LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL I)

PENGOLAHAN IKAN CUCUT ASAP SECARA
TRADISIONAL DI DESA DERMASANDI, KECAMATAN
PANGKAH, KABUPATEN TEGAL, JAWA TENGAH

Disusun Oleh :
Ahmad Malik Abdillah
Aji Anugrah Akbar
M. Fathir Al-Ghaza
Andika Wiranata
Arifil Hadil Mufit

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM) NEGERI
KOTAAGUNG LAMPUNG
TAHUN 2022

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Pengolahan Ikan Cucut Asap Secara Tradisional

Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan

Nama : Ahmd Malik Abdilah

NIS : N. 800.4.21.001

Nama : M. Fathir Al Ghaza

NIS : N. 800.4.21.016

Nama : Aji Anugrah Akbar

NIS : N. 800.4.21.002

Nama : Andika Wiranata

NIS : N. 800.4.21.004

Nama : Ariful Hadil Mufit

NIS : N. 800.4.21.006

Menyetujui,

Pembimbing Penguji 1 Penguji 2

Adham Prayudi, S.St.Pi,M.Tr.Pi

NIP.19830720 201503 1001

Kepala SUPM Wakil Kepala

Negeri Kota Agung Bagian Pengajaran

Khaerudin HS, S.Pi., M.Si Septiana Widi Lestari, S.Pd, M.Ling

NIP.19700329 200212 1 001 NIP.19790912 200502 2001

ii
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun laporan PKL ini. Laporan ini
berjudul “ Pengolah Ikan Cucut Asap di Desa Dermasandi Kecamatan Pangkah
Kabupaten Tegal”.
Atas keberhasilan penulisan laporan PKL I ini, penulis mengucapkan
terima kasih yang tulus dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
1. Khaerudin HS, S.Pi, M. Tr.Pi selaku Kepala SUPM Negeri Kotaagung dan
seluruh pegawai yang ikut mendukung pelaksanaan PKL ini;
2. Septiana Widi Lestari, S.Pd, M.Ling selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian
Pengajaran;
3. Adham Prayudi, S.St.Pi, M.Tr.Pi Selaku Ketua Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Perikanan sekaligus sebagai guru pembimbing;
4. Bapak Nurgianto (Kepala Desa Dermasandi) dan jajaran yang telah
menyedikan tempat dan fasilitas selama PKL 1;
5. Bapak H. Samsudin selaku Ketua GAPOKAN Rukun Sejahtera;
6. Bapak Irawan selaku pembimbing eksternal;
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doanya;
8. Kepada rekan-rekan SUPM Negeri Kotaagung, sahabat yang telah membantu
dalam penyusunan laporan PKL ini.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan PKL I ini bermanfaat bagi
pembanguan perikanan di masa mendatang. Disadari bahwa laporan ini masih
perlu penyempurnaan, oleh karena itu penulis sangat menghargai setiap saran dan
masukan untuk perbaikan.
Kotaagung , Maret 2022
Ahmad Malik Abdilah

DAFTAR ISI

v
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 2
2.1 Morfologi dan Habitat Ikan Cucut ............................................................. 2
2.2 Deskripsi Produk dan Standart Produk Sesuai SNI ................................... 9
2.3 Deskripsi Produk dan Standart Produk Sesuai SNI .................................. 11
2.4 Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Cucut Asap ................................... 11
2.5 Analisa Usaha Perikanan Dengan Menentukan Biaya .............................. 12
2.5.1 Biaya Investasi.................................................................................. 12
2.5.2 Biaya Tetap ....................................................................................... 12
2.5.3 Biaya Tidak Tetap ............................................................................. 12
2.5.4 Biaya Kas Penerimaan ...................................................................... 13
2.5.5 Laporan Laba-Rugi ........................................................................... 13
BAB III. METODE PELAKSANAAN ........................................................ 14
3.1 Waktu dan Lokasi ...................................................................................... 14
3.2 Teknik Pengumpulan Data ........................................................................ 14
3.3 Teknik Pengolahan Data ............................................................................ 15
BAB IV. PELAKSANAAN KEGIATAN..................................................... 16
4.1 Gambaran Umum Tempat PKL ................................................................. 16
4.1.1 Letak Geografis ................................................................................ 16
4.1.2 Kondisi Sosial Budaya ...................................................................... 16
4.1.3 Sejarah Berdirinya unit Usaha Industri ............................................. 17
4.1.4 Struktur Organisasi Unit Usaha / Industri ........................................ 18
4.2 Proses Pengolahan Ikan cucut Asap .......................................................... 18

ii
 4.2.1 Penerimaan Bahan Baku.................................................................... 19
4.2.2 Pencucian........................................................................................... 19
4.2.3 Pemanggangan................................................................................... 19
4.2.4 Pemasaran.......................................................................................... 19
4.3 Analisa Usaha Pada Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap di Desa
Dermasandi ................................................................................................ 20
4.3.1 Biaya Investasi .................................................................................. 20
4.3.2 Biaya Tetap ..................................................................................... 20
4.3.3 Biaya Tidak Tetap ............................................................................. 21
4.3.4 Total Biaya Pengeluaran ................................................................... 21
4.3.5 Kas Penerimaan ................................................................................ 21
4.3.6 Perhitungan Rugi –Laba.................................................................... 21
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 22
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 22
5.2 Saran .......................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 23
LAMPIRAN ................................................................................................... 24

Tambahkan daftar tabel dan daftar gambar

ii
 BAB I
Pendahuluan

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan primer manusia akan pangan tidak akan pernah habis
khususnya akan pemenuhan kebutuhan protein. Salah satu sumber protein hewani
adalah berasal dari ikan, akan terapi ikan memiliki kekurangan yaitu mudah
membusuk dan memerlukan pengolahan khusus yang dapat menghasilkan produk
dengan kualitas baik sampai ke tangan konsumen.
Berhubungan komoditas ikan memiliki masa simpan yang singkat/mudah
rusak (perishabel). Usaha memper panjang umur simpan, Sekaligus menambah
cita rasa dan harga jual dapat dilakukan pengolahan khusus salah satunya adalah
pengasapan.
Sebagian besar warga di Desa Dermasandi kecamatan Pangkah, Tegal
Memilih berprofesi sebagai pengolah ikan asap. Salah satu jenis ikan yang diolah
menjadi ikan asap adalah ikan Cucut. Alasan warga Dermasandi memilih ikan
Cucut sebagai bahan baku adalah karena harganya yang murah, mudah didapatkan
dan tentunya karena rasanya yang tak kalah lezat dengan ikan-ikan laut lainnya.
Olahan Ikan Cucut Asap berdampak positif bagi perekonomian masyarakat
di Desa Dermasandi khususnya yang menekuni usaha pembuatan Ikan Cucut asap.
Hal tersebut dikarenakan Olahan ikan Cucut Asap memiliki banyak penggemar
dari berbagai kalangan masyarakat dikarenakan harganya yang terjangkau,
memiliki kandungan gizi yang cukup baik, juga rasanya yang lezat dan khas.

1.2. Tujuan
Tujuan pelaksanaan dari PKL I ini adalah :
1. Mengetahui prosedur pengolahan pembuatan Ikan Cucut Asap secara
tradisional;
2. Mengetahui analisa usaha pada proses pengolahan Ikan Cucut Asap.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi dan Habitat Ikan Cucut/Hiu

Cucut atau yang lebih dikenal Hiu dapat ditemukan di seluruh perairan
laut di dunia, mulai dari perairan tropis hingga ke daerah sub tropis, dan dari
perairan pantai hingga ke lautan terbuka. Pada umumnya cucut hidup pada
kedalaman 50 meter dari permukaan laut, tapi beberapa jenis cucut bahkan ada
yang dapat hidup hingga kedalaman 800 meter (PYERS, 2000). Jenis-jenis cucut
pelagis (pelagic sharks) umumnya mempunyai penyebaran yang luas di perairan
dunia. Jenis yang mempunyai penyebaran yang amat luas contohnya adalah cucut
biru, Prionace glauca (Blue shark), ikan ini melakukan migrasi musiman di
perairan Pasifik dari 20° hingga 57° Lintang Utara, dengan jarak lebih dari 2800
km (STRASBURG dalam BRES, 1993).
Bahkan menurut PYERS (2000), berdasarkan penelitian terhadap cucut
biru yang diberi tanda (tagging) dan kemudian di lepas di perairan dekat Inggris,
pernah tertangkap kembali di perairan pantai Brazil. Hal ini menunjukkan jauhnya
migrasi ikan tersebut. Jenis lain yang melakukan migrasi yang luas adalah cucut
mako (Isurus Sp.) yang bermigrasi pada perairan dengan temperatur antara 17
hingga 22°C, mereka dapat menempuh perjalanan migrasi hingga 2000 km
(MOJETTA, 1997). Hal tersebut menunjukkan cucut memiliki sebaran yang luas
di dunia. Selain jenis-jenis yang melakukan migrasi, ada pula jenis-jenis yang
memang biasa ditemukan di perairan pantai ataupun perairan yang bertemperatur
hangat di seluruh dunia seperti cucut macan (Galeocerdo cuvier) dan cucut putih
raksasa (Carcharodon carcharias). Cucut putih raksasa biasa ditemukan di perairan
pantai subtropis ataupun tropis, bahkan ditemukan pula di lautan terbuka di dekat
pulau-pulau kecil (PYERS, 2000). Jenis cucut ini diyakini sebagai cucut terganas
dan paling ditakuti manusia, tapi ikan cucut ini tidak ditemukan
Ikan cucut termasuk ke dalam sub kelas Elasmobranchii, yang merupakan
kelompok yang dominan dan ikan-ikan bertulang rawan (DEMSKI & WOURMS,
1993). Selama ini orang awam selalu mendeskripsikan ikan cucut sebagai ikan

2
laut dengan ukuran tubuh yang besar dan cenderung membahayakan hidup
manusia apabila kita menjumpainya. Anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar,
karena ternyata ikan cucut tidak hanya hidup di laut tetapi ada pula yang
ditemukan di perairan tawar seperti ikan cucut Sentani yang dijumpai di Danau
Sentani, Irian Jaya (WIBOWO & SUSANTO, 1995).
Walaupun begitu, umumnya ikan-ikan bertulang rawan memang hidup di
perairan yang memiliki salinitas tinggi atau dengan kata lain cenderung hidup di
laut, dan hanya sekitar 5% saja yang hidup di perairan tawar (COMPAGNO,
1990). Selain itu, ukuran ikan cucut pun bermacam-macam mulai dari yang
memiliki panjang tubuh hanya puluhan sentimeter pada saat dewasa sampai pada
yang memiliki ukuran mencapai belasan meter, tergantung dari jenis dan habitat
ikan cucut tersebut. Pada umumnya, rata-rata panjang maksimum tubuh ikan
cucut dapat mencapai 1,5 m (COMPAGNO dalam COMPAGNO, 1990).
Walaupun demikian, sebagian besar ikan bertulang rawan memiliki ukuran tubuh
yang lebih kecil dari tubuh manusia. Menurut COMPAGNO (1990), diduga
sekitar 100 jenis atau bahkan lebih ikan-ikan elasmobranch mencapai berat
maksimum hanya sekitar 70 kg, sedangkan ukuran terbesar jenis cucut mungkin
dapat mencapai berat lebih dari 2000 kg.
Ikan cucut hidup di lautan tropis maupun subtropis. Ikan cucut hidup di
perairan yang sangat bervariasi salinitasnya, di !aut dekat pantai dan !aut lepas. Di
dunia diperkirakan ada 375-500 jenis yang terdiri atas delapan ordo yang
didominasi oleh Carchariniformes (COMPAGNO, 1990).
Sebagai ikan bertulang rawan, cucut memiliki ciri-ciri morfologi yang
amat berbeda dengan ikan-ikan bertulang sejati (Teleostei). Ciri yang paling
mencolok terlihat adalah dari bentuk insangnya yang tidak berkatup, bentuk sirip,
serta bentuk sisiknya yang placoid. Seperti telah disebutkan di atas, umumnya
orang mendeskripsikan bentuk ikan cucut sebagai sosok ikan raksasa yang
mengerikan dan ketika berenang menyembulkan sirip punggungnya ke permukaan
air, sehingga orang selalu berharap tidak menjumpainya ketika berenang di laut.
Gambaran tersebut hanyalah mewakili sebagian dari beragam jenis ikan cucut
atau hiu yang ada di dunia, karena sebenarnya masih banyak bentuk ikan cucut

3
yang tidak seperti gambaran di atas. Akan tetapi, secara umum ikan cucut
memiliki ciri-ciri khusus yang dapat membedakannya dari jenis ikan-ikan lainnya.

Gambar 2.1. morfologi ikan Cucut/Hiu

Sumber: https://anakurangkreatif.wordpress.com/2015/02/17/sistem-
pencernaan-hiu/amp/

Umumnya cucut memiliki bentuk tubuh yang stream-line’ atau

aerodinamis, dengan didukung oleh rangka tubuh yang terdiri dari tulang rawan
yang bersifat ringan dan elastis. Tubuh cucut cenderung lentur dan dapat bergerak
dengan fleksibel dan cepat. Berdasarkan bentuk tubuhnya apabila dipotong
melintang di tiga bagian, yaitu kepala, badan dan ekor. Ikan cucut memiliki
bentuk potongan tubuh yang beibeda-beda di ketiga bagian tersebut, tidak seperti
halnya ikan-ikan bertulang sejati yang memiliki bentuk potongan tubuh yang
sama (seperti bentuk tubuh yang compress atau depress). Bentuk potongan tubuh
cucut apabila dipotong di bagian kepala memiliki bentuk yang cenderung depress
(elips), sedangkan dibagian badannya berbentuk bulat, dan di bagian ekor
memiliki bentuk seperti kepala hanya berukuran lebih kecil (Gambar 2.1).

1. Kulit
Sepintas lalu, kulit cucut terlihat seperti tidak tertutup sisik sepeti
halnya ikan-ikan bertulang sejati, akan tetapi setelah diraba dengan arah
berlawanan yaitu dari belakang tubuh ke depan, maka kulit tersebut akan
terasa kasar seperti amplas. Hal ini disebabkan kulit cucut tertutup oleh
suatu struktur sisik yang berbentuk seperti gigi-gigi kecil yang disebut

4
dengan denticle (PYERS, 2000). Sisik semacam ini disebut juga sebagai
sisik placoid. Secara rinci, sisik placoid terdiri atas tiga bagian yaitu
dermal papillae, basal plate (lempengan dasar), dan spine (duri), yang
menancap dengan menghadap ke arah ekor. Basal plate terdiri atas
jaringan tulang yang mirip dengan lapisan gigi, menancap pada lapisan
dermis yang dihubungkan oleh jaringan serat. Sedangkan duri terbuat dari
jaringan tulang seperti pada lapisan gigi (dentine) dan tertutup oleh lapisan
enamel, membentuk suatu substansi mineral yang kuat. Sisik cucut apabila
patah atau rontok, akan digantikan dengan sisik yang baru, serta dapat
berkembang ukurannya seiring dengan pertumbuhan ikan cucut tersebut.
Perbedaan yang jelas terlihat pada cucut yang hidup di perairan
dingin atau di laut dalam, mereka cenderung memiliki sisik yang lebih
tajam dibandingkan dengan cucut yang hidup di perairan hangat. Alasan
perbedaan tersebut sampai saat ini masih dalam penelitian para ahli
(MOJETTA, 1997). Sisik dapat berkembang pula menjadi besar dan keras,
membentuk keel, ataupun groove (lekukan). Bentuk-bentuk sisik tersebut
berbeda-beda tergantung dari jenis cucut dan kebiasaan hidupnya. Sebagai
contoh, pada jenis cucut botol (Squalidae), terdapat duri yang tumbuh
membesar di pangkal sirip punggungnya, yang merupakan per-kembangan
lain dari sisik placoid (MOJETTA, 1997). Pada pembentukan seperti ini,
bassal plate menghilang dan digantikan olehpembentukan duri yang besar.
Duri-duri tersebut ada kalanya juga mengandung racun. Dari begitu
banyak bentuk dan ukuran sisik ini, secara umum sisik placoid mempunyai
fungsi sebagai pembungkus tubuh dan melindunginya dari pengaruh
lingkungan sekitar. Fungsi lain dari sisik placoid juga sebagai alat
pertahanan tubuh dari serangan ikan-ikan lain, meskipun teori ini tidak
diterima secara universal karena umumnya cucut hanya dimangsa oleh
jenis cucut yang lain. Kemungkinan yang paling dapat diterima adalah
sisik tersebut berfungsi sebagai pelindung tubuh dari goresan benda-benda
tajam. Hal ini jelas ditemukan pada ikan-ikan cucut yang hidup di dasar

5
perairan yang berbatu ataupun di daerah terumbu karang (MOJETTA,
1997)

2. Gigi
Cucut mempunyai bentuk susunan gigi yang unik, tidak seperti
halnya ikan-ikan bertulang sejati atau pun hewan-hewan lainnya, gigi
cucut tidak tertancap pada gusi ataupun tulang rahang, akan tetapi
langsung menempel pada kulit (dermal denticle), sama halnya dengan sisik
placoid yang dihubungkan dengan jaringan serat. Anatomi gigi pun serupa
dengan anatomi sisik pla-coid, hanya susbstansinya tertutup oleh lapisan
dentine yang lebih kuat dan keras serta dilapisi oleh lapisan enamel
(vitrodentine) pada bagian mahkota giginya (MOJETTA, 1997). Satu hal
yang unik pada gigi cucut adalah bentuk giginya yang berbeda-beda pada
tiap jenis cucut, sehingga perbedaan tersebut sering digunakan sebagai
salah satu kunci identifikasi jenis.

3. Sirip
Selain bentuk tubuhnya, bagian tubuh cucut yang berperan dalam
menentukan pergerakan cucut adalah sirip-siripnya. Sirip-sirip cucut baik
yang berpasangan (sirip dada dan perut) maupun yang tidak berpasangan
(sirip punggung dan anal) berperan dalam keseimbangan tubuh cucut,
memberi dorongan, menentukan arah (naik atau turun), memperlambat
gerakan renangnya, maupun untuk berbelok (melakukan manuver).
Berdasarkan bentuk dan struktur anatominya, bentuk sirip cucut berbeda
dengan bentuk sirip ikan-ikan bertulang sejati. Sirip cucut terdiri atas serat
kolagen yang lunak dan serat elastin yang menempel pada struktur tulang
rawan sebagai dasarnya (WIBOWO & SUSANTO, 1995; MOJETTA,
1997).
Kebanyakan cucut memiliki dua buah sirip punggung, baik yang
berbentuk trapezodial maupun membulat (rounded). Bentuk dan posisi
sirip punggung ini tergantung pada jenis dan kebiasaan masing-masing

6
cucut. Sebagai contoh, apabila posisi sirip punggungnya cenderung jauh
ke belakang tubuh, maka menunjukkan ikan tersebut cenderung menyukai
hidup di daerah dasar perairan (MOJETTA, 1997). Sirip dada (pectoral
fins) ikan cucut permukaan cenderung berbentuk segitiga lancip,
sedangkan ikan-ikan cucut yang biasa hidup di dasar perairan dan tidak
berenang dengan cepat memiliki sirip dada yang cenderung membulat.
Sirip ekor cucut juga cenderung berbentuk asimetris, hal ini berkaitan pula
dengan fungsinya sebagai motor pendorong dan penyeimbang bagi
pergerakan cucut di air.

4. Insang
Pada umumnya insang ikan dilindungi oleh katup insang yang
sekaligus berfiingsi untuk memompa air agar masuk ke dalam rongga
insang sehingga oksigen dapat diabsorpsi. Akan tetapi hal ini tidak
ditemukan pada ikan-ikan cucut. Insang cucut terdapat di dalam rongga
insang yang tutupnya berlubang-lubang seperti jeruji jendela (WIBOWO
& SUSANTO, 1995). Insang cucut terdiri atas lima sampai tujuh tapis
insang, yang masing-masingnya terdiri atas lengkunginsang (gill arch)
yang dilengkapi oleh satu set filamen insang (gill filament). Setiap filamen
terdiri atas sejumlah lamella (perpen-dicular lamellae), yang berfiingsi
sebagai tempat terjadinya pertukaran gas (MOJETTA, 1997). Pinggiran
lamella ditutupi oleh jaringan epitel dan mengandung jaringan pembuluh
darah kapiler yang menyebabkan insang terlihat berwarna merah. Dengan
tidak adanya katup insang, maka cara bernafas cucut berbeda dengan cara
bernafas ikan-ikan bertulang sejati yang hanya membuka tutup katup
insangnya.
Cucut mempunyai dua cara bernafas agar air dapat mengalir
melewati celah-celah insangnya. Cara pertama adalah cara bernafas ikan-
ikan cucut pada umumnya, yaitu dengan membuka rongga mulutnya,
sementara tubuhnya terus bergerak ke arah depan sehingga air mengalir
masuk dan melewati celah-celah insang. Dengan cara tersebut proses

7
 respirasi dapat terus berlangsung dan ikan mendapatkan cukup oksigen
untuk pernafasannya. Hal ini menjelaskan kenapa cucut menjadi cepat
mati apabila terperangkap di dalam jaring, karena apabila cucut berhenti
bergerak maka aliran air ke dalam rongga insang pun terhenti sehingga
pernafasannya ikut terhenti pula (WIBOWO & SUSANTO, 1995;
MOJETTA, 1997). Cara bernafas yang kedua adalah cara yang biasa
dilakukan oleh ikan-ikan cucut yang biasa hidup di dasar perairan dan
tidak aktif bergerak. Pada jenis cucut ini, mereka bernafas menyerupai
golongan ikan bertulang sejati yaitu dengan cara otot coracoid dan
coracobranchial berkontraksi sehingga menyebabkan rongga
oropharyngeal bertambah besar dan air masuk melalui rongga mulut oleh
pengisapan. Pada saat yang sama lamella insang menempel ke dinding
tubuh dan menutup celah insang, sehingga air terperangkap di dalam
rongga mulut. Pada tahap selanjutnya mulut ditutup dan pharynx
berkontraksi yang menyebabkan air tertekan melewati rongga insang
dengancepat dan mengaliri filamen insang. Dengan demikian proses
pernafasan dapat berlangsung. Dalam hal ini lamella insang berfungsi
seperti katup insang pada ikan-ikan bertulang sejati (MOJETTA, 1997).

2.2. Standart Bahan Baku sesuai SNI 01-4872.1-2013

Bahan baku yang diolah harus memiliki mutu kesegaran yang tinggi,
bahan baku ikan harus disimpan ditempat yang saniter dan hiegenis dan serta
dijaga suhunya adapun persyaratan mutu dan keamanan pangan yang dibutuhkan
untuk ikan segar menurut SNI 01-4872.1-2013 adalah seperti Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Standar Bahan Baku Ikan Segar menurut SNI 01-4872.1-2013

Parameter Uji Satuan Persyaratan
A. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
B. CemaranMikroba
-ALT Koloni/g 5,0 × 10
-Escherichia coli APM/g ¿3
-Salmonella - Negatif/25 g
-Vibrio cholera - Negatif/25 g
-Vibrio parahaemolyticus APM/G ¿3

8
 Parameter Uji Satuan Persyaratan
C. CemaranLogam
-Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
-Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
Mg/kg Maks. 0,5
-Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
Mg/kg Maks. 1,0
-Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
-Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3
Mg/kg Maks. 0,4
D. Kimia
-Histamin Mg/kg Maks. 100
E. Residu Kimia
-Kloramfenikol - Tidak boleh ada
-Malachite green - Tidak boleh ada
danleuchomalachite green
-Nitrofuran (SEM, AHD,
AOZ, AMOZ) - Tidak boleh ada
F. RacunHayati
-Ciguatoksin - Tidak terdeteksi
G. Parasit - Tidak boleh ada
CATATAN : *) Bila diperlukan
**) Untuk ikan predator
***) Untuk ikan scombroidae
(scombroid,clupeidae,pomatomidae,
coryphaenedae)
****) Untuk ikan hasil budidaya

Apabila mengacu kepada standar mutu ikan segar berdasarkan SNI

2729:2013, ciri-ciri ikan yang berkualitas baik antara lain dapat dilihat dari : mata
(bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap spesifik jenis ikan),
insang (warna insang merah tua atau coklat kemerahan, cemerlang, dengan sedikit
lendir transparan), lendir (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap, cerah),
daging (sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat
kuat), bau (sangat segar, spesifik jenis kuat), tekstur (padat, kompak, elastis).

2.3 Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah sekumpulan informasi yang menjelaskan produk
anda. Beberapa contoh informasi deskripsi produk adalah spesifikasi produk, cara
menggunakan produk, kelebihan produk, dll.

9
 Manfaat utama dari deskripsi produk adalah agar bisa memperkenalkan
produk Anda secara lebih spesifik. Sedangkan untuk pembeli, manfaat deskripsi
produk adalah mempermudah mereka dalam mempertimbangkan pembelian
produk tersebut.

2.4 Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Cucut Asap

Dalam pembuat olahan ikan cucut asap memiliki alir proses sebagai
berikut :

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian

Pengasapan

Pemasaran

Gambar 2. Alur proses pengolahan ikan asap .... (referensi....)

2.5. Analisa usaha perikanan dengan menentukan biaya

  Akuntansi biaya tentunya juga memiliki adanya konsep-konsep biaya seperti
fungsi biaya, jenis-jenis biaya, tujuan, serta pengertian biaya tersebut. Secara
sederhana pengertian biaya adalah pengorbanan atau pengeluaran untuk
memperoleh barang, maupun jasa yang berguna dan memberikan manfaat di masa
yang akan datang.

10
 Dengan demikian sesudah mengenal berbagai jenis-jenis biaya, pastinya
akan terbantu dalam menganalisis dan memahami setiap keputusan produksi.
2.5.1. Biaya Investasi
Dalam biaya investasi adalah biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan
suata usaha, sehingga biaya ini dapat dijadikan sebagai aset, wadah, atau
pembelian mesin.
2.5.2. Biaya Tetap
Adanya biaya tetap  berfungsi untuk mengeluarkan besaran biaya yang
tetap maupun stabil, keberadaan biaya ini juga tidak mempengaruhi oleh adanya
jumlah atau aktivitas proses produksi dengan tingkat tertentu. Sehingga biaya ini
biasanya dapat terpengaruh oleh kondisi yang memiliki jangka waktu panjang.
Seperti contoh biaya tetap adalah pajak bumi bangunan, biaya gaji, dan asuransi.
2.5.3. Biaya Tidak Tetap
Adanya biaya variabel adalah sebuah biaya untuk menentukan besarnya
volume kegiatan yang dapat berubah. Sehingga ketika volume kegiatan terjadi
peningkatan, maka biaya variabel juga akan meningkat. Selain itu jika volume
kegiatan terjadi penurunan, maka biaya variabel akan menurun. Seperti contoh
biaya variabel yaitu biaya bahan baku, biaya iklan dan sebagainya.
2.5. 4. Biaya Penerimaan
Penerimaan digunakan untuk mengetahui jumlah yang diterima oleh
produsen. Untuk mengetahui total penerimaan tersebut memakai rumus :
Pada satu bulan produksi, yaitu :
TR = Produksi perbulan × Harga Jual perbungkus
2.5.5 .Laporan Laba/Rugi
Laba dan rugi adalah hasil proses mempertemukan secara wajar anatara
semua penghasilan dengan semua biaya dalam periode produk yang sama. Pada
satu bulan produksi, yaitu :
π = TR - TC
Keterangan :
TR = Total revenue
TC = Total cost

11
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Lokasi

Praktik Kerja Lapang (PKL) I dilaksanakan pada tanggal 23 Februari
sampai tanggal 23 Maret 2022, di Desa Dermasandi Kecamatan Pangkah,
Kabupaten Tegal.

3.2 Teknik Pengumpulan Data

Sumber data utama dalam praktek kerja lapang ini adalah kualitatif yaitu
kata-kata dan tindakan. Dalam praktek ini akan dipelajari mengenai proses
pengolahan Ikan Cucut Asap. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam
praktek kerja lapang ini adalah sebagai berikut :
a. Wawancara ( Interviewing)
Salah satu sumber informasi studi kasus yang sangat penting adalah
wawancara untuk mendapatkan informasi dengan cara bertanya langsung kepada
responden dengan tidak beraturan. Interview dalam pengumpulan data ini
bertujuan untuk mengumpulkan keterangan melalui sumber data yang tersedia
atau dapat pula diartikan sebagai tanya jawab lisan antara 2 orang atau lebih
secara langsung. Berkaitan dengan teknik wawancara adalah percakapan dengan
maksud tertentu dengan cara pewawancara mengajukan pertanyaan dan
responden memberikan jawaban atas pertanyaan tersebut.
b. Observasi Langsung
Observasi merupakan metode pengumpulan data dengan menggunakan
kegiatan tanya jawab dan pencatatan secara sistematis yang langsung terhadap
gejala – gejala dan peristiwa yang diteliti.

12
3.3. Teknik Pengolahan Data
Metode pengolahan data pada PKL ini dilakukan dengan cara:
3.3.1 Memeriksa Data
Editing yaitu mengkaji dan meneliti kembali semua yang terkumpul
mengenai kelengkapannya maupun kesalahan jawab pada kuisioner.
3.3.2 Klasifikasi
Mengklasifikasikan adalah proses pengelompokan semua data baik yang
berasal dari hasil wawancara dengan subjek penelitian, pengamatan dan
pencatatan langsung dilapangan atau observasi. Seluruh data yang didapat tersebut
dibaca dan ditelaah secara mendalam, Kemudian digolongkan sesuai kebutuhan.
Hal ini dilakukan agar data yang telah diperoleh menjadi mudah dibaca dan
dipahami,serta memberikan informasi yang objektif yang diperlukan oleh peneliti.
Kemudian data-data tesebut dipilah dalam bagian-bagian yang memiliki
persamaan berdasarkan data yang diperoleh pada saat wawancara dan data yang
diperoleh melalui referensi.
3.3.3 Versifikasi
Verifikasi adalah proses memeriksa data dan informasi yang telah didapat
dari lapangan agar vadilitas data dapat diakui dan digunakan dalam penelitian
selanjutnya adalah dengan mengonfirmasi ulang dengan menyerahkan data yang
sudah didapat kepada subyek penelitian.

13
 BAB IV
PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Gambaran Umum Tempat PKL

4.1.1 Letak Geografis

Gambar 4.1: Peta Desa Dermasandi

Lokasi PKL I dilaksanakan di Desa Dermasandi, Kecamatan Pangkah,
Kabupaten Tegal, Jawa Tengah.

4.1.2 Kondisi Sosial Budaya

Masyarakat di Desa Dermasandi sangat memegang teguh nilai nilai lokal,
norma dan adat istiadat. Masyarakat di Desa Dermasandi juga sangat rutin
mengadakan pengajian hampir setiap hari terdengar dari masjid-masjid yang ada
di Desa Dermasndi lantunan ayat -ayat suci Al- Qur’an dan suara suara ustadz
berceramah, semua itu tak terlepas dari adanya pengaruh organisasi NU dan
Muhammadiyah di Desa Dermasndi, juga karena mayoritas penduduknya adalah
Muslim.
Jika kita berkunjung ke suatu tempat yang menjadi pusat aktivitas industri
dan usaha perikanan di Indonesia atau negeri mana saja, pastilah tak jauh dari laut,

14
tambak, danau, atau sungai. Tapi Desa Dermasandi, Kabupaten Tegal sungguh
jauh dari itu semua. Desa ini layaknya desa lain di Jawa yang dikelilingi sawah,
kebun, dan tegalan. Desa itu terletak kurang lebih 12 kilometer dari Pantai Laut
Jawa. Lebih dari 400 kepala keluarga mendiami desa yang konon bernenek
moyang para pelaut. Makanya sebagian besar dari mereka berprofesi sebagai
nelayan. Sebagian lagi, lebih dari 150 rumah penghuninya hidup dengan usaha
mengolah ikan. Semua jenis olahan di desa itu dilakukan secara tradisional.
Di desa inilah roda perekonomian yang ditopang dari usaha mengolah
ikan tak pernah berhenti. Berbagai hasil olahan; pengasapan, pindang, kerupuk
kulit ikan, pengolahan duri ikan, pengolahan kulit ikan pari, dan banyak lagi
macam dan jenis produk mereka geluti. Kegiatan mengolah ikan yang
berkembang secara turun-temurun dari generasi ke generasi bagai menjadi “ritual”
harus dilakukan oleh orang Dermasandi. Di Desa Dermasandi terdapat 8
Poklahsar ( Kelompok Pengolah Pemasar) dan tergabung dalam satu wadah yaitu
GAPOKKAN ( Gabungan Kelompok Perikanan). Dengan adanya organisasi
tersebut menjadikan sektor perikanan di Desa Dermasandi semakin Berkembang.
Gambaran itulah yang membuat desa itu sudah lama menjadi desa mitra SUPM .
Hampir setiap tahun siswa tingkat 1 program keahlian TPHP melaksanakan PKL
di tempat ini.

4.1.3 Sejarah Berdirinya Usaha

Usaha yang di jalankan ini didirikan tahun 1980 dan mempunyai karyawan
sebanyak 2 orang. Latar belakang usaha pengasapan ikan cucut yang dijalankan
ini dimulai dari lingkungan keluarga secara turun temurun sampai dengan saat
sekarang, yang dijalankan pemiliknya sekarang yaitu ibu Eka.

15
4.1.4 Struktur organisasi GAPOKKAN Rukun Sejahtera Desa Dermasandi

Gambar 4.2 : Struktur GAPOKKAN Rukun Sejahtera.

4.2. Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap Secara Tradisional

Proses Pengolah Ikan Asap Secara Tradisional adalah sebagai berikut:
4.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Gambar 4.4 : bahan baku Ikan Cucut Asap

Bahan Baku diterima dari bakul ikan Pak Wharidi yang juga merupakan
ketua Poklahsar Kuda Laut, dengan kondisi segar dan sudah dipotong-potong
seperti pada gambar 4.4. Jadi tidak perlu dilakukan proses pemotongan lagi.
Bahan baku ikan cucut berasal dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang ada di
Pelabuhan Kota Tegal, dibawa menggunakan wadah yang tertutup sehingga dapat
terhindar dari sinar matahari secara langsung. Setiap harinya ikan cucut yang
diterima adalah sebanyak 5 kg, dalam kondisi yang segar.

16
4.2.2 Pencucian
Pembersihan komoditas hasil perikanan, khususnya ikan, Pencucian
bahan baku bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang sebagian besar
merupakan sumber mikroba yang terdapat pada tubuh ikan, sumber kotoran ikan
yang biasanya terdapat pada bahan baku ikan cucut segar adalah darah, serpihan
kayu, pancing, lendir ......... Cara melakukan pencucian bahan baku ikan cucut
adalah menggunakan air yang bersih........

4.2.3. Pengasapan

Gambar 4.7 : Pengasapan

Pengasapan dilakukan di atas kayu yang sudah dipotong kecil- kecil yang
dibawahnya terdapat arang dari bogol jagung. Bila ikan Cucut sudah berwarna
kuning keemasan angkat dan tiriskan. Lalu disimpan di lemari penyimpanan.

Proses pengasapannya, apakah disusun pada keranjang atau apa ?

4.2.4. Pemasaran
Ikan Cucut Asap di pasarkan biasanya di Pasar Tradisional Balamoa dan
juga warung makan dengan harga Rp. 2500.00/ biji

17
 Gambar 4.6 : Ikan Cucut Asap

4.3 Analisis Usaha Pada Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap di Desa
Dermasandi
--------------------------------
4.3.1 Biaya Investasi
-------------------------------
No Harga/ Nilai Umur Penyusutan/
Uraian Jumlah Satuan Unit Investasi Ekonomi Bulan

(Rp) (Rp) (Tahun) (Rp)

1 Tungku
cerobong 1 Buah 4.000.000 4.000.000 10 33.333
asap
2 Bak plastik 6 Buah 22.000 132.000 2 5.500
3 Bangku
5 Buah 30.000 150.000 2 6.250
jongkok
4 Tampah
3 Buah 25.000 75.000 3 2.083
bambu
5 Lemari
penyimpana 1 Buah 600.000 60.000 10 5.000
n
6 Freezer 1 Buah 5.000.000 5.000.000 6 69.444
Total 9.417.000 121.610

Biaya investasi adalah biaya pada umumnya dikeluarkan pada awal

kegiatan proyek dalam jumlah yang cukup besar

4.3.2 Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang pasti dikeluarkan oleh pemilik usaha, terlepas
dari ada tidaknya produksi yang dilakukan. Biaya ini harus dibayarkan secara
tetap selama priode tertentu atau ketika sudah jatuh tempo.
No Uraian Jumlah Satuan Harga Satuan Jumlah/Bulan

18
 (Rp) (Rp)
1 Listrik dan air 1 Paket 150.000,00 150.000,00
2 Penyusutan 1 Paket 121.610,00 121.610,00
Total 271.610,00

4.3.3. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara total berubah ubah senanding dengan
aktivitas atau volume produksi tetapi perunit bersifat tetap. Bahan langsung dan tenaga
kerja langsung dapat digolongkan sebagai biaya variabel.
No Uraian Jumlah Satuan Harga Satuan Total Harga
1 Ikan Cucut 400 Potong 1800,00/Potong 720.000,00
2 Kayu bakar 1 Ikat 25.000,00 25.000,00
3 Bonggol jagung 1 Karung 8.000,00 8.000,00
Total 753.000,00

4.3.4 Total Biaya pengeluaran

Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp. 271.690 + Rp.22.590.000
= Rp. 22.861.610

4.3.5. Arus Kas Penerimaan

Penerimaan untuk mengetahui jumlah yang diterima oleh produsen untuk
mengetahui total penerimaan tersebut, memakai rumus:
● Pada satu bulan produksi , yaitu:
TR = produksi perbulan × harga jual perbiji
= 12.000 potong × Rp.2500 = Rp. 30.000.000

4.3.6 Perhitungan Laba/ Rugi

Rugi dan laba adalah hasil dan proses mempertemukan secara wajar antar semua
penghasilan dengan semua biaya dalam periode produk yang sama
● Keuntungan per bulan, yaitu :
Laba/Rug i = penerimaan – Total biaya operasional

19
= Rp. 30.000.000 – Rp. 22.861.610
= Rp.7.138.390

20
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pelaksanaan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) I mengenai Pengolahan ikan Cucut Asap Secara Tradisional di
Desa Dermasandi, Kec. Pangkah, Kab. Tegal, Jawa Tengah adalah sebagai
berikut:
1. Prosedur pembuatan Ikan Cucut Asap secara tradisional
Yaitu: Penerimaan bahan, Pencucian, Pengasapan, Pemasaran.
2. Analisis usaha Pada Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap di Desa
Dermasandi, yaitu;
Biaya investasi, Rp--------
biaya tetap, Rp. ------
biaya tidak tetap,
total biaya pengeluaran,
arus kas Penerimaan,
dan laba-rugi.

5.2. Saran
Proses pengasapan masih dilakukan secara tradisional menggunakan
peralatan yang sederhana, kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene,
masih banyak warga yang belum menggunakan cerobong asap akibatnya asap
menjalar ke mana-mana sehingga dapat mengganggu pernapasan, juga air limbah
bekas pencucian ikan cucut dibuang ke sungai hal tersebut mengakibatkan sungai
di Desa Dermasndi menjadi tercemar.
Maslah di atas harus ditangani segera karena menyangkut kesehatan
konsumen dan kelestarian lingkungan. Upaya mengatasi masalah di atas perlu
dilakukan dan pemecahan masalah bersama antar pengolah ikan di Desa
Dermasandi.

21
22
 DAFTAR PUSTAKA
Dinas Kelautan Dan Perikanan Jawa Timur (2016).Menjaga Kualitas Ikan Sejak
Penanganan Saat Pendaratan.
Badan Standarisasi Nasional. 2017. SNI 01-4872.1-2013. Studi Pola Pertumbuhan
Dan Faktor Kondisi Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Yang Didaratkan Di
Pasar Higenis Kota Ternate.http://taufiqabd.blogspot.com/2017/06/laporan-
praktikum-biologiperikanan.html?m=1
Piharto Sugi. 2020. Analisis Usaha, Pengertian, Cara Dan Tujuan Pengembangan
Usaha. https://accurate.id/marketing-manajemen/pengertian- analisis- usaha.
Compagno, L.J.V. 1990. Alternative Life His-Tory Styles Of Cartilaginous
Fishes In Time And Space. Environmental Biology Of Fishes 28:33-75.
http://www.oseanografi.lipi.go.id
Demskil.S And J.P.Wourms., 1993. The Reproduction And Development Of
Sharks, Skates, Rays And Ratfishes: In-Troduction, History, Overview, And
Fu-Ture Prospects. In The Reproduction And Development Of Sharks,
Skates, Rays And Ratfishes. (L.S. Demski And J.P. Wourms, Eds.). Kluwer
Academic Publishers. London: 7-21. http://www.oseanografi.lipi.go.id
Mojetta, A. 1997. Sharks, History And Bi-Ology Of The Lords Of The Sea. White
Star Publishers, Milan. 168 Pp. http://www.oseanografi.lipi.go.id Pyers, G.
2000. Sharks. Periplus, Singapore. 63 . http://www.oseanografi.lipi.go.id.

Wibowo, S. Dan H. Susanto. 1995. Sumberdaya Dan Pemanfaatan Hiu. Penebar

Swadaya. Jakarta. http://www.oseanografi.lipi.go.id
Harmony.Jenis-Jenis Biaya, Pengertian, Fungsi Dan Klasifikasinya (2022).
https://www.harmony.co.id/blog/jenis-jenis-biaya-pengertian-fungsi-dan-
klasifikasinya.

23
LAMPIRAN
 Ikan Cucut

Lampiran 1: Morfologi Ikan Cucut

Lampiran 2 : Peta Wilayah Desa Dermasandi

25
Lampiran 3 : Struktur organisasi GAPOKKAN Desa Dermasandi

Lampiran 4: Bahan baku Ikan Cucut Asap

26
Lampiran 5 : Ikan Cucut Asap

Lampiran 6: Pengasapan

27
27