LAPORAN KERJA LAPANGAN

PENERAPAN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM PADA PROSES

PEMBUATAN SURIMI DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG
JAWA TENGAH

Disusunoleh:

IMAS FATHURROHMAH
13/350145/PN/13360
PROGRAM STUDI :
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016

LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KERJA LAPANGAN
PENERAPAN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM PADA PROSES PEMBUATAN
SURIMI DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG JAWA TENGAH

Disusun Oleh :
IMAS FATHURROHMAH
13/350145/PN/13360

Telah disahkan oleh :

Dosen Pembimbing
Tanggal :

Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

NIP. 19691221 199903 2 001
Komisi Kerja Lapangan
Nomor : UGM/THP/___/KL/PROP/___/2016
Tanggal Pengesahan :
Mengetahui.
Ketua Departemen Perikanan

Dr. Ir. Murwantoko, M. Si.

NIP. 19691001 199512 1 001

Komisi KL Program Studi THP

RA. Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M. P.

NIP. 19710310 199702 2 002

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang atas segala nikmat dan karunia-Nya
yang tak terhingga sehingga Laporan Kerja Lapangan dengan Judul Penerapan Food Safety
Management System pada Proses Pembuatan Surimi Di PT. Bintang Karya Laut Rembang
Jawa Tengah dapat terselesaikan. Laporan Kerja Lapangan disusun sebagai salah satu syarat
untuk memenuhi mata kuliah Kerja Lapangan (PIT 3080) yang diselenggarakan oleh
Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Laporan ini dapat
diselesaikan dengan dukungan, bantuan, serta bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu
penulis bermaksud untuk mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu, bapak dan simbah yang tidak pernah bosan mendoakan yang terbaik dan dukungan
baik moral maupun material kepada penulis.
2. Ibu Nurfitri Ekantari, S. Pi., M.P. selaku dosen pembimbing akademik maupun dosen
pembibing kerja lapangan yang telah mendampingi dan memberikan bimbingan kepada
penulis selama penulisan proposal maupun Laporan Kerja Lapangan.
3. Ibu Dr. RA. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P. selaku ketua komisi Kerja Lapangan
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan yang telah memberikan rekomendasi tempat
Kerja Lapangan serta memberikan pengarahan mengenai aturan pelaksanaan Kerja
Lapangan.
4. Bapak Dr. Ir. Murwantoko, M. Si. Selaku Ketua Departemen Perikanan Fakultas
Pertanian Universitas Gadjah Mada yang telah memberikan kemudahan dalam proses
pengurusan ijin Kerja Lapangan.
5. Bapak Ghulam dan Bapak Arif Rahmandita selaku staff PT. Kelola Mina Laut yang
mengarahkan penulis untuk melaksakan Kerja Lapangan di PT. Bintang Karya Laut.
6. Bapak Ir. Idris Razak selaku factory manager yang memperkenankan penulis untuk
Praktek Kerja Lapangan di PT. Bintang Karya Laut serta memberikan bimbingan dan
pengarahan yang sangat bermanfaat dan tidak akan dilupakan oleh penulis.
7. Bapak M. Risqi Manurung selaku Quality Control, Bapak Agus Iwawan selaku Manager
Produksi, Bapak Iqbal Badubah selaku Manager PPIC dan Ekspor, Bapak Didik Teguh
selaku HRD, Bapak Abi Setiawan, Bapak Budiyono, Mas Inun, Mas Darmaji, Mbak Ida,
Mas Andre, Mbak Tika, Mbak Maisaroh dan seluruh karyawan PT. Bintang Karya Laut
yang telah memberikan bimbingan serta informasi data yang dibutuhkan penulis serta
sharing pengalamannya.
8. Teman-teman THP angkatan 2013 tercinta yang selalu memberikan dukungan dan
motivasi kepada penulis, serta semua pihak yang membantu dalam proses pengerjaan
laporan Kerja Lapangan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Lapangan ini jauh dari
kesempurnaan sehingga kritik serta saran yang membangun sangat diharapkan penulis
sehingga kedepannya bisa lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga Laporan Kerja
Lapangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian. Terimakasih.
Yogyakarta, 9 April 2016
Imas Fathurrohmah

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR.......................................................................................................... iii

DAFTAR ISI........................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL................................................................................................................
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................................
I.PENDAHULUAN............................................................................................................... 1
A. Latar Belakang....................................................................................................... 1
B. Tujuan.................................................................................................................... 2
C. Manfaat.................................................................................................................. 2
D. Metode...................................................................................................................
E. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................................ 2
II.
KEADAAN UMUM PT. BINTANG KARYA LAUT............................................... 3
A. Lokasi dan Letak Geografis PT. Bintang Karya Laut ......................................... 3
B. Sejarah Berdirinya PT. Bintang Karya Laut ........................................................
C. Visi dan Misi PT. Bintang Karya Laut.................................................................
D. Food Safety Management System di PT. Bintang Karya Laut............................
E. Struktur Organisasi...............................................................................................
F. Ketenagakerjaan...................................................................................................
G. Jangkauan Pasar...................................................................................................
H. Fasilitas-fasilitas...................................................................................................
III.
TATA LETAK PT. BINTANG KARYA LAUT..........................................................
A. Skema Lokasi dan Ruang Produksi .....................................................................
B. Aliran Bahan dalam Proses Pembuatan Surimi...................................................
C. Tata Letak Ruang Produksi..................................................................................
IV.
PENERAPAN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM DI PT. BINTANG KARYA
LAUT ........................................................................................................................
A. Penerapan GMP pada proses pembuatan surimi.................................................
B. Penerapan SSOP pada proses pembuatan surimi................................................
C. Penerapan HACCP pada proses pembuatan surimi............................................
D. Penerapan Food Safety Management System pada personel atau pekerja..........
V.
PROSES PEMBUATAN SURIMI.............................................................................
A. Alat pembuatan surimi........................................................................................
B. Asal bahan baku surimi.......................................................................................
C. Jenis bahan baku surimi......................................................................................
D. Proses pembuatan surimi....................................................................................
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................................
A. Kesimpulan.........................................................................................................
B. Saran....................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................
LAMPIRAN........................................................................................................................

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi
akan tetapi memiliki kelemahan yakni mudah mengalami kerusakan. Hal ini sesuai pustaka
Afrianto (1989) yang menyatakan bahwa ikan merupakan bahan makanan yang mempunyai
nilai gizi tinggi namun ikan juga mudah mengalami kerusakan atau kemunduran mutu.
Penyebab ikan mudah mengalami kemunduran mutu adalah karena kandungan air dan protein
yang tinggi pada ikan menjadikan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikrobia pembusuk
seperti bakteri. Oleh karena itu diperlukan perlakuan berupa pengolahan untuk dapat
meningkatkan nilai tambah serta memperpanjang umur simpan.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai
bahan konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan
cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi bahan setengah jadi
(Adawyah, 2008).
Dalam era globalisasi, tuntutan masyarakat terhadap pangan akan terus meningkat
baik dalam jumlah, mutu, variasi produk, serta keamanan dan manfaatnya untuk kesehatan.
Dengan memberikan sentuhan teknologi pengolahan, ikan dapat dikembangkan sebagai
produk olahan hasil perikanan yang inovatif dan berdaya saing tinggi. Salah satu produk
olahan hasil perikanan yang berkembang dengan pesat dan dapat diolah lebih lanjut menjadi
produk yang inovatif dan berdaya saing tinggi adalah surimi.

Surimi berasal dari bahasa Jepang yang merupakan produk setengah jadi berupa
daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dingin berulang-ulang, sehingga darah, lemak,
enzim dan protein sarkoplasmanya hilang kemudian ditambahkan krioprotektan sehingga
stabil selama disimpan dalam kondisi beku. Surimi biasanya diolah dari ikan berdaging putih,
yang harganya murah, dan kurang dimanfaatkan karena nilai ekonomisnya rendah. Surimi
merupakan bahan baku antara (intermediate) yang potensial untuk pembuatan berbagai
produk makanan berbasis surimi (surimi-based product) seperti daging kepiting tiruan (crab
stick), kamaboko berperisa, chikuwa, satsumaage/tempura, hanpen, bakso ikan sosis ikan,
dan lain lain. Surimi menjadi popular dikarenakan memiliki tekstur yang unik dan juga
memiliki nilai gizi yang tinggi (Nurkhoeriyati et al., 2010).
Menurut Ilyas (1983), pengendalian mutu mutlak dilakukan dalam industri perikanan
terutama karena produk perikanan cepat mengalami kemunduran mutu. Pengendalian mutu
meliputi pengawasan setiap kegiatan industri perikanan agar memenuhi persyaratan teknis,
higienis dan pemasaran dengan tujuan agar produk yang dihasilkan dapat diterima oleh
konsumen dalam batas-batas standar tertentu. Menurut Colleer and Sussams (1990), salah
satu persyaratan mutu yang menjadi pertimbangan dan ikut menentukan suatu produk
diterima atau ditolak konsumen adalah keamanan pangan (food safety). Jaminan keamanan
pangan merupakan persyaratan dasar untuk seluruh aktivitas yang meliputi rantai pangan,
seperti produksi, distribusi, sampai konsumsi. Selain itu, setiap orang adalah pelanggan yang
sangat mencari dan menghargai mutu dari sebuah produk.Suatu produk akan ditahan atau
ditolak masuk negara tujuan apabila belum memenuhi standar mutu negara pengimpor.
PT Bintang Karya Laut merupakan salah satu dari anak perusahaan PT. Kelola Mina
Laut. Salah satu produk andalan dari perusahaan ini adalah surimi beku. Produk surimi
tersebut juga sudah diekspor diantaranya ke negara Singapore, Malaysia, China, dan Taiwan.
Keberhasilan dari terlaksananya ekspor ke luar negeri tersebut salah satunya adalah
penerapan Food Safety Management System yang baik. Oleh karena itu, PT Bintang Karya
Laut merupakan perusahaan yang sesuai untuk dilaksanakannya kegiatan Kerja Lapangan.
Kegiatan Kerja Lapangan ini diharapkan dapat menambah keterampilan dan memperdalam
pengetahuan dalam proses pengolahan hasil perikanan yang bermutu baik.
B. Tujuan Kerja Lapangan
1. Mengetahui, mengamati, dan memahami secara langsung penerapan food safety
management system pada proses pembuatan surimi di PT. Bintang Karya Laut
Rembang Jawa Tengah.

2. Memperoleh ketrampilan dan pengalaman kerja dengan ikut terlibat secara langsung
PT. Bintang Karya Laut Rembang Jawa Tengah.
C. Manfaat Kerja Lapangan
Melalui kerja lapangan ini diharapkan mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan,
ketrampilan, dan menambah pengalaman kerja khususnya mengenai penerapan food safety
management system pada proses pembuatan surimi serta mengetahui permasalahan yang
timbul dan mengetahui cara mengatasi permasalahan tersebut.
D. Metode
Metode pelaksanaan kerja lapangan ini dilakukan dengan metode partisipatif yaitu
pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung (di tempat proses pengolahan) untuk
melihat penerapan Food Safety Management System dan melakukan wawancara kepada
karyawan perusahaan terkait penerapan Food Safety Management System serta pengumpulan
data sekunder dari perusahaan untuk melengkapi materi yang diperlukan (missal : sertifikat
HACCP) dalam pembuatan laporan. Selanjutnya, untuk menambahkan referensi, dilakukan
studi pustaka.
E. Waktu dan tempat pelaksanaan
Tempat pelaksanaan kegiatan Kerja Lapangan di PT. Bintang Karya Laut yang
beralamatkan di Jalan Raya Rembang Tuban KM 28 Desa Sendangmulyo Kecamatan Sluke
Rembang 59272 Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan kegiatan Kerja Lapangan selama 25 hari
kerja pada tanggal 11 Januari 8 Februari 2016. Mengenai jam kerja Kerja Lapangan sesuai
dengan ketentuan, kesepakatan dan kerjasama dari instansi atau perusahaan.

II.

KEADAAN UMUM PT. BINTANG KARYA LAUT

A. Lokasi dan Letak Geografis PT. Bintang Karya Laut

Seperti kita ketahui bahwa lokasi sangat berpengaruh terhadap kemajuan dari industri.
Oleh karena itu, perusahaan ini mendirikan pabrik di pinggir pantai, tepatnya di Pinggir jalan
Pantura. PT. Bintang karya Laut berlokasi di Jalan Raya Rembang Tuban KM 28 Desa
Sendangmulyo Kecamatan Sluke Kabupaten Rembang 59272 Jawa Tengah. Secara geografis
perusahaan ini terletak di 6038`4.025-111032`53.59T. Perusahaan ini berada di lokasi yang
cukup strategis karena dekat dengan laut lepas dengan luas lahan sebesar 23.000 m 2 serta luas
bangunan yaitu sebesar 6.200 m2. Alasan perusahaan ini didirikan dekat laut lepas adalah agar
mudah untuk mendapatkan bahan baku dari pelabuhan dan untuk memudahkan dalam
pembuangan limbah cair yang sebelumnya sudah di treatment sehingga aman untuk langsung
dialirkan ke laut.
B. Sejarah Berdirinya PT. Bintang Karya Laut
PT Bintang Karya Laut didirikan atas kerjasama dua perusahaan besar yang samasama bergerak di bidang perikanan yaitu PT Starfood International dengan pimpinan tertinggi
dipegang oleh Ir. M. Nadjikh dan PT Karya Mina Putra dengan pimpinan tertinggi oleh Nur
Achlis. PT Bintang Karya Laut mulai berdiri pada awal Januari 2013 dan melakukan
produksi pertamanya pada 17 Januari 2013 dengan Ir. Idris Razak sebagai kepala pabrik.
Perusahaan ini awalnya bergerak di bidang perikanan dengan tiga macam produk andalan
yaitu surimi beku, frozen fish, dan frozen cephalopoda namun ketika kami Kerja Lapangan
disana, untuk industri frozen sedang tidak berjalan karena adanya kendala bahan baku. PT
Bintang Karya Laut dari awal berdirinya sampai sekarang sudah mengalami perkembangan
yang cukup pesat dan perusahaan ini telah memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan
(SKP), Sertifikat HACCP, Sertifikat GMP, Sertifikat Halal dan produk block surimi sudah
diekspor ke beberapa negara seperti Taiwan, Jepang, Malaysia, China, dan Singapore.
C. Visi dan Misi PT. Bintang Karya Laut

Untuk mengembangkan usahanya, PT. Bintang Karya Laut memiliki cita-cita yang
ingin dicapai. Untuk mewujudkan cita-cita tersebut, PT. Bintang Karya Laut memiliki visi
dan misi sebagai berikut :
1. Visi
a. Menjadikan BKL yang merupakan bagian dari KML Food sebagai perusahaan
makanan terpadu di Indonesia yang paling kompetitif.
b. BKL yang merupakan bagian dari KML Food sebagai Kitchen of Indonesia.
2. Misi
Untuk mencapai tujuan di atas maka langkah-langkah yang dapat dilakukan diantaranya :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Melakukan manajemen usaha yang professional.

Berorientasi pada efisiensi, efektifitas, dan produktifitas usaha.
Berorientasi pada produk value added.
Menjalin kemitraan (Partnership) dengan stakeholder.
Menjujung tinggi kualitas di atas segalanya.
Memberikan pelayanan terbaik dalam upaya memuaskan pelanggan.

g. Pencapaian di atas rata-rata pelaku bisnis food yang didasari fundamental bisnis yang
kuat.
D. Food Safety Management System di PT. Bintang Karya Laut

Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Tuntutan

persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen yang juga
kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa produk
yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan
dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai.
Keamanan pangan merupakan salah satu aspek mutu yang sangat penting dan tidak bisa
ditawar. Sistem manajemen keamanan pangan pada suatu perusahaan biasa dinamakan
dengan food safety management system (FSMS). Persyaratan yang ada pada food safety
management system berdasarkan pendekatan standar internasional ISO 22000. ISO 22000
merupakan standar yang dikeluarkan oleh International Organization for Standardization
pada tahun 2005 (ISO, 2005). Standar ini diluncurkan dengan tujuan menjamin keamanan
pangan di keseluruhan rantai pangan bagi seluruh organisasi yang bergerak di bidang pangan
di seluruh dunia. Menurut Chindarwani(2007) FSMS terdiri dari sepuluh elemen yaitu:
a.
b.
c.
d.
e.

Good Manufacturing Practice (GMP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Quality Monitoring Scheme (QMS)
Kalibrasi Peralatan
Sistem Release

f.
g.
h.
i.
j.

Penelusuran dan Identifikasi

Pengkodean
Penarikan Produk
Pemantauan bakteri Patogen
Komitmen Manajemen, dan Ketaatan terhadap Peraturan

Berdasarkan penjabaran di atas, (a) penerapan good manufacturing practice (GMP) di

PT. Bintang Karya Laut ini sudah baik, karena sebagian besar ruangan selalu terdapat
Standart Operasional Kerjanya sehingga diharapkan karyawan menjadi lebih tahu bagaimana
prosedur yang baik dan benar. (b) penerapan hazard analysis critical control point (HACCP)
di PT. Bintang Karya Laut ini sudah baik dimana di bagian critical control point bagian
penerimaan bahan baku sudah cukup baik dalam mengidntifikasi kualitas bahan baku.
Begitupula critical control point bagian pengemasan, ketika dilewatkan di metal detector
terdeteksi terdapat logam, maka mesin dengan otomatis akan berhenti. (c) penerapan quality
monitoring scheme di PT. Bintang Karya Laut ini sudah dilaksanakan dimana setiap bagian
terdapat penanggungjawab/supervisor sehingga melalui supervisor inilah proses pemantauan
akan berjakan lebih mudah. (d) penerapan kalibrasi peralatan di PT. Bintang Karya Laut ini
terutama di bagian pengemasan, ketika digunakan, setiap jamnya metal detector dilakukan
kalibrasi. (e) sistem release di PT. Bintang Karya Laut ini (f) penerapan penelusuran dan
identifikasi di PT. Bintang Karya Laut ini meliputi adanya pencatatan terhadap supliyer yang
masuk setiap harinya, pada proses pengiriman setiap tumpukan surimi didokumentasikan
sebagai bukti apabila kedepannya terdapat klaim dari konsumen maka perusahaan akan lebih
mudah dalam memberikan bukti. (g) penerapan pengkodean di PT. Bintang Karya Laut ini
banyak, misalnya kode untuk mesin yang digunakan dalam pembuatan surimi, kode T untuk
mesin Taiwan dan kode J untuk mesin Jepang. (h) penerapan penarikan produk di PT. Bintang
Karya Laut ini misalnya ketika produk terdeteksi terdapat logamnya, maka produk tersebut di
lelehkan untuk kemudian diadon lagi untuk mengambil kemungkinan logam di surimi
tersebut. (i) penerapan pemantauan bakteri pathogen di PT. Bintang Karya Laut ini sudah
dijalankan dengan baik. Cara pengujiannya adalah setelah sehari disimpan di cold storage
sampel akan diuji kandungan bakteri patogennya di laboratorium Mikrobiologi. (j) penerapan
komitmen manajemen dan ketaatan terhadap peraturan PT. Bintang Karya Laut ini sudah
dilakukan dengan tegas. Misalnya, ketika pekerja yang dianggap kerjanya kurang bagus
biasanya diberi teguran berupa sedikitnya pemberian hari kerja. Karena sistem kerjanya untuk
Karyawan Harian adalah 6 hari kerja, maka jatah kerja untuk karyawan yang malas tersebut
dalam seminggu hanya dijadwalkan masuk kerja 3 kali misalnya, sehingga dengan hal
tersebut, diharapkan karyawan yang bersangkutan menjadi rajin dalam bekerja.

E. Struktur Organisasi
Struktur organisasi di PT Bintang Karya Laut dintaranya kepemimpinan tertinggi
dalam PT Bintang Karya Laut dipegang oleh factory manager bernama Bapak Ir. Idris Razak
yang bertugas mengkoordinir proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku dan bahan
pembantu, proses produksi hingga barang jadi sesuai dengan spesifikasi dari pembeli.
Adapun pelaksana harian dilakukan oleh beberapa departemen yang masing-masing di
pimpin oleh seorang manajer dan supervisor diantaranya yaitu :
1. Procurement Manager
Bagian Procurement ini dipimpin oleh manajer bernama Bapak Kasnadi, S.E. kemudian
dibantu oleh stuf bernama bapak Mustofa, bapak Muslih dan bapak Yamin. Bagian
procurement ini bertanggung jawab terhadap perencanaan raw material (bahan baku)
yang datang dari supplier. Procurement manager membawahi receiving team yang
bertugas untuk melakukan pembongkaran dan penanganan terhadap bahan baku pra
pengolahan.
2. Finance and Accounting Manager
Bagian Finance and Accounting (FA) ini dipimpin oleh manajer bernama Bapak Tauvik.
Bagian ini bertanggung jawab dalam pemasaran produk surimi dan lainnya sesuai dengan
target penjualan yang ditetapkan. FA manager membawahi kasir, bagian gudang dan
HRD supervisor. HRD disini dipimpin oleh Bapak Didik Teguh. Bagian HRD ini juga
masih membawahi stuf berupa driver, security, dan mengurusi apabila terdapat
mahasiswa atau siswa yang akan melaksanakan Kerja Lapangan ataupun magang.
3. Production Manager
Bagian production manager dipimpin oleh Bapak Agus Iwawan. Bagian bertanggung
jawab terhadap perencanaan, operasional produksi, fasilitas dan kebutuhan karyawan
mulai penerimaan sampai produksi akhir, pengawasan proses produksi berdasarkan SOP
dan SSOP, melaporkan kinerja hasil produksi secara berkala. Production supervisor
membawahi tim teknik dan maintenance, tim produksi 1 (bagian penerimaan ikan,
pemotongan kepala, mesin 1/rotary washing), produksi 2 (mesin meat bone separator,
leaching, refining, dan screw pressing), produksi 3 (bagian mixing dan forming), produksi
4 (bagian freezing dan packing), produksi 5 (cold storage dan stuffing).
4. Quality Control Manager

Bagian quality control manager dipimpin oleh Bapak M. Risqi Manurung. Bagian ini
bertugas melakukan pengawasan dan pencatatan semua kegiatan produksi dalam
kaitannya dengan standar dan membuat tindakan perbaikan jika ditemukan
ketidaksesuaian produk di tahapan proses serta mengaplikasikan sistem mutu dan proses
produksi. QC manager ini membawahi bagian QC penerimaan bahan baku, mixing,
packaging, stuffing, tim sanitasi, tim laboratorium fisik dan tim laboratorium
mikrobiologi yang masing-masing bertugas untuk menerapkan sistem sanitasi yang baik
sesuai dengan standar kelayakan dasar dan melakukan pengujian mutu serta
mikrobiologi.
F. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di PT Bintang Karya Laut lebih mengutamakan tenaga kerja yang
berasal dari penduduk di sekitar pabrik. Jumlah seluruh tenaga kerja di PT Bintang Karya
Laut kurang lebih sebanyak 300 orang meliputi para staf dan karyawan dari bagian
penerimaan bahan baku, potong kepala, produksi, pengemasan, limbah, teknisi, dan satpam.
Status karyawan di PT Bintang Karya Laut dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu
diantaranya:
1. Staff Kantor
Karyawan ini umumnya terdiri dari para staff yang berasal dari Perusahaan Pusat, yakni
dari PT. Kelola Mina Laut. Karyawan ini rutin mendapat gaji setiap bulannya dari PT.
Kelola Mina Laut. Karyawan tetap diangkat dan diberhentikan oleh atasan dan diberi
pangkat, golongan serta gaji yang sesuai dengan pendidikan formalnya. Karyawan ini
sistem kerjanya adalah dari hari senin hingga sabtu, dan untuk hari minggunya libur.
2.

Karyawan Bulanan Tetap

Karyawan ini bersifat karyawan kontrak karena di perusahaan ini tidak ada karyawan
tetap. Karyawan ini sistem kerjanya adalah dari hari senin hingga sabtu, dan untuk hari
minggunya libur. Untuk kayawan golongan ini diberi gaji dari pihak PT. Bintang Karya

3.

Laut.
Karyawan Harian Tetap
Sama halnya dengan karyawan bulanan tetap, karyawan ini bersifat karyawan kontrak
karena di perusahaan ini tidak ada karyawan tetap. Karyawan ini sistem kerjanya adalah
dari hari senin hingga sabtu, dan untuk hari minggunya libur. Untuk kayawan golongan

ini diberi gaji dari pihak PT. Bintang Karya Laut.

4. Karyawan Harian Lepas
Karyawan golongan ini meliputi bagian produksi, penerimaan, washing, sanitasi, limbah
padat, limbah cair, dan bagian packing. Karyawan bagian ini umumnya laki-laki yang

berasal dari penduduk sekitar PT. Bintang Karua Laut. Karyawan bagian ini diberi gaji
setiap minggu serta sistem kerjanya adalah 6 hari kerja sehingga sistem liburnya adalah
rolling. Dalam 1 hari, hitungan jam kerjanya adalah 7 jam kerja, sehingga ketika bahan
baku banyak dan jam kerjanya lebih dari 7 jam, jam selanjutnya dianggap lembur.
5. Karyawan Borongan
Tenaga kerja borongan di PT Bintang Karya Laut umumnya bekerja dibagian
pemotongan kepala. Pada bagian ini umumnya pekerjanya adalah ibu-ibu dari arga
sekitar PT. Bintang Karya Laut. Pekerja ini dituntut untuk bekerja berjam-jam dalam
keadaan berdiri. Tenaga borongan berjumlah 11 kelompok yang masing-masing terdiri
atas 18-20 orang pekerja, mereka menerima upah didasarkan atas volume pekerjaan atau
satuan hasil kerja dalam satu kelompok kemudian masing-masing anggota kelompok
dibagi secara merata.
Waktu mulai kerja di PT Bintang Karya Laut yaitu pada pukul 08.00 hingga pukul
16.00, sedangkan waktu istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 sampai 13.00
WIB. Tetapi biasanya jam istirahat masing-masing bagian dibedakan, seperti contohnya
karyawan bagian packing istirahat lebih awal, yakni jam 11.00 sampai jam 12.00. Hal ini
dilakukan agar memaksimalkan waktu yang ada sehingga diharapkan selesai
pekerjaannya diwaktu yang sama.
G. Jangkauan Pasar
Berdasarkan informasi dapat diketahui bahwa produk block surimi ini telah banyak
didistribusikan baik di dalam dan di luar negeri. Tetapi untuk PT. Bintang Karya Laut ini
sebagian besar produksinya digunakan untuk memenuhi permintaan dari luar negeri atau
skala ekspor. Negara tujuan tersebut diantaranya Singapura, Malaysia, Thailand, Taiwan,
Korea, dan Jepang. Sampai saat ini, ekspor produk surimi ini masih sebatas Asia saja, karena
ketika ekspor untuk ke Eropa, minimal sertifikat yang didapat adalah bernilai A. Sedangkan
selama kami di sana grade nya masih B sehingga perlu dilakukan pembenahan untuk
selanjutnya mengekspor hingga ke Eropa, Amerika. Pada proses ekspor, biasanya surimi
didistribusikan menggunakan kapal laut. Sehingga dalam hal ini PT. Bintang Karya Laut
bekerjasama dengan PT. Multiguna Internasional Persada selaku perusahaan penyedia
container. Dari perusahaan ini juga telah disediakan pula gembok untuk menjaga keamanan
dari barang di dalam container. Gembok ini hanya bisa dibuka dengan cara dirusak sehingga
sebelum dilakukan penyegelan, harus benar-benar dipastikan terlebih dahulu. Untuk

permintaan block surimi dalam negeri biasanya berasal dari Sumatra, Surabaya, dan Bali
dengan jumlah pemesanan hanya sedikit.
H. Fasilitas-fasilitas
PT. Bintang Karya Laut memiliki berbagai fasilitas guna mendukung kelangsungan dan
kelancaran proses produksi. Berikut fasilitas-fasilitas yang dimiliki PT. Bintang Karya Laut:
1. Pos Satpam
Jumlah pos satpam ada satu ruangan yang berada di pintu masuk yang berada di depan
perusahaan yang berguna untuk mengawasi setiap barang, tamu, dan karyawan yang
masuk. Pos Satpam memiliki fasilitas berupa telepon yang menghubungkan ke semua
ruangan untuk memudahkan komunikasi, kursi, meja, buku tamu, cocard, dan kunci
ruangan serta televise sebagai hiburan.
2. Toilet
Toilet terdapat di bagian depan (pos satpam), di kantor, dan di dalam pabrik. Toilet yang
terdapat di pos satpam ada satu, yang ada di kantor terdapat tiga toilet, dan toilet bagian
dalam pabrik terdapat di dekat ruang ganti wanita maupun pria. Setiap toilet memiliki
sarana WC duduk dan shower.
3. Tempat Parkir Sepeda dan Sepeda Motor
PT. Bintang Karya Laut melengkapi tempat parkir demi kenyamanan dan ketertiban jalur
keluar masuk kendaraan pabrik. Tempat parkir terdapat dua tempat, pertama di dekat
bangunan kantor dan satu lagi di halaman depan pabrik.
4. Ruang Genset
Ruangan tersebut merupakan tempat untuk pembangkit listrik pada saat listrik padam.
Ruang genset berada di sebelah ruang bengkel.
5. Gudang Master Carton (MC)
Gudang tempat penyimpanan MC berada di dalam ruang produksi, di dekat ruang
pengemasan. MC yang datang ditata rapi dalam gudang tersebut.
6. Gudang Bahan Pembantu/bahan tambahan
Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu berada di dekat gudang MC. Bahan
pembantu yang dimaksud yaitu seperti garam, gula, STPP, plastik, maupun tali dalam
karung ditata rapi dalam gudang tersebut.
7. Bengkel
Bengkel merupakan tempat memperbaiki mesin maupun untuk mencharge forklift milik
PT. Bintang Karya Laut. Bengkel terletak di sebelah utara tempat pengelolaan limbah
cair.
8. Ruang Pengawas Limbah

PT. Bintang Karya Laut menyediakan fasilitas untuk bagian pengawas limbah agar dapat
menjalankan tugasnya mengawasi pengolahan limbah cair setiap saat. Ruangan tersebut
terletak bersebelahan dengan bak pengelolaan limbah.
9. Tandon Air
Tandon air berfungsi sebagai tempat penampungan air yang berasal dari sumur sintesis.
Tempat penampungan air tersebut berkapasitas 90 m3/hari. Letak tendon air ini adalah di
dekat bengkel tepatnya di selatan bengkel.
10. Musholla
Musholla di perusahaan ini terdapat dua tempat, yaitu di atas ruang produksi yang
ditujukan bagi karyawan dan satunya berada di dalam kantor yang ditujukan bagi staff.
11. Kantor
Kantor merupakan tempat berjalannya kegiatan administrasi perusahaan. Ruang manajer
operasional, ruang SDM, ruang dapur, ruang bagian finansial, dan ruang meeting juga
terdapat di dalam kantor.
12. Ruang ganti dan sanitasi
Ruang ganti di perusahaan ini dibedakan menjadi dua, yaitu ruang ganti pria dan ruang
ganti wanita. Setiap ruang ganti diberikan gantungan baju, rakt sandal dan loker. Setelah
melewati ruang ganti, para karyawan memasuki ruang sanitasi terlebih dahulu sebelum
masuk ke dalam ruang produksi untuk menjaga kebersihan dan mencegah terjadinya
kontaminasi produk oleh pekerja.
13. Ruang Laboratorium
Ruang laboratorium PT. Bintang Karya Laut ini terdapat 2 ruang, yaitu ruang
laboratorium fisik dan laboratorium mikrobiologi. Ruang laboratorium fisik berada di
dalam ruang produksi dan ruang laboratorium mikrobiologi berada di dalam kantor agar
menghindari adanya kontaminasi di ruang produksi. Di laboratorium fisik ini, biasanya
digunakan untuk uji kadar air serta membuat sampel bakso dan sosis untuk selanjutnya
digunakan untuk menguji jelly strength. Laboratorium mikrobiologi biasanya digunakan
untuk menguji derajat putih, jelly strength. Serta pengujian mikrobiologi seperti E. coli,
Salmonella sp., dan Staphilococcus aureus.
14. Ruang teknisi
Ruang teknisi terletak di sebelah ruang laboratorium fisik. Ruangan tersebut terdapat
pintu yang langsung menuju ruang pengolahan. Hal tersebut bertujuan agar para teknisi
dapat dengan mudah melakukan perbaikan atau mengoerasikan peralatan dalam ruang
pengolahan serta ruang yang lain.
15. Ruang produksi
Ruang produksi merupakan ruangan yang digunakan untuk proses produksi pengolahan
surimi beku (mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku). Ruang

produksi memiliki beberapa fasilitas-fasilitas yang menunjang kelancaran proses

produksi. Adapun bagian-bagian ruang produksi sebagai berikut:
a. Ruang Penerimanaan Bahan Baku
Ruang penerimaan bahan baku merupakan ruang awal dari keseluruhan ruang
produksi. Ruang penerimaan dan ruang pengolahan tanpa disekat, namun letaknya tidak
dekat (agak jauh) dalam ruang produksi. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah
kontaminasi silang. Sebelum bahan masuk dalam ruang pengolahan, ikan-ikan dicek
terlebih dahulu di ruang ini. Kegiatan di ruang penerimaan bahan baku tak hanya
pengecekan, namun juga adanya pencucian menggunakan rotary washing. Ruang
penerimaan memiliki beberapa alat yang mampu menunjang jalannya proses. Sirkulasi
udara pada ruang tersebut cukup nyaman, karena adanya kipas (blower) dan terdapat pintu
masuk yang dilengkapi dengan tirai plastik tebal yang berfungsi untuk meminimalisir
masuknya serangga. Adapun peralatan yang terdapat di ruang penerimaan bahan baku
dirincikan pada tabel 1.
Tabel 1. Alat-Alat di Ruang Penerimaan Bahan Baku
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nama Alat
Drum/blong

Spesifikasi
91x54 cm

Keterangan
Tempat keguanaan bahan baku
selama distribusi
Rotary washing
2x1 m
Mesin pencucian ikan yang
berputar-putar
Timbangan digital
1 gram
Untuk menimbang dan mengetahui
berat suatu proyek/bahan
Meja
Untuk meletakkan bahan baku saat
ditimbang
Basket
56x36x21 cm
Wadah
bahan
baku
saat
pembongkaran dan penyiangan
Trolly
Alat untuk pemindah basket dan
long pan
Sumber : PT. Bintang Karya Laut (2016)

b. Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan merupakan merupakan ruang untuk menghasilkan produk, dimana
terdapat beberapa proses dimulai dari bahan baku hingga produk jadi. Ruangan ini
mempunyai dinding dan lantai yang kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan, dan dilengkapi
No
1.

Nama Alat
Drum/Blong

Spesifikasi
91x54 cm

2.

Basket

56x36x21 cm

3.
4.
5.

110x110x61 cm
1 gram
-

6.
7.
8.
9.

Fiber box
Timbangan digital
Meja potong kepala
ikan
Pisau
Trolly
Fish meat machine
Fish meat conveying

10.

Meat bone separator

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Leaching tank
Rotary screen
Refiner
Screw press
Bowl cutter mixer
Former
Long pan
Contact plate freezer
Metal detector

20.
21.

Ice machine
Forklift

22.
23.

Keterangan
Tempat keguanaan bahan baku selama
distribusi
Wadah bahan baku saat pembongkaran dan
penyiangan
Wadah penampung ice flake
Alat penghitung berat
Tempat penyiangan ikan

5x1,5 m
4x1x1 m

Alat untuk menyiangi ikan

Alat untuk pemindah basket dan long pan
Alat untuk menghilangkan sisik ikan
Alat untuk memasukkan dan mengeluarkan
sisik ikan
3,5x2x2 m
Alat untuk memisahkan daging ikan dari
kulit dan tulang
1,5x1,5 m
Tempat pencucian lumatan daging
5x1 m
Alat untuk menyaring lumatan daging
2x1 m
Alat untuk menyaring lumatan daging
8x1 m
Alat untuk mengurangi kadar air daging
3x3x3 m
Alat untuk mencampurkan adonan surimi
80x37x6,5 cm
Alat pencetak surimi
53x37x6,5 cm
Wadah surimi setelah dicetak
6x5x4 m
Alat untuk membekukan surimi
1,5x1,1,5 m
Alat untuk memeriksa kandungan logam
berat
4x2x4 m
Alat untuk membuat ice flake
Alat untuk mengangkut surimi dalam jumlah
banyak
g/cm
Alat untuk megukur gel strength surimi
270x360x130 mm Alat untuk mengukur kadar air daging

Rheometer
Yeasten
moisture
meter
24. pH meter
Alat untuk mengukur pH
sealuran pembuangan pada pojok-pojok dindingnya. Ruang pengolahan merupakan tempat

berbagai macam proses antara lain potong kepala (PK), pencucian, pemisahan antara daging,
tulang, kulit ikan, pencucian (leaching), pengepresan, mixer, dan pengemasan. Ruang
pengolahan dilengkapai peralatan yang dirincikan pada tabel 2.
Tabel 2. Alat-alat di Ruang Pengolahan
Sumber : PT. Bintang Karya Laut (2016)

III.
TATA LETAK PT. BINTANG KARYA LAUT
A. Skema Lokasi dan Ruang Produksi
Ruang produksi proses pembuatan surimi di PT. Bintang karya Laut terbagi menjadi 7
wilayah, diantaranya ruang pembongkaran/penerimaan, ruang pencucian, ruang potong
kepala, ruang pembuatan surimi (mesin Taiwan dan Jepang), ruang pembekuan, ruang
pengepakan dan pelabelan serta ruang penyimpanan. Skema lokasi dan ruang produksi PT.
Bintang karya Laut terdapat pada lampiran 1.
B. Aliran Bahan dalam Proses Pembuatan Surimi
Pola aliran bahan pada proses pembuatan surimi di PT. Bintang karya Laut dimulai
dari proses penerimaan hingga proses penyimpanan membentuk pola U yakni dimulai dari
proses penerimaan bahan baku terletak di bagian selatan, selanjurnya masuk ke bagian
pencucian, lalu pemotongan kepala, pencucian, pemisahan daging dan tulang, pencucian I
dan II, penyaringan, pengepresan, pengadonan, pencetakan, pembekuan, packing hingga
penyimpanan di dalam cold storage yang secara lengkap terdapat pada lampiran 2.
C. Tata Letak Ruang Produksi
Mengenai tata letak ruang produksi, secara keseluruhan pembagian ruang anra ruang
produksi sudah bagus, dimana antara ruang ganti wanita dan laki-laki dibedakan. Ketika
karyawan memasuki ruang produksi langsung mengarah di ruang pemotongan kepala dimana
ruang pemotongan kepala ini sangat luas. Di samping ruang pemotongan kepala terdapat
ruang penimbangan maupun penyortiran bahan baku serta ruang pencucian. Pada ruang
perusahaan bagian selatan ini dikhususkan untuk penanganan yang melibatkan banyak air dan
kontak langsung dengan bahan baku. Di sebelah utara ruang pemotongan kepala terdapat
ruang pemrosesan atau pembuatan surimi yakni yang mesinnya berasal dari Taiwan. Letak
dari mesin-mesin ini adalah agak ke atas, sehingga untuk dapat melihat proses pengolahannya
seperti apa, kita perlu menaiki beberapa anak tangga. Dengan dibuatnya bangunan yang agak
tinggi dapat dikarenakan untuk menjaga kesterilan peralatan karena tidak bersentuhan
langsung dengan lantai. Ruang selanjutnya adalah ruang pengadonan yang dibuat di ruangan
tertutup dengan suhu yang lebih dingin untuk menjaga kualitas dari surimi yang akan
dikemas. Disamping ruang penadonan ini terdapat gudang bahan kering seperti gula, tali,
master karton, dan bahan campuran lainnya yang sifatnya kering. Ruang gudang disini
didesain rapat sehingga sulit untuk terpengaruh dari udara luar. Ruangan belah utara ruang
pengadonan adalah berupa ruang pembekuan berupa CPF sebanyak 7 buah masing-msing

berkapasitas 1,2 ton. Antara ruang CPF dan ruang pengemasan maupun cold storage adalah
saling berdekatan sehingga akan sangat memudahkan ketika antara ruang yang saking
berkaitan letaknya berdekatan.

IV.

PENERAPAN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM

DI PT. BINTANG KARYA LAUT

Sistem manajemen keamanan pangan pada suatu perusahaan biasa dinamakan dengan
food safety management system (FSMS). Penerapan food safety management system
merupakan kombinasi dari beberapa sistem manajemen, program kelayakan dasar, dan
prinsip-prinsip dari HACCP. Seperti kita ketahui salah satu alat dalam manajemen keamanan
yang umum yang digunakan adalah hazard analysis critical control point (HACCP). HACCP
dapat diterapkan di industri pangan yang telah menerapkan good manufacturing practices
(GMP) dan sanitation standard operating procedure (SSOP) yang baik. Untuk itu untuk
melihat bagaimana penerapan food safety management system di PT. Bintang Karya Laut ini
dalam dilihat dari sisi penerapan hazard analysis critical control point (HACCP, penerapan
good manufacturing practices (GMP), penerapan sanitation standard operating procedure
(SSOP), dan penerapan food safety management system pada pekerjanya.
A. Penerapan GMP pada proses pembuatan surimi
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi
makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten.
GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan yang harus diaplikasikan oleh
produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan
(Lukman, 2001). Pada dasarnya GMP adalah sekumpulan prinsip yang dikembangkan oleh
FDA (Food and Drugs Administration) dan pemimpin-pemimpin industri makanan agar
mempertahankan praktek manufacturing yang baik. Arah dan tujuan GMP adalah tentang tata
tertib bagi karyawan, proses produksi, dan cara-cara pengolahan yang harus diperhatikan
(Marriot, 1999).
Penerapan good manufacturing practices (GMP) di PT. Bintang Karya Laut ini
apabila dilihat dari sepuluh prinsip GMP, yaitu (1) Menetapkan dan menulis prosedurprosedur. Hal ini sudah dilakukan dimana setiap ruang terdapat Standart Operasional
Prosedur (SOP), misalnya SOP pengadonan surimi tanpa egg white powder (EWP), SOP
pembuatan surimi, SOP pembuatan bakso dan sosis di Laboratorium Fisik. Dengan adanya
SOP ini diharapkan terdapat standar yang baku, sehingga dapat dilakukan oleh siapa saja. (2)
Mengikuti prosedur-prosedur tertulis itu. Point ini meninjaklanjuti dari SOP yang telah

dibuat, apakah benar-benar dijalankan ataukah hanya sekedar tempelan saja. (3)
Mendokumentasi ketaatan pada praktek-praktek terbaik ke dalam prosedur-prosedur. Sebagai
contoh adalah ketika menyiapkan produk untuk keperluan ekspor, di dalam container setiap
baris tumpukan kardus dilakukan dokumentasi untuk mengantisipasi apabila terjadi klain oleh
buyer. (4) Mendesain fasilitas dan peralatan yang konsisten. Misalnya disini adalah alat
pengepresan daging ikan setting untuk menghasilkan surimi dengan kadar air 74-75%. (5)
Memelihara fasilitas dan peralatan. Pemeliharaan ini dilakukan dengan cara selalu dicuci
setelah digunakan dan car pembersihannya menggunakan sikat khusus, yakni sikat yang
didatangkan dari Jepang dengan kualitas yang baik sehingga walaupun digunakan berkali-kali
bulu sikatnya tidak akan rontok dan menyebabkan kontaminasi silang terhadap produk. (6)
melakukan validasi terhadap setiap pekerjaan yang dilakukan. (7) menetapkan kriteria untuk
kompetensi pekerjaan atau jabatan. Kriteria yang dimaksudkan adalah apabila perusahaan itu
membutuhkan karyawan bagian quality control maka akan lebih mudah apabila karyawan
yang diambil adalah dari latarbelakang sains. (8) Berupaya giat untuk memelihara kebersihan
di seluruh area operasi atau pabrik. Untuk mewujudkan hal tersebut, PT. Bintang Karya Laut
mempekerjakan petugas sanitasi yang memiliki tanggungjawab masing-masing. Terdapat
karyawan sanitasi di bagian dekat kamar ganti, di bagian potong kepala, dan bagian
pengemasan. (9) Mengembangkan cara pengendalian komponen-komponen dari rencana
yang ditetapkan. Sebagai contoh, untuk pengendali serangga, perusahaan telah memberi alat
bernama Rentokil. Akan tetapi terdapat alat pengendalian lain yang dibuat secara manual oleh
karyawan untuk menangkap serangga, yakni dengan melumuri pipet atau sedotan untuk
minum dengan lem. Sedotan dikondisikan dalam keadaan berdiri dan ketika terdapat
serangga yang hinggap akan lengket dan kemudian lama-kelamaan akan mati. (10)
Melakukan audit kinerja secara periodik. Hal ini sudah dilakukan di PT. Bintang Karya Laut
dimana biasanya terdapat meeting antara pemilik perusahaan, staff kantor maupun
penanggungjawab masing-masing produksi untuk kemudian nantinya mereka bertugas
menyampaikannya kepada karyawan lain.
B. Penerapan SSOP pada proses pembuatan surimi
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang
diperlukan untuk memastikan kondisi sanitasi di pabrik makanan. Sanitation Standard
Operating Procedure mencakup cleaning dan sanitasi untuk mencegah kemunduran mutu
produk. Sanitation Standard Operating Procedure diperlukan pada semua pabrik dibidang
pangan. Semua prosedur SSOP harus tepat didokumentasikan dan divalidasi. Sanitation

Standard Operating Procedure diterapkan pada pra-operasional (sebelum pengolahan

harian dimulai) dan operasional (selama pemrosesan), kebutuhan sanitasi termasuk
dalam penerapan SSOP untuk mencegah kontaminasi silang atau kemunduran mutu
produk (Keener, 2009). Terdapat 8 kunci SSOP yang harus diterapkan pada pengolahan
produk pangan meliputi (1) keamanan air dan es, (2) kondisi dan kebersihan sarana/prasarana
yang kontak langsung dengan produk, (3) pencegahan kontaminasi silang, (4) pemeliharaan
fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet, (5) perlindungan produk/pengemas /alat-alat dari
bahan-bahan kimia/kontaminan, (6) syarat pelabelan, (7) penyimpanan dan penggunaan
bahan beracun yang benar, (8) pengendalian kualitas kesehatan, pest control.
Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT. Bintang Karya
Laut berdasarkan 8 kunci SSOP di atas meliputi (1) Keamanan air dan es. Keamanan air dan
di PT. Bintang Karya Laut ini telah dilakukan dengan baik, dimana sumber air untuk
pengolahan surimi berasal dari sumur bor dengan 4 sumber di selatan PT. Bintang Karya Laut
yang telah mengalami proses penampungan, pengendapan, dan dilewatkan lampu UV dengan
panjang gelombang tertentu untuk membunuh bakteri maupun mikroba yang mungkin
membahayakan di dalam air. Bahan baku pembuatan es disini juga menggunakan air yang
telah mengalami proses sterilisasi. (2) Kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak
langsung dengan produk. Kebersihan ini selalu dijaga setiap hari, dimana setelah selesai
proses pengolahan semua alat selalu dicuci menggunakan sabun khusus (tanpa detergen)
kemudian dicuci menggunakan klorin. Ketika tidak produksi surimipun karyawan sanitasi
maupun produksi tetap dating ke pabrik untuk membersihkan alat terutama mesin pembuatan
surimi karena ketika tidak digunakan selama 2 hari, dan tidak dibersihkan maka akan muncul
belatung atau semacam larva lalat. Adanya larva ini karena biasanya di alat produksi masih
terdapat sisa daging kemudian ada lalat yang masuk dan bertelur sehingga hiduplah larva
lalat di mesin tersebut. (3) Pencegahan kontaminasi silang. Contoh kontaminasi silang disini
misalnya adalah rambut pekerja yang secara tidak sengaja jatuh ke dalam adonan surimi,
kegiatan pencegahan peristiwa di atas diantaranya dengan menggunakan penutup kepala
selama bekerja, dibersihkan menggunakan rol yang diberi perekat sehingga ketika terdapat
rambut secara otomatis akan menempel di rol. Peraturan selanjutnya adalah pekerja
perempuan tidak diperbolehkan untuk memakai jarum pentul ketika menggunakan kerudung,
sehingga umumnya pekerja disini menggunakan kerudung langsungan. (4) Pemeliharaan
fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet. Penanggungjawab sanitasi biasanya melakukan
pembersihan setelah selesai produksi yang meliputi meja, basket, dinding, atap kemudian

pada bagian selokan diberi klorin 100 ppm, untuk pisau setelah digunakan juga direndam
dalam air klorin 100 ppm selama 10 menit. Mesin setelah dilakukan pencucian juga diberi air
klorin sebanyak 50 ppm. Untuk pencucian tangan, digunakan sabun untuk selanjutnya tangan
direndam di dalam air klorin 50 ppm selama 30 detik lalu telapak tangan disemprot dengan
alcohol 70%.. Sedangkan untuk sepatu boot sendiri, sebelum memasuki ruang produksi harus
melewati bak cuci kaki berisi larutan klorin 200 ppm. Kemudian untuk kebersihan toilet,
petugas sanitasi biasanya akan membersihkan WC setiap 1 jam sekali, dan ketika karyawan
akan ke WC sepatunya haruslah dilepas dan menggunakan sandal khusus toilet yang telah
disediakan. 5) Perlindungan produk/pengemas /alat-alat dari bahan-bahan kimia/kontaminan.
Untuk menjaga produk dari kontaminasi salah satu caranya adalah dengan cara dilakukan
pengemasan (6) Syarat pelabelan. Syarat pelabelan disini bertujuan untuk menjaga
ketertelusuran (traceability) (7) Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun yang benar.
Penyimpanan disini disesuaikan dengan jenis bahan. Apabila bahan yang disimpan berupa
master carton maka disarankan untuk tidak diletakkan di tempat yang lembab (8)
Pengendalian kualitas kesehatan, pest control. Penerapan untuk menanggulangi serangga di
ruang produksi ialah dengan adanya alat penagkap serangga berupa rentokil. Alat ini dapat
menarik perhatian serangga melalui cahaya yang ditimbulkan. Selain mengandalkan
Rentokil, terdapat pengendalian lain yang dibuat secara manual oleh karyawan untuk
menangkap serangga, yakni dengan melumuri pipet atau sedotan untuk minum dengan lem.
Sedotan dikondisikan dalam keadaan berdiri dan ketika terdapat serangga yang hinggap akan
lengket dan kemudian lama-kelamaan akan mati.
C. Penerapan HACCP pada proses pembuatan surimi
Penerapan HACCP di PT. Bintang Karya Laut sudah berlangsung cukup. Hal ini dapat
dilihat dari sertifikat HACCP yang dimiliki saat ini yang mendapatkan nilai B dan selalu
melakukan perpanjangan setiap tahunnya. Tahapan penerapan HACCP PT. Bintang Karya
Laut meliputi :
1. Pembentukan Tim HACCP
Adapun Tim HACCP PT. Bintang Karya Laut meliputi :
Tabel 3. Tim HACCP PT. Bintang Karya Laut
No
1
2
3
4
5

Nama
M. Risqi Manurung
Umi
Darmaji
Ida
Dwi Kartika Sari

Departemen
Manager QC
QC Produksi 1
QC Produksi 2
Laboratorium Fisik
Laboratorium Mikrobiologi

6
Sanitasi
Ardiana
Sumber : Sumber : PT. Bintang Karya Laut (2016)
2. Deskripsi Produk
Tahap selanjutnya ialah membuat deskripsi produk Surimi PT. Bintang Karya Laut
Tabel 4. Deskripsi Produk Surimi
Nama produk
Jenis bahan baku

Block Surimi
Ikan Kurisi atau Ikan Mata Lebar atau Ikan
Kapasan/Coklatan atau Ikan Kuniran
Asal bahan baku
Rembang, Pati, Lamongan
Bagaimana Raw
Ikan diterima dalam kondisi segar, utuh, maupun sudah
Material diterima
dihilangkan kepala dan isi perut di dalam bleng dengan
campuran es secukupnya.
Produk Akhir
Block Surimi
Tahap Proses
Penerimaan Bahan baku, Pencucian I, Pemotongan kepala
dan penyiangan, Pencucian I, Pemisahan daging ikan,
leaching I dan II, penyaringan, pengepresan, pencampuran
bahan tambahan, pencetakan, pembekuan, pengemasan dan
penyimpanan
Tipe kemasan
Plastik bening dari bahan polyethylene (PE) sebagai
kemasan primer dan master carton yang terbuat dari karton
berlapis lilin sebagai kemasan sekunder
Penyimpanan
Produk disimpan dalam ruang pendingin bersuhu dibawah
-180C. biasanya adalah bersuhu -230C
Lama penyimpanan
24 bulan dalam keadaan beku dengan suhu dibawah -180C
Label/Spesifikasi
Nama perusahaan, Jenis Ikan, Berat bersih, Tanggal
produksi, Kode produksi, Tanggal Kadaluarsa, Grade
Komposisi
Daging ikan, gula kristal, sodium tripolyphosphate (STPP),
egg white powder (EWP). Untuk EWP dapat ditambahkan
ataupun tidak, tergantung pesanan buyer
Cara Penyajian
Dibuat olahan sebelum dikonsumsi
Petunjuk Penggunaan Untuk umum, kecuali yang alergi terhadap protein hewani
Negara Tujuan
Jepang, Singapura, Korea, Taiwan, Malaysia, Thailand.
Sumber : Sumber : PT. Bintang Karya Laut (2016)
3. Penyusunan Bagan Air Proses
Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan proses
pembuatan surimi dimulai dari penerimaan bahan baku hingga proses pengiriman.
Penyusunan bagan alir ini dapat memudahkan dalam mengidentifikasi potensi bahaya.
Berikut bagan alir proses pembuatan surimi PT. Bintang Karya Laut.

Gambar 1. Bagan Alir Proses Pembuatan Surimi PT. Bintang Karya Laut
4. Pemeriksaan Bagan Alir Proses
Pemeriksaan bagan alir proses ini bertujuan untuk memeriksa dan memastikan
tahapan proses yang dikerjakan di lapangan. Dengan adanya pemeriksaan ini akan lebih
meyakinkan bahwa tahapan tersebut telah dilaksanakan dengan baik sehingga dapat
menghasilkan HACCP yang baik dengan cara meminimalisir kesalahan pada setiap
tahapan proses. Berikut adalah tahapan pemeriksaan bagan alir proses pada pembuatan
surimi PT. Bintang Karya Laut :

Tabel 5. Pemeriksaan Bagan Alir Proses

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tahapan
Receiving Raw Material
Washing I, II
Checking Quality
Weighing I,II, III
Deheading
Scaling
Meat Separating
Leaching
Refining and De Hydrating
Mixing
Forming and Layering
Hasil

Produk Block Surimi

Benar

5. Identifikasi Bahaya
Pengidentifikasian bahaya dilakukan yakni sejak penerimaan bahan baku hingga
proses pemuatan. Identifikasi bahaya ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar
potensi bahaya yang dapat timbul dari suatu tahapan proses, mengetahui tingkat
bahayanya

sehingga

dapat

dilakukan

tindakan

untuk

pencegahannya.

Hasil

pengidentifikasian bahaya di PT. Bintang Karya Laut meliputi tingkat potensi bahaya,
penyebab, resiko yang kemungkinan timbul, serta prosedur cara pencegahannya. Tabel
Identifikasi bahaya ini terdapat pada lampiran 3.
6. Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP)
Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) merupakan titik-titik kritis
pada rangkaian proses apabila tindakan pengawasan gagal dilakukan, maka akan
menimbulkan kerugian baik di pihak konsumen maupun perusahaan itu sendiri. Oleh
karena itu diperlukan tindakan untuk mencegah atau bahkan menghilangkan bahaya
tersebut atau menguranginya hingga batas dapat diterima. Penetapan CCP dapat
menggunakan pohon keputusan atau decision tree dengan cara menjawab pertanyaanpertanyaan yang ada di pohon keputusan tersebut.
7. Penentuan Batas Kritis Untuk Setiap Critical Control Point (CCP)
Penentuan batas kritis disini maksudnya adalah penetuan batas maksimal
penerimaan suatu CCP. Penetuan batas kritis haruslah berdasarkan peraturan
pemerintah dan atau standart perusahaan dan atau didukung dengan data ilmiah.
Berdasarkan hasil penetuan CCP dengan pohon keputusan, terdapat 2 CCP dalam
proses pembuatan surimi, yakni pada tahap penerimaan bahan baku dan pendeteksian

logam. Masing-maisng CCP tersebut memiliki batas kritis yang berbeda-beda. Batas
kritis tersebut diantaranya adalah sebagai berikut :
A. Penerimaan Bahan Baku
1) Bahaya signifikan
: Pertumbuhan Bakteri Patogen
2) Batas kritis
: - Suhu < 50C
- E. coli
: < 2 APM/g
- Coliform : negatif
- Salmonella : negatif
- S. aureus : negatif
B. Pendeteksian Logam
1) Bahaya signifikan
: Fragmen logam
2) Batas kritis
: Fe
= 1,5 mm
Non Fe = 3,0 mm
Sus
= 3,0 mm
8. Penetuan Prosedur Monitoring
Prosedur monitoring digunakan untuk observasi hubungan antara CCP dengan
batas kritisnya. Prosedur monitoring ini dapat menjawab pertanyaan apa / siapa, waktu,
dimana, dan bagaimana. Berikut adalah prosedur monitoring di PT. Bintang Karya
Laut.
A. Penerimaan Bahan Baku
1) Apa / siapa
: suhu dan pertumbuhan bakteri patogen
2) Tempat
: ruang penerimaan
3) Waktu
: setiap bahan baku datang
4) Subyek
: quality control (QC)
5) Cara
: mengecek suhu dengan thermometer dan bakteri pathogen di
laboratorium
B. Pendeteksian Logam
1) Apa / siapa
: sensitifitas metal detector
2) Tempat
: ruang pengemasan
3) Waktu
: setiap sebelum penggunaan dan setiap satu jam
4) Subyek
: quality control
5) Cara

: memeriksa sensitifitas metal detector menggunakan fragmen

logam standart

9. Penentuan Tindakan Koreksi

Penentuan tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan. Berdasarkan
pedoman HACCP PT. Bintang Karya Laut , tindakan koreksi yang dilakukan yaitu :
A. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang datang disampling untuk dilakukan uji organoleptik dan cemaran
mikroba dan suhunya. Apabila hasil yang didapat melampaui stnadart yang telah
ditetapkan, maka dilakukan reject atau dikembalikan kepada suppliyer.
B. Pendeteksian logam

Produk block surimi yang telah dibekukan dilewatkan di mesin metal detector,
apabila metal detector berhenti, maka produk tersebut diambil dan diperiksa.
Apabila terdapat fragment logam maka sesegera mungkin diambil dan dipisahkan
dari produk untuk mencegah kontaminasi silang.
10. Tindakan Verifikasi
Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit
sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan menentukan kesesuaian
dengan Rancangan HACCP atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan
memastikan bahwa program Hazzard Analisis Critical Control Point (HACCP) berjalan
di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, secara internal maupun eksternal.
Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang
ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak
pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin. Tindakan verifikasi yang dilakukan
di PT. Bintang Karya Laut antara lain :
A. Penerimaan bahan baku
1) Melakukan pemeriksaan kembali hasil laporan harian
2) Mengkalibrasi termometer
3) Memberikan pelatihan kepada pekerja
B. Pendeteksian logam
1) Melakukan pemeriksaan kembali hasil laporan harian
2) Monitoring tindakan koreksi kembali dan verifikasi arsip/laporan harian
3) Memberikan pelatihan kepada pekerja
11. Pencatatan Dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi sangatlah penting dalam penerapan HACCP. Adanya
pencatatan dan dokumentasi dapat digunakan sebagai pedoman dalam evaluasi
permasalahan

yang

telah

terjadi

sehingga

dapat

dilakukan

perbaikan

dan

pengembangan mengenai pengendalian keamanan selama proses produksi. di PT>

Bintang Karya Laut ini prosedur pencatatan dan dokumentasi dapat berupa :
a. Data monitoring suhu
b. Data pengujian mikrobiologi
c. Data monitoring metal detector
Secara keseluruhan, prosedur mulai dari penetapan titik kendali kritis atau critical
control point (CCP) sampai tahap pencatatan dan dokumentasi terdapat pada table Kontrol
Penetuan CCP yang terdapat pada Lampiran 4.
D. Penerapan Food Safety Management System pada personel atau pekerja
Pekerja adalah bagian terpenting dalam suatu kegiatan produksi karena para pekerja

ini berhubungan langsung dengan produk. Pekerja di PT Bintang Karya Laut diwajibkan
untuk menggunakan pakaian kerja berwarna biru, penutup kepala, masker serta sarung tangan
dan apron sehingga tidak terjadi kontaminasi dari pekerja. Para pekerja mengganti pakaian
mereka di ruang ganti yang juga disediakan loker, setelah mengganti pakaian mereka dengan
pakaian kerja lalu mereka menggunakan sepatu boots. Sebelum masuk ke ruangan produksi
para pekerja harus mencuci tangan mereka dengan sabun, membilasnya dengan air lalu
mencelupkannya pada hand dipping yang berisi klorin 50 ppm. Kemudian dikeringkan dan
tangan akan disemprot dengan alkohol 70%. Kran cuci tangan yang digunakan adalah yang
berpedal kaki sehingga tangan pekerja tidak terkontaminasi. Setelah mencuci tangan
kemudian para pekerja merendam sepatu boot mereka dalam foot bath yang mengandung
klorin 200 ppm, hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang dari sepatu bot pekerja
yang kotor.

V. PROSES PEMBUATAN SURIMI

A. Alat pembuatan surimi
Berbagai macam peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi di PT
Bintang Karya Laut diantaranya adalah sebagai berikut:
a) Blong / drum
Blong ikan yang dipakai adalah blong berwarna biru dengan panjang 91 cm dan
diameter 54 cm. Blong ini digunakan sebagai wadah penampung ikan selama
pengangkutan dari TPI ke pabrik dengan kapasitas kurang lebih 150 kg ikan setiap
blong. Blong ini tidak dilengkapi dengan insulasi sehingga selama pengangkutan
dibutuhkan es balok agar kualitas ikan tetap terjaga. Rasio es balok dan ikan adalah
1:10 yaitu 15 kg es balok berbanding dengan 150 kg ikan.
b) Basket
Basket yang ada perusahaan ini terdiri dari 2 macam, yakni yang berwarna kuning dan
berwarna hijau. Untuk basket berwarna kuning digunakan sebagai wadah ikan setelah
pembongkaran. Ikan yang telah sampai di pabrik segera dibongkar dari blong lalu di
tampung pada keranjang-keranjang berwarna kuning. Sedangkan basket berwarna
hijau biasa digunakan untuk menempatkan limbah berupa isi perut, dan kepala ketika

proses pemotongan kepala.

c) Fiber box
Fiber box ini digunakan sebagai wadah es curai yang nantinya akan dipakai untuk
tetap menjaga kesegaran ikan selama proses pemotongan kepala berlangsung.
Sehingga ketika proses pemotongan kepala terdapat sekita 4 karyawan yang bertugas
untuk mengawasi atau memantau es curai di meja pemotongan kepala ikan. Fiber box
ini berwarna kuning muda dan berukuran cukup besar dengan dimensi 110x110x61
cm dan bervolume 620 liter.
d) Timbangan digital
Pengukuran berat bahan baku dan surimi menggunakan timbangan digital. Timbangan
digital berada hampir di setiap tahapan proses pengolahan yakni mulai dari receiving,
setelah pemotongan kepala, setelah pengepresan daging sampai pada tahap
pencetakan surimi. Penggunaan timbangan digital ini selain lebih akurat adalah
praktis karena hanya dengan melihat angkanya saja kita sudah akan tahu berapa
beratnya.
e) Meja stainless steel
Meja stainless steel ini terdapat di ruang pemotongan kepala (PK) dan berfungsi
sebagai alat bantu pada proses penyiangan bahan baku. Meja berukuran sebesar 2 x 1
m dan terbuat dari bahan stainless steel ini dimaksudkan agar tahan karat dan mudah
untuk dibersihkan. Selain itu, di mejanya terdapat lubang sehingga apabila es yang
sudah mencair maupun air dari tubuh ikan akan terbuang dan tidak mengotori meja.
f) Pisau
Pisau yang digunakan adalah yang tajam dan terbuat dari stainless steel sehingga
tidak berkarat, kuat, dan mudah dibersihkan. Pisau berfungsi untuk membantu proses
penyiangan atau pemotongan kepala dan isi perut ikan yang akan diproses lebih
lanjut.
g) Trolly
Trolly ini merupakan alat yang digunakan untuk membawa keranjang-keranjang yang
berisi ikan menuju temapt pemotongan kepala, membawa limbah, dan long pan yang
berisi surimi ketika hendak dibekukan.
h) Fish scalling machine Fish meat conveying
Alat ini digunakan untuk mencuci ikan setelah penyiangan. Ikan yang telah bersih
dari kepala dan isi perut kemudian ditempatkan pada fish meat conveying dan ikan
akan berjalan ke dalam fish scalling machine. Di dalam fish scalling machine ikan
akan dicuci dengan air dingin bersuhu 50C sambil diputar dan dihilangkan sisiknya,
lalu ikan yang telah bersih dicuci dialirkan lagi pada fish meat conveying dan ikan
akan dibawa ke mesin meat bone separator. Fish scalling machine dapat menampung
sebanyak 110 kg ikan setiap menitnya dalam satu kali pencucian.

i) Meat bone separator

Meat bone separator adalah alat yang digunakan untuk memisahkan daging ikan yang
telah disiangi agar terlepas dari kulit, tulang, dan sisik. Prinsipnya adalah ikan
dilewatkan semacam roda dan terdapat karet yng menekan ikan tersebut dan di roda
tersebut terdapat lubang-lubang kecil sehingga ketika ikan dilewatkan roda tersebut
akan tergencet dan daging ikan akan masuk melalui lubang-lubang kecil tersebut. Di
dalam roda tersebut terdapat semacam pisau sehingga meyapu daging tadi dan di
alirkan ke mesin selanjutnya. Kapasitas mesin meat bone separator adalah sekitar 30
kg setiap menitnya dalam satu kali proses. Di PT Bintang Karya Laut limbah dari
pemisahan daging ini akan ditampung pada keranjang-keranjang khusus kemudian
akan dijual untuk diolah menjadi tepung ikan.
j) Leaching tank
Leaching tank adalah bak atau tangki yang digunakan sebagai wadah untuk pencucian
daging lumat. Daging yang telah dipisahkan dari kulit, tulang, dan duri lantas
dimasukkan ke dalam leaching tank dan dicuci dengan air dingin bersuhu 5 0C
dengan tujuan untuk menjaga mutudaging tidak cepat turun, menghambat
pertumbuhan mikrobia, menggumpalkan lemak sehingga pada suhu 50C tersebut
lemak akan menggumpal dan akan mudah untuk dipisahkan dari campuran air
tersebut. Selain itu untuk pembersihan dari sisa-sisa kotoran yang masih menempel,
proses leaching ini juga berfungsi untuk memisahkan daging yang mengandung
protein myofibril dari sarkoplasma yang ikut larut dalam air tersebut. Kapasitas
leaching tank adalah sebanyak 900 liter dengan perbandingan daging dan air yaitu
1:8.
k) Rotary screen
Daging ikan yang telah lumat kemudian dicuci di dalam leaching tank, setelah itu
daging dibawa melewati mesin penyaring yang bernama rotary screen. Di dalam
rotary screen daging tidak hanya disaring dari sisa sisik dan duri yang menempel
namun juga sambil disemprotkan air dingin agar daging menjadi lebih bersih. Mesin
rotary screen ini dapat menampung sebanyak 30 kg daging setiap menitnya dalam
satu kali putaran.
l) Refiner Screw press
Mesin refiner berfungsi untuk menyaring kembali daging lumat yang telah dicuci
sehingga benar-benar terbebas dari duri maupun urat daging. Daging lumat yang telah
terbebas dari duri, dan urat daging ini kemudian di press kadar airnya menggunakan
mesin screw press yang berbentuk silinder. Cara kerja mesin screw press sendiri
adalah dengan menekan daging lumat yang masih sangat lunak tersebut sehingga

daging yang semula kadar air rata-rata 90% berkurang menjadi 74-75% sehingga
daging menjadi lebih kompak dan padat. Kapasitas mesin refiner yaitu sebanyak 20
kg setiap menitnya sedangkan mesin screw press dapat mengeluarkan 10 kg daging
setiap 20 25 detik.
m) Bowl cutter
Salah satu tahapan yang penting dalam pengolahan surimi beku setelah pengepresan
kadar air adalah penambahan bahan cryoprotectant untuk mencegah agar surimi tidak
mudah mengalami denaturasi. Alat yang digunakan oleh PT Bintang Karya Laut
dalam proses pencampuran ini yaitu mesin bowl cutter. Alat ini berfungsi untuk
mencampurkan (mixing) daging surimi dengan bahan cryoprotectant sampai merata
dengan kapasitas 100 kg daging. Dalam tahap ini biasanya bowl cutter untuk surimi
yang ditambahkan EWP (Egg White Powder) dibedakan dengan bowl cutter untuk
mengadon surimi tanpa EWP (Egg White Powder). Proses mixing ini berlangsung
cepat yakni sekitar 50-60 detik.
n) Former
Setelah surimi dan bahan penambahan telah rata, surimi kemudian dicetak
menggunakan former. Mesin ini tersambung dengan mesin bowl cutter sehingga
daging yang telah dicampur dengan bahan tambahan dapat langsung masuk ke alat
pencetak. Biasanya dalam satu cetakan ini berat surimi adalah 10 kg. Pada waktu
pencetakan, surimi dimasukkan ke dalam plastik sebelum ditempatkan di long pan.
Produk surimi yang dicetak dalam bentuk blok langsung dikemas dengan plastic
bening dari bahan polyethylene (PE) sebagai kemasan primernya. Warna plastik
pembungkus berbeda-beda tergantung jenis bahan baku ikan. Untuk warna biru
bening digunakan untuk jenis ikan kurisi, warna merah bening untuk ikan mata lebar,
warna hijau bening untuk ikan kapasan / coklatan, warna kuning bening untuk ikan
kuniran yang biasanya berkualitas ekspor dan warna putih untuk surimi grade limbah
(untuk pasar lokal). Setelah surimi dikemas dan ditimbang lalu kemasannya ditutup
rapat agar tidak terjadi dehidrasi saat proses pembekuan.
o) Long pan
Long pan merupakan wadah yang digunakan untuk meletakkan surimi setelah dicetak.
Surimi dicetak menggunakan former dan ukurannya disesuaikan dengan wadah long
pan ini. Selain untuk wadah pencetak, long pan juga digunakan sebagai wadah surimi
saat dibekukan dalam contact plate freezer.
p) Contact plate freezer
Alat pembeku yang digunakan oleh PT Bintang Karya Laut untuk membekukan
surimi adalah contact plate freezer. Mesin ini dapat menampung sekitar 120 long pan

atau sekitar 1.200 kg dalam sekali proses dengan lama pembekuan + 2 jam pada suhu
-280C. Proses pembekuan ini termasuk pembekuan cepat (quick freezing). Contact
plate freezer yang dimiliki PT Bintang Karya Laut sebanyak 7 buah dan jenis
refrigran yang dipakai yaitu amoniak.
q) Metal detector
Metal detector digunakan untuk mengidentifikasi adanya kandungan logam yang
terdapat pada produk maupun pada kemasan primernya. Surimi yang telah selesai
dibekukan pada contact plate freezer sebelum dipacking surimi dilewatkan terlebih
dahulu pada mesin metal detector ini. Apabila surimi ini mengandung logam, maka
dengan otomatis mesin metal detector ini akan berhenti.
r) Cold storage
Surimi beku yang telah dikemas disimpan dalam cold storage agar tetap beku dan
awet. PT Bintang Karya Laut memiliki 4 buah cold storage dengan kapasitas yang
sama yakni dapat menampung hingga 500 ton dengan suhu optimal -23 0C.
Penyimpanan surimi dalam cold storage maksimal selama 1 tahun. Sistem keluar
masuk produk yang disimpan yaitu first in-first out (fifo) atau produk yang pertama
masuk adalah yang pertama kali keluar. Sistem ini dilakukan secara manual yakni
terdapat petugas yang bagaimana alur penyimpanannya. Umumnya, surimi yang
disimpan di dalam cold storage ini belum dikemas ke dalam master karton.
Pengemasan dengan master karton ini dilakukan ketika surimi sudah akan dikirim.
s) Ice flake machine
PT Bintang Karya Laut menggunakan ice flake (es lempeng) pada proses pengolahan
suriminya guna mempertahankan kualitas bahan baku agar tetap berada pada rantai
dingin (cold chain system). Ice flake ini dibuat sendiri oleh pihak pabrik menggunakan
bantuan mesin pembuat es atau ice flake machine. Namun ketika proses pengolahan
dalam sehari tersebut banyak, maka biasanya perusahaan harus membeli es balok
untuk kemudian diserut untuk kebutuhan pendinginan.
B. Asal bahan baku surimi
Bahan baku pembuatan surimi di PT. Bintang Karya laut ini diantaranya berupa ikan
Kurisi, Mata Lebar, Coklatan, dan Kuniran. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku
tersebut, PT. Bintang Karya Laut biasanya mendapatkan diantaranya dari PT. Karya Mina,
dari Juana (Pati) yang tangani oleh Supervisor raw material bernama Bapak Muslih, dari
Rembang yang tangani oleh Supervisor raw material bernama Bapak Mustofa, dan dari
Lamongan. Bahan baku ini biasanya diangkut menggunakan Truk dengan kapasitas 8 ton

dimana ikan ditempatkan di dalam bleng dan didalamnya diberi es untuk menjaga suhu ikan
tetap dingin selama transportasi.
C. Jenis bahan baku surimi
Bahan baku pembuatan surimi di PT. Bintang Karya laut ini diantaranya ikan bernilai
ekonomis rendah, yang biasanya dijual setiap kilogramnya + Rp. 5000,00. Ikan yang biasa
digunakan diantaranya ikan Kurisi atau dalam bahasa Jepangnya adalah Itoyori, ikan Mata
Lebar atau dalam bahasa Jepangnya adalah Kintoki, ikan Coklatan / kapasan atau dalam
bahasa Jepangnya adalah Ponnyfish, dan Kuniran atau dalam bahasa Jepangnya adalah
Himeji.
D. Proses pembuatan surimi
Proses dalam pembuatan surimi diantaranya meliputi :
1. Penerimaan bahan baku
Sesampainya di pabrik, truk berisi ikan dibongkar di ruang penerimaan (receiving)
yang letaknya di bagian selatan pabrik. Blong-blong ikan dari truk pengangkut diturunkan
satu persatu, kemudian ikan dikeluarkan dari blong dan di tempatkan pada keranjangkeranjang berwarna kuning yang telah disediakan. Setelah ditempatkan pada keranjang lalu
ikan disiram menggunakan air dingin untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Pada
tahap penerimaan ini terdapat Quality Control yang akan melihat kualitas ikan. Ikan
dikelompokkan menjadi grade A, grade B, grade C, dan grade D. Ikan dikatakan grade A
ketika penampakannya masih segar, masih sama seperti ikan hidup, warna dagingnya putih
agak pink dan baunya masih bau khas ikan segar. Lalu dikatakan grade B ketika warna ikan
agak segar dan ketika dilihat dari kenampakan dagingnya putih dan sedikit warna merah dan
baunya agak amis. Kemudian dikatakan grade C ketika warna ikan sudah tidak mengkilap,
sisik sudah mulai mudah lepas, ketika ditekan sudah tidak kenyal lagi (tidak kembali ke
bentuk semula) dan baunya tidak segar lagi. Terakhir, dikatakan grade D adalah ketika
kenampakan ikan sudah kusam, daging sudah tidak kompak lagi (ketika disobek mudah
rusak), ketika ditekan akan cekung dan tidak kembali ke bentuk semula serta baunya sudah
agak busuk. Ketika pada tahap seleksi oleh Quality Control kualitasnya tidak sesuai, maka
bahan baku tersebut dapat dikembalikan kepada supliyer.
Sebagian besar ikan yang sampai di pabrik setelah dibongkar akan langsung diolah
namun apabila raw material yang datang jumlahnya kurang dari 40 ton atau lebih dari 100
ton, ikan yang sampai di pabrik akan di bongkar dari blong, dibersihkan dengan air,
dilakukan penggantian es kemudian disusun kembali dalam blong dengan susunan es balok

 ikan es balok ikan es balok es curai dan disimpan pada ruangan khusus untuk
diolah pada hari selanjutnya karena kapasitas optimal produksi PT Bintang Karya Laut
adalah 60 ton setiap harinya. Ketika ikan sudah dicuci, maka ikan kemudian ditimbang
untuk mengetahui berat ikan setiap keranjangnya. Setelah dilakukan penimbangan,
keranjang berisi ikan diangkut dengan trolly untuk dilakukan proses pencucian 1.
2. Pencucian I
Tahap pencucian I ini ikan yang telah ditimbang kemudian dilewatkan di bak
pencucian sepanjang 2 meter. Pada tahap pencucian ini, digunakan air dingin bersuhu + 50C
untuk menjaga kualitas ikan tetap baik. Air dalam bak ini biasanya diganti setiap 1 jam sekali
dan di dalam bak ini diberi aerasi. Selain itu, ditambahkan es juga di dalam bak pencucian
untuk menjaga suhu air tetap rendah. Proses pencucian I ini bertujuan untuk membersihkan
kotoran yang mungkin menempel pada tubuh ikan selama proses penangkapan.
3. Pemotongan kepala dan penyiangan
Setelah dilakukan pencucian 1, ikan di dalam basket berwarna kuning dibawa
mnggunakan trolly menuju ruangan pemotongan kepala. Tahap pemotongan kepala ini
disertai pula dengan pembuangan isi perut. Ikan di potong kepalanya menggunakan pisau
stainless steel yang tajam. Proses pemotongan ini dilakukan di meja pemotongan kepala yang
juga terbuat dari stainless steel sehingga tidak berkarat dan tidak mengkontaminasi bahan.
Proses pemotongan kepala ini dapat dilakukan dengan 2 cara berbeda. Cara pertama yakni
dipotong secara lurus dan cara kedua adalah dipotong secara miring. Penyiangan dilakukan
secara hati-hati dan jangan sampai isi perut mengotori daging karena bagian isi perut
mengandung banyak bakteri sehingga dapat mempercepat pembusukan selain itu juga akan
mempengaruhi warna daging sehingga produk surimi yang dihasilkan berwarna gelap dan
kurang menarik. Hal ini dinyatakan dalam Suzuki (1981), bahwa pemotongan kepala
berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas (rendemen) surimi, jika pemotongan terlalu ke
depan maka isi perut masih tersisa dan menyebabkan mudah terjadi kemunduran mutu tetapi
jika pemotongan terlalu ke belakang maka rendemen yang dihasilkan akan kecil.
Pekerja pada proses penyiangan ini adalah pegawai borongan dengan jumlah
sebanyak 11 kelompok yang masing-masing terdiri dari 18-20 orang. Setiap kelompok
memiliki ketua kelompok masing-masing dan hanya ketua kelompok yang berwenang untuk
mengambil bahan baku ikan yang akan dipotong dari ruang receiving. Dan dari ketua
kelompok inilah nanti gaji diberikan untuk kemudian dibagi rata oleh ketua kepada masingmasing anggotanya. Ketua kelompok disini juga bertugas untuk menginformasikan kepada

anggotanya bahwa apakah hari ini kerja ataukah libur. Ketika produksi surimi maksimal
dalam sehari, maka setiap anggota dalam sehari itu bisa mencapai Rp. 70.000,00. Dalam
menjalankan pemotongan kepala terdapat checker yang bertugas mengawasi para pemotong
kepala apakah sudah baik dalam memotongnya ataukah belum.
Suhu pada ruang pemotongan kepala ini sedikit lebih tinggi yaitu 31oC dikarenakan
banyaknya jumlah pekerja borongan di ruangan tersebut, maka dari itu proses ini harus
dilakukan secara cepat dan diberi penambahan es curai pada ikan agar kesegarannya tetap
terjaga dan tidak mengalami kemunduran mutu. Isi perut harus dibuang seluruhnya karena
banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri yang dapat
dengan cepat menurunkan mutu ikan yang mengakibatkan turunnya pembentukan gel surimi.
Limbah berupa kepala dan isi perut ikan ditempatkan di keranjang berwarna hijau
untuk selanjutnya terdapat petugas yang mengambil keranjang berisi limbah tersebut untuk
ditempatkan di truk pengangkut limbah padat. Sedangkan ikan yang telah dipotong kepala
dan isi perutnya lalu ditempatkan kembali pada keranjang kuning dan kembali ditimbang
untuk mengetahui prosentase rendemennya. Ikan ditimbang per 25 kg setiap keranjangnya
4. Pencucian II
Setelah dilakukan proses penimbangan, ikan dicuci kembali dengan cara ikan di
dalam keranjang dilewatkan bak air pencican berisi air dingin bersuhu + 50C dan didalamnya
diberi es untuk memeprtahankan suhu.

Proses selanjutnya ikan dimasukkan pada fish

scalling machine. Cara kerja mesin ini seperti mesin cuci yaitu berputar menggulung dagingdaging ikan mencuci dan menghilangkan kotoran serta menghilangkan sisik ikan. Proses
pencucian dan penghilangan sisik di mesin ini menggunakan air dingin bersuhu + 50C yang
berasal dari sumur penampungan di sekitar lingkungan pabrik dan telah teruji klinis dan
sesuai dengan standar air minum. Setelah berputar + 2 menit kemudian ikan arahkan
menggunakan fish meat conveying naik menuju meat bone separator. Ketika dinaikkan
menggunakan fish meat conveying ini, ikan disiram dengn air dingin untuk tetap menjaga
kesegaran ikan. Pada tahan ini didapatkan limbah berupa sisik ikan maupun sisa-sisa isi perut
ikan.
5. Pemisahan daging ikan
Ikan yang telah dicuci dan dihilangkan sisiknya dalam fish scalling machine dibawa
ke meat bone separator melalui fish meat conveying. Ikan yang di bawa oleh conveyor
kemudian masuk ke dalam mesin meat bone separator (MBS) yang berfungsi untuk

memisahkan daging ikan dari kulit, duri, tulang dan sisik yang masih menempel. Menurut
Suryaningrum et, al., (2014) prinsip alat ini adalah ikan dipres dengan silinder logam yang
berlubang-lubang dan berputar. Ikan yang telh disiangi dan dicuci bersih, diletakkan diantara
sabuk (confeyor belt) dan silinder berlubang yang berputar dengan kedua sisi yag bergerak
berlawanan arah sehingga ikan akan terjepit diantara keduanya. Daging ikan akan masuk ke
dalam silinder melalui lubang sedangkan bagian tulang, kulit dan sisik mengikuti perputaran
confeyor belt dan jatuh ke tempat pembuangan / penampungan limbah padat yang nantinya
akan dijual ke pihak lain dan akan diolah menjadi tepung ikan. Daging yang masuk ke dalam
silinder dan telah terpisah dari kulit, tulang dan duri ini disebut sebagai daging lumat (minced
fish). Daging lumat ini kemudian bercampur dengan air dingin bersuhu 4 oC masuk ke
dalam pipa menuju leaching tank untuk dicuci.
6. Proses leaching I dan II
Ikan yang telah menjadi lumatan daging (minced meat) kemudian dicuci (leaching)
sebanyak 2 kali. Proses leaching berlangsung di dalam wadah yang disebut leaching tank dan
diproses dengan cara merendam lumatan daging dalam air dingin yang bersuhu 4 oC. Pada
leaching I, lumatan daging dicuci menggunakan air dingin bersuhu 4 oC dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran, darah, pigmen, lemak, dan protein sarkoplasma yang akan ikut
larut dalam air. Penghilangan protein sarkoplasma akan meningkatkan konsentrasi protein
miofibril yang bertanggungjawab dalam proses pembentukan gel (Toyada, et,al., 1992).
Menurut Suryaningrum et, al., (2014) pada prinsipnya proses pencucian bertujuan untuk : (1)
melarutkan protein larut air yang menggnggu pembentukan gel sehingga kemampuan
pembentukan gel semakin meningkat; (2) memperbaiki warna dan penampakan; (3)
menghilangkan bau yang tidak diinginkan. Proses pencucian tersebut juga mengakibatkan
surimi yang dihasilkan mempunyai rasa tawarserta warna surimi yang lebih putih. Prosedur
pencucian merupakan kunci dari kualitas hasil akhir surimi. Lemak yang terpisah pada saat
pencucian di leaching tank kemudian dikumpulkan menggunakan alat penyaring dan
pengambilannya dilakukan secara manual oleh pekerja. Setelah lemak-lemak tersebut
disaring kemudian lemak ditempatkan pada blong khusus lemak lalu dijual sebagai limbah
untuk bahan baku pembuatan minyak ikan. Setelah dicuci dalam leaching tank kemudian
lumatan daging disedot dan dialirkan ke dalam mesin rotary screen. Pada rotary screen,
lumatan daging akan disaring sambil dibersihkan dengan semprotan air dingin yang juga
bersuhu 4oC setelah itu daging lumat kembali dialirkan pada leaching tank II, dicuci
kembali dalam air dingin untuk dipisahkan dari kotoran, darah, pigmen dan lemak yang

masih tersisa dan kembali disedot naik ke dalam rotary screen II untuk kembali dilakukan
penyaringan terhadap duri dan sisik yang masih menempel. Sedikit berbeda dengan leaching
I, pada proses leaching II digunakan tambahan CaCl 2 dengan konsentrasi 0,3%. Kapasitas
leaching tank adalah sebanyak 900 liter dengan perbandingan daging dan air yaitu 1 : 8.
Tujuan dari penambahan CaCl2 sendiri adalah untuk mengendapkan protein myofibril dalam
daging sehingga terpisah dari sarkoplasma dan lemak yang dapat mempengaruhi
pembentukan gel. Menurut Winarno (1997), penggunaan larutan garam dapat mempengaruhi
kelarutan protein. Larutan garam yang digunakan dapat mengikat protein miofibril. Protein
ini merupakan protein larut garam. Penambahan garam menyebabkan protein aktin dan
miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur jaringan protein
daging yang berbentuk gel dan dapat mengubah tekstur daging menjadi lebih kenyal.
7. Proses penyaringan
Lumatan daging yang telah melewati tahap pencucian (leaching Idan II) belum
sepenuhnya terbebas dari sisa-sisa duri yang masih menempel, lemak, serta urat daging
sehingga diperlukan proses refining (penyaringan) kembali untuk mendapatkan daging lumat
murni yang mengandung protein myofibril. Proses pemurnian ini menggunakan mesin
bernama refiner. Daging lumat yang telah dicuci dari leaching tank akan disedot naik dan
masuk ke dalam mesin rotary screen III untuk disaring dan dibersihkan dengan semprotan air
dingin kemudian daging dialirkan masuk ke dalam mesin refiner. Pada mesin refiner ini
lumatan daging ikan ditekan melalui alat yang mempunyai filter dengan ukuran mesh 1-3 mm
sehingga didapatkan daging murni yang berwarna putih cerah yang akan keluar melewati
rongga-rongga kecil bagian depan pada mesin ini, serta urat daging, duri, maupun lemak akan
tertinggal dan langsung dialirkan pada lubang khusus untuk limbah.
8. Proses pengepresan
Setelah didapat daging lumat murni, daging langsung dibawa ke alat pengepresan
bernama screw press. Lumatan daging ikan setelah mengalami proses leaching memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yaitu sekitar 90% sehingga perlu dilakukan pengepresan
untuk mengurangi kadar air tersebut yang nantinya akan berpengaruh pada kualitas surimi
yang dihasilkan. Lumatan daging yang masuk ke mesin screw press harus ditangani oleh
pekerja berpengalaman karena penentuan kadar air pada surimi harus sesuai dengan standar
ekspor, tidak boleh terlalu basah dan tidak boleh terlalu kering. Proses pengepresan kadar air
ini berlangsung selama 20 25 detik untuk setiap 10 kg ikan. Standar kadar air produk surimi
untuk ekspor menurut PT Bintang Karya Laut harus berkisar antara 74-75%, tidak kurang dan

tidak lebih sesuai dengan permintaan pasar. Menurut Astuti (2009), kandungan air yang
optimum pada surimi agar menghasilkan gel yang baik adalah 78%.
9. Proses pencampuran bahan tambahan
Daging yang telah melalui proses pengepresan lalu ditampung menggunakan wadah
baskom stainless steel kemudian ditimbang sebanyak 10 kg untuk tiap baskomnya. Sebelum
dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan, biasanya hasil surimi awal akan
dikembalikan lagi pada tahap leaching karena biasanya akan tercium bau karena sisa proses
dihari sebelumnya. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital kemudian
daging dimasukkan ke dalam mixer machine yang bernama bowl cutter. Pada proses ini,
dalam sekali pengadonan ditambahkan daging seberat 100 kg lalu daging dicampur dengan
bahan cryoprotectant berupa gula kristal sebanyak 6,4 kg, egg white powder (EWP) sebanyak
350 gr, dan sodium tripolyphosphate (STPP) sebanyak 300 gr atau sebanyak 6%, 0,3%, dan
0,35% per 100 kg daging untuk setiap kali pencampuran dan akan dicampur secara otomatis
hingga merata dalam bowl cutter. Namun biasanya terdapat pesanan khusus misalnya untuk
Negara Jepang, mereka memesan surimi non EWP (egg white powder) untuk mengantisipasi
konsumen yang alergi protein telur. Proses mixing ini berlangsung selama 1 2 menit pada
ruangan produksi yang bersuhu 25oC. Penambahan cryoprotectant pada surimi bertujuan
untuk menghambat denaturasi protein dan dehidrasi daging surimi selama penyimpanan beku
karena bahan-bahan tersebut dapat mengikat air. Menurut Nopianti (2010), pembekuan surimi
dilakukan secara komersial dengan penambahan sukrosa 4%, sorbitol 4%, dan
polyphosphates 0,2% yang melindungi protein myofibril selama dalam masa simpan beku.
Selain penambahan gula dan STPP diberi juga penambahan egg white powder (EWP)
pada surimi yang dapat membantu meningkatkan pembentukan gel sehingga menambah
tingkat kekenyalan pada daging. Menurut Agustini dan Swastawati (2003), perkembangan
baru daripada teknologi surimi adalah penggunaan protease inhibitor untuk meningkatkan
mutu gel. Salah satu bahan yang bersifat menghambat enzim protease adalah putih telur,
sehingga penambahannya pada surimi dapat memperbaiki mutu gel surimi yang dihasilkan.
10. Proses pencetakan
Setelah proses mixing, daging yang telah tercampur bahan tambahan langsung masuk
ke dalam mesin pencetak bernama former yang terhubung dengan mesin bowl cutter. Proses
pencetakan berlangsung dengan cepat hanya dalam waktu 5 10 detik pada suhu ruangan
25oC. Surimi dicetak dalam bentuk blok pada sebuah long pan yang berukuran 53 x 37 x 6,5
cm dan ditimbang seberat 10 kg/blok. Hasil forming yang tidak sesuai standar atau patah

diperbaiki dengan melakukan forming ulang. Produk surimi yang dicetak dalam bentuk blok
langsung dikemas dengan plastic bening dari bahan polyethylene (PE) sebagai kemasan
primernya. Warna plastik pembungkus berbeda-beda tergantung jenis bahan baku ikan. Untuk
warna biru bening digunakan untuk jenis ikan kurisi, warna merah bening untuk ikan mata
lebar, warna hijau bening untuk ikan kapasan / coklatan, warna kuning bening untuk ikan
kuniran yang biasanya berkualitas ekspor dan warna putih untuk surimi grade limbah (untuk
pasar lokal). Setelah surimi dikemas dan ditimbang lalu kemasannya ditutup rapat agar tidak
terjadi dehidrasi saat proses pembekuan. Menurut Suzuki (1981), surimi yang telah selesai
dicetak dengan mesin pencetak kemudian dikemas dengan menggunakan polyethylene dan
dikemas pada pan.
11. Proses pembekuan
Proses pembekuan surimi dilakukan setelah melalui proses pencetakan (forming).
Surimi dalam pan disusun dengan cara ditumpuk di atas trolly kemudian dibawa menuju
ruang pembekuan. Pembekuan surimi menggunakan mesin pembeku jenis contact plate
freezer dengan amoniak sebagai bahan refrigrannya. PT Bintang Karya Laut memiliki 7 buah
mesin pembeku contact plate freezer yang masing-masing mesin berkapasitas 1,2 ton atau
dapat memuat sebanyak 120 long pan. Cara membekukan surimi tersebut adalah dengan
menyusun long pan yang berisi surimi pada plat-plat pembeku sampai penuh. Setelah semua
lapisan plat pembeku penuh terisi long pan lalu tutup pintu contact plate freezer dan nyalakan
mesinnya agar plat-plat tersebut dijepit. Surimi dibekukan selama 2 jam pada suhu -28oC.
Pembekuan jenis ini termasuk pembekuan cepat. Menurut Ilyas (1993), definisi pembekuan
cepat yang merekomendasikan bahwa semua ikan harus direduksi suhunya dari 0 oC sampai
dengan -5oC dalam jangka waktu 2 jam atau kurang. Dengan pembekuan cepat, maka kristalkristal yang terbentuk berukuran kecil, sedangkan pembekuan lambat akan membentuk
sejumlah kecil Kristal es berukuran besar. Hal ini dapat merusak dinding sel dan
menyebabkan terjadinya drip loss yaitu ikut larutnya komponen-komponen yang ada pada
surimi terutama protein miofibril yang bertanggungjawab terhadap pembentukan gel
(Santoso, 2009).
12. Proses pengemasan
Surimi yang telah dibekukan selanjutnya diuji kandungan logamnya menggunakan
alat bernama metal detector. Hal ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan adanya
kandungan logam yang terkandung dalam produk surimi yang dapat membahayakan bila
dikonsumsi, selain itu untuk memenuhi standar ekspor yang mengharuskan produk tidak

diperbolehkan terdapat kandungan logam. Proses pendeteksian logam pada surimi dilakukan
dengan cara menempatkan surimi beku pada conveyor sehingga surimi akan melewati lorong
detector logam tersebut. Namun sebelumnya metal detector tersebut telah dikalibrasi dengan
logam tertentu yang telah disediakan sepaket dengan metal detector. Apabila suatu produk
mengandung logam maka secara otomatis alarm pada metal detector akan berbunyi dan
conveyor tersebut akan berhenti dan jika kedapatan produk surimi yang mengandung logam,
maka surimi tersebut akan dipisahkan dan di defrost (dibiarkan menjadi lunak) pada suhu
ruangan, dicari logamnya, dicetak kembali dan dibekukan lagi.
Produk surimi beku yang telah lolos di mesin metal detector kemudian dilakukan
pengepakan dan pelabelan. Surimi dikemas dengan master carton yang terbuat dari karton
berlapis lilin yang berfungsi untuk mencegah kerusakan fisik produk, menjaga produk agar
tidak mudah mencair, dan mengalami dehidrasi saat disimpan. Dalam satu kemasan karton
berisi 2 pan surimi dengan berat 20 kg. Surimi yang telah dikemas dalam karton kemudian
diberi stripping band sesuai dengan warna plastik pembungkusnya. Ruang pengepakan dan
pelabelan berada disebelah ruang pembekuan dengan suhu ruangan yaitu 25oC. Beberapa hal
yang terdapat pada kemasan produk surimi beku yang diproduksi oleh PT Bintang Karya
Laut berkaitan dengan informasi produk, diantaranya: (1) nama produk; (2) nama perusahaan;
(3) tanggal kadaluarsa; (4) packing date; (5) jenis ikan; (6) komposisi; (7) grade; (8) berat
bersih serta (9) informasi bahwa telah dicek oleh QC berupa cap pertuliskan QC Passed dan
kode mesin yang digunakan. Kode T untuk mesin Taiwan dan kode J untuk mesin dari
Jepang.
Menurut Yokoyama (1985), fungsi kemasan dalam penyimpanan surimi selama
pembekuan adalah untuk (1) mengurangi oksidasi lemak, (2) mengurangi dehidrasi sehingga
sifat fungsional surimi seperti tekstur, warna, dan rasa dapat dipertahankan, (3) mengurangi
kerusakan karena mikroba, (4) mencegah terjadinya migrasi senyawa penyebab bau, yang
sering terjadi terutama bau amis ikan.
Menurut Yuyun dan Gunarso (2011), kemasan karton mempunyai keunggulan karena
kertas karton termasuk bahan pengemas yang fleksibel, dapat didaur ulang, mudah diberi
label, harganya relatif murah, mudah didapat, dapat melindungi dari kerusakan fisik karena
benturan, serta memudahkan proses distribusi dan penyimpanan. Namun kemasan karton juga
memiliki kelemahan seperti tidak tahan air, serta kekuatannya dipengaruhi oleh kelembaban
udara, jenis kertas, dan jenis produk yang disimpan.
13. Proses penyimpanan

Produk surimi beku yang telah dikemas kemudian disimpan terlebih dahulu sebelum
didistribusikan. Surimi beku disimpan dalam ruang penyimpanan beku (cold storage) pada
suhu -23oC. Lama penyimpanan produk surimi beku maksimal selama 1 tahun. Bagian bawah
packing produk dialasi dengan pallet plastik agar master carton tidak kotor dan tidak
terkontaminasi mikroorganisme. Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992) penyimpanan
beku yang cukup baik pada suhu -20oC tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsional.
Fluktuasi suhu yang terjadi selama penyimpanan dapat menurunkan kemampuan
pembentukan gel pada surimi. PT Bintang Karya Laut memiliki 4 buah cold storage dengan
masing-masing kapasitas sebanyak 500 ton. Bahan refrigran yang dipakai pada cold storage
yaitu 2 freon dan 2 amoniak. Penyimpanan produk di cold storage dilakukan dengan sistem
FIFO (First In First Out) secara manual. Sistem ini digunakan untuk memudahkan dalam
pengeluaran produk dan pengecekan persediaan produk, dengan sistem ini diharapkan tidak
terjadi penumpukan produk yang terlalu lama.

VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Secara keseluruhan, penerapan food safety management system pada proses
pembuatan surimi di PT. Bintang Karya Laut Rembang Jawa Tengah telah dilakukan
dengan baik, namun perlu dilakukan peningkatan terutama pada pemeriksaan bahan
baku
2. Mahasiswa telah memperoleh ketrampilan dan pengalaman kerja pada proses
pembuatan surimi PT. Bintang Karya Laut dimana proses pembuatannya meliputi
penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala dan penyiangan, pencucian
II, pemisahan daging ikan, leaching I dan II, penyaringan, pengepresan, pencampuran
bahan tambahan, pencetakan, pembekuan, pengemasan dan penyimpanan
B. Saran
1. Perlu dilakukan pengawasan pada tahap pemotongan kepala untuk menjaga dan
meminimalisir daging ikan yang ikut terbuang karena kesalahan dalam pemotongan
kepala.
2. Perlu ditekankan bahwa selama proses produksi, pekerja harus selalu menutup kepala
dengan baik dan benar serta penggunaan masker ketika berbicara.
3. Dilakukan pengembangan dengan membuat instalasi pengolahan limbah padat sendiri
sehingga akan lebih dapat menyerap tenaga kerja di sekitar perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawati, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Agustini, T. W. Dan Fronthea Swastawati. 2003. Pemanfaatan Hasil Perikanan Sebagai

Produk Bernilai Tambah (Value-Added) dalam upaya Penganekaragaman Makanan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Astuti, P. E. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso dari
Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Chindarwani. 2007. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 Di
PT. Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Colleer, M and C. Sussams. 1990. Success in Principles of Catering. John Murray. London.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II : Teknologi Pembekuan Ikan.
Paripurna. Jakarta
International Organization for Standardization. 2005. International Standar ISO 22000, Food
Safety Management Systems, Requirements For Any Organization In The
Foodchain. ISO. Jenewa.
Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untukPelatih
(Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point.Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi
PeternakanDepartemen Pertanian. Bogor.
Matsumoto dan J. J. Noguchi. 1992. Cryostabilization of Protein in Surimi. Surimi
Technology. Marcel Dekker Inc.New York.
Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Ed. An Aspen Publication Gaitherburg.
Maryland.
Nopianti, R., N. Huda dan N. Ismail. 2010. Loss of Functional Properties of Proteins during
Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi. (Food Agro
Industry Journal). 3(6). 535-547.
Nurkhoeriyati, T., Huda, N., and Ahmad, R. 2010. Perkembangan Terbaru Teknologi Surimi.
Pusat Pengkajian Teknologi Industri. Universitas Sains Malaysia. 6 hlm.
Santoso, G. 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Prestasi Pustaka.
Surabaya.
Suryaningrum, T. D., Bagus S. B. U. Ema H. Diah L. A. 2014. Teknologi Pengolahan Surimi
dan Produk Olahannya. Institut Teknologi Bogor Press. Jakarta.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publishing
London.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yokoyama, M. 1985. Packaging of Fish Meat Product. Proceedings of The International
Symposium on Engineered Seafood Including Surimi. Washington : 500-514.
Yuyun, A dan Gunarso. 2011.Cerdas Mengemas Produk Makanan dan Minuman Untuk
UKM. Cetakan 1. Agromedia Pustaka. Jakarta.

LAMPIRAN
Untuk lampiran sedang saya usahakan untuk saya ketik kembali bu.