis. Selama pemasakan bubur buah pepaya diaduk
secara perlahan-lahan hingga mendidih, tambahkan natrium benzoat
pada adonan bubur buah pepaya dan diaduk hingga merata.
5) Masak adonan tersebut selama 30 menit. Menentukan tingkat
kematangan selai dilakukang dengan spoon test. Caranya, sendok
dicelupkan ke dalam adonan kemudian diangkat. Apabila adonan meleleh
tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka
adonan selai sudah matang. Setelah itu angkat dari perapian.
6) Sterilkan terlebih dahulu wadah dan tutupnya sebelum digunakan untuk
mengemas selai pepaya. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama
30 menit.
7) Masukkan selai pepaya ke dalam botol gelas, lalu tutup rapat.
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma pepaya
Rasa : memiliki rasa manis dan rasa pepaya
Tekstur : tekstur dari selai pepaya adalah mengkilat dan halus
c. Pembuatan Selai Buah Salak (Nelda Safitri, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas. Dari hasil Penelitian
didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Selai Buah Salak
Daging Buah Salak 1000 gr

Gula Pasir 500 gr
Kayu manis Bubuk ¼ sdt
Cara membuat:
1) Pilih salak yang berkualitas baik
2) Kupas buah salak hingga bersih dan buang bijinya.
3) Setelah dikupas bersih, cuci dan potong-potong buah salak tersebut
kemudian blender hingga halus.

117
4) Panaskan salak yang sudah diblender, tambahkan gula pasir, dan kayu
manis pada api kecil sambil diaduk-aduk.
5) Tambahkan natrium benzoat ke dalam selai yang sedang dimasak.
6) Setelah selai masak, masukkan panas-panas ke dalam botol selai yang
sebelumnya telah disterilisasi.
7) Biarkan selai dingin, setelah itu ditutup dan disterilisasi dan simpan
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma salak
Warna : warna yang dihasilkan adalah coklat muda
Rasa : memiliki rasa manis keasam-asaman
Tekstur : tekstur dari selai buah salak adalah mengkilat dan halus, mudah
dioles

118
Persiapan Menimbang bahan
Blender buah dan

ambil sarinya
Didihkan bubuk
agar, nutrijell,
gula,dan sari buah
Angkat dan
masukkan ke dalam
loyang
Didihkan bubuk
Permen Jelly Pengolahan agar, nutrijell, gula
dan ekstrak buah
Kocok putih telur

hingga kembang,
tambahkan gula
Satukan adonan
permen dengan
putih telur
Cetak permen
sesuai selera
Penyelesaian Taburi dengan gula

kastor
Jemur sampai
kering

119
Menyiapkan alat
Persiapan
dan bahan
Cuci buah yang

akan digunakan
Rendam buah
dengan kapur sirih
selama 2 jam
Manisan Pengolahan
Buat larutan gula
kemudian rendam
buah dengan air
gula hingga buah
menyusut
Jemur manisan dan

lakukan
pengulangan hingga
4 kali
Masukkan manisan
Penyelesaian ke dalam plastik
kedap udara
Persiapan Menyiapkan alat dan bahan
Kupas kulit buah,

pisahkan daging dan biji
Haluskan buah yang

akan digunakan,
kemudian saring
Selai
Pengolahan
Campurkan semua
bahan, kemudian masak
dengan api kecil hingga
kental
Masukkan selai kental ke

dalam wadah pudding
Penyelesaian Tutup dan dinginkan

120
D. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam
bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi BTP
ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat.
BTP umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan
kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengatur pemakaian BTP secara
optimal. Mengingat fungsi perbaikan karakter yang dimilikinya, pemakaian BTP
merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan.
Apabila ditinjau dari asalnya, BTP dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :
1. BTP alami, yaitu yang diperoleh dari ekstrak bahan-bahan alam seperti ekstrak
tanaman dan rempah-rempah.
2. BTP sintetis, yaitu yang dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat yang mirip
dengan bahan alamiahnya. Dibandingkan dengan BTP alami, BTP sintetis lebih
banyak digunakan karena lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Kelemahannya
adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan.
Dosis Pemakaian yang Diizinkan Depkes, WHO

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Depertemen
Kesehatan melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88,
mendefenisikan bahwa bahan tambahan makanan sebagai bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
pangan. Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan diatas, sebenarnya hanya
beberapa yang penggunaannya pada pangan lebih sering dibandingkan dengan BTP
lainnya. Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan berdasarkan jenis dan tujuan
penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dikelompokkan menjadi
11 golongan yaitu:

121
1. Pewarna
Pewarna, yaitu Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada pangan. Pewarna dari suatu produk makanan ataupun minuman
merupakan salah satu ciri khas yang sangat penting. Pewarna merupakan kriteria
dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain pewarna memberi petunjuk
mengenaai perubahan kimia dalam makanan. Pewarna, yaitu Bahan Tambahan
Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Pewarna dari
suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri khas yang sangat
penting. Pewarna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,
antara lain pewarna memberi petunjuk mengenaai perubahan kimia dalam makanan.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan.
Pewarna makanan dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan ekstrak (pigmen) dari tanaman
dan rempah-rempah (Gambar 6.7). Kekuatan warna pewarna alami lebih rendah
dibandingkan pewarna sintetis, selain itu tidak stabil dan peka terhadap oksidasi.
Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan
warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikti saja dapat mengimbangi pewarna
alami.
Produk yang sering menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk
olahan susu, kembang gula, biskuit, roti, es krim, sosis, dan makanan kecil lainnya.
Konsentrasi yang digunakan tiap-tiap bahan berbeda-beda serta mempunyai batas
penggunaannya. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna di dalam makanan,
serta batas penggunaannya.
Beberapa pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia antara lain:
carmoisin, amaranth, erithrosin, sunset yellow FCF, tartrazin, quineline yellow, fast
green FCF, brilliant blue FCF, indigo carmine dan violet GB. Batas masksimum
penggunaan diatur dalam SNI, sebagai contoh erithrosin maksimum ditambahkan
sebesar 300 mg/kg bahan. Akan tetapi masih banyak produsen makanan, terutama
pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan
berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya
mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya

122
lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui bahaya dari pewarna-pewarna
tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada
makanan, terutama makanan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metail) yang
berwarna kuning.dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan
merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti
sirup, kue-kue, agar-agar, tahu, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan
dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah
mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walapun
dalam jumlah sedikit (K.A.Buckle, 2009).
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah
dengan menggunakan pewarna alami (Gambar 6.7) seperti ekstrak daun pandan atau
daun suji, kunyit, kayu secang dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih
aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai
dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan
digunakan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Rl No.
722/Menkes/Per/IX/88 diantaranya adalah:
1) Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan
yoghurt beraroma (150 mg/kg)
2) Beta-karoten, yaitu pewama alami berwarna merah-oranye yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100
mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya)
3) Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya)
4) Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat
digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan
minyak ikan (secukupnya).

123
Bit Rempah-rempah Daun Suji
Kayu Scang Kluwek Kunyit

Gambar 6.7. Pewarna alami
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan sering
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena
memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami yaitu rasanya lebih manis,
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori
atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling
umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah aspartame, sakarin
dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300
kali gula alami, karena itu sering disebut sebagai “biang gula”. Batas penggunaan
maksimum adalah 11 mg/kg bahan. Penggunaan pemanis buatan dalam pangan diatur
melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan Keputusan
Kepala Badan POM No.UK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

124
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan, sebenarnya siklamat dan sakarin

hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang
menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika bahkan melarang
penggunaan pemanis siklamat. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah
diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen minuman
ringan dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut
di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan
ekonomi karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan
pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pada gula sehingga penggunaannya cukup
dalam jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.
3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Tetapi
tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Suatu bahan mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak
efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang
berbeda-beda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan adalah garam, gula,
asam, benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat, dan sulfit.
1) Asam Propionat (Natrium Propionat atau Kalsium Propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg
bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3
gram/kg bahan.
2) Asam Sitrat (Citric Acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai
yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam
sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

125
minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai
pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi
dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat
yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam
pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter
sari buah.
3) Benzoat (Acidum Benzoicum atau Flores Benzoes atau Benzoic Acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri
berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada
pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. Benzoat (dalam bentuk asam,
atau garam kalium atau natrium benzoat) yaitu bahan yang digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus
sambal, jem dan jeli, manisan, agar.
4) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-
kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.
Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan
terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan,
serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet
maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung
dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu
kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
5) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan
pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi
kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium
metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip
pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum
pengeringan. Pengasapan dilakukan selama +15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

126
6) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk
butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada
danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah
tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat
diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat
tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di
dalam daging tidak berlebihan.
7) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,
rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu
377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium
nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam
nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek
api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.
Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1% atau 1 gram/kg bahan.
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang
dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya
boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti
baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
Selain bertujuan untuk mengawetkan, juga dapat membuat tekstur makanan lebih
kompak (kenyal), dan memperbaiki penampakan. Akan tetapi boraks sangat
berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman,
oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk
bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan boraks seringkali tidak disengaja karena
tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng
yang sering digunakan dalam pembuatan bakso, mie basah, lontong dan ketupat.

127
Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan makanan

seperti tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk
mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan,
oleh karena itu dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang
digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan.
4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa dan aroma
yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak
merek di pasaran seperti Sasa, Ajinomoto, Miwon, Maggy, dan lain-lain. Penyedap
rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).
Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan
menghantar sinyal-sinyal antar sel otak dan dapat memberikan cita rasa pada
makanan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu Bahan Tambahan Pangan yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
pangan.
Pengemulsi, pengstabil, pengental
a. Pengemulsi, penstabil: mentega, margarin, susu
b. Pengental (pektin: yogurt; protein kedelai)
Peningkat cita rasa

a. Monosodium glutamat (MSG/vetsin)
b. Berbagai zat kimia buatan untuk rasa buah asli
Penambah kadar mineral, vitamin

a. Penambahan vit A dan D pada susu
b. Yodium ditambahkan pada garam

128
Fungsi dari pengemulsi, pengental dalam makanan adalah untuk

memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,
saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi, penstabil yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya Agar, Alginat, dekstrin, gelatin,
karagen, lesitin, karboksimetil selulosa (CMC).
6. Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat di
dalam makanan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak
dan minyak, mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan asin, dan lain-lain.
Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya:
a. Alami (asam askorbat/vitamin C)
b. Sintetis Butil hidroksianisol (BHA) garam nitrat dan nitrit, natrium nitrit
c. Butil hidroksitoluen (BHT)
d. Propil galat
e. Tokoferol
Nilai gizi, dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
7. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman (pengasaman, penetral), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Fungsi
pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih
asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin
ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-
bahan yang digunakan unuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang
diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah :

129
a. Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat

b. Asam laktat
c. Asam sitrat kalium dan natrium bikarbonat
8. Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa
bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya
Asam askorbat dan Natrium stearoil-2-laktat.
9. Pengeras
Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan. Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi
lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras
yang diizinkan untuk makanan diantaranya Kalsium glukonat, kalium klorida, kalium
sulfat.
10. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur makanan, atau mencegah
perubahan wama makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk
makanan diantaranya Asam fosfat, Isopropil sitrat, Kalsium dinatrium edetat
(EDTA), Monokalium fosfa.
11. Antikempal
Antikempal adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah
mengempal pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Codex
Alimentarius Commission (CAC) yang merupakan badan dunia yang dibentuk oleh
FAO dan WHO untuk menyusun standar, pedoman dan code of practice terkait
pangan, telah menetapkan bahwa BTP dikelompokkan menjadi 27 golongan yaitu:
antibuih, antikempal, antioksidan, pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk
kemasan, umektan, pelapis, pemanis, pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur

130
keasaman, pengemulsi, pengawet, pengembang, pengeras, pengental, penguat rasa,

peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perlakuan tepung, pewarna, propelan,
perisa dan sekuestran.
Tujuan Penambahan Bahan Pangan

Tujuan dari penggunaan dari tambahan pangan adalah:
a) Dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas daya simpan fortifikasi vitamin, mineral,
dll.
b) Memperbaiki nilai sensoris makanan, pewarna, pengental/penstabil, dll.
c) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan mencegah/mematikan mikroba,
menunda proses fisiologis bahan pangan, meniadakan reaksi kimia tak dikehendaki
pada pengolahan dan penyimpanan.
Bahan Tambahan Pangan dapat dibagi dua golongan yaitu:

a) Bahan Tambahan Pangan yang sengaja ditambahkan ke makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan. Contohnya yaitu
pengawet, pewarna, dan pengeras.
b) Bahan Tambahan Pangan yang tidak sengaja ditambahkan ke makanan, yaitu bahan
yang tidak mempunyaai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan dan pengemasan.
Penggunaan BTP tidak diperbolehkan dengan maksud:

a) Menyembunyikan kerusakan pangan
b) Menipu konsumen
c) Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan
Jenis Penambahan Bahan Tambahan Pangan.

Jenis penggunaan penambahan Bahan Tambahan Pangan sebaiknya dengan dosis
dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan
hanya dapat dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

131
atau yang tidak memenuhi persyaratan, tidak digunakan untuk menyembunyikan cara
kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan, tidak digunakan
untuk menyembunyikan kerusakan. Bahan Tambahan Pangan ada 2 kategori seperti:
a) GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik
misalnya gula (glukosa).
b) ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) untuk melindungi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2008).
Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan penghambatannya
terhadap jasad renik atau mikroba, fungsinya memperkuat saat pengolahan dan
berdasarkan sumbernya. Jika dikelompokkan adalah sebagai berikut
a) Menghambat pertumbuhan jasad renik
b) Memperkuat bahan makanan saat pengolahan
c) Ditinjau dari asal Bahan Tambahan Pangan yaitu Alami (gula, garam, cuka, alkohol,
asam bensoat, buah buahan), dan sintetik (sulfur dioksida, garam sulfit, belerang).
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan sering disalah gunakan oleh masyarakat,

khususnya produsen pangan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan
bahan yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu :
a) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan seperti
formalin, boraks, rhodamin, methanil yellow.
b) Menggunakan Bahan Tambahan Pangan melebihi dosis yang diizinkan.
c) Menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan kategori
pangannya (Sucipto, 2016)
Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai
makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahan ke dalam pangan
ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,
kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses
pengolahan Secara khusus, kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:
a) Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan

132
b) Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
c) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
d) Meningkatkan kualitas pangan, dan menghemat biaya.
Bahaya Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan bahan yang berbahaya atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang
akan datang seperti penyakit tumor, kanker, dan diabetes melitus. Oleh karena itu
produsen pangan perlu mengetahui mengenai sifat-sifat dan keamanan penggunaan
BTP, serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah
mengenai penggunaan BTP, sehingga dapat menggunakan BTP dengan benar dan tepat.
BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen
pangan skala rumah tangga atau industri kecil sering memakai bahan tambahan yang
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan
ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk
tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak
produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh
hama, dan sering dipakai untuk pengawetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin
B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam
tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal.
Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan
bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil. Beberapa bahan
tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menkes RI
Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
a) Natrium tetraborat (boraks)
b) Formalin (formaldehyd)
c) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
d) Kloramfenikol (chlorampenicol)
e) Kalium klorat (pottasium clorate)
f) Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

133
g) Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
h) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999,

selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis
sintetis) dan kalsium bromat (pengeras). Asam borat atau Boraks (boric acid)
merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran
bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil
pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida
dan asam borat (BPOM, 2010).
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam
folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-
Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah
digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet
makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan
untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di
Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.
Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada
tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Kandungan
asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari
serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk
ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan
dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan (Fardiaz, 1995).
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki rasa manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik
total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan
dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

134
BAB VII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU TINGGI
Suhu tinggi baik diterapkan dalam pengawetan maupun pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan
panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih lezat, dan lebih
awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan pada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena pemanasan
menyebabkan racun-racun tertentu rusak, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.
Mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam
wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat
dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan
pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pada
umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun
pemanggangan.
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metoda pengolahan
yang telah lama digunakan orang dan paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada
proses pengolahan pangan tentunya dimulai pada saat manusia menemukan api, yaitu ketika
manusia mulai memasak makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat
berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang dapat memperpanjang
umur simpan produk pangan beberapa bulan sampai tahunan.
Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya
tekstur dan cita rasa khas yang disukai; rusaknya atau hilangnya beberapa komponen anti gizi
(misalnya inhibitor tripsin pada produk kacang-kacangan); peningkatan ketersediaan beberapa
zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan kabohidrat; terbunuhnya
mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan; menyebabkan
inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.
Pengawetan menggunakan suhu tinggi merupakan proses-proses komersial yang
menggunakan panas terkendali dengan baik, yaitu: sterilisasi, pasteurisasi, dan blansing. Dua
faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas yaitu: (1) jumlah panas yang
diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen, (2) jumlah panas
yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas
yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas
yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada

135
hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu
pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat. Sebagai
contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di
dalam air mendidih (1000C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20
menit pada suhu 1210C.
A. Metode Pengawetan Suhu Tinggi

1. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menjadi steril. Jadi pengertian steril adalah kondisi tampa hama atau
bebas mikroorganisme. Sterilisasi absolut sulit dicapai pada pengolahan pangan,
sehingga ada istilah sterilisasai komersial. Sterilisasi komersial adalah proses sterilisasi
dengan kondisi suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
mikroba yang hidup pada produk tersebut. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan
memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba
bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu
121°C.
Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk
sterilisasi karena menggunakan suhu jauh di atas titik didih. Ini berarti bahwa setiap
partikel dari makanan tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika
suatu makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada makanan
di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu yang diperlukan untuk
sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan
perambatan panas dari makanan tersebut. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba
hancur dengan cepat. Contoh produk hasil sterilisasi antara lain: sarden, kornet, buah
dalam kaleng, selai, sirup, saos, sambal, dan lain-lain (Gambar 7.1.).
Gambar 7.1. Produk Makanan Hasil Sterilisasi

136
Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak

mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan
sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan
tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan
dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu:
a Sterilisasi biologis, yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya
segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan
b Sterilisasi komersial, yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang
bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.
Sterilisasi komersil (commercial sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya

dilakukan terhadap sebagian besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol.
Makanan yang steril secara komersil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan
pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga
semua mikroba pembusuk. Mikroba lain mungkin saja ada di dalam makanan tersebut
tetapi berada di luar perhatian. Di dalam makanan ini mungkin masih terdapat sedikit
sekali spora bakteri yang tahan panas, tetapi tidak dapat berkembang biak secara
normal. Jika spora tersebut diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai
maka dapat hidup seperti biasa. Dengan demikian produk pangan yang telah mengalami
sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi serta umur simpan yang lama
menjadi beberapa bulan sampai beberapa tahun.
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Produk yang sudah diproses dengan
sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu
pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50°C) harus
dihindari, karena jika ada spora bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam
kaleng maka dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan
kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan
yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan yang
termasuk ke dalam kategori ini adalah bahan pangan hewani seperti: daging, susu, telur,
dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti: buncis dan jagung. Bahan pangan
berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum,
yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.

137
Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang
cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121°C selama 15 menit
dengan menggunakan uap air bertekanan dalam autoklaf.
Proses perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng dan gelas) dan
bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf
akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi
perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Makanan tidak perlu dipanaskan
hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama.
Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril
komersial. Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira
2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan
mikroba, tetapi karena terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-
reaksi kimia.
Proses sterilisasi produk pangan juga harus memperhatikan faktor karakteristik
bahan pangan yang berkaitan dengan pH. Berdasarkan pada nilai pH-nya, produk
pangan dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok besar; yaitu (i) produk pangan
berasam tinggi (high acid foods) dengan < pH 4, (ii) produk pangan asam (acid foods)
dengan nilai pH 4 sampai 4.5, (iii) produk pangan berasam sedang dengan nilai pH 4,5
– 5 dan (iv) produk pangan berasam rendah (low acid foods) dengan nilai pH> 5. Bahan
pangan berasam tinggi seperti sari buah jeruk atau tomat, tidak memerlukan suhu yang
tinggi, sebab adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relative tinggi,
maka sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5oC selama 15 menit.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan
pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan,
pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan
beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan
tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan
makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk
pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun aspek
organoleptik bahan pangan tersebut. Sehingga secara umum, proses sterilisasi
komersial perlu dikontrol dengan baik.
Spora bakteri umumnya tahan suhu tinggi dari sel vegetatifnya, maka sterilisasi
komersial bertujuan mematikan spora bakteri tersebut terutama spora bakteri pathogen
yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada

138
berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH,
jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain), jenis dan ketahanan panas
mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan
pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah
sterilisasi.
Kemasan untuk produk pangan yang sudah mengalami sterilisasi sebaiknya
kondisinya kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Dengan kondisi
kedap udara, maka akan terbatas jumlah oksigen (udara), sehingga mikroba yang
bersifat obligat aerob tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Walaupun demikian
perlu diperhatikan mikroba yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak
diperhatikan dengan seksama akan dapat menyebabkan pembusukan. Dari hal tersebut
dapat dikatakan bahwa produk pangan sudah steril komersial jika: a. suhu pemanasan
yang diberikan pada produk lebih dari 100oC; b. bebas dari bakteri patogen dan
pembentukan racun; c. bebas dari mikroorganisme yang dalam kondisi penyimpanan
dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; d. awet dan dapat disimpan
pada suhu kamar.
Produk pangan yang telah disterilisasi, proses pengemasannya akan mengalami
kondisi anaerobik. Hal ini akan memberikan keuntungan yaitu 1. spora bakteri
pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses
pemanasan, dan 2. dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama
pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan
kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara
(hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.
Metode proses sterilisasi ada tiga yaitu 1. Produk, dipanaskan terlebih dahulu,
dalam kondisi panas produk diisikan ke dalam wadah, ditutup dan didinginkan. Panas
dari produk digunakan untuk sterilisasi wadah atau kemasan yang digunakan. Saus dan
selai sering menggunakan metode ini; 2. Pengalengan konvensional, prosesnya yaitu
produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup dan setelah itu disterilisasi. Setelah
kecukupan panas tercapai, lalu didinginkan; 3. Aseptis yaitu proses dimana produk dan
kemasan disterilisasi secara terpisah, lalu diisikan ke dalam wadah steril pada ruangan
yang steril juga.
Lebih jelasnya, faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi produk antara lain:
jumlah dan jenis mikroba, ukuran container, reaksi atau pH bahan, jumlah kadar air
awal, kemudahan transfer panas, agitasi selama sterilisasi, volume dan komposisi

139
bahan. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme

yaitu:
a. Air.
Ketahanan terhadap panas suatu mikroorganisme meningkat dengan turunnya
kelembaban atau kadar air, denaturasi protein merupakan salah satu mekanisme
kematian sel oleh panas
b. Lemak
Ketahanan terhadap panas secara umum meningkat dengan adanya lemak, asam
lemak rantai panjang melindungi C. botulinum terhadap panas dibandingkan
dengan asam lemak rantai pendek.
c. Karbohidrat
Adanya gula meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme, hal ini disebabkan
penurunan aw
d. pH
Mikroorganisme sangat resisten terhadap panas pada pH optimum untuk
pertumbuhannya dan pada pH di atas atau di bawah nilai optimumnya, ketahanan
terhadap panas turun.
e. Protein
Protein dalam medium melindungi mikroorganisme terhadap panas. Derajat
pemanasan makanan kaya protein perlu lebih tinggi, dibandingkan dengan
makanan rendah protein untuk mendapatkan hasil yang setara. Adanya partikel
koloid dalam medium pemanas juga melindungi sel terhadap pemanasan.
f. Jumlah mikrobia
Semakin besar jumlah mikrobia, semakin tinggi pula ketahanannya terhadap
pemanasan
g. Umur mikrobia
Sel bakteri paling tahan terhadap pemanasan pada fase stasioner, pada fase
logaritmik sel tidak tahan terhadap pemanasan, pada permulaan fase lag sel
dilaporkan tahan terhadap pemanasan, spora bakteri yang tua lebih tahan terhadap
panas dibandingkan spora muda, mekanisme ketahanan panas dari sel yang kurang
aktif belum sepenuhnya diketahui

140
h. Komponen inhibitor
Ketahanan terhadap panas turun dengan adanya inhibitor misalnya: antibiotik, SO 2,
nitrit, dan lain-lain, inhibitor ditambahkan pada bahan makanan untuk mengurangi
penggunaan panas
i. Waktu dan suhu
Penambahan waktu pemanasan tidak selalu meningkatkan efek destruksi sel.
Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin besar pengaruhnya terhadap destruksi
sel. Ukuran kontainer dan komposisinya (gelas, logam, plastik, dan lain-lain)
mempengaruhi efektivitas pemanasan
Beberapa mikroorganisme tahan terhadap panas, ketahanan mikroorganisme

terhadap panas antara lain:
a. Ketahanan mikroorganisme berhubungan dengan suhu pertumbuhan optimum
b. Mikroorganisme psychrophilic paling sensitif terhadap panas, diikuti
mikroorganisme mesophilic dan thermophilic.
c. Mikrobia pembentuk spora lebih resisten dibanding dengan mikrobia yang tidak
membentuk spora.
d. Bakteri gram positif lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan gram
negatif.
e. Secara umum cocci lebih tahan dibandingkan dengan rod yang tidak membentuk
spora.
f. Yeast dan jamur cenderung lebih sensitif terhadap panas.
g. Endospora tidak hanya resisten terhadap panas, tetapi juga terhadap pengeringan,
pendinginan, bahan kimia, dan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan
lainnya.
h. Penambahan chelating agent menurunkan resistensi endospora terhadap panas.
i. Penambahan Ca dan Mn dapat mengembalikan daya tahannya terhadap panas.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan pada
suhu 65°C selama 30 menit. Nama ini diambil dari penemunya yaitu Louis Pasteur
seorang ahli mikrobiologi terkenal berkebangsaan Prancis. Louis Pasteur, yang
menemukan bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan pada minuman anggur

141
(wine) dapat diinaktifasikan dengan memberikan perlakuan panas pada suhu cukup
tinggi tetapi masih di bawah titik didih air. Proses pemanasan inilah yang kemudian
dikenal dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi kemudian berkembang dan
diaplikasikan secara luas pada susu dan sampai saat ini merupakan proses yang paling
populer di industri persusuan dunia
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroba patogen
(penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat
merusak mutu (misalnya pada sari buah). Oleh karena itu harus diketahui terlebih
dahulu bahwa mikroba penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang
sensitif terhadap panas (misalnya khamir pada sari buah). Proses pasteurisasi yang
dilakukan pada suhu dan waktu tersebut, menyebabkan sebagian besar mikroba patogen
atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan
penyakit perut lainnya serta mikroba penyebab kebusukan telah mati, namun jenis
mikroba lainnya tetap hidup.
Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam,
serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses pasteurisasi tidak terlalu
merusak kandungan gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua
jenis mikroba mati dengan proses ini, produk hasil pasteurisasi biasanya tidak memiliki
umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan,
biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin
hanya dapat bertahan hingga seminggu. Agar memperoleh hasil yang optimal,
pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah
dan modifikasi kemasan.
Proses pasteurisasi hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroba,
namun proses pasteurisasi sering diaplikasikan terutama jika: 1. Dikhawatirkan bahwa
penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu
(misalnya pada susu). 2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi
enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). 3. Diketahui bahwa
mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif
terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah); 4. Akan digunakan cara atau
metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga
sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan
dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan

142
pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan
lainlain).
Jadi, secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-
sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentukan toksin maupun pembusuk. Beberapa
mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi di antaranya adalah
bakteri penyebab penyakit seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit
TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab
disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri-bakteri
pembusuk yang tidak berspora seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.
Dengan demikian, secara umum proses pasteurisasi dapat mengawetkan produk
pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang
sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak
membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi
dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang
dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan,
terutama nilai pH.
Pasteurisasi yang dilakukan pada susu dan sari buah menggunakan suhu di
bawah 1000C. Contohnya: pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63°C selama 30
menit, sedangkan pada sari buah dilakukan pada suhu 63 – 74°C selama 15 – 30 menit.
Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara hot water bath. Wadah yang telah diisi
dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka
yang diisi dengan air. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah
100°C (71 – 85°C), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. Metode
pasteurisasi yang umum digunakan yaitu:
a HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar
750C dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.
b LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar
600C dalam waktu 30 menit.
c UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130°C selama
hanya 0,5 detik, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi.

143
3. Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu 82 – 93°C selama 3 – 5 menit. Blansir
berfungsi untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan
tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-
enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang
akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-
buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu:
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang
baik dalam headspace kaleng.
c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan
ke dalam wadah.
d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.
e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
f. Memperbaiki warna produk, antara lain memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus)
atau dengan uap air (mengukus atau steam blanching). Merebus yaitu memasukkan
bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang
akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke
dalam panci dengan suhu blansing biasanya 82 – 83°C selama 3 – 5 menit. Setelah
blansing cukup waktunya, keranjang kawat diangkat dari panci dan segera didinginkan
dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan
akan menjadi kusam. Caranya adalah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang
kawat, kemudian dimasukkan ke dalam kukusan yang berisi air mendidih. Kukusan
ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.
Contoh produk pangan dengan pengolahan suhu tinggi antara lain saos, sirup dan
sarden. Cara pembuatan saos tomat sangat sederhana sehingga mudah diterapkan. Pada
prinsipnya pembuatan saos tomat adalah pengambilan sari buah tomat masak kemudian
diberi bumbu dan dimasak sampai mencapai ketentalan tertentu, dengan penambahan

144
bahan pengental antara lain ubi jalar kuning, CMC, tapioca atau maizena. Berikut resep
cara membuat saos tomat:
Bahan:
Buah tomat segar 1 kg
Gula pasir 250 gram
Cuka 25 cc
Garam halus 25 gram
Bunga pala 5 lembar
Cengkeh 5 buah
Kayu manis ½ jari
Merica 25 gram
Maizena 2 sdm
Bawang putih 1 siung
Bawang merah 2 siung
Peralatan:
Pisau
Panci pengukus
Wajan
Pengaduk kayu
Kompor
Baskom
Botol
Blender atau mesin giling
Saringan
Cara pembuatan:
1. Tomat dicuci dan dibersihkan dari sisa-sisa tangkainya
2. Kemudian dikukus selama 20 menit
3. Setelah dingin kulitnya dikupas dan daging tomat dihancurkan hingga halus dengan
menggunakan mesin penggiling atau blender
4. Bubur tomat yang dihasilkan kemudian disaring
5. Tambahkan gula pasir dan garam

145
6. Masukkan bumbu-bumbu dalam kantong lain dan masak bersama-sama dengan

bubur tomat
7. Terakhir masukkan maizena yang telah diencerkan dengan sedikit air kemudian
aduk sampai kental
8. Setelah dingin tambahkan cuka sambal diaduk sampai merata
9. Selanjutnya saos tomat yang dihasilkan dimasukkan dalam botol steril *), ditutup
rapat kemudia disterilkan dengan cara merebusnya selama 30 menit mendidih
10. Botol saos tomat diberi label dan siap untuk dijual/dikonsumsi. cara sterlisasi botol:
botol dicuci bersih kemudia disusun di langseng (alat mengukus) secara tengkurang
kemudia dikukus selama + 1 jam.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan saos tomat adalah:

1. Buah tomat yang digunakan adalah buah segar yang sehat dengan tingkat
kematangan yang merata
2. Tidak boleh ada bagian buah yang masih berwarna hijau, karena akan mempengaruhi
warna saos menjadi kecoklatan sehingga menurunkan mutu saos
3. Pemanasan/perebusan bahan saos jangan terlalu lama, cukup 45 menit dengna suhu
–
800 900C. Bila proses pemanasan terlalu lama dengna suhu tinggi, saos akan
menjadi padat atau tidak kental seperti layaknya saos
B. Menentukan Suhu Pemanasan

Panas merupakan suatu bentuk energi yang diartikan sebagai pertukaran energi
diantara dua macam benda yang berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan
panas dapat terjadi secara:
1. Konduksi, terjadi jika energi berpindah dengan jalan sentuhan antar molekul atau
perambatan panas terjadi dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya
tanpa adanya gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi berlangsung
secara lambat. Umumnya konduksi terjadi pada bahan berbentuk padat, seperti daging,
ikan, sayur- sayuran, buah-buahan, dan lain-lain.
2. Konveksi, terjadi jika energi berpindah melalui aliran dalam media cair atau
perambatan panas dimana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi
molekul dari zat yang satu ke zat yang lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung
secara cepat. Umumnya konveksi terjadi pada bahan berbentuk cair seperti sari buah,
sirup, air, dan lain-lain.

146
Pada bahan pangan yang dikalengkan, perambatan panas yang terjadi dapat secara
konduksi dan konveksi, contohnya buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup,
perambatan panasnya terjadi secara konduksi pada buahnya dan konveksi pada sirupnya.
Di dalam makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling
lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Pada bahan-bahan yang
merambatkan panas secara konduksi, cold point terdapat di tengah atau di pusat bahan
tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi, cold
point terletak di bawah atau di atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah
sumbu.
C. Alat-Alat yang Digunakan dalam Pemanasan

Alat-alat pemanas yang umum digunakan antara lain ketel pasteurisasi dan ketel
sterilisasi. Alat-alat pemanas sederhana yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari di rumah
tangga misalnya alat pamasak nasi (dandang atau kukusan) dan panci tekan (pressure
cooker), sedangkan di pabrik pengolahan digunakan autoklaf. Dandang atau kukusan dapat
dipakai untuk keperluan pasteurisasi dan sterilisasi. Waktu yang diperlukan untuk
sterilisasi dengan alat ini lebih lama dibandingkan dengan alat-alat yang lebih modern. Hal
ini disebabkan suhu yang dapat dicapai dalam alat-alat sederhana hanya sekitar 100 –
105°C.
Jenis-jenis autoklaf yang digunakan yaitu:
1. Autoklaf statis atau jenis vertikal, suhu maksimum yang bisa digunakan ialah 121°C;
bila digunakan suhu lebih tinggi maka makanan akan rusak karena kontak dengan
dinding kaleng yang panas. Hal ini terjadi terutama pada makanan yang bersifat padat,
tetapi juga pada makanan yang bersifat cair.
Gambar 7.2. Autoklaf

147
2. Autoklaf agitasi atau jenis horizontal, pada autoklaf jenis ini waktu pemanasan bisa
lebih singkat, karena itu terutama digunakan pada bahan yang bersifat cair atau semi-
cair. Kualitas bahan yang dihasilkan lebih baik. Head space mempengaruhi agitasi di
dalam kaleng, maka suhu dinding kaleng menjadi lebih rendah. Dengan demikian suhu
pengolahan dapat lebih tinggi dari 121°C, dan waktu pengolahan menjadi lebih singkat.
D. Pengalengan (Canning)
Proses pengalengan ditemukan oleh seorang ahli bernama Spallanzani pada tahun
1765. Dalam percobaannya ia membuktikan bahwa makanan yang dimasukkan dalam botol
terutup dengan gabus rapat-rapat dapat terhindar dari kebusukan apabila botol tersebut
dipanaskan cukup lama. Percobaan ini dilanjutkan oleh Nicolas Appert (1810) dari Perancis
yang dikenal sebagai Bapak industri pengalengan. Pengalengan baru populer setelah
penemuan Louis Pasteur (1860). Kemajuan pesat dalam industri pengalengan baru terjadi
setelah tahun 1900, setelah ditemukannya botol-botol dan kaleng-kaleng yang dapat ditutup
rapat serta cara-cara yang lebih baik untuk membunuh mikroba.
Pengalengan (canning) adalah suatu metode pengawetan bahan pangan yang siap
untuk dimakan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan telah diberi perlakuan
dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Prinsip pengalengan adalah membunuh
mikroba dengan menggunakan panas dan mencegah masuknya mikroba ke dalam wadah.
Jenis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan adalah kaleng, botol, dan
kemasan lentur. Kemasan yang paling banyak digunakan adalah kaleng dan botol.
Kaleng (tin–plate) adalah lembaran besi yang dilapisi dengan timah putih; pada
kebanyakan kaleng timah putihnya tidak kurang dari 0,25%. Kaleng merupakan wadah
yang tepat untuk sebagian besar bahan pangan. Bagian dalam dari kaleng kadang-kadang
diberi lagi suatu lapisan yang dikenal sebagai enamel untuk jenis-jenis makanan tertentu.
Fungsi utamanya adalah agar makanan dan kalengnya mempunyai penampakan
(appearance) yang menarik. Enamel harus mempunyai sifat: tidak beracun, bebas dari bau-
bauan dan flavor lain; tahan terhadap suhu pengolahan, tidak bereaksi dengan makanannya,
tahan terhadap keasaman dan tidak bereaksi dengan pigmen.
Sifat korosif bahan terhadap kaleng biasa dipengaruhi oleh adanya oksigen. Korosi
dipercepat jika pada kaleng terjadi penceratan atau lubang kecil dari lapisan timah putihnya.
Oleh karena itu penting sekali mengeluarkan udara dari dalam produk yang dikalengkan
dan menggantikannya dengan gas nitrogen (N2) atau divakumkan.

148
Keuntungan penggunaan tin-plate yaitu: kuat dan tegar, dapat dibentuk dengan
kecepatan tinggi menjadi kaleng dengan berbagai macam ukuran, memiliki ketahanan
terhadap karat jika disimpan dalam kondisi penyimpanan normal, memiliki kenampakan
yang menarik, tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi, serta mudah diberi
dekorasi.
Botol merupakan kemasan yang terbuat dari gelas, umumnya digunakan untuk
bahan makanan yang bersifat asam, yang hanya memerlukan perlakuan panas ringan atau
untuk bahan pangan yang bersifat sangat korosif seperti saus tomat dan acar. Ditinjau dari
sudut pengolahan, penggunaan botol memerlukan autoklaf tipe statis dengan kondisi
sebagai berikut:
1. Medium pindah panas yang digunakan harus berupa air yang super heated dengan uap,
sehingga suhu mencapai 115 – 126°C dan tekanan 20 – 30 psi agar tutup botol tidak
lepas.
2. Menaikkan suhu harus lebih lambat.
3. Proses termal harus menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu pemanasan yang
lebih lama.
4. Kecepatan pendinginan harus lebih lambat dan dikerjakan dalam autoklaf, dengan cara
menurunkan suhu dan tekanan secara berangsur-angsursampai mencapai suhu 65°C,
baru dipindahkan ke ruang pendingin.
Tahap-tahap proses pengalengan yang umum dilakukan adalah:

1. Persiapan bahan mentah yang terdiri dari pemilihan bahan, pemotongan, dan pencucian
yang bertujuan agar bahan mentah yang akan dikalengkan terdiri dari bahan yang baik,
tidak cacat, bersih dan mempunyai bentuk-bentuk yang diinginkan. Pencucian juga
ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal.
2. Blansir, ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan sayuran atau buah-buahan,
mengurangi jumlah mikroba, memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak
atau lemas dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna.
Tergantung dari macam bahan dan enzimnya. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 82
– 93°C selama 3 – 5 menit.
3. Pengisian, pada tahap ini harus diperhatikan adanya ruang kosong di bagian atas kaleng
(head space), sehingga pada proses exhausting masih ada tempat untuk pengembangan
isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung,
sehingga menurunkan mutu karena dianggap busuk. Selain itu, head space berguna

149
untuk merapatkan penutupan kaleng. Hal ini dapat terjadi pada saat uap air mengembun
di dalam kaleng, maka tekanan di dalam head space menjadi turun, sehingga tekanan
atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat.
4. Penghampaan (exhausting), bertujuan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng
yang disebabkan oleh pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal ini
udara, terutama oksigen, yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng
dikeluarkan. Keuntungan lain dari exhausting adalah mencegah oksidasi makanan di
dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik. Tanpa exhausting makanan
akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena over pressure. Hal semacam itu
harus dihindari. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain: (i)
melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi
panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95°C dengan tutup
kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan
sistem vakum.
5. Sterilisasi, bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang masih terdapat di dalam
kaleng khususnya mikroba pembusuk dan mikroba yang berbahaya terhadap kesehatan
manusia. Kaleng yang sudah ditutup harus segera disterilisasi untuk mencegah
kontaminasi bakteri. Sterilisasi dilakukan pada suhu 121°C selama 20 – 40 menit.
Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cepat untuk
mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik. Pendinginan dapat dilakukan di
dalam retort sebelum retort dibuka, atau di luar retort dengan cara menyemprotkan air.

150
BAB VIII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk: mengurangi kontaminasi pada bahan pangan,
mengendalikan kerusakan oleh mikroba, serta mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
sehingga kerusakan bahan pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum
dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik dapat tumbuh sampai suhu pembekuan air 0°C atau di bawahnya
dan pertumbuhan akan melambat pada suhu –10°C. Apabila air dalam bahan pangan telah
sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan
pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5°C, hal ini disebabkan adanya
kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu
pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat
digunakan untuk membunuh bakteri.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan yaitu penurunan suhu, hal ini akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang
berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu di bawah 0°C air akan membeku
dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada
kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -12°C belum dapat diketahui
secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu di bawah 18 0C akan
mencegah kerusakan mikrobiologis.
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan
proses metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan
sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan
pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10°C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga
penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan
dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan tersebut.

151
A. Teknik Pengawetan Suhu Rendah

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu: pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah pengawetan
menggunakan suhu di atas titik beku bahan atau tidak mencapai titik bekunya yaitu
diantara -2 hingga +4°C. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu
optimum mikroba terendah adalah 10°C meskipun masih ada yang hidup hingga -15°C.
Pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup,
sehingga aktivitas perkembangan mikroba tersebut sangat berkurang. Pada proses
pendinginan, aktivitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan
untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk
makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan
relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigrator, dan
kotak yang berisi balok-balok es.
Pendinginan produk pangan umumnya pada suhu -2°C sampai -16°C, dan tidak
mencapai titik beku dari produk pangan tersebut. Suhu yang dianjurkan pada
penyimpanan produk pangan dapat dilihat pada Gambar 8.1. Selama proses pendinginan
terjadi penurunan suhu air numun tidak mencapai titik beku. Pendinginan efektif dalam
menghambat proses laju metabolism. Seperti diketahui bahwa penurunan suhu hingga
8°C dapat menghambat laju metabolisme hingga setengahnya.
Penyimpanan makanan pada suhu dingin, diharapkan dapat memperpanjang masa
simpan, karena suhu rendah dapat menghambat metabolism dan menghambat
pertumbuhan mikroba. Selain itu, penyimpanan suhu dingin dapat mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa
tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C, dan
pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C. Pembekuan cepat ini dapat
terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30-27 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat hal ini disebabkan kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, pencegahan pertembuhan mikroba juga berlangsung cepat dan
kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan secara cepat
mempunyai mutu lebih baik dari pada bahan pangan yang dibekukan secara lambat.

152
Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali
normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan
tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan.
Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan
suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.
Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Hal ini
dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang tiba-tiba akan
menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat usia bakteri masih
muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es pada air didalam sel.
(3) Proses pendinginan di bawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat.
Metode ini akan menguapkan air di dalam sel tanpa melalui fase cair. Proses ini dinamakan
lyofilisasi.
Gambar 8.1. Suhu Yang Dianjurkan dalam Penyimpanan Suhu Rendah

153
B. Metode Pembekuan
1. Teknik-Teknik Pembekuan:
a. Pembekuan dalam udara dingin
Ada dua sistem yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini
yaitu udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam
dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di
dalam ruangan pembekuan yang sesuai. Sementara itu, pembekuan dengan
hembusan udara dilakukan dengan menghembuskan udara dingin dengan
kecepatan sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan
pembekuan.
b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku
Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan,
kemudian bahan pangan dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat
pendingin (larutan garam). Bahan pangan juga dapat dikemas dalam kotak karton
dan ditempatkan pada sebuah plet logam yang diginginkan. Plat logam berupa
ban berjalan atau staesioner. Dan larutan pendingin dapat diam atau bergerak
secara turbulen.
c. Pembekuan dengan perendaman langsung
Pencelupan langsung bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair
merupakan metode yang paling cepat. Produk-produk makanan dapat dibekukan
dengan cepat, karena adanya singgungan langsung antara bahan pangan dengan
zat pendingin yang sangat baik. Bahan pangan dapat dibekukan dalam sistem
cairan, dalam sistem semprotan dan dalam sistem kabut.
Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:

a. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan
b. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain.
c. Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
d. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nitrogen cair (titik didih -196°C) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya
menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam
pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), dimana teknik pembekuan lainnya
menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam

154
cairan nitrogen telah diganti dengan sistem penyemprotan langsung pada makanan
yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan
dengan aliran makanan dalam terowongan berinsulator yang lurus atau berbentuk
spiral. Walaupun biaya operasi menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi, cara ini
mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari
bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk
berbagai jenis bahan pangan.
2. Pengaruh Pembekuan Pada Jaringan

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada
kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu
pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0o dan -5°C berkaitan dengan
perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah
ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini
mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumya telah
diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang ireversibel
yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai
hasil pembentukan kristal es yang besar.
3. Pengaruh Pembekuan Pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira
12°C belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu
-18°C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan pesyaratan
tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme psikrofilik mempunyai
kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es, terutama diantara 0 – 5°C. Jadi
penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan oleh mikroba.
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada
kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu
pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0o dan -5°C berkaitan dengan
perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah
ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini
mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umunya telah

155
diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang ireversibel
yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, hal ini terjadi sebagai hasil
pembentukan kristal es yang besar.
Tabel 8.1. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme

Jenis Suhu pertumbuhan
Genus atau spesies
Mikroorganisme minimum (°C)
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 5 - 13
S. aureus pembentuk 10 - 19
Patogen atau enterotoxin Vibrio 5- 8
potensial pathogen parahaemolyticus 8 - 10
E.coli enteropatogenik 10
Clostridium botulinum tipe A 9
Pseudomonas aeruginosa 6
Salmonella
E. coli sp 8 -510
Mikroorganisme
Clostridium
Klebsiella perfringens sp.
sp, Enterobacter 3,5±0- 5
index atau indicator
Clostridium botulinum
Streptococcus tipe E
faecalis ±0
dan beberapa strain tipe B dan F -18
Bacillus subtilis 12
Fusarium, Penicillium ±0 - 3
Streptococcus faecium
Mikroorganisme
Lactobacillus sp 1
penyebab busuk
Pseudomonas fluorescens -3
Ragi -12
Sumber : Frazier (2001)
Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam tabel di atas hanyalah angka
perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies
tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan makanan dalam
suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat terjadi walau
sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah -
18°C.
Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal.
Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan

156
peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Contohnya adalah Enterobacter

aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5°C apabila angka
aktivitas airnya optimal yaitu di atas 0,97. Pada nilai aw sebesar 0,955
pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 20°C, dan pada aw 0,950 pertumbuhan
berhenti pada suhu 300°C.
Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu pertumbuhan
minimal menjadi 15°C ketika terjadi penurunan pH dari pH optimal 7 menjadi 3,9.
Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas
enzimatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan
proteinase pada suhu di bawah suhu optimum pertumbuhannya. Hal ini dapat
menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja
mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme
tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme
sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas,
sedangkan bakteri gram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan dapat juga
membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun
menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan
kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak
atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat
dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d –10°C) dapat membuat kerusakan hebat
pada sel bakteri.
Hal ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat
dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur
diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10°C hanya
tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –
20°C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10°C angka kematian
sangat tinggi. Meskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan
untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena
pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan
juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan
makanan.

157
Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut:

mikroorganisme yang rusak, sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik.
Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan,
bakteri ini dapat kembali beraktivitas sehingga seperti halnya pada kasus salmonella,
dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pada pemeriksaan
mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk
yang dikeringkan atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang
cocok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.
4. Cara Mempertahankan Mutu Makanan Beku

Mencegah Perubahan Warna
Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh
reaksi pencokelatan (browning). Reaksi pencokelatan (browning) ada dua yaitu
enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim
phenolase dan poliphenolase. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau
terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan
aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Reaksi browning
enzimatis membutuhkan 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-
senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi
aktif enzim.
Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi
yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif)
dengan asam amino (melalui gugus amina). Reaksi non enzimatik browning yang lain
adalah karamelisasi dan oksidasi asam askrobat. Reaksi browning dapat dicegah
dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencokelatan, antara lain senyawa
sulfit, asam- asam organik dan dengan blanching / blansir.
a. Sulfit: senyawa-senyawa sulfit misalnya Natrium Bisulfit, Natrium Sulfit dan
lain- lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik
enzimatis maupun non enzimatis.
b. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.
Asam-asam organik yang dapat ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat,
asam sitrat, dan asam erithorbat. Disamping menurunkan pH, penambahan asam
askorbat yang bersifat pereduksi kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan.

158
Pengemasan dalam Gula dan Sirup

Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat juga
dibuatkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang tidak
diberi pemanis biasanya digunakan untuk pie, jeli, dan jam. Tujuan pemberian gula
disamping untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita rasa dan warna serta
mencegah terjadinya oksidasi serta perusak selama penyimpanan. Gula dapat
ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam
bentuk sirup lebih baik karena dapat menahan aroma yang volatil dan lebih efektif
dalam mencegah perusakan. Penggunaan gula kering biasanya untuk buah yang
sudah dimasak hal ini dikarenakan buah yang sudah dimasak mengandung air lebih
sedikit.
5. Mencegah Perubahan Tekstur / Kekerasan

Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan
garam kalsium. Dalam buah, kalsium yang bervalensi dua, bereaksi secara menyilang
dengan gugus karboksil dari pectin. Bila ikatan tersebut jumlahnya besar maka akan
terjadi jaringan kalsium pektat yang tidak larut dalam air hal inilah yang
menyebabkan buah tahan akan gangguan mekanis sehingga pemecahan
protopektin tidak terjadi selama pengolahan buah. Beberapa garam kalsium yang
dapat digunakan sebagai bahan pada pengalengan buah yaitu: Kalsium klorida dan
Kalsium laktat.
C. Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan

1. Pendinginan Buah-Buahan dan Sayuran
Proses pendinginan sayuran akan berjalan baik apabila suhu penyimpanan
dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroba. Untuk
penyimpanan yang lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai
akibat dari perubahan-perubahan fisika, kimia, dan biokimia. Oleh sebab itu
diperlukan suhu penyimpanan yang sesuai untuk masing-masing komoditi. Suhu
optimum untuk beberapa komoditi sayuran dan buah-buahan, dapat dilihat pada
Tabel 8.2.

159
Tabel 8.2. Suhu Optimum Penyimpanan Dingin Pada Buah-buahan dan

Sayuran
Suhu Optimum Kerusakan Jika Disimpan di Bawah

Bahan
(oC) Suhu Penyimpanan Terbaik
Buah-buahan
Advokat 7,5 Coklat bagian dalam
Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat bagian dalam
Apel 1–2 Coklat bagian dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2–3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nanas ++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7,5 Pecah
Pisang 13,5 Warna gelap jika masak
Sayuran
Buncis 7,5 – 10 Bopeng, lembek, kemerah – merahan
Kentang 4,5 Coklat (browning)
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol ++) 0 Garis – garis coklat pada tangkai
Terung ++) 7 – 10 Bintik – bintik coklat

Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak, mudah busuk
Tomat matang 10 Pecah
Wortel ++) 0 – 1,5 Pecah
Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah harus yang bermutu baik
dan tidak memar. Sebelum didinginkan buah harus dicuci dan ditiriskan, jangan
disimpan dalam keadaan basah, karena akan merangsang pertumbuhan kapang, dan
pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan,
buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi
udara. Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu
pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti strawberry, apel, dan mangga.
Pisang, advokat, nanas, dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari
es, karena pada suhu di bawah 13,3°C akan terjadi chilling injury.

160
Pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik dimakan

segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas sehingga terjadi perubahan selama
penyimpanan, yaitu gula yang ada digunakan untuk respirasi. Dimana cara
memepertahankan mutu sayuran itu sendiri tergantung dari sifat aslinya. Sayuran
seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam
jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius. Terung,
wortel, buncis, dan ketimun dapat disimpan pada ruang sejuk seperti di ruang bawah
tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.
Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi menyebabkan pertunasan
dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,4°C) atau lebih
rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme
berlangsung agak lambat.
Perlakuan-perlakuan yang dilakukan sebelum pendinginan sayuran dan buah-
buahan untuk mengurangi kerusakan selama masa pendinginan yaitu :
a) Blansir, merupakan suatu proses yang dilakukan untuk beberapa buah-buahan
dan hampir semua sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim
peroksida, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainya, selain itu dapat
mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba.
b) Penambahan dan pencelupan ke dalam larutan askorbat, hal ini bertujuan untuk
mempertahankan warna.
c) Pengemasan buah-buahan dalam gula kering dan sirup untuk meningkatkan
kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan.
d) Perubahan pH beberapa buah: untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan
Perubahan enzim merupakan penyebab utama dari perubahan mutu buah-
buahan dan untuk mendapatkan mutu yang cukup baik, enzim-enzim tersebut harus
diinaktifkan atau dihambat.
Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku:

a) Mutu bahan baku yang digunakan
b) Perlakuan sebelum pembekuan: Blansir, penggunaan SO2 atau asam askorbat
c) Metoda dan kecepatan pembekuan
d) Suhu penyimpanan
e) Waktu penyimpanan

161
f) Kelembaban lingungan yang digunakan

g) Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
Beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan mutu makanan adalah:
a) Perubahan warna
b) Perubahan tekstur
c) Perubahan Flavor
d) Perubahan zat gizi
2. Pembekuan Daging dan Unggas

Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan
aktivitas air (aw) yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang
sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang (30°C), tidak sampai sehari
daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh
sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar
penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel.
Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan
pembekuan. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah
penghambatan: 1) kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan
kimiawi, dan 3) Pertumbuhan mikroba. Faktor-faktor intrinsik pada daging
mendukung laju pertumbuhan mikroorganisme yang cepat, yaitu karena: a)
Kandungan air untuk kebutuhan pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi, dan b)
Kandungan lemaknya. Adanya lemak pada daging memberi kesempatan bagi jenis
lipolitik untuk tumbuh secara dominan sehingga menimbulkan tengik (rancid).
Kondisi lingkungan seperti tersedianya oksigen serta waktu dan suhu selama
penanganan dan penyimpanan merupakan faktor ekstrinsik yang juga berpengaruh
terhadap kerusakan daging dan produk olahannya.
Titik Kristis Pembekuan adalah suhu produk yang telah mencapai -18°C.
Pembekuan cepat umumnya memerlukan waktu pembekuan 30 menit, tergantung
ukuran, bentuk dan ketebalan produk. Pembekuan cepat berfungsi menjaga mutu
mikrobiologis dan memperlambat perubahan kimia.
Penanganan sebelum pembekuan yang salah misal daging terlalu lama
disimpan pada suhu lebih dari 10°C maka dapat menimbulkan kerusakan produk

162
seperti berlendir dan busuk. Akibat refreezing lambat maka terjadi penurunan mutu
produk, seperti:
a) Tekstur produk menjadi kering karena produk kehilangan air.
b) Terbentuk lapisan es pada permukaan produk.
c) Pada kemasan terbentuk lapisan (kristal es).
d) Produk menjadi pucat.
3. Penghambatan Autolisa dan Reaksi Kimia

Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau
autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam
amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh
enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah
yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga akan
mempercepat kerusakan.
Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan
dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhan, mikroba
mempunyai batas suhu minimal, artinya di bawah suhu tersebut mikroba tidak akan
memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati).
4. Persyaratan Pembekuan Daging

1) Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap
post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka
proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan,
sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila
proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat
pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging
terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga menyebabkan WHC (water
holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada
kondisi terjeleknya.
2) Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tidak tembus air, misalnya dengan
vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya
penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada
umumnya sangat rendah (<25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap

163
air. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan,

menyebabkan kerusakan yang sering disebut freezburning. Kegunaan lain dari
vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat
menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging
beku).
3) Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia,
mikrobiologi, maupun kemanan pangan.
4) Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung
dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan
teknologi.
5) Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu
maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain
6) Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan
penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan.Penanganan yang
tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing.
5. Dampak Pembekuan Terhadap Mutu Daging

Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi
perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya
penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan
pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air,
misalnya protein sarkoplasma (seperti: albumin dan myoglobin), vitamin, mineral
larut air, dan lain-lain.
Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang
digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika
kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umumnya daging akan
banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar
(banyak prekursor rasa dan aroma daging yang hilang dan tekstur menjadi kering dan
alot). Perubahan sensori lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma
tengik. Kerusakan utama pada produk daging beku yang disimpan dalam waktu lama
(lebih dari 6 bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga
terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain.

164
Mutu hygiene dan keamanan pangan, prinsip dasar pembekuan adalah bukan
dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya
(walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene
daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi
yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan
larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif
keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan
peroksida akibat oksidasi lemak. Mutu teknologi. Produk daging beku mutu
teknologinya berbeda dengan mutu daging segar, baik menyangkut kemampuan
ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC),
sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku
sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini
karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit, bahkan
tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein myofribrilnya menjadi tidak
mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak terlalu jauh dengan mutu
daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan Bahan Tambahan
Pangan seperti fosfat dan garam.
6. Umur Simpan Daging Beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai
faktor, diantaranya adalah: jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik
pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging
dengan pembekuan lambat (suhu > -18°C) umumnya berumur kurang dari 6 bulan,
dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24°C) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan
pembekuan cepat (<-30°C), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2
tahun.
Thawing
Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging,
baik dari aspek mutu zat gizi, sensori, hygiene, keamanan pangan, maupun mutu
teknologi lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku
sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan
mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu
daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan

165
kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan
rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga mengakibatkan
penurunan mutu tekstur (menjadi liat misalnya), penurunan mutu teknologi, misalnya
dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.
Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat
pembekuannya. Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat
harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat
dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing
lambat). Perlu juga diketahui bahwa jika pembekuannya dengan teknik lambat,
thawingnya juga harus dengan teknik lambat dengan kata lain thawingnya tidak boleh
cepat. Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d –
18°C, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu chiller (0 s/d 5°C), sedangkan
daging yang dibekukan pada suhu -30 s/d -40°C dapat dilakukan thawing pada suhu
ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan pada
suhu chiller.
7. Pembekuan Ikan dan Hasil Laut

Untuk komoditas ikan, ikan yang akan dibekukan segera dikemas dengan es
atau didinginkan pada waktu ditangkap. Semua ikan yang akan dibekukan
dibersihkan. Ikan kecil dibekukan dalam bentuk utuh, sedangkan ikan yang besar
dipotong sesuai ukuran. Untuk ikan yang tidak berlemak dapat digunakan larutan
garam untuk mencuci. Larutan garam tersebut membantu mengeluarkan darah
ikan dan menggumpalkan protein sehingga dapat menahan cairan jaringan ikan
keluar pada waktu disegarkan kembali. Untuk ikan yang berlemak, tidak boleh dicuci
dengan garam, tetapi dapat digunakan larutan asam askorbat untuk mencegah
ketengikan dengan lama perendaman 20 detik. Sebaiknya sebelum perendaman ikan
diberi perlakuan khusus yaitu ”glazing” untuk mencegah pengeringan. Caranya ikan
dibekukan, kemudian dicelupkan ke dalam air es dan segera dikembalikan ke freezer
lagi. Untuk memperoleh ketebalan ‘glaze’ 1/8 inci, perlakuan di atas diulangi 3 – 4
kali.
Unggas sebaiknya dipilih yang dagingnya kompak, dengan penyebaran lemak
merata, dan kulit yang kerusakannya seminimal mungkin. Untuk mendapatkan
penampakan (appearance) yang menarik dan bermutu tinggi, maka unggas sebelum
disembelih dipuasakan selama 12-24 jam dengan pemberian air minum yang berlebih

166
untuk membersihkan perutnya. Dalam mencabut bulu digunakan air yang hangat agar
kulit tetap utuh. Jika mengunakan air yang terlalu panas dapat menyebabkan warna
kulit menjadi coklat dan mengering. Unggas dapat dibekukan dalam keadaan utuh
atau dipotong-potong. Sebaiknya, bagian yang berdaging dikemas bersama dan
bagian yang bertulang dikemas bersama pula. Masakan yang dibekukan lebih mudah
menghidangkannya karena cukup dengan memanaskan beberapa waktu saja, sudah
siap dihidangkan.
Perbedaan mutu masakan beku dengan masakan segar hanya sedikit sekali.
Umumnya ikan, daging dan unggas yang dimasak dengan sayuran dapat dibekukan
dengan hasil yang memuaskan. Untuk memperoleh flavor yang semaksimal
mungkin, maka masakan yang akan dibekukan harus segera didinginkan dan
dibekukan. Untuk mempercepat proses pendinginan, letakkan panci yang berisi air
es. Panci harus tetap tertutup agar flavor tidak hilang bersama uap. Segera
sesudah dingin, masakan dipindahkan segera ke wadah lain, diisi sampai penuh
tanpa disisakan ruang atas, ditutup, diberi etiket dan dibekukan.
Sayuran beku yang akan dikonsumsi perlu disegarkan kembali (thawing).
Cara yang terbaik adalah memasukkan langsung ke dalam air mendidih. Dengan
demikian flavor dan zat gizi lebih banyak yang tertahan. Jagung muda yang
bertongkol mempunyai kekecualian, yaitu harus disegarkan sampai suhu kamar
sebelum dimasak. Buah-buahan beku sebelum dihidangkan tidak perlu dimasak.
Sebaiknya buah-buahan tersebut tidak perlu dikeluarkan dari wadahnya sampai saat
menghidangkan tiba. Selama proses penyegaran (thawing) sebaiknya wadah dibalik
agar buah tetap tertutup sirup. Beberapa buah dihidangkan dalam keadaan setengah
beku, tetapi untuk jam, jeli dan preserve harus disegarkan secara sempurna agar
mudah diambil atau disedot. Penyegaran kembali di dalam lemari pendingin jauh
lebih baik dari pada di dalam suhu ruang.
Menyegarkan kembali daging, ikan dan unggas dapat dilakukan di dalam
lemari pendingin, suhu ruang, di depan kipas angin atau direndam di dalam air
mengalir bila ingin cepat. Menyegarkan kembali di dalam lemari pendingin adalah
cara yang paling baik karena daging tetap dalam keadaaan dingin sehingga
memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada permukaan bahan yang sedang
disegarkan. Untuk lebih mempercepat proses penyegaran kembali, dapat dilakukan
mula-mula di dalam lemari pendingin, lalu diikuti penyegaran kembali di dalam air
dingin yang mengalir tetapi bahan harus tetap dalam keadaan terbungkus rapat. Hal

167
yang perlu diperhatikan adalah memasak segera setelah bahan segar kembali sesudah
pembekuan. Penyegaran di luar lemari pendingin dapat menyebabkan terlalu banyak
kehilangan air dari jaringan.
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.
Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku
ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,
tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus
kembali seperti sebelum dibekukan. Kondisi beku menyebabkan bakteri dan enzim
terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan
yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan,
tetapi proses- proses enzimatis masih terus berjalan.
Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan
persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian bakteri akan
mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu
karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.
2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah dinding
sel sehingga menyebabkan kematian bakteri.
3) Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.
D. Proses Pembekuan
Tubuh ikan sebagian besar (60 – 80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam
sel, jarinan dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang
mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian
besar cairan itu (± 67%) berupa air bebas (free water) dan selebihnya (± 5%) berupa air
terikat (bound water). Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan
substansi lain dari tubuh ikan. Proses pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu
menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -1oC sampai -2°C
Jika akan digunakan, ikan beku dicairkan terlebih dahulu. Dalam proses pencairan
kristal-kristal es di dalam daging mencair dan diserap kembali oleh daging. Sebagian kecil
cairan itu tidak diserap kembali. Cairan ini menetes atau mengalir keluar dari tubuh ikan
tersebut dan disebut dengan drip.

168
1. Perubahan Suhu Selama Pembekuan

Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya,
sebagaimana terlihat pada kurva dibawah ini, terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut:
a) Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat sehingga tercapainya titik
beku.
b) Kemudian pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal:
- Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu
melainkan berakibat pada pembekuan air didalam tubuh ikan.
- Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi
proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
c) Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah
beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali
Kristal-krisral es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda
ukurannya, tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-
kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sebagian kecil yang lolos
keluar sebagai drip.
Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar.
Kristal ini dapat merusak jaringan daging dan menyebabkan tekstur daging ketika
dicairkan menjadi berongga-rongga, dan banyak sekali drip yang terbentuk.
2. Alat Pembekuan Ikan

Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer. Berdasarkan
alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi lima golongan sebagai berikut:
Cara Pembekuan Alat Pembeku
Meletakkan ikan di atas rak yang terbuat dari pipa- Sharp Freezer
pipa dingin
Menjepitkan ikan diantara pelat-pelat dingin Contack Plate Freezer
Meniupkan udara dingin secara kontinyu ke arah ikan Air-blast Freezer
Mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin Immersion Freezer
Menyemprotkan ikan dengan cairan dingin Spray Freezer

169
Pembekuan dapat dilakukan secara batch (setahap demi setahap, tiap tahap
merupakan proses yang lengkap), atau secara bersinambung (kontinyu) tergantung
pada rancangannya.
3. Penanganan Ikan Untuk Dibekukan

a. Bentuk-Bentuk Ikan yang Dibekukan
Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa
yang dikehendaki dengan pembekuan itu. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok
di dalam kantong-kantong plastik atau pun secara individual. Sedangkan ikannya
sendiri dapat disiapkan dalam bentuk:
1) Whole (utuh)
2) Gill and gutted (dibuang insang dan isi perut)
3) Fillet, steak, stick, loin dan sebagainya.
b. Pencucian dan Cara Mengurangi Drip
Untuk membantu mengurangi jumlah drip dalam pelelehan (thawing)
nantinya, ikan dapat dicelupkan di dalam larutan zat-zat tertentu, misalnya:
1) Larutan garam 6 % selama 10 – 20 detik
2) Larutan poli-fosfat (natrim pirofosfat) 10 – 12,5% selama 1 – 2 menit.
Sesudah dicelupkan, ikan ditiriskan sebelum dibekukan.
c. Pendinginan Selama Proses Persiapan
Dalam setiap proses dari persiapan pembekuan, terutama bila ikan harus
menunggu lama sebelum dibekukan, ikan harus didinginkan dengan berbagai cara
misalnya dengan es. Pendinginan ini perlu untuk menghambat pembusukan dan
menjaga agar ikan dalam keadaan baik waktu mulai dibekukan.
d. Precooling
Sebelum dibekukan, biasanya ikan didinginkan terlebih dahulu hingga
mencapai suhu yang mendekati titik beku. Hal ini perlu dilakukan untuk
mengurangi beban dari freezer dan mempercepat waktu pembekuan. Precooling
dapat dilakukan dengan es atau di dalam ruangan khusus yang disebut precooling
room. Suhu udara yang disarankan untuk precooling adalah tidak lebih rendah dari
-4°C.

170
4. Penanganan Ikan Setelah Pembekuan

a. Glazing, adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah dibekukan
dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam
air, yang bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi,
pencegah perlekatan antar bahan dan membuat penampakan ikan nampak
cemerlang.
b. Pengepakan, perlu dilakukan untuk melindungi produk dan memberi daya tarik
kepada konsumen. Pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi
produk, dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan. Udara di dalam pembungkus memungkinkan terjadinya oksidasi.
c. Pemindahan ke dalam Cold Storage, yang perlu diperhatikan adalah waktu antara
pembongkaran dari freezer dan memasukkan produk ke dalam cold storage harus
sependek mungkin. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat
hingga meleleh, terutama pada ikan – ikan kecil seperti fillet atau udang IQF.
Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk
olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu: headless shell-on, whole head-on, peeled
and deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked, dan specailities. Bentuk
primer pada perdagangan udang beku adalah headless shell-on, atau populer dengan
headless (HL).
Berdasarkan alat pembeku dan cara pengemasan/penyimpanannya, udang beku
bentuk headless dibedakan menjadi dua, yaitu: bentuk blok (block frozen of headless
shrimp) dan bentuk individual (individual frozen of headless shrimp). Dari kedua
bentuk olahan ini, block frozen of headless shrimp paling mendominasi dalam
perdagangannya, termasuk dalam investasi industrinya di Indonesia. Tahap dan
prosedur dalam memproduksi udang beku (block frozen of headless shrimp) yang baik,
disajikan dalam Tabel 8.3.

171
Tabel 8.3. Tahapan Proses Pada Industri Udang Beku

Tahapan Prosedur
- Udang yang diterima harus dalam keadaan segar, tidak
mengandung bahan asing dan antibiotik.
- Dicatat jumlahnya berdasarkan daerah asal dan suplier yang
mengirimkan.
Penerimaan
- Suhu udang maksimal 5oC.
Bahan Baku
- Udang dibongkar dan diletakkan pada meja sortir
menggunakan keranjang.
- Pengecekan size dilakukan pernota dan diambil secara acak
(random sampling).
- Pencucian dilakukan menggunakan air yang megandung
klorin dengan konsentrasi 100 ppm.
Pencucian I - Suhu air maksimal 5°C
- Setelah dicuci dengan klorin, wadah disiram dengan air
dingin.
- Suhu maksimal 5°C untuk menjaga kesegaran udang.
Pemotongan - Pemotongan kepala dilakukan menggunakan tangan (secara
Kepala manual) dengan cepat dan hati – hati.
- Diletakkan dalam wadah yang berisi air dingin.
- Pencucian dilakukan dengan menggunakan air dengan
Pencucian II konsentrasi klorin 5 – 10 ppm dan suhu maksimal 5°C.
- Penimbangan.
- Memisahkan udang berdasarkan ukurannya (size) dan
Sortasi I grading/penilaian.
- Maksimal suhu udang 5°C.
- Melakukan pemisahan warna dan mengeluarkan udang yang
Sortasi Final BS (below standar) dan udang yang rusak.
- Maksimal suhu udang 5°C.
- Kalibrasi timbangan dilakukan setiap satu bulan sekali untuk
Penimbangan menjaga kesesuaian berat hasil penimbangan.
- Penimbangan dilakukan dengan hati – hati dan cepat.

172
Tahapan Prosedur
- Udang yang telah ditimbang dicuci kembali untuk
menghilangkan kotoran dan benda asing.
- Pencucian final dilakukan dua tahap, pertama menggunakan
Pencucian
air klorin dingin dengan konsentrasi 5 – 10 ppm lalu dicuci
Final
menggunkan air untuk mengurangi residu klorin.
- Suhu dari pencucian kurang dari 5°C.
- Pencucian dilakukan dengan hati – hati.
- Setelah dicuci udang disusun dalam inner pan/wadah.
- Penyusunan dilakukan dengan cepat untuk menghindari
Penyusunan &
penambahan suhu.
Pemberian Air
- Setelah udang disusun diisi dengan air dingin tanpa klorin.
- Pengisian air harus penuh
- Pembekuan dilakukan pada suhu optimum produk yaitu
18°C.
- Menggunakan sistem pembekuan cepat.
- Inner pan yang telah berisi susunan udang dimasukkan ke
Pembekuan
dalam contact plate freezer dan diisi dengan air dingin suhu
5°C.
- Pembekuan berlangsung selama 2,5 jam.
- Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia cair.
- Setelah pembekuan dikeluarkan dan langsung disiram
dengan air dingin untuk pelapisan.
- Penambahan air dingin dengan suhu 20°C.
- Pelapisan harus dilakukan dengan cepat
Pelapisan
- Setelah semua blok dilapisi dicelupkan pada air dengan suhu
(Glazing)
27 – 28°C.
- Produk yang telah dibungkus dengan plastik langsung
dideteksi dengan metal detector.
- Metal detector sebelum dioperasikan dicek terlebih dahulu.
- Produk sebelumnya dikemas dalam plastik HDPE kemudian
Pengemasan inner carton dan master carton.
- Pemisahan berdasarkan mutu dan ukuran.

173
Tahapan Prosedur
- Setelah produk dikemas, pemberian pita menggunakan
strapping band.
- Suhu ruangan untuk pengemasan maksimal 20°C.
- Produk disimpan dalam cold storage pada suhu -22°C.
Penyimpanan - Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan sistem FIFO
(first in first out).
E. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku

Makanan dapat dibekukan sebelum atau sesudah dikemas. Buah – buahan dan
sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan dulu sebelum dikemas dan disimpan
dalam peti besar atau silo. Penyimpanan dalam jumlah banyak memungkinkan
pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk menduga keperluan
ukuran kemasan yang berbeda – beda selama satu tahun penuh.
Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan
dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin sebelum
dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan tersebut (-18°C sampai -25°C). Kegagalan
melakukan hal ini akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan
mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup
lama dibutuhkan oleh sistem pendinginan untuk dapat mengembalikan suhu yang
diinginkan. Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik, bahan ini harus
dijual ke konsumen dengan perubahan mutu minimal. Distribusi makanan beku dapat
melibatkan beberapa tahap, pengangkutan ke tempat penyimpanan dingin di pedagang –
pedagang besar dan kecil, dan produk dapat mengalami perubahan suhu yang tidak
dikehendaki selama pemindahan dari ruang penyimpanan satu ke lainnya dan dari
kendaraan ke ruang penyimpanan. Perusahaan – perusahaan yang bertanggung jawab
telah banyak melakukan pendidikan cara penanganan operasional yang tepat, tetapi masih
banyak lagi yang masih harus dikerjakan. Unit pendingin pada alat pengangkut makanan
beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke
dalam ruang penyimpanan, tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.
Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan
dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin sebelum
dipindahkan ke dalam ruang penyimpan tersebut. Kegagalan melakukan hal ini akan

174
mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpan dingin dan mempercepat kerusakan

makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh
sistem pendingin untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.
Cara penanganan produk selama perjalanan yaitu suhu produk diusahakan tetap
terjaga. Jadi jika berbelanja ke toko swalayan (supermarket) dengan kendaraan pribadi,
sebaiknya membawa ice box agar produk beku yang dibeli langsung dimasukkan untuk
memperkecil terjadinya kontaminasi mikroba. Penyimpanan produk beku siap santap
dalam freezer sebaiknya dipisahkan dari bahan mentah agar tidak terkontaminasi
mikroba.
Produk Pangan Beku Hasil Penelitian

1. Nugget Jamur Tiram
Nugget jamur tiram dibuat dengan dasar untuk memvariasikan nugget,
menurunkan kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat tampa mengurangi
nilai organoleptik atau yang dapat diterima oleh panelis. Nugget jamur tiram yang
dihasilkan hasil uji organoleptik tidak berbeda nyata dengan nugget ayam (resep
standar). Kualitas teksturnya kenyal, rasa yang gurih, warna yang kuning keemasan
(Rani, 2016). Resep jamur tiram hasil penelitian sebagai berikut:
Jamur tiram 500 gr
Tepung Tapioka 100 gr
Bawang Merah 30 gr
Bawang Putih 30 gr
Merica 2 gr
Garam 2 gr
Pala 2 gr
Wortel 50 gr
Tepung Roti 120 gr
Seledri 50 gr
Bawang Goreng 50 gr
Minyak Goreng 500 gr
Cara Membuat:
a. Bersihkan jamur tiram dengan air dingin, kemudian suir kecil-kecil dan rebus
hingga layu. Lalu tiriskan air rebusan dan peras jamur tiram menggunakan kain
kasa atau kain saringan.

175
b. Haluskan jamur tiram dengn menggunakan blender, sisihkan.

c. Campurkan jamur yang telah dihaluskan dengan semua bahan hingga
membentuk adonan yang rata.
d. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin dan
dilapisi dengan kertas roti. Kemudian dikukus selama 30 menit hingga matang.
e. Adonan dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera
f. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam adonan butter kemudian
dilumuri dengan tepung roti atau panir.
g. Simpan dalam lemari pendingin (freezer)
2. Pembuatan Nugget Ayam Ras Petelur Afkir (Hari Affandi, 2016), resep dasar
yang digunakan adalah Resep Nugget Ayam seperti dibawah ini.
Ayam 500 gr Resep Butter
Tepung Roti 100 gr Tepung Terigu 100 gr
Tepung Tapioka 65 gr Telur 1 butir
Bawang Putih Halus 30 gr Pala Halus 2 gr
Bawang Merah Halus 30 gr Lada Halus 2 gr
Seledri Secukupnya Garam Halus ½ sdt
Pala Halus 2 gr
Garam Halus 1 sdt
Wortel 50 gr
Minyak Goreng 250 ml
Bawang Goreng 50 gr
Cara membuat:
a. Ayam ras petelur afkir yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu
diaduk hingga rata.b. Campurkan semua bahan (wortel, seledri, pala halus,
tepung tapioka, tepung roti, bawang merah, bawang putih, bawang goreng)
hingga membentuk adonan yang tercampur rata.
b. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi
dengan kertas roti, kemudian kukus selama 30 menit sampai matang.
c. Adonan dicetak dengan bentuk persegi empat panjang.
d. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam butter, kemudian dilumuri
dengan tepung roti.
e. Simpan dalam lemari pembeku (freezer).

176
Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Nugget Ayam
Ras Petelur Afkir
Ayam Ras Petekur Afkir 250 gr
Tepung Roti 100 gr
Bawang Putih Halus 30 gr
Bawang Merah Halus 30 gr
Bawang Goreng 50 gr
Seledri Secukupnya
Pala Halus 2 gr
Garam Halus 1 sdt
Wortel 50 gr
Cara membuat
a. Ayam ras petelur afkir yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu
diaduk hingga rata.
b. Campurkan semua bahan (wortel, seledri, pala halus, tepung tapioka, tepung roti,
bawang merah, bawang putih, bawang goreng) hingga membentuk adonan yang
tercampur rata.
c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi
dengan kertas roti, kemudian kukus selama 30 menit sampai matang.
d. Adonan dicetak dengan bentuk persegi empat panjang.
e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam butter, kemudian dilumuri
dengan tepung roti
f. Simpan dalam lemari pembeku (freezer)
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma yang harum
Bentuk : persegi empat panjang dan rapi
Rasa : memiliki rasa gurih

177
Tekstur: tekstur dari nugget adalah kenyal, berserat halus, renyah dan tidak
berminyak
3. Pembuatan Nugget Ampas Tahu (Rahmi Safitri, 2016), resep dasar yang
digunakan adalah Resep Nugget Ayam.
Hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Nugget Ampas Tahu
Ampas Tahu 500 gr
Telur 2 butir
Bawang Putih 30 gr
Merica 2 gr
Garam 2 gr
Pala 2 gr
Wortel 50 gr
Tepung Terigu 100 gr
Tepung Roti 100 gr
Seledri 50 g
Bawang Goreng 50 g
Bawang Merah 30 gr
Cara membuat
a. Ampas tahu dibersihkan dari mata berwarna hitam yang terdapat pada kacang
kedeli yang kita lihat biasanya.
b. Ampas tahu dicuci dengan menggunakan air panas, ini bertujuan agar ampas
tahu yang didapat benar-benar bersih.
c. Peras ampas tahu menggunakan kain kasa sampai air tidak keluar lagi pada
saat diperas.
d. Haluskan wortel, lada, pala, lalu dicampur dengan tepung tapioka, dan masukkan
bawang putih, bawang merah yang sudah dihaluskan. Masukkan telur, dan
bawang goreng hingga membentuk adonan yang teraduk rata.
e. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi kertas
roti. Kemudian dikukus selama 30 menit (sampai matang)
f. Adonan dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera

178
g. Adonan yang telah dibentuk tadi dicelupkan ke dalam adonan butter

kemudian dilumuri dengan tepung roti dan panir.
h. Simpan dalam lemari pendingin (freezer) dengan perlakuan: tanpa kemasan,
dengan kemasan dan kemasan aluminium foil
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma sangat harum
Bentuk : berbentuk persegi panjang dengan ukuran (3 x 6 x 1,5 cm)
Tekstur: teksturnya adalah kenyal
4. Penggunaan Lokan dalam Pembuatan Nugget (Triyani Ananda, 2016).

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ikan.
Daging ikan 500 gr
Wortel 25 gr
Tepung Panir 50 gr
Bawang Putih 15 gr
Bawang Merah 15 gr
Bawang Goreng 25 gr
Seledri 5 gr
Pala Halus 1 gr
Garam 5 gr
Cara membuat:
a. Bersihkan daging ikan dan cuci bersih. Kemudian masukkan daging ikan dan
garam ke dalam mesin food procesor untuk dihaluskan.
b. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci bersih dengan air mengalir
terlebih dahulu, lalu diparut menggunakan parutan secara berlawanan arah.
c. Haluskan semua bumbu, campurkan daging ikan, wortel, tepung tapioka,
tepung panir, bawang goreng, bumbu halus dan diaduk hingga menjadi adonan.
Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin dan dilapisi
kertas roti, kemudian dikukus 30 menit sampai matang.

179
d. Adonan yang telah matang diiarkan dingin dan kemudian dicetak dengan
cetakan cookies berbentuk bintang.
e. Campurkan tepung terigu, telur, pala, lada, garam dan aduk hingga rata. Adonan
yang sudah dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter.
f. Adonan yang sudah diberi butter digulingkan keatas tepung roti hingga tertutup
semua permukaanya dengan sedikit ditekan-tekan, supaya tepung lebih lengket.
g. Adonan dimasukkan ke dalam kotak atau bungkus rapi dengan plastik.
Kemudian masukkan ke dalam freezer.
Hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Penggunaan Lokan Dalam
Pembuatan Nugget
Daging Lokan 250 gr
Tepung Panir 50 gr
Bawang Merah 15 gr
Seledri 5 gr
Pala Halus 1 gr
Cara membuat
a. Bersihkan lokan dari kotoran dengan membelah dua badan lokan menggunakan
pisau dan cuci bersih. Kemudian masukkan daging lokan dan garam ke dalam
mesin food procesor untuk dihaluskan.
b. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci bersih dengan air mengalir
terlebih dahulu, lalu diparut menggunakan parutan secara berlawanan arah.
c. Haluskan semua bumbu, campurkan daging lokan, wortel, tepung tapioka,
tepung panir, bawang goreng, bumbu halus dan diaduk hingga menjadi adonan.
Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin dan dilapisi
kertas roti, kemudian dikukus 30 menit sampai matang.
d. Adonan yang telah matang diiarkan dingin dan kemudian dicetak dengan
cetakan cookies berbentuk bintang.
e. Campurkan tepung terigu, telur, pala, lada, garam dan aduk hingga rata. Adonan
yang sudah dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter.
f. Adonan yang sudah diberi butter digulingkan keatas tepung roti hingga tertutup
semua permukaanya dengan sedikit ditekan-tekan, supaya tepung lebih lengket.

180
g. Adonan dimasukkan ke dalam kotak atau bungkus rapi dengan plastik.

Kemudian masukkan ke dalam freezer.
Kualitas Produk
Bentuk : berbentuk bintang dan rapi
Aroma : memiliki aroma lokan
Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan dan bagian dalam abu-abu
kecoklatan
Rasa : memiliki rasa gurih dan khas lokan
Tekstur: tekstur dari nugget adalah kenyal
5. Pengaruh Penambahan Wortel dan Rumput Laut Terhadap Kualitas Nugget

Tempe (Faridah, Rahmi dan Firdaus, 2014)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Tempe. Dari hasil penelitian
didapat resep terbaik dari produk Pengaruh Penambahan Wortel dan Rumput Laut
Terhadap Kualitas Nugget Tempe
Resep Penelitian
No Komponen
Kontrol 25% 50% 75% 100%
1 Tempe 73 gr 73 gr 73 gr 73 gr 73 gr
2 Wortel - 12,5 gr 25 gr 37,5 gr 50 gr
3 Rumput Laut - 12,5 gr 25 gr 37,5 gr 50 gr
4 Tepung Tapioka 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr
5 Tepung Terigu 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr
6 Tepung Sagu 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr
7 Putih Telur 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr
8 Bawang Putih 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
9 Bawang Bombay 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
10 Lada 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
11 Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
12 Gula Pasir 1 gr 1 gr 1 gr 1gr 1 gr

181
Cara membuat
a. Sebelum dikukus tempe ditimbang dahulu sesuai dengan resep, lalu tempe
dipotong kecil-kecil, kemudian tempe dikukus ± 30 menit. Selanjutnya tempe
dimasukkan ke dalam mesin food processor untuk dihancurkan hingga halus.
b. Rumput laut dicuci terlebih dahulu, lalu direndam dengan air selama ±4 jam.
Setelah kembang, rumput laut dimasukkan ke dalam food processor untuk
dihancurkan hingga halus.
c. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci terlebih dahulu, lalu
diparut penggunakan parutan.
d. Bawang bombay dan bawang putih dikupas kulitnya kemudian
dihaluskan.
e. Telur yang dipakai bagian putihnya saja.
f. Semua bahan dicampur (tempe, rumput laut, wortel, bumbu halus dan putih
telur, lada, dan garam) lalu diaduk hingga adonan homogen.
g. Setelah adonan tercampur rata, adonan ditipiskan menggunakan rolling pin
dengan ketebalan 1 cm. Bekukan adonan pada freezer selama 30 menit lalu
adonan dicetak menggunakan cetakan cookies.
h. Campurkan tepung terigu, tepung maizena, susu krim, bawang bombay,
bawang putih, garam dan air aduk hingga rata.
i. Adonan yang dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter. Kemudian gulingkan
diatas tepung roti hingga tertutup semua permukaannya ditekan-tekan supaya
tepung lebih lengket. Simpan di freezer.
Kualitas Produk
Aroma : memiliki aroma harum pada penambahan 50%
Warna : warna terbaik adalah kuning keemasan pada penambahan 100%
Rasa : rasa langu tidak terasa pada penambahan 100%
Tekstur : tekstur kenyal terbaik terdapat pada penambahan 100%
Dari hasil diatas didapat bahwa resep terbaik terdapat pada penambahan 100%.

182
6. Penggantian Wortel dengan Jagung pada Pembuatan Nugget Ikan (Mirna Misluna,
2015)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ikan. Dari hasil penelitian didapat
resep terbaik dari Produk Penggantian Wortel dengan Jagung Pada Pembuatan
Nugget Ikan yaitu:
Daging Ikan 500 gr Resep Butter
Jagung 50 gr Tepung Terigu 100 gr
Tepung Roti 100 gr Telur 1 butir
Tepung Kanji 65 gr Tepung Roti 100 gr
Bawang Putih Halus 30 gr Lada Halus 2 gr
Bawang Merah Halus 30 gr Garam Halus ½ sdt
Bawang Goreng 75 gr
Seledri 20 gr
Pala Halus 3 gr
Garam 1 ½ sdt
Minyak Goreng 250 cc
Cara membuat
a. Daging giling ditambahkan garam kemudian diaduk rata.
b. Campurkan semua bahan yang sudah dihaluskan dengan ikan hingga
adonan tercampur rata.
c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarine dan dilapisi
dengan kertas roti, kemudian dukukus selama 30 menit sampai matang.
d. Adonan dicetak dengan bentuk persegi panjang dan rapi.
e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke terigu lalu celupkan dalam telur,
kemudian dilumuri dengan tepung roti.
f. Setelah itu keluarkan dan goreng dalam minyak panas hingga kuning
keemasan. Angkat dan sajikan.
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk persegi panjang dan seragam
Warna : memiliki warna kuning keemasan pada bagian luar dan krem pada bagian
dalam

183
Rasa : memiliki rasa gurih dan terasa jagung

Tekstur: teksturnya kenyal
7. Pembuatan Nugget Kacang Merah (Mira Andriyani, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ayam. Dari hasil penelitian
didapat resep terbaik dari produk Nugget Kacang Merah.
Kacang Merah 500 gr Resep Butter
Tepung Tapioka 50 gr Tepung Terigu 100 gr
Tepung Roti 100 gr Telur 1 butir
Tepung Terigu 100 gr Tepung Roti 100 gr
Telur 2 butir Lada Halus 2 gr
Bawang Putih Halus 30 gr Garam Halus ½ sdt
Bawang Merah Halus 30 gr
Bawang Goreng 50 gr
Seledri 50 gr
Pala Halus 2 gr
Wortel 50 gr
Merica 2 gr
Garam 2 gr
Minyak Goreng 500 gr
Cara membuat
a. Kacang merah segar yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu aduk
hingga rata.
b. Campurkan semua bahan yang sudah dihaluskan dengan kacang hingga
adonan tercampur rata.
c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarine dan dilapisi
dengan kertas roti, kemudian dukukus selama 30 menit sampai matang.
d. Adonan dicetak dengan sesuai selera.
e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke terigu lalu celupkan dalam telur,
kemudian dilumuri dengan tepung roti.
f. Setelah itu simpan dalam freezer, kemudian keluarkan dan goreng dalam
minyak panas hingga kuning keemasan. Angkat dan sajikan.

184
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk persegi panjang dan seragam
Warna : memiliki warna kuning keemasan
Tekstur: teksturnya kenyal
8. Pembuatan Bakso dari Pensi (Siti Ihdina, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Pembuatan Bakso Ikan
Daging Ikan 250 gr
Garam 6,25 gr
Es Batu 35 – 40 gr
Gula Pasir 2,5 gr
Tepung Tapioka 25 – 37,5 gr
Putih Telur 11,25 – 18,75 gr
Bawang Putih 3,75 gr
Merica 1,25 gr
Daun Bawang 1 batang
Cara membuat
a. Daging ikan yang sudah lumat dilumatkan kembali sambil ditambah garam dapur
dan bumbu lain yang telah dihaluskan, lalu campur merata.
b. Tambahkan es dan tepung tapioka, sedikit demi sedikit sambil diremas atau
diaduk hingga diperoleh adonan yang rata.
c. Masukkan putih telur ke dalam adonan sambil diaduk hingga kalis
d. Adonan dibentuk menjadi bulatan yang rapi. Pembentukan dilakukan
menggunakan dua buah sendok dengan cara dipindah-pindahkan sehingga
menjadi bulat
e. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus hingga
bakso mengapung dipermukaan air. Angkat dan tiriskan.

185
Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Bakso dari Pensi
Pensi 250 gr
Es Batu 35 – 40 gr
Garam 6,25 gr
Gula Pasir 2,5 gr
Daun Bawang 1 batang
Tepung Tapioka 25 – 37,5 gr
Putih Telur 11,25 – 18,75 gr
Bawang Putih 3,75 gr
Merica 1,25 gr
Cara membuat
a. Bersihkan pensi menggunakan air dingin. Haluskan pensi dengan es batu
menggunakan food processor, sisihkan
b. Tambahkan tepung tapioka, bawang putih halus, gula garam dan merica, ke
dalam pensi yang telah dihaluskan, kemudian haluskan lagi hingga adonan
tercampur rata
c. Masukkan putih telur ke dalam adonan sambil diaduk hingga kalis
d. Adonan dibentuk menjadi bulatan yang rapi. Pembentukan dilakukan
menggunakan dua buah sendok dengan cara dipindah-pindahkan sehingga
menjadi bulat
e. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus
hingga bakso mengapung dipermukaan air. Angkat dan tiriskan
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu berbentuk bulat
Aroma : memiliki aroma pensi
Rasa : memiliki rasa gurih dan khas pensi
Tekstur : tekstur dari bakso pensi adalah kenyal dan berserat halus

186
9. Pembuatan Bakso Daging Ayam Ras Telur Afkir (Dia Roris, 2015)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging.
Daging Sapi 250 gr
Es Batu 30 gr
Garam 7 gr
Gula Pasir 5 gr
Tepung Terigu 15 gr
Putih Telur 20 gr
Bawang Putih 8 gr
Merica 1 gr
Cara membuat
a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi
½ cm x ½ cm
b. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food
processor, sisihkan
c. Tambahkan tepung tapioka, tepung terigu, putih telur, bawang putih halus, dan
merica ke dalam daging yang telah dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan
tercampur rata
d. Siapkan air rebusan yang telah mendidih
e. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan
dengan cara dikepal-kepal dan dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara
ibu jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.
f. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga
bakso mengapung dipermukaan air.
Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Bakso Daging
Ayam Ras Telur Afkir
Daging Sapi 65,5 gr
Es Batu 30 gr
Gula Pasir 5 gr
Putih Telur 20 gr

187
Merica 1 gr
Cara membuat
a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi ½
cm x ½ cm
b. Haluskan daging ayam dengan menggunakan food processor, sisihkan
c. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food
processor, sisihkan
d. Tambahkan ayam yang telah dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu, putih
telur, bawang putih halus, dan merica ke dalam daging yang telah dihaluskan,
kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata
e. Siapkan air rebusan yang telah mendidih
f. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan
g. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu berbentuk bulat dengan diameter 2
cm
Aroma : memiliki aroma ayam
Warna : memiliki warna putih keabu-abuan
Rasa : memiliki rasa gurih dan rasa ayam
Tekstur : tekstur dari bakso daging jamur tiram adalah kenyal dan berserat halus
10. Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi (Hangga Permana,
2015)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging. Dari hasil penelitian, resep
terbaik dari produk Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi
adalah:
Daging Sapi 65,5 gr
Es Batu 30 gr
Garam 7 gr

188
Putih Telur 20 gr
Bawang Putih 8 gr
Cara membuat:
a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi
½cm x ½ cm
b. Bersihkan jamur tiram dan kukus hingga matang
c. Haluskan jamur tiram dengan menggunakan food processor, sisihkan
d. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food
processor, sisihkan
e. Tambahkan jamur tiram yang telah dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu,
putih telur, bawang putih halus, dan merica ke dalam daging yang telah
dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata
f. Siapkan air rebusan yang telah mendidih
g. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan
h. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga
Kualitas Produk
Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam dan berbentuk bulat
Aroma : memiliki aroma jamur tiram
Warna : memiliki warna coklat muda
Rasa : memiliki rasa gurih dan rasa jamur tiram
Tekstur: tekstur dari bakso daging jamur tiram adalah kenyal dan berserat halus
11. Pengaruh Substitusi Jantung Pisang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi (Faisal
Rahman Syukri, 2014)
Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging. Dari hasil penelitian
didapat resep terbaik dari produk Substitusi Jantung Pisang Terhadap Kualitas
Bakso Daging Sapi

189
Resep Penelitian
No Komponen
Kontrol 15% 30% 45%
1 Daging Sapi 250 gr 212,5 gr 175 gr 137,5 gr
2 Jantung Pisang - 37,5 gr 75 gr 112,5 gr
3 Es Batu 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr
4 Garam 7 gr 7 gr 7 gr 7 gr
5 Gula Pasir 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
6 Tepung Tapioka 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
7 Tepung Terigu 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr
8 Putih Telur 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
9 Bawang Putih 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr
10 Merica 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
Cara membuat
a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong-potong daging
menjadi ½ cm x ½ cm.
b. Bersihkan jantung pisang dan kukus hingga matang.
c. Haluskan jantung pisang dengan menggunakan food processor, sisihkan.
d. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan mesin food
processor, sisihkan.
e. Tambahkan jantung pisang yang telas dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu,
putih telur, bawang putih halus, dan merica, ke dalam daging yang telash
dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata.
f. Siapkan air rebusan yang telah mendidih.
g. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2cm. Pembentukan dilakukan
dengan cara dikepalkepal dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara ibu
jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.
h. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus hingga
i. Angkat dan tiriskan.

190
Kualitas produk bakso substitusi jantung pisang yang terbaik adalah bakso dengan
subtitusi sebesar 15%, dengan rincian sebagai berikut:
Bentuk : bentuk bakso adalah bulat
Warna : warna yang dihasilkan adalah abu-abu
Menyiapkan Alat dan

Persiapan
Bahan
Haluskan Bahan Utama
Campur semua bahan

yang dihaluskan dengan
bahan utama
Tuang adonan ke dalam

loyang yang diolesi
margarine dan dilapisi
Nugget Pengolahan
kertas roti
Kukus selama 30 menit
Dinginkan dan cetak

sesuai selera
Celupkan pada telur dan

baluri dengan tepung roti
Penyelesaian
Masukkan ke dalam
plastik atau wadah,
simpan di freezer

191
Menyiapkan Alat dan

Persiapan
Bahan
Haluskan bahan utama

dengan es menggunakan
food processor
Campur semua bahan dan

bahan utama, aduk rata
Bakso Pengolahan Siapkan air
Bentuk adonan menjadi

bulat dan masukkan ke
dalam air mendidih
Rebus hingga adonan

mengapung
Celupkan pada telur dan

baluri dengan tepung roti
Penyelesaian
Masukkan ke dalam
plastik atau wadah,
simpan di freezer

192
DAFTAR PUSTAKA
Aan Rahmadewi. Faridah A. dan Rahmi Holinesti. 2014. Pengaruh Kadar Gula Terhadap
Kualitas Permen Jelly Rumput Laut. Skripsi. UNP. Padang.
Almatsier, Sunita. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Bell LN, Labuza TP. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspect of Isoterm Measurement and
Use. Minnesota. USA: American Association Cereal Chemist.
Buckle KA, RA Edward, GH Fleet, dan M Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Burows IE, Barker D. 1976. Intermediate Moisture Food. Di dalam R Davies, GG Birch, KJ
Parker. Intermediate Moisture Food. London: Applied Science Publisher.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.
Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Cecep Dani Sucipto. 2016. Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia. Gosyen Publishing.
Dahrul S. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Daulay, D. 1990. Fermentasi Asam Laktat dalam Pengolahan Pangan. PAU. IPB. Bogor
Dauley. 2002. Quality Assurance in Food Processing: Practical Guide. New York: Chapman
and Hall.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dia Roris. 2015. Pembuatan Bakso Daging Ayam Ras Telur Afkir. Proyek Akhir. UNP.
Padang
Faisal Rahman Syukri, Faridah. A. Rahmi Holinesti. 2014. Pengaruh Substitusi Jantung Pisang
Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Skripsi. UNP. Padang
Fardiaz S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Faridah A, Rahmi Holinesti dan Firdaus. 2014. Uji Organoleptik Nugget Tempe Dengan
Penambahan Wortel dan Rumput Laut. Prosiding Seminar Nasional. UPI Bandung.
Fillows. P. 2009. Food Processing Technology. Principles And Practice 3rd Edition. CRC.
Press. Washington DC
Fitri Yuliani. 2013. Pembuatan Manisan Labu Air. Proyek Akhir. UNP. Padang. Frazier WC.
2001. Food Microbiology. CRC Press. New York.
Gaman, P. P-K. B. Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Gajahmada Press. Yogyakarta.

193
García, L., Cova, A., Sandoval, A. J., Müller, A. J., and Carrasquel, L. M. 2012. Glass
transition temperatures of cassava starch-whey protein concentrate systems at low
and intermediate water content. Carbohydrate Polymers, 87(2): 1375–1382.
Hallsworth JE. 2018. Stress-free microbes lack vitality. Fungal Biology. 122: 379-385
Hangga Permana, 2015. Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi.
Proyek Akhir. UNP. Padang.
Hari Affandi. 2016. Pembuatan Nugget Ayam Ras Petelur Afkir. Proyek Akhir. UNP.
Padang.
Heldman D.R. and R.P. Singh. 1981. Food Process Engineering. 2nd Edition The AVI
Publishing Co, Inc Westport, Connecticu, USA.
Henderson, S.M. and R.L. Perry. 1997. Agricultural Process Enginering. 4 Edition The AVI
Publishing Co, Inc Westport, Connecticu, USA.
Hilda Niza. 2013. Penambahan Jagung Pada Pembuatan Tempe. Proyek Akhir. UNP.
Padang.
Huang Y, Wilson M, Chapman B, and Hocking A.D. 2010. Evaluation of the efficacy of four
weak acids as antifungal preservatives in low-acid intermediate moisture model food
systems. Food Microbiology 27 : 33–36
Hung-chia Chang and Hua-han Chen. 2013. Association Between Textural Profiles and Surface
Electromyographic (Semg) Behaviors of Microwavable Cassava Cuttlefish Crackers
with Various Expansion Ratios Food. Research International 53: 334–341
Indah Permatasari. 2015. Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Labu Air. Proyek Akhir. UNP.
Padang.
Karaca A.C, Erdem I.G., and Mehmet M.Ak. 2018. Effects of Polyols on Gelation Kinetics,
Gel Hardness, and Drying Properties of Alginates Subjected to Internal Gelation. LWT
- Food Science and Technology 92: 297–303
Karel M. 1976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Food. Di dalam
Davies R, Birch GG, Parker KJ. Intermediate Moisture Food. London: Applied
Science Publishers Ltd.
Klewicki R. 2007. The Stability of Gal-Polyols and Oligosaccharides During Pasteurization at

A Low pH. LWT 40: 1259–1265
Labora Elsa Putri Pakpahan. 2016. Permen Jeli Terong Belanda. Proyek Akhir. UNP.
Padang.
Labuza T P. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use.
American Association Cereal Chemist, Minnesota, USA.

194
Leistner L, and Rodel W. 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods With Respect to
Microorganisms. Di dalam Davies R, Birch GG, Parker KJ. Intermediate Mositure
Food. London: Applied Science Publishers Ltd.
Lorenzo C. Peyer, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt. 2016. Lactic Acid Bacteria as Sensory
Biomodulators for Fermented Cerealbased Beverages. Trends in Food Science &
Technology 54: 17-25
Marysha Aprilian. 2015. Pembuatan Permen Jeli dari Ekstrak Wortel. Proyek Akhir. UNP.
Padang.
Mira Andriyani. 2015. Nugget Kacang Merah. Proyek Akhir. UNP. Padang.
Mirna Misluna. 2015. Penggantian Wortel Dengan Jagung Pada Pembuatan Nugget Ikan.
Proyek Akhir. UNP. Padang.
Muchtadi.Tien R., dan Sugiono. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB. Bogor.
Murialis. 2016. Pembuatan Permen Jeli Pepaya. Proyek Akhir. UNP. Padang.
Nelda Safitri. 2015. Pembuatan Selai Buah Salak. Proyek Akhir. UNP. Padang.
Nova Riyafni. 2015. Pemakaian Rebung Pada Pembuatan Kerupuk Ikan. Proyek Akhir. UNP
Padang.
Novlysia Murni. 2015. Pembuatan Selai Pepaya. Proyek Akhi. UNP. Padang.
Ozturk O.K, and Takhar P.S. 2018. Water Transport in Starchy Foods: Experimental and
Mathematical Aspects. Trends in Food Science and Technology. 78: 11–24
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI- Press. Jakarta.
Rabiyatun Adawiyah. 2016. Perbedaan Kualitas Kerupuk Amplang Yang Dihasilkan

Dari Berbagai Sumber Protein. Skripsi. UNP Padang.
Rahmi Safitri. 2009. Pembuatan Nugget Ampas Tahu. Proyek Akhir UNP Padang.
Rani. 2016. Nugget Jamur Tiram. Proyek Akhir. UNP. Padang.
Refnita. 2015. Kualitas Manisan dari Tomat. Proyek Akhir. UNP. Padang.
Renshaw R.C, Georgios A. Dimitrakis, Robinson J.P, and Kingman SW. 2019. The
Relationship of Dielectric Response and Water Activity in Food. Journal of Food
Engineering. 244: 80–90
Rezi Sagita. 2015. Pembuatan Permen Jelly dari Tomat. Proyek Akhir. UNP. Padang.

195
Ria Safitri, Liswarti Yusuf dan Fariah, A. 2013. Analisa Kualitas Permen Jelly Kulit Pisang
Masak Sehari. Skripsi. UNP. Padang.
Robertson GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRC Press. Florida.
Sloan AE, Labuza TP. 1975. Investigating Alternative Humectants for Use in Food. Food
Product Development. USA.
Siti Ihdina. 2016. Pembuatan Bakso dari Pensi. Proyek Akhir. UNP
Soekarto TS. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan
Gizi Masyarakat. Bogor: Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 1979.
Sutrisno Koswara. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebook Pangan
(http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN- PANGAN-
DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf) di akses 23 Agustus 2018
Syafriani Buana. Faridah A, dan Rahmi, 2014. Pengaruh Gula Terhadap Kualitas Selai
Embacang. Skripsi. UNP Padang.
Tassou, S.A., Lewis, J.S., Ge, Y.T., Hadawey, A., and Chaer, I. 2010. A Review of Emerging
Technologies for Food Refrigeration Applications. Appl. Therm. Eng. 30: 263–276.
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi. UGM.
Yogyakarta.
Triyani Ananda. 2016. Penggunaan Lokan Dalam Pembuatan Nugget. Proyek Akhir. UNP.
Usman and Hosono A. 1998. Desmutagenicity of Milk Cultured with Lactobacillus

Acidophilus Strains Against Mutagenic Heated Tauco. Food and Chemical Toxicology
36: 805-810
Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Winarno F.G. 1997. Keamanan Pangan. IPB. Bogor
Winarno F.G., Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Yeni Zulfiri. 2015. Analisa Perbedaan Kualitas Tempe Kacang Kedelai Dengan Tempe
Kacang Tunggak. Skripsi. UNP Padang.
Yuyun A dan Delli G. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan & Minuman. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Zefrina. 2016. Pembuatan Tempe Picung. Proyek Akhir. UNP Padang.
Zeuthen P and Leif Bùgh-Sùrensen. 2000. Food Preservation Techniques. CRC. Press.
Washington DC.

196
GLOSARI
: Batasan berapa banyak konsumsi BTP (Bahan

ADI (Acceptable Daily Tambahan Pangan) yang dapat diterima dan dicerna
Intake) setiap hari sepanjang hayat tanpa mengalami resiko
kesehatan
: Suatu proses yang terjadi ketika suatu fluida, cairan
maupun gas, terikat kepada suatu padatan atau cairan
Adsorpsi (zat penyerap, adsorben) dan akhirnya membentuk
suatu lapisan tipis atau film (zat terjerap, adsorbat)
pada permukaannya
Aerob : Sistem metabolisme yang memerlukan oksigen
: Proses perlakuan sesudah chilling sebelum
pembekuan yang berguna untuk melunakkan daging
Aging
sapi dengan cara penyimpanan dingin selama 8 – 10
hari
: Terkumpulnya suatu zat tertentu menjadi satu
Akumulasi
kesatuan dalam kurun waktu tertentu.
Amorf : Kondisi fisik bahan yang tidak bersifat kristalin
Anaerob : Sistem metabolisme yang tidak memerlukan oksigen
: Keadaan bebas dari mikroorganisme penyebab
Aseptis
penyakit
: Suatu nukleotida yang dalam biokimia dikenal
ATP (Adenosina sebagai satuan molekular pertukaran energi
trifosfat) intraselular yang digunakan untuk menyimpan dan
mentranspor energi kimia dalam sel.
: Alat sterilisasi bahan pangan yang bekerja pada
kondisi tekanan yang tinggi sehingga suhu
Autoclave/retort
pemanasan uap air dapat ditingkatkan di atas titik
didih air pada tekanan atmosfer.
: Proses penghancuran sel yang dilakukan oleh enzim
Autolisis dari dalam sel itu sendiri yang berujung pada
kematian sel

197
: Sifat dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara

tekanan uap air suatu larutan dengan tekanan uap
air murni pada suhu yang sama, juga didefinisikan
aw (aktivitas air)
secara praktis sebagai jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat dipergunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
BHA (Butil Hidroksi : Zat antioksidan (anti oksidasi) yang ditambahkan
Toluena) atau BHT pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik
(Butil Hidroksi Anisol)
: Kelompok bakteri gram-positif yang tidak
Bakteri Asam Laktat
membentuk spora dan dapat memfermentasikan
(BAL)
karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
Bakteri : Glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam
Heterofermentattif laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya
Bakteri : Glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
Homofermentatif sebagai satu-satunya produk.
: Perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan
dalam proses pengalengan makanan buah dan
Blansir
sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya
sebelum dikenai proses lanjutan.
Brix : Satuan pengukuran konsentrasi gula
: Proses kecoklatan yang terjadi akibat proses
Browning
enzimatik
: Asam lemak yang ada dalam bentuk ester lemak
Butirat
hewan
: Suatu keadaan dalam proses pengeringan dimana
Case hardering bagian luar (permukaan) bahan sudah kering
sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah.
Chilling : Proses pendinginan pada suhu 10oC – 0oC
: Perubahan tekstur pada bahan pangan yang

Chilling injury mengalami proses pendinginan, ditandai dengan
memar dan terlihat busuk.
Degassing : Penghilangan gas

198
: Sebuah proses di mana protein atau asam nukleat

kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder
dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
Denaturasi
senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam
anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut
organik (contoh: alkohol atau kloroform), atau panas
: Suatu besaran kerapatan massa benda yang
Densitas dinyatakan dalam berat benda per satuan volume
benda tersebut.
: Proses pelepasan kembali ion/molekul yang telah
Desorpsi
berikatan dengan gugus aktif pada adsorben
: Peristiwa mengalirnya/berpindahnya suatu zat dalam
Difusi pelarut dari bagian berkonsentrasi tinggi ke bagian
yang berkonsentrasi rendah
: Jumlah energi radiasi yang diserap oleh bahan
pangan ketika dilewatkan melalui jalur radiasi
Dosis radiasi selama proses berlangsung. Dosis tersebut biasanya
diukur dengan unit Gray (gy) atau rad (1 Gy = 100
rads)
: Cairan yang menetes atau mengalir keluar dari tubuh
Drip
ikan
: Suatu zat yang larut atau terurai ke dalam bentuk ion-
ion dan selanjutnya larutan menjadi konduktor
Elektrolit
elektrik, ion-ion merupakan atom-atom bermuatan
elektrik
: Pori pori mikroskopik (electropores) di dalam
Elektroporasi membrane akibat penggunaan medan listrik
transmembran
: Keadaan sesuatu yang terbenam, hidup, tumbuh, atau
Endogenus
mengalami perkembangan dalam organ atau substar
: Sebuah fasa yang dilakukan oleh beberapa bakteri,
Endospora
seperti Bacillus dan Clostridium memproduksi

199
bentuk pertahanan hidup pada kondisi yang tidak

menguntungkan
: Proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
Evaporasi (contohnya air) dengan spontan menjadi gas
(contohnya uap air)
: Organisasi yang berada di bawah Persatuan Bangsa-
FAO (Food and
Bangsa (PBB) yang berkewenangan mengurus
Agriculture
berbagai hal yang berhubungan dengan pangan di
Organization)
dunia dan hasil-hasil pertanian
: Proses produksi energi dalam sel, dengan keadaan
Fermentasi
anaerob, hal ini merupakan respirasi anaerob.
: Pembersihan partikel padat dari suatu fluida dengan
Filtrasi melewatkannya pada medium penyaringan, atau
septum, yang di atasnya padatan akan terendapkan
Fisiologis : Sesuatu yang berkaitan dengan faal (ciri-ciri tubuh)
: Proses pasteurisasi yang berlangsung pada suhu
Flash pasteurization sangat tinggi dalam waktu sangat singkat yaitu pada
suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik.

: Sensasi yang saling berbeda namun merupakan suatu
Flavor
kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba.
: Metoda pengontakan butiran-butiran padat dengan
Fluidisasi
fluida baik cair maupun gas.
Fotokimia : Perubahan kimia akibat perlakuan cahaya
Fototermal : Perubahan suhu akibat perlakuan cahaya
: Salah satu metode pengeringan pada suhu beku yang
Freeze dryer mempunyai keunggulan dalam mempertahankan
(Pengeringan beku) mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-
produk yang sensitif terhadap panas.
: Keadaan dimana makanan mengkristal atau muncul
Freezer burn bintik-bintik es pada permukaanya makanan, baik
mulai dari es krim maupun daging

200
: Kerusakan pada bahan pangan akibat pembekuan

Freezing injury berupa perubahan tekstur yang menjadi lunak atau
hancur.
: Sebuah metode pengendalian hama menggunakan
Fumigasi
pestisida
: Fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
Gelatinisasi pembengkakan granula pati akibat penyerapan air
dan pemberian panas
: Germinasi atau perkecambahan biji adalah suatu
Germinasi proses yang melibatkan metabolisme, respirasi, dan
hormonal.
: Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan ikan
untuk mencegah pengeringan permukaan ikan,
Glazing dengan cara pembekuan dan pencelupan ke dalam air
es secara berulang untuk memperoleh ketebalan
lapisan es atau ‘glaze’ tertentu.
GMP (Good : Sistem yang mengatur persyaratan yang menyangkut
Manufacturing pengolahan makanan yang baik
Practice)
: Dosis irradiasi yang setara dengan 1 joule energi
Gray yang diserap per kilogram bahan pangan yang
diiradiasi
: Bahan makanan dan aditif yang telah diakui oleh
GRAS (Generally
FDA (Food and Drug Administration) sebagai zat-
Recognized as Safe)
zat yang aman untuk konsumsi
: Gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar
H2S
dan berbau seperti telur busuk
HACCP (Hazard : Sistem yang mengatur dan memberi petunjuk dalam
Analytical Critical mengontrol semua titik-titik kritis dalam proses
Control Point) pengolahan yang dapat menyebabkan bahaya
Halofilik : Mampu bertahan pada konsentrasi garam tinggi
HDPE (High Density : Salah satu bahan plastik yang aman untuk
Polyethylene) digunakan karena kemampuan untuk mencegah

201
reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan

HDPE dengan makanan/minuman yang
dikemasnya.
Heat denaturation : Denaturasi karena perlakuan panas
: Proses memecah molekul misalnya air (H2O)
Hidrolisa menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida
(OH−) melalui suatu proses kimia
: Proses pemanasan dengan tujuan membunuh
High temperature
organisme merugikan seperti bakteri, protozoa,
pasteurization
kapang, dan khamir dengan temperatur tinggi
: Kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air
Higroskopis dari lingkungannya baik melalui absorbsi atau
adsorpsi
: Suatu zat yang bersifat hidroskopis (menyerap air),
Humektan
bermanfaat untuk menjaga kelembaban.
Iced-sea water : Air laut yang sudah menjadi es
: Makanan semi basah adalah produk makanan
yangmemiliki kadar air moderat yaitu antara 10-
50%, memiliki aktifitas air (aw) sebesar 0,6 – 0,9,
IMF (Intermediate
dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga
Moisture Foods)
memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat
langsung dimakan, serta memiliki daya awet lebih
lama dibandingkan makanan basah lainnya
: Spektrum gelombang dengan kisaran panjang
Infrared
gelombang 700 nm
: Senyawa yang dapat mengikat erat tripsin dan
Inhibitor Tripsin
memblokir kemampuannya mencerna protein
: Proses memelihara kultur mikroba dalam suhu
Inkubasi tertentu selama jangka waktu tertentu untuk
memantau pertumbuhan bakteri
: Kemasan sekunder yang tidak bersentuhan langsung
Inner Carton
dengan produk

202
: Kultur mikrobia yang diinokulasikan ke dalam

Inokulum medium pada saat kultur mikrobia tersebut pada fase
pertumbuhan.
: Insekta atau serangga adalah suatu kelas dari
arthropoda yang memiliki tubuh terbagi atas bagian
Insekta
kepala, dada, dan perut, serta memiliki 3 kaki yang
terhubung ke dada
: Aplikasi radiasi ionisasi terhadap suatu produk,
Irradiasi dimana digunakan sejenis energi yang mempunyai
kemampuan untuk menyebabkan ionisasi
: Mikroorganisme yang termasuk dalam anggota
Kapang
Kingdom Fungi yang membentuk hifa
Karsinogenik : Zat beracun yang menyebabkan penyakit kanker
: lintasan metabolisme yang merombak suatu
substrat kompleks molekul organik menjadi
Katabolisme
komponen- komponen penyusunnya sambil
melepaskan energi, pada umumnya berupa ATP.
: Bagian dari sistem kompresi yang merupakan
komponen utama untuk mengendalikan laju alir
Katup ekspansi
refrigeran, memisahkan antara saluran yang
bertekanan tinggi dan saluran bertekanan rendah.
: Jumlah air yang dikandung udara pada suatu suhu
dibandingkan dengan jumlah air maksimum yang
Kelembaban nisbi
bisa dikandung udara pada suhu tersebut.
Kelembaban nisbi memiliki satuan persen (%).
Klimakterik : Fase kenaikan laju respirasi meningkat
: Proses perubahan bahan berwujud cair menjadi
Koagulasi
gumpalan-gumpalan
: Bagian dari sistem kompresi yang berfungsi untuk
Kompresor meningkatkan suhu dan tekanan dari refrigeran
setelah keluar dari evaporator.

203
: Pengembunan merupakan perubahan wujud benda

Kondensasi ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap)
menjadi cairan.
: Bagian dari sistem kompresi yang berfungsi
sebagai pembuang atau memindahkan panas dari
bahan ke lingkungan. Di dalam kondensor,
Kondensor
refrigeran akan melepaskan energi dalamnya ke
lingkungan, dan mengalami kondensasi
(mengembun).
: Perpindahan kalor melalui zat penghantar tanpa
Konduksi
disertai perpindahan bagian-bagian zat itu.
: Perpindahan kalor melalui aliran dalam media cair
atau perambatan panas dimana panas dialirkan
Konveksi
dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari
zat yang satu ke zat yang lainnya
: Proses pembentukan bahan padat dari pengendapan
Kristalisasi
larutan
Letalitas : Kematian
: Proses pengawetan makanan dengan menghilangkan
Liofilisasi kelembapannya melalui sublimasi, yaitu penguapan
molekul air
: Kemasan yang pada umumnya berisi produk dalam
kemasan sekunder atau primer dengan maksud
Master carton
untuk pengangkutan, distribusi dan penyimpanan di
gudang
: Selaput, kulit tipis, atau lembaran bahan tipis, yang
berfungsi sebagai pemisah selektif, menghubungkan
arteriola dan venula, dan memungkinkan pertukaran
Membran kapiler
air, oksigen, karbon dioksida, serta nutrien dan zat
kimia sampah antara darah dan jaringan di
sekitarnya
: Alat yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis
Metal detector
metal

204
: Organisme yang berukuran sangat kecil sehingga

Mikrobial
untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan
: Sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari
Mikrobiologis
mikroorganisme
: Minyak berwarna terang yang tidak mengandung
Minyak parafin lilin dan diperoleh dari sulingan parafin lewat
penyaringan bertekanan
: Media tumbuh untuk BAL yang mengandung nutrisi
yang lengkap, yaitu pepton, Lab lemco- powder,
MRS (De Man Rogosa ekstrak 5 yeast, glukosa, dipotasium hidrogen fosfat
and Sharpe) broth (K2HPO4), sodium asetat, diamonium hidrogen
sitrat, larutan tween 80, magnesium sulfat (MgSO4),
dan mangan sulfat (MnSO4)
: Unsur atau senyawa kimia yang digunakan untuk
Nutrien
metabolisme atau fisiologi organisme
: Interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang
Oksidasi
berbeda
Osmofilik : Tahan tekanan osmotic tinggi
: Perpindahan molekul air melalui selaput
semipermiabel selektif dari bagian yang lebih cair
Osmosis (zat) ke bagian yang lebih pekat (zat) atau dari
bagian yang konsentrasi air tinggi ke konsentrasi air
rendah
: Ruang kapal; lubang pada ruang kapal (tempat
Palka
menyimpan barang-barang)
: Suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah
(umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC)

dengan tujuan untuk mengurangi populasi
Pasteurisasi
mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan
yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya
awet beberapa hari sampai beberapa bulan.

205
: Organisme atau virus yang menjadi agen biologis

Patogen yang menyebabkan terjadinya suatu penyakit pada
inangnya
: (atau freezing) adalah penyimpanan bahan pangan di
Pembekuan bawah titik bekunya, dimana melibatkan proses
perubahan fase air dari cair menjadi es dan kristal es.
: (atau quick freezing) adalah proses pembekuan yang
Pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC, terjadi secara
cepat dalam waktu kurang dari 30 menit.
: (atau slow freezing) adalah proses pembekuan yang
Pembekuan lambat terjadi secara lambat biasanya berlangsung selama
30 – 72 jam.
Pencelupan basah : Bahan/potongan bahan direndam dalam larutan air-
(moist infution) humektan untuk menurunkan aw
: bahan pangan mula-mula didehidrasi kemudian
Pencelupan kering (dry
direndam dalam larutan air-humektan sampai aw
infution)
tertentu
: (atau refrigerasi) mengacu pada proses penurunan
suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya,
biasanya dilakukan pada suhu -2 hingga -16oC dan

Pendinginan
selama proses pendinginan, air yang terkandung di
dalam bahan pangan menurun suhunya tetapi tidak
sampai membeku.
: Metode pengawetan pangan yang melibatkan
Pengawetan dengan
penggunaan intensitas pulsa berdurasi pendek dari
Pulsa cahaya
spectrum cahaya putih.
: Pengawetan yang menggunakan panas seminimal
Pengawetan non-termal
mungkin
: suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
Pengeringan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya menggunakan enersi panas.

206
: (Freeze dryer) adalah proses pengeluaran air dari

Pengeringan beku suatu produk dengan cara sublimasi dari bentuk beku
(es) menjadi gas (uap air)
: pengolahan dengan tekanan hidrostatik tinggi atau
Pengolahan dengan
tekanan ultra hidrostatik menggunakan tekanan
tekanan tinggi
antara 100 sampai 800 MPa.
: Pengawetan bahan pangan menggunakan medan
Pengolahan pangan
magnet statis maupun oscilasi dengan aplikasi pulsa
dengan medan magnet
1 sampai 100 dengan frekuensi antara 5 to 500 kHz
Pengolahan Pulse : Pengolahan menggunakan aplikasi pulsa voltage
Electric Field (PEF) tinggi (biasanya 20 – 80 kV/cm)
: Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
Penjemuran
langsung sebagai energi panas.
: (drying rate constant) adalah periode pertama proses
Periode pengeringan
pengeringan, terjadi proses evaporasi air bebas (free
dengan laju konstan
water) yang terdapat pada permukaan bahan.
: (Falling rate) adalah periode kedua proses
pengeringan dimana laju penguapan air mengalami
Periode pengeringan
penurunan, air yang dikeluarkan adalah air bebas,
dengan laju menurun
dan air yang terikat pada zone I dan II (monolayer
dan multilayer).
: Bahan tambahan/additif yang meningkatkan
Plasticizer
flexibiltas dan ketahanan dari suatu material
: Garam alkali yang sering ditambahkan dalam
Polifosfat
pembuatan mie instan.
: Pemanis buatan komersial yang biasanya digunakan
Poliol
sebagai pengganti gula (sukrosa)
: Kemampuan membran dalam melewatkan senyawa
Permeabilitas membran
tertentu dari dan keluar membran
: atau (pre-cooling) adalah suatu proses perlakuan
pendinginan awal yang bertujuan untuk
Pra pendinginan
menghilangkan dengan cepat kalor dari lapang
sebelum pengangkutan atau penyimpanan.

207
Pressure denaturation : Denaturasi karena perlakuan panas

: Produk irisan buah dan sayuran segar yang
didefinisikan sebagai buah dan sayuran atau
Produk olah minimal kombinasinya yang telah mengalami perubahan
fisik dari bentuk awalnya tetapi masih dalam kondisi
segar. Dikenal pula dengan istilah fresh cut product
: Pengeluaran atau pemasukan senyawa melalui
Proses osmosis
membran semipermeabel
: Proses pengolahan dengan memberikan panas
kepada bahan pangan sehingga bahan pangan
Proses termal mengalami perubahan sifat fisik, kimia dan
organoleptik. Dapat bersifat mengawetkan dengan
kondisi pengemasan yang hermetik.
Proteolitik : Aktivitas untuk menghidrolisis protein
: Aplikasi irradiasi bahan pangan pada dosis tinggi,
Radapertisasi diatas 1 Mrad (10 kGy) yang digunakan untuk
(Radappertization) membunuh semua bakteri dan virus yang
digunakan untuk daging dan produk-produknya.
: Aplikasi proses irradiasi bahan pangan pada dosis
rendah, biasanya di bawah 100.000 rad (1 kGy),
Radurisasi
digunakan untuk menghambat pertunasan sayuran,
(radurization)
menunda pematangan beberapa buah, dan
membunuh serangga dalam biji-bijian
Lemak yang teroksidasi sehingga beraroma
Rancid
tengik
: Aplikasi irradiasi bahan pangan pada dosis
medium, 0.1 – 1.0 Mrad (1-10 kGy) yang
Rasidasi (racidation)
digunakan untuk membunuh serangga dan parasit
dan mikroba pembusuk
Ready to cook : Siap masak
Ready to eat : Siap santap

208
: Reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

Reaksi Maillard karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan
gugus amin bebas dari asam amino atau protein.
: Refrigeran atau media pendingin/zat pendingin,
adalah suatu bahan yang memiliki sifat fisiko kimia
tertentu sehingga memungkinkan untuk berperan
Refrigeran
sebagai media pindah panas (penangkap panas dari
bahan pangan dan pelepas panas tersebut ke
lingkungan) dalam suatu sistem refrigerasi.
: Suatu sistem yang memungkinkan untuk
Refrigerasi mengatur suhu sampai mencapai suhu di bawah
suhu lingkungan
: Proses metabolisme dengan cara menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul
Respirasi
seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan
menghasilkan CO2 dan H2O
: Perubahan pola respirasi dimana terjadi kenaikan
Respitory quotient
CO2 yang mendadak sesaat sebelum terjadinya
(RQ)
pelayuan
: Bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul
amilosa yang keluar dari granula pati yang telah
Retrogradasi pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu,
membentuk jaring-jaring mikrokristal dan
mengendap
: Vitamin B2 yang dibutuhkan tubuh untuk
Riboflavin membantu proses penguraian karbohidrat, protein,
dan lemak menjadi energi
Rodentia : Hewan pengerat
: Siklus perkembangan sel yang menurun, ditandai
dengan mulai menguningnya daun, perontokan
Senescene
daun buah dan bagian bunga, pematangan buah,
serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit

209
: Alat untuk memutar sampel pada kecepatan tinggi,

Sentrifuse memaksa partikel yang l ebih be r at te rk u mpul ke
das ar tab un g c ent rifu ge.
: Keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi
Sineresis
mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya
: Pergerakan udara yang diperlukan untuk
membuang panas yang berasal dari hasil respirasi
Sirkulasi Udara
atau panas dalam proses pendinginan bahan
pangan.
: Meletakkan makanan yang lama di rak paling
depan sedangkan makanan yang baru masuk di
Sistem FIFO (first in
belakang sehingga memudahkan mengambil
first out)
makanan lama tanpa harus mengeluarkan semua isi
rak, khususnya di kulkas.
: Suatu sistem refrigerasi dengan menggunakan
Sistem kompresi prinsip kompresi mekanis terhadap refrigeran
untuk melakukan penyerapan dan pelepasan panas.
: Kurva hubungan antara kadar air dengan
Sorpsi isothermis air
kelembaban nisbi bahan atau aw bahan pangan
Sporulasi : Proses pembentukan endospora
Staling : Kekerasan pada roti
: Sekumpulan mikroorganisme yang digunakan
dalam produksi biakan dalam pengolahan yang
Starter
berkaitan dengan fermentasi seperti yogurt, keju,
roti, tempe, tape dan lain-lain
: (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan
(menurut USDA) adalah kondisi bebas dari
Sterilitas komersial mikroba yang dapat berkembang biak dalam
makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi
yang normal tanpa bantuan pendingin.
: Material handling untuk berbagai keperluan
Strapping band
pengemasan (packing)

210
: Perubahan wujud dari padat ke gas tanpa mencair

Sublimasi
terlebih dahulu
: Proses penambahan sulfur dioksida pada bahan
Sulfurisasi
pangan sebelum dikeringkan
: Teori yang menyangkut aplikasi satu atau lebih
metode pengawetan untuk mencegah pertumbuhan
Teori hurdles
mikroorganisme. Dikenal pula dengan teori
barikade.
Tesla : Satuan kekuatan magnet
: Proses penyegaran kembali bahan pangan yang
telah mengalami pembekuan dengan cara
Thawing pelelehan maupun pemanasan, sehinggga
teksturnya kembali seperti bahan pangan segar yang
tidak beku.
Tiamin : vitamin B1
: Titik dimana pada suhu dan tekanan tersebut
Titik triple terjadi kesetimbangan fasa antara gas, cair, dan
padat secara bersama-sama
: Zat beracun yang diproduksi di dalam sel atau
Toxin
organisme hidup
: Proses hilangnya air dalam bentuk uap air dari
jaringan tanaman hidup yang terletak di atas
Transpirasi
permukaan tanah melewati stomata, lubang
kutikula, dan lentisel
: Kecepatan aliran yang relatif besar akan
menghasilakan aliran yang tidak laminar melainkan
Turbulen
komplek, lintasan gerak partikel saling tidak teratur
antara satu dengan yang lain
: Tekanan pada dinding sel bahan pangan yang
Turgor sel
berkaitan dengan tekstur bahan
: Spektrum gelombang dengan kisaran panjang
Ultra violet
gelombang nm

211
: Alat untuk mengeringkan produk pada kondisi

Vacum dryer
vakum.
: Perkembangbiakan makluk hidup tanpa terjadinya
Vegetatif
peleburan sel jantan dan betina (asexual)
: Komponen yang memberikan sensasi aroma,
Volatil memberikan kesan awal (top notes), dan menguap
dengan cepat
Volumetrik : Berkaitan dengan pengukuran volume
Warming up : Pemanasan
: WHC atau daya ikat air adalah satu dari beberapa
WHC (Water Holding sifat bahan pangan yang sangat penting untuk
Capacity) membentuk mutu teknologi pangan dari sisi daya
ikat bahan pangan tersebut terhadap air.
Xerofilik : Tahan kondisi kering
: Infeksi yang ditularkan di antara hewan vertebrata
Zoonosis
dan manusia atau sebaliknya

212

Teknologi Pangan - Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.si

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Teknologi Pangan - Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.si

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA

1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak mengumumkan atau memperbanyak

CV. BERKAH PRIMA

Anggota IKAPI Pusat

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan

Padang, Desember 2018

BAB II. KERUSAKAN MAKANAN ............................................................. 6

BAB III. TEKNOLOGI PANGAN METODE PENGERINGAN ...................... 30

BAB IV. TEKNOLOGI PANGAN SEMI BASAH ............................................ 58

C. Kharakteristik Pangan Semi Basah .............................................. 59

BAB V. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN FERMENTASI ......................... 67

BAB VI. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA,

BAB VII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU TINGGI ........................ 134

BAB. VIII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU RENDAH ...................... 150

1. Teknik-Teknik Pembekuan ..................................................... 153

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 192

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan

B. Pengertian Teknologi Pangan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pengawetan dan daya tarik produk makanan tersebut. Teknologi pengawetan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

C. Tujuan Teknologi Pangan

D. Manfaat Teknologi Pangan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB II. KERUSAKAN MAKANAN

Makanan pada umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 2.1. Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan

Gambar 2.2. Kerusakan Fisik Pada Bahan Pangan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

1. Insekta (Serangga, Parasit, dan Tikus)

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

2. Pemanasan dan Pendinginan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

kerusakan-kerusakan dingin yang terjadi jika suhu tersebut dilampaui ke bawah.

Kerusakan yang Terjadi Jika

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mikroba penyebab pembusukan pada bahan pangan terdapat dimana-mana, seperti

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi mikroorganisme antara lain adalah

Gambar 2.3. Aspergillus

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya dan memerlukan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 2.3. Tipe Umum Kerusakan Pada Bahan Pangan

Roti Bau tengik Acetobacter Berbagai jenis jamur

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Jenis Bahan Tipe Jasad (Mikroorganisme) Penyebab

Tabel 2.4. Tanda-Tanda Kerusakan Makanan Kaleng

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Penampakan Produk

1. Kerusakan Mikrobiologi Pada daging

cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama

2. Kerusakan Mikrobiologi Pada Sayur dan Buah

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

3. Kerusakan Mikrobiologi Pada Ikan

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

4. Kerusakan Mikrobiologi Pada Susu

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH