KARYA TULIS MAGANG

PEMBEKUAN IKAN TUNA (Thunnus Bentuk Loin) PADA

PT. JAYA SAMUDRA BERSAMA, AMBON MALUKU

SITI ELA DIFINUBUN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERIKANAN NEGERI TUAL
2020
 PERNYATAAN KEASLIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini, menyatakan bahwa penulisan Laporan Karya Magang
dengan Judul Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus Bentuk Loin.) Pada PT. Jaya Samudra
Bersama, Ambon Maluku adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah
diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Semua sumber data dan
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah ditulis
dalam teks dan dicantumkam dalam daftar pustaka dibagian akhir Laporan Karya Tulis Magang.
Apabila dikemudian hari kedapatan saya melakukan plagiat pada Laporan Karya Tulis Magang
saya, maka saya bersedia mempertanggung jawabkanya dengan mencabut gelar akademik yang
saya terima
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sadar dan penuh tanggung jawab.

Langgur, 20 Desember 2020

Siti Ela Difinubun

Nirm : 225706115038

i
 LEMBARAN PENGESAHAN

Judul : Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus Bentuk Loin) Pada PT. Jaya
Samudra Bersama, Ambon Maluku
Nama : Siti Ela Difinubun
Nirm : 225706115038
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

Disetujui oleh
Pembimbing I Pembimbing II

Dani Sjafardan Royani, S.Pi, M.Si Kristhina P Rahael, S.Pi.,M.Si

NIP. 197004072005011001 NIP. 197910012008122003

Diketahui oleh
Ketua Jurusan Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan Teknologi Hasil Perikanan

Roberto. M. K. Teniwut, SE., MM Daniel Ngabalin, S.Pi,M.P

NIP. 198210082008121003 NIP. 196807032005011001

Direktur
Politeknik Perikanan Negeri Tual

Jusron Ali Rahajaan, S.Pi, M.Si

NIP. 197208122005011005
RIWAYAT HIDUP

ii
 Penulis dilahirkan di Desa Ngursoin, Kecamatan Kei Kecil Timur,
Kabupaten Maluku Tenggara pada tanggal 19 April 1996. Penulis
merupakan anak ke-2 dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Abdurahman
Difinubun dan Ibu Saoda Far Far. Pada tahun 2002, penulis menempuh
pendidikan pada Sekolah Dasar (SD) Madrasah Ibtidaiyah Alhilal Danar
dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2010 penulis menyelesaikan pendidikan
pada Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 5 Kei Kecil Timur dan
pada tahun 2015 penulis menyelesaikan pendidikan pada Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
Perikanan Luswed dan Pada tahun yang sama penulis mengikuti seleksi masuk Perguruan Tinggi
Politeknik Perikanan Negeri Tual dan memilih Jurusan Teknologi Hasil dan Bisnis Perikanan
(THBP), Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Sebagai salah satu syarat untuk mengikuti magang kerja industri,

RINGKASAN
iii
Siti Ela Difinubun. NIRM. 225 706 115 038. Magang Pada Pada PT. Jaya Samudra Bersama,
Ambon Maluku. di bimbing oleh Bapak Dani. S. Royani, S.Pi, M.Si dan Ibu. Kristina P Rahael,
S.Pi.,M.Si

Ikan merupakan jenis komoditi yang mudah rusak. untuk mempertahankan kesegaran dan
mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan
yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang
dapat menyebabkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Menurut Moeljanto, 1992).
PT. Jaya Samudra Bersama adalah salah satu perusahaan perikanan yang terletak di Jalan Sultan
Hasanudin kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara Ambon., produk ikan yang dikerjakan
adalah ikan tuna (Thunnus sp). Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang di mulai pada tanggal
23 Maret-17 Mei 2017 dimulai dari jam 08.00-17.00 WIB yang bertempat di PT. Jaya Samudra
Bersama yang berlokasi di Sultan Hasanudin kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara Ambon
Penerimaan bahan baku diterima di pelabuhan perikanan Ambon dalam bentuk loin beku
yang berasal dari beberapa pulau yaitu Namlea, Masohi, Buru dan Seram, bahan baku dibawa
menggunakan motor ikan, kemudian bahan baku dibawah ke perusahan menggunakan mobil,
selanjuntya ikan direndamam dalam long pan menggunakan air yang sudah dicampurkan 50 ppm
klorin, kemudian pengeluaran sisik ikan menggunakan sikat halus sampai bersih, selanjutnya
proses pencucian II, ikan disiram menggunakan air dingin yang telah dicampuri klorin, setelah
itu penimbangan I menggunakan timbangan analitik, selanjutnya pembuangan kulit
menggunakan pisau filet kemudian perapihan I dilakukan untuk membuang daging hitam,
merapikan dan membuang kulit ikan yang masih menempel pada daging ikan, pencucian II ini
bertujuan untuk membersihkan daging dari kotoran yang masih menempel. Penimbangan ke II
bertujuan untuk mengetahui berat ikan tuna loin setelah melawati tahap pembuangan kulit dan
perapihan. Penyuntikan ikan di suntik menggunakan larutan CO (karbon monoksida) sebanyak
15 cc pada loin tuna hingga merata ke seluruh daging ikan. Setelah itu pengemasan I dikemas
menggunakan plastik PE, kemudian ikan disimpan pada ruang cold storage selama satu hari,
selanjutnya pengeluaran gas CO dari dalam plastik kemasan, setelah itu proses perapihan II
kemudian daging ikan dicuci menggunakan air dingin yang sudah disediakan didalam bak
penampung. Proses pengemasan II, ikan tuna langsung dikemas didalam plastik PE selanjutnya
proses vakum bertujuan untuk mengeluarkan udara yang berada didalam kemasan kemudian ikan
dimasukan kedalam ruang ABF, setelah itu proses penyortiran ikan dikeluarkan dari ruang
pembekuan kemudian loin dilepaskan dari dalam long pan kemudian dipisahkan sesuai ukuran, ,
setelah itu pengemasan dimasukkan kedalam master karton sebanyak 10-12 loin sampai penuh.
Setelah packing ikan ditimbang untuk mengetahui berat dari setiap dari masing-masing master
karton. Penyimpanan produk disimpan dalam ruang (cold storage) dengan suhu maksimal -
250C, dalam proses penyimpanan menggunakan proses FIFO (First In First Out) yaitu, barang
yang pertama masuk berarti barang tersebut pertama keluar selanjutnya ekspor produk akan
dikirim sebelum dilakukan pemerikasaan (inspection) oleh pihak pembeli. Ikan tuna loin beku ini
di Ekspor ke luar negeri seperti Jepang, China, Eropa dan Amerika.

PRAKATA
iv
 Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga
Laporan Karya Tulis Magang ini berhasil diselesaikan dengan judul “Pembekuan Ikan Tuna
(Thunnus Bentuk Loin.)” Pada PT. Jaya Samudra Bersama, Ambon Maluku
Penyelesaian penulis ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis tak lupa menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada pihak-
pihak yang telah banyak membantu dan mendukung penulis, yaitu:
1. Kedua orang tua tercinta, kaka, adik, keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi,
perhatian dan dukungan baik secara moril maupun material.
2. Direktur, Ketua Jurusan THP, Ketua Program Studi, para dosen dan civitas akademika yang
telah membantu penulis dalam bentuk pengajaran, pembinaan, maupun pelayanan
administrasi.
3. Bapak Dani Sjafardan Royani, S.Pi, M.Si dan Kristina P Rahael, S.Pi.,M.Si sebagai
pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dalam proses pembimbingan sampai pada
ujian.
4. Bapak Albert Hartono. sebagai pimpinan PT. Jaya Samudra Bersama dan seluruh Staf dan
karyawan yang telah menerima penulis untuk mengikuti magang kerja membimbing,
mengarahkan, melatih dan memberikan data yang dapat diperlukan demi penulisan laporan
ini.
5. Teman-teman angkatan 2015 yang saling memberikan dukungan sehingga penulis dapat
meyelesaikan tugas akhir ini.
Semoga semua amal baik Bapak/ibu sekalian dapat diberkati oleh Allah SWT.

Langgur, 20 Desember 2020

Siti Ela Difinubun

Nirm : 225706115038

v
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN i
.......................................................................................
LEMBARAN PENGESAHAN..................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP....................................................................................................... iii
RINGKASAN................................................................................................................ iv
PRAKATA........………................................................................................................ v
DAFTAR ISI................................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL......................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................. x

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar 1
Belakang........................................... ................................................... 1
1.2. Tujuan dan 2
Manfaat........................................................................................
1.3. Ruang
Lingkup ...............................................................................................

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Morfologi dan Klasifikasi ikan Tuna (Thunnus 3
sp.) ......................................... 3
2.2. Komposisi Kimia Daging Ikan 4
Tuna....................................................... ........ 5
2.3. Kemunduran Mutu Ikan 5
Segar........................................................................ 6
2.4. Tuna Loin
.......................................................................................................
2.5. Standar Mutu Tuna
Loin...................................................................................
2.6. Pembekuan .....................................................................................................

III. METEDOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat....................................................................................... 8
3.2. Bahan dan Peralatan...................................................................................... 8

vi
 3.3. Prosedur Kerja Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp.) .................................. 8
3.4. Metode Pengumpulan Data............................................................................ 9
3.5. Analisis Data.................................................................................................. 10

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Magang................................................................. 11
4.2. Struktur Organisasi......................................................................................... 11
4.3. Pelaksanaan Magang..................................................................................... 12
4.3.1. Proses Penerimaan bahan baku.................................................................. 12
4.3.2. Perendaman................................................................................................ 13
4.3.3. Penyikatan.................................................................................................. 13
4.3.4. Pencucian I................................................................................................. 14
4.3.5. Penimbangan I............................................................................................ 14
4.3.6. Pembuangan Kulit ..................................................................................... 15
4.3.7. Perapihan I.................................................................................................. 15
4.3.8. Pencucian II................................................................................................ 16
4.3.9. Penimbangan II........................................................................................... 17
4.3.10. Penyuntikan Karbon Monooksida 17
(CO).................................................... 18
4.3.11. Pengemasan I............................................................................................ 18
4.3.12. Penyimpanan (Coold Room) ................................................................... 18
4.3.13. Pengeluaran Gas CO................................................................................ 18
4.3.14. Perapihan II.............................................................................................. 18
4.3.15. Pencucian III............................................................................................. 18
3.3.16. Penimbangan 18
III........................................................................................ 19
3.3.17. Pengemasan 19
II........................................................................................... 20
3.3.18. Vakum………………............................................................................... 20
3.3.20. 21
Pembekuan……….................................................................................... 21
3.3.21. 22
Penyortiran................................................................................................
3.3.22. Pengemasan III……….
….........................................................................
3.3.23. Penimbangan
IV………............................................................................
3.3.24. Penyimpanan
…........................................................................................
3.3.23. Ekspor..……….........................................................................................

vii
VI. PENUTUP
6.1. Kesimpulan ................................................................................................... 23
6.2. Saran.............................................................................................................. 23
DAFTAR 24
PUSTAKA...................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................ 26

DAFTAR GAMBAR

1. Ikan Tuna (Thunnus 3

sp.) ..................................................................................
2. Alur Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus 9
sp.)............................................
3. Lokasi Perusahan ............................................................................................ 11
4. Struktur Organisasi……….............................................................................. 12
5. Penerimaan Bahan Baku.................................................................................. 13
6. Perendaman...................................................................................................... 13
7. Penyikatan........................................................................................................ 14
8. Pencucian I....................................................................................................... 14
9. Penimbangan I................................................................................................. 15
10. Pembuangan Kulit………............................................................................... 15
11. Perapihan......................................................................................................... 16
12. Pencucian Tuna Loin.…….............................................................................. 16
13. Penimbangan II................................................................................................ 17
14. Penyuntikan...................................................................................................... 17

viii
15. Pengemasan...................................................................................................... 19
16. Vakum.............................................................................................................. 19
17. Penyortiran....................................................................................................... 20
18. Pengemasan III................................................................................................. 21
19. Penimbangan IV............................................................................................... 21
20. Penyimpanan.................................................................................................... 22

DAFTAR TABEL

1. Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna Per 100 Gram.......................... 4

2 Tabel 2. Persyaratan Standar Mutu Tuna Loin................................... 6

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Bahan yang digunakan dalam Proses Pembekuan Ikan Tuna 26

(Thunnus sp.) .......................................................................................
2. Peralatan yang digunakan dalam Proses Pembekuan Ikan Tuna 27
(Thunnus sp.) .............................................................................
3. Gambar Prosedur Kerja....................................................................... 28

x
xi
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun,
jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Menurut Moeljanto (1992) untuk
mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah
pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan
zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan.
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagaian diantaranya tidak
mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan. Salah satu cara pengawetan produk
perikanan yang tidak mengubah sifat alaminya adalah dengan pembekuan (Murniyati dan
Sunarman, 2000). Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai
membeku pada suhu antara -0,6 sampai dengan -2oC, rata-rata -1oC. Pembekuan dimaksudkan
untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan, pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah
yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Keadaan beku menyebabkan kegiatan bakteri dan enzim
terhambat. (Murniyati dan Sunarman, 2000)
Tuna loin adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar yang
mengalami perlakuan penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan, pencucian pertama,
penyimpanan sementara/pendinginan, pencucian kedua, pemotongan kepala, pembuatan loin,
pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan, penyuntikan karbon monokisda,
pendinginan, perapihan ulang, pengemasan, pembekuan, penyimpanan dalam gudang pendingin.
            PT. Jaya Samudera Bersama adalah salah satu perusahaan perikanan yang terletak di
Jalan Sultan Hasanudin kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara Ambon. Perusahaan ini
memanfaatkan ikan jenis yellowfin tuna (Thunnus sp.) yang diolah dalam bentuk beku untuk
memenuhi permintaan pasar luar negeri (ekspor) maupun pasar setempat (lokal).
I.2. Tujuan dan Manfaat
I.2.1. Tujuan
Untuk mengetahui tentang pembekuan ikan tuna (Thunnus bentuk loin) pada PT. Jaya
Samudra Bersama
I.2.2. Manfaat

1
Manfaat dari kegiatan Magang ini adalah
1. Mahasiswa mendapat gambaran secara langsung tentang proses pembekuan ikan tuna
(Thunnus bentuk loin.)
2. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa tentang proses penanganan
pembekuan ikan tuna (Thunnus bentuk loin)
I.3. Ruang Lingkup
PT. Jaya Samudra Bersama adalah salah satu perusahaan perikanan yang terletak di Jalan
Sultan Hasanudin kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara Ambon yang memproduksi ikan
tuna beku. Pembekuan yang diikuti penulis selama magang pada PT. Jaya Samudra Bersama ini
yaitu pembekuan ikan tuna (Thunnus bentuk loin) yang dimulai dari penerimaan bahan baku
sampai menjadi ikan beku yang siap di ekspor.

2
 II. TINJAUN PUSTAKA

II.1. Morfologi dan Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

II.1.1. Morfologi Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan pengembara lautan yang luas yang mampu bermigrasi
dalam rentang yang jauh. Salah satu ciri dari ikan tuna adalah mempunyai kecepatan berenang
mencapai 50 km/jam, ukurannya raksasa, dan mempunyai panjang ratarata lebih dari 1,5 meter.
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tuna digunakan sebagai nama grup dari
beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna,
albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish. (Saanin,
1984). Bentuk ikan tuna (Thunnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 1 berikut

Gambar 1. Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Sumber. Geogle.Com

Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.) menurut (Saanin 1984 dan FAO 2011)
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas :
Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroidae
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp.
II.2. Komposisi Kimia Daging Ikan Tuna
Komposisi kimia daging ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim.
Perubahan yang nyata pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak

3
juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di
bawah kulit berubah menurut umur atau musim. Lemak yang paling banyak terdapat di dinding
perut yang berfungsi sebagai gudang lemak. Sebagai salah satu komuditas laut, ikan tuna kaya
akan asam lemak omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut, seperti ikan tuna adalah 28
kali lebih banyak dari pada ikan air tawar. Omega-3 dapat menurunkan kadar kolestrol darah dan
menghambat proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Konsumsi ikan 30
gram sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Asam
lemak omega-3 juga mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kemban sel-sel saraf,
termasuk sel otak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Tabel 1. Komposisi Proksimat Ikan Tuna Per 100 Gram
Komposisi Kimia (%)
Komponen Yellow Fin Blue Fin Skipjack
Air 2,4 ± 1,41 70,1 ± 1,98 1,4 ± 0,07
Protein 23,2, ± 1,34 25,5 ± 4,03 0,7 ± 0,42
Lemak 74,0 ± 0,28 2,1 ± 0,92 2 ± 0,07
Karbohidrat 1,0 ± 1,27 0,9 ± 1,13 26,0 ± 0,28
Abu 1,3 ± 0,14 1,4 ±021 69,9 ± 0,71
Sumber: Infofish (2002)
II.3. Kemunduran Mutu Ikan Segar
Kemunduran mutu terutama diawali dengan proses perombakan oleh aktifitas enzim
proteolitik yang secara alami terdapat pada tubuh ikan. Salah satu enzim tersebut adalah enzim
katepsin yang berperan melunakkan tekstur daging ikan akibat degradasi protein miofibril
sehingga mempercepat proses kemunduran mutu (Jiang, 2000). Kemunduran mutu pada ikan
dapat dibedakan dalam beberapa tahapan yaitu prerigor, rigormotis, postrigor dan autolisis.
Prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai
dengan pelepasan lendir cair, bening atau transparan yang meyelimuti tubuh ikan proses ini
disebut hipermia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri
dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto,
2003). Rigormortis adalah tahap yang terjadi ketika ikan mengalami kekakuan (kekejangan).
Fase ini ditandai dengan terjadinya penurunan pH akibat akumulasi asam laktat. Faktor yang
mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum permanen,
kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan dan suhu penyimpanan prerigor. Nilai pH

4
daging ikan selama fase rigormortis turun jadi 7 - 6,5 (Delbarre et.al, 2006). Postrigor
merupakan fase awal kebusukan ikan. Fase ini terjadi ketika daging dan otot ikan secara bertahap
menjadi lunak kembali. Hal ini disebabkan terjadinya degradasi enzimatik di dalam daging ikan
(Ocano-Higuera et.al. 2011). Penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksi kegiatan
enzim yang mengurai senyawa kimia kepada jaringan tubuh ikan. Enzim bertindak sebagai
katalisator yang menjadi pendorong dari segala perubahan senyawa biologis yang terdapat dalam
ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh maupun yang
merombaknya (Suwetja. 2011). Kerja enzim yang tidak terkontrol bisa mengakibatkan kerusakan
pada organ tubuh ikan, seperti dinding usus, otot daging, serta menguraikan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana proses inilah yang disebut dengan autolisis (Purnomowatiet al,
2007).
II.4. Tuna Loin
Loin merupakan daging ikan yang dilakukan dengan cara memfillet ikan dan memotong
ikan. Pembentukan loin dimulai dengan membelah daging ikan menjadi dua bagian sepanjang
bagian gurat sisi (linear lateralis, LL), lalu dilakukan pemotongan dari bagian perut yang disayat
dengan menggunakan pisau sampai pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal
ekor, sehingga didapatkan dua bagian daging yang terlepas dari tulang. Sisi lainnya dilakukan
proses yang sama, sehingga dari satu ekor ikan akan diperoleh empat loin. Tuna loin beku
adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang
mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, penyiangan atau tanpa
penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu,
pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan, dan
penyimpanan (Badan Standardisasi Nasional 2006).
II.5. Standar Mutu Tuna Loin
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti
berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat dan kompak sesuai
SNI 01-2729-2006. Secara mikrobiologidan kimia juga harus memenuhi syarat standar
kelayakan, dibawah ini tabel 2 dan tabel 3 yang menjelaskan persyaratan mutu dan keamanan
pangan sesuai SNI 01-4110-2014 dan persyaratan standar mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-
2729-2006

5
 Tabel 2. Persyaratan Standar Mutu Tuna Loin
Jenis Analisis Persyaratan Mutu
a. Organoleptik
- Minimal 7
a. Mikrobiologi
- TPC, koloni/g, maks 5x105
- E. coli, MPN/g, maks <3
- Salmonella sp., per 25g Negatif
- Vibrio Cholerae, per 25g Negatif
b. Kimia
- Air, % bobot/bobot maks 40
- Garam, % bobot/bobot maks 12
- Abu tak larut dalam asam, % bobot 1,5
/bobot maks

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006)

II.6. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan
diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi
pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan
menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia.
Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010). Selama
pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air
berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini
menyebabkan mobilitas air terba-tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air
ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan
biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian,
pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penu-runan suhu dan
penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan
pangan umumnya dibawah -2 oC. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk
pengawetan bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau
aktivitas air yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian

6
besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku. (Kusnandar, 2010). Proses
pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan,
pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan
berlangsung lebih lambat. Pada awal proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu
bahan diturunkan dariawal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada
dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap initerjadi
pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh, 1981 dalam Rohanah, 2002). laju pembekuan ada
dalam 3 golongan yaitu;

1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan
yang dibekukan
2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm
bahan yang dibekukan
3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan
yang dibekukan.
Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan
pangan (Rohanah, 2002)

7
 III. METODOLOGI

III.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Pelaksanaan magang dilaksanakan pada tanggal 24 Maret - 24 Mei 2017 dimulai dari jam
08.00 -17.00 WIB yang bertempat di PT. Jaya Samudera Bersama yang berlokasi di Sultan
Hasanudin kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara Ambon
III.2. Bahan dan Peralatan
III.2.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembekuan ikan tuna (thunnus sp.) bentuk loin pada
PT. Jaya Samudra Bersama yaitu. Loin tuna (thunnus sp,), es balok, air, chlorin 1%, detergen
(sabun), plastik PE (polyethilen) dan master carton (mc), vlack ban, spidol, sarung tangan,
penutup kepala, masker, spatu boat, dan tali raffia. Kegunaan bahan dapat dilihat pada Lampiran
1.
III.2.2. Peralatan
Alat yang digunakan dalam proses pembekuan tuna (thunnus sp.) loin pada PT. Jaya
Samudra Bersama yaitu. Bak pencucian, timbangan duduk, bak penampung, meja proses
stainless stell, keranjang plastik, pisau, long pan, box, timbangan digital, rak stainless stell, Air
blast freezer, cold storage dan sikat halus. Kegunaan alat dapat dilihat pada Lampiran 2.
III.3. Prosedur Kerja Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Prosedur kerja pembekuan ikan tuna (Thunus sp.) pada PT. Jaya Samudra Bersama terdiri
atas beberapa tahapan, di mulai dari penerimaan bahan baku, perendaman, penyikatan, pencucian
I, penimbangan I, pembuangan kulit, perapihan I, pencucian II, penimbangan II, penyuntikan,
pengemasan I, penyimpanan, pengeluaran gas Co, perapihan II, pencucian III, pengemasan II,
vakum, pembekuan, penyortiran, pengemasan III, penimbangan III, penyimpanan cold storage
dan ekspor. Prosedur kerja pembekuan loin tuna pada PT JSB dapat dilihat pada Gambar 2.

8
 Penerimaan Perendaman Penyikatan Pencucian I
Bahan Baku

Pencucian II Perapihan I Pembuangan Penimbangan

Kulit I

Penimbangan Penyuntikan CO Pengemasan Penyimpanan

II I Coold Room

Pengemasan Pencucian Perapihan II Pengeluaran

II III Gas co

Vakum Pembekuann Penyortiran Pengemasan

III

Penyimpanan Penimbangan
Ekspor
Cold Storage III
Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp.)

III.4. Metode Pengumpulan Data

III.4.1. Data Primer
Adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya (Istijanto, 2005). Data
primer dapat berupa opini orang secara individu maupun kelompok, hasil observasi terhadap
suatu objek, kejadian atau kegiatan, dan hasil pengujian (Nazir, 2011). Pengambilan data primer
dalam magang kerja ini dilakukan dengan cara pencatatan hasil observasi. Observasi atau
pengamatan adalah pencatatan pola perilaku subyek (orang), obyek (benda), atau kejadian
9
yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan individu-individu yang
diteliti (Sangadji dan Sopiah, 2010).
III.4.2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan sumber data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung
melalui media perantara. Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan, atau laporan historis
yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan maupun tidak
dipublikasikan. (Sangadji dan Sopiah, 2010) menjelaskan bahwa data sekunder dapat
diklasifikasikan sebagai data internal dan data eksternal. Data internal yaitu dokumen-dokumen
akuntansi dan operasi yang dikumpulkan, dicatat dan disimpan dalam suatu organisasi. Data
eksternl adalah data sekunder yang pada umumnya disusun oleh suatu entitas selain peneliti dan
organisasi yang bersangkutan.
3.5. Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam laporan ini adalah metode deskriptif kuantitatif, dan
kualitatif.
1. Metode kuantitatif metode analisis data yang digunakan penyusunan laporan magang ini
adalah deskriptif kuantitatif, yaitu metode analisis data dengan menganalisis data yang
diperoleh dari lapangan atau perusahan perikanan.
2. Metode kualitatif metode analisis data yang digunakan untuk penyusunan laporan
magang ini adalah deskriptif kualitatif yaitu metode analisis data dengan cara mengolah
atau menganalisis data yang bertujuan untuk lebih memahami manfaat yang didapat
dalam keikutsertaan.

10
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Magang

PT. Jaya Samudra Bersama terletak di Jalan Sultan Hasanudin kompleks Pelabuhan
Perikanan Nusantara Ambon, Kelurahan Tantui, Kecamatan Sirimau Kota Ambon. Berikut ini
batas-batas letak geografis PT. Jaya Samudra Bersama sebagai berikut :

Sebelah Utara : PT. Harta Samudra

Sebelah Selatan : PT. Trio Satrio
Sebelah Timur : Berbatasan dengan jalan raya
Sebelah Barat : UD Mina Bahari Sejahtera
PT. Jaya Samudra Bersama dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Lokasi Perusahan

Sumber Dokumentasi Pribadi

4.2. Struktur Organisasi

Perusahaan dapat bergerak secara efektif dan efesien, jika setiap komponen dalam
perusahaan tersebut berfungsi secara optimal. Oleh karena itu, pimpinan perusahaan harus
berupaya untuk membagi tugas dan menempatkan semua sumber daya perusahaan, khususnya
SDM, dalam posisi yang tepat sesuai bidang keahlian masing-masing. Hal ini menjadikan setiap
individu yang terdapat dalam perusahaan tersebut memiliki gambaran jelas mengenai

11
kedudukan, fungsi, hak dan kewajibannya. Stuktur organisasi PT. Jaya Samudra Bersama dapat
dilihat pada Gambar 4.

DIREKTUR

Sekertaris
Direktur

HRD Manejer ADM dan Karyawan

Operasional Gudang
alnaal
Gambar 4. Struktur Organisasi

4.3. Pelaksanaan Magang

Pelaksanaan magang pada PT. Jaya Samudra Bersama sabagai berikut :

4.3.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diterima oleh karyawan perusahaan pada pukul 09-11 WIT di pelabuhan
perikanan Ambon, yang berasal dari beberapa pulau yaitu Namlea, Masohi, Buru dan Seram,
yang diangkut menggunakan motor ikan. Bahan baku diterima dalam bentuk loin beku yang
telah dimasukan kedalam cool box dan ditambahkan es tujuannya agar mempertahankan
kesegaran ikan. Loin yang sudah diterima langsung dibawa ke perusahaan menggunakan mobil L
300 oleh karyawan. Setelah tiba di perusahan bahan baku ikan tuna langsung dikeluarkan dari
dalam cool box. Setiap cool box berisi sesuai dengan berat dari masing-masing bahan baku. Dari
dalam cool box ikan ukuraan besar beratnya 12-15 kg berisi dalam satu cool box berisi 3 loin
kemudian yang ukuran sedang yang beratnya 2,5- 5 kg berisi dalam satu cool box sebanyak 10
loin tuna.

12
Jumlah bahan baku yang yang diterima oleh pihak perusahan tidak menentu, dikarenakan oleh
beberapa faktor seperti perubahan cuaca yang tidak menentu. Proses penerimaan bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Penerimaan Bahan Baku

Sumber. Dokumentasi Pribadi
3.4.2. Perendaman
Loin tuna beku dimasukan kedalam long pan yang berisi air dan telah di campurkan
dengan klorin 50 ppm, setiap loyang berisi empat loin. Penambahan konsentrasi klorin 50 ppm
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat pada air dan pada tubuh ikan.
Selama perendaman air yang digunakan untuk proses perendaman diganti, tujuannya agar es
yang ada pada ikan cepat meleleh. Proses perendaman dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Perendaman
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.3. Penyikatan
Setelah proses perendaman, kemudian loin diletakan diatas meja kerja selanjutnya sisik
loin dikeluarkan menggunakan sikat halus, digosok pada permukaan kulit ikan secara perlahan,
tujuannya agar daging ikan tidak mudah rusak. Pengeluaran sisik, ikan sambil disirami air es.

13
Proses penyikatan bertujuan untuk mengeluarkan sisik yang menempel pada kulit loin. Proses
penyikatan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penyikatan
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.4. Pencucian I
Ikan yang sudah melalui proses penyikatan diletakan diatas meja kerja kemudian disiram
menggunakan air dingin yang telah dicampuri klorin 50 ppm. Proses pencucian dilakukan
dengan cara air yang sudah disediakan diambil dari dalam bak penampung menggunakan gayung
plastik kemudian disiram pada ikan tersebut selanjutnya ikan dimasukan kembali dalam long
pan. Tujuan pencucian agar mengeluarkan sisik ikan dan lendir yang masih menempel pada loin
tersebut. Proses penencucian dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pencucian I
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.5. Penimbangan I
Proses penimbangan dilakukan dengan cara daging loin ikan diletakan diatas timbangan
kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik dengan kapasitas 100 kg. Tujuannya
untuk mengetahui berat awal daging ikan tuna loin. Proses penimbangan dapat dilihat pada
Gambar 9.

14
 Gambar 9. Penimbangan I
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.6. Pembuangan Kulit

Pembuangan kulit dilakukan dengan cara loin disayat antara bagian kulit dengan daging.
Kulit dipegang dengan tangan kiri untuk menahan kulit dan pisau diarahkan ke bagian ujung loin
yang lain hingga kulit yang menempel terlepas semua. Tujuan pembuangan kulit adalah untuk
mendapatkan ikan bersih tanpa kulit dan menghilangkan sumber kontaminan dari tubuh ikan.
Lendir yang terdapat pada kulit menyebabkan banyak bakteri yang ikut menempel pada
permukaanya. Sumber pembusukan ikan biasanya melalui selaput lendir pada permukaan kulit,
insang dang saluran pencernaan, di mana terdapat sejumlah bakteri. Bakteri pembentuk
histamine terdapat pada permukaan kulit ikan segar. Bakteri tersebut termasuk jenis Proteus
Marganii (Sofiani 2014). Proses pembuangan kulit dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pembuangan Kulit

Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.7. Perapihan I

15
 Tahap perapihan dilakukan dengan mengiris daging hitam yang masih menempel pada
loin, Tujuan proses ini untuk merapihkan bentuk loin dan meghilangkan daging hitam, serat pada
permukaan daging dan sisa tulang yang masih menempel pada loin. Daging gelap merupkan
bagian paling banyak mengandung senyawa histidin yang merupakan prekusor histamin. Histdin
bebas yang terdapat dalam daging ikan berkaitan dengan terbentukanya histamin. Daging yang
berwarna gelap tinggi kandungan histidin bebasnya, sedangkan ikan berdaging putih kandungan
histidin bebasnya lebih rendah (Nurjanah et al. 2014). Proses perapihan dapat dilihat pada
Gambar 11.

Gambar 11. Perapihan

Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.8. Pencucian II
Pada pencucian ini bertujuan untuk membersihkan daging dari kotoran yang masih
menempel. Cara pencucian adalah dengan menaruh daging ikan diatas meja pencucian dan
bagian atas meja pencucian sudah tersedia pipa air yang secara langsung mengalir ke meja
pencucian. Meja pencucian yang digunakan terbuat dari bahan steenlis, dan air yang dipakai saat
pencucian ikan berasal dari dalam bak penampung yang sudah disediakan dengan suhu air 0-5oC.
Pencucian loin tuna dapat dilihat pada Gambar 12.

16
 Gambar 12. Pencucian Tuna Loin
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.9. Penimbangan II
Penimbangan ke II bertujuan untuk mengetahui berat tuna loin setelah melawati tahap
pembuangan kulit dan perapihan. Proses penimbangan secara manual yang dilakukan oleh
karyawan, selanjutnya loin ditimbang satu per satu hingga selesai. Prosses penimbangan ke II
dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Penimbangan II

Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.10. Penyuntikan Karbon Monoksida (CO)

Penyuntikan dilakukan dengan cara daging loin tuna dimasukan ke dalam mesin
penyuntikan kemudian suntik menggunakan CO (karbonmonoksida) sebanyak 15 cc pada loin
tuna hingga merata ke setiap daging ikan. Penyuntikan Gas Co bertujuan untuk membentuk
warna merah pada daging ikan, dimana Co yang disemprotkan akan bereaksi dengan mioglobin
pada daging sehingga membentuk karboksimioglobin dapat mencegah terjadinya proses oksidasi
pada ikan yang dapat mengubah warna daging ikan dari merah menjadi kecoklatan (Loppies et
al. 2021). Proses penyuntikan dapat dilihat pada Gambar 14.

17
 Gambar 14. Penyuntikan
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.11. Pengemasan I
Loin yang telah di suntik dikemas menggunakan plastik LDPE kemudian diikat bagian
mulut plastik, dengan cara memutar bagian atas plastik agar terikat. Dalam setiap plastik LDPE
(low density polyethylene) terisi loin sebanyak 2-4 potong loin tergantung ukuran dari setiap loin
tuna
3.4.12. Penyimpanan (Cold Room)
Ikan selanjutnya disimpan pada ruang cold storage dengan suhu 18 oC selama satu hari.
Tujuanya agar gas Co meresap keseluruh tubuh ikan
3.4.13. Pengeluaran Gas Co
Loin dikeluarkan dari ruang cold room kemudian dibawah ke tempat pengeluaran gas Co
untuk mengeluarkan gas Co dari dalam plastik kemasan, dengan cara selang penyedot
dimasukkan ke dalam kemasan untuk mengeluarkan gas Co dari dalam kemasan.
3.4.14. Perapihan II
Setelah itu daging ikan dikeluarkan dari dalam kemasan untuk proses perapihan.
Perapihan bertujuan untuk mengeluarkan sisa-sisa daging hitam yang masih menempel pada
daging ikan
3.4.15. Pencucian III
Setelah perapihan daging ikan dicuci menggunakan air dingin yang sudah disediakan
didalam bak penampung kemudian daging ikan dimasukkan ke dalam cold box untuk dicuci,
tujuan dari pencucian untuk menghilangkan sisa-sisa daging setelah melewati tahap perapihan
3.4.16. Penimbangan III
Setelah proses perapihan loin tuna di letakan diatas timbangan sebanyak 8 - 10 loin tuna
dengan berat 10 – 13 kg. Proses ini bertujuan ini untuk mengetahui berat ikan setelah melewati
proses penyuntikan
3.4.17. Pengemasan II
Proses pengemasan yang dilakukan pada PT. Jaya Samudra Bersama, loin tuna langsung
dikemas didalam plastik polyethylene (PE), secara manual menggunakan tangan dengan
memakai sarung tangan. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari berbagai
kontaminasi. Proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar

18
 Gambar 15. Pengemasan II
Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.18. Vakum
Proses vakum bertujuan untuk mengeluarkan udara yang berada didalam kemasan dengan
cara menyusun loin ikan tuna diatas alat vakum kemudian menekan tombol pada bagian samping
alat vakum agar proses vakum dapat bekerja. Proses vakum pada PT. Jaya Samuda Bersama,
dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 16. Vakum

Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.19. Pembekuan
Ikan tuna dalam kemasan plastik  beserta wadah (pan) diatur pada ruang pembekuan.
Alat pembekuan yang digunakan di PT. Jaya Samudra Bersama adalah air blats freezer (ABF)
dengan menggunakan amoniak sebagai refrigerant dengan suhu pembekuan -300C sampai - 400C
selama 2 hari. Alat ini dilengkapi dengan rak – rak untuk menyusun atau meletakkan produk
yang dibekukan. Pembekuan menggunakan ABF bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karena
dapat membekukan produk dengan berbagai ukuran dan bentuk. Pembekuan merupakan salah

19
satu cara untuk mempertahankan kesegaran ikan, hal ini disebabkan karena dengan pembekuan
dapat menghentikan aktivitas mikroorganisme pembusuk (Moeljanto, 1992).
3.4.20. Penyortiran
Ikan tuna yang telah beku dalam ruang pembekuan (Air Blast Frezeer) dibongkar dan
dilepaskan dari wadah (long pan) kemudian dipisahkan sesuai ukuran untuk selanjutnya dikemas
dan dipindahkan dalam Cold Storage. Proses ini harus dilakukan dengan cepat, mengingat  suhu
permukaan dapat meningkat dengan cepat sehingga akan meleleh. Dalam pelepasan ini
dilakukan secara hati-hati agar ikan tuna beku tidak pecah ataupun rusak. Proses ini dilakukan di
ruang yang dingin, jauh dari sinar matahari, sinar lampu yang kuat, pemanas ruangan, dan lain
sebagainya. Proses penyotiran pada PT. Jaya Samudra Bersama dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 17. Penyortiran

Sumber. Dokumentasi Pribadi
3.4.21. Pengemasan III
Pengepakan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk, tetapi juga untuk
meningkatkan nilai estetika sehingga menambah daya Tarik terhadap konsumen. (Adawyah,
2007). Bahan pengemas yang digunakan di PT. Jaya Samudra Bersama terdiri dari kemasan
primer dan sekunder kemasan primer yang digunakan terbuat dari Polyetilen (PE) dan kemasan
sekunder terbuat dari master carton (MC). Proses packing yang dilakukan pada PT. Jaya
Samudra Bersama sebagai berikut loin tuna yang sudah dipisahkan sesuai ukuran dimasukan
kedalam plastik Polyetilen (PE) sebanyak 10-12 loin setelah itu dimasukkan kedalam master
karton. Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala
macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga pengemasan bertujuan untuk
melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan Konsumen dalam keadaan
baik (Suradi, 2005). Proses packing dapat dilihat pada Gambar 19.

20
 Gambar 18. Pengemasan III
Sumber. Dokumentasi Pribadi
3.4.22. Penimbangan IV
Setelah packing ikan ditimbang untuk mengetahui berat dari setiap dari masing-masing
master karton. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat bersih (netto) selain itu juga
untuk menyeragamkan berat produk Ikan tuna beku Penimbangan IV dapat dilihat pada Gambar
20.

Gambar 19. Penimbangan IV

Sumber. Dokumentasi Pribadi

3.4.23. Penyimpanan
Ikan tuna beku yang telah di packing selanjutnya disimpan dalam ruang penyimpanan
sebelum proses pengiriman berlangsung. Ruang penyimpanan beku di PT. Jaya Samudra
Bersama adalah menggunakan cold storage dengan suhu maksimal -250C. Produk diatur
sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata pada produk dan
memudahkan dalam pembongkaran. Dalam proses penyimpanan harus dilakukan dengan cepat
agar produk tidak mengalami penurunan suhu dan sistem yang digunakan menggunakan  system
FIFO (first in first out) artinya ikan yang pertama dimasukkan harus terlebih dahulu keluar pada
saat pengiriman. Proses penyimpanan pada dapat dilihat pada Gambar 21.

21
 Gambar 20. Penyimpanan
Sumber. Dokumentasi Pribadi
3.4.24. Ekspor

Ekspor merupakan suatu tahapan akhir dari dari semua rangkaian proses pengolahan ikan
beku. produk akan dikirim sebelum dilakukan pemerikasaan (inspection) oleh pihak pembeli.
Ikan tuna loin beku ini di Ekspor ke luar negeri seperti Jepang, China, Eropa dan Amerika.

22
 IV. PENUTUP

IV.1. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.)
dimulai dari penerimaan bahan baku, perendaman, penyikatan, pencucian I, penimbangan I,
pembuangan kulit, perapihan I, pencucian II, penimbangan II, penyuntikan, pengemasan I,
penyimpanan cold room, pengeluaran gas CO, perapihan II, pencucian III, penimbangan III,
pengemasan II, vakum, pembekuan, penyortiran, pengemasan III, penimbangan IV,
penyimpanan cold storage dan ekspor.

IV.2. Saran
Selama mengikuti magang pada PT. Jaya Samudera Bersama, perusahan sudah
menerapkan sistim pembekuan ikan tuna dengan baik, tetapi perusahan juga harus
memperhatikan sanitasi dan higienis pada saat bekerja

23
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta. Bumi Aksara.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2006. Ikan Segar : Bagian 1 Spesifikasi. Badan Standar
Nasional Indonesia.

Badan Standar Nasional Indonesia. 2006. Ikan Segar : Bagian 3 Penanganan Dan Pengolahan.
Badan Standar Nasional Indonesia.

Delbarre-Ladrat C, Cheret R, Taylor R, Verrez-Bagnis V. 2006. Trends in Postmortem Aging in

Fish: Understanding of Proteolysis and Disorganization of the Myofibrillar Structure.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46 (5): 409 - 421.

Heldman DR, Singh RP. 1981. Food Process Engineering. 2nd ed. AVI Pub.co, Wertport.
Connecticut.

Infofish. 2002. Komposisi Proksimat Ikan Tuna.

Istijanto.2005. Riset Pemasaran.Gramedia Pustaka. Tama. Jakarta.Jiang S.T. 2000. Enzymes And
Their Effect On Seafood Texture. New York. Marcel Dekker. Inc

Jiang ST. 2000. Enzymes and their Effect on Seafood Texture. New York: Marcel DEKKER,
Inc.

Junianto. 2003, Teknik Penanganan Ikan, Seri Agriwawasan. Penebar Swadaya. Jakarta

Kalla. 2008. Panduan Teknik Budaya 23 Perikanan Unggulan. PT Ciptawidya Swara. Jakarta.

Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Halaman 197-198

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadya. Jakarta.

Nazir, M. 2011. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.

Nurjanah, A. Abdullah, S. Sudirman, dan K. Tarman. 2014. Pengetahuan dan Karaktersitik

Bahan Baku Hasil Perairan. Cetakan Kedua. IPB Press, Bogor.

24
Ocano-Higuera VM, Marquez-Rios E, Canizales-Davila M, CastilloYanez, Pacheco-AguilarR,
Lugo-Sanchez ME, Garcia-Orozco, Graciano-Verdugo. 2009. Postmortem changes in
cazon fish muscle stored on ice. J Food Chem116(4):933-938.

Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2010. Metodologi Penelitian Pendekatan Praktis Dalam

Penelitian. ANDI. Yogyakarta.42

Suradi, K. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak Dan Penentuan Waktu Kadaluarsa.
dibawakan dalam seminar : Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak. pada
tanggal 5-7 Juni 2005 di Makasar-Sulawesi Selatan.

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Loppies, C. R. M,. D. A. N. Apituley, R. B. D. Sormin, dan B. Setha. 2021 Kandungan

Mioglobin Ikan Tuna (Thunnus Albacares) dengan Pemakaian Karbon Monoksida dan
Filter Smoke Selama Penyimpanan Beku. Jurnal Teknologi Ahsil Perikanan 1:12-20.

Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. USU
Digital Library

Purnomowati, Ida Diana. Hidayat dan Cahyo. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng.
Kanisius : Yogyakarta
Sofiani, S. N. 2014. Analisis Kadar Histamin dengan Metode Spektroflorometer pada Ikan
Tongkol (Euthynnus Affinis) dengan Perlakuan Waktu Penyimpanan. Universitas Islam

Suwedja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara : Jakarta

25
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Bahan yang digunakan dalam proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.)
No
Bahan Kegunaan
.
1. Ikan Tuna Sebagai bahan baku utama.
2. Es balok Sebagai bahan tambahan untuk menjaga
kenaikan suhu produk (rantai dingin).
3. Air Digunakan untuk proses pencucian produk dan
peralatan lainnya.
4. Chlorin 1% Sebagai saniter pada long pang, plastik dan
peralatan lainnya (5 mil).
5. Alkohol 80% Digunakan sebagai antiseptik.
6. Detergen (sabun) Untuk mencuci peralatan dan meja proses serta
ruang produksi.
7. Freon R22 Digunakan sebagai bahan pendingin pada ABF
8. Plastik PE (Polyethilen) Digunakan untuk proses pengemasan produk
9. Master carton (MC) Digunakan sebagai tempat penyimpanan primer
pada produk.
10. Plack ban Untuk menutup master carton
11 Tali raffia Digunakan untuk mengikat master karton
12 Spidol Digunakan untuk menandai master karton
13 Sarung tangan Digunakan untuk melindungi tangan
14 Penutup kepala Digunakan untuk menutup kepala
15 Masker Digunakan untuk menutup hidung
Sumber : PT. Jaya Abadi Bersama

26
Lampiran 2.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.)
No Nama Alat Fungsi
1 Bak pencucian stainless stell Untuk mencuci bahan baku.
2 Basket Tempat meletakkan bahan baku yang telah
disortir.
3 Timbangan duduk Digunakan untuk menimbang bahan baku.
4 Drum Untuk mencuci plastik dan long pan.
5 Box fiber Tempat Penampungan bahan baku.
6 Meja proses Stainless stell Tempat bahan baku yang akan di proses.
7 Sikat halus Digunakan untuk mengeluarkan sisik ikan.
8 Box plastik Untuk pencucian ikan setelah penyisikan
bahan baku .
9 Pisau Digunakan untuk memotong bahan baku
seperti, fillet,triming, pengeluaran duri.
10 Termometer digital Digunakan untuk mengukur suhu air dan
bahan baku.
11 Keranjang plastik Untuk meletakkan bahan baku setelah di
fillet, triming, pengeluaran duri,
penimbangan II, dan pencucian III.
12 Timbangan digital Untuk menimbang ikan setelah di fillet.
13 Long pan Tempat penyusunan produk yang akan di
bekukan.
14 Rak stainless stell Digunakan tempat penyusunan long pan.
15 Air blast freezer Untuk membekukan produk.
16 Bak penampung Untuk menampung ikan
17 Cold storage Untuk pembekuan produk.
19 Strapping band machine Untuk mengikatkan tali straping band
pada master carton.
21 Palet kayu Sebagai alas untuk produk yang sudah di
packing sehingga mudah untuk di
pidahkan ke dalam ciold storage.
23 Truk Untuk mengangkut bahan baku dan
produk
24 Mesin metal detector Untuk memeriksa ada tidaknya logam
yang menempel pada produk akhir.
25 Besi pengait Untuk menarik box kecil dan basket.
26 Plack ban Digunakan sebagai perekat pada MC
Sumber : PT. Jala Lautan Mulia (2017)

27
Lampiran 3.
Gambar Prosedur Kerja

Penerimaan Bahan Baku Proses Perendaman

Proses Penyikatan Proses Pencucian I

28
 Penimbangan I Proses Pembuangan Kulit

Proses Perapihan Proses Pencucian II

Proses Penimbangan II . Proses Penyuntikan

29
 Proses Penimbangan III Proses Vakum

Proses Penyortiran Proses Pengemasan III

Proses Penimbangan IV Proses Penyimpanan

30