OLEH :
DISUSUN OLEH :
Nama /NIT :
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui :
Nova M. Tumanduk, M. Si
NIP.197111292001122003
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kemudahan sehingga dapat menyelesaikan ptoposal yang berjudul
“Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera”. Penyusunan proposal ini
tidak lepas dari bantuan para pihak, untuk itu kami mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Daniel Hentje Ndahawali, S.Pi M.Si., selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah menyelenggarakan PKL II
ini.
2. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan yang telah membimbing dan memberikan
arahan.
3. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Dessy
Atika Natalia, S.ST.Pi., selaku pembimbing II yang telah membimbing
dan memberikan arahan serta petunjuk untuk penyusunan proposal ini;
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Proposal Praktik
Kerja Lapang II.
Kami tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna,
untuk itu diharapkan kritik serta saran dari pembaca agar proposal ini nantinya
dapat bermanfaat bagi semua.
Kelompok III
ii
DAFTAR ISI
Halaman
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
vi
I. PENDAHULUAN
1
PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu Perusahan perikanan yang
bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna loin beku yang berada di
Bitung, Sulawesi Utara.
1.2 Tujuan
1. Mampu mengetahui alur proses pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut
Sejahtera.
2. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng Laut
Sejahtera.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak
gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang
3
berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983
dalam Riadi, 2020).
4
Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna
5
d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh)
3. Mutu III (C); ciri-ciri tuna grade C adalah sebagai berikut:
1. Warna daging kurang merah, ada pelanggi
2. otot daging kurang elastis
3. Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian
punggung/dada
4. Mutu IV (D); Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :
a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat
dan pudar
b. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi
c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah
d. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh
6
2.3 Penerapan GMP dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin
2.3.1 GMP
Good Manufacturing Practice adalah sebuah konsep manajemen yang
berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good
Manufacturing Practice atau biasa disebut cara berproduksi makanan yang baik
merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk
menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen (Gusdi
& Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam
keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.
2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan
harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan
histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan
pengolahan seorang quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada
ikan.
3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor
yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi
adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.
4. Bahan Kimia; Bahan Kimia yaitu chlorine, kaporit, Sabun.
5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan
yang terbuat dariplastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).
Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air. 6.
Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage
(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang Quality
Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk
penyimpanan produk akhir.
6. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.
Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.
7
2.3.2 SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur
pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA
2019 dalam Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian
penting dari program prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu
membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP menurut terdiri dari 8 kunci
yang meliputi :
1. Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart
yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di
tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan
kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air
yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada
kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak siap
minum.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan
peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi
standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan
petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup
cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen
ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan.
Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang
digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan
kimia yang diizinkan (klorin) dan konsentrasi yang digunakan.
3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk
menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,
pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini
mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku
untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya
pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang
8
proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out
sarana dan prasarana.
4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja
diruang pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan
menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang
mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan
lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang
atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan
kontaminasi.
5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-
prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan
non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang
kontak dengan produk, bahanbahan non pangan yang dimaksud meliputi
pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan
cemaran fisik lainnya.
6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis
pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik
untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya.
Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.
7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian
kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi
produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di
dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang
sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk
penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan
pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.
8. Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak
dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan
berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu,
perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam
lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang
membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan
9
dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang
pengerat dan serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan hama yaitu
dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal
(jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan
sebagainya.
10
III. METODE PRAKTIK
11
Dengan menggunakan jenis data berupa:
1. Menurut Sugiyono (2018:456) Data primer yaitu sumber data yang langsung
memberikan data kepada pengumpul data.
2. Menurut Sugiyono (2018:456) Data Sekunder yaitu sumber data yang tidak
langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya lewat orang lain atau
lewat dokumen.
12
DAFTAR PUSTAKA
Gusdi, A.T., & Sipahutar, Y.H. 2021. Penerapan Sanitation Standard Operation
Procedures (SSOP) And Good Manufacturing Practice (GMP). Jurnal IPTEK
Terapan Perikanan dan Kelautan. Vol. 2 No. 3: 117-126.
Riandi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www.kajianpustaka.com/
RI, Sharif C. Sutardjo Senin (17/2/2014). Potensi Ikan Tuna Indonesia Terbesar di
Dunia www.sucofindo.co.id/id/read/2014/02/1666/potensi-ikan-tuna-indonesia-
terbesar-di-dunia
Hari Eko Irianto, Agustus 2008. Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Ikan
Tuna Segar
13
https://www.researchgate.net/publication/309821945_TEKNOLOGI_PENANGA
NAN_DAN_PENYIMPANAN_IKAN_TUNA_SEGAR_DI_ATAS_KAPAL
14
LAMPIRAN
15
Lampiran 1. (lanjutan)
4 Daging (warna dan kenampakan).
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding 9
perut daging utuh.
• Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut 8
utuh.
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, 7
dinding perut daging utuh.
• Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan
5
sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali
3
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak.
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali
1
sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.
3 Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
3
busuk.
• Bau busuk jelas. 1
4 Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek
9
daging dari tulang belakang.
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
8
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit
7
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
5
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
3
menyobek daging dari tulang belakang.
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
16
Lampiran II
Dosen Pembimbing
1. Pembimbing I :
2. Pembimbing II :
Lokasi PKL II :
No. Hari/Tanggal Materi/Konsultasi Paraf
Pembimbing
Mengetahui,
Ketua Panitia PKL II PS. TPPP
Tahun Akademik 2021/2022
17
Lampiran 3. Jurnal Harian Praktik Kerja Lapangan II
JURNAL HARIAN
PRAKTIK KERJA LAPANG II (PKL II) PS. TPPP
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN
BITUNG T.A. 2021/2022
Nama :
Kelompok :
Lokasi :
2022
Pembimbing I/II,
18
Lampiran IV
Lampiran 4. Data Perusahaan Pengolahan Perikanan
WORKSHEET I
DATA PERUSAHAAN PENGOLAHAN PERIKANAN
19
digunakan
• Jenis master cartoon
(kemasan luar) yang
digunakan
• Ukuran master cartoon yang
digunakan
• Jenis label yang digunakan
• Kode label/ kode produksi
• Metode/ sistem penyimpanan
produk (FIFO) dan
pengeluaran produk
15. Pengujian mutu yang dilakukan?
Kimia, mikrobiologi, dan sensori
16. Penerapan manajemen dan
akreditasi laboratorium
17. Prosedur penerapan GMP,
SSOP, dan HACCP (dokumen)
18. Jumlah Mesin :
• Mesin Vakum
• Mesin Cutting/ bandsaw
• Mesin Pendingin/ ABF
• Metal detector
• dll
20